DES GELÉES

ses. consiste à délayer la fécule avec un peu d’eau froide, et

“'jéter dans le reste du liquide porté à l’ébullition ; on évite

ainsi de remuer continuellement , et l’on est plus certain de n’a-

voir pas de grumeaux. On fait jeter quelques bouillons pour

achever de convertir l’amidon en hydrate, et l’on re dans des vases appropriés.

La dose est une once de fécule pour une livre Péni et paru onces de sucre.

Quand on veut préparer de la gelée avec la matière gélatiheilée du lichen d'Islande, ou de la mousse de Corse, qui ne se dissout qu’à la faveur d’une ébullition prolongée, on fait bouillir ces matières dans l’eau pendant longtemps ; on passe avec ex-

Pression ; on ajoute le sucre en remuant continuellement, jusqu'à ce que la matière entre en ébullition. Alors on cesse de remuer, et l'on entretient la liqueur bouillante jusqu’à ce qu elle soit suffisimment concentrée. Dé cette manière, il est inutile de se servir de blancs d'œufs : la gelée se clarifie parfaitement par le seul effet de l’ébullition ; il se fait à la surface une écume assez dense, que l’on enlève ua la gelée-est cuite. On la coule dans des pots, que Pon porte dans un lieu frais.

On ajoute souvent à ces gelées, pour leur donner une consistance plus ferme, un peu de colle de poisson que l’on à d’abord fait dissoudre dans l’eau. Cette addition n’est pas absolument nécessaire pour la gelée de lichen, qui prend sans cela une bonne consistance ; mais elle est indispensable pour la mousse de Corse qui ne fouthit saus elle qu’une espèce de sirop épais. |

M. Béral a donné pour la préparation de la gelée de mousse de Corse un procédé qui serait fort bon pour préparer des gelées avec une foule de substances, bien qu’elles ne contiennent aucun principe gélatineux. Il consiste à faire une gelée sirupeuse avec la colle de poisson, et à y ajouter une solution médicamenteuse. On peut obtenir par là des médicaments agréables et utiles.

: M. Béral fait préparer une gelée alcoolique de la manière suivante :

Pr.: Eau distillée, douze onces. ..,.,:.,...:. 375 grammes. Colle de poisson, trente-deux scrupules..... 43

Chauffez légèrement pour dissoudre ; passez et ajoutez :

Alcool à 80c (31° Cartier, quatre onces.....,,.. 125 grammes,

L DES re

Cette gelée. se solidifie au bout . ASS elques pape et us la garder indéfiniment El contie ent. ras de colle. de po

par once. On: s'en sert pour fon F 1 & SAN aux Gdies végétales ; elle. évite la peine di e faire à à, chaque. fois une nouvelle dissolution de gélatine. 2. che:

Veut-on ce usage de cette Ent alcoolique, on en ajoute une quantité convenable dans la gelée à laquelle on veut donner de la consistance ; on fait jeter quelques bouillons pour, chasser l'alcool, et l’on passe. Veut-on faire une gelée au moyen. d'une solution végétale quelconque; on y mêle là gélée. alcoolique, on fait bouillir quelques instants, et l’on coule dans des pots. re

Les gelées de fruits doivent leur consistance tantôt. à à l'acide pectique et tantôt à la pectine. La pectine € est une matière, dont nous avons déjà eu l’occasion de par ler, que M. Braçonnot a Oh: tenue le premier à l'état de pureté. Elle à été longtemps désignée sous le nom de gelée végétale. On la sépare des fruits en mélangeant leur suc ayec de l'alcool, qui précipite la pecline, ous forme de gelée...

La pectine desséchée se présente en fragments transparents, Mélée à 100 parties d’eau, elle s’y gonîle beaucoup et finit par se dissoudre en donnant une gelée de consistance ferme. Si la proportion d'eau est plus grande, l’eau prend la consistance wr mucus épais.

La pectine ne se dissout pas dans l'alcool froid ; elle est insipide et sans action sur le tournesol. Les acides et l'ammoniaque sont sans action sur elle; mais la plus petite quantité d’alcali ou de terre alcaline Ja change en acide pectique. Nous avons vu que cette même transformation a lieu pendant la clarification des sucs. sucrés par la fermentation.

Pour préparer les gelées avec les fruits qui contiennent de la, * pectine, on extrait les sucs par expression. à froid ou par la cha-, leur ; on y ajoute du sucre et l’on fait cuire en consistance telle que la liqueur se prenne en gelée par le refroidissement; exemple: gelées de groseilles, de framboises. |

Dans la préparation des gelées de fruits, on les laisse sur le feu le moins’ longtemps possible ; car le principe gélatineux s’altère et perd la propriété de se prendre par le refroidissement en une masse tremblante. À cet effet, on se sert de-bassines évasées pour que l’évaporation soit plus prompte,

ue 1

. DES GÉLÉES. 4

Le deuxième prineipe gélatineux que l'on trouve dans si fruits, est l'acide, pectique, Nous ayons dit qu'il, se, forme par ‘action des alcalis sur la Dentiné : mais il existe, tout formé dans quelques fruits etun grand nombre d’autres parties des plantés, dans les bois, et surtout dans les écorces des arbres, et dans les racines charnues.

L'acide pectique sec est en feuillets transparents, incolores # inodores.

À l'état de gelée, il rougit légèrement le tournesol ; l'eau froide n'en dissout, presque pas, Veau bouillante en dissout un peu plus. Toutes. les dissolutions métalliques, l'alcool, l’eau de chaux, la baryte, les. acides, le, muriate et le phosphate. de soude, forment dans sa dissolution une gelée transparente comme de la glace : le sucre même le précipite en grande partie, tant est faible b affinité de cet acide pour l’eau.

I1se.combine aux bases. Les pectates de potasse, de soude et d ammoniaque sont solubles ; tous les autres sont insolubles.…

Les. dissolutions des pectates sont précipitées par les acidés minéraux qui. séparent l'acide pectique sous forme de gelée ; la plupart des acides végétaux ne les décomposent pas quand ils Sont purs ; mais une petite quantité d’eau de chaux, d’un sel terreux ou d'un.acide minéral ajouté au mélange, coagule la liqueur en une gelée transparente.

Quand on veut préparer une gelée avec un fruit qui contient l'acide pectique, on le coupe par tranches en ayant soin de rejeter les loges et les semences, et on le fait bouillir avec de l’eau jusqu’à ce qu'ilsoit bien pénétré. Alors on mêle la liqueur à du sucre, l’on évapore et l’on passe. C’est ainsi que l’on prépare les gelées de pommes et de coings.

M. Braconnot.a proposé de préparer les gelées ayec l'acide pectique.et.les pectates isolés. A cet effet, pour obtenir l'acide pectique, on prend des carottes de Flandres, et après les avoir râpées et exprimées , on lave le marc avec de l'eau ordinaire. jusqu’à ce qu’elle sorte limpide. On fait ensuite une bouillie claire avec le marc et de l’eau contenant du bicarbonate de potasse (5 parties de sel pour 100 de marc exprimé) ; on soumet à l'ébullition pendant un quart d'heure; en passe avec expression et on précipite par le muriate de in pour faire un pectate insoluble ; on le lave sur une toile avec de l’eau ; on le fait bouillir ensuite avec de l'eau aiguisée d'acide hydrochlorique; on jette le tout sur un filtre

272 DES SACCHAROLÉS. | ét on lave l’acide pectique à l'eau pure. On obtient ainsi de l'acide pectique beaucoup plus blanc que lorsqu' on emploie 1 potasse cansuque à sa préparation.

On peut également se Servir’ dé ROBE de soude octaé-

drique , ne l'employér que par fractions, et faire ain$i bouillir à à plusieurs reprises la racine de carottes avec une nouvelle UE tité d’alcali, toujours très étendu.

M. Simonin a conseillé d'extraire l'acide pectique du précipité gélatineux qui se dépose dans le suc de groseilles. Ille lave avec de l’eau , puis il le fait bouillir avec une faible solution de potasse caustique. Il passe à travers une toile êt il verse dans la liqueur du chlorure de chaux qui précipite du pectate de chaux et qui détruit la matière colorante. Le pectate de chaux pen lavé est ensuite traité à la manière ordinaire.

Je préfère laisser macérer le marc de groseilles néant de ques heures avec de l’eau aiguisée d'acide hydroclilorique ; en

même temps qu'il détruit les pectates calcaires qui font partie du dépôt, il facilite la dissolution de la matière colorante’; on lave ‘d'abord par décantation , puis sur une toile avec dé él de plüie ou de Peau distillée ; on met ensuite en contact à froid'avec de l’eau assez ammoniacale pour qu'il reste un petit excès d’ammoniaque non saturé. On passe et l’on décompose la Solution ‘de pectate d’'ammoniaque par l'acide hydrochlorique. L’acide pectique se précipite à peu près pur. On le purifie, s’il'est nécessaire. J'ai cru remarquer que le chlorure de chaux , en même temps qu'il détruit la matière colorante, fait disparaitre une et partie de l'acide pectique.

Quand on destine l'acide pectique à être conservé pour la “préparation des gelées , il vaut mieux le transformer en pectate. Pour obtenir le pectate de potasse ou de soude , ‘on’ safurè üne ‘dissolution d'hydrate de potasse ou de soude par l'acidé pectique; ‘et, pour être sûr qu'il ne reste pas un excès d’alcali; on précipite la liqueur par lalcool qui retient la potasse en dissolution, et ‘qui précipite le pectate.

On préfère le pectate d'ammoniaque aux précédents , parce ‘qu’on l’obtient plus facilement. On verse quelques gouttes d’ammoniaque sur de l'acide pectique en gelée: T1 se liquéfie aussitôt. | On l'évapore sur des assiettes à Pétuve ou au soleil. La combi naison est avec excès d'acide. |