DES SUCS. C

dont les mailles sont plus ou moins serrées , et dans les interstices desquelles se trouvent renfermés des liquides jouissant de propriétés diverses , en raison des végétaux et des organes qui les contiennent. Tantôt le tissu no contient qu'une trèsfaible proportion de matières solides : c'est le cas des plantes dans leur jeunesse et des parties cliarnues qui nous sont fournies par quelques-unes; tantôt, au contraire, la fibre végétale, durcie par le dépôt des molécules alimentaires, a pris plus de consistance, et les liquides sont devenus plus rares. Nous trouvons ces caractères dans le bois, les écorces, enfin dans toutes les parties ligneuses des plantes.

Ces différons étals du tissu végétal doivent apporter des modifications dans les procédés qui ont pour objet d'en extraire les sucs. Nous les retirons plus aisément et en plus grande abondance , des parties charnues que des parties ligneuses , et môme après que l'individu a été séparé du sol , nous ne pouvons plus en extraire mécaniquement de ces dernières. Quand le végétal est sur pied , si elles nous fournissent pourtant des sucs précieux, c'est en leur ouvrant un passage à l'aide d'incisions; et alors ils ne sont plus fournis par un espace limité du bois ou de la racine, car la circulation les renouvelle sans cesse dans le point où on leur a livré passage.

Tout agent qui ouvrira les cellules du tissu végétal sera convenable pour l'extraction des sucs ; mais la nature même des parties sur lesquelles il faut agir, nécessite l'emploi de moyens bien différons.

Tout liquide contenu dans les cellules des plantes peut être considéré comme un suc. Relativement à leur nature, ces liquides peuvent être divisés en cinq classes :

Les sucs aqueux.

Les sucs huileux.

Les sucs résineux.

Les sucs laiteux.

Les huiles essentielles.

Nous allons examiner successivement les quatre premières classes. Les huiles essentielles qui s'obtiennent presque toujours par la distillation , et par conséquent par un mode opératoire tout différent , seront étudiées plus lard.

CG 1>ES OPÉRATIONS fUARMACEUTIQCES.

SICS AQUEUX.

Les sucs aqueux sont caractérisés par la nature de leur véhiculeel l'absence, au moins comme principe essentiel, de toute partie résineuse. Ils se subdivisent en trois séries qui présentent des caractères assez tranchés dans leur composition. Ce sont les sucs aqueux proprement dits, les sucs sucrés et les sucs acides.

Sucs aqueux.

Ces sucs sont fournis surtout par les parties herbacées des plantes : presque tous proviennent des feuilles et des tiges herbacées ; leur composition peut se représenter avec assez d'exactitude d'une manière générale. Ils contiennent tous :

De l'albumine végétale ,

De la matière exlractive ,

De la chlorophylle.

L'albumine végétale existe dans presque toutes les parties des végétaux et dans tous les sucs que nous examinons. Elle s'y trouve sous deux étals : une partie est en dissolution , une autre est à l'état insoluble. C'est la même substance sous un état moléculaire différent; l'analogie des caractères sous ces deux formes est aussi frappante que celle du blanc d'œuf liquide et du blanc d'œuf coagulé.

L'albumine végétale est incolore , inodore et insipide. Elle commence à se coaguler vers le 40° degré ; mais elle n'est totalement séparée qu'entre le 60 et TC. Celte coagulation laisse toujours une partie de matière animalisée en dissolution.

L'eau ne dissout pas l'albumine coagulée. Elle est également insoluble dans l'alcool. Celui-ci la précipite de ses dissolutions aqueuses , et le précipité est un mélange d'albumine soluble et d'albumine insoluble. L'albumine végétale n'est pas soluble dans l'élher. Elle se gonlle et se dissout dans les lessives des alcalis caustiques. Elle se combine aux acides et elle forme avec eux des composés avec excès d'acide, qui sont insolubles dans l'eau et qui deviennent solubles par un lavage prolongé, en perdant leur excès d'acide. Cependant l'acide acétique ne la précipite pas.

sucs. 67

Abandonnée ii ellc-môme, l'albumine végétale se putréfie. Quand elle existe en dissolution, avec quelque matière coloranle, comme par exemple dans tous les sucs des végétaux, au moment où elle est coagulée par la chaleur ou par les acides, elle entraîne en combinaison insoluble une partie de la matière colorante.

La matière cxtractiveesi un corps fort mal caractérisé. Il est probable ^ue ce nom s'applique à des mélanges ou des combinaisons de matières fort différentes entre elles ; mais comme ces matières se retrouvent dans les sucs avec un grand nombre de caractères communs, dont la connaissance est indispensable» à l'étude théorique des sucs , nous allons les exposer sommairement.

La matière extractive est toujours colorée en brun-jaunâtre plus ou moins foncé. Sa saveur varie dans chaque plante, mais elle est toujours sapide. Elle est inodore. Elle est soluble dans l'eau et sa dissolution est colorée. Elle est soluble dans l'alcool qui contient de l'eau, et s'y dissout d'autant mieux qu'il est plus étendu. Elle est tout-à-fait insoluble et dans l'alcool absolu et dans l'éther. Elle s'altère par l'action réunie de l'air et de la chaleur , et elle se change alors en un composé insoluble que nous étudierons quand nous nous occuperons des extraits.

La chlorophylle , c'est la matière qui colore en vert les feuilles, les tiges et les calices des plantes. Elle se rapproche tout-à-fait des résines par ses propriétés. Elle se présente sous la forme d'une matière d'un vert foncé. Elle est insipide et inodore. Elle se ramollit par la chaleur sans entrer en fusion. Elle est combustible, mais elle brûle moins vivement que les résines. Elle est insoluble dans l'eau , mais elle se dissout très-bien dans l'alcool , dans l'éther et dans les huiles grasses et essentielles. L'acide sulfurique la dissout; il en est de même de l'acide acétique. Elle est également soluble dans les alcalis, et, si après avoir ajouté un sel métallique à une dissolution alcoolique de chlorophylle , on y \cvse un alcali, on obtient des laques vertes à teintes très-diverses suivant la base qui a servi à les former. On obtient du reste cette matière à l'état d'isolement par un procédé facile, qui consiste à écraser les

plantes , à en exprimer le suc , à laver le marc avec de l'eau et n le reprendre par l'alcool. L'extrait alcoolique, lavé avec un peu d'eau, laisse la chlorophylle à l'état de pureté.

Pour extraire le suc des plantes , on les monde de toutes les parties altérées par l'âge , on les lave pour enlever la poussière ou la terre qui les souille ; puis on les secoue fortement dans un linge pour les sécher , au moins en grande partie. On les met alors dans un mortier de marbre et on les réduit en pulpe par contusion avec un pilon en bois. Le broyage sous des meules est encore très-bon , mais on ne s'en sert que dans des opérations en grand : en Suisse, par exemple, pour extraire le suc de la surelle et de l'oseille, et en Languedoc pour écraser les olives.

Si la plante est peu succulente , si le suc qu'elle contient suffit à peine à mouiller ses surfaces après l'écrasement, il faut ajouter un peu d'eau , quand elle est pilée pour délayer le suc et lui permettre de s'écouler au dehors. C'est une manipulation qui est, par exemple, indispensable quand on veut extraire le suc de presque toutes les labiées, de la saponaire, etc.

On est encore obligé d'ajouter de l'eau ( 1/16 ) quand le suc de la plante est épais, visqueux et refuse de s'écouler par la pression , comme cela arrive pour la bourrache , la buglosse et les autres borraginées. Cependant, quand les sucs de ces végétaux ne doivent pas être employés seuls, on évite cette addition d'eau, parce que les plantes plus succulentes que l'on pile en même temps fournissent un véhicule au suc.

Lorsque le tissu d'une plante a été convenablement déchiré, il s'agit d'en faire sortir le suc; on y parvient en le soumettant à la presse. Le suc s'écoule fort trouble et avec une couleur verte. En cet élut , il est composé d'une dissolution d'albumine et de matièrCo extractives et salines , tenant en suspension de l'albumine coagulée, de la chlorophylle et les parties les plus fines du tissu végétal qui ont été mécaniquement entraînées. Les sucs sont rarement employés en cet état , ù moins qu'ils ne soient destinés à d'autres préparations, parce qu'ils sont dégoûlans pour le malade, et souvent d'une digeslion difficile.

On les clarifie par le repos ou par la filtration à froid. La clarification par simple repos est rarement employée parce que les sucs des plantes sont fort altérables et qu'ils commencent

sucs. fio

souvent à se décomposer avant que les matières insolubles aient eu le temps de se précipiter , aussi prôfère-l-on les clarifier par la fillralion. L'albumine coagulée, la chlorophylle et les débris végétaux restent sur le filtre, et la dissolution des autres matières passe transparente.

La filtration des sucs se fait toujours avec assez de lenteur , parce que le dépôt fin et visqueux d'albumine qui se dépose sur la surface du papier , met un obstacle au passage du liquide.

Celte difficulté que l'on éprouve à filtrer des sucs fait recourir à une méthode fort expéditive de clarification, qui consiste à chauffer le suc avant de le filtrer. Alors il passe avec une singulière facilité; mais on ne doit pas avoir recours à cette méthode, car la portion d'albumine végétale qui est en dissolution est coagulée et elle entraîne en combinaison une partie de la matière exlractive en laquelle résident les propriétés médicales des sucs. Ce qui le prouve, c'est que le même suc filtré à froid est bien plus coloré que s'il a été filtré à chaud , et que si on attend , pour le chauffer, qu'il ait été filtré à froid, l'albumine qui s'en sépare alors, est fortement colorée. Or, l'albumine est un principe qui n'a pas de couleur, et qui ne peut devoir la teinte foncée qu'elle a prise qu'à la matière extractive colorante qu'elle a enlevée au suc.

Cependant il est des opérations pour lesquelles il faut avoir nécessairement recours à celte clarification par la chaleur; mais alors on sacrifie une partie des principes extractifs des plantes.

Parmi les sucs aqueux , il y en a un certain nombre qui appartiennent à des végétaux aromatiques qui doivent leurs propriétés en grande partie à un principe volatil. Tels sont les sucs fournis par les plantes chargées d'huiles essentielles et par les plantes de la famille des crucifères. Alors il faut surtout recourir à la clarification par simple filtration à la température ordinaire , car à la déperdition occasionée par la coagulation de l'albumine se joindrait celle produite par la dissipation du principe volatil.

Si l'on voulait clarifier un suc aromatique par la chaleur, il faudrait le mettre dans un matras , boucher celui-ci avec un parchemin percé de quelques trous d'épingles , et tremper , h

70 DES OPÉRATIONS PUARMACEUTIÛtES.

plusieurs reprises , le matras dans l'eau bouillante, pour coaj,^uler l'albumine. On laisserait refroidir entièrement avant de filtrer.

On ajoute quelquefois des acides aux sucs pour en faciliter la dépuration. C'est ainsi que le suc des oranges aigres facilite la clarification des sucs antiscorbutiques. On sait qu'en ajoutant de l'oseille aux plantes destinées à faire un suc d'herbes , celui-ci est infiniment moins coloré. On doit croire que les acides forment avec l'albumine végétale des sucs un composé insoluble qui ramasse , en se concrétant , toutes les parties qui n'étaient que suspendues , et une partie de celles qui étaient dissoutes. Le précipité est formé encore par l'oxalate de chaux, qui résulte de la double décomposition du sel d'oseille (suroxalate de potasse) par les sels de chaux que les plantes contiennent toujours.

Nous ajouterons qu'il faut piler dans un mortier en bois les plantes qui contiennent des sucs acides.

Sucs sucrés.

Les sucs sucrés dont nous nous occupons ici sont principalement fournis par les racines des plantes. Ils sont caractérisés par la présence du sucre cristallisablc et par la faible quantité d'acide qu'ils contiennent. La manière de les obtenir est fort simple : on lave les racines pour les débarrasser delà terre qui les souille , on les réduit en pulpe par le moyen d'une râpe, et on en fait écouler le suc par l'expression. II y a toujours une assez forte proportion de suc qui reste dans le marc , soit parce qu'il mouille les surfaces, soit parce qu'une grande partie des cellules n'ont pas été ouvertes par l'agent mécanique dont on s'est servi.

Quand on exprime la pulpe charnue de ces racines , à moins que l'on n'ait à sa disposition une presse très-puissante, il peut rester dans l'intérieur une partie de suc qui ne s'écoule pas , à cause de l'obstacle qu'oppose à son passage la croûte extérieure de la pulpe qui devient de plus en plus compacte. On évite que cet effet ne soit produit en mêlant à la pulpe, avant de la mettre sous la presse , de la paille sèche hachée et lavée qui donne de la porosité à la masse. On conçoit que ce moyen

sucs SUCRÉS. 71

ne soit pas nécessaire quand on opère sur des parlies riches en fibres ligneuses, qui remplissent absolumeni le môme objet que la paille.

On clarifie ces sucs par la fillrulion à froid ou lorsqu'ils sont par trop visqueux , en coagulant l'albumine par la chaleur. Il y a ici peu d'iiiconvéniens à user de ce dernier moyen.

Les sucs tirés des racines sucrées ont tous beaucoup d'analogie de composition. On y trouve :

Sucre cristallisable.

Albumine végétale.

Acide malique et malate acide de chaux. Matière exlraclive. Matière colorante.

Souvent aussi il y a de l'amidon, et le marc contient de l'acide pectique.

Le sucre qui se trouve dans ces racines est identique avec le sucre que l'on retire de la canne à sucre, qui a, du reste, une composition très-analogue à celle de ces racines. M. Pelouze a démontré que tout s'y trouvait sous cet état, et que le sucre incristallisable que l'on obtient par l'évaporalion est le résultat d'une altération produite pendant le traitement.

En outre du sucre, M. Vauquelin a trouvé de la mannite dans la racine de carotte; mais suivant MM. Laugier et Wackinroder , elle serait produite par la décomposition du suc. La découverte d'une forte proportion de mannite dans les racines du céleri donne cependant quelque probabilité à la préexistence de cette matière.

Ces racines sucrées ne paraissent pas contenir de véritable gomme; mais quand on a chauffé leur suc avant de les filtrer, l'alcool en précipite une matière de nature gommeuse. Elle est due à ce qu'une partie des cellules amylacées se crève sous l'influence de la chaleur et de l'acide et fournit de l'amidine en dissolution. L'amidon n'existe pourtant pas dans toutes les racines sucrées ; l'analyse de la betterave n'y en a pas fait reconnaître.

L'albumine végétale dansla plupart de ces sucs paraît avoir les mêmes propriétés que dans les autres sucs des plantes, au moins dans le suc de panais, decarotles, de navets, etc., elle se coagule

par la chaleur; mais M. Braconnol, dans le suc de betteraves, lui a trouvé des propriétés particulières. Ainsi elle est précipitée facilement par les acides cl même par l'acide acétique. Elle forme quand elle est desséchée une matière colorée; elle est imparfaitement coagulée parla chaleur; mais le caractère qui la distingue spécialement, c'est que lorsqu'elle est mêlée à de l'eau sucrée , elle lui fait prendre une consistance visqueuse , sans que la fermentation alcoolique se produise. C'est de l'acide acétique et de l'acide laclique qui sont formés. La matière animalisée donne à ces liqueurs leur apparence glaireuse et elle peut être précipitée en partie par l'alcool, mais dans un état marqué d'altération.

Quand on abandonne à eux-mêmes les sucs des racines sucrées, ils ne tardent pas à s'altérer, le sucre se décompose, mais sans fournir d'alcool. 11 se fait les acides acétique et lactique et la liqueur devient visqueuse. Cet effet est le même que produit la matière albumineuse de ces sucs sur l'eau sucrée , et il faut évidemment le lui rapporter. C'est un exemple de ce que l'on a nommé la fermentation visqueuse qui se produit toutes les fois qu'un ferment peu énergique agit sur une dissolution de sucre.

Sucs acides.

Les sucs acides sont caractérisés par la présence d'un acide végétal à l'état de liberté. Ils contiennent toujours aussi du sucre appartenant à la variété que l'on nomme sucre de raisin.

Les acides contenus dans ces sucs sont les acides citrique et malique, et quelquefois tarlrique. Ils sont tantôt seuls et tantôt mélangés deux à eux. La table suivante fait connaître la nature de l'acide conlcnu dans plusieurs espèces de fruits ; plusieurs de ces résuUuls auraient besoin d'être confirmés de nouveau.

> 'Fruits contenant l'acide.

Tartriqoe.

Tamarins.

Citrique.

Citrons.

Malique.

Pommes.

Malique et citrique.

GroseiUer.

Raisins.

Oranges.

Poires.

Vaccinum myrtillus.

Yaccioum oxicoccos.

Epine vinette.

Alisier.

Mûrier blanc.

— vitis idîca.

Sureau^

Cerises.

Prumus padus.

Sorbier.

Fraises.

Cynorrhodens .'

Vinaigrier.

Ronces.

Framboises.

secs ACIDES. 73

Le sucre conlenu dans les sucs acides est le sucre de raisin, caractérisé par sa grande solubililé dans l'alcool, sa crislallisallon en mamelons peu consisluns et sa composition , car il contient moins de carbone que le sucre ordinaire.

On trouve encore dans tous les sucs de fruits une malière qui paraît avoir beaucoup de rapport avec l'albumine végétale, mais qui en diffère par quelques caractères. Ainsi elle n'est pas précipitée par l'acide sulfurique. Elle a une grande importance dans les sucs, car c'est elle qui détermine la fermentation ou la transformation du sucre en alcool. Cependant elle ne possède cette propriété qu'autant qu'elle a eu le contact de l'air, car M. Gay-Lussac a mis hors de doute que sans l'absorption de l'oxigène les sucs ne fermentent pas.

Les sucs acides contiennent en proportions variables des matières colorées et odorantes qui sont différentes pour chacun d'eux et qui contribuent h modifier leurs propriétés. Il s'y joint dans quelques-uns des matières plus actives, comme, par exemple, la matière purgative dans les fruits du nerprun.

On rencontre encore dans la plupart des sucs une matière particulière qui leur donne la propriété de se prendre en gelée dans quelques circonstances. C'est la pectine que nous étudierons plus tard en nous occupant des gelées. Cette matière, qui est soluble dans l'eau, se change en un acide gélatineux ( pectique) presque insoluble dans quelques circonstances particulières et entre autres pendant la fermentation alcoolique des sucs. ( V. gelées.)

Le mode d'extraction des sucs acides dépend de quelques circonstances de structure des fruits; s'ils sont très-succulens et que leur tissu soit très-lâche et très-tendre , il sufflt de les exprimer pour en faire sortir le suc , par exemple , pour les citrons , les oranges , les groseilles , les raisins , etc.

Quand , au contraire , le tissu des fruits est compacte et serré, il faut avoir recours à la râpe, par exemple, pour les pommes, les coings.

Il est en outre quelques précautions particulières qui peuvent être exigées par la nature du fruit ou parles propriétés de ses diverses parties; ainsi l'on sépare les nucules des fruits à noyaux, l'écorcé du fruit des hespéridées, les pépins et l'endo^

carpe des pomacées, la râfle des fruits en grappes, ou du moins, pour ces derniers, quand la séparation du suc ne s'en fait pas immôdialement. Quelquefois la minutie de l'opération la fait négliger. On la rend inutile alors par quelques précautions particulières; ainsi, en n'exprimant, qu'avec la main les fruits de la groseille et du nerprun, on évite d'écraser les semences qui pourraient altérer la saveur et les propriétés du suc.

Quelquefois après avoir écrasé les fruits on laisse le suc en contact avec le marc pendant quelque temps pour faciliter la dissolution des matières qui existent dans les enveloppes. Celte manipulation est employée pour la préparation des sucs de nerprun, de framboises et de mûres.

Lorsque les cellules des fruits ont été brisées, on détermine l'écoulement du suc par l'expression ; on soumet le tout à la presse, et si la pulpe est compacte, comme celle que l'on obtient en râpant les fruits charnus , on la mélange d'abord avec de la paille hachée.

La clarification des sucs acides s'obtient presque toujours par la fermentation; mais celle-ci n'est jamais portée assez loin pour détruire toute la matière sucrée et faire passer le suc à l'état vineux. Il suffit qu'elle soit assez avancée pour détruire la viscosité du suc et rendre sa filtration facile. Cette viscosité du suc est due à la présence du sucre, à celle de la pectine et de la matière azotée qui sont en dissolution, et à une portion de parenchyme divisé qui est tenu en suspension. La fermentation détruit le sucre, transforme la pectine en acide pectique qui se sépare, et elle précipite le ferment.

Certains sucs sont exposés à une légère fermentation dans un lieu frais, elle suflit à leur clarification : par exemple, les sucs de pommes , de coings , de grenades , de citrons , d'oranges. D'autres ont besoin, pour être clarifiés, d'une fermentation plus longue; ce sont ceux qui sont très-chargés de pectine ou de sucre, comme les sucs de groseilles, de framboises, de mûres. On arrête l'opération aussitôt que le suc est éclairci; car une fermentation trop longue ferait contracter au suc une odeur et une saveur vineuses qui le rendraient moins agréable.

Les phénomènes qui se produisent pendant la clarification des sucs et qui la déterminent sont ceux, de la fermentation al-

sucs ACIDES. 75

coolique. Toutes les circonstances sont réunies pour qu'elle se produise savoir : 1® du sucre en dissolution dans l'eau ; 2^ une matière azotée qui peut jouer le rôle de ferment lorsqu'elle a eu le contact de l'air; 3° une température toujours sulïisamment élevée à l'époque de l'année où l'on fait ces préparations.

Dès que les vésicules des fruits ont été brisées , la matière azotée absorbe de l'oxigène. Elle acquiert par là la propriété de déterminer la fermentation alcoolique, c'est-à-dire la transformation du sucre en acide carbonique et en alcool. L'action est d'abord très-lente ; mais elle va en augmentant de plus en plus, parce que l'un des produits de la décomposition de la matière azotée est un ferment beaucoup plus énergique qu'elle , et qui agit à mesure qu'il est formé pour hâter la réaction des élémens du sucre les uns sur les autres ; et , en outre , parce que la température s'élève par le fait même des combinaisons chimiques qui s'opèrent dans la masse.

L'acide carbonique , à mesure qu'il se forme, soulève le parenchyme, et l'élève à la surface. Bientôt, il se dégage en presque totalité. L'alcool reste dans la liqueur, et y opère des changcmens remarquables; il dissout la matière colorante, qui souvent est par elle-même insoluble dans l'eau; il précipite, en outre , les parties mucilagineuses et le ferment ; ce qui nous explique pourquoi la fermentation , qui avait d'abord été en croissant , diminue au contraire progressivement d'activité , au bout de quelque temps.

Tels sont les phénomènes généraux que nous présente la fermentation des sucs sucrés et acides.

Toutefois la nature des sucs peut donner lieu à quelques phénomènes particuliers. Le plus remarquable est sans contredit la destruction de la pectine et sa transformation, pendant l'acte de la fermentation, en acide pectique qui se dépose sous forme de gelée.

On a remarqué qu'un certain nombre de sucs , ce sont ceux surtout qui sont riches en pectine, se clarifient facilement par l'addition du suc de cerises. Il arrive qu'au bout de vingt-quatre heures , quelquefois seulement dix ou douze , les sucs sont pris en gelée et on en sépare avec facilité une liqueur très-claire. Ce procédé est fort avantageux, parce que la clarifi-

76 DKS OPKRATIOS'S PHARMACEUTIÛÏÏES.

calion du suc se faisant plus vite , il est moins sujet à prendre un goût vineux qui altère sa saveur. Ce procédé est surtout employé pour les sucs de groseilles , de framboises. On ignore tout à fait quel genre d'altération se produit.

On a proposé, pour clarifier les sucs de coings et de pommes, un procédé particulier qui consiste dans l'emploi des amandes. On prend , par exemple , la pulpe provenant de cent coings et 10 onces d'amandes douces. On pile les amandes avec un peu de suc de manière h en faire une pâte fine ; on la mélange exactement à la pulpe de coings, et après quelques heures de contact , on exprime fortement et l'on filtre. Ce procédé donne à la vérité un suc transparent; mais il est moins coloré que par la méthode ordinaire et il a l'inconvénient de se troubler de nouveau au bout de dix à douze heures. Si on le filtre, il se trouble encore de nouveau , et ainsi k plusieurs reprises. Cet effet parait être produit parce que la fermentation qui a été interrompue, se continue après la clarification. Les amandes agissent évidemment en cela que leur albumine est coagulée par l'acide malique et qu'elle retient agglomérées les particules de ferment qui n'étaient que suspendues. Elle décolore le suc en entraînant la combinaison d'une partie de la matière colorante.

On peut également ajouter les amandes pilées au suc exprimé, et filtrer au bout de deux heures. Ce procédé est depuis longtemps employé pour clarifier le verjus.

Il est quelques sucs pour lesquels on n'a pas recours à la fermentaliofj. Ce sont ceux des fruits d'un volume peu considérable et très-succulens , mais dont les parties succulentes n'existent qu'à l'extérieur : telles sont les mûres et les framboises. On extrait ces sucs en mettant les fruits dans une bassine sur un feu doux et en chauffant. La chaleur dilate le suc, fait crever les vésicules qui le renferment, et il s'écoule en dehors ou passe sur une chausse ou à travers un tamis. Ce procédé est même quelquefois employé pour la préparation du suc de groseilles. Il donne des sucs plus visqueux que ceux que l'on obtient par la méthode ordinaire ; ils sont aussi plus chargés de pectine, et donnent des sirops qui se prennent en gelée avec le temps ; ces sucs sont très-bons pour préparer des gelées végétales.