GELÉE DE GROSEILLES

On met sur le feu dans une bassine de cuivre les groseilles mondées de leurs rafles; quand les grains sont crevés, on passe à travers un tamis de crin , en exprimant légèrement avec l'écumoire ; on ajoute au suc les trois quarts de son poids ou un poids égal au sien de sucre blanc, et l'on fait cuire rapidement en ayant soin d'écumer , jusqu'à ce qu'une partie de liqueur,

mise sur une assiellc se prenne en gelée par le refroidissement. La gelée estplus agréable si l'on a ajouté aux groseilles 1/10 de framboises.

Pour celle préparation le suc de groseilles doit être obtenu extemporanément, parce que la pectine, ou n)atière gélalineuse doii Y être conservée ; c'est elle qui doiuie à la gelée sa consistance. La chaleur employée à l'e.vlraclion du suc contribue à en augmenter la proportion.

On fait une gelée de groseilles très-agréable en faisant fondre h froid une partie de sucre dans une partie du jus de groseilles obtenu également à froid; on coule dans des pots un peu évasés que l'on place dans un lieu sec et aéré pour faciliter l'évaporation. Cette gelée, qui est fort agréable, ne se conserve pas long-lemps.

Les plantes de la famille des Ombellifères offrent un grand rapport dans leurs propriétés médicinales; ce sont en général des végétaux aromatiques plus ou moins chargés d'huile volatile qui leur donne une propriété excitante. Racines, tiges, feuilles, fruits, toutes ces parties sont chargées d'huile essentielle. Certaines espèces, dans les climats méridionaux, laissent exsuder de leurs tiges , soit spontanément, soit par suite d'incisions , des sucs gommo-résineux chargés également d'une huile essentielle. Une partie de ces sucs concrètes sont utilisés en médecine; ce sont des excitans que l'on emploie à l'extérieur comme résolutifs et à l'intérieur comme de puissans expectorans pour combattre les catarrhes chroniques. La gomme-résine Ammoniaque est celle dont on fait le plus habituellement usage , mais toutes les autres ont des propriétés semblables ; l'Assa-fœlida , par la fétidité de son huile essentielle , a une action spéciale sur le système nerveux, et on le considère comme l'un de nos plus précieux antispasmodiques.

Les racines des Ombellifères, quand l'huile volatile y abonde, sont des excitans fort actifs. Telles sont les racines d'angélique, deninsi, d'impéraloire, de méum , de chervi , etc. L'huile volatile ne s'en sépare qu'avec difficulté parce qu'elle est

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presque toujours associée dans ces racines à des matières huileuses ou résineuses qui la retiennent fortement. C'est ce mélange naturel qui constitue ce que l'on a appelé le baume d'angélique: c'est encore lui qui permet à une partie de ces racines de conserver leur arôme, même après qu'elles ont été soumises à une coction prolongée.

Les racines moins aromatiques de persil, de fenouil, de chardon-roland , de carottes, sont employées comme diurétiques, et les premières font partie des racines dites apéritives. Celles qui sont plus succulentes servent journellement de matière alimentaire ; la cuisson accroît en elle cette propriété en déchirant les cellules qui tiennent renfermées la matière gommeuse. On sait l'usage habituel que l'on fait de la carotte et du panais. On mange les tubercules du Bunium bulbocastanum , connus sous le nom de terre-noix. Vers Saumur et Angers on mange, sous le nom de mechons ou de jouamettes, les racines des OEnanthe pimpinelldides ei jieucedanifolia; aux environs de Santa-Fé de Bogota, on emploie comme ahmenlaire la racine de Conium moschatum.

Les feuilles médiocrement aromatiques du persil et du cerfeuil nous servent de condiment ; un grand nombre d'autres espèces peuvent servir aux mêmes usages. Les tiges de l'angélique et de l'ache sont confites au sucre et sont employées comme stomachiques après avoir perdu une partie de leur âcreté ; les tiges étiolées de l'ache sont encore alimentaires sous le nom de céleri. Dans le Roussillon on mange sous le nom de couscouilles les pousses étiolées du Melopospermum cicutarium.

Le fruit des ombellifères contient dans son intérieur une petite semence émulsive dont on a retiré et dont on retire une huile fixe; mais ils ont plus d'importance par la présence dans leur partie plus extérieure formée par le calice et le péricarpe , d'une proportion abondante d'huile volatile ; celle-ci communique à ces fruits une odeur forte qui les fait rechercher comme aromates et qui les fait employer en médecine comme des excitans efficaces. Tous ont la même propriété ; mais ils sont d'autant plus efficaces que l'huile y est en plus forte proportion ; les semences d'anis , de coriandre, de fenouil,

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d'anelh , de cumin, d'angéliqiie, sont les espèces les plus employées.

Au milieu de celle famille si remarquable par la similitude de propriétés des plantes qui la composent, se trouvent épars çà et là des genres b. espèces vénéneuses , des espèces vénéneuses dans un même genre à côlé d'autres espèces qui participent aux propriétés générales de la famille. Les ombellifères vénéneuses présentent la plus grande analogie par leur mode d'action; elles excitent le cerveau d'une manière spéciale, décident une perturbation dans le système nerveux, qui peut se borner à la production de quelques vertiges , mais qui peut aller jusqu'à causer la mort. Les espèces les plus connues sous ce rapport sont la ciguë officinale, la ciguë vireuse et la ciguë aquatique, VyEihusa cynapium, ou petite ciguë ; les OEnanthe fistulosa, crocata et apufolia;\e Phellandrium aquaticum ; le Sium latifolium, et d'autres espèces. On a cru que ces qualités délétères se retrouvaient surtout dans les espèces qui naissent le pied dans l'eau ; l'on a pensé que cette circonstance seule suffisait pour produire un tel résultat , mais on a été beaucoup trop loin ; il est vrai seulement que plusieurs des ombellifères vireuses sont des espèces aquatiques. La grande ciguë et la petite ciguë qui sont vénéneuses poussent dans des terrains secs, le Daucus carotta, l'Amiiii visnaga qui ne sont qu'aromatiques croissent dans les mêmes prés à côté des OEnanthes, qui sont délélères, sans acquérir, dans ces circonstances de terrain tout-à-fait semblables, aucune qualité nuisible.