ARMOISE ESTRAGON

ARTEMISIA DRACUNCULUS.

Artemisia dracunculus. Linn. Spec. 1189. Lam. Encycl.

Bot. 1. 266. DC. Fl. Fr. 3236. Gmel. Sib. 2. t. 59.

On reconnaît cette plante à ses tiges grêles, hautes de deux à trois pieds, vertes, glabres, rameuses; à ses feuilles étroites, lancéolées, sessiles, lisses et d'un vert foncé.

Les fleurs sont petites, nombreuses, d’une couleur jaunâtre, disposées en grappes axillaires à la partie supérieure

de la tige et des rameaux : leur réceptacle est nu, et leur invol ucre demi-globuleux.

Originaire de la Sibérie , l’Estragon est cultivé dans tous les jardins potagers. Dans la Sibérie et la Tartarie, où il croit spontanément, il se reproduit par les semences. Dans nos climats il donne rarement des graines fécondes. On le multiplie par boutures au printemps, et plus vite par éclats de racines, que l’on peut aussi repiquer à l'automne, à huit pouces les unes des autres, et qu’on relève et sépare tous les deux ou trois ans.

L Estragon est une plante aromatique que la médecine a cédée à l’art culinaire, et elle a bien fait, car elle est assez riche en végétaux stimulans. Ses feuilles jeunes et tendres sont imprégnées d’un arôme piquant , agréable , qui relève la saveur aqueuse et un peu fade des laitues, les rend plus digestibles. Je ne sais si le lecteur sera de mon avis, mais il me semble que rien n'est plus appétissant, pendant les vives chaleurs de l'été , qu'une belle romaine, arrosée de nos propres mains dans le petit potager, fraîchement cueillie, parée et parfumée d Estragon. En la voyant paraître sur la table on la savoure d’avance; et si on est en famille, on fait une espèce de macédoine avec la laitue et la tranche de veau rôti. Cet agréable et salutaire mélange de viande et de végétaux frais, la nature 1 indique aux estomacs chaleureux.

Macédoine à l'Estragon.

Mais je crois entendre un gourmand qui se plaint de ce repas un peu vulgaire. « Une tranche de veau, quelques feuilles de laitue, et une pincée d'Estragon ! Y pensez-vous? c’est à peine le simple menu d’un curé de campagne. Que ne parlezvous d'une poularde fine ou d'un poulet gras imprégné d'un

aspic à l’Estragon? Voilà ce qui plaît aux gens de bon goût; et si vous nous conseillez une macédoine , permcttez-nous du moins de remplacer le veau de Pontoise par quelques fdets de poularde de la Bresse ou du Mans. »

Que cet homme difficile à vivre nous suive pendant quelques jours, s’il en a le courage, à travers les montagnes, il mangera avec délices l’omelette au lard, assaisonnée d’Estragon.

Le dindonneau, l’agneau, le chevreau, toutes les viandes blanches, sympathisent avec notre petite plante aromatique; mais, dans tous ces ragoûts, il faut la semer d’une main légère.

Les médecins n’ont peut-être pas assez observé le pouvoir des condimens sur l’estomac de l’homme malade ; ils regardent ces petites connaissances comme indignes d’un savant , qui ne doit se livrer qu’aux plus hautes spéculations de l’art. Je leur en demande bien pardon ; mais plus d’une fois un cuisinier intelligent a conduit comme par la main vers la convalescence, des malheureux malades qui prenaient une tout autre route : témoin le célèbre Carême, qui prolongea les jours du prince de Galles, en réformant son régime beaucoup trop stimulant.

Ce prince sensuel n’avait plus que quelques réminiscences voluptueuses; ses organes étaient flétris, usés par une vie toute consacrée aux plaisirs physiques. Les substances irritantes, les épices, les drogues de l’Inde, la présence, l’aspect, la conversation de ce qu'il avait tant aimé, tout cela l’épuisait , le fatiguait, le tourmentait, voilà tout. Carême s’avisa de faire suivre au prince une hygiène toute différente. Il remplaça le piment de l’Inde et le gingembre par l’Estragon ; les coulis , les hautes sauces , le gibier, par des potages printaniers, par des viandes gélatineuses, par des légumes

frais et tendres, par des crèmes douces, enfin par une alimentation variée et présentée sous des formes appétissantes.

Notre habile artiste défendit expressément à son royal malade les pilules , les tablettes imprégnées de cannelle et de vanille, qui lui fatiguaient l’estomac et la tète, sans autre retentissement. Après deux mois de ce régime, le prince se sentit renaître. Plus de rêves pénibles , plus de cauchemar ; il est plus gai , plus content , plus dispos ; il croit remonter le fleuve de la vie. Carême reçoit en récompense des complimens flatteurs , et une belle tabatière d’or.

Revenons à notre Estragon. S’il est utile et agréable aux princes , il ne l’est pas moins aux petits ménages bourgeois. C’est là que se font les rémolades , les ravigotes , et autres petites sauces que le vinaigre à l’Estragon relève admirablement. N’employez jamais d’autre vinaigre. Si votre marchand ne vous a point trompé, s’il vous a fourni du vinaigre de vin , l’Estragon lui donnera encore plus de relief, et s’il est un peu frelaté , l’Estragon corrigera son mauvais goût.

Vous connaissez les moutardes exquises qu’on prépare aujourd’hui presque partout : celles où notre petite herbe a laissé son parfum sont les plus agréables et les plus saines. Ne craignez pas d’en faire usage , si votre estomac est prêt à défaillir pendant une longue convalescence, s’il éprouve celte espèce de langueur et de dégoût qui est la suite des fièvres bilieuses ou putrides. La moutarde à l’Estragon remontera mieux vos forces digestives que les pilules stomachiques inventées par nos charlatans, et prônées par leurs compères.

Oserai-je vous parler de ces petits cornichons qu’on mange à Saint-Pétersbourg , à Rome , à Paris , à Londres , partout? De ces cornichons qui relèvent les substances les plus fades, et qui vous font trouver excellent, même un ragoût réchauffé? Essayez de les confire sans Estragon, ils perdront la

moitié de leur prix. L’assaisonnement, répandu sans profusion, voilà ce qui distingue la bonne ménagère comme le grand cuisinier, l’homme du monde aimable comme le poète, le littérateur, l’érudit de bon goût. Un compliment bien tourné, une répartie fine, spirituelle, une pensée profonde, voilée sous une forme agréable, élégante, tout cela est une sorte d’assaisonnement. C’est l’assaisonnement qui nous fait supporter la vie, c’est l’assaisonnement qui gouverne, qui mène le monde ; mais que Dieu nous préserve des mauvais cuisiniers !

ARMOISE AURONE.