DES SUCS

. Toutes les parties qui composent les végétaux peuvent être considérées comme composées mécäniquement d’un réseau dont les mailles sont plus ou moins serrées, ét dans les interstices desquelles se trouvent renfermés des liquides jouissant de propriétés diverses, en raison des végétaux et des organés qui les contiennent. Ces liquides portent le nom de suc ; leur extraction consiste dans l'élimination. que l’on fait du tissu qui les renferme. Ce sont des médicaments d’un ordre plus avancé que les précédents, puisqu’ici une partie de la matière médicämenteuse simple est seule conservée ; il y a déja dans cette préparation un commencement d'analyse qui consiste dans la séparation du liquide d'avec les parties solides. |

Tantôt le tissu ne contient qu’une très faible proportion de matières solides : c’est le cas des plantes dans leur jeunesse et des parties charnues qui nous sont fournies par quelques-unes ; tantôt, au contraire, la fibre végétale, durcie par le dépôt des molécules alimentaires, a pris plus de consistance, et: les di

quides sont devenus plus rares. Nous trouvons ces caractères dans le bois, les écorces, enfin dans toutes les parties ligneuses des plantes.

Ces différents états du tissu végétal doivent apporter des modifications dans les procédés qui ont pour objet d’en extraire les sucs. Nous les retirons plus aisément, et en plus grande abondance, des parties charnues que des parties ligneuses , et même après que l'individu a été séparé du sol, nous ne pouvons plus en extraire mécaniquement de ces dernières. Quand le végétal est sur pied, si elles nous fournissent pourtant des sucs précieux, c’est qu’on leur ouvre un passage à l’aide d’incisions; alors ils ne sont plus fournis par un’espace limité du bois ou de la racine, car la circulation les renouvelle sans cesse dans le point où il leur a éié livré passage.

Tout agent qui ouvrira les cellules du tissu végétal sera convenable pour l'extraction des sucs; mais la nature même des parties sur lesquelles il faut agir, nécessite l’emploi de moyens bien différents.

Tout liquide contenu dans les cellules des plantes peut être considéré comme un suc. Relativement à leur nature, ces liquides peuvent être divisés en cinq classes :

Les sucs aqueux.

Les sucs huileux.

Les sucs résineux.

Les sucs laiteux.

Les huiles essentielles.

Nous allons examinér successivement les quatre premières classes. Les huiles essentielles, qui s’obtiennent presque toujours par la distillation , et par conséquent par un mode opératoire tout différent, seront étudiées plus tard. |

Les sucs aqueux sont caractérisés par la nature de leur véhicule, et l'absence, au moins comme principe essentiel, de toute partie résineuse. Ils se subdivisent en trois séries qui présentent des caractères assez tranchés dans leur composition. Ce sont les sucs

extractifs, les sucs sucrés et les sucs acides.

SUCS EXTRACTIFS, É 69

Les sues extractifs ne sont pas essentiellement acides et ils

doivent leurs propriétés à la matière extractive; les sucs acides

sont caractérisés par la présence d’un acide ou d’un sel avec

excès d'acide qui leur donne une saveur aigre; les sucs sucrés

ont pour caractère de. contenir du sucre et pas ou à peine d’acide. |

Sucs extractifs.

Ces sues sont fournis surtout par les parties herbacées des plantes : presque tous proviennent des feuilles et des tiges herbacées; leur composition peut se représenter avec assez d’exaclitude d’une manière générale. Ils contiennent tous :

De l’albumine végétale, De la matière extractive, De la chlorophylle.

L'albumine végétale existe dans presque toutes les parties des végétaux et dans tous les sucs que nous examinons. Elle Ci trouve sous deux états : une partie est en dissolution ,) Une autre est à l’état insoluble. C’est la même substance sous un état moléculaire différent : l’analogie des caractères sous ces deux formes est aussi frappante que celle du blanc d'œuf liquide et du blanc d'œuf coagulé.

L'albumine végétale est incolore, inodore et insipide. Elle commence à se coaguler vers le 40° degré; mais elle n’est totalement séparée qu'entre le 60 et 70°. Cette coagulation laisse toujours une partie de matière animalisée en dissolution.

L'eau ne dissout pas l’albumine coagulée. Elle est également insoluble dans lalcool. Celui-ci précipite l’albumine soluble de ses dissolutions aqueuses, et le précipité est un mélange d’albumine soluble et d’albumine insoluble. L’albumine végétale n’est pas soluble dans l’éther. Elle se gonfle et se dissout dans les lessives des alcalis caustiques. Elle se combine aux acides et elle forme avec eux des composés avec excès d’acide, qui sont insolubles dans l’eau et qui deviennent solubles par un lavage prolongé, en perdant leur excès d’acide.

Quand elle existe en dissolution avec quelque matière colorante, Comme par exemple dans tous les sucs des végétaux, au moment où elle est coagulée par la chaleur ou par les acides,

V'albumine entraîne en combinaison insoluble une partie de cette matière colorante. Abandonnée à elle-même, l'albumine végétale se putréfie.

La matière extractive est un corps fort mal caractérisé. Il est probable que ce nom s’applique à des mélanges ou des combinaisons de matières fort différentes entre elles; mais comme ces matières se retrouvent dans les sues avec un grand nombre de caractères communs, dont la connaissance est indispensable à l'étude théorique des sues, nous allons les exposer sommairement.

La matière extractive est toujours colorée en brun jaunâtre plus ou moins foncé. Sa saveur varie dans chaque plante, mais elle est toujours sapide. Elle est inodore. Elle est soluble dans l'eau et sa dissolution est colorée. Elle est soluble dans l'alcool qui contient de l’eau, et s’y dissout d'autant mieux qu’il est plus étendu. Elle est tout à fait insoluble et dans l'alcool absolu et dans l'éther. Elle s’altère par l’action réunie de Pair et de la chaleur, et elle se change alors en un composé insoluble que nous étudierons quand nous nous occuperons des extraits.

La chlorophylle est la matière qui colore en vert les feuilles, les tiges et les calices des plantes. Elle se rapproche tout à fait des résines par ses propriétés. Sa couleur est le vert foncé. Elle est insipide et inodore. Elle se ramollit par la chaleur sans entrer en fusion. Elle est combustible, mais elle brüle moins vivement que les résines. Elle est insoluble dans l'eau, mais elle se dissout dans l'alcool, dans l’éther et dans les huiles grasses et essentielles. E/acide sulfurique la dissout ; il en est de même de Vacide acétique. Elle est également soluble dans les alcalis, et, si après avoir ajouté un sel métallique à une dissolution alcoolique de chlorophylle, on y verse un alcali, on obtient des laques vertes à teintes très diverses suivant la base qui a servi à les former. On obtient du reste cette matière à l'état d'isolement par un procédé facile, qui consiste à écraser les plantes, à en exprimer le suc, à laver le marc avec de l’eau et à le reprendre par l'alcool. L'extrait alcoolique, lavé avec un peu d’eau, laisse la chlorophylle. |

Pour extraire le suc des plantes, on les monde de ne les parties altêrées par l’âge; on les lave pour enlever la poussière ou la terre qui les souille ; Mais on les secoue fortement dans un linge

LA

SUCS EXTRACTIFS. 71

pour les sécher, au moins en grande partie. On les metalors dans un mortier de marbre et on les réduit en pulpe par contusion avec un pilon en bois. Le broyage sous des meules est encore très bon ; lon s’en sert dans des opérations en grand, en Suisse, par exemple, pour extraire le sue de la surelle et de Foseille, et en Languedoc pour écraser les olives.

Si la plante est peu succulente, si le sue qu’elle contient suffit à peine à mouiller ses surfaces après l’écrasement, il faut ajouter un peu d’eau, quand elle est pilée, pour délayer le suc et lui permettre de s’écouler au dehors. Cette manipulation est, par exemple, indispensable quand on veut extraire le suc de presque toutes les labiées, de la saponaire, ete.

On est encore obligé d'ajouter de l’eau (1/16) quand le suc de la plante est épais, visqueux et refuse de s’écouler par la pression, comme cela arrive pour la bourrache, la buglosse et les autres borraginées. Cependant, quand les sucs de ces végétaux ne doivent pas être employés seuls, on évite cette addition d’eau, parce que les plantes plus sucaulentes que l’on pile en même temps fournissent au suc un véhicule qui le délaie.

Lorsque le tissu d’une plante a été convenablement déchiré, il s’agit d'en faire sortir le suc ; on y parvient en le soumettant à la presse ; le suc s'écoule fort tr ouble et avec une couleur verte. En cet état, il est composé d’une dissolution d’albumine et de matières extractives et salines, tenant en suspension de l’albumine coagulée, un peu de gluten, de la chlorophylle et les parties les plus fines du tissu végétal qui ont été mécaniquement entrainées. Les sucs sont rarement employés en cet état, à moins qu’ils ne soient destinés à d’autres préparations, parce qu’ils sont dégoütants pour le malade, et souvent d’une digestion difficile.

On les clarifie par le repos ou par la filtration à froid. La clarification par simple repôs est rarement employée, parce que les sucs des plantes sont fort altérables et commencent souvent à se décomposer avant que les matières insolubles aient eu le temps de se précipiter; aussi préfère-t-on les clarifier par la filtration. L'albumine coagulée, la chlorophylle et les débris végétaux restent sur le filtre, et la dissolution des autres matières passe transparente.

La filtration des sues se fait PU avec assez de lenteur, parce que le dépôt fin et visqueux d’albumine et de gluten qui

se dépose sur la surface du papier, met un obstacle au passage du liquide.

Cette difficulté que l’on éprouve à filtrer des sucs fait recourir à une méthode fort expéditive de clarification, qui consiste à chauffer le suc avant de le filtrer. Alors il passe avec une singulière facilité ; mais on ne doit pas indifféremment avoir recours à cette méthode, car la portion d’albumine végétale qui est en dissolution est coagulée; elle entraîne en combinaison une partie de la matière extractive en laquelle résident les propriétés médicales des sues. Ce qui le prouve, c’est que le même sue filtré à froid est bien plus coloré que s’il a été filtré à chaud, et que si on attend, pour le chauffer, qu'il ait été filtré à froid, l’albumine qui s’en sépare alors, est fortement colorée. Or, l’albumine est un principe qui n’a pas

de couleur, et qui ne peut devoir la teinte foncée qu’elle a prise :

qu’à la matière extractive colorante qu’elle a enlevée au suc.

Cependant il est des opérations pour lesquelles il faut avoir nécessairement recours à cette clarification par la chaleur; alors on sacrifie une partie des principes extractifs des plantes.

Parmi les sucs aqueux, il en est un certain nombre qui appar-

tiennent à des végétaux aromatiques qui doivent, en grande partie, leurs propriétés à un principe volatil. Tels sont les sucs fournis par les plantes chargées d'huiles essentielles et par les plantes de la famille des crucifères. Alors surtout il faut recourir à la clarification par simple filtration à la température ordinaire, car à la déperdition occasionnée par la coagulation de l’albumine, se joindrait celle produite par la dissipation du principe volatil.

Si l’on voulait clarifier un suc aromatique par la chaleur, il faudrait le mettre dans un matras, boucher celui-ci avec un parchemin percé de quelques trous d’épingles, et tremper, à plusieurs reprises, le matras dans l’eau bouillante, pour coaguler l’albumine. On laisserait refroidir entièrement avt de filtrer. |

On ajoute quelquefois des acides aux sucs pour en faciliter la dépuration. C’est ainsi que le suc des oranges aigres facilite la clarification des sucs antiscorbutiques. On sait qu’en ajoutant de l’oseille aux plantes destinées à faire un suc d’herbes, celui-ci est infiniment moins coloré. On doit croire que les acides forment avec l’albumine végétale des sucs un composé insoluble qui ramasse, en se concrétant, toutes les parties qui n'étaient que suspendues, et une partie de celles qui étaient dissoutes. Le préci-

SUCS SUCRES. 73 pité est formé aussi par l’oxalate de chaux, qui résulte de la double décomposition du sel d’oseille (suroxalate de potasse) par les sels de chaux que les plantes contiennent toujours.

Nous ajouterons qu'il faut piler dans un mortier en bois les plantes qui contiennent des sucs acides.

Sucs sucrés.

Les sucs sucrés dont nous nous occuponsicisont principalement fournis par les racines des plantes. Ils sont caractérisés par la présence du sucre cristallisable et par la faible quantité d’acide qu’ils contiennent. La manière de les obtenir est fort simple : on lave les racines pour les débarrasser de la terre qui les souille, on les réduit en pulpe par le moyen d’une râpe, et on en fait écouler le suc par l'expression. Une assez forte proportion de suc reste toujours dans le marc, soit parce qu’il mouille les surfaces, soit parce qu'une grande partie des cellules n’ont pas été ouvertes par l’agent mécanique dont on s’est servi.

Quand on exprime la pulpe charnue de ces racines, à moins que l’on n'ait à sa disposition une presse très puissante, il peut rester dans l’intérieur une partie de suc qui ne s'écoule pas, à cause de l’obstacle qu’oppose à son passage la croûte extérieure de la pulpe qui devient de plus en plus compacte. On évite que cet effet ne soit produit en mêlant à la pulpe, avant de la mettre sous la presse, de la paille sèche hachée et lavée qui donne de la porosité à la masse. On conçoit que ce moyen ne soit pas nécessaire quand on opère sur des parties riches en fibres ligneuses, qui remplissent absolument le même objet que la paille.

On clarifie ces sucs par la filtration à froid, ou lorsqu'ils sont par trop visqueux, en coagulant l’albumine par la chaleur. Il y à ici peu d’inconvénients à user de ce dernier moyen.

Les sucs tirés des racines sucrées ont tous FREE d’analogie de composition. On y trouve :

LA

Sucre cristallisable ,

Albumine végétale,

Acide malique et malate acide de chaux, Matière extractive ,

Matière colorante ,

Acide pectique.

Souvent aussi il y a de l’amidon.

Le sucre qui se trouve dans ces sucs est identique avec le sucre que l’on retire de la canne à sucre. M. Pelouze a démontré que tout s’y trouvait sous cet état, et que le sucre ineristallisable que l’on obtient par l’évaporation est le résultat d’une altération produite pendant le traitement.

En outre du sucre, M. Vauquelin a trouvé de la mannite dans la racine de carotte ; suivant MM. Laugier et Wackinroder, elle serait produite par la décomposition du suc. M. Pelouze a vu que la mannite se forme dans le suc de betteraves pendant fa fermentation visqueuse, en même temps que du sucre de raisin. La découverte d’une forte proportion de mannite dans les racines du céleri laisse cependant quelque probabilité à la préexistence de cette matière.

Ces racines sucrées ne paraissent pas contenir de véritable gomme; mais quand on a chauffé leur suc avant de les filtrer, l'alcool en précipite une matière de nature gommeuse.

L’albumine végétale dans la plupart de ces sucs paraît avoir les mêmes propriétés que dans les autres sucs des plantes, au moins dans le suc de panais, de carottes, de navets, etc., elle se coagule par la chaleur ; M. Braconnot, dans le suc de betteraves, lui a trouvé des propriétés particulières : elle est précipitée facilement par les acides et même par l'acide acétique. Elle forme

quand elle est desséchée une matière colorée; elle est imparfaite-

ment coagulée par la chaleur ; mais le caractère qui la distingue spécialement , c’est que, lorsqu'elle est mêlée à de l’eau sucrée, elle lui fait prendre une consistance visqueuse, sans que la fermentation alcoolique se produise. C’est de l'acide acétique et de l'acide lactique qui sont formés. La matière animalisée donne à ces liqueurs leur apparence glaireuse et elle peut être précipitée en partie par l’alcool, mais dans un état marqué d’altération.

: Quand on abandonne à à eux-mêmes les sucs des racines sucrées, ils ne tardent pas à s’altérer; le sucre se décompose, mais sans fournir d'alcool. Il se fait des acides acétique et lactique et la liqueur devient visqueuse. Cet effet est le même que produit la matière ailbumineuse de ces sues sur l'eau sucrée, et il faut évidemment le lui rapporter. C’est un exemple de ce que l’on a nommé la fermentation visqueuse, qui se produit toutes les fois qu'un ferment peu énergique agit s sur une dissolution de sucre.

SUCS ACIDES. 75 | Sucs acides. .

Les sucs acides sont caractérisés par la présence d’un acide végétal à l’état de liberté. Ils contiennent toujours aussi du sucre appartenant à la variété que l’on nomme sucre de raisin.

Les acides contenus dans ces sucs sont les acides citrique et malique, et quelquefois tartrique. Ils sont tantôt seuls et tantôt mélangés deux à deux. La table suivante fait connaître la nature de lPacide contenu dans plusieurs espèces de fruits ; plusieurs de ces résultats auraient besoin d’être confirmés de nouveau.

Fruits contenant l'acide.

Tartrique. Citrique. Malique. Malique et citrique. Raisins. Oranges. Poires. Vaceinium myrtilus. Tamarins. Citrons Pommes. Groseiller.

Vaccinium oxicoccos Épine vinette Alisier.

Mürier blanc. — vilis idæa. Sureau. Cerises. Prunus padus. Sorbier. Fraises.

Cynorrhodons ? Vinaigrier. Ronces.

: Framboises.

Le sucre contenu dans les sues acides est le sucre de raisin , caractérisé par sa grande solubilité dans l'alcool, sa cristallisation en mamelons peu consistants et sa composition, car il contient moins de carbone que le sucre ordinaire.

On trouve encore dans tous les sucs de fruits une matière qui parait avoir beaucoup de rapport avec l’albumine végétale , mais qui en diffère par quelques caractères ; ainsi elle n’est pas précipitée par l’acide sulfurique. Elle à une grande importance dans les sus. Elle y constitue une sorte de mucilage, chargé de petits globules qui peuvent croître et amener la fermentation du suc et par suite la transformation du sucre en alcool et en acide earbonique. Toutefois, la fermentation ne peut naître qu'autant que le suc a eu le contact de l'air: M. Gay-Lussac a mis hors de doute que sans absorption de ou les sucs ne fermen-tent pas.

Les sucs acides contiennent en drodastions variables des matières colorées et odorantes qui sont différentes pour chacun d’eux et qui contribuent à modifier leurs propriétés. Il s'y joint dans

quelques-uns des principes plus actifs, comme, par exemple, la matière purgative dans les fruits du nerprun.

On rencontre encore dans la plupart des sucs une matière particulière qui leur donne la propriété de se prendre en gelée dans quelques circonstances. C’est la pectine que nous étudierons plus tard en nous occupant des gelées. Cette matière, qui est soluble dans l’eau, se change en un acide gélatineux ( pectique ) presque insoluble, dans quelques circonstances particulières , el entre autres pendant la fermentation alcoolique des sucs. ( 7. gelées. )

Le mode d'extraction des sucs acides dépend de quelques circonstances de structure des fruits ; s’ils sont très succulents et que leur tissu soit très lâche et très tendre, il suffit de les exprimer pour en faire sortir le suc, par exemple pour les citrons, les oranges , les groseilles , les raisins, etc.

Quand, au contraire, le tissu des fruits est compacte et serré, il faut avoir recours à la ràpe , par exemple pour les pommes, les coings.

Il est en outre quelques précautions particulières qui peuvent être exigées par la nature du fruit ou par les propriétés de ses diverses parties ; ainsi l’on sépare les nucules des fruits à noyaux, l'écorce du fruit des hespéridées , les pépins et l’endocarpe des pomacées , la râfle des fruits en grappes , ou du moins, pour ces derniers, quand la séparation du suc ne s’en fait pas immédistes ment. Quelquefois la minutie de l’opération la fait négliger; on la rend inutile alors par quelques précautions particulières ; ainsi, en n’exprimant qu'avec la main les fruits de la groseille et du nerprun, on évite d’écraser les semences qui pourraient altérer la saveur et les propriétés du suc.

Quelquefois, après avoir écrasé les fruits, on laisse le suc en contact avec le marc pendant quelque temps pour faciliter la dissolution des matières qui existent dans les enveloppes. Cette manipulation est employée dans la préparation des sucs de nerprun, de framboises et de müres.

Lorsque les cellules des fruits ont été brisées, on détermine l'écoulement du suc par l'expression : on soumet le tout à la presse, et si la pulpe est compacte, comme celle que l’on obtient en räpant les fruits charnus, on la mélange d’abord avec de la paille hachée et lavée.