DES GELÉES. 2G

pense avec la colle de poisson, el à y ajouter une solution médicamenteuse. On peu obtenir par là des médicamens agréables et utiles.

M. Béral fait préparer une gelée alcoolique de la manière suivante :

Pr. : Eau distillée 12 onces.

Colle (le poisson.. 32 scrupules.

Chauffez légèrement pour dissoudre; passez et ajoutez:

Alcool à 33 degrés. 4 onces.

Cette gelée se solidifie au bout de quelques heures et on peut la garder indéfiniment. Elle contient 48 grammes de colle de poisson par once. On s'en sert pour donner de la consistance aux gelées végétales ; elle évite le soin de faire à chaque fois une nouvelle dissolution de gélatine.

Veut-on faire usage de cette gelée alcoolique, on en .i joute une quantité convenable dans la gelée à laquelle on veut donner delà consistance; on fait jeter quelques bouillons pour chasser l'alcool , et l'on passe. Yeut-on faire une gelée au moyen d'une solution végétale quelconque ? on y met la gelée alcoolique, on fait bouillir encore quelques instans , et l'on coule dans des pots.

Les gelées de fruit doivent leur consistance à une matière dont nous avons déjà eu l'occasion de parler , que M. Braconnot a obtenu le premier à l'état de pureté. Elle a été longtemps désignée sous le nom de gelée végétale; M. Braconnot lui a donné celui de pectine. On la sépare des fruits en mélangeant leur suc avec de l'alcool, qui précipite la pectine sous forme de gelée.

La pectine desséchée se présente en fragraens transparens. Mêlée à 100 parties d'eau, elle s'y gonfle beaucoup et finit par se dissoudre en donnant une gelée de consistance ferme. Si la proportion d'eau est plus grande, l'eau prend la consistance d'un mucus épais.

La pectine ne se dissout pas dans l'alcool froid ; elle est insipide et sans action sur le tournesol. Les acides et l'ammoniaque sont sans action sur elle; mais la plus petite quantité d'al-

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cali ou de terre alcaline la change en acide peclique. Nous avons vu que celle m(!^me transformation a lieu pendant la clarilicalion des sucs sucrés par la fermentation.

Pour préparer les gelées de fruits, on extrait les sucs par expression à froid ou par la chaleur; on y ajoute du sucre et l'on fait cuire en consistance telle que la liqueur se prenne en gelée par le refroidissement; exemple: gelées de groseilles, de framboises.

Quand les sucs sont riches en parties parenchymaleuses , on les pile, on en sépare les loges cartilagineuses internes et les pépins, on les coupe par tranches et on les fait bouillir avec de l'eau. La liqueur est mêlée à du sucre et elle est évaporée en consistance de gelée. C'est ainsi que l'on obtient la gelée de pommes et celle de coings.

Dans la préparation des gelées de fruits , on les laisse sur le feu le moins long-temps possible; car le principe gélatineux s'allère et il perd la propriété de se prendre par le refroidissement en une masse tremblante. A cet effet, on se sert de bassines évasées pour que l'évaporalion soit plus prompte.

M. Braconnot a proposé de préparer des gelées avec l'acide peclique et les pectales. Cet acide se forme par l'action des alcalis sur la pectine ; mais il existe tout formé dans un grand nombre d'autres parties des plantes, dans les bois, et surtout dans les écorces des arbres, et dans les racines charnues.

L'acide peclique sec est en feuillets transparens, incolores et inodores.

A l'état de gelée , il rougit légèrement le tournesol; l'eau froide n'en dissout presque pas, l'eau bouillante en dissout un peu plus. Toutes les dissolutions métalliques, l'alcool, l'eau de chaux , la baryte, les acides , le muriale et le phosphate de soude, forment dans sa dissolution une gelée transparente comme de la glace; le sucre même le précipite en grande parlie , tant est faible l'aflinité de cet acide pour l'eau.

Il se combine aux bases. Les pectales de potasse, de soude et d'ammoniaque sont solublcs; tous les autres sont insolubles.

Les dissolutions des pédales sont précipitées parles acides minéraux qui séparent l'acide peclique sous forme de gelée;

la plupart des acides végétaux ne les décomposent pas quand ils sont purs; mais une petite quantité d'eau de chaux, d'un sel terreux ou d'un acide minéral ajouté au mélange , coagule la liqueur en une gelée transparente.

Pour obtenir l'acide pcctique, on prend des carottes de Flandre, et après les avoir râpées et exprimées, on lave le marc avec de l'eau ordinaire jusqu'à ce qu'elle sorte limpide. On fait ensuite une bouillie claire avec le marc et de l'eau contenant du bicarbonate de potasse (5 parties de sel pour 100 de marc exprimé); on soumet h l'ébullition pendant un quart d'heure ; on passe avec expression et on précipite par le muriate de chaux pour faire un pédale insoluble ; on le lave sur une toile avec de l'eau aiguisée d'acide hydrochlorique ; on fait bouillir avec de l'eau; on jette le tout sur un fdtre et on lave l'acide à l'eau pure. On obtient ainsi de l'acide pectique beaucoup plus blanc que lorsqu'on emploie la potasse caustique ci sa préparation.

On peut également se servir de carbonate de soude octaèdrique, ne l'employer que par fractions, et faire ainsi bouillir à plusieurs reprises la racine de carottes avec une nouvelle quantité d'alcali, toujours très-étendu.

M. Simonin a conseillé d'extraire l'acide pectique du précipité gélatineux qui se dépose dans le suc de groseilles. 11 le lave avec de l'eau, puis il le fait bouillir avec une faible solution de potasse caustique. Il passe à travers une toile et il verse dans la liqueur du chlorure de chaux qui précipite du pectale de chaux el qui détruit la matière colorante. Le pectate de chaux bien lavé est ensuite traité à la manière ordinaire.

Je préfère laisser macérer le marc de groseilles pendant quelques heures avec de l'eau aiguisée d'acide hydrochlorique; en môme temps qu'il détruit les pédales calcaires qui font partie du dépôt, il facilite la dissolution de la matière colorante; on lave d'abord par décantation, puis sur une toile avec de l'eau de pluie ou de l'eau distillée; on met ensuite en contact à froid avec de l'eau assez ammoniacale pour qu'il reste un petit excès d'ammoniaque non saturé. On passe et l'on décompose la solution de pectate d'ammoniaque par l'acide hydrochlorique. L'acide pectique se précipite à peu près pur. On

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le purilie s'il est nécessaire. J'ai cru remarquer que le chlorure de chau.Y , en même temps qu'il détruit la matière colorante , fait disparaître une grande partie de l'acide peclique.

Quand on destine l'acide pectique à être conservé pour la préparation des gelées, il vaut mieux le transformer en pectate. Pour obtenir celui de potasse ou de soude , on sature une dissolution d'hydrate de potasse ou de soude par l'acide pectique; et pour être sûr qu'il ne reste pas un excès d'alcali, on précipite la liqueur par l'alcool qui relient la potasse en dissolution , et qui précipite le pectate.

On préfère le pectate d'ammoniaque aux précédons , parce qu'on l'obtient plus facilement. On verse quelques gouttes d'ammoniaque sur de l'acide peclique en gelée. II se liquéfie aussitôt. On l'évaporé sur des assiettes à l'étuve ou au soleil. La combinaison est avec excès d'acide.

Veut-on préparer une gelée au citron, par exemple, on prend une parlie d'acide pectique bien égoutté et trois parties d'eau distillée; on délaie l'acide, et on y ajoute une dissolution de potasse ou de soude bien étendue en petite quantité jusqu'à ce que l'acide soit dissout et salure , ce qu'indique le papier rouge du tournesol. On chauffe et l'on fait fondre trois parties de sucre avec de l'oléo-saccharum de citron ; on ajoute un peu d'acide sulfurique ou raurialique étendu ayant la force du vinaigre (celui-ci coagule moins bien). On agite le mélange, qui se prend en gelée quelque temps après.

On pourrait aromatiser de même à la vanille , à la fleur d'orange, à la rose, etc.

Les peclates sont préférables à l'acide pectique pour la préparation des gelées. On dissout un peu de ces sels dans l'eau , et on ajoute du sucre; la coagulation est plus certaine si on emploie quelques gouttes d'acide hydrochlorique étendu.

Si on voulait à l'aide des peclates obtenir des gelées alcooliques, on ferait fondre du sucre dans leur dissolution aqueuse , et on verserait ensuite dans la liqueur, en agitant, de l'alcool aromatisé. On obtiendrait ainsi des gelées alcooliques homogènes , tremblantes , qui prennent de la consistance avec le temps.