CONSERVATION DES SUCS

Les sucs aqueux, mucilagineux et antiscorbutiques sont magistraux. Ils se détériorent bientôt après leur préparation. Il en est quelques-uns cependant que l’on pourrait conserver en les soumettant au procédé d’Appert dont nous parlerons bientôt ; tel est en particulier le suc d’asperges.

La conservation des sucs acides devra seule nous occuper. Pour y réussir, rappelons-nous quelle est leur nature, et quels moyens nous avons de les soustraire à la décomposition. Ils contiennent tous du sucre et, entre autres principes, une matière fermentescible azotée. M. Gay Lussac nous a parfaitement prouvé que la matière fermentescible des sucs sucrés ne peut déterminer la fermentation qu’autant qu’elle a eu le contact de l'air, et qu'il suffit d’une bulle d’oxigène pour que la décomposition s’établisse. De ces faits, il résulte que, si nous pouvions extraire les sucs par un moyen quelconque, sans leur donner le contact de l'air, ils ne pourraient pas fermenter. C’est ce que l’expérience a pleinement confirmé. Mais comme économiquement ce moyen n’est pas praticable, il a fallu en trouver un qui remédiät à son insuffisance. Les expériences de M. Collin nous ont appris que l’un des résultats de la décomposition des sucs sucrés est un ferment insoluble analogue et probablement identique au ferment de bière, et qui, comme lui, détermine la fermentation des sucs, sans avoir besoin de la présence de l'air. Nous savons aussi, d’après les observations de ce chimiste, que la chaleur de l’ébullition arrête la fermen-

CONSERVATION DES SUCS. 81 tation déterminée par le ferment insoluble, et qu’elle ne peut plus se reproduire sans le contact de l'air.

Il résulte de tous ces faits, que l’on pourra soustraire un suc à la décomposition, en le privant du contact de l'air pour arrêter l’oxigénation, et en le chauffant pour suspendre l’action destructive du ferment insoluble.

Le procédé d’Appert remplit parfaitement ces conditions. Voici comment on le pratique. On met le suc dans des bouteilles, on les bouche, et l’on assujétit le bouchon avec du fil de fer. On les place ensuite dans une cucurbite avec assez d’eau froide pour les recouvrir jusque vers le goulot et avec de la paille pour qu'elles ne se choquent pas entre elles ; on fait bouillir l’eau pendant quelques minutes, on laisse refroidir, on goudronne les bouteilles et l’on porte à la cave. La chaleur contracte le ferment insoluble, et le rend impropre à déterminer la fermentation; le suc se trouvant en même temps privé du contact de l'air, la portion du ferment soluble qu’il contient encore (les globulins peut-être) ne peut absorber l’oxigène. 11 s’empare, à la vérité, de la petite quantité de ce gaz qui se trouve dans le goulot de la bouteille, où l'on ne retrouve plus que de l’azote; mais il est ensuite coagulé pendant l’ébullition.

On reproche à ce procédé de conservation d’entraîner souvent la rupture d’une partie des bouteilles, et la perte du suc qui y est contenu. On a proposé de porter les sucs à l’ébullition dans une bassine et de les enfermer encore tout chauds dans des bouteilles que l’on bouche immédiatement. M. Gay met au contraire le suc froid dans les bouteilles, et il les tient pendant cinq minutes dans un bain-marie d’eau bouillante, où elles sont plongées jusqu’au col. Ces deux procédés réussissent également ; l'essentiel est de boucher les bouteilles avec soin pendant qu’elles sont encore très chaudes. La conservation a lieu, parce que le ferment est coagulé comme dans la méthode d’Appert, et parce que le suc est encore assez chaud au moment où l’on bouche les bouteilles, pour détruire les effets qui résulteraient de l'absorption d'une nouvelle quantité d’oxigène. La conservation est moins certaine que par le procédé d’Appert, parce qu’il y a moins d’exactitude dans l’exécution ; mais elle est suffisante pour la conservation des sucs médicinaux.

Le mutisme est employé pour la conservation des sucs de pom-

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mes, de coings, de poires, etc. Il consiste à mettre dans les bouteilles de la vapeur sulfureuse, ou mieux encore à ajouter par pinte de suc quinze grains de sulfite de chaux. Les acides du suc s’emparent de la chaux, et l’acide sulfureux se trouve en présence du ferment. La manière d'agir de cet acide est mal connue. En voyant un suc fournir du ferment insoluble, après qu’il a absorbé l'oxigène, on a pu supposer que l'acide sulfureux agit en désoxigénant le ferment insoluble, et le ramenant à l’état de ferment soluble, incapable de déterminer la fermentation sans le contact de l'air. Cette explication qui paraît, au premier aperçu, assez naturelle, ne peut être admise; çar les corps désoxigénants, autres que l’acide sulfureux, ne peuvent produire ce résultat. L’aeide sulfureux, suivant M. Desfosses, contracte avec le ferment une combinaison qui le rend impropre à déterminer de nouveau la décomposition du sucre : suivant M. Cagniard Latour , il empoisonne et tue les petits végétaux qui constituent le ferment. L'ancien procédé employé pour la conservation des sucs consiste dans la soustraction du contact de l'air, opérée par une légère couche d'huile. Il importe de ne pas se servir d’une huile qui rancisse facilement ; elle pourrait communiquer au suc une odeur et une saveur désagréables. L'huile d'olives et l’huile d’œillette sont préférées. On objecte contre la première la facilité avec laquelle elle se fige. On croit qu’en cet état elle ne défend plus le suc du contact de l’air; mais quand bien même elle serait figée, elle suffirait encore pour prévenir la fermentation.

Les sucs huileux constituent les huiles proprement dites. Ils sont le plus généralement contenus dans les semences des plantes ; mais quelquefois aussi, quoique plus rarement, on les rencontre dans le fruit.

Les huiles sont solides ou liquides; la composition des unes et des autres est semblable et ne diffère que par les proportions des composants. Il en est de même des graisses animales, comparées aux corps gras tirés des végétaux. Ces matières ont tant d’analogie de composition qu’il est impossible de séparer leur étude.

Les corps gras ont ét é long temps considérés comme des principes particuliers; mais les travaux de M. Braconnot et surtout

de M. Chevreul , nous ont démontré que, malgré leur diversité, ils étaient formés par un petit nombre de principes particuliers, mélangés en diverses proportions.

On peut partager les corps gras élémentäirés en quatre groupes : / )

1° Matières grasses sur lesquelles les alcalis sont sans action :

Cholestérine. ï Céraïne.

Éthal. Myricine.

Ambréine. Castorine.

2 Corps gras que les alcalis changent en glycérine, et en acides gras que la chaleur décompose en partie et. volalilise én partie : Ÿ

Stéarine. Élaïdine.

Margarine des graisses. Palmine.

—— des huilés. Oléine.

Ricinine.

3° Corps gras qui sont changés par les alcalis en acides oléique et margarique , et en une matière grasse insaponifiable :

Cétine. | Cérine.

4 Corps gras que les alcalis transforment en glycérine, en acides gras volatils, et en acides oléique et margarique.

Phocénine. Hircine.

Butyrine.

Nous n’étudierons ici que les principes gras de la deuxième classe et encore seulement la stéarine, la margarine et l’oléine, qui constituent par leur mélange la presque totalité des huiles et des graisses connues.

Les corps gras d’origine végétale sont formés pour là plupart d'oléine et de margarine. Les corps gras d’originé animale, sont formés de stéarine, d’oléine et dé margarine, Cependant lé beurre ne contient pas de stéarine, et celle-ci paraît être contéñué dans l'huile épaisse de muscade. |

Stéarine. Elle est blanche, solide, sans odeur ni saveur. Élle cristallise en petites lames nacrées et brillantes. Quand elle a été fondue, elle se refroidit en une masse sans apparence cristalline, qui à assez de friabilité pour être pulvérisée, Elle fond à 62,

Elle est insoluble dans l’eau. L'alcool ne la dissout sensiblement qu'à chaud, et elle se dépose presque en totalité par le refroidissement. L’éther bouillant en dissout beaucoup : à + 15, il n’en garde que 1/225: de son poids. Elle se convertit entièrement en glycérine et en acide stéarique, en Se saponifiant. Elle est formée de carbone 76,21, hydrogène, 12,18, oxigène 11,61.

Margarine. La margarine est blanche, solide, incolore et inodore. Elle est beaucoup plus fusible que la stéarine. Elle fond à + 47°. Elle se comporte avec l’eau et l’alcool à peu près comme la stéarine ; mais l’éther froid en dissout une grande proportion. Elle donne à la saponification de la glycérine, de l'acide stéarique (fusible à 70°).

On trouve dans les huiles végétales une autre espèce de margarine qui fond à + 28°, et qui donne par la saponification de l'acide margarique (fusible à H 59e).

Oléine. L'oléine est la partie fluide des graisses. Elle se solidifie vers — 4. Dans l’état de pureté elle est à peu près incolore ou à peine colorée. Elle n’a pas d’odeur. Sa densité est de 0,913 à 0,929. Elle est insoluble dans l’eau. Elle se dissout mieux dans l'alcool que les deux matières précédentes ; mais elle y est aussi plus soluble à chaud qu’à froid. L’éther la dissout presque en toutes proportions. Elle se transforme à la saponification en glycérine et en un mélange d'acide margarique avec beaucoup d'acide oléique.

Les corps gras sont insolubles dans l’eau. Ils sont généralement fort peu solubles dans l'alcool. L'huile de ricin et l’huile de croton tiglium sont à peu près les seules qu’il dissout en grande proportion.

L'’éther dissout fort bien les huiles et les graisses.

Les corps gras se mêlent généralement en toutes proportions avec les huiles essentielles. Ils dissolvent les matières résineuses , le camphre. Ils ne peuvent dissoudre ni la gomme, ni le sucre, ni les matières extractives.

Le phosphore et le soufre sont sensiblement solubles dans les corps gras. |

En faisant abstraction d’un petit nombre d’entre eux, les corps . gras, d’origine végétale ou animale, sont formés par la réunion de deux ou de trois principes dont nous venons d'exposer les prin-.

cipaux caractères. Leur consistance dépend de la quantité relative d’oléine ou de matières solides qu’ils contiennent.

Mais ici il faut distinguer plusieurs cas : 1° la stéarine ou la margarine, quelquefois toutes deux sont simplement mélangées avec l'oléine. Ex.: la plupart des graisses animales et végétales ; 2 la stéarine seule est mélangée à l’oléine. Ex.: huile d'illipé; 3° la margarine seule est mélangée à l’oléine. Ex.: graisse humaine , huile de muscade ; 4° la margarine et une partie de l’oléine sont combinées et constituent la partie solide du corps gras. Ex.: huile d'olives ; 5° la stéarine et l’oléine sont combinées et forment une graisse solide. Ex.: beurre de cacao (F. Boudet et Pelouze).

La couleur dés huiles et des graisses est différente pour chacune d'elles. Elle est due à des matières particulières, car la stéarine , la margarine et l’oléine sont toutes trois incolores.

Les graisses ont une odeur variable ; elle est due à des COrpS de nature très diverse. Ce sont des huiles volatiles et quelquefois des acides gras , par exemple, dans le beurre, le suif.

La saveur des corps gras est due également à quelques prin- . cipes étrangers.

Les corps gras sont moins denses que l’eau. Les uns sont liquides à la température ordinaire : huiles d'amandes douces, de lin ; etc.; les autres se liquéfient aisément par la chaleur. Une forte température les décompose toujours, et l’on remarque que l'uu des produits de leur décomposition par le feu est une maüière acide pareille à celle qui se serait produite par leur Saponification. - |

Exposés à l'action de l'air, les corps gras absorbent l'oxigène avec lenteur et rancissent. Les phénomènes sont surtout remarquables avec les huiles. L'absorption est d’abord fort lente ; puis il arrive un moment où elle se fait avec une grande rapidité. Il peut même arriver que la chaleur produite soit assez considérable pour déterminer l'inflammation de l'huile. Il est vrai qu'il faut, pour que ce dernier effet se produise, que l'huile soit en grande quantité et qu’elle présente une grande surface. En absorbant l'oxigène de l'air, il est certaines huiles qui s’épaississent et finissent par se solidifier entièrement; ce sont les huiles de lin, de noix, de chènevis, de pavots, de ricins, de soleil; on les appelle huiles siccatives; et par opposition on appelle huiles

non siccatives les huiles qui rancissent. sans se solidifier, telles que celles d'olives, de navette, d'amandes, de faines, de noiseites.

Les huiles comme les sucs s obtiennent en déchirant le tissu qui les renferme et en exprimant fortement pour les faire écouler; mais l’état de fluidité ou de solidité des corps gras amène quelque différence dans la manière de procéder.

1° Quand une huile est fluide, il suffit, pour l’extraire, de diviser les cellules qui la renferment ; à cet effet, on passe les semences au moulin pour les réduire en poudre, on enferme cette poudre dans des carrés de toile de coutil, et on les soumet à la presse, graduellement, afin de ne pas déchirer les toiles.

Il est des matières qui exigent quelques précautions particulières ; ainsi on frotte les amandes dans un sac rude et on les crible pour séparer la matière jaune qui est à leur surface. On sépare l'enveloppe testacée des ricins pour avoir une-huile incolore, et celle des pignons d'Inde pour qu'elle ne diminue pas le produit par la quantité d’huile dont elle resterait. imprégnée.

On préfère mettre les substances en poudre à les réduire.en pôte, parce que le parenchyme trop divisé serait entrainé en plus grande partie; il troublerait la transparence. de: l'huile. .et rendrait sa dépuration plus longue en augmentant pour.elle les chances d’altération. Il pourrait arriver aussi que.des. matières qui ne sont pas mélangées à l'huile dans les graines, .mais qui peuvent s’y dissoudre, se trouvassent, alors dans. le produit,en plus grande quantité et modifiassent ses propriétés.

On obtient facilement par ce procédé les huiles d'amandes, de ben, de noisette, de pavot blanc, de semences froides, de lin, de noix, de.ricin, d’épurge., de croton tiglium, etc.

Il y.a toujours avantage, dans l'extraction des huiles, à.éviter

l'emploi de la chaleur; elle dispose les produits à la rancidité ; sous ce rapport il faut rejeter le procédé qui consiste à monder les amandes de leur enveloppe par l’eau bouillante afin d’obtenir un tourteau plus blanc.

Dans les arts pour obtenir l’huile.de lin, et souvent aussi Thuile | de noix, on fait chauffer la poudre des, semences pour rendrel'écoulement plus prompt. Quand on ne chauffe, qu'à une chaleur modérée , à la vapeur, d’eau, par exemple, l'huile éprouve peu

de changements ; seulement elle est plus disposée à rancir ; mais

souvent on fait subir à la graine un commencement de torréfaction qui altère l'huile profondément, lui donne de l’àcreté et la rend impropre à l’usage médical. Les pharmaciens ne doivent employer que l'huile de lin qu'ils ont préparée euxmêmes.

2 Quand les huiles sont solides, il y à nécessité d'élever la température. La chaleur, en les fluidifiant, les met dans les mêmes conditions qu’une huile naturellement liquide. Le moyen d’appliquer la chaleur n’est pas toujours le même, ainsi que nous allons le voir. |

La première condition à remplir est de diviser suffisamment la substance qui renferme l'huile. À cet effet, quand elle n’est pas mêlée à des corps étrangers, on la pile ‘as un' mortier échauffé, pour ramollir les corps gras, et former une pâte, que

lon achève de broyer sur une pierre à choéolat chauffée. Le

cacao recoit une opération préliminaire. C’est une torréfaetion

qui dessèche, altère et détache l'enveloppe. On le’ verse sur unié table, et on le froisse avec un rouleau pour détacher l'épispériné, |

que Von sépare au moyen d’un van.

Le procédé le plus simple pour l’extraction des huiles solides consiste, après que la matière à été réduite en pâte dans un

mortier chauffé ou sur une pierre à chocolat, à l’exprimer

promptement entre des plaques de fer étamées échauffées dans‘

l’eau bouillante. Si l’on n’exprime pas promptement, ou si l’on n’a

pas une bonne presse à sa disposition, on perd une Le pie |

produit qui reste engagé dans la masse.

Par une autre méthode on facilite la: sortie de ti matière grasse en mêlant à la pâte 1/5 de son poids d’eau bouillante et la sou-

mettant promptement à la presse entre des. plaques échauffées. C'est le procédé de Josse, pour extraire le beurre de cacao: Il

réussit très bien. Demachy conseillait d'exposer le cacao à la vapeur de l'eau, comme on lé fait pour lhuile de lin, et de le presser entre des plaques échauffées. Cette manipulation est

moins commode que la précédente; elle m’a cependant! réussi

mieux que toute autre pour là préparation de l’huïlé de laurier. On peut encore, après avoir broyé les matières, les faire

bouillir avec de res Le corps gras vient” nager à Ja hrfté On laisse refroidir, et on le sépare. C’est' ainsi qu'on recomimandait

Pre

autrefois de préparer l’huile de laurier, et que l’on extrait pour les arts la cire du myrica et l'huile de palme.

Quand une huile solide a été extraite par l’un des procédés

ci-dessus, il est nécessaire de la séparer des matières étrangères qu’elle a entraînées. On peut la tenir fondue au bain-marie, pour laisser déposer les fèces. On préfère ordinairement la filtrer à travers un papier, dans un entonnoir à double fond , échauffé par la vapeur de l’eau bouillante. |

Quand on dispose d’une étuve, et que les corps gras sont faciles à fondre, on peut y faire la filtration; on peut encore fort commodément, quand on ne possède pas un appareil exprès pour. cet usage, mettre la matière grasse sur un filtre dans un entonnoir de verre ou de fer-blanc et celui-ci sur un vase destiné à recevoir l'huile. On place le tout dans le bain-marie d’un alambic que l’on ferme avec son couvercle, et l’on porte l’eau de la cucurbite à l’ébullition.

Il yaencore d’autres modes d'extraction pour les huiles; aiusi on mêle les ricins. et les semences du croton en poudre avec une ou deux fois leur poids d’alcool ; on chauffe quelque temps au bain-marie, et l’on soumet à une forte pression. On chasse ensuite l'alcool par la distillation. Cette méthode toute simple demande des précautions particulières , suivant chaque substance que l’on y soumet, et il en sera traité pour chacune d’elles en particulier. Elle a été appliquée à tort à la préparation de lhuile de ricin. Elle est encore recommandée pour la préparation de l'huile de croton, et nous verrons plus tard qu’elle donne un produit de bonne balles

Les corps d’origine animale s’obtiennent par un ANAE fort simple. Ici le corps gras forme presque toute la masse des matières que l'on traite, et les parties étrangères n’en constituent qu'une petite partie. Aussi suffit-il d'exposer les tissus graisseux à une douce chaleur, pour déterminer la liquéfaction et la séparation du corps gras. C'est ainsi que l’on prépare la moelle de bœuf , la graisse de porc, le suif, etc. L’extraction de l’axonge va. nous servir d'exemple.

On prend de la panne de porc : e est la graisse des flancs mêlée de tissu cellulaire , ou bien encore les portions graisseuses accumulées vers l’épiploon. On la coupe par morceaux et on la pétrit dans l’eau froide , avec les mains, pour en séparer le sang. On la

pile ensuite dans un mortier de marbre, et on la porte dans une bassine étamée ; onila fait fondre à une douce chaleur. Quand la graisse est transparente , ce qui indique qu’elle ne contient plus d’eau ni de graisse solide en suspension, on la passe au travers d’un linge serré, et, quand elle est figée , on la gratte pour la séparer des impuretés qui restent au fond. On la fait liquéfier de nouveau au bain-marie , et on la coule dans des pots que l’on a soin de couvrir et de placer dans un lieu frais.

Il est bon d’agiter la graisse au moment où elle commence à se solidifier, jusqu’à ce qu’elle ait pris assez de consistance. Elle est alors plus homogène, parce que la stéarine ne s’en sépare pas, ou plutôt s’en sépare uniformément. On a une masse homogène. L'air ne peut alors agir que sur la surface , parce qu’il ne se fait pas, dans l’intérieur, des vides où il puisse pénétrer.

Les portions de matières qui restent sur les toiles sont remises sur le feu et sont soumises ensuite à une forte pression. On obtient un second produit moins blanc que le premier, mais tout aussi bon pour quelques préparations.

Les corps gras doivent être conservés dans un lieu frais, et surtout à l’abri du contact de l'air. Ils absorbent l’oxigène de l’air, s'épaississent , et prennent une saveur et une odeur désagréables. On dit alors qu’ils ont ranei , et il faut les rejeter de l'emploi médical.

Il est bon de ne préparer les huiles qu’à mesure du besoin , et de les conserver dans des vases bien remplis et qui fer ment esibs tement.

Les huiles solides se conservent bien par le procédé de MM. Henry et Guibourt. On les coule dans des fioles à médecine, que lon en remplit entièrement, et où elles se congèlent : on bouche ces fioles et on les conserve à la cave. :

Les sucs résineux, tels qu’ilsexistent dansles plantes, sont formés par de la résine liquéfiée par de l'huile essentielle. Ces :sucs sont souvent renfermés dans des vaisseaux particuliers, et on: les fait Sortir par des incisions faites à l'écorce ou au tronc des arbres. Quand ils contiennent naturellement beaucoup d’huile essentielle, ils eonservent leur liquidité après leur sortie, et on les appelle térébenthines : ; quand, au contr aire, la proportion d'huile essentielle