LATHYRUS TUBE RO SU S

Lathyrus tuberosus. Linn. Spec. 1033. Lam. Encycl.

Bot. 2. 709. DC. Fl. Fr. 3993. Bot. Mag. 111.

Sa racine tubéreuse , attachée à des filets profonds et rampans , pousse des tiges faibles , anguîeuses, longues d’environ un pied. Les feuilles ont deux folioles ovales , oblongues , obtuses, d’un beau vert, munies d’une petite pointe à leur sommet.

Les fleurs sont d’un rouge vif, disposées cinq ou six ensemble sur des pédoncules axillaires.

Cette plante croît aux bords des champs, en France, en Italie , en Allemagne. On la cultive pour ses racines qui sont farineuses , succulentes , d’un goût imitant celui de la châtaigne.

Les racines tubéreuses de cette espèce de Gesse donnent de l’amidon, du sucre, et une matière extractive. On les mange cuites, au beurre, comme la pomme de terre. C’est un aliment substantiel , et très recherché en Hollande , en Allemagne. L’herbe fournit un bon pâturage aux bestiaux.

D’après l’analyse de Parmentier, la Gesse tubéreuse contient de la fécule , du sucre et une matière glutineuse , c’està-dire les mêmes élémens que le froment, et l’on peut en faire du pain.

On cultive aussi la Gesse commune ( Lathyrus sativus) sous les noms de Gesse des jardins, de Pois-gesse, de Pois carré, etc.

Cette espèce a des tiges faibles, anguleuses, des fleurs blanches , roses ou bleues. Les anciens auteurs d’agriculture recommandaient de semer la Gesse pour nourrir les bestiaux Elle fournit en effet un bon fourrage pour les chevaux , pour les bêtes à cornes , surtout pour les moutons , qui la mangent avec avidité.

Les semences de la Gesse commune , vertes et tendres , se mangent comme les pois. Lorsqu’elles sont sèches , elles donnent au contraire un mets grossier, indigeste.

POIS. PISUM.

Style triangulaire , creusé inférieurement en forme de carène ; stigmate velu. Gousse oblongue , à plusieurs graines globuleuses.

POIS CULTIVÉ. PISUM S ATI VU M.

Pisum sativum. Linn. Spec. 1026. DC. Fl. Fr. 3999.

Lam. Illustr. t. 633.

C’est une plante faible qui a besoin d’appui. Elle a des tiges cylindriques , d’un vert glauque , des feuilles ailées à quatre ou six folioles ovales , et des fleurs blanches , réunies deux ou trois ensemble sur un pédoncule axillaire.

Le pois commun , cultivé partout , dans les champs et les jardins , paraît croître naturellement en Alsace et dans plusieurs autres contrées de l’Europe.

On distingue un grand nombre de variétés de Pois. Parmi les plus précoces on compte le Pois appelé Michaux, ou Pois

de quarante jours. Ce Pois est blanc, rond , uni , fort tendre et d’un goût sucré. Il a produit une variété qu’on appelle Pois Michaux de Hollande, ou Pois de Francfort, et qu’on lui préfère parce que celui-ci est encore plus hâtif et d’une qualité supérieure.

Parmi les Pois de la seconde saison , on distingue particulièrement le Pois Clamart ou carré fin, très fécond. Les grains sont serrés, très sucrés, tendres, excellens.

Viennent ensuite le Pois de Marlij, gros, tendre, parfaitement rond ; le Pois sans pareil, à grains allongés, également tendres ; le Pois nain-vert , très fin ; le Pois nain-vert de Prusse, bon et très productif, et autres variétés plus ou moins recommandables.

N’oublions point une espèce de Pois, qu’on mange avec la cosse , et qu’on nomme Pois goulu, Pois gourmand, Pois mange-tout ou Pois sans parchemin. Les cosses sont planes, larges , quelquefois courbées , tendres et sucrées ; on les mange comme les haricots verts. Cette espèce offre plusieurs variétés.

Les Pois doivent être mis au rang des légumes les plus précieux. On les mange soit verts, soit desséchés. Lorsqu’ils sont verts ils nourrissent moins, mais ils sont plus agréables, d’une digestion plus facile. A Paris il s’en fait une consommation considérable, et, grâce à l’habileté de nos horticulteurs, vous pouvez en manger dans toutes les saisons, si vous êtes riche et gourmand. « Savez-vous, me disait M. le marquis de Cussy, que M. Hope a donné dernièrement une magnifique fête? Il y avait les premières notabilités de la banque, des femmes charmantes, et des petits Pois délicieux. — Eh bien! mon cher maître, lui répliquai-je, je n’aime pas les petits Pois quand la Seine charrie des glaçons, je préfère les petits Pois du printemps : nous en man-

gérons ensemble , si vous voulez , vers la fin d’avril , ils seront plus sucrés, plus savoureux et plus sains.»

Les petits Pois bien fins, bien tendres, donnent une nourriture douce, sucrée, relâchante, et d’une digestion facile. Les convalescens dont l’estomac n’a point souffert peuvent même en faire un usage modéré. On les mange au jus , au beurre frais, au sucre. A la campagne, où la digestion se fait sans peine, sans embarras, quelques estomacs robustes se régalent de petits Pois au lard. C’est le mets de l’homme laborieux , du cultivateur, du fermier, du curé , du médecin de village.

Petits Pois à l’anglaise.

Ces petits Pois sont très recherchés : l’assaisonnement en est fort simple ; on les sert cuits à l’eau avec un peu de sel , bien égouttés , bien chauds , et couverts de plusieurs petits pains de beurre frais.

Ils sont encore excellens avec les viandes, surtout avec une noix de veau, qui en devient elle-même plus sapide. Voilà un plat qui peut sustenter toute une famille de campagnards. On en fait également des potages printaniers d’un goût délicat.

A la campagne , rien n’est perdu ; on mange les cosses des Pois sans parchemin , et même celles des Pois à parchemin , c’est-à-dire qu’on en fait une très bonne purée , quoique différente de celle du Pois même. On fait bouillir ces cosses dans l’eau jusqu’à ce que la pulpe se détache du parchemin ; on laisse refroidir; on tord le tout dans un linge fort et à larges mailles : la pulpe se sépare et tombe dans un vase placé pour la recevoir. Cette purée fait d’excellentes soupes au gras ou au maigre.

Petits Pois verts conservés.

Les petits Pois verts se conservent fort bien par le procédé que nous avons indiqué pour les haricots. Si on veut les conserver en grains , il faut les choisir bien tendres. Aussitôt qu’ils sont écossés , on les passe à l’eau bouillante , et on les met ensuite dans de l’eau fraîche; on les retire, on les expose au grand air et à l’ombre sur une nappe blanche ; on les remue de temps en temps, et on change même cette nappe si elle est trop mouillée. Quand ils sont bien secs, on les enferme dans des bouteilles ou dans une petite caisse.

Les pois secs sont très nourrissans ; ils donnent de l’amidon, une matière végéto-animale, de l’albumine, du sucre, du mucilage , une matière féculente , fibreuse et quelques sels. L’homme robuste, l’ouvrier, le cultivateur, tous ceux qui font beaucoup d’exercice , s’en accommodent à merveille; mais ils causent des flatuosités, des gonflemens, surtout aux estomacs faibles, délicats. On peut, au reste, en faire des purées très substantielles : préparés de cette manière , on les digère beaucoup mieux.

Les tiges fraîches ou sèches de toutes les espèces de Pois sont un excellent fourrage pour les bestiaux. Les vaches mangent les gousses avec avidité, et leur lait en devient plus abondant.

OROBE. O RO B US.

Calice tubuleux , à cinq dents ; les deux supérieures plus courtes et plus profondes. Style grêle, linéaire, velu à son sommet. Gousse oblongue, presque cylindrique; semences arrondies; ombilic quelquefois linéaire.

OROBE TUBÉREUX. OROBUS TUBE RO SU S.

Orobus tuberosus. Linn. Spec. 1028. Lam. Encycl. Bot.