OLIVIER D’EUROPE. OLEA EUROPÆA

Olea europœa. Linn. Spec. 11. Lam. Encycl. Bot. 4. 537. DC. Fl. Fr. 2467. Desf. Arbr. 1. 112. Lapeyr. Plant. Pyr. 1. 4. Lehr , Dissert, de Oleâ Europ. Icon. Duham. Nouv. éd. 5. t. 6. — Olea saliva. Blackw. Herb. t. 199.

L’Olivier sauvage abonde sur les collines de la Numidie, de la Grèce et de la Sicile. Privé d’une nourriture suffisante, il est ordinairement petit, grêle, tortueux, d’une forme irrégulière, d’un aspect triste et agreste. Perfectionné par la culture il devient plus régulier, plus élevé , plus beau. Sa tige , revêtue d’une écorce lisse et cendrée, se divise en rameaux nombreux, garnis de feuilles opposées, persistantes, co-

riaces, oblongues, lancéolées, d’un vert plus ou moins foncé en dessus , d’une teinte blanchâtre à leur revers.

Les fleurs sont blanches, petites, disposées en grappes axillaires , et formées d’un calice à quatre dents aiguës, d’une corolle en entonnoir, à quatre divisions ovoïdes , de deux étamines à anthères arrondies, et d’un style très court, couronné par un stigmate bifide. Le fruit est un drupe ovale, charnu, dont la pulpe succulente entoure un noyau très dur, à une ou deux semences.

L’Olivier est cultivé dans tout le midi de l’Europe, en Afrique, et dans une grande partie de l’Asie mineure. Les livres sacrés, les historiens, les poètes, les vieux naturalistes en font mention. La Genèse nous dit que la colombe lâchée par Noé, après le déluge, revint avec une feuille d’Olivier. L’Ecclésiaste fait croître ce bel arbre dans les champs de l’Asie : Quasi Oliva speciosa in campis.

Homère fait une description touchante de l’Olivier, dont il compare la chute à la mort du jeune Euphorbe. Comme un bel Olivier, tendre arbuste, cultivé par une main habile dans un lieu solitaire où jaillissent d’abondantes eaux, porte au loin son heureux feuillage, et, balancé tour à tour par l’haleine de tous les vents , se blanchit déjà de fleurs , quand un tourbillon impétueux arrivé soudain le déracine et 1 étend à terre : ainsi l’illustre fils dePanthus est immolé par Ménélas, qui se hâte de lui enlever ses armes. (Iliad. chant 17.)

Suivant les mythologues , l’Olivier fut porté d’Égypte dans l’Attique par Cécrops. D’autres prétendent qu’Hercule, après ses glorieuses expéditions , en fit présent à la Grèce , qu’on le planta sur le mont Olympe , et que ses rameaux servirent à couronner les vainqueurs aux jeux de l’Élide. On connaît la fameuse contestation de Minerve et de Neptune devant Jupiter, et le triomphe de la déesse de la Sagesse, qui avait fait

sortir du sein de la terre un Olivier couvert de Heurs et de fruits.

Ces fables prouvent toute l’importance que les Grecs atta chaient à cet arbre précieux. En effet , toute l’Attique était couverte d’Oliviers. Il n’était permis à personne d’en arracher dans son propre champ plus de deux par année, à moins que ce ne fût pour quelque usage autorisé par la religion. Celui qui violait la loi était obligé de payer, pour chaque pied d’arbre, cent drachmes (quatre-vingt-dix livres) à l’accusateur, et cent autres au fisc. On en prélevait le dixième pour le trésor de Minerve. On trouvait souvent des bouquets d’Oliviers laissés en réserve , et entourés d’une haie. Ils n’appartenaient pas au propriétaire du champ, mais au temple de cette déesse. On les affermait, et le produit en était uniquement destiné au maintien de son culte.

Si le propriétaire en coupait un seul, il était puni par l’exil et par la confiscation de ses biens. C’était l’Aréopage qui connaissait des délits relatifs aux diverses espèces d’Oliviers, et qui envoyait de temps en temps des inspecteurs pour veiller à leur conservation.

Cet arbre n’était pas moins en honneur chez les Romains. D’après le témoignage de Pline , il était défendu de le faire servir à des usages profanes ; on ne permettait pas môme de le brûler sur les autels des dieux : In profanis usibus pollui Oleam fas non est, ut ne propidandis mminibus accendi ex his altaria arœve debeant. (Lib. 1 5. cap. 3.)

L’Olivier était regardé comme l’heureux emblème de la paix et de la concorde. A l’aspect d’un simple rameau d’Olivier, présenté par l’ennemi vaincu, les phalanges grecques ou romaines arrêtaient leur marche, et l’aimable paix, ce doux présent du ciel, ce ferme appui des empires, succédait aux alarmes et à l’horreur des combats. On allait implorer

l’assistance d'un peuple ami ou même inconnu , en portant à la main des branches d’Olivier. Le héros troven n’avait point oublié ce symbole pacifique lorsqu’il fut demander du secours au roi Évandre.

Tum paler Æneas puppi sicfatur ab altâ.

Pacijerœque manu mmum prætendit olivæ.

. ( JEsxid., lib. 8.)

Les Grecs et les Romains honoraient la Pais comme une grande déesse. Ceux-ci lui avaient élevé, dans la rue Sacrée , le plus grand et le plus magnifique temple qui fut dans Rome, et dont quelques voûtes subsistent encore. Elle était représentée avec un rameau d’Olivier, quelquefois avec des ailes, tenant un caducée et avant un serpent à ses pieds. Dans une médaille d’Antonin le Pieux . la Paix tient de la main droite une branche d Olivier, et brûle de la gauche des boucliers et des cuirasses.

Pour une simple couronne d Olivier les athlètes grecs s'exposaient aux plus rudes combats. Mais on avait attaché tant de gloire à cette couronne , qu elle était de toutes les espèces de gloire la plus flatteuse. Miltiade, Cimon, Thémistoele, Epammondas, Philopœmen. n'ont pas été plus distingués parmi leurs coneitovens qu un athlète qui avait remporté le prix de la lutte ou de la course. Cicéron dit que la couronne d’Olivier remportée aux jeux Olympiques était un consulat pour les Grecs , et égalait en Grèce l honneur du triomphe des Romains. Horace, dans son enthousiasme poétique, élève les vainqueurs au-dessus de la condition humaine: ce n étaient plus des hommes , c étaient des Dieux.

Le vainqueur était proclamé par un héraut public au son des trompettes. On le nommait par son nom, on y ajoutait

celui de son père, celui de la ville d’où il était, quelquefois même celui de sa tribu. Il était couronné de la main d'un des Hellanodices; ensuite on le conduisait en pompe au Prvtanée, où l’attendait un festin somptueux. Retournait-il dans sa ville? ses concitoyens venaient en foule au-devant lui, persuadés que la gloire dont il était couvert illustrait leur patrie et rejaillissait sur chacun d’eux. Il n’avait plus à craindre la pauvreté ni ses tristes humiliations : on pourvovait à sa subsistance ; on éternisait sa gloire par ces monumens qui semblent braver l’injure du temps. Les plus célèbres statuaires briguaient l’honneur de le représenter en marbre ou en bronze, avec les marques de sa victoire, dans le bois sacré d’Olvmpie.

Certes, voilà, dit Mirabeau, une étrange considération accordée à des courses, à des combats à coups de poing. Mais l’opinion gouverne le monde, et celui qui l’a dit le premier avait grandement raison.

On’croit que l'Olivier est originaire de l'Orient , et que de là il fut transporté en Grèce, puis dans les Gaules et en Italie. D'après Pline , il n’y avait pas encore , sous le règne de Tarquin l’Ancien , d’Olirier en Italie, en Espagne, ni même en Afrique.

Depuis fort long-temps il est répandu et parfaitement cultivé dans presque tout l'Europe méridionale. I! se plaît sur les coteaux exposés au soleil , et réussit sur un sol rocailleux ou sablonneux, comme dans les terres fortes et substantielles. Il lui faut une chaleur presque constante, et un abri contre les grands froids. On le multiplie de tronçons , de racines, de drageons , de boutures et de semences; mais la méthode la plus usitée, c’est la greffe en couronne et en écus-

son. On forme des pépinières d’Oliviers sauvages, pour v greffer les bonnes variétés que l’on veut propager. On peut planter les boutures à demeure , en ayant soin de les arroser de temps en temps pour faciliter l’éruption des racines. On transplante les Oliviers en automne et au commencement du printemps. Cette dernière saison paraît préférable à plusieurs cultivateurs.

L’Olivier donne un grand nombre de variétés de fruits qui diffèrent par la forme , la grosseur et la qualité. Nous allons parler succinctement des principales espèces.

Olive d’Espagne, Oliva hispanica. Elle se fait remarquer par sa grosseur. On la fait ordinairement confire , parce que son huile est amère. Elle est commune en Espagne : on la trouve aussi en Provence, aux environs d’Aix et de Marseille, où elle porte le nom d ’Espagnen. L’arbre qui la produit est très gros , et il étend beaucoup ses branches. On croit que cette espèce est Y Orchites des anciens.

Olive Picholine ou Saurine. Oliva oblonga. (Gou. Fl. Monsp. 6.) Le nom de Picholine a été donné à cette variété d’Olivier, dont le fruit est destiné à être confit en vert, parce qu’on doit cette invention à Picholini , dont les descendans , établis en Provence, font un très grand commerce d’olives ainsi préparées. De toutes les olives confites , c’est la plus délicate. Elle fournit aussi une huile très douce.

Olive pointue ouPunchude. Oliva atro-virens. (Gar. Hist. Plant. 335.) Le fruit est allongé, pointu par les deux bouts, et surtout par le supérieur. Le noyau est terminé par une pointe très vive. Ici la couleur du fruit est d’un vert noirâtre ou vineux, et le noyau gros, proportion gardée avec le fruit, qui donne une huile fine ; là le fruit , dans sa maturité, a une couleur rouge qui approche de la jujube, d’où lui a été donné le non de Rougelle. Ces deux variétés ont des feuilles très

étroites et très allongées. On les cultive dans le Languedoc et aux environs d’Aîx. L’huile en est bonne et d’une belle couleur d’or.

Olive blanche ou Blancane, olive vierge. Oleaalba. (Clus. Hist. 23.) Assez rare en Provence et en Languedoc, cette variété est commune dans les environs de Nice. Fruit très petit, ovale, tronqué par les deux bouts. Sa grosseur n’excède pas celle d’un haricot de la petite espèce. La couleur blanche de l’écorce ressemble assez à de la cire. Le fruit est peu charnu, le noyau allongé , pointu des deux bouts. Les feuilles sont courtes , très larges , pointues aux deux extrémités ; les rameaux déliés sans beaucoup de consistance. Cette variété est plus curieuse qu’utile. C’est peut-être la seule espèce d’olive qui ne noircisse pas. Son huile est douce , mais fade et en petite quantité.

Cette variété paraît être celle qui porte, aux environs de Nîmes , le nom de Mousette. Les Grecs modernes appellent les fruits de cet arbre Raplias. Dans l’ancienne Rome ils étaient connus sous la dénomination de Cominiènes; quelquefois ils ne sont pas plus gros que des câpres.

Olive Amandier, Amellou ou Amellingue. Oliva amygdalina. (Gou. Fl. Monsp. 6.) Cet Olivier est commun dans plusieurs cantons de la Provence et du Languedoc. La forme de son fruit ressemble à celle d’une amande. Le noyau est peu sillonné, petit, allongé, très pointu à son sommet, tronqué à sa base. La feuille est fort large, courte, arrondie au sommet, terminée par une petite pointe. Le fruit est plus employé à confire qu’à faire de l’huile , qui cependant est très douce.

Olive Cousmeau ou Corniau. Olea craniomorpha. (Gou. Fl. Monsp. 6.) Le fruit ressemble à celui du Cornouiller. 11 est petit, ordinairement arqué, allongé, noir comme le raisin nommé Morillon, terminé en pointe. Son noyau est plus

aplati d’un côté que de l’autre, pointu aux deux extrémités, irrégulièrement ridé. Les feuilles sont peu nombreuses , petites, pointues, quoique arrondies à leur sommet. Les rameaux inférieurs s’inclinent vers la terre à peu près comme ceux du Saule de Babylone ou Saule pleureur. Cet Olivier , ordinairement chargé de fruits, donne une huile très fine. Il est très commun en Languedoc, aux environs d’Aix et de Marseille. Cette variété est la Coroneïde des Grecs modernes.

Olive Ampoullau ou Baralanque. Olea sphœrica. (Gou. Fl. Mons. 6.) Cet Olivier est très multiplié en Provence et en Languedoc. Ses fruits, presque arrondis, donnent une huile très fine et très délicate.

Olive précoce, Moureau, Mourette, Mourescale ou Négrette. Olivaprœcox. (Gou. Fl. Monsp. 6.) On cultive cette variété dans presque tous les cantons de la Provence et du Languedoc. Son huile est excellente. Les fruits sont moyens, arrondis, d’un noir pourpre. Les feuilles sont larges, nombreuses, épaisses, d’un vert foncé en dessus, blanchâtres en dessous.

Olive Verdale ou Yerdau. Olea viridula. ( Gou. Fl. Monsp. 6.) Son fruit reste vert pendant long-temps. Il est d’une forme ovoïde , un peu pointu à l’extrémité supérieure , et tronqué à sa base. Les feuilles sont longues , élargies dans le milieu, allongées aux deux extrémités. Cet Olivier est très commun au pont Saint-Esprit, à Montpellier, à Pézénas, à Béziers. Il donne une huile d’une qualité médiocre.

Olive en bouquets ou Bouteiliau. Olea racemosa. (Gou. Fl. Monsp. 6.) Cet Olivier craint moins le froid que les autres variétés ; il porte des fruits rassemblés en bouquets, arrondis, noirs, à noyau court.

Olive marbrée, Pigale ou Pigau. Olea variegata. (Gou.

Fl. Monsp. 7. Fruits de couleur variable, d’abord verts, puis rouges, puis violets, tiquetés de points blancs.

Olive Sayerne ou Sagerne. Olea atro-rubens. (Gou. Fl. Monsp. 7.) Variété ainsi nommée de la couleur violette et noire de son fruit, qui donne une huile des plus fines. Elle est connue, aux environs de Marseille, sous le nom de Rouget.

Olive odorante ou Luquoise. ( Olea odorata. Roz. Dict.) Olive très longue, courbée d’un bout à l’autre, pointue et relevée des deux côtés, à noyau long, étroit, également courbé. La peau, long-temps verte , devient rougeâtre, piquetée de blanc. La pulpe, de couleur vineuse, donne une huile fort douce.

Une autre variété fort intéressante qu’on devrait chercher à acclimater dans le midi de la France, c’est celle qu’on nomme, dans les parties méridionales de l’Italie, Oliva d’ognimese ( Olivier de tous les mois). Cet arbre produit en effet des olives plusieurs fois dans l’année ; elles sont petites , ovales , noirâtres , et l’huile qu’on en obtient est d’une excellente qualité.

Nous ne croyons pas devoir traiter ici de la culture de l’Olivier, ni de la fabrication de l’huile d’olives ; nous renvoyons le lecteur aux ouvrages publiés par Gouan, Amoreux, Rozier, Bernard, Sinety, etc.; et nous allons nous occuper plus particulièrement de cet arbre précieux sous les rapports de ses qualités alimentaires et médicinales.

Olives préparées.

Les olives fraîches sont imprégnées d’une saveur âcre et amère dont on les dépouille par divers procédés. Ainsi on les fait tremper dans de la saumure aromatisée avec du fenouil , du cumin, des graines de coriandre, de la menthe, etc.

NOUVEJlü TRAITÉ

Cette méthode de les confire est adoptée par les Grecs modernes. A Marseille , on se sert de la lessive ordinaire , rendue caustique par l’addition d’un peu de chaux vive. Quand cette lessive est claire , on la verse sur les olives , et , dès quelle a produit son effet, on les met dans l’eau fraîche, qu’on renouvelle tous les jours. Ensuite on ajoute du sel et des herbes odorantes. On les enferme dans des flacons et de petits barils, que l’on tient dans un lieu frais et à l’abri du contact de l’air.

Les olives picholines sont les plus délicates. On les prépare ainsi •. On laisse pendant quelque temps les olives dans la saumure ; on les retire , on enlève le noyau par une incision en spirale , et on le remplace par un morceau d’anchois et une câpre. On renferme ensuite ces olives dans des vases remplis de bonne huile.

Il y a quelques variétés d’olives qu’on mange fraîches quand elles sont parfaitement mûres, en les assaisonnant seulement avec de l'huile, du poivre et du sel.

Les olives ainsi préparées excitent l’appétit, stimulent l’estomac. On les sert, comme hors-d’œuvre , avec les autres productions de la Provence. Les Grecs les mangeaient également imprégnées d'huile et de saumure, sous le nom de Cohjmbades. Aristophane y fait allusion dans ce passage de sa pièce intitulée la Vieillesse :

« O vieillard, lesquelles aimes-tu mieux, ou de ces courtisanes « qui tombent par trop de maturité, ou de ces jeunes ten- « drons qui ont la chair aussi ferme que des colymbades ? »

Les Romains mangeaient des olives en se mettant à table pour aiguillonner l’estomac, et à la fin des repas pour le

DES PLANTES USCELLES. 451

récréer et le délasser. Les meilleures venaient de la Marche d’Ancône ( Picenam ).

Hæc quæ ? Picenis venit subducta trapetis ,

Inchoat atque eadem finit oliva dopes.

(Makt. Epigr., lib. i5.)

Horace , dans ses momens de frugalité , dit que le faisan d'Ionie n’a pas plus d'attrait pour son estomac que la simple olive fraîchement cueillie , ou l’oseille des prés , ou la mauve salutaire, ou quelquefois un agneau qui aura été égorgé pour les fêtes du dieu Terme, ou enfin quelque chevreau sauvé de la dent du loup.

Non Afra avis descendat in vent rem meum ,

Non aitagen Ionicus Jucundior, quarn lecta de pinguissimis Oliva ramis arborum,

Aut herba lapathi prata aman lis , et gravi Malvce salubres corpori,

Vel agna festis ccesa Terminalibus,

Fel hœdus ereptus lupo.

(Epod. Od. 2.)

Horace était friand , sensuel , courtisan habile , mais il aimait surtout la liberté, l’indépendance, la vie douce et facile de la campagne. Son ode , Bealus iUe qui procul negotiis, est un chef-d'œuvre de poésie, de grâce, de simplicité antique ; elle vaut tout un poème *.

1 Le lecteur un peu bienveillant nous pardonnera sans doute, si nous mêlons quelquefois la nourriture de l’esprit avec celle du corps; l’une fait mieux digérer l’autre.

NOUVEAU TKAITÉ

Poulet farci cl’ Olives.

A Paris , les amateurs d’olives ne sont pas en grand nombre ; cependant nos habiles cuisiniers ne craignent point de faire paraître sur une table somptueuse un canard aux olives. Cet assaisonnement lui donne un goût délicat qui plaît singulièrement aux Méridionaux. Le docteur Bonnafos, de Perpignan , qui aimait à réunir à sa table des médecins , des naturalistes, des hommes de lettres , leur offrait de temps en temps un poulet gras parfaitement rôti et farci d’olives. Nous trouvions ce poulet délicieux, et aucun convive ne pensait qu’on aurait pu le farcir de truffes. Au reste , ces olives avaient un arôme spécial que je n’ai point retrouvé à celles que j’ai pu manger à Paris ou ailleurs.

L’art d’assaisonner, d’aromatiser les alimens d’une manière convenable n’est point un art facile. Il faut craindre surtout l’excès des parfums ; ce luxe de sensualité dénature les mets et les rend insalubres. Si vous avez parcouru les Essais de Montaigne , qu’avez-vous pensé de ce paon et de ce faisan qu’on servit au roi de Thunes , qui avait pris terre à Naples pour s’aboucher avec l’empereur Charles ? Montaigne dit que l’assaisonnement avait coûté cent ducats.

« Et quand on les dépeçoit , non la sale seulement , mais « toutes les chambres de son palais , et les rues d’autour , « estoient remplies d’une très souëfue vapeur , qui ne s’éva- « nouissoit pas si soudain. » ( Essais de Mont. , liv. I.)

Huile d’Olive.

Tout le monde connaît l’huile qu’on obtient en exprimant le parenchyme ou la pulpe de l’olive. Sa qualité dépend de la

nature du sol où croissent les Oliviers, de l’espèce d’olive qui la fournit et du procédé qu’on emploie pour l’extraire. Celle qui coule par expression et sans feu est la plus pure et la plus délicate ; on l’appelle huile vierge. Il y a une autre sorte d’huile vierge que les gourmets recherchent , mais qui est fort rare, et que les épiciers n’ont jamais connue. On l’obtient en pratiquant des excavations dans la pâte que forment les olives bien broyées : ces trous se remplissent d’huile , qu’on recueille sans presser la pâte. L’huile ordinaire est celle qu’on extrait à l’aide de l’eau bouillante.

Les huiles qui nous viennent de la Provence, surtout d’Aix ou des cantons qui avoisinent cette ville, sont fort renommées. On estime aussi les huiles des environs de Montpellier, de Béziers, de Nîmes, d’Avignon, etc. Un noble député de Vaucluse recueille dans ses domaines une sorte d’huile d’une qualité excellente. Elle a un goût fin et suave ; elle est d’un vert tendre et d’une limpidité parfaite. Si j’avais l’honneur de connaître M. le marquis de Cambis , je lui en ferais mon compliment.

Je ne suis pas assez ingrat pour oublier l’huile exquise de Lucques. L’empereur Napoléon aimait beaucoup cette huile : il avait placé dans le pays môme un homme de confiance pour veiller à sa fabrication, et ce brave homme, qui vit encore et qui se nomme Ruelle , lui en expédiait tous les ans plusieurs tonneaux. Une dame de mes clientes, une belle et bonne dame, qui avait des relations avec l’impératrice Joséphine, a pu m’en fournir pendant plusieurs années une certaine provision. Fritures, ragoûts, salmis, omelettes, salades, tout était délicieux avec cet assaisonnement de Lucques. Je n’en peux dire autant de l’huile de Venise, et surtout de l’huile de la Catalogne. Les Oliviers des environs de Figuières, par exemple , portent de très beaux fruits , mais l’huile y est

faite avec si peu de soin , quelle vous bouleverse l’estomac par son goût pharmaceutique. On ne s’en servait dans nos hôpitaux militaires que pour faire des emplâtres et des onguens.

A Paris , les huiles d’olive non frelatées sont assez rares , à moins qu’on ne les prenne dans nos premiers magasins , ou qu’on ne les fasse venir directement de nos provinces méridionales. Si l’on n’y ajoutait que l’huile récente de pavot ou de colza , le mal ne serait pas si grand ; mais on veut tirer parti des huiles vieilles , rances, altérées, et on les mêle avec l’huile d’olive nouvelle. Je préfère les huiles blanches , naturelles, préparées avec soin, comme l’huile de faîne, l’huile de noix , aux huiles d’olive faites de toutes pièces.

Ces huiles agissent quelquefois comme un véritable poison sur des estomacs faibles, délicats ou très irritables. Des hommes affectés d’hypochondrie , des femmes , des enfans , d’une complexion nerveuse , ont éprouvé sous nos yeux des symptômes cholériques produits par de l'huile ou du beurre dans un état de rancidité.

Les Romains faisaient une grande consommation d’huile d’olive. Horace, Juvénal, Martial, nous vantent celle qu’on récoltait à Venafre, dans la Campanie.

His mixtum jus est oleo quod prima V enafri

Pressit cella.

(Hor. Sat., lib. 2. )

Hoc tibi Campani sudavit bacca venastri.

(Mart. Epigr., lib. i3.)

Mais on avait à Rome, comme nous avons à Paris, de l’huile frelatée , de la mauvaise huile. Juvénal dit que Virron

arrosait son poisson avec de l’huile de Venafre, tandis qu’il faisait servir aux parasites admis à sa table de chétifs légumes nageant dans de l’huile qui sentait la lampe.

Ipse Venafrnno pi.icem perfundit : al hic , qui Pallidus offert ur misera tibi causis, olebit Laternam.

(Juv. Sat. 5.)

L’huile d’olive remplace le beurre dans nos provinces méridionales, et pourtant la cuisine n’y est pas plus mauvaise ; on pourrait même dire que celle de Marseille, d’Avignon, de Montpellier, de Toulouse, de Bordeaux, est excellente. Il ne faut point juger la cuisine du Midi d’après quelques marmitons qui ont cru l imiter en l’exagérant. A la vérité sous le Directoire une sorte de cuisine provençale régnait despotiquement, parce qu’il fallait aux Apicius sortis du limon de notre république, des mets fortement épicés, des sauces brûlantes pour réveiller leurs palais un peu rudes : mais l’Empire vint nous civiliser avec sa gloire, avec ses nouvelles conquêtes, avec sa gastronomie beaucoup plus douce. Les poulets à la Marengo avaient déjà remplacé le Kari à l’indienne, lorsque Cambacérès se chargea du rôle difficile de Lucullus sans avoir ni les viviers, ni les volières , ni le salon d’Apollon de ce gourmand fameux. On a beaucoup vanté sa cuisine, qui était substantielle, abondante , mais peu délicate, c’est-à-dire sans principes, sans traditions. Le feu sacré ne s’était conservé que dans les fourneaux souterrains du prince de Talleyrand.

L’Empereur, homme naturellement sobre et frugal, encourageait pourtant les progrès de la gastronomie, science toute nouvelle qui flattait la vanité des nouveaux riches, et répandait l’aisance dans la classe marchande. Bon nombre d’aca-

démiciens, de savans, de ducs, de comtes, de barons, se firent gourmands ; et nos braves officiers un peu fatigués de combats les imitèrent. L’huile d’olive coulait à flots d’or dans les cuisines de nos grands restaurateurs du Palais-Royal. On n’a jamais tant mangé de poulets sautés à la Marengo. Le temps passe vite , et bientôt tout s’oublie. Ce ragoût n’est plus de mode maintenant; mais il figure encore sur la carte, et, en l’y voyant, un vieux grognard palpite, tressaille de joie. Pour moi, qui aime la vieille gloire de nos armes, j’aime aussi le poulet à la Marengo , qui me la rappelle.

Poulet à la Marengo.

C’est tout bonnement un poulet jeune, bien blanc, artistement dépecé, et sauté avec de l’huile de Provence, avec quelques lames de truffes noires , du poivre , du sel , de la muscade, et du jus de citron. C’est de la cuisine classique de l’Empire. Essayez de ce ragoût, vous lui trouverez quelque chose de fin, de délicat, et vous voudrez recommencer encore. La Restauration , un peu friande, ne l’avait point dédaigné , et Louis XVIII l’aimait passionnément. Les gens d’esprit ont toujours su apprécier les bons morceaux.

Le filet de bœuf sauté et assaisonné de la même manière doit trouver aussi beaucoup d’amateurs. C’est un mets à la fois savoureux et puissamment nutritif. On peut en supprimer les truffes , si l’on craint leur action stimulante qu’on a , du reste, beaucoup exagérée.

Salmis de perdreaux ou Salmis du chasseur.

Les salmis de perdreaux, de bécasses, de faisans, de mauviettes, sont plus moëlleux, plus délicats lorsqu’on joint un

peu d’huile fine au beurre frais. On fait rôtir deux ou trois perdreaux, on coupe leurs membres, et on les fait sauter dans une sauce préparée , avec du beurre , deux cuillerées d’huile d’Aix , un demi-verre de vin , un peu de sel , un peu de gros poivre et un peu de jus de citron. «Monsieur le chasseur! comment trouvez-vous ce salmis de perdreaux à la parisienne? — Il est excellent. Parlez-moi d’un ragoût fait avec du beurre , et non avec votre huile de Provence. » Le chasseur y fut trompé. En ne forçant point l’huile, amis et ennemis de ce condiment, tout le monde est satisfait.

Le rosbif, les côtelettes de mouton, le lièvre , le lapereau , le chevreuil, le sanglier, sont plus tendres, plus délicats, plus sapides lorsqu’on les a imprégnés d’huile d’olive.

Friture à l'huile.

Et la friture ! vous n’en parlez point ; vous n’avez donc pas voyagé dans les Pyrénées ? Lecteur ! suivez-moi dans la vallée de Campan : la distance de Paris n’est que de cent quatrevingt-dix lieues. Mais on va rondement aujourd’hui avec les chemins de fer. Entrons dans cette maisonnette assise aux bords du Gave. Voici de petites truites encore palpitantes qu’on vient de pêcher dans le torrent. Vite ! qu’on les fasse frire dans l’huile la plus fine , qu’on les saupoudre de sel et qu’on les arrose de suc de citron. Savourez dignement cette délicieuse friture , et dites-moi si ce n’est point là le cibus Deorum.

Chaque pays a ses productions et ses méthodes culinaires. Si jamais vous allez à Bâle, vous aurez aussi de l’excellente truite , mais n’employez que le beurre des Alpes , on n'y connaît point nos huiles vierges. Ne faites point d’expériences avec l’huile du pays, vous en auriez du regret. Je vous re-

commande aussi les jolies truites des Ardennes , surtout les truites des ruisseaux limpides qui vont se perdre dans les forges de Bouthancourt. Les Champenois friands les arrosent avec de l’huile de Provence , et ils réservent le beurre pour le gros poisson.

Donnez au Provençal, au Languedocien, au Gascon, en convalescence , une carpe , un merlan , apprêtés avec de l’huile d’olive , ils vous béniront d’avoir deviné leur goût , et ils s’en porteront mieux.

Champignons à l’huile.

Les truffes , les champignons cultivés , les champignons des bois, le cep à la robe d’ébène, la belle oronge, fameuse depuis les Romains jusqu’à nous ; la morille qui s’élance du sein de la terre, lorsque le merle commence à chanter sur l’ormeau; tous ces trésors de la table aiment à se baigner dans l’huile vierge. L’amateur de champignons trouvera , dans le Traité spécial que nous avons publié sur ces plantes , des condimens, des ragoûts, des sauces de toute espèce ; il n’aura que l’embarras du choix. Qu’il en use pourtant avec réserve , avec intelligence, il en sentira mieux le prix. Nous dirons seulement ici que le suc de citron et l’huile d’olive sont leur véritable assaisonnement. Mais il faut que l’huile soit douce, délicate , onctueuse sans âcreté , enfin d’une odeur suave.

Salade de laitues.

Et sans l’huile d’olive que deviendraient toutes les plantes herbacées ou légumineuses qui croissent dans nos potagers? Que ferions-nous de la laitue, de l’endive, de la petite chicorée sauvage , du céleri , du pourpier, du cresson , de toutes

ces salades qui viennent ranimer, réjouir nos estomacs, allanguis, affaissés sous le poids d’une chère trop succulente? Oui, sans l’huile d’olive , qu’en ferions-nous?

La salade de laitues est l’aliment de l’homme simple et frugal. Voyez ce bon curé de campagne qui s’est fatigué en allant secourir à l’extrémité de sa paroisse le malade , l’orphelin, l’indigent : il est là sous la treille de son petit jardin, il se restaure , si c’est le vendredi , avec un potage aux racines , aux herbes nouvelles , avec une omelette dorée , ventrue , juteuse, et une petite salade de romaine qu’il a cueillie et préparée de ses propres mains. Ses pampres verts , ses pommiers, le défendent contre les rayons du soleil ; il savoure son petit dîner avec ce plaisir qui naît d’une conscience pure : une douce joie rayonne dans son heureux regard , il pense au bien qu’il pourra faire le lendemain.

Le laboureur, l’ouvrier, l’homme de peine , oublient les fatigues de la journée , en mangeant le soir en famille des laitues à l’huile d’olive , et pourtant cette huile n’est point de premier choix ; mais le travail et le contentement lui donnent l’agréable sapidité qui lui manque. Le peuple, soit à la ville, soit à la campagne, est grand mangeur de laitues. Cette salade le rafraîchit, le délasse, le restaure même.

Rémolade.

Ici le gastronome , pour doubler, tripler ses jouissances , agite lui-même dans un bol de porcelaine , avec une cuiller de buis, de l’huile vierge d’Aix mêlée à la moutarde de Bordin. Son odorat en perçoit le premier les émanations stimulantes : les sens gustatifs attendent impatiemment leur tour. Il est à table seul , il n’a pour témoins que des fdets “de poularde et une belle queue de saumon / qui vont bientôt disparaître. Il se

met à l’œuvre : il attaque intrépidement le saumon, qu’il sauce dans sa rémolade; il boit deux verres de vin de Médoc; il revient une fois, deux fois au saumon : quelques faibles débris attestent une victoire complète.

A ce premier combat succède un instant de repos. Notre gourmand se délasse en mêlant les filets de poularde avec des cœurs de laitue et des anchois, et il arrose le tout, convenablement salé et poivré, avec de l’huile d’olive et du vinaigre à l’estragon. L’attaque n’est ni plus longue, ni plus difficile; c’est pour lui une petite escarmouche , une sorte de petite guerre. Il se prépare aujourd’hui pour dîner demain sérieusement. Il doit assister à un dîner de corps où il faudra déployer toute sa vaillance.

Une vie toute sensuelle, toute consacrée à la gourmandise , est une vie détestable qui n’aura jamais notre approbation ; nous observerons néanmoins qu’il convient de faire de temps en temps diversion à un régime trop méthodique. Quelques petits excès ne sont pas inutiles pour stimuler les forces de la nature. Les sujets d’une complexion molle, d’un tempérament phlegmatique, d'un caractère froid, ont besoin de réveiller le corps et l’esprit par une alimentation excitante, surtout pendant les temps pluvieux et humides de l’automne ; ce régime devient même indispensable dans tous les temps de l’année , s’ils habitent un pays marécageux. Us ne doivent pas craindre de faire usage d’alimens relevés, épicés, de viandes assaisonnées avec un mélange d’huile, de moutarde et de jus de citron ; de gibier, de saucisson cru , d’olives marinées, de vins généreux, un peu alcoholiques , de thé, de café, etc.

t>ES PLANTES USUELLES.

Haricots à l'huile.

Nous ne parlerons point de la morue à la Provençale que l’huile d’olive a rendue célèbre , ni du thon mariné et autres bonnes choses quelle nous conserve pour varier nos alimens ou les rendre plus savoureux ; mais nous ne pouvons passer sous silence le mets chéri de Napoléon. Après avoir dicté un décret, un sénatus-consulte à ses secrétaires ou à ses ministres, il les congédiait bien vite pour aller déjeuner avec des haricots à l’huile. Nous avons déjà dit qu’il la faisait venir de Lucques , et quelle était d’une qualité supérieure. Ces haricots étaient pour l’Empereur un régal sans pareil. Napoléon a été le premier homme de son siècle ou plutôt des temps modernes, non seulement par son génie, par sa valeur, par les grandes choses qu’il a faites , mais encore par sa vie simple , frugale et tout-à-fait digne des beaux jours de Sparte et de Rome.

Aigue houlide (Eau bouillie).

C’est une espèce de potage fait tout bonnement avec de l’eau bouillante, une petite gousse d’ail, un peu de sel, quelques cuillerées d’huile d’olive, et quelques tranches de pain. Il est sain, léger et d’un fréquent usage dans le midi de la France. On le permet vers la fin des maladies aiguës.

Un pauvre Provençal gisait sur son grabat, dans un petit hôtel de la rue Notre-Dame-des-Victoires. Il s’était traité lui-même d’une fièvre bilieuse avec des citrons et des oranges. Il allait bien. Mais pour hâter sa convalescence, il s’avisa de prendre des pilules purgatives qui provoquèrent des évacuations abondantes et douloureuses avec une débilité extrême.

Son appétit était perdu. Le vin , le bouillon, les tisanes que lui donnait un de ses compatriotes un peu médecin, lui faisaient horreur. J’eus occasion de voir ce malade.

« Souffrez-vous de l'estomac, de la tête, ou de quelque autre organe? — Je ne souffre maintenant de nulle part, mais je meurs de faiblesse. Le bouillon, la viande, le vin, voilà mon dégoût, mon supplice. J’aimerais mieux passer par le fer ou le feu. — Que voudriez-vous manger? Interrogez vous-même votre estomac, il vous répondra peut-être. — Aigue boulide! Aigue boulide! Aigue boulide! » Et après ces exclamations qui semblaient sortir d’un souterrain, il s’évanouit. « Il est fou, me dit alors l’ami du malade; il ne parle depuis hier que d’ Aigue boulide, et rien ne passe, pas même quelques cuillerées de tisane. C’est un homme mort. »

On lui fait respirer du vinaigre, on lui frictionne les membres et la région de l’estomac. Il se remet un peu , il soupire, et bientôt il pleure à chaudes larmes. «Rassurezvous , monsieur, vous aurez une Aigue boulide. C’est aussi dans mes maladies l’aliment de mon choix. Je vais la commander, elle sera prête dans une demi-heure. — Avec de l’huile de Provence, un peu d’ail, un peu de pain, n’est-ce pas ! — C’est cela même. »

Je restai près du malade, je voulus être témoin de son petit repas. Enfin la voilà cette Aigue boulide où l’huile surnage en gouttelettes d’or. Les joues creuses et pâles du moribond se colorent peu à peu d’un léger incarnat ; son œil presque éteint se ranime : le seul aspect de l’Aigue boulide a presque fait un miracle. « Prenez-en seulement la moitié, dis-je alors au malade; dans une heure on vous donnera le reste. Rassurez-vous, je connais les bons effets de l’Aigue boulide , elle vous guérira certainement. »

A ma visite du soir, je trouvai le malade infiniment mieux.

Il continua le même aliment pendant deux ou trois jours. Ij prit ensuite de la gelée de groseille, et peu à peu une nourriture plus substantielle avec un peu de vin. Sa convalescence marcha rapidement , et en moins de quinze jours il fut entièrement rétabli.

Je me rappelle qua la suite de deux maladies graves dont je fus atteint , à Perpignan et à Lagrasse , lorsque j 'étais médecin des hôpitaux militaires, j’éprouvai moi-même un pareil désir pour l’Aigue boulide. Cet^nstinct de la nature , qui nous inspire le goût de tel ou tel aliment, doit être respecté, et il faut satisfaire ce goût , à moins que des raisons puissantes ne s’y opposent. Un aliment réputé plus sain ne produira pas les mêmes effets ; il y a plus , il pourra même nuire au malade.

Passons maintenant aux propriétés médicinales de l’huile d’olive. Lorsqu’elle est récente , pure et d’une saveur douce , elle possède une vertu relâchante , émolliente , dont la médecine domestique peut retirer de grands avantages. On l’emploie intérieurement, et on l’applique sur la surface du corps, pour remédier aux inflammations, aux irritations, aux spasmes douloureux, etc.

Donnée par cuillerées , soit seule, soit mêlée à des potions anodines , elle apaise les coliques , les tranchées , les douleurs néphrétiques. On a pu se convaincre de son efficacité dans la période aiguë de la dysenterie, dans l’inflammation des intestins produite par les préparations de plomb , par les poisons âcres et corrosifs. Mais il ne faut point alors se borner à quelques cuillerées; le malade doit en prendre, coup sur coup plusieurs petites tasses. Ce remède simple a calmé sous nos yeux des douleurs atroces , des convulsions presque téta-

niques causées par des champignons délétères ou autres végétaux imprégnés de principes âcres. On doit faire en même temps des frictions douces sur le bas-ventre avec de l’huile d’olive, et donner aussi quelques lavemens oléagineux. (Voyez notre Phjtographie médicale et notre Traité des Champignons. )

Après un accouchement laborieux , les femmes éprouvent quelquefois des douleurs gastriques , des irritations utérines qui s’amendent par des posons huileuses. L’huile d’olive remédie également à la constipation , au ténesme , à la strangurie. On voit aussi des femmes éprouver, au renouvellement périodique du flux menstruel, des contractions vives de la matrice et des parties voisines , qui imitent en quelque sorte les douleurs de l’enfantement : donnez-leur quelques cuillerées d’huile d’olive ou d’amandes douces , mêlée avec du sirop de guimauve ou de fleurs de violette , vous relâcherez , vous calmerez les parties irritées , et vous rendrez l’écoulement sanguin plus facile , plus abondant.

Mais n’abusez point des remèdes oléagineux; ils affaiblissent les facultés' digestives , et tous les estomacs ne sauraient les supporter. N’imitez pas surtout ce médecin de la Charité qui ordonnait par semaine un muid d’huile d’olive ou d’amandes douces. Les malades se trouvaient fort mal sous la conduite de ce praticien, que Venel qualifie de médecin huileux

Potion huileuse.

Prenez : huile d’olive pure et récente , trois onces ; eau distillée ou clarifiée, deux onces; sirop de sucre ou de guimauve, une once; eau de fleurs d’oranger, quelques gouttes. Mêlez et agitez le flacon au moment de prendre la potion.

DES PLANTES ÜSÜELLES. 465

La dose de cette mixture est d’une à deux cuillerées à bouche, qu’on renouvelle de demi-heure en demi-heure, ou à des intervalles plus ou moins rapprochés , suivant la gravité des symptômes. On peut boire immédiatement après une petite tasse d’infusion de fleurs de mauve, de violette ou de tilleul.

C’est un excellent remède pour les personnes qui souffrent habituellement des reins, de la vessie, des hémorrhoïdes ; qui sont sujettes à la constipation , aux épreintes , aux spasmes douloureux de l’estomac, des intestins, de la matrice, etc.

De Haën était grand partisan des potions huileuses, dont il avait reconnu la grande efficacité contre les inflammations rebelles aux antiphlogistiques. C’est alors, dit-il, que les huiles douces, administrées à hautes doses, apaisent merveilleusement les nausées, les vomissemens, les irritations, les douleurs gastriques. Il faut en donner deux ou trois fois par jour, au moins cinq ou six onces.

L’huile d’olive est encore le remède des accidens causés par l’abus des toniques, des stimulans ; par les purgatifs résineux, par l’élixir de Le Roy, par les pilules d’Anderson, par la moutarde blanche et autres médicamens empiriques. Ainsi la moutarde blanche vous donne d’abord quelque soulagement si vous êtes habituellement constipé ; mais ensuite elle vous resserre, vous constipe davantage, ainsi que toutes ces pilules dont on vante l’effet relâchant. Bientôt les irritations viscérales viennent se joindre à votre constipation, vous perdez le sommeil, vous devenez triste, morose, impatientées veines hémorrhoïdales s’engorgent, vos nerfs se crispent, votre tête s’embarrasse , votre visage jaunit ou se teint d’une couleur de lie de vin , vous devenez la proie d’une inflammation chronique, ou vous perdez la raison.

Mais, si mieux conseillé, vous renoncez à temps aux pilules, aux remèdes du charlatanisme; si vous prenez deux ou trois fois par jour quelques cuillerées d’huile d’olive, quelques tasses de limonade légère, d’eau d’orge , d’eau de chiendent, ou de bouillon de veau , vous ne tardez pas à ressentir les effets salutaires de ce nouveau traitement.

On recommande l’huile d’olive pour apaiser les irritations pectorales, les catarrhes aigus, la pleurésie, la péripneumonie. On calme aussi les quintes de toux, on prépare et on favorise l’expectoration, avec l'huile d’olive mêlée à quelque sirop agréable qu’on prend par petites cuillerées. Mais il faut user modérément des huileux, des corps gras, des pectoraux, surtout vers la fin des rhumes et des catarrhes, et même les remplacer par quelques doux stimulans pour remédier à la faiblesse organique.

C’est avec raison qu’on a placé l’huile d’olive parmi les remèdes vermifuges. Elle convient particulièrement aux enfans et aux sujets délicats qui sont tourmentés par les vers.

Mixture vermifuge.

Prenez : huile d’olive , deux onces ; eau de menthe poivrée, une once; mêlez, et ajoutez une petite cuillerée de suc de citron. On prend deux cuillerées à bouche de cette potion, le matin à jeun, et on continue ainsi d’heure en heure. On déjeune ensuite avec une panade préparée avec de l’huile et un peu d’ail.

Ce petit traitement, continué pendant deux ou trois jours, m’a réussi dans quelques circonstances où les vermifuges

ordinaires avaient été vainement administrés. Pour les enfans un peu difficiles, il faut ajouter un peu de sucre à la potion.

Mixture huileuse de Vogler.

Prenez : eau pure , ou bien eau de fleurs de sureau, quatre onces; ipécacuanha en poudre, deux grains; nitrate de potasse , vingt-quatre grains ; gomme arabique, un gros ; acide sulfurique délayé, quinze gouttes; huile d’olive douce et récente, une once. Mêlez en triturant dans un mortier de marbre.

Auti'e mixture huileuse .

Prenez : eau distillée de roses , deux onces ; gomme arabique, un gros et demi; huile d’olive, sirop de guimauve ou sirop de fleurs de violette , de chaque demi-once. Triturez la gomme arabique avec l’eau de roses pour obtenir un mucilage, et ajoutez ensuite l’huile d’olive et le sirop de guimauve.

Vogler employait avec un grand succès la première préparation , dans la dysenterie , dans les affections cholériques , la cardialgie, la strangurie, l’ischurie, le pyrosis, les coliques nerveuses ; dans les inflammations aiguës du système pulmonaire, la toux férine, les fièvres exanthématiques, putrides, malignes, avec diarrhée. Il la donnait aux adultes à la dose de deux cuillerées à bouche de deux en deux heures ; aux enfans, par petites cuillerées.

La deuxième mixture était réservée pour les cas de vomissemens, de cardialgie, de coliques et de dysurie avec fièvre et diarrhée. Lorsque dominaient la chaleur, la soif, la sécheresse et l’amertume de la bouche , il y faisait ajouter dix ou douze gouttes d’acide sulfurique affaibli. La dose était.

pour les adultes, d’une cuillerée à bouche répétée toutes les deux ou trois heures. Les enfans n’en prenaient qu’une ou deux petites cuillerées à thé. (Vogler, Pharmacologia selecta, ed. 4. pag. 62 et 63.)

On prépare avec l’huile d’olive une foule d’emplâtres , de pommades , que nous abandonnons aux dispensaires pour ne nous occuper ici que dès applications les plus simples.

On fait avec l’huile d’olive des frictions , des embrocations sur le rachis , sur les membres , sur le sternum et sur l’abdomen, pour seconder les remèdes intérieurs, dans les cas de crampes, d’affections spasmodiques de la poitrine, de l’estomac, des reins et de la vessie. Pour rendre ces embrocations plus efficaces on y ajoute parfois quelques grains de camphre, quelques gouttes de laudanum liquide.

Les embrocations huileuses simples sont peut-être le meilleur remède de la goutte très aiguë, très douloureuse. On frictionne doucement les membres , à plusieurs reprises , et on les enveloppe avec de la flanelle ou de la mousseline. Ces frictions pratiquées avec intelligence calment le malade, l’amusent et l’endorment sans fatiguer sa tète comme les linimens opiacés. C’est au reste mon remède de prédilection quand je souffre de la goutte. Il est vrai que ma fille Valentine méfait elle-même ces frictions, et quelle s’en acquitte avec un zèle , avec un dévouement , avec une grâce qui me charment. Je me trouve déjà soulagé lorsque cette admirable enfant s’approche de mon lit de douleur. La piété filiale est une émanation du ciel. Heureux les pères qui, au milieu de leurs souffrances , peuvent recueillir les soins et les consolations de leurs enfans !

Celse, Cœlius Aurelianus et Galien avaient fait connaître

l’efficacité des frictions huileuses contre l’hydropisie ascite ; la médecine moderne a confirmé cette observation pratique. Van Swieten , Monro, Tissot, Bâcher ont guéri plusieurs hydropiques en faisant frictionner la région abdominale avec de l’huile d’olive. Nous avons employé le même remède, il n’y a pas encore long-temps, avec un succès qui nous a surpris. Ces frictions doivent être pratiquées matin et soir, avec la main bien imprégnée d’huile. Quelques minutes ne sauraient suffire , il faut y employer au moins une heure pour quelles soient efficaces. Les urines coulent avec plus d’abondance, et les évacuations intestinales deviennent plus faciles.

Les frictions huileuses, faites sur toute la surface du corps, ont été recommandées par M. Poutingon de Montpellier pour calmer la toux , pour diminuer la congestion pectorale chez les enfans affectés de coqueluche. Laënnec les a aussi employées utilement, non seulement contre la coqueluche, mais encore contre le catarrhe sec et chronique , avec de fréquentes recrudescences de catarrhe aigu se renouvelant aux moindres vicissitudes de l’atmosphère. Ce moyen de favoriser la transpiration cutanée, qui faisait une partie considérable de l’hygiène des anciens , a sans contredit été beaucoup trop négligé dans les temps modernes.

Le professeur Desgenettes et quelques autres médecins ont loué la vertu prophylactique des frictions huileuses contre la peste. Ce remède n’a peut-être pas toute l’efficacité qu’on lui attribue, mais il ne faut rien négliger lorsqu’on est menacé d’un pareil fléau. On ajoute ordinairement un peu de camphre à l’huile d’olive, et on croit que ce mélange est encore utile lorsque les symptômes pestilentiels ont éclaté.

Huile d’olive camphrée.

Prenez : camphre, un demi-gros; huile d’olive, six onces; mêlez en triturant dans un mortier. On se fait frictionner toute la surface du corps avec une éponge imbibée de cette mixture huileuse. Si une première friction ne provoque pas des sueurs abondantes, on recommence les jours suivans jusqu’ a ce quelles paraissent , et on ne change de chemise et de lit que lorsque la transpiration a cessé. Avant de répéter les frictions , il faut essuyer la sueur avec un morceau d’étoffe chaude : on peut y revenir plusieurs jours de suite, jusqu’à ce qu’on aperçoive un changement favorable, et alors on frotte plus légèrement et moins souvent.

Le malade peut boire en même temps de quelque tisane sudorifique. Celui qui fait les frictions doit avoir lui-même le corps oint d’huile ; il doit surtout éviter le souffle des malades.

Dans plusieurs épidémies de peste très meurtrières , on a observé qu’il n’y avait que les porteurs d’eau, particulièrement les porteurs d’huile et ceux qui la faisaient, qui n’étaient point atteints de la maladie. L’huile, en bouchant l’extrémité des pores ou des vaisseaux absorbans qui s’ouvrent à la surface du corps, empêche l’introduction des miasmes pestilentiels.

On a encore remarqué que les personnes habituellement ivres , étaient presque toujours épargnées par les épidémies graves. Le vin, pris avec modération , ranime les forces physiques et morales , mais je ne crois pas que les excès soient un bon moyen de se préserver des maladies contagieuses.

Hippocrate faisait lui-même beaucoup de cas des frictions huileuses, qu’il regardait comme un excellent moyen de pro-

voquer la sueur. La nature est quelquefois lente et comme indécise; il faut l’aider, la solliciter non seulement par des frictions d’huile chaude sur différentes parties du corps, mais encore par quelque boisson légèrement aromatique , comme une infusion de feuilles d’oranger ou de menthe, de fleurs de camomille ou de tilleul.

L’huile d’olive, camphrée et animée avec l’ammoniaque liquide , était le remède de Pringle contre l’esquinancie. Ce liniment est connu de tous les médecins, et ce n’est point pour le leur rappeler que nous en parlons ici , mais il est utile de le faire connaître aux personnes charitables qui donnent quelquefois des conseils aux petits ménages.

Liniment de Pringle contre l’angine.

Prenez : huile d’olive , deux onces ; camphre , vingt-quatre grains ; esprit volatil de corne de cerf succinée (ammoniaque succiné), demi-once. Mêlez.

On trempe dans ce liniment un petit morceau de flanelle d’une grandeur relative à celle de la partie antérieure du cou qu’il doit recouvrir. On l’imbibe de nouveau toutes les quatre ou six heures. Ce topique excite ordinairement une rubéfaction prompte, qui fait cesser la phlogose intérieure et le spasme dont elle est si souvent accompagnée, et qui, à lui seul, produit la moitié des symptômes. Après ces applications, il survient ordinairement une abondante sueur au cou et même sur le corps entier. Mais il est sage de dégorger auparavant les parties malades par des évacuations sanguines, à moins que la fluxion ne soit à son début.

Ce liniment, convenablement employé, peut être d’urt grand secours aux personnes sujettes aux angines, et qui , au

NOÜVEAD TRAITE

moindre refroidissement, éprouvent cette espèce de phlogose à un degré considérable et avec terminaison par suppuration. Pendant l’action du topique, il est bon de tenir dans la bouche quelques tranches d’orange saupoudrées de sucre ou une petite cuillerée de gelée de groseille. Nous avons réduit de moitié la dose d’ammoniaque indiquée par Pringle. Cette liqueur caustique, quoique enchaînée par l’huile d’olive, produit chez les personnes qui ont la peau délicate , surtout chez les enfans, une rubéfaction trop vive. Nous avons vu plus d’une fois ses mauvais effets.

Liniment contre la brûlure.

Prenez : huile d’olive, eau de chaux, de chaque quatre onces. Mêlez en agitant. On imbibe de ce mélange un linge fin , et on l’applique sur la partie brûlée. Lorsque la brûlure est tout-à-fait récente , il prévient l’inflammation consécutive ; et quelquefois aussi il la dissipe lorsqu’elle est déclarée. La pommade de Tissot est plus facile à préparer et presque aussi efficace. Ce n’est autre chose que de l’albumine ou blanc d’œuf qu’on bat avec quelques cuillerées d’huile d’olive jusqu a ce que le mélange soit intime.

Pommade adoucissante et balsamique de Sainte-Marie.

Prenez : huile d’olive, eau-de-vie, fleur de farine de froment, sucre blanc, térébenthine, blanc d’œuf frais, miel blanc ou de Narbonne, de chaque une once.

On commence par mêler ensemble la térébenthine avec le miel; on ajoute ensuite peu à peu les autres ingrédiens, ayant soin de remuer doucement le mélange. Il en résulte

DES PLANTES USDELLES. 473

une pommade que l’on étend sur des linges lins, et dont on recouvre les parties blessées ou ulcérées.

Cette composition est fort utile dans les plaies très douloureuses, soit récentes, soit chroniques, accompagnées d’une vive irritation. Le docteur Sainte-Marie dit en avoir éprouvé les plus heureux effets. Toute composée de remèdes domestiques, elle est bien supérieure, par son efficacité, à des onguens plus coûteux et plus célèbres.

Mais voici une pommade bien plus simple que j’ai souvent indiquée dans les campagnes , et dont on m’a fait compliment.

Prenez : une once de beurre frais (point salé surtout), une cuillerée à bouche d’huile d’olive et un jaune d’œuf. Mêlez parfaitement ces substances. On applique sur les parties contuses, irritées, enflammées, des linges imbibés de cette pommade adoucissante, et on les renouvelle une ou deux fois par jour. On calme avec le même topique les ulcérations , les hémorrhoïdes douloureuses.

Un jeune bûcheron s’était blessé à la jambe ; il avait irrité sa plaie par des onguens, par des topiques de toute espèce. Les douleurs qu’il éprouvait étaient si vives qu’il n’avait pas un moment de repos. Cette pommade calma promptement l’irritation douloureuse, et l’ulcère fut guéri en très peu de temps par la nature , le meilleur médecin des plaies , lorsque le système n’est point affecté de quelque vice spécial.

La chirurgie moderne a singulièrement simplifié le traitement des ulcères , en élaguant toutes ces pommades, tous ces onguens, tous ces baumes ridicules inventés par la vieille chirurgie emplastique. L’huile , la cire et la charpie pour les plaies simples, le fer et le feu pour les ulcères qui tendent vers une terminaison funeste , voilà les armes que nos grands chirurgiens manient avec une admirable habileté , avec une rare intelligence. « Monsieur ! s’écriait un jour l’excellent

474 NOUVEAU TKAITÉ

Boyer, ôtez tous ces emplâtres , lavez votre plaie avec de l’eau tiède, et couvrez-la de charpie enduite de cérat, vous n’aurez plus besoin de mes consultations. » Un empirique voulait appliquer sur l’ulcère la pâte arsenicale du frère Côme.

Savon médicinal.

L’huile d’olive combinée avec la soude caustique donne le savon blanc; et avec la potasse, le savon noir, vert et mou, que l’on emploie dans nos manufactures. Nous ne parlerons que des propriétés médicinales du savon blanc.

Ce savon, d’une saveur légèrement alcaline, se dissout dans l’eau, dans l’alcohol et dans l’éther. On le prépare également avec l’huile d'amandes douces.

Lorsqu’on ne voyait dans la plupart des maladies que des engorgemens, des obstructions organiques, on faisait un grand usage du savon pour les modifier, pour les résoudre, pour les fondre. On le mêlait aux purgatifs, à l’aloès, au jalap, à la rhubarbe, aux extraits amers, aux substances diurétiques , et ces combinaisons actives produisaient de fort bons effets dans quelques maladies chroniques en réveillant la vitalité des tissus : mais les praticiens routiniers et les empiriques ont tellement abusé des pilules savonneuses, des pilules purgatives , des pilules fondantes , qu’on n’emploie plus guère le savon médicinal ou amygdalin que pour la barbe. Heureusement il s’opère un mouvement rétrograde , et l’on revient peu à peu à quelques remèdes injustement abandonnés.

Le savon médicinal a une action diurétique qui a été remarquée par la plupart des médecins. Dans certaines hydropisies, c’est un remède merveilleux. Le docteur Pougens nous offre à ce sujet une observation fort intéressante.

DES PLANTES CSÜELLES.

Hydroiliorax guéri par le Savon.

Une femme âgée de quarante-deux ans était devenue hydropique à la suite d’une pleurésie mal jugée. Deux hommes de l’art avaient épuisé tous les remèdes , et ils pensaient que la malade n’avait que peu de jours à vivre. M. Pougens fut appelé.

11 trouva cette pauvre femme assise sur son lit et présentant les symptômes suivans : difficulté extrême de la respiration , pouls intermittent, presque imperceptible; visage bouffi, violet , paupières injectées ; toux fréquente , suivie de petits crachats sanguinolens ; enflure considérable de toutes les extrémités, de l’abdomen et de la poitrine ; soif, palpitations de cœur, son mat de la cavité du thorax, etc. Frappé d’un tableau si affligeant, le médecin avait porté un funeste pronostic , et il se disposait à quitter la malade sans rien lui prescrire, la croyant dans un état désespéré.

Le mari suivit ses pas, et le força, en quelque sorte, à tenter quelques remèdes pour prolonger les jours de son épouse. M. Pougens fit prendre, le soir, à la malade un demi-gros de savon réduit en pilules, et par-dessus une tasse de décoction de feuilles de cassis édulcorée avec du sucre. Le lendemain matin il y eut un soulagement marqué. La malade avait rendu cinq ou six livres d’urine pendant la nuit. On continue les mêmes remèdes pendant trois jours, ils produisent les mêmes effets. Les urines coulent presque continuellement; il survient quelques selles liquides, et l’enflure est considérablement diminuée.

On suspend l’usage des pilules savonneuses, parce quelles agissaient avec trop d’énergie. On donne quelques cuillerées d’un vin tonique préparé avec le quinquina et les baies de

genièvre; l’urine n’est plus abondante, l’enflure reste stationnaire. La malade revient à ses pilules, quelle réclame de toutes ses forces, et les prend tous les matins à jeun, pendant trois jours. Les urines coulent de nouveau avec abondance. On suspend et on reprend alternativement les pilules diurétiques. L’enflure diminue progressivement, et au bout de trois semaines on n’aperçoit aucun symptôme d’hydropisie.

Le docteur Pougens a obtenu le même succès du savon dans un cas d’hydropisie ascite , mais il l’a vu échouer dans d’autres hydropisies. Il en est de même de la plupart des médicamens. ( Dict . méd.prat., tom. I, pag. 392.)

Le savon a été vivement recommandé contre les affections calculeuses , contre la gravelle , par Sauvages , par Alston , par Boerhaave, parTronchin, par Sœmmering, par le docteur Ségalas , etc.

Pilules contre la Gravelle.

Prenez : savon médicinal , extrait de chiendent , feuilles de busserole réduites en poudre , de chaque trois gros ; miel blanc, quantité suffisante pour former des pilules de quatre ou cinq grains.

On prend, le matin à jeun et le soir en se couchant, trois, quatre ou cinq pilules , et l’on boit immédiatement après une tasse de tisane de chiendent miellée ou sucrée. Nous pouvons garantir les bons effets de ce traitement fort simple.

Prenez : savon médicinal , térébenthine cuite , rhubarbe en poudre , extrait de genièvre , de chaque trois gros ; sirop balsamique, quantité suffisante pour former des pilules de cinq grains chacune.

On en prend quatre ou cinq matin et soir, et on avale immédiatement après une tasse de décoction de chiendent et de feuilles de saponaire, édulcorée avec du miel.

Ces pilules , un peu plus actives , stimulent le tube intestinal, ainsi que l’appareil urinaire. On ne doit en faire usage que lorsque ces organes sont exempts de phlogose.

De Haën , célèbre médecin de Vienne , avait une méthode particulière qui soulageait infiniment les vieillards graveleux. Voici cette méthode , dont le docteur Sainte-Marie a fait un grand éloge :

Méthode contre le Calcul de la vessie.

On prend, le matin à jeun, trois ou quatre cuillerées à bouche d’eau de chaux dans un verre de lait. On réitère cette dose, et de la même manière, dans la soirée. Une ou deux heures avant le dîner , on avale trois ou quatre pilules de savon blanc , de quatre grains chacune.

En se mettant au lit, on prend depuis deux gros jusqu’à une once de sirop de pavot blanc pur, ou dans un véhicule approprié , comme une forte infusion de capillaire de Montpellier. On continue long-temps de la sorte, en augmentant peu à peu la dose du savon et de l’eau de chaux. Dans certains cas graves, De Haën faisait encore injecter dans la vessie , au moyen d’un algalie , de l’eau de chaux étendue d’eau. Il a obtenu d’incroyables effets de cette méthode. Le docteur Sainte-Marie, qui les a confirmés par sa propre pratique, dit qu’il n’en connaît pas de plus efficace contre les maladies calculeuses , les graviers , et même les catarrhes chroniques vésicaux qui désolent tant de vieillards. Il n’a jamais employé les injections dans la vessie , recommandées par De Haën , mais il prescrivait souvent des bains de siège

prolongés, dans l’eau desquels on jetait une ou deux poignées de farine d’orge.

De Haën a souvent réussi , par cette méthode, à supprimer entièrement les douleurs des calculeux, et à les faire vivre pendant de longues années, sans les assujettir à un régime minutieux, quoique leurs calculs n’eussent subi aucun changement par son emploi. On sait que dans les lésions organiques , c’est déjà beaucoup que de réduire la maladie à sa plus simple expression, en détruisant tous les élémens accessoires qui la compliquent.

Il paraît que Robert With avait connaissance de cette méthode avant De Haën , et l’employait avec succès.

Le savon s’allie parfaitement avec les purgatifs résineux, et modifie leurs principes âcres. C’est ainsi qu’en mêlant la résine de jalap avec le savon et l’huile d’olive, on obtient une huile laxative qui peut remplacer l’huile de ricin , beaucoup plus chère, et souvent rance ou sophistiquée.

Huile laxative.

Prenez : résine de jalap récemment pulvérisée , neuf grains ; savon médicinal , quatre grains. Mêlez , triturez exactement dans un mortier, et ajoutez peu à peu : huile d’olive nouvelle , une once et demie.

On prend une cuillerée à bouche de cette huile, d’heure en heure ou de deux en deux heures , ayant soin d’agiter préalablement le flacon avant de la verser. Elle excite doucement le tube intestinal , sans causer ni tranchées , ni irritation. Les personnes tourmentées par des épreintes , par des flatuosités , par une constipation opiniâtre , en ont été promptement soulagées. Cette mixture , donnée aux enfans

par petites cuillerées , agit aussi comme uu excellent vermifuge. Elle tue ou met en fuite les vers , et détruit le foyer muqueux qui leur sert de retraite.

Pilules contre les Calculs biliaires.

Prenez : savon médicinal , demi-once ; extrait de réglisse , deux gros ; térébenthine , vingt gouttes. Faites avec une suffisante quantité de sirop des cinq racines des pilules , du poids de quatre grains chacune.

Tronchin prescrivait trois de ces pilules le matin, à midi et le soir , aux malades affectés de calculs biliaires. On leur donnait immédiatement après chaque dose un verre de petitlait clarifié , où l’on avait fait fondre une cuillerée à café de miel blanc. Il regardait le petit-lait miellé comme un fondant aussi actif que les sucs exprimés des plantes savonneuses, quand la saison ne permet pas de faire usage de ces sucs.

Pilules purgatives d’Althof.

Prenez : savon amygdalin , résine de jalap , de chaque un gros. Faites fondre dans environ deux gros d’esprit-de-vin rectifié. Lorsque vous aurez obtenu par la trituration une masse molle et bien liée , faites-la évaporer à un feu doux jusqu’à consistance d’un extrait épais, que vous réduisez en pilules , du poids de quatre grains chacune.

Murray fait l’éloge de ces pilules , qui purgent avec douceur, non seulement les adultes, mais les enfans. Pour les premiers, la dose est de quatre ou cinq pilules; pour les enfans , de deux seulement , qu’on fait dissoudre dans un peu d’eau sucrée ou dans un sirop quelconque.

Ces pilules conviennent aux gourmands , qui éprouvent une sorte de plénitude après les excès de table , et qui ne veulent point réformer leur mauvais régime. Ils peuvent en prendre deux le soir en se couchant , et deux autres le matin à jeun, en buvant immédiatement après un verre d’eau fraîche.

Le savon est encore employé extérieurement, dissous dans quelque eau spiritueuse, comme l’eau de lavande, l’eau de Cologne , l’eau vulnéraire , l’eau-de-vie , etc. On l’applique sur les tumeurs indolentes, sur les membres paralysés ou affaiblis par la goutte, par le rhumatisme, par des courses pénibles.

Faites fondre demi-once de savon blanc dans quatre onces d’eau-de-vie ; frictionnez la partie malade avec cette liqueur, et couvrez-la ensuite avec de la flanelle chaude. Ce remède domestique peut remplacer la plupart des préparations de nos pharmacopées et de nos dispensaires.

Mais prenez garde de ne point l’appliquer sur des parties très irritées , sur des tumeurs phlegmoneuses : vous pourriez y appeler la gangrène. Nous avons déjà parlé d’un accident de ce genre. (Voyez notre Introduction, page 38.)

Les athlètes se faisaient oindre les membres avec de l’huile d’olive afin de leur donner plus de souplesse, plus de vigueur. Après fonction ils se roulaient dans du sable. Chez les Grecs, chez les Troyens, les jeux nautiques, les combats du gymnase, la lutte, le pugilat, étaient toujours pré^ cédés de frictions huileuses.

Exercent palrias oleo labenle palceslras Nudati socii : juvat evasisse tôt urbes ArgoUcas , mediosque fugam lenuisse per hostes.

(Virg. Æneid., lib. 3.)

EnGn de nos lutteurs l’essaim est assemblé;

Sur leurs corps demi-nus des flots d’huile ont coulé :

A ces jeux paternels nous volons avec joie,

Et notre cœur palpite au souvenir de Troie.

(Delille. )

Cœtera populeâ velaturfron.de juventus,

Nudatosque humeros olco perfusa nitescit.

Considunt transtris , intentaque brachia ramis Inlenti expectant signum , cxullantiaque haurit Corda pavor, pulsans , laudumque arrecta cupido-

(Æ.neid., lib. 5.)

De pâles peupliers leur troupe ceint sa tête ;

Et du fruit de Pallas la brillante liqueur De leurs corps demi-nus assouplit la vigueur.

Ils se placent : les bras étendus sur la rame,

Attentifs au signal, ils l’attendent; leur âme

S’élance dans la lice, et l’espoir et la peur

Font bouillonner leur sang, font palpiter leur cœur.

(Delille.)

En lisant Homère on voit que le bain était toujours suivi d’onctions d’huile d’olive. Ulysse se baigne plusieurs fois, et, par les soins des captives , l’huile coule sur ses membres fatigués. Après le bain il est comme rajeuni.

« Cependant le magnanime Ulysse , par les soins de la vieille Eurynome, jouit enfin du bain dans sa demeure; elle l’arrose d’huile , et le décore de superbes vêtemens. Une beauté divine, par la volonté de Minerve, se répand sur les traits du héros. Il rentre, on l’eût pris pour l’un des immortels. » ( Odyss. chant 23.)

A Rome, Scipion l’Africain, Cicéron, Horace, Pline le naturaliste, Pline le jeune, etc., se faisaient frotter d’huile après s’ètre baignés. Mais le luxe et la débauche ne tardèrent