SIROP DE SUCRE

1" Sirop par solution.

Pr. : Sucre royal .... 2 parties.

Eau pure 1

On casse le sucre par morceaux , on le fait fondfris à froid dans l'eau et l'on fillre le sirop au papier.

Si on ne se sert pas de sucre du premier blanc , on ajoute le 15*" ou le 20*^ du poids du sucre en charbon animal lavé à l'acide hydrocldorique et en poudre fine. Après 24 heures de contact, on filtre au papier.

Le lavage du charbon à l'acide est nécessaire, car celui du commerce contient des sulfures de calcium et de fer, et une matière animale qui fait que le sirop se clarifie mal , et acquiert môme souvent une saveur désagréable. Le charbon purifié par l'acide murialique n'est pas exempt de ces défauts , à moins qu'on nel'ait lavé h l'eau oliaude. On prendra, suivant ]\L Blondeau, huit parties de charbon animal; on en fera une pâte avec de l'eau , et l'on y ajoutera une partie d'acide hydrochlorlque. 11 y aura dégagement de calorique et élimination de gaz carbonique et hydrosulfurique. Au bout d'une heure, on versera de l'eau bouillante sur la masse; on laissera déposer, on décantera, on lavera de nouveau, de la même manière, à quatre à cinq reprises , et l'on fera sécher.

2° Sirop par coctiou et clarification.

Ce genre de préparation s'exécute avec des sucres de qualités et de nuances très-variables. Il ne s'applique qu'à la préparation des sirops qui peuvent être colorés, ou qui du moins n'ont pas besoin d'être d'un blanc parfait. On commence par battre des blancs d'œufs avec une petite quantité de liqueur. Le but qu'on se propose est de diminuer leur viscosité , et de les dissoudre dans l'eau. On y môle la cassonade ou le sucre, puis on ajoute le reste du Hquide. Cela fait , on chauffe, en ayant soin de modérer le feu , pour que la liqueur n'arrive que lentement

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à l'ébullilion. On y trouve l'avanlage que les matières étrangères ont le temps de se séparer du sucre avant que l'albumine se concrète. Celle-ci les enveloppe plus complètement, et la clarification est plus certaine.

La proportion d'eau que l'on ajoute au sucre n'a pas besoin d'être réglée d'une manière rigoureuse ; toutefois il est toujours avantageux de ne pas la forcer, parce qu'une longue ébullilion altère le sucre,le colore et le change en sucre de raisin.

Lorsque le liquide entre en ébuUition , l'écume se forme en abondanceà la surface. Onattend, pour l'enlever, qu'elle aitacquis une certaine densité. On modère d'ailleurs l'ébuUition, en versant de temps à autre un peu d'eau froide, ou mieux, d'eau albumineuse , pour faciliter la séparation des écumes. L'affusion doit en être renouvelée chaque fois que l'on veut écumer.

L'écume ne doit pas être laissée trop long-temps à la surface du sirop. Bientôt le mouvement produit par l'ébullition la diviserait; elle se mêlerait dans la masse, et ne se séparerait ensuite que très -difficilement.

Quelquefois, au lieu de clarifier le sirop ainsi que nous venons de le dire, on n'y met pas d'abord les blancs d'œufs, mais on les projette dissous dans l'eau , lorsque le sirop entre en ébuUition. La clarification se fait très- bien par ce procédé quand le sucre n'est pas trop coloré ou trop impur. Dans le cas contraire, le premier procédé est préférable ; en ce que la coagulation n'étant pas subite, l'albumine enveloppe plus parfaitement les matières étrangères.

La manière dont agit l'albumine , comme agent de clarification, est purement mécanique. Cette substance, dans l'état sous lequel elle existe dans les œufs , est soluble dans l'eau , et peut être mêlée intimement à la masse du liquide. A la chaleur de l'ébullition, ses parties se contractent sur elles-mêmes, et perdent leur solubilité. Dans cet état de solidification, l'albumine est spongieuse et plus légère que l'eau, et vient à la surface ; mais en même temps , elle entraîne tous les corps qui n'étaient que suspendus dans la liqueur, et qui lui ôtaient sa transparence.

Quelle que soit la manière dont on clarifie le sirop, il faut, après l'avoir écume , le passer pour en séparer tout ce qui reste

en suspension. On se sert, à cet usage, d'un morceau d'étoffe de laine que l'on attache par les quatre coins sur un carré de bois. Les premières portions de sirop qui traversent le tissu du filtre sont troubles. On change le récipient quand la liqueur qui passe a le degré de transparence convenable ; et l'on renversesur l'étamine ce qui a passé en premier. Quand on opère sur des masses considérables , quand on doit filtrer de grandes masses , on donne au filtre la forme d'un cône. Il portait autrefois le nom de chausse d'Hippocrale. Au fond intérieur est un anneau de ruban auquel une ficelle est attachée. Ce filtre est suspendu et tenu ouvert par sa partie supérieure. Quand la filtration languit, on soulève avec lenteur , au moyen de la ficelle , la partie basse de ce filtre , de manière à ramener le liquide vers les parties les plus hautes dont les parois n'ont pas été obstruées par le dépôt de particules étrangères. On se sert encore de grands sacs de molleton , et pour conserver la chaleur , on les enferme dans des paniers recouverts d'étoffe. Par ce moyen, le sirop conserve plus long-temps sa chaleur et sa fluidité, et il traverse plus aisément les pores du filtre.

On peut encore avoir recours au filtre de Taylor. Il offre le moyen de multiplier les surfaces filtrantes dans un espace resserré. Il se compose d'un sac fait en étoffe de coton duveteuse, qui a environ six pieds de long et un pied de large. Il est fermé à l'un de ses bouts , et il porte à son extrémité intérieure un cordon plus long que le sac. On introduit ce sac dans un petit panier d'environ deux pieds et demi à trois pieds de longueur, ou dans un étui en toile ferme de même dimension, et on le replie en deux sur lui-même en tirant le cordon et forçant ainsi le fond du sac à remonter jusqu'à l'ouverturesupérieure. Onintroduit ce système de filtre dans un tuyau en cuivre qui est destiné à rendre l'évaporalion impossible et le refroidissement plus lent. Du reste le sac iiltrant est attaché à la partie supérieure du cylindre de cuivre , qui est d'ailleurs fermé par un couvercle en forme d'entonnoir. La filtration marche avec une grande rapidité , parce que le filtre présente une très-grande surface , parce que Je dépôt qui peut gêner la filtration est répandu sur une plus grande étendue et forme nécessairement une couche plus mince ; parce que la colonne du liquide étant assez haute,

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îsa propre pression rend réioulemenl plus rapide ; enfin parce queTenveloppe mélallique conserve la chaleur, et s'oppose par là, à raui,'mcnlalion de viscosilé qui résulle du refroidissement. Un passe le sirop (juand il est suffisamment cuit; cependant si on veut le portera un point de cuite plus haut quel'ordinaire, on le passe aussitôt qu'il est clarifiù et on le remet sur le feu pour achever de le cuire.

3' sirop de sucre par coction et clarification au charbon.

Quand on se sert de sucre moins beau , et que l'on veut avoir un sirop blanc, on le prépare par coction , et on décolore au moyen du charbon animal purifié par l'acide hydrochlorique et par le lavage à l'eau bouillante. Il faut se servir de cassonnades neuves ; elles blanchissent bien plus facilement que les vcrgeoises ouïes sucres lumps, souvent plus blancs en apparence, mais qui proviennent des dernières cristallisations, et qui retiennent leur matière colorante avec une telle ténacité qu'il est impossible de les blanchir comiJètement. M. Blondeau a conseillé la manipulation suivante qui réussit très-bien.

On forme une ptlle avec 60 livres de sucre, 60 onces de charbon et l'eau albumineuse provenant de six blancs d'oeufs, et dont on a conservé deux pintes ; on porte à l'ébuUilion et l'on verse deux ou trois fois de l'eau albumineuse; on retire du feu ; on laisse déposer pendant quelques inslans ; on écume, et on passe. Le sirop qui coule d'abord contient du charbon. Dès qu'il est clair, on change de récipient , et l'on reverse ce qui a passé sur la chausse ; on enveloppe celle-ci de toile pour concentrer la chaleur. En peu d'heures , tout est passé.

On substitue avec avanlage à celte méthode le blanchiment du sirop au moyen du filtre Dumont, tel qu'il est usité dans les arts. Ce filtre est une caisse en bois qui a la forme d'une pyramide quadrangulaire tronquée, doublée intérieurement de cuivre étamé, qui peut être fermée par un couvercle également doublé en cuivre étamé et qui porte un robinet à sa paroi latérale, au niveau môme du fond. Le filtre comprend encore deux autres pièces, savoir un petit diaphragme percé de trous et recouvert d'une toile claire, qui a quatre pieds qui le soutiennent à quelques pouces du fond du filtre; puis un second diaphragme beau-

coup plus grand, mais également percé. Le long de la caisse s'élève un petit tuyau en cuivre qui part du fond et arrive jusqu'à la partie supérieure. II est destiné h permettre à l'air de s'écouler aisément, de peur qu'il ne fasse obstacle à la descente du liquide.

Quand on veut procéder à la filtralion d'un sirop, on place le petit diaphragme au fond de la caisse, et on dispose audessus du charbon animal en grain qui a été humecté préalablement avec un sixième de son poids d'eau; on en garnit tout l'intérieur du filtre et l'on aplanit la surface, que l'on recouvre du second diaphragme. On verse alors le sirop à la partie supérieure. Il pénètre successivement et chasse devant lui l'eau qui humecte la surfoce du charbon, en se mêlant cependant avec elle dans une certaine proportion; quand on s'aperçoit que le sirop passe pur, on entretient l'écoulement en un filet non interrompu, en versant à la surface de nouvelles doses de sirop.

Si l'on humecte d'abord le charbon, c'est que le sirop aurait autrement beaucoup de peine à l'imbiber également.

Le filtre de M. Dumont est avantageux parce qu'il décolore parfaitement les sirops sans leur donner le goût désagréable que prennent presque toujours les sirops qui ont été échauffés au contact du noir. On conçoit très-bien , du reste , que le sirop, à mesure qu'il descend dans le filtre, se trouve constamment en contact avec du charbon qui conserve à un plus haut degré sa propriété décolorante ; la décoloration commence dans les couches supérieures , elle s'avance davantage à mesure que le sirop s'enfonce dans des couches plus profondes , et elle s'achève quand il arrive au contact du charbon vierge. Quand le filtre cesse de fournir du sirop blanc , on peut encore y faire passer de nouveau sirop qu'il ne décolore qu'en partie; enfin , à la fin de l'opération, en versant de l'eau à la surface du filtre, on chasse aisément les dernières portions de sirop qui y étaient retenues.

Un des avantages de cet appareil est de débiter beaucoup: en effet, le charbon en grain forme une couche très-perméable que le sirop traverse avec la plus grande facilité.