GELÉES VÉGÉTALES

La nature des gelées végétales est infiniment plus variée que celle des gelées animales. Tantôt, ce sont de véritables mucilages épaissis, comme la gelée de fécule et celle de lichen d'Islande 4 d’autres fois, elles doivent leur consistance à la pectine ou bien à l'acide pectique, comme toutes Îles gelées de fruits. Les unes sont magjistrales : telles sont toutes les gelées mucilagineuses ; les autres peuvent se conserver. En général, elles sont d’une conservation plus facile que les gelées animales ; leur mode de préparation est beaucoup plus varié.

Quand on veut préparer une gelée avec un amidon isolé, comme la fécule de pommes de terre, ou tout autre, le meilleur