DC. Fl. Fr. 3069. Blackw. Herb. t

Tout le monde connaît cette plante potagère dont la tige épaisse, cannelée, cotonneuse, divisée en quelques rameaux, s’élève à deux ou trois pieds de hauteur. Elle a des feuilles alternes, amples, presque horizontales, à découpures dentées ou pinnatifides, d’un vert cendré en dessus, revêtues en dessous d’un duvet blanchâtre.

Les fleurs, d’un pourpre azuré , forment une grosse tête à l’extrémité de la tige et des rameaux. Les écailles de l’involucre sont larges à leur base, et se terminent en pointe non épineuse.

L’Artichaut est oirginaire des contrées méridionales de l’Europe. On ne connaît point l’époque où l’horticulture en a fait la conquête. D’après Athénée ( Banquet des Savans), les Grecs le mangeaient sous le nom de Kymra.

On distingue plusieurs variétés d’ Artichauts. Il y en a de verts, de blancs, de violets, de rouges. La variété la plus

NOUVEAU TRAITÉ commune, et que l’on cultive de préférence dans les climats du Nord , est l’Artichaut vert. On estime particulièrement le gros vert et le vert pâle de Laon comme plus charnus. Le violet est plus hâtif; on le mange cru ainsi que le rouge.

On cultive dans nos départemens méridionaux, surtout en Provence , de petits Artichauts verts et violets d’une qualité supérieure. L’Artichaut sucré de Gênes a une saveur douce et fine qui plaît à quelques friands ; mais il dégénère dès la seconde année , et on le cultive rarement dans nos jardins.

On sème l’Artichaut en mai et juin, d’abord sur couche, ensuite on le met en place. Il donne ses calices écailleux quelquefois dans l’année même: On le multiplie aussi par œilletons, qu’on plante en avril, à deux pieds et demi de distance les uns des autres et en quinconce, dans une plate-bande, dont la terre , franche , légère et profonde est bien amendée. Cette plantation donne des fruits dans une année quand on la soigne.

C’est une fort belle plante lorsque ses pommes écailleuses et rondes la couronnent. Après une promenade matinale dans la campagne, vous courez à votre potager; leurs teintes vertes, violettes, blanches ou purpurines enchantent vos regards ; mais si vous êtes friand, si vous avez une serpette, vous coupez sans pitié les plus petites , les plus tendres , les plus fraîches : en quelques minutes vous avez un déjeuner sain et fort appétissant. G’est pendant les grandes chaleurs qu’on mange les Artichauts, préparés, comme on le dit, à la poivrade. N’oubliez pas de les arroser d’huile et de vinaigre ; cet assaisonnement les rendra plus sapides , et vous les digérerez mieux.

L’Artichaut a une légère amertume qui stimule l’estomac et ranime l’appétit. C’est l’aliment de l’homme sédentaire, de l’homme froid, paresseux, que le plus léger nuage retient

dans sa chambre. Le convalescent, les personnes faibles ou valétudinaires doivent manger les Artichauts cuits.

Quelques hygiénistes ont prétendu, et Brillat-Savarin , qui était aussi un peu crédule en fait d’hygiène , a dit également que l’Artichaut avait une vertu aphrodisiaque. Ce fameux gourmand mangeait un ou deux Artichauts en se mettant à table ; après ce prélude , il tombait sur des rognons au vin de Champagne, sur des côtelettes, sur des filets de volaille aux truffes, et tout cela était arrosé d’un flacon de vin de Pommard ou des côtes du Rhône ! Pendant la chaleur générale produite par l’assimilation, il a pu avoir quelques réminiscences, quelques velléités; mais je proclame hautement l’innocence du pauvre Artichaut, au milieu de cette masse alimentaire.

L’Artichaut cuit perd sa légère amertume, et ne fournit plus qu’un mucilage nutritif, point échauffant, d’une saveur fort agréable. On l’apprête d’une infinité de manières, à la sauce blanche ou brune, au velouté, aux fines herbes, à la Barigoule , etc. , ou bien on le fait frire comme la scorzonère. Cette agréable friture vient quelquefois fort à propos réjouir le palais un peu fatigué du goût des viandes. Mais il faut que la pâte soit fine, légère et nourrie de beurre frais. Une vieille friture est presque un poison pour un estomac délicat.

Les fleurs de l’Artichaut ont la propriété de coaguler le lait. L’eau dans laquelle les têtes ont bouilli sert au tannage des peaux , et les feuilles sont un excellent fourrage pour les vaches. Ces mêmes feuilles, hachées et bouillies, donnent cà la teinture une couleur solide de vigogne doré.

On cultive dans quelques jardins l’Artichaut sans tige ( Cy nnra acaulis), originaire des sables de la Barbarie, d'où

M. Poiret l’a rapporté. Ses feuilles sont lisses, sans épines,

ses fleurs belles et d’une odeur suave.

On avait cru d’abord que cette plante ne réussirait que dans la serre ou lorangerie, mais on a reconnu quelle végète également dans nos climats , en pleine terre , si on lui donne une bonne exposition, et un abri contre les froids trop rigoureux.

On mange les racines de cet Artichaut, plus savoureuses encore que les feuilles calicinales et le réceptacle de l’Artichaut commun.