DE LA CUITE I)U SUCRE

Un sirop ne peut se conserver qu'autant qu'il a le degré de

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coiiceiitration exactement convenable ; si le sirop n'est pas assez cuit, bientôt la fermentation s'établit dans la liqueur: elle se couvre de moisissure et prend un goût acide. Lorsqu'un sirop a été trop rapproché, le sucre, au bout de quelque temps, se dépose en cristaux dans le fond des bouteilles. S'il ne se séparait que l'excès du sucre, il n'y aurait aucun inconvénient à porter un peu plus haut le degré de cuite; mais une fois qu'une certaine quantité de cristaux se sont formés, ils réagissent sur la dissolution , et déterminent le dépôt d'une nouvelle quantité de sucre ; mais le dépôt de sucre ne s'arrête pas au point de saturation du sirop , de sorte que celui-ci se trouve bientôt dans les mêmes circonstances que s'il n'avait pas été assez cuit, et il éprouve le même genre d'altéialion.

La cuite du sirop se reconnaît par le thermomètre , l'aréomèlre ou la recherche de la pesanteur spécifique.

La densité d'un sirop doit être exprimée par 1321 , celle de l'eau étant considérée comme 1000 ; alors une bouteille qui contient 42 grammes de sirop ne doit contenir que 32 grammes d'eau pure. La recherche de la densité est un moyen peu praticable en ce qu'il exige des essais nombreux et assez incommodes. On lui préfère, à juste titre, l'usage de l'aréomètre et du thermomètre.

On sait que, lorsqu'un liquide tient en dissolution un corps pour lequel il a de l'affinité, il n'entre plus en ébullition au même degré de température : ce terme est changé par l'action chimique qu'exerce le corps dissous sur les particules du liquide. Par là se trouve diminuée la faculté de volatilisation de ce liquide ; d'où il résulte que sa vapeur ne fait plus équilibre à celle do l'atmosphère qu'à un degré de chaleur supérieur à celui où cet effet est ordinairement produit pour elle; ou, en d'autres termes , le degré d'ébullition du liquide est retardé ; de sorte qu'il faut compenser, par l'élévation de température, la perte qu'a éprouvée la tension élastique de la vapeur. Or, le relard de l'ébullition est d'autant plus considérable que l'affinité du liquide pour le corps dissous l'est elle-même davantage. Cet effet varie avec le même corps dans les limites qui sont contenues entre le point d'ébullition du liquide saturé, et le point d'ébullition du liquide pur. L'expérience a prouvé que la solu-

tioii du sucre dans l'eau était en proportion convenable pour donner un sirop bien cuit, lorsque l'ébullilion avait lieu à la température de 105» cenlig.; de sorte qu'en plongeant un thermomètre dans une solution aqueuse de sucre, on est assuré que l'évaporation est assez avancée aussitôt que le liquide bouillant marque 105<> au thermomètre cenlig. On conçoit d'ailleurs que les matières autres que le sucre qui pourraient être tenues en dissolution en mémo temps que lui, doivent influer également sur le résultat.

Le thermomètre est peu employé parce qu'à moins de donner à sa tige une grande longueur qui rend l'instrument fragile, il est difficile de saisir exactement le terme de la cuisson , d'autant plus que les vapeurs rendent difficile de lire sur l'échelle de l'instrument.

L'usage de l'aréomètre est bien plus répandu que celui du thermomètre. Sans entrer ici dans des détails étrangers au sujet qui nous occupe, contentons-nous d'indiquer sur quel principe son emploi est fondé. Quand on plonge dans un liquide un corps dont la densité est moins grande que celle du liquide, la partie enfoncée déplace un volume de ce liquide, dont le poids est égal à celui de tout le corps. Ainsi, si le corps immergé pèse cent grammes, la quantité de liquide dont la partie plongée lient la place pèse également cent grammes. De là résulte que l'instrument s'enfoncera d'autant plus que le liquide sera moins dense, puisque l'aréomètre ayant toujours le même poids, el déplaçant constammenl un volume de liquide dont le poids est égal au sien propre, ce volume devra être d'autant plus petit, et, par conséquent, l'aréomètre devra s'enfoncer d'autant moins que le liquide aura plus de densité. C'est lorsque , à la température de l'ébullilion , la densité du sirop sera telle , que l'instrument y plonge jusqu'au trentième degré, qu'il sera suffisamment rapproché. La densité du sirop augmentant par le refroidissement, qui laisse rapprocher les molécules que la chaleur tenait écartées , l'aréomètre devra s'enfoncer moins dans le sirop froid. Il y marque Irenle-cinq degrés.

En été on donne habituellement au sirop 30" 1/2 bouillant au lieu de 30. Il est bon de remarquer que pour reconnaître le degré de l'aréomètre, il faut lire sur l'instrument non pas au

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sommet de la courbe que forme le liquide contre la paroi de l'instrument; mais au-dessous, au niveau réel du liquide.

Pour déterminer la cuite d'un sirop, il y a des indices plus ou moins certains; fondés sur une grande habitude de préparation de ces médicamens, ils suffisent souvent au pharmacien. On a donné , à ces différens degrés de cuisson des sirops , des noms particuliers basés sur quelque apparence physique.

La perle. On dit que le sucre est cuit au perlé ou qu'il fait la perle, quand en en ramassant dans une cuillère, l'y balançant un moment, puis le versant, les dernières gouttes ne tombent que lentement en formant une petite queue par le haut et prenant une forme arrondie par le bas.

La pellicule. Le sirop fait la pellicule lorsque pris dans une cuillère, à môme la bassine, il se fait une pellicule légère à la surface , quand on vient à souffler dessus presque horizontalement. La pellicule doit disparaître aussitôt que l'on cesse de souffler.

Lissé. Le sirop est au lissé, quand en en prenant un peu entre l'index et le pouce et les séparant l'un de l'autre , il en résulte un fil de deux à trois lignes de long, qui se casse de suite en formant sur le doigt une gouttelette presque imperceptible.

Nappe. Le sirop fait la nappe, quand en le prenant sur l'écumoire , et balançant colle-ci à plusieurs fois , on laisse ensuite retomber le sirop : par suite de la concentration qu'il a éprouvée sur l'instrument, il tombe en forme de nappe.

Tous les caractères précédens s'appliquent au sirop qui marque 30 degrés bouillant à l'aréomètre ; mais chacun d'eux est plus ou moins prononcé, suivant l'état de concentration du sirop , et ce n'est qu'une grande habitude qui peut apprendre à saisir avec précision le point convenable.

Soufflé ou plume. On dit que le sirop est au petit soufflé ou à la petite plume, quand, en soufflant sur une des surfaces de l'écumoire pleine de sirop, il en résulte des bulles qui s'échappent dans l'air. Si les bulles sont peu nombreuses , le sirop est dit au petit soufflé. Si, au contraire, le nombre des bulles esi considérable, le sirop est au moyen soufflé. Si, enfin, les bulles très-grosses reviennent sur elles-mêmes , attachées en quelque

sorte, à un fll de sucre, le sirop esl au grand soufflé ou à la grande plume.

Le petit soufflé correspond au 37® degré bouillant à l'aréomètre, et le grand soufflé au 38*'.

Boulé. Le polit boulès«e reconnaît en ce que le sirop projeté dans l'eau y forme une pAte molle : si elle a plus de consistance, le sucre est au grand boulé. Ces différens degrés correspondent aux divers soufflés.

Le cassé. Le sucre est cuit au grand cassé, quand , en versant du sirop dans l'eau , il en résulte une niasse cassante qui n'adhère pas aux dents. Si elle est un peu moins cassante, et qu'elle adhère aux dents, on dit que le sucre est au petit cassé.

On reconnaît encore ces caractères de la manière suivante; on mouille ses doigls , on les plonge dans le sirop et on les reporte vivement dans l'eau froide. Si le sucre esl cassant et qu'il résiste à la dent, c'est le petit cassé; s'il casse avec bruit et qu'il n'adhère pas aux dents, c'est le grand cassé. A cet étatle sucre est à peu près dépouillé d'eau. Si on le chauffe encore il se colore et finit par se changer en caramel.

Quand on veut porter des masses de sucre à ces forts degrés de cuisson , il faut avoir par devers soi un peu de beurre, et si le sirop venait à monter trop fort et qu'on ne pût se rendre maître du bouillon en agitant avec l'écuraoire, on ferait in-^ stanlanémenl crever les bulbes et retomber le sirop en jetant à sa surface un petit morceau de beurre.

Sucre sablé. On fait cuire le sucre au grand soufllé , on le coule dans une bassine arrondie, légèrement chauffée, puis on l'agite continuellement avec une spatule de bois ou un bistorlier jusqu'à ce qu'il soit réduit en grains pulvérulens.

Pendant que l'on lient le sirop agité, il s'en dégage des vapeurs et il se concentre; mais au moment où le sucre vient à se solidifier, il y a une abondante quantilé de vapeurs qui se produit ; elle provient de ce que la température s'élève beaucoup par le passage du sucre de l'état liquide à l'élat solide. C'est à ce moment surtout qu'il faut agiter vivement , pour empêcher les particules de sucre de se réunir en masses compactes.

Suere massé. C'est du sucre qui a été cuit au grand soufllé,

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qui a été coulé en cet état et que l'on a laissé refroidir tranquillement.

Sucre d'orge. C'est du sucre coloré que l'on a fait cuire au petit cassé en y ajoutant un peu de vinaigre; on le coule sur un marbre huilé , et quand il est en partie refroidi , on le divise et on le rouie en petits cylindres. Plusieurs personnes sont en même temps occupées à cette fabrication. Elles se repassent les cylindres les unes aux autres; ils doivent être roulés jusqu'à ce qu'ils soient tout à fait refioidis.

Sans l'addition de vinaigre, le sucre d'orge ne garderait pas sa transparence ; d'ailleurs il serait trop cassant et il se réduirait en fragmens à mesure qu'il refroidirait; on ne pourrait le travailler.

Sucre de pommes. 11 est préparé comme le sucre d'orge, mais avec du sucre blanc; on le roule en cylindres ou bien on l'étalé en nappe que l'on coupe avec des ciseaux. L'addition du vinaigre ou d'un peu dégelée de pommes est aussi indispensable que pour le sucre d'orge ; on l'aromatise à la fleur d'oranger ou au citron. '

Sucre rosat. C'est du sucre de pommes qui a été coloré par de la cochenille.

Sucre retors oupénide. C'est le sucre d'orge dont on détruit la transparence en le prenant dans les mains et l'étendant vivement et à plusieurs reprises. Dès que le sucre commence à se refroidir, on l'étend de plus en plus sur lui-même jusqu'à ce qu'il soit blanc et argenté; du moment où il ne se mêle plus en une seule masse, quand on rapproche les deux extrémités l'une de l'autre , on le roule pour le tresser et on le dépose sur des ardoises. Il faut être deux pour bien réussir ; l'un continue à filer, l'autre à couper et à tordre avec le plus de diligence possible, avant que le sucre ne soit entièrement refroidi.

Sucre candi. On prépare un sirop de sucre que l'on clarifie et que l'on cuit de manière à ce qu'il présente une sorte de pellicule à la surface, ou jusqu'à ce qu'en trempant l'écumbire dans le sirop , et soufflant sur l'une de ses faces , il s'en échappe des bulles nombreuses ( 37° bouillant). On verse alors le sirop dans des jattes en cuivre qui ont été chauffées, que l'on place dans une éluve chauffée à 45 degrés centig. 11 se forme de

beaux cristaux en prismes tétraèdres terminés par des sommets dièdres.

Les cristallisoirs dont on se sert sont des jattes en cuivre poJi , percées sur les côtés de quelques trous , à travers lesquels on fait passer des fils. On bouche ces trous avec une bande de papier collé.

La température à laquelle on place le sirop a l'avantage de ne pas le laisser exposé à un air humide, qui céderait de l'eau au sucre, et le décuirait. Cet effet serait d'autant plus prononcé , que la cristallisation ne se fait qu'avec beaucoup de lenteur, en raison du peu de différence qui existe entre la solubilité du sucre à froid et à chaud. Mais le principal objet que l'on se propose de remplir est de tenir le sirop dans un état de liquidité qui permette aux particules du sucre de se déposer librement et régulièrement les unes sur les autres.

Il est de la plus grande importance que l'étuve soit constamment entretenue au même degré de chaleur. Si sa température n'est pas toujours égale, de nouveaux cristaux viennent se former ix la surface des premiers. Le sucre se frise, comme disent les confiseurs, et la cristallisation n'est pas belle.

Dans l'étuve au candi on n'établit pas de courant d'air, parce qu'on ne veut pas évaporer les liqueurs ; mais seulement les entretenir à une température chaude.

Cinq à six jours sont ordinairement nécessaires pour achever l'opération. On faitégoutter, et on détache le candi en plongeant l'extérieur du crislallisoir pendant quelques inslans dans l'eau bouillante. Quand on veut avoir des cristaux brillans, on les lave à deux reprises avec un peu d'eau et l'on remet à l'étuve.

On fait trois sortes de candi : le roux, le paille et le blanc.

Le candi roux se fait avec le sucre brut deuxième qualité moyenne. On cuit au soufflé bien prononcé.

Le candi paille se fait avec parties égales de sucre terré Havane et de sucre de l'Inde. On cuit au soufflé peu prononcé.

Le candi blanc se fait avec le sucre en pain ; on clarifie le sirop avec 3 ou 4 p. 0/0 de charbon fin ; pas davantage pour ne pas trop augmenter la faculté de cristalliser. On ne cuit qu'au petit soufflé, pour que la cristallisation ne soit pas trop rapide; mais quelque soin que l'on prenne , elle est toujours un peu

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confuse; anssî jrèiYîârqiie-l-on que le candi blanc est bien plu* sujet à se friser.

Dans la préparation du candi blanc , il est important qUe le sucre ne cuise pas trop et ne se colore pas contre les parois supérieures de la bassine; on a le soin de les rafraîchir de temps en temps avec une éponge mouillée.

Bonbons. Toutes ces sucreries, quelle que soit leur forme, se font dans des moules. On cuit le sucre, au cassé, on l'aromatise et on le colore de diverses manières.

Caramel. C'est le sucre en grande partie décomposé par le feu et divisé dans une suffisante quantité d'eau. On ne fait pas le caramel avec du sucre, mais avec de la mélasse ou des miels de qualité inférieure. On chauffe ces matières dans une bassine de cuivre jusqu'à ce qu'elles aient acquis une couleur brunenoire foncée, alors on y projette brusquement de l'eau bouillante et l'on agite pour faire le mélange. Si l'on mettait de l'eau froide ou que l'on attendît que le caramel fût refroidi, on aurait beaucoup de peine à le redissoudre.