DES CONSERVES

tinuellement jusqu’à ce que la matière puisse DEEE une consistance ferme-par le refroidissement.

Quelquefois on fait évaporer encore la conserve à à l’étuve, en plaques plus ou moins épaisses ; le produit prend alors le nom fort impropre de pâte : pâte d’abricots, de coings.

On transforme les fruits entiers en conserves.

Les conserves sèches de fruits entiers , spécialement des fruits pulpeux, demandent plus de temps et de manipulation pour être terminées. On fait bouillir pendant huit à dix minutes du sirop de sucre ordinaire, on le verse sur les fruits et on laisse refroidir le tout jusqu’au lendemain; on fait pendant quatre jours [a même opération avec de nouveau sucre, en donnant chaque fois un degré de cuite de plus au sirop; après la dernière opération, on met les fruits à l’étuve jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment ressuyés.

Enfin, on prépare des conserves tout à fait sèches, qui portent le nom de condits. Donnons pour exemple la préparation de la conserve d’angélique.

On fait un choix dans les plus tendres comme dans: les plus

belles tiges d’angélique, on les coupe sur une longueur de six à huit pouces ; après les avoir mises dans de l’eau sur le feu, lorsqu’on s'aperçoit qu’elle va bouillir, on les retire, et on les y laisse en infusion pendant une ou deux heures; l'angélique est alors suffisamment attendrie pour qu’on puisse la dépouiller de l'écorce demi-ligneuse qui larecouvre, ainsi que des filaments qui la pénètrent ; on la jette dans l’eau froide, que l’on met surle feu pour faire bouillir jusqu’à ce que l’angélique soit blanchie de manière à être facilement traversée par une tête d'épingle : on retire la décoction pour laisser’ refroidir l’angélique; on la fait égoutter ; on fait ensuite cuire au petit lissé suffisante quantité de sucre, on y jette l’angélique et l'on donne quelques bouillons. Le lendemain, on sépare le sucre, on le fait cuire à la nappe, on remet l’angélique, on fait bouillir quelques minutes, et l’on répète cette manœuvre pendant deux jours de suite, en remettant à chaque fois un peu de sucre clarifié; alors, on fait cuire le sucre au grand perlé; on y laisse bouillir langéliqué pendant quelques minutes, et on l'y tient plongée pendant toute la journée; on la retire du sucre, On la fait égoutter et on la place sur des tamis, des plaques ou des ardoises, pour faire sécher à l’étuve ; après l'avoir re-

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tournéé à plusieurs reprises, ét lorsqu’ elle est pärfaitément desséchée, on l’enferme dans des boîtes à l'abri de l'humidité.

On prépare de mème les conserves d’ache et de citron. Seulemént, on est dans l'habitude de laisser les tiges d'ache et les écorces de citron entières. |

4° Conserves préparées avec les plantes sèches réduites en poudre.

Le quatrième mode de préparation des conserves consiste à humecter la substance médicamenteuse pulvérisée. avec de l’eau, ou mieux ayee son eau distillée quand elle est aromatique ; à laisser en contact pendant quelques heures, pour que son, tissu s’imprègne d'humidité, et à y mêler, par trituration, du sucre réduit en poudre, On fait réellement une sorte de pulpe à froid que l’on associe au sucre; manipulation qui rentre dans le premier procédé. Ce procédé a le grand avantage de permettre de préparer les. conserves ‘en tout temps, au moment même de s’en servir. D'ailleurs, le produit se détériore plus difficilement : le mucilage y est moins développé; et l’amidon n’y est pas dissous; en outre la dessiccation ne fait pas perdre aux substances aromatiques autant que la coction. On remplace, d’ailleurs, une. partie des principes qui ont pu se volatiliser, par l'emploi de l’eau distillée aromatique. C’est ainsi que devraient être préparées toutes les conserves, à l'exception de la conserve de cynorrhodons et de la conserve de casse, et de celles des végétaux antiscorbutiques qui perdent leur partie active par la dessiccation.

DES CELÉES.

Les gelées sont des médicaments le plus ordinairement sucrés qui peuvent avoir pour base une matière végétale ou animale, et qui sont caractérisées parce qu'elles ont, quand elles sont refroidies, une consistance tremblante. |

On divise les gelées en végétales et animales.

Les gelées animales ont pour base la gélatine. C’ est une matière animalisée qui n’existe pas toute formée dans les animaux, mais qui se forme par l'action prolongée de l’eau sur plusieurs, tissus et en particulier sur ja peau, les membranes séreuses,, la partie animalisée des os, du bois de cerf, les tendons, les ligaments, etc.

La gélatine. pure estune matière incolore, inodone set.insipide. Elle a la pr opr iété collante à un très haut degré. Elle se ramollit

DÉS GELÉES. 367 dans l'eau “froide et s ÿ gonfle beaucoup ; à l'aide d’une douce chaleur elle se dissout, et si la liqueur ést assez concentrée, elle se prend en une gelées transparente ; mais elle perd cette propriété par une ébullition très prolongée.

L'alcool ne dissout. pas la gélatine. Il rend la LÉ PS laiteuse; mais le dépôt se redissout par l'agitation, à moins que la dissolution de collé ne soit très concentrée ou que l'alcool ne soit en proportions considérables.

La gélatine n’est pas précipitée par les acides. Le tannin forme avec lle une combinaison insoluble.

La dissolution de gélatine, abandonnée à elle-même, s aigrit d’abord, puis bientôt elle passe à la fermentation putride.

La gélatine s’extrait des corps qui peuvent la fournir, par une longue ébullition dans l’eau : ordinairement, pour l'usage médical, on la retire de la corne de cerf, substance que l’on préfère à beaucoup d’autres, parce que, ne contenant pas de matières grasses, elle n’est pas sujette à prendre un goût de rance à mesure qu'elle vieillit.

La gélatine de corne de cerf, qui était autrefois la base de la plupart des gelées animales médicamenteuses, est souvent remplacée maintenant par la colle de poisson ou la gélatine blanche (grénétine) qui se transforme plus facilement en gelée.

Quand on veut se servir de la colle de poisson, on la bat, ôn la coupe en petits morceaux avec des ciseaux, on la met dans une quantité d’eau convenable, ét on lui fait jeter quelques bouillons ; par une ébullition prolongée, la liqueur contracterait une saveur animalisée désagréable et se prendrait plus difficilement en gelée. Il faut 20 grains de colle de poisson pour donner à 1 once d’eau une bonne He |

La colle def poisson ne contient | pas la gélatine toute formée ; inais là grénétine est une gélatine pure tonte préparée ui se fs sout dans l’eau avec la plus grande facilité, sans lui Rue ni éouleur ni saveur. La dose nécessaire est de 94 grains pour chaque once dé gelée.

à fait éntrér dans les gelées animales le sel. où le Scie comme sé imént. Lé sel ést bien plutôt employé pour les gelées de des alimentaires; le sucre ést r'ésèrte pour les gelées médicités “où dés. Belées dè ffiandise. (Ces deux substances ne peuvent préserver longtemps les gelées animales de la décompo-

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sition. Au bout de quelques jours, elles s Gi dE à etbientôt elles passent à la putréfaction.