SUC DE GROSEILLES

On prend les groseilles avec leurs grappes , on les écrase avec P 5 DESPE

la main sur un tamis de.crin ou de laiton ; on y ajoute 1/,;-de Jeur poids de cerises aigres , que l’on écrase de même; on met le mare

à la presse , on descend le suc à la cave et on l'y laisse 24 heures;

au bout de ce temps, le tout est pris en une masse gélatineuse , que l'on verse sur une toile claire ou sur des tamis ; la majeure partie du suc s’écoule ; on extrait facilement le reste au moyen de la presse. J'ai trouvé en 1838 que ce suc marquait 7 degrés à l’aréomètre.

Ce procédé est de Piel des Ruisseaux, et il réussit Aa re bien.

On a conseillé d'augmenter la quantité de cerises pour ère la clarification du sue plus facile ; maïs cette addition serait nuisible en ce que le suc prendrait une saveur trop AE de cerises.

On peut , si l’on veut, ajouter un poids de framboises égal au dixième du poids des groseilles, on évite alors là préparation du suc de framboises que l'on ajoute ordinairement lors de la préparation du sirop de groseilles. Les confiseurs font entrer dans la préparation du suc une certaine quantité de cerises noires pour donner une couleur plus foncée au produit.

On conserve d’ailleurs le suc obtenu par le procédé d'Appert. (Foy. page 81.)

‘On a employé et l’on emploie encore d’autres Re qui ne valent pas le précédent.

On prend les groseilles mondées de leurs rafles , et on les fait

sermenter avec leurs enveloppes jusqu'à ce que la fermentation :

ait éclairei le suc. Ainsi obtenu, le suc est moins agréable; äl conserve un goût vineux. En ajoutant aux groseilles :/,, de cerises rouges , on peut , au bout de 24 heures, en extraire le suc;

DES GROSSULARIÉES,. 5 647 et il n’est plus sujet à prendre la saveur vineuse ; mais je me suis assuré qu'il est plus agréable quand les groseilles ont été séparées de leurs enveloppes et des pepins.

M. Henry traitait de suite le suc par la méthode d’Appert , et ne le faisait fermenter qu'au moment de le convertir en sirop ; le suc ainsi obtenu est moins bon. |

M. Robinet a conseillé de faire crever les groseilles sur un feu doux et de les pulper. Il ajoute au suc encore chaud 5 p. 100 de son poids de suc de cerises ; il porte le tout à la cave et il passe le suc après 36 heures de repos. Ce procédé donne un sue qui fournit un sirop plus visqueux et plus difficile à délayer dans l'eau.