GELÉES VÉGÉTALES

La nature des gelées végétales est infiniment plus variée que celle des gelées animales. Tantôt, ce sont de véritables mucilages épaissis, comme la gelée de fécule et celle de lichen d'Islande; d'autres fois, elles doivent leur consistance à la pectine ou bien

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à racide pcclique, comme toutes les gelées de fruits. Les unes sont magistrales : telles sont toutes les gelées mucilagineuses ; les autres peuvent se conserver. En général , elles sont d'une conservation plus facile que les gelées animales; leur mode de préparation est beaucoup plus varié.

Quand on veut préparer une gelée, avec un amidon isolé, comme la fécule de pomme de terre , ou tout autre, le meilleur procédé consiste à délayer la fécule dans un peu d'eau froide, et à la jeter dans le reste du liquide porté à l'ébullition ; on évite ainsi de remuer continuellement, et l'on est plus certain de n'avoir pas de grumeaux. On fait jeter quelques bouillons pour achever de convertir l'amidon en hydrate , et l'on coule dans des vases appropriés.

La dose est une once de fécule pour une livre d'eau, et quatre onces de sucre.

Quand on veut préparer de la gelée avec la matière gélatineuse du lichen d'Islande, ou delà mousse de Corse, qui ne se dissout qu'à la faveur d'une ébullition prolongée; on fait bouillir ces matières dans l'eau pendant long-temps; on passe avec expression; on ajoute le sucre en remuant continuellement, jusqu'à ce que la matière entre en ébullition. Alors on cesse de remuer, et l'on entrelient la liqueur bouillante jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment concentrée. De cette manière , il est inutile de se servir de blancs d'oeufs : la gelée se clarifie parfaitement par le seul effet de l'ébullition; il se fait à la surface une écume assez dense, que l'on enlève quand la gelée est cuite. On la coule dans des pots, que l'on porte dans un lieu frais.

On ajoute souvent à ces gelées , pour leur donner une consistance plus ferme, un peu de colle de poisson que l'on a d'abord fait dissoudre dans l'eau. Cette addition n'est pas absolument nécessaire pour la gelée de lichen qui prend sans cela une bonne consistance; mais elle est indispensable pour la mousse de Corse qui ne fournit sans elle qu'une espèce de sirop épais.

M. Béral a donné pour la préparation de la gelée de mousse de Corse un procédé qui serait fort bon j)our préparer des gelées avec une foule de substances, bien qu'elles ne contiennent aucun principe gélatineux. 11 consiste à faire une gelée siru-