SUBSTANCES ALIMENTAIRES EN PARTICULIER
Nous suivrons, dans l'exposé des détails, la division très ancienne et très commode que nous fournit l'histoire naturelle : aliments tirés du règne animal, aliments végétaux; et nous pourrions faire une classe d'aliments minéraux, si nous ne rattachions le sel marin aux condiments et l'eau aux boissons, selon l'usage ordinaire des hygiénistes. Mais il convient de se rappeler que la correspondance physiologique, d'après laquelle les aliments de provenance animale doivent fournir l'azote, et les végétaux le carbone de restitution, n'a plus la rigueur qu'on lui attribuait autrefois. Sous le rapport de la destination définitive, il n'y a pas de démarcation absolue entre les aliments que fournissent l'un ou l'autre des deux règnes du monde vivant.
A. Substances de provenance animale.
La viande. — Cette désignation s'applique essentiellement à la chair musculaire des mammifères et des oiseaux et a trait surtout aux fibres musculaires pourvues de leur suc naturel. Mais on ne cesse pas d'appeler viande une fraction de chair, détachée de l'animal avec la portion correspondante de l'os qui la supportait^ le tissu cellulaire qui relie les fibres et
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
les faisceaux musculaires entre eux, la graisse qui pénètre ce même tissu et forme une atmosphère aux muscles, voire avec les tendons par lesquels ceux-ci se terminent. Peut-être ne serait-ce pas encore une extension outrée que de comprendre dans la viande les viscères parenchymateux, foie, reins, cerveau. Enfin, on ne sait trop pourquoi le vulgaire, d'accord avec certaines observances religieuses, met en opposition avec la viande la chair musculaire des poissons, qui n'en diffère par aucun attribut important.
La viande, dans les conditions que nous dirons, est un très riche aliment. On peut même dire qu'il marche au premier rang parmi tous les autres, encore que l'on ne puisse conclure de là à la nécessité absolue de son intervention prédominante dans le régime de tous les hommes. En effet, la consommation de viande est en réalité minime dans toutes les contrées de l'Europe, c'est-à-dire dans la région de la terre où l'on travaille surtout et où l'on produit ; elle l'est particulièrement, même, dans les classes à qui incombe le poids de l'exécution matérielle des œuvres prodigieuses de notre époque. Cette circonstance compromet l'explication qu'on a donnée de l'anthropophagie chez quelques Kanaques océaniens, par besoin de manger quelquefois de la viande ; on s'explique que des hommes mangent de l'homme quand ils n'ont rien à manger, mais non autrement. Il y a, chez les Kabyles de l'Algérie, une fête dans laquelle les chefs du village tuent des bœufs et des moutons qu'ils offrent aux pauvres, afin que ceux-ci aient mangé de la viande au moins une fois dans l'année. Cette coutume a peutêtre pour origine cette idée de la nécessité impérieuse de la viande pour l'homme ; seulement, elle n'atteint guère son but ; les convives surchargent leur estomac de cet aliment dont ils n'ont pas l'habitude, et la plupart n'obtiennent que des indigestions.
Marvaud, d'après Bloch (1859), représente par les chiffres ci-dessous la consommation de viande, par habitant et par an, dans les principales contrées de l'Europe :
kil.
Mecklembourg 29.000
Grande-Bretagne 27,546
Bade 25,400
Danemark 22,640
Wurtemberg 22,400
Luxembourg 21,500
Bavière 21,100
Suède 20,200
kil.
France, Autriche 20,000
Hanovre 19,200
Saxe 19,000
Pays-Bas 18,250
Espagne 12,900
Deux-Siciles 10,700
Toscane 8,500
En France, la consommation de viande serait de 75 kilogr. par habitant à Paris ; de 53 à 54 kilogr. dans les villes et seulement de 5 à 6 kilogr. dans les campagnes (Marvaud). Selon Bouley et Nocard, la moyenne est de 25 kilogr. par tête pour toute la France, mais seulement de 15 kilogr. pour les populations rurales. A la vérité, ces moyennes, si faibles qu'elles soient, dissimulent les villages où l'on mange à peine de la viande et les familles qui, dans ces villages ou d'autres, n'en mangent à peu près jamais. Lille consommait, en 1874, 42kil,25 par habitant; Rouen, 45 kilogr. (Du Mesnil).
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
Les choses paraissent être moins favorables encore en Italie. A peine un quart des communes de la Lombardie et un dixième des provinces napolitainesdusud comptent réellement dans la consommation de viande. Le professeur Lombroso évalue la consommation annuelle de quelques districts ruraux du comté deLucques à un chiffre variant entre lkil,2 et 8kil,4par lêle.
Selon Gouty, les Saladeiros du Brésil, les gauchos et même les colons de la république Argentine, mangent au contraire plusieurs kilogrammes de viande par jour.
Les viandes utilisées par l'homme sont, par ordre d'importance, celles des bêtes bovines, ovines, porcines, la volaille (gallinacés et palmipèdes), le gibier(mammifèresetoiseaux), le cheval, la chair d'une infinité de poissons, de quelques batraciens, de nombreux crustacés et mollusques. Il est peu utile de joindre à cette momenclature les viandes de hasard, chats, chiens, rats, reptiles, etc., consommées dans des casimprévus ou de pressante nécessité. La constitution de ces viandes ne varie pas notablement, au point de vue chimique; ce sont d'autres qualités qui en différencient la valeur hygiénique.
D'après Moleschott, 10U grammes de viande privée de graisse et de parties tendineuses, renferment :
Bœuf.
Veau.
Cochon.
Chevreuil
Poulet.
Oiseau.
Matières gélatinisant par la coction.
Eau
La musculine ou syntonine est la partie principale ; c'est elle qui forme le corps des fibres musculaires. Celles-ci sont imprégnées d'un plasma renfermant une substance spontanément coagulable, la myosine. Elles contiennent en outre les matières non azotées: inosite, dextrine, glycogène, acide sarcolactique, des traces d'acide formique, acétique, butyrique. Les sels de la viande sont représentés dans le tableau suivant, qui donne le poids des cendres et les proportions de sels qui passent dans le bouillon ou restent dans la viande (d'après Keller).
Cendres
Quantité passant
Quantité restant
de la viande
dans
dans
le bouillon.
la viande bouillie
Le tableau ci-après, emprunté à Roth et Lex, indique, d'une façon un peu plus adaptée à l'hygiène alimentaire que celui de Moleschott, la richesse pour 100 en albuminoïdes, substances gélatinisables, graisse et eau, de différentes viandes d'usage vulgaire.
générale.]
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