SUCS ACIDES

La clarification des sucs acides s'obtient presque toujours par la fermentation ; mais celle-ci n’est jamais portée assez loin pour détruire toute la matière sucrée et faire passer le suc à l’état vineux. Il suffit qu’elle soit assez avancée pour détruire la viscosité du suc et rendre sa filtration facile. Cette viscosité du suc est due à la présence du sucre, à celle de la pectine et de la matière azotée, et à une portion de parenchyme divisé qui est tenu en suspension. La fermentation détruit le sucre, transforme la pectine en acide pectique qui se sépare, et elle précipite le ferment. |

Certains sucs sont exposés à une légère fermentation dans un lieu frais ; elle suffit à leur clarification : par exemple, les sucs de pommes, de coings, de grenades, de citrons, d’oranges. D’autres : ont besoin, pour être clarifiés, d’une fermentation plus longue ; ce sont ceux qui sont très chargés de pectine ou de sucre, comme les sucs de groseilles, de framboises, de mûres. On arrête l’opération aussitôt que le suc est éclairci ; car une fermentation trop longue ferait contracter au suc une odeur et une saveur vineuses qui le rendraient moins agréable.

Les phénomènes qui se produisent pendant la clarification des sucs et qui la déterminent sont ceux de la fermentation alcoolique. Toutes les circonstances sont réunies pour qu’elle se produise, savoir : 1° du sucre en dissolution dans l’eau ; 2 une matière azotée qui peut jouer le rôle de ferment lorsqu” elle a eu le contact de l'air (1); 3° une température toujours suffisamment élevée à l’époque de l’année où l’on fait ces préparations.

Dès que les vésicules des fruits ont été brisées, la matière azotée absorbe de l’oxigène (dans une autre manière de voir, les globulins végètent, s’accroissent et deviennent globules de ferment). Elle acquiert par R la propriété de déterminer la fermen-

(4) Le nom de ferment s'applique à toute matière capable de déterminer 1a transformation du sucre en alcool et en acide carbonique, et plus spécialement en une matière qui se sépare pendant la fermentation du moût de biére : elle est formée de globules transparents, sphériques, mais un peu aplatis, qui sont véritablement organisés, et que plusieurs observateurs considèrent comme des végétaux. Suivant M. Cagniard Latour, ils se nourrissent du sucre et déterminent par isolement la formation de l'alcool, et par un travail d’absorption, l'acide garbonique,

tation alcoolique, c’est-à-dire la transformation du sucre en acide carbonique et en alcool. L’action est d’abord très lente ; mais elle va en augmentant de plus en plus, parce que l’un des produits de la décomposition de la matière azotée est un ferment beaucoup plus énergique qu'elle, ou parceque les globulins se sont changés en plus grand nombre en globules de ferment. Ceux-ci agissent à mesure qu'ils sont formés pour hâter la réaction des éléments du sucre les uns sur les autres; en outre, la température s'élève par le fait même des combinaisons chimiques qui s’opèrent dans la masse et concourt à rendre la réaction plus énergique.

Si la fermentation a lieu sur du sucre de canne, a peine a-t-elle duré quelques minutes que celui-ci est changé en sucre ineris- : tallisable, en s’assimilant 1 p : d’eau. Il est alors composé de:

12 pp. carbone, 12 pp. oxigène, 12 pp. hydrogène. Par la fermentation, il devient :

Acide carbonique 4 C 8 O ‘» H Alcool 8 + de à -

Si la fermentation a lieu sur le sucre de raisin, il se sépare de l’eau. Le sucre de raisin cristallisé contient :

24 pp. GC; 27 pp. O; 27 pp. H.

Il se fait :

Acide carbonique 8 C 16 O0 » H Alcool 16 8 24 Eau » 3 3

L’acide carbonique, à mesure qu'il se forme, soulève le parenchyme, et l'élève à la surface. Bientôt il se dégage en presque totalité. L'alcool reste dans la liqueur et y opère des changements remarquables ; il dissout la matière colorante, qui souvent est par elle-même insoluble dans l’eau ; il précipite, en outre, les parties mucilagineuses et le ferment ; ce qui nous explique pourquoi la

SUCS ACIDÉS: 79 fermentation, qui avait d’abord été en croissant, diminue au contraire progressivement d'activité, au bout de quelque temps.

T'eéls sont les phénomènes généraux que nous présente la fermentation des sucs sucrés et acides.

Toutefois la nature des sucs peut donner lieu à quelques phénomènes particuliers. Le plus remarquable est sans contredit la destruction de la pectine et.sa transformation, pendant l'acte de la fermentation, en acide pectique qui se dépose sous forme de gelée.

On a remarqué qu’un certain nombre de sucs, ce sont ceux surtout qui sont riches en pectine, se clarifient facilement par l'addition du sue de cerises. Le suc se prend presque instantanément en une masse gélatineuse ; au bout de vingt-quatre heures, on en sépare avec facilité une liqueur très claire. Ce procédé est fort avantageux, parce que la clarification du sue se faisant plus vite, il est moins sujet à prendre un goût vineux qui altère sa saveur. Ce procédé est surtout employé pour les sues de groseilles, de framboises. On ignore tout à fait quel genre de réaction donne naissance au précipité gélatineux.

On a proposé, pour clarifier les sucs de coings et de pommes, . un procédé particulier qui consiste dans l'emploi des amandes. On prend, par exemple, la pulpe provenant de cent coings et dix onces d’amandes douces. On pile les amandes avec un peu de sue de manière à en faire une pâte fine; on la mélange exactement à la pulpe de coings, et, après quelques heures de contact, on exprime fortement et l’on filtre. Ce procédé donne à la vérité un suc transparent ; mais il est moins coloré que par la méthode ordinaire, et il a l'inconvénient de se troubler de nouveau au bout de dix à détise heures. Si on le filtre, il se trouble encore de nouveau, et ainsi à plusieurs reprises. Cet effet paraît être produit parce que la fermentation qui a été interrompue, se continue après la clarification. Les amandes agissent évidemment en cela que leur albumine est coagulée par l'acide malique, et qu'elle retient agglomérées les particules de ferment qui n’étaient que suspendues ; elle décolore le suc en entraînant en combinaison une CE à de la matière colorante.

On peut également ajouter les amandes pilées au sue exprimé, et filtrer au bout de deux heures. Ce procédé est depuis longtemps employé pour clarifier le verjus.

ll est un autre procédé d'extraction des sues dont nous devons

parler, et auquel on a recours dans quelques cas particuliers. I s'applique à des fruits d’un volume peu considérable et très succulents, mais dont les parties succulentes n’existent qu’à l'extérieur : tels sont les müres et les framboises. On extrait ces sucs en mettant les fruits dans une bassine sur un feu doux et en chauffant. La chaleur dilate le suc, fait crever les vésicules qui le renferment, et il s'écoule au dehors; on passe sur une chausse ou à travers un tamis. Ce procédé est même quelquefois employé pour la préparation du suc de groseilles. Il donne des sucs plus visqueux que ceux que l’on iobtient par la méthode ordinaire; ils sont aussi plus chargés de pectine, et donneraient des sirops qui se prendraient en gelée avec le temps; mais ces sucs sont très bons pour préparer des gelées végétales.