SIROPS AVEC DES SUCS ACIDES

Les sirops avec des sucs acides sont préparés par simple solution; la concentration de ces sucs augmenterait leur sapidité, et le sirop serait peu agréable. On doit avoir l’attention d'opérer

dans des vases de verre ou au moins dans des vases inattaquables par les acides faibles. On prépare ainsi :

Le sirop de Suc de Berberis, Le sirop de Suc de Groseilles,

— Cerises, — Mûres,

Citrons, — Oranges, — Coings, — Pommes, — Framboises, — Vinaigre,

— Grenades, — Vinaigre framboisé.

Ces sirops n’ont pas besoin, pour se conserver, d’une forte proportion de sucre. On emploie pour chaque livre de suc clarifié 30 onces de sucre en pain; on chauffe dans un matras ou dans une bassine d'argent jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Il arrive qu'après un temps plus ou moins long, il se dépose dans les bouteilles où l’on conserve les sirops acides une cristallisation volumineuse qui envahit une grande partie de leur capacité. La matière qui s’est ainsi déposée est du sucre de raisin qui s’est formé aux dépens du sucre de cannes, sous l'influence de l'acide végétal. L’acide ne contracte dans cette circonstance aucune combinaison avec le sucre; sous son influence, une partie des éléments de l’eau se fixe sur le sucre de cannes, et le transforme en un nouveau corps proportionnel lement moins carboné, savoir, le sucre de raisin. Il résulte des expériences faites à ce sujet par M. Thinus, que la transformation commence un peu au-dessus de 60 degrés et qu’elle augmente graduellement jusqu’à ce que le sirop ait acquis une température de 90° où elle est complète. Les sirops acides faits à une basse température contiennent le sucre de cannes, et on voit quelquefois celui-ci y cristalliser;. mais sa transformation commence bientôt; elle marche il est vrai avec plus de lenteur ; mais enfin elle finit par être-complète et assez abondante pour former un dépôt cristallin de sucre de raisin. M. Germain assure que les sirops acides ne laissent plus cristalliser de sucre de raisin quand on leur à fait jeter quelques bouillons au moment de leur préparation. Le fait me paraît avoir besoin d’être confirmé.

Le sirop de nerprun fait exception aux autres sirops acides par la proportion de sucre. Le Codex prescrit d'employer parties égales de sucre et de suc dépuré de nerprun et de faire cuire en consistance de sirop. |

254 DES SACCHAROLÉS.

Il est encore un autre procédé ds préparation pour les sirops faits avec des sues de fruits. On s’en sert quand les fruits ont un diamètre peu considérable, ou que leurs parties succulentes sont placées à l'extérieur, et que.le suc a beaucoup de viscosité ; telles sont les müres et les framboises; on met ces fruits avec leur poids de sucre dans une bassine, et l'on chauffe à un feu doux. Le suc, dilaté par la chaleur, brise ses enveloppes, s'écoule et dissout le sucre; on fait bouillir légèrement, et on passe à travers un tamis de es

Les sirops que l’on obtient par cette méthode sont toujours visqueux ; ils contiennent: une forte proportion de la pectine du fruit, et ils sont sujets à former plus tard un dépôt dans les bouteilles. En prenant les fruits avant leur entière maturité, le sirop est moins visqueux el se conserve mieux. On préfère, maintenant se servir pour ces sirops , comme pour les autres , du. suc fermenté :