Î32 NOUVEAU TRAITÉ

blanches, jaunâtres, rouges, violettes ou teintes de ces diverses couleurs.

Cette plante, originaire de l’Inde, est répandue dans tous les jardins potagers. Suivant le sol, le climat, la culture, elle offre des variétés et des sous-variétés à l’infini.

Parmi les variétés les plus estimées on compte le Haricot de Soissons , dont la gousse fort longue renferme huit à neuf graines aplaties et d’un blanc pur. Ces graines ont un goût fin et délicat, surtout quand elles ont été cueillies dans le terroir même de Soissons. Ailleurs , elles ne sont ni aussi tendres, ni aussi savoureuses. Le Haricot blanc de Picardie, ou haricot de Liancourt , lui ressemble ; mais les semences sont plus larges. C’est une variété d’un très grand rapport.

Le Haricot blanc sans parchemin est excellent. On mange ses gousses jusque vers leur maturité, et même en hiver, si on les a fait sécher avec les graines.

Le Haricot riz ou Haricot demoiselle se distingue par la petitesse des semences, qui ne sont guère plus grosses que le riz. Ce Haricot est fort joli à l’œil , et en même temps d’un goût très délicat.

Le Haricot flageolet , le Haricot de Hollande , le Haricotsabre à gousses larges et très longues; le Haricot-Sophie à semences rondes et moyennes ; le Haricot allemand cultivé à Colmar ; le Haricot à graines réniformes, ou Haricot rognon de coq, ne sont pas moins recommandables.

Quelques personnes recherchent le Haricot rouge d’Orléans, à graines aplaties, de moyenne grosseur, rougeâtres et très sapides cuites dans du vin blanc.

Haricots verts à l’anglaise.

Les haricots sont un aliment vulgaire qu’on aime, qu’on estime , sans oser le dire. Passe pour les Haricots verts , bien frais, tendres, où l’on voit à peine le rudiment des semences. « Oh ! ceux-là , je les aime , mais préparés à l’anglaise seulement. Quand vous voudrez, cher docteur, nous irons’ en manger chez Véry; ce n’est que là qu’on trouve des Haricots verts dignes d’un palais délicat. On nous les servira brûlans , et nous les préparerons nous-mêmes avec du beurre fin d’Ysigny. » Voilà ce que me disait un jour un jeune littérateur bien spirituel, bien friand, bien recherché. Il fixe le jour et l’heure du rendez-vous : nous sommes au Palais-Royal à six heures précises.

Je ne parlerai point d’un potage printanier, d’un petit poulet gras et fin , et autres choses délicieuses qui me furent offertes avec une grâce infinie : j’ai presque oublié tout cela, mais les Haricots verts, jamais. Les gousses étaient un peu allongées, étroites, fines, tendres, d’un vert d’émeraude. Elles reçurent un peu de sel , un peu de poivre ; et le beurre parfumé de la Normandie, mêlé avec prestesse, vint leur donner ce moëlleux qui vous enchante dans les légumes. Eh ! comment les arrosiez-vous? me demandera-t-on. Oserai-je le dire? Ce charmant petit repas , fut commencé et presque terminé avec du vin de Lafitte. Le vin de Champagne frappé de glace nous égaya au dessert , et la fève d’Arabie acheva le bonheur de la journée. O temps de progrès ! O mœurs de la jeune France! Voilà comme dînent maintenant les gens de lettres. Ils ne sont plus ces jours néfastes où les muses se réfugiaient tout près du ciel, au sixième étage. Le Mont- Parnasse n’est plus si difficile à gravir.

Nos grands cuisiniers nous donnent les Haricots verts préparés de mille manières. Les méthodes les plus simples sont les meilleures. Les bonnes gens arrosent les gousses tendres avec du jus de gigot ou de rosbif. Il en est de même des petits haricots blancs fraîchement écossés. Pour tout cela il ne faut qu’un peu de soin et d’intelligence. On n’a nullement besoin de la haute cuisine de Lointier ou de Véry, et si le vin de Bordeaux manque, on le remplace par le vin du petit rentier, par le vin de Tonnerre ou de Mâcon.

Mettez-vous à table après une longue course, savourez lentement et dignement votre rosbif et vos Haricots , vous aurez la conscience d’un bien-être que n’ont jamais senti les gourmands paresseux. Tous les alimens sont bons quand on se porte bien , ils ne deviennent indigestes que par notre faute. Ou nous ne savons pas nous arrêter quand ils flattent notre goût, ou ils manquent d’un assaisonnement indispensable, l’exercice et le contentement.

Haricots blancs au jus.

Nous voici aux Haricots secs, aux fameux Haricots de Soissons. Leur réputation n’est point usurpée. On les mange au jus, au beurre , à l’huile , au citron, en purée ; mais tout cela vaut-il les Haricots arrosés avec le jus d’un gigot de mouton des Ardennes ou de Pré Salé? Demandez plutôt à M. Berchoux, poète gastronome, chantre joyeux du gigot. Un poète idyllique ne chantera que dans un vallon semé de fleurs, ou sur une colline ombragée d’arbres verts; la muse de M. Berchoux n’a pas besoin de scènes pastorales, il lui faut seulement une table ronde, un gigot de mouton aux Haricots, et quelques aimables convives.

J’aime mieux un tendre gigot ,

Qui, sans pompe et sans étalage,

Se montre avec un entourage De laitue ou de Haricot.

Gigot, recevez mon hommage;

Souvent j’ai dédaigné pour vous,

Chez la baronne ou la marquise ,

La poularde la plus exquise,

Et même la perdrix aux choux.

( ISerciioux , li pitre à ma Cousine )

Les hommes friands, habitués à une chère délicate, ne dédaignent point les mets un peu vulgaires. Ils savent fort bien que les infidélités de la table plaisent à l’estomac ; quelles lui donnent une sorte de repos qui le récrée, le ranime. Les nouveaux riches , revenant un peu sur le passé , aiment également à retrouver leurs anciens amis dont ils avaient oublié les services. L’aspect de ces bons Haricots donne de la verve à leur appétit blasé, et ils les savourent avec délices. Au reste cette réconciliation les honore ; l’ingratitude est à nos yeux un vice détestable ; on ne doit jamais oublier ceux qui nous ont nourris , fût-on ministre ou pair de France.

Mais la preuve que les Haricots sont presque une friandise , c’est que M. le marquis de Cussy , le gastronome le plus aimable du dix-neuvième siècle, abandonne les blancs de Bartavelle, les filets de sole, assaisonnés de truffes, aussitôt que paraissent les Haricots de Soissons.

Hélas ! tous les gourmands , tous les gourmets , tous ceux qui aiment à bien vivre, sont dans une anxiété inexprimable. M. de Cussy est condamné depuis six mois à la diète par le jury médical. Voici pourquoi. Une affection hideuse, indomptable, est venue s’emparer de toute l’enveloppe de son corps.

Elle y exerce une tyrannie sans exemple ; elle n’a pas même respecté les roses de son teint, de ce teint si brillant, si frais , où l’on pouvait se mirer comme dans une glace. Les médecins appelés au secours du noble gourmand ont cherché l’organe coupable , et d’un commun accord ( chose rare parmi les gens de l’art) ils se sont écriés : « C’est l’estomac , c’est l’estomac! il faut qu’il soit puni. » Adieu les sauces, les ragoûts , tous les mets friands , adieu le gigot de Pré Salé , les Haricots de Soissons. Il faut qu'il vive d’herbes sauvages comme Pythagore ou Héraclite. Surtout point de vin. La tisane , l’eau pure , la bière , ont remplacé ses bons amis le vin de Richebourg , le vin de Xérès et le café moka. Et cette rigueur diététique exercée par des barbares a-t-elle du moins profité au malade? Point du tout.

L’estomac est comme anéanti , il n’a plus la force de se plaindre. D’affreux souvenirs lui rappellent ces mets succulens , délicats, qui faisaient ses délices ; il pleure , il gémit en secret; il regrette ce temps heureux où il vivait dans une parfaite harmonie avec les autres organes , se livrant tour à tour au travail, au repos ; il maudit surtout l’art impitoyable qui l’a condamné sans l’entendre. Quittons ce langage figuré. M. de Cussy est comme tous les malades habitués à un régime substantiel ; il faut le traiter avec moins de rigueur, et ranimer un peu ses forces, afin que la nature puisse compléter la crise quelle a commencée sur la peau.

Nous apprenons avec plaisir qu’on lui a permis quelques potages et un peu de poulet. La longueur de l’hiver lui a été fatale , voici enfin le printemps , tout va renaître. Les herbes nouvelles, les fruits succulens de la belle saison, l’indulgence des médecins, cette force intime qui travaille sans bruit à la conservation du corps, tout cela va nous le rendre frais, pur et rajeuni comme Eson.

Haricots blancs en salade.

Un homme qui vivra long-temps dans l’histoire, un homme rare, un homme frugal comme un Spartiate, et dont on peut dire qu’il mangeait pour vivre, avait pourtant quelques velléités gastronomiques. Il aimait surtout la polenta et les Haricots secs à l’huile. Croirait-on que M. le comte de Beausset, qui dans ses Mémoires avait honoré les Haricots en disant que l’empereur Napoléon se régalait de temps en temps à déjeuner avec ce légume en salade, a cru devoir supprimer, dans une seconde édition , ces petits détails culinaires comme une chose indigne de la mémoire du grand homme? M. de Beausset avait pourtant de l’esprit et de l’érudition ; il devait savoir que Plutarque n’avait point dédaigné les petits détails qui pouvaient se rattacher à la vie des hommes illustres dont il écrivait l’histoire. Les choses simples et même uü peu vulgaires contrastent fort bien avec les belles actions des grands hommes , et ces hommes placés si haut, nous les aimons davantage, lorsque nous les voyons se rapprocher de nous.

Voilà donc les Haricots parfaitement réhabilités dans la gastronomie usuelle. Il ne leur manque plus rien , et personne n’osera désormais les attaquer. Us ont les plus illustres suffrages, les suffrages de Napoléon et du marquis de Cussy. L’un les mangeait à l’huile, l’autre au jus de gigot. Les amateurs qui marchent sur les traces des grands hommes peuvent maintenant choisir.

Haricots rouges ail vin.

Les Haricots rouges accommodés avec du petit-salé et du vin blanc ne sont point à dédaigner. Ce n’est pas un mets délicat, mais il convient parfaitement aux estomacs robustes. On peut d’ailleurs les réduire en purée ; dépouillés ainsi de leur robe, on les digère beaucoup mieux.

C’était le plat favori du docteur Tourlet, traducteur de Pindare. Cet excellent homme réunissait de temps en temps quelques médecins, quelques littérateurs, et il croyait les bien régaler en leur donnant des Haricots rouges cuits avec du lard. Tout est délicieux dans ces petites réunions franches, cordiales : c’est la liberté qui assaisonne les mets. Voilà un souvenir déjà bien vieux; nous étions sous l’Empire. Il y avait un peu moins de liberté politique , on s’en dédommageait par les épanchemens de l’amitié.

Les Haricots riz récoltés dans un terrain sabloftneux sont très fondans et très sapides. On les prépare avec du jus de viande, ou avec du beurre frais. Les environs de Versailles en produisent d’excellens. Dans quelques provinces on fait beaucoup de cas d’un petit Haricot rond, blanchâtre, à peu près de la grosseur d’une petite dragée. Lorsqu’on le cultive en plein champ, il produit beaucoup : on le mange ordinairement sec sous le nom de Mongette ou de Haricot mignon.

Toutes les variétés de Haricots sont nourrissantes ; elles offrent un aliment sain et d’un prix modique aux habitans des villes et des campagnes. Ce légume est moins facile à digérer que la pomme de terre, mais il nourrit beaucoup mieux. Les Haricots verts fournissent une nourriture sapide

DES PLANTES OSUELLES.

et légère. La semence fraîche nourrit davantage ; desséchée , elle offre un aliment très substantiel par la matière amylacée quelle renferme. Les Haricots dont la robe est épaisse sont moins farineux, moins digestibles. Pour les rendre plus tendres, il faut les laisser tremper pendant vingt-quatre heures dans de l’eau de rivière ou de fontaine. On les fait cuire convenablement, et on les mange en purée.

Mais nous devons faire observer que les Haricots ne conviennent point à tous les tempéramens. Ils sont flatueux et indigestes pour les estomacs faibles, délicats, irritables. Les gens de lettres, dont les forces digestives sont rarement en harmonie avec les facultés intellectuelles, les digèrent avec peine. Les hypochondriaques , les femmes vaporeuses, hystériques, doivent en user avec beaucoup de réserve. Le tube digestif fatigué , distendu par cet aliment d’une nature flatueuse , devient un foyer d’irritation qui peut provoquer les anomalies nerveuses les plus graves, les plus singulières. On étouffe , on s’évanouit, on tombe dans un profond assoupissement , ou bien on est silencieux , triste , colère , emporté , on verse un torrent de larmes.

Tissot a vu des femmes vaporeuses éprouver une sorte d’anxiété , une tristesse inexprimable après avoir mangé des Haricots. J’ai vu moi-même des femmes délicates , parvenues à l’âge critique , tomber dans une espèce de délire maniaque provoqué par les Haricots et autres légumes flatueux. Ce n’est pas non plus une nourriture convenable aux hommes sédentaires, paresseux, inertes. Il faut du mouvement, de l’exercice et un bon estomac pour bien digérer les Haricots.

Haricots verts conservés.

Comme les Haricots verts se digèrent beaucoup mieux , on a eu recours à différentes méthodes pour prolonger leur durée, sans altérer sensiblement leur couleur. Voici les moyens les plus simples.

On coupe en fragmens rhomboïdaux la gousse des Haricots lorsqu’elle est encore tendre , et que les graines commencent à se former. On la dispose par couches avec du sel , dans un vaisseau de bois, de la même manière que la choucroute. Ou bien vous coupez les Haricots en deux dans leur longueur, et après les avoir mondés de leurs filets, vous les faites bouillir pendant un quart d’heure dans l’eau , vous les retirez et vous les laissez égoutter sur une table. Quand ils sont refroidis , vous les arrangez dans des pots de grès , par couches alternatives avec du sel. Vous fermez le vase hermétiquement, vous le mettez à la cave, sans y toucher, jusqu’au moment où vous voulez manger les Haricots. Alors vous les lavez pour les faire cuire.

On peut les conserver également en les cueillant verts et tendres , en les faisant bouillir dans de l’eau pendant quelques minutes , et en les suspendant dans un lieu convenable pour les faire sécher. Lorsque vous voulez les manger, vous les faites revenir dans de l’eau tiède avec un morceau de beurre manié; et après les y avoir laissés pendant vingt-quatre heures, vous les faites cuire dans la même eau.

Voici encore un fort bon moyen de conserver les Haricots verts, ainsi que les petits pois. Après avoir mis ces légumes dans une casserole , on y mêle , par quatre litres , une grande cuillerée à potage pleine de sucre en poudre. On met ensuite la casserole sur un feu de charbon bien allumé, et l’on remue

continuellement les légumes pour qu’ils soient bien également atteints d’une chaleur vive.

On retire la casserole du feu et on laisse égoutter les Haricots sur une grosse toile disposée en forme de filtre. On les étend ensuite sur du papier dans un lieu sec et bien aéré, mais à l’ombre. On a soin de les changer de temps en temps de place, afin qu’ils sèchent parfaitement. D’après cette méthode , les Haricots se conserveront d’une année à l’autre , et, apprêtés à l’ordinaire, ils paraîtront avoir été nouvellement cueillis.

ROBINIA. RO B INI J.

Calice petit , campanulé , à quatre lobes inégaux , peu sensibles. Corolle papillonacée. Dix étamines. Un style filiforme, terminé par un stigmate velu à sa partie antérieure. Gousse oblongue, comprimée, polysperme.