Fl. Dan. t. 1091. Jacq. Fl. Austr. t

Ses tiges lisses, striées, rameuses, portent des feuilles deux fois ailées, à folioles linéaires, incisées, disposées en croix et comme verticillées autour de la côte principale.

Les Heurs sont petites , blanches , disposées en ombelles lâches ; elles ont des pétales bifides. On trouve cette plante dans les prés montagneux , où elle fleurit en mai et juin.

Les semences sont brunes, d’une odeur forte, aromatique. Elles font partie des quatre grandes semences chaudes, et donnent beaucoup d’huile volatile.

D’après les anciens pharmacologues , les graines de Carvi excitent toutes les sécrétions, burine, la sueur, les règles, le lait , etc. Elles fortifient la tête , le cœur et l’estomac. Elles sont stimulantes comme la plupart des graines des plantes ombellifères , voilà toutes leurs vertus. On peut donc en faire usage eu infusion vineuse ou aqueuse pour relever le système organique , surtout les voies digestives , lorsqu’elles sont affaiblies et dans un état de relâchement. La racine est aussi stimulante , aromatique , mais à un plus faible degré.

En Allemagne , en Hollande , en Angleterre , on mêle les graines de Carvi à la pâte dont on fait les biscuits de mer. Les marins en assaisonnent aussi leurs alimens , et les habitans de l’Amérique en consomment des quantités considérables dans leur cuisine. Les Tartares les mangent également avec le lait.

En Allemagne, elles servent à assaisonner le pain, le fromage, le poisson et quelques ragoûts particuliers. On en fait aussi des dragées avec du sucre , des liqueurs de table , etc. Dans le Nord , on s’en sert pour aromatiser l’eau-de-vie de grains.

Les racines , les feuilles et les jeunes pousses du Carvi cultivé sont comestibles.

SÉSËLI TORTUEUX. SESELI TORTUOSUM.

Seseli torluosum. Linn. Spec. 373. DC. Fl. Fr. 3419.

Pont. Encycl. Bot. 7. 133. Lapeyr. Plant. Pyr. 1. 163.

— Sium tortuosum. J. Bauh. Hist. 3. p. 2. t. 16. f. 1.

Sa tige est dure, presque ligneuse, tortueuse, très rameuse, d’un vert un peu glauque ou blanchâtre , haute d’environ un pied. Les feuilles inférieures sont grandes, deux fois ailées, à folioles divisées en découpures linéaires, d’un vert glauque : les feuilles supérieures sont beaucoup moins grandes , et leur gaine est bordée d’une membrane blanche.

Les fleurs sont blanches , petites , disposées en ombelles terminales et axillaires , formées de quatre ou cinq rayons : elles produisent des semences petites , striées , blanchâtres.

Cette plante croît dans les contrées méridionales de l’Europe. On la trouve dans la Provence , dans le Languedoc , dans le Dauphiné et dans les Pyrénées orientales. Elle se plaît dans les lieux arides , au milieu des rochers. On l’appelle vulgairement Seseli de Marseille.

Les racines , surtout les semences , ont une saveur âcre , une odeur aromatique ; elles contiennent de l’huile volatile. On les prend en infusion dans du vin pour provoquer l’écoulement menstruel et pour chasser les vers.

Le Séséli de montagne ( Seseli monlanum. Linn.), qu’on trouve dans les pâturages secs des Pyrénées, et le Séséli glauque ( Seseli glaucum), qui en est une variété, ont les mêmes vertus.

Une autre espèce produit des racines très âcres et très purgatives, c’est le Séséli turbith ( Seseli lurbith. Linn.). Cetfe plante croît particulièrement en Espagne.

UES PLANTES USUELLES

IMPÉRATOIRE. IMPERA T O RI A .

Calice entier, peu apparent. Pétales échancrés, courbés, presque égaux. Fruit comprimé, elliptique; graines bordées d’une aile membraneuse , munies sur le dos de trois petites côtes.

IMPÉRATOIRE OFFICINALE.

IMPERA TOR1A O STR UTHIUM.

Imperatoria ostruthium. Linn. Spec. 371. DC. Fl. Fr.

3421. Lam. Encycl. Bot. 3. 242. Illustr. t. 199. f. 1.

Lapeyr. Plant. Pyr. 1. 162. — Imperatoria major.

Gar. Aix. t. 55.

Sa racine épaisse, noueuse, fibreuse, pousse une tige cylindrique, peu rameuse, haute d’environ deux pieds. Les feuilles radicales sont grandes , pétiolées , découpées sur les bords , trilobées et d’un joli vert ; les feuilles supérieures sont alternes , moins grandes , également lobées et dentées.

Les fleurs sont petites, blanches , disposées sur une ombelle grande , terminale , formée de vingt à trente rayons. Les pétales sont repliés , cordiformes. Le fruit consiste en deux semences convexes sur le dos , et bordées d’une petite membrane.

Cette plante croît dans les pâturages des montagnes , dans les Alpes , dans les Pyrénées , au Mont d’Or, etc. Elle fleurit en juin et juillet. On la cultive dans les jardins.

Sa racine est oblongue, tubéreuse, articulée, oblique, traçante , fibreuse et noirâtre. Elle se distingue par une odeur aromatique, par une saveur cbaude, amère, âcre, piquante. Ses principes actifs résident dans une huile volatile et une substance extractive résineuse. Si on coupe la racine fraîche, elle laisse échapper un suc amer, d’un blanc jaunâtre.

C’est une de nos meilleures plantes indigènes ; elle produit une excitation vive, provoque la sueur et l’excrétion des urines. On peut l'employer utilement dans la plupart des fièvres intermittentes et des affections maladives qui réclament l’usage des toniques. Et pourtant elle est tout-à-fait oubliée : on lui préfère des plantes herbacées , inodores et insipides.

L’Impératoire a beaucoup d’analogie avec l’angélique , à laquelle on peut la substituer. On donne sa racine pulvérisée, à la dose d’environ un demi-gros, dans un peu de vin, ou bien en infusion aqueuse , à la dose de deux ou trois gros pour une livre de colature. La teinture alcoholique peut être préparée de la manière suivante.

Teinture d' Impératoire.

Prenez : racine d’Impératoire pulvérisée, une once; écorce d’orange, demi-once; semences d’anis, deux gros. Faites digérer pendant huit jours dans une livre d’alcohol, et filtrez la liqueur.

Cette teinture stimulante est très convenable vers la fin des fièvres muqueuses et adynamiques. On la prend par petites cuillerées étendues dans une demi-tasse d’infusion de petite sauge ou de camomille romaine.

On peut la prendre également , mais à plus fortes doses , comme fébrifuge.

Lange a dissipé des fièvres quartes rebelles avec la racine pulvérisée. Il regarde ce remède domestique comme supérieur au quinquina.

On s’en sert également contre la paralysie de la langue , et on la mêle avec la graine d’anis. On mâche ce mélange , qui provoque une salivation abondante.

On se sert de la racine d’Impératoire pour aromatiser le fromage de Glaris en Suisse.

ACHE. APIUM.

Calice entier. Pétales égaux, arrondis, courbés à leur sommet. Fruit ovoïde ou globuleux; graines convexes en dehors et marquées de cinq petites côtes ou nervures peu saillantes. Collerette nulle ou composée d’une à trois folioles.

ACHE DES MARAIS. APIUM GRAVEOLENS.

Apium graveolens. Linn. Spec. 379. Fl. Fr. 3522.

Lapeyr. Plant. Pyr. 1. 166. Poir. Encycl. Bot. 5. 194.

Fl. Dan. t. 790.

Cette plante , dans son état sauvage , a des racines dures , blanchâtres , des tiges cannelées , rameuses , des feuilles lisses, une ou deux fois ailées, à folioles larges, incisées, lobées , dentées , et d’un vert luisant.

Les Heurs sont petites , d’un blanc jaunâtre , disposées en ombelles terminales ou latérales , presque sessiles. Elle croît

partout en Europe , et même en Barbarie. On la trouve dans les marais et sur les bords des ruisseaux.

Dans les marais, cette' espèce d’Ache a une odeur forte, désagréable , une saveur âcre , presque brûlante. Transportée et cultivée dans les jardins , elle y a perdu son âcreté originelle , et même son nom , car on l’appelle partout Céleri.

L’Ache était connue des Grecs , qui en faisaient des couronnes destinées aux vainqueurs dans les jeux isthmiques et néméens. Juvénal reproche à Néron d’avoir fait le métier de baladin et d’avoir disputé la couronne d’Ache.

« Qu’a-t-il fait ce Néron dans le cours de sa détestable tyrannie? Il a chanté , il a dansé, il s’est prostitué sur des théâtres étrangers. Voilà ses belles actions. Quel bonheur pour lui de remporter la couronne d’Ache dans les jeux des Grecs ! »

Quid Nero tam sœvâ crudâque tyrannide fecit ?

Hæc opéra atque hce sunt generosi principis artes, Gaudentis fœdo peregrina ad pulpita cantu Prostitui, Graïœque Apium mentisse coronœ.

( Juv. Sat. 8.)

Dans leurs banquets, les Romains se couronnaient d’Ache et de myrte. « Remplissons les coupes de ce vin de Massique qui fait oublier les maux ; tirons des parfums de ces larges conques ; qu’on se hâte de nous faire des couronnes d’Ache et de myrte.,

Oblivioso l (£ via Massico Ciboria expie • funde capacibm Unguenta de conchis. Quis udo Deproperare Apio coronas Curatve myrlo ?

(H or Od. 7, lib. 2.)

Horace ne connaissait point notre Céleri ; il l’eut sans doute trouvé délicieux avec son vin de Massique ou de Falerne. Ce sont les Italiens qui , les premiers , ont transformé l’Ache sauvage en plante potagère. Le Céleri cultivé offre plusieurs variétés remarquables. On préfère le Céleri plein, blanc, rouge ou rose, dont les côtes sont tendres, charnues, sillonnées. Le Céleri nain, ou Céleri frisé, est tendre et cassant; le Céleri court, ou petit Céleri, est creux, moins délicat ; on mange ses feuilles en salade.

Une autre variété se distingue par sa racine épaisse, volumineuse, imitant la forme d’une grosse rave ou d’un gros navet; c’est le Céleri à grosse racine, ou Céleri rave.

D’après les expériences chimiques de M. Vogel de Munich, les feuilles du Céleri contiennent une huile volatile incolore , de laquelle dépend leur odeur pénétrante ; une huile grasse, des traces de soufre, de la hassorine dissoute dans un acide faible , ce qui constitue une gélatine tremblante ; une matière gommeuse , de la mannite incapable de subir la fermentation spiritueuse ; enfin du nitrate de potasse en quantité considérable et du muriate de potasse.

Le Céleri est une plante très estimée. Lorsqu’il est cru , il a une saveur aromatique, agréablement stimulante, qui a pu faire croire à certaines vertus que les hommes épuisés recherchent sans en tirer un grand profit. Il n’y a ni ragoûts , ni sauces , ni remèdes capables de faire des miracles , lorsque l’imagination est pervertie et que les organes sont usés.

Le Céleri plein , tendre , frais , mangé en salade , et assaisonné avec du vinaigre aromatique , avec de l’huile de Provence et un peu de moutarde fine, est vraiment délicieux. II réveille l’action de l’estomac, donne de l’appétit et une sorte d’alacrité qui se prolonge pendant quelques heures ; mais il faut se bien porter pour digérer le Céleri cru. Faites-le cuire

200 NOUVEAU THAITÉ

au jus pour le malade et le convalescent; s’il a moins de parfum , il est plus nourrissant et plus digestible.

On en fait également des potages , des ragoûts de toute sorte. Il donne une saveur délicate à la purée de gibier et à toutes ces riches garbures qui parent la table des gourmands.

Ragoût de Céleri.

Vous faites cuire du Céleri haché comme la chicorée ou les épinards. Vous l’assaisonnez de poivre, de sel, de muscade ; vous le nourrissez de bon bouillon , et vous le servez avec des croûtons dorés. Vous pouvez même, si vous êtes un peu friand , placer sur ce lit bien douillet quelques ortolans ou quelques filets de perdreaux rouges.

Essayez de ce plat , vous en serez peut-être satisfait. La recette m’a été communiquée par un vrai disciple d’Épicure, par le docteur Bonnafos de Perpignan, celui-là même qui nous donnait des potages au Céleri et aux bécasses. Les échos des Pyrénées répètent encore son nom , devenu célèbre dans ces montagnes. Brillat-Savarin , comparé à cet homme rare, n’est qu’un écolier , et Grimod de La Reynière , s’il l’avait connu , lui aurait dressé des autels. Il est vrai qu’il n’a rien écrit , et que tout ce qu’il a dit, tout ce qu’il a fait , est perdu pour les races futures. Quelle perte !

Fricandeau au Céleri.

Descendons de ces hauteurs culinaires, et rapprochons-nous un peu du petit fourneau campagnard , qui a bien son prix. C’est la bonne ménagère qui vous donnera , après un potage succulent, aux racines nouvelles, le meilleur plat de nos joyeux ancêtres. Voyez ce fricandeau piqué , d’une couleur

riche et vermeille ; voyez surtout son accompagnement: c'est du Céleri plein, rose, tendre, nourri d’un jus délicat. Quel parfum! quel goût! Vous pouvez dîner sans crainte, la digestion ne sera ni longue, ni pénible. Peu de mets apprêtés simplement , mais élégamment , voilà ce qui plaît à l’estomac; ce sont les superfluités du grand monde qui le pervertissent, l’accablent, l’irritent, puis le paralysent. C’est comme ces vêtemens chargés d’or et de broderies qui arrêtent la marche de ceux qui les portent.

On sert également le Céleri en friture saupoudré de sucre et glacé. On peut en faire une conserve parfumée , nourrissante, stomachique. Le malade, le convalescent, les personnes délicates, la préféreront sans doute à la conserve officinale qu’on préparait jadis avec l’Ache sauvage cueillie dans les marais fangeux.

Le Céleri rave offre un aliment parfumé, très sain et très délicat. On mange sa grosse racine au beurre, ou au jus de viandes.