DES PATES

Veut-on préparer une gelée au citron, par exemple, on prend une partie d'acide pectique bien égoutté et trois parties d'eau distillée; on délaie l'acide, et on y ajoute une dissolution de potasse ou de soude très étendue en petite quantité, jusqu’à ce que l'acide soit dissous et saturé, ce qu’indique le papier rouge du tournesol. On chauffe et l’on fait fondre trois parties de sucre avec de l’elæo-saccharum de citron; On ajoute un peu d'acide sulfurique ou muriatique étendu ayant la force du vinaigre (celui-ci coagule moins bien). On agite le mélange , qui se prend en gelée quelque temps après.

On pourrait aromatiser de même à la vanille, à la fleur . orange , à la rose, etc. |

Les pectates sont préférables à l’acide pectique pour la préparation des gelées. On dissout un peu de ces sels dans l'eau, et on ajoute du sucre ; la coagulation est plus certaine si on emploie quelques gouttes d'acide hydrochlorique étendu.

Si l’on voulait à l’aide des pectates obtenir des gelées alcooliques , on ferait fondre du sucre dans leur dissolution aqueuse , et on verserait ensuite dans la liqueur, en agitant , de l'alcool aromatisé. On obtiendrait ainsi des gelées alcooliques homogènes, tremblantes, qui préndraient de la consistance avec le temps.