DES PATES

Les pAles son! des médicameiis composés cssenliellement de sucre et de gomme, qui ont la mollesse de la pale des boulangers , mais dont la consistance est cependant assez ferme pour qu'elles n'adhèrent pas aux doigts.

Les pûtes ne sont souvent formées que de sucre et de gomme avec la quantité d'eau nécessaire; elles contiennent souvent aussi d'autres principes médicamenteux auxquels elles doivent leur dénomination spéciale. C'est ainsi que Tondit pûte de réglisse, de guimauve, etc.

La gomme qui est destinée ix la préparation des pûtes doit être lavée avec de l'eau froide à plusieurs reprises pour la débarrasser d'une matière amère qui réside souvent à sa surface. On la fait dissoudre tantôt à froid , tantôt à chaud, ce qui est assez indifférent ; ce qui l'est moins, c'est de ménager la quantité d'eau de manière à ne pas rendre les évaporations trop longues.

Quand il entre dans la préparation d'une pâte quelque solution végétale (infusion de guimauve, de réghsse, décoction de jujubes, de dattes, etc.), on s'en sert pour fondre la gomme, puis on ajoute le sucre cassé par morceaux, et l'on procède à l'évaporation. Quand la pûte doit être transparente, l'on porte àébuUition, en agitant continuellement; dès que la liqueur bout, on cesse de la remuer, et on l'entretient bouillante sur un feu doux. Par ce moyen , l'évaporation se fait, et la pûte se concentre sans que Ton ait à craindre que la gomme ne brûle au fond de la bassine. Quand la pûte est arrivée à la consistance d'extrait mou, on l'aromatise à volonté; on enlève l'écum^ qui s'est formée à la surface , on coule dans des moules de fer-blanc huilés légèrement, et l'on sèche à l'étuve. On retourne la pûte dans les moules, avant qu'elle soit tout-à-fait sèche.

L'emploi de l'huile a quelque inconvénient. Elle laisse souvent aux pûtes une saveur rance désagréable. On la remplace avec avantage par la méthode de M. Chauffard. On étend sur les moules une légère couche de mercure ; on les essuie avec un linge fin et l'on y coule la pûte i\ la manière ordinaire.

270 DES SACCUAROLÉS.

On prépare ainsi qu'il vient d'cHre dit la pfUe de jujubes et celle de réglisse.

Quand les pAles ne doivent pas élre transparentes , on les évapore en agilant continuellement : vers la fin on ajoute les aromales, et, quand la matière a la consistance nécessaire , on la coule sur un marbre huilé , ou mieux encore, sur une table saupoudrée d'amidon. C'est ainsi que l'on prépare les pâtes de lichen et de dattes.

On cherche à donner beaucoup de blancheur et de légèreté à certaines ]k1tes en y incorporant des blancs d'œufs et en les battant vivement. On introduit les blancs d'œufs par petites parties , souvent après les avoir fouettés pour les réduire en mousse blanche et légère, et , à chaque fois, on agite violemment ; on continue l'évaporation jusqu'à ce que la pûte soit cuite ; ce que l'on reconnaît h ce que, prise sur la spatule et frappée légèrement sur le dos de la main, elle n'y adhère pas. Alors , on la coule sur de l'amidon.

Ce mode opératoire s'applique à la pâte de guimauve et à celle de réglisse blanche.