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Pr.: Pétales Letiits de violettes. AE LA SANOMT 2 Eau DORAEUEE +. p) LIN DE ] Né . LANTA A LA RE ] * AN ss. ? Ë \e } . : Sucre. , 1014 le hs CN OMMISRAT. 907 LR HO: S:: Que Î

DES VIOLARIEES. 409

Les violettes et de leur calice et de l’onglet des pétales, doivent d’abord être lavées. On emploie avec avantage le mode de lavage conseillé par MM. Henry et Guibourt. Ils versent sur uné livre de fleurs, 3 litres d’eau à 40°, et ils agitent pendant une minute ou deux, puis ils passent. Ils pèsent alors les violettes et complètent en eau bouillante le double de leur poids réel,

Le lavage des’ violettes a pour objet de séparer une matière jaune qui rend le sirop altérable. |

Après 24 heures, on passe l’infusion avec expression et on la laisse déposer. On la décante pour séparer un dépôt verdâtre, et l’on fait fondre dans cette teinture le double de son poids de sucre. La solution doit être faite à une température modérée; sans quoi le sirop prend une couleur feuille-morte. Il est vrai qu’en se refroidissant cette teinte diminue beaucoup.

On prépare ce sirop dans des vases d’étain. On a reconnu que la couleur en était plus vive. On ne connait pas l'explication de ce phénomène; mais le fait est que l’on trouve beaucoup d’avantages à opérer dans un vase d’étain et à y laisser séjourner le sirop.

IL est très important, lorsqu'on passe l’infusion de violettes, de se servir à cet effet d’un linge bien propre, et que l’on a eu soin de laver de nouveau à l’eau vive à plusieurs reprises. C’est afin de séparer les quelques parties de lessive alcaline qui auraient: pu y rester et qui feraient tourner au vert la matière colorante bleue des fleurs.