DESSICCATION DES PRUNEAUX

On cueille les prunes à la maturité, et on les place sur des claies, en ayant soin de les écarter assez pour qu'elles ne se touchent pas ; on les expose à toute l’ardeur du soleil si l’on habite un pays chaud; mais, dans les climats froids, il faut recourir à la chaleur artificielle d’une étuve ou d’un four ; les claies chargées de prunes sont laissées alternativement pendant une journée au four et pendant une journée à l'air, à moins que le temps ne soit trop humide. Par cette manipulation, les sucs intérieurs, qui ne peuvent éprouver de concentration directe, se mettent én équilibre de concentration avec ceux de la surface sur lesquels se fait l'évaporation. On s’arrête avant l'entière dessiccation des fruits, quand les sucs ont acquis assez de consistance pour que le sucre qu’ils contiennent leur serve de condiment. |