GRAISSE
EAU
AUTEURS
Lehmann.
Schlossberger.
Petersen.
Huppert.
v. Bibra.
Schlossberger.
Petersen .
Schlossberger.
Petersen.
Petersen.
Petersen.
Moleschott.
Caractères des viandes saines. — Nous envisageons essentiellement les viandes de boucherie.
Parmi les viandes saines, il en est de très bonnes et il en est de médiocres, qui, néanmoins, peuvent encore servir à l'alimentation.
La véritable expertise est l'examen de la viande sur pied. Rien n'est plus facile alors, avec une expérience même limitée, que de reconnaître l'espèce, le sexe, l'âge à peu près, et la santé de l'animal destiné à être abattu; il va sans dire qu'en pareille occurrence il n'y a aucune difficulté pour un vétérinaire. Aussi, le propriétaire d'un animal sain n'a-t-il aucune hésitation à le faire passer par l'abattoir; d'où, « priori, un motif de se défier de la viande qui est entrée en ville par quartiers ou en morceaux, lorsqu'il y a un abattoir dans la ville ; c'estleprocédé qu'emploient les paysans des environs de Paris, lorsqu'ils se sont vus obligés de faire tuer chez eux un bœuf atteint de météorisme, une vache qui vient de vêler, etles propriétaires delà Beauce, décidés à tirer bon parti, quand même, de leurs moutons charbonneux.
Malheureusement, en France surtout, les abattoirs sont encore rares ; il n'y en a pas un par arrondissement. Voici donc quelques caractères généraux des animaux en santé.
Les ruminants (c'est presque toujours d'eux qu'il s'agit) qui se portent bien, ont l'œil doux, les oreilles et les cornes chaudes, les naseaux humides, le poil brillant et net, sans croûtes ni pustules ;*onne leur trouve pas d'engorgement ganglionnaire ; leur respiration est sans fréquence, leurs selles molles sans fluidité; ils n'ont pas de soif immodérée, mangent avec appétit et, au repos, ruminent.
L'expertise de la viande en quartiers, ou surtout en morceaux, est beaucoup plus délicate.
La couleur de la viande de bonne qualité est rouge chez le bœuf et le mouton, blanche chez le porc, le veau, l'agneau, le chevreau. Les viandes de veau, d'agneau, de chevreau sont molles; celles de bœuf, de porc, de mouton, sont fermes. Le froid sec renforce cette fermeté, l'humidité la diminue; la viande est naturellement plus ferme après ressuage, le lendemain de l'abatage que le jour même; après cuisson, c'est le contraire qui se produit,
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îa viande du jour résiste à la dent et celle de vingt-quatre ou trente-six heures est tendre. Wiel et Gnehm appellent « mortification » le phénomène qui modifie ainsi la viande ; ils l'attribuent à la formation d'acide lactique, qui dissout la chaux des fibres musculaires. C'est en réalité le début de la putréfaction.
La viande de bonne qualité se coupe facilement et, à la surface d'une section perpendiculaire aux fibres, on aperçoit comme une fine mosaïque de petits polygones dont chacun est la coupe d'un faisceau musculaire. On dit qu'elle a le grain fin et serré.
Par la pression, la bonne viande donne un jus rouge, légèrement acide. V 'odeur de cette viande est douce et fraîche.
11 faut qu'on n'aperçoive, dans l'épaisseur du morceau, ni ecchymoses ni infiltrations sanguines ou séreuses. En revanche, la graisse, d'ailleurs déposée en amas sur les points où elle a l'habitude de s'accumuler, doit pénétrer les interstices des faisceaux musculaires et donner à la coupe du morceau l'aspect dit mar^e ou persillé.
La graisse de couverture doit être ferme, blanche ou légèrement jaunâtre. 11 y en aune épaisse couche sous la peau autour des reins. Même quand il s'agit d'animaux sains, la viande grasse est plus riche au point de vue nutritif que la maigre; elle contient moins d'eau, ainsi que l'indiquent les chiffres ci-dessous :
Porc. Bœuf. Mouton.
Viande maigre 70 p. 100 72 p. 100 74 p. 100 d'eau.
— grasse 39 — 46 — 40 —
La plèvre et le péritoine doivent être intacts, lisses, transparents (viande <en quartiers) ; quand ils sont arrachés, c'est que le boucher a eu l'intention de faire disparaître les traces d'un état maladif.
La moelle des os longs doit être ferme, solide, blanche ou jaune-beurre frais, très légèrement rosée; la moelle des os courts est rosée et se fige très rapidement (Bouley et Nocard). Les surfaces articulaires des os, chez les animaux jeunes, ont la teinte plombée.
Selon que la viande remplit plus ou moins complètement ces conditions, elle est de prenlière, de deuxième, de troisième qualité. (Ne pas confondre îa qualité avec la catégorie, dont il sera question tout à l'heure.)
La bonne qualité se rencontre chez les espèces et dans les conditions suivantes :
1° Le bœuf. — Les mâles, châtrés dans leur jeune âge, et n'ayant pas plus de 4 à 8 ans, systématiquement engraissés, fournissent la viande de qualité supérieure. La vache jeune (au-dessous de 5 ans), engraissée au préalable, donne une viande tendre, encore très estimable. On condamne peut être trop sommairement le taureau ; Delporte-Bayart (deRoubaix) fait remarquer que, dans les pièces de gibier, on recherche plutôt le mâle des animaux pour la table et qu'il n'y a pas de raison absolue qui déprécie la chair dutaureau ; seulement un taureau sert habituellement à la reproduction à tout un troupeau de vaches et, le jour où un pareil animal est livré auboucher, il est clair que l'on n'aplus qu'une bête déjà vieille et surmenée
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
par la répétition de la saillie; c'est aussi mauvais, mais pas plus, qu'une vacheépuisée parla lactation. Des taureaux jeunes, ayant peu ou point sailli, donneraient certainement une viande louable; l'auteur s'en est convaincu par l'expérience directe.
On doit rechercher, en boucherie, le bœuf du poids de 250kilogr., la vache du poids de 150kilogr., ou approchant. En France, les espèces estimées sont celles de Normandie, du Gharolais, du Limousin, de l'Auvergne, du Nivernais, delà Saintonge.
2° Le veau. — Le meilleur est le veau de lait de six semaines ; mais il est rare, si même il en existe encore. Ou bien les paysans, pour bénéficier plus tôt du laitde la mère, vendent le veau à 15 jours ou trois semaines ; oubien ils le sèvrent de bonne heure, l'alimentent de farines à bon marché, de tourteaux, d'herbes vertes, et le vendent à 3 ou 4 mois, énorme, n'ayant plus rien du veau et n'étant pas encore bœuf. Cette chair intermédiaire, non insalubre, est une des moins appétissantes qu'on connaisse.
3°Ze mouton. — La viande de mouton possède toutes ses qualités chez un animal châtré à six mois et âgé de 2 à 3 ans, qui a pâturé à loisir sur des terrains secs, à végétation de bonne nature. Les moutons du Berry, de Bourgogne, des Ardennes, jouissent d'une réputation méritée. On peut appliquer à la viande de brebis et à celle de bélier ce qui a été dit de la vache et du taureau.
4° Le porc. — La qualité de la viande de porc châtré, mâle ou femelle, dépend beaucoup de la nourriture à laquelle on a soumis cet animal, dont le goût à cet égard est si complaisant. Le meilleur est celui qui a été nourri de grain ou même de pommes de terre, pourvu que l'on ait soin de le mettre au régime du lait dans les derniers jours de sa vie. Alors sa viande est blanche, parfumée, d'une digestion facile ; le lard est ferme, à grain fin, d'une blancheur de neige. La chair du porc se prête mieux que toute autre à la conservation par salaison et fumaison ; dans cet état, la plupart des hygiénistes la déclarent indigeste. C'est peut être une habitude prise; il suffit d'y regarder pour reconnaître que le jambon est parfaitement accepté dans toutes les classes de la société et, en pratique, bien accueilli des hygiénistes eux-mêmes. Nous ne savons, d'ailleurs, aucun gré à Moïse ni à Mahomet de nous avoir mis en garde contre une viande capable de transmettre à l'homme le ver solitaire et la' trichine (que les législateurs théocratiques ne soupçonnaient pas) ; à ce compte, le bœuf est tout aussi dangereux puisqu'il est susceptible de cysticerques, de tubercule, de charbon. A quelle viande oserait-on toucher, si l'on condamnait en bloc toute espèce apte à contracter une maladie transmissible à l'homme ?
Gomme exemple de viande de deuxième qualité nous pouvons inscrire celle des bœufs de 8 à 10 ans, enlevés au travail, durs à l'engrais; celle des vaches âgées. Le vieux taureau ayant fait la monte, la vieille vache épuisée par la lactation, sont les types de viandes de troisième qualité.
A prix égal, la viande de qualité inférieure revient plus cher que celle de première qualité, parce qu'elle est peu nutritive sous un gros volume. On a donc raison de dire qu'il vaut mieux acheter la troisième catégorie d'une
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viande de première qualité que la première catégorie d'une viande de troisième qualité. La comparaison suivante, empruntée par Baillet à une analyse faite à la station agricole de Schleend (Bohême) fera ressortir cette sorte d'axiome.
Bœuf gras. Bœuf maigre.
Eau 390 597
Chair musculaire 356 308
Graisse 239 81
Matières extractives 15 14
Notons que ce sont les meilleurs morceaux qui, dans le second cas, perdent le plus en musculine et en graisse. Si l'on ajoute à ce fait brut la moindre sapidité de la viande maigre, sa digestibilité équivoque, les chances de perte en substance non attaquée par l'estomac, on comprend que l'on ait pu se demander s il n'y aurait pas lieu de proscrire absolument la viande maigre de la consommation. Nocard et Bouley, en considération de la pénurie profonde et générale de viande, ne veulent pas résoudre cette question par l'affirmative ; mais ils estiment qu'il y aurait lieu de créer pour elle une quatrième catégorie, qui ne serait pas admise dans les boucheries ordinaires, mais que l'on tolérerait dans des étaux de basse boucherie avec une étiquette obligatoire indiquant la qualité réelle de la marchandise.
Catégories. — La catégorie correspond à la valeur des morceaux selon la place qu'ils occupent dans un même animal, d'ailleurs bon ou mauvais. A Londres, on fait quatre catégories ; à Paris, trois.
« Dans la première catégorie sont rangés les muscles des régions fessière, ischio-tibiale, sus- et sous-lombaires, sous les noms de culotte, tranche, tranche grasse, gîte à la noix, aloyau, filet; ce sont les muscles les plus épais, les mieux infiltrés de graisse, les plus pauvres en intersections tendineuses ; ils représentent environ 30 p. 100 du poids net de l'animal. »
« La deuxième catégorie comprend les muscles de l'épaule et de la région costale, c'est-à-dire le paleron, le talon de collier, le train de côtes, la bavette d'aloyau; elle représente à peu près 25 p. 100 du poids net. »
» Enfin, dans la troisième catégorie sont rangés les muscles du cou et de la tête, les muscles abdominaux, la partie inférieure des membres et de la queue, sous les noms de collier , plat déjoues ou de côtes, gîte de devant ou de derrière, constituant environ 40 p. 100 du poids net » (Bouley et Nocard). La figure 173 aidera à l'intelligence de cette répartition.
Viandes douteuses, malsaines, virulentes. — La division que ce titre implique correspond assez exactement aux trois classes établies par Wiel et Gnehm, mais dans un ordre inverse: 1° animaux impropres à la boucherie et qu'il faut enfouir immédiatement; 2° animaux impropres à la consommation, mais qui peuvent servir à des usages industriels ; 3° animaux malades, mais dont la chair peut encore être admise dans l'alimentation.
1° Viandes douteuses. — Les viandes maigres pourraient peut-être rentrer dans cette catégorie, en faire le degré le moins accentué. Puis viennent les viandes de veaux morts-nés, ou même à terme et nés vivants, mais
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qui n'ont pas plus de quelques jours d'âge ; la chair des animaux surmenés, ne fût-ce que par la marche prolongée, comme sont souvent les bœufs qui suivent les troupes en campagne ; celle des animaux malades, mais seulement de maladies banales, mêtéorisatïon, indigestion, apoplexie, paraplégie, asphyxie, hydropisie, affections inflammatoires, locales ou générales, simples (viandes fiévreuses). Presque tous les vétérinaires (Gerlach, Bouley et Nocard, Loiset) y joignent le typhus des bêtes bovines et la péripneumonie contagieuse. En 1815 et en 1870, en France, on a consommé beaucoup de bœufs
Fig. 17E. — Débit détaillé du bœuf au point de vue de la boucherie. (Les numéros indiquent les différentes catégories de viande.)
atteints de la peste bovine, sans qu'il en soit résulté chez l'homme d'accidents spécifiques ; seulement, le colportage de ces viandes a été quelquefois l'instrument de la contagion dans des étables non infectées jusque-là. Loiset a constaté qu'à Lille, en dix-neuf ans, plus de 18,000 vaches péripneumoniques avaient été livrées à la consommation sans aucune conséquence fâcheuse ; on sait, d'ailleurs, que le liquide inoculable est uniquement contenu dans le poumon, qu'il est facile de rejeter. Enfin Wiel et Gnehm rangent dans cette classe les viandes infectées de parasites non transmissibles à l'homme et même les viandes à cysticerques, parce que cette lésion est facilement reconnaissable, qu'on peut aisément tuer le parasite par la cuisson, et qu'enfin le ténia est un accident insignifiant, comparé à la trichinose.
Dans la plupart des cas qui viennent d'être indiqués, l'expertise ne donne de résultats certains qu'autant qu'on l'a faite avant l'abatage ; sur des morceaux détachés, on peut tout au plus constater que la viande est défec-
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tueuse, mais rarement préciser quelle est la circonstance ou la maladie qui l'a rendue telle.
Ces viandes, cependant, ont le plus souvent des caractères suspects. Elles sont saigneuses et de coloration brune ou même noire, parce que l'animal a été égorgé tardivement ou seulement saigné après la mort et que, d'ailleurs, toutes les maladies asphyxiques occasionnent la coloration noire des parties irriguées par le sang. Mais l'exposition à l'air ramène la couleur rouge chez les viandes asphyxiques (sauf quand elles sont de provenance charbonneuse) et, au besoin, les bouchers les teignent du sang d'un animal sain. Toutefois, la viande mal saignée tache fortement la main, laisse écouler du sang par la pression et a une odeur acide ; on peut quelquefois y voir du sang coagulé dans les interstices cellulaires, retrouver des caillots dans le canal des vaisseaux. Elles sont disposées à se putréfier rapidement.
Celles qui proviennent d'animaux atteints de maladies fébriles, de cachexie aqueuse, sont molles, infiltrées, gluantes.
Presque toutes sont en outre des viandes maigres.
Dans l'ensemble, on ne peut dire que l'usage de pareilles viandes puisse causer des maladies déterminées, ni même provoquer une maladie quelconque si la consommation en est accidentelle. Mais c'est, à coup sûr, un très médiocre aliment, une nourriture illusoire que les pauvres gens paient toujours trop cher et dont la répétition fatigue les voies digestives en leur offrant à élaborer une matière indigeste, difficilement assimilable en totalité, peut-être irritante. Il est clair qu'on les déconseillera formellement à quiconque veut rester en possession des meilleures chances de santé, pourvu qu'il soit possible de trouver mieux. Pour l'hygiène publique, Bouley et Nocard réclament des prescriptions qui interdisent formellement le colportage et l'exposition en vente des viandes saigneuses ou fiévreuses, de la provenance qui vient d'être indiquée.
2° Viandes malsaines. — Nous rangeons dans cette catégorie : les viandes putréfiées ; la chair des animaux morts spontanément (de n'importe quelle maladie) ; les viandes pénétrées de substances toxiques ; les viandes tuberculeuses ; les viandes envahies par des parasites transmissibles à l'homme.
Viandes putréfiées. — Les viandes bien saignées et d'ailleurs de bonne qualité sont les plus résistantes à la putréfaction. La méthode d'égorgement, imposée aux Juifs comme prescription religieuse, a cette supériorité qu'elle détermine le plus complètement l'évacuation du sang des animaux de boucherie. En tout état de cause, la viande saine se conserve moins bien dans les temps humides et chauds, que par le froid ou même la chaleur sèche; dans cette dernière condition, il suffit de suspendre la viande dans un courant d'air; elle brunit et se dessèche à la surface, mais ce parcheminement extérieur préserve précisément la masse sous-jacente, il suffit de l'enlever au moment où l'on veut employer le morceau. Cette dessiccation superficielle suffit souvent à rendre impossible, par les mouches carnassières, grise ou bleue, le dépôt de leurs œufs ; elles ont besoin d'une anfractuosité légèrement humide. Il est plus sûr, cependant, de revêtir la viande d'une gaze ou de l'enfermer dans un local parfaitement accessible à l'air, mais dont
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les ouvertures sont obturées par un canevas ou une toile métallique à fines mailles ; car ces mouches sécrètent elles-mêmes une humeur qui dispose le point atteint à se putréfier rapidement. L'insufflation, dont les bouchers se servent souvent pour rendre plus facile le dépouillement des bêtes, introduit dans le tissu cellulaire des germes qui, évidemment, hâtent la putréfaction ; aussi se dispense-t-on de cette opération en. été.
Gomme il a été dit, les mauvaises viandes se putréfient très rapidement, particulièrement les viandes asphyxiques ; Signol a constaté que le sang des animaux tués par asphyxie acquiert en moins de vingt-quatre heures, des propriétés septiques transmissibles par inoculation; ce qui s'explique aisément si l'on songe que le vibrion septique est anaérobie (Pasteur).
Il n'est pas besoin d'une expertise délicate pour reconnaître cette altération de la viande non préparée ; dès le début, elle prend une odeur de relent facile à percevoir; plus tard, la chair est verdâtre, molle, suintante, exhalant franchement l'odeur cadavérique.
La viande putréfiée est certainement et toujours dangereuse. Les hygiénistes n'en exceptent pas le gibier dit faisandé, qui a fait parfois rudement expier aux gourmets la satisfaction d'un goût d'ailleurs assez étrange. Outre l'altération de la fibre musculaire et du suc de la viande, qui nuit évidemment à sa digestibilité et prépare la révolte gastro-intestinale, c'est d'une haute imprudence d'introduire dans l'économie les vibrions septiques en plein foisonnement. Wiel et Gnehm rapportent nettement à cette cause l'épidémie d'Andelfingen, en 1839, à phénoménisation typhoïde, à la suite de la consommation de viandes de veaux. J'incline fort à partager leur avis et j'ajouterais à la catastrophe précédente l'épidémie très analogue, observée à Kloten, dans les mêmes parages (près de Zurich), à la suite d'un concours d'orphéons, pendant lequel on s'était encore généreusement régalé de veau (1878). Waldner, qui rapporte les faits, assure qu'on trouva sur les cadavres les lésions intestinales de la dothiénentérie ; ne serait-il pas possible qu'une infection d'un autre genre ait simulé la localisation anatomique de la fièvre typhoïde ? C'est l'avis de Hubert, qui voit, dans les faits de Kloten et autres semblables, soit la septicémie, soit la mycose intestinale.
Il est grandement probable, à moins qu'il ne s'agisse de trichinose méconnue, que les empoisonnements par la charcuterie (Wurstgift, Schinkengift), assez fréquemment observés en Allemagne et qui se caractérisent aussi par des phénomènes typhoïdes, sont des accidents septiques de même origine. Les chimistes n'ont jamais pu trouver « le poison des saucisses». Mais la fabrication des saucisses est une belle occasion aux charcutiers d'introduire dans un aliment des viandes gâtées, dont les caractères putrides et le fumet disparaissent sous l'abondance des épices et des arômes condimentaires.
La science n'est pas encore suffisamment fixée au sujet des modifications qui s'accomplissent dans une matière animale en putréfaction. Toutefois, indépendamment de nos connaissances sur le vibrion septique et des travaux faits sur la sepsine Bergmann, Panum), il y a tout lieu de tenir Arnould. — Hygiène. ^
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compte des données nouvelles sur les alcaloïdes cadavériques, dits ptomaïnés, dues au professeur Selmi (de Bologne). La formation de ces alcaloïdes ne paraît pas contestable à Brouardel, non plus que leur action vénéneuse sur l'organisme humain ; dans l'autopsie médico-légale d'une femme, morte dans un court espace de temps après avoir mangé de l'oie farcie, le professeur de Paris n'a trouvé aucun fait, sauf l'absorption d'une ptomaïne (reconnue d'autre part), pour expliquer rationnellement la mort.
On a fa i t remarquer (Robert) que les alcaloïdes toxiques se développent surtout quand le cadavre inhumé et soustrait à l'action de l'air vient à être de nouveau influencé par l'oxygène. Ce serait aussi quand les saucissons, bien enveloppés, sont entamés depuis quelque temps, qu'ils deviennent vénéneux. La viande des boîtes de conserves, ouvertes depuis plusieurs jours, est dans le même cas.
Bibliographie. — Brouardel et Boutmy : Sur le développement des alcaloïdes cadavériques {ptomaïnes) (Annal, d'hyg., 3e série, II, 1880). — Robert (R.) : Contribution à l'histoire des ptomdines (Ibid. et Archiv. gén. de méd., novembre 1880).
Viandes d'animaux morts. — Un animal qui n'est pas abattu conformément à l'usage ne peut mourir que de maladie, de vieillesse, de fatigue, de mauvais traitements ou d'un accident traumatique. Sauf ce dernier cas, toutes les autres hypothèses impliquent des circonstances qui ont avili la valeur de la viande, l'ont désorganisée et préparée à la putréfaction rapide; si l'on en use aussitôt après la mort de l'animal, on n'aura peut-être pas à redouter de conséquence spécifique, mais ce sera la plus détestable nourriture. On ne devra jamais en tolérer la mise en vente. Kiihnert rapporte qu'un cheval rétif, sain d'ailleurs, ayant succombé à la violence employée pour le maîtriser, quatre porcs quifurent nourris de sa chair éprouvèrent des vomissements, de la diarrhée, et succombèrent à leur tour. En admettant qu'il s'agît d'un accident traumatique, si la mort est rapide, l'animal n'aura pas été saigné à temps; si elle est lente à survenir, la chair équivaut à celle d'une bête malade.
Viandes toxiques. — Quand une bête a été traitée par le vétérinaire, indépendamment de ce qu'elle a perdu par la maladie, la viande peut conserver quelqu'une des substances qui ont été employées comme médicament : mercure, plomb, phosphore, arsenic, etc. Outre le mauvais goût qu'elle a contracté, cette viande est capable de causer des accidents; Gerlach en a observé de pareils. C'est un aliment à repousser. Malheureusement, il n'est guère de caractère extérieur qui puisse faire soupçonner cette imprégnation vénéneuse. C'est pour cela qu'il faut toujours se défier de la viande qui n'a pas les traits appartenant à la bonne qualité.
Viandes tuberculeuses. — Nous comprenons sous ce titre non seulemen, les chairs ou les organes renfermant du tubercule, mais aussi la viande provenant d'animaux tuberculeux, alors même que le néoplasme n'y serait pas visible. Nous en rapprocherons le lait de même origine.
La transmissibilité de la tuberculose des animaux à l'homme est une des plus grosses questions de l'hygiène moderne; depuis dix à douze ans, les
générale.]
Académies et les Congrès s'en occupent avec un zèle trop légitime, sans être arrivés encore, il faut le dire, à formuler une solution pratique absolue.
Les préoccupations et les expériences sur ce point datent de la mémorable expérience de Villemin (1865), de laquelle il résulte, sans conteste possible, que le tubercule humain est inoculable aux animaux. Conclure de là à la virulence de la tuberculose et prévoir implicitement la transmission possible de la maladie par quelqu'un des modes familiers aux maladies virulentes, cela ne pouvait faire et cela ne fait encore aucune difficulté pour les anatomo-pathologistes ; il en est tout autrement pour la clinique et l'épidémiologie dont le perpétuel étonnement est de ne jamais voir la tuberculose de l'homme naître de cette façon. On cite des observations, sans doute; mais si rares vis-à-vis de la maladie la plus vulgaire de nos climats! encore sont-elles discutées et discutables. Les bouchers, qui manient des ruminants tuberculeux ; les médecins, qui passent leur jeunesse à percuter, à ausculter, à autopsier des phthisiques, et le reste de leur vie à en soigner d'autres, ne fournissent pas plus de tuberculeux, peut-être moins, que les autres classes de la société.
Néanmoins, il convenait que l'expérience parlât. En 1868, Chauveau (de Lyon) vint annoncer à l'Académie de médecine qu'il avait réussi à déterminer la tuberculose chez des veaux par l'ingestion gastrique de matière tuberculeuse empruntée aux poumons d'une vieille vache phthisique. L'expérience fut bientôt répétée sur divers points, en France et à l'étranger; les résultats obtenus par Gerlach, en Allemagne, furent de tous points identiques à ceux de Chauveau et firent une profonde sensation dans son pays et au dehors. Nous ne parlons pas des expériences moins retentissantes.
Cependant, la conclusion tirée par Chauveau et par Gerlach ne passa point sans protestation; G. Colin et Reynal, en France, firent d'expresses réserves ; le premier, répétant les expériences de Lyon et de Hanovre, n'obtint que des résultats négatifs ; le second mit en doute jusqu'à la naturetuberculeuse des produits que l'on rencontre dans le poumon des vaches dites phthisiques ou pommelières. Waldenburg et Virchow ne firent pas un meilleur accueil aux déclarations de Gerlach; la « Perlsucht » des ruminants n'est peut-être pas identique au tubercule de l'homme, c'est la « sarcomatose », dit Virchow ; une lésion propre, qui n'est ni du tubercule ni du sarcome, dit Reynal. Gornil et Trasbot inclinèrent dans le même sens.
Cent faits négatifs ne détruisent pas un fait positif, répondait-on aux déclarations de G. Colin. Cependant, cela paraît justifier de nouvelles expériences. En 1873, à la réunion de Y Association française pour l'avancement des sciences, h Lyon, Chauveau présenta à une commission nommée pour cet effet quatre veaux, dont deux avaient ingéré à quatre reprises de la matière tuberculeuse (de provenance bovine) et dont les deux autres, pour comparaison, avaient reçu l'alimentation normale; sacrifiés, les animaux étaient tous quatre tuberculeux!... On découvrit plus tard, dans l'expérience, une lacune qui ne dépendait pas de l'expérimentateur; mais, au premier abord, ceux qui pensent que les vaches peuvent devenir phthisiques par le séjour
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[Hygiène
dans le mauvais air des villes et par la réclusion durent être fortement tentés de croire que leur opinion est la bonne.
A Lille, la Société de médecine, consultée par l'administration, déclara par l'organe de son rapporteur, Wannebroucq, que les résultats acquis ne lui paraissaient pas suffisamment démonstratifs pour légitimer l'interdiction de la consommation des viandes provenant d'animaux tuberculeux.
A la réunion des hygiénistes allemands à Dusseldorf (juin 1876), le professeur Bollinger (de Munich), que quelques-uns rangent parmi les partisans de la spécificité tuberculeuse et de la transmissibilité par les voies digestives, formula nettement l'opinion contraire et se prononça pour l'innocuité de l'usage des viandes tuberculeuses. Il commença par redresser la vieille erreur qui règne au sujet de la fréquence de la pommelière chez les bêtes de boucherie; au témoignage d'Adam, sur 32,500 bêtes bovines entrées à l'abattoir d'Augsbourg, 377 seulement (1,16 p. 100) étaient tuberculeuses ; la proportion réelle va peut-être à 1,5 ou 2 p. 100, mais non à 20,50 p. 100, comme Gerlach, Gunther, Harms, Ziïrn, l'ont avancé. Ce résultat concorde avec celui de Vallin, qui eut toutes les peines du monde à trouver dans tout Paris une vache phthisique. Pour lui, il admet que la tuberculose des herbivores se transmet à d'autres herbivores par ingestion gastrique, mais non au chien, au chat, à l'homme. La transmission n'est même pas si facile chez les herbivores et, pour son compte, en arrivant au congrès, il venait d'échouer en essayant de provoquer le tubercule chez des brebis par l'ingestion de viande d'animaux tuberculeux. Enfin, il assure qu'à Munich, à sa connaissance, plusieurs personnes se sont soumises, depuis un temps notable, à l'usage du bœuf tuberculeux (bien cuit, à la vérité), sans en avoir éprouvé d'inconvénient. Mais on va dire encore que ce sont là des expériences négatives, ne prouvant pas plus que celle, d'ailleurs involontaire, de cette famille d'un gardien de bouverie, composée de quatre personnes, qui consomma pendant huit jours, cru ou bouilli, le lait d'une vache phthisique et n'éprouva rien de fâcheux (Perroncito, cité par E. Vallin).
Il importe encore de remarquer, avec Gerlach qui insiste expressément sur ce point, que les animaux jeunes sont beaucoup plus sensibles à l'ingestion gastrique du tubercule que les animaux adultes ou vieux. L'auteur rapproche de ce fait la fréquence, beaucoup plus grande dans la jeunesse que dans l'âge mûr, de la tuberculose chez l'homme.
Dans le cas de Perroncito, il s'agit du lait provenant d'un animal tuberculeux; mais, au point de vue actuel, il est absolument légitime de ne pas séparer le lait de la viande.
En ce qui concerne l'introduction chez l'homme de la tuberculose par le lait, Bollinger, à maintes reprises, en affirme la possibilité, mais sans expériences personnelles. A Dusseldorf, il répète encore que le lait des ruminants tuberculeux est dangereux pour notre espèce, mais il ne cite pas davantage de fait positif. Stang, Leonhardt, rapportent des observations d'enfants morts tuberculeux après avoir usé du lait de vaches phthisiques; ces cas n'autorisent rien de plus que d'inquiétantes inductions.
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ALIMENTS PROPREMENT DITS
Vallin attribue en cette occasion à Bollinger les paroles suivantes : « Il y a peu de temps, j'ai observé une chèvre dont le lait fraîchement tiré était bu par des malades et par des enfants qui moururent peu de temps après; à l'autopsie, j'ai trouvé la chèvre au plus haut point tuberculeuse. » — Dans le texte de la Deutsche Vierteljahrschrift fur ôffentliche Gesundheitspflege, que j'ai sous les yeux, il y a ceci, qui est assez différent : « Tout récemment s'est offert à lui (Bollinger) ce cas, qu'une chèvre, dont des malades et des enfants avaient bu du lait tout chaud, peu de temps après avoir encore donné du lait, est morte dans un haut degré de tuberculose, comme l'autopsie le démontra. » J'ai fait ma traduction barbare, pour la laisser textuelle ; on y voit que c'est la chèvre qui est morte seule et que l'auteur exprime simplement, au sujet des consommateurs de ce lait, son opinion personnelle sur les dangers qu'ils ont pu courir. — Nous n'avons probablement pas puisé à la même source que Vallin.
En opposition avec les vues de Bollinger (car il faut éclairer cette question le plus complètement possible), rappelons que Viseur (d'Arras) provoqua la tuberculose chez des chats en leur donnant à manger des poumons de vaches phthisiques ; que Klebs la constata chez un chien qui avait bu en abondance du lait de même origine. Récemment (1880), Peuch (de Toulouse) Ta obtenue, par le lait encore, sur deux porcelets ; mais le porc est assez volontiers spontanément tuberculeux, surtout dans l'Allemagne du Nord (Bollinger). La brebis et la chèvre sont les animaux de boucherie le plus habituellement indemnes de tubercule.
Il est bon de remarquer comment les viandes tuberculeuses sont, en réalité, offertes à la consommation. Ce n'est presque jamais au sortir de l'abattoir, et l'on peut dire que l'abattoir est, pour cette raison, l'institution d'hygiène publique qui protège le mieux les populations contre les viandes tuberculeuses et autres chairs insalubres. Vallin a pu se convaincre qu'à Paris on voit encore moins de bêtes tuberculeuses à l'abattoir qu'à Augsbourg, 20 à 25 par an sur 25,000; on n'en trouve même pas dans les étables des nourrisseurs, bien que ce soit une tradition que les vaches de ces industriels sont toutes pommelières. C'est que les nourrisseurs, dès que leurs vaches commencent à tousser et à donner moins de lait, s'empressent de les vendre à des éleveurs qui les engraissent pour la boucherie, ou surtout à des mercandiers qui les achètent à vil prix, les abattent hors de Pains et y font rentrer les morceaux pour être vendus à la criée après avoir échappé à la vigilance des inspecteurs. Il n'en va pas autrement, dit Vallin, à Bordeaux, à Lille, etc.
Les auteurs, Bouley spécialement, ont pensé jusqu'aujourd'hui que les viandes provenant d'animaux tuberculeux ne doivent être rejetées qu'autant que le morceau renferme réellement du tubercule. La lésion étant communément limitée aux poumons ou à d'autres viscères, il en résulterait que la chair musculaire, non envahie, peut être le plus ordinairement utilisée. Mais il peut se cacher dans les interstices musculaires un ganglion tuberculeux; d'ailleurs, le lait des vaches pommelières (pourvu qu'elles n'aient pas de tubercules au pis) ne renferme pas d'éléments tuberculeux et, cependant, a été le point de départ d'accidents formidables entre les
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mains de Saint-Cyr, Klebs, etc. Donc, rien de l'animal tuberculeux n'est hors de soupçon, s'il est vraiment certain que la phthisie humaine puisse venir de ce que nous ingérons par l'estomac.
La cuisson parfaite des viandes et du lait est-elle une garantie? Presque tous les hygiénistes l'affirment. Cependant Klebs, contre son atlente du reste, tuberculisa un de ses cobayes avec du lait soigneusement bouilli. On ne s'est pas sérieusement assuré, au fond, que la cuisson détruise le principe virulent (?) de la tuberculose ; Bouley et tant d'autres, qui permettent l'usage du lait et des viandes bouillis, ne raisonnent que d'après une pure hypothèse. Ricklin, qui fait cette remarque, note que la cuisson du lait ne l'a pas empêché de transmettre le germe de la scarlatine ; il en a été de même pour la fièvre typhoïde. Qui dit que le germe tuberculeux soit d'une nature plus complaisante que ceux-ci et soit tué régulièrement à 100° ? Il n'y a vraiment pas de quoi rassurer les soldats, qui ne mangent (trop uniformément) que du bœuf bouilli et forment, en fait, la classe la plus maltraitée par la tuberculose ; je préférerais qu'on leur donnât, une fois sur deux, du rôti ; risque pour risque, ils échapperaient au moins à celui d'une alimentation insupportable.
On n'oubliera pas que faire bouillir la viande, c'est détruire de la matière nutritive, et que faire bouillir le lait, c'est le mettre dans un état sous lequel la nature ne l'offre pas aux jeunes animaux et compromettre ses aptitudes à la digestion. Pourtant, tous les congrès d'hygiène terminent leurs discussions sur la tuberculose alimentaire en conseillant cette précaution, si fâcheuse pour les matières alimentaires saines. Heureusement que partout aussi l'on réclame une plus ample information et de nouvelles recherches, faites dans les conditions les plus rigoureuses et à l'abri de toute méprise et de toute illusion. Les expérimentateurs mêmes qui ont semé l'alarme nous doivent et doivent à leur propre honneur scientifique de pareilles recherches.
Pour revenir aux viandes tuberculeuses seules, il n'est pas douteux que, toute spécificité à part, elles ne soient un aliment des plus médiocres et rentrant au moins dans la classe précédente : viandes suspectes. Lors donc que les inspecteurs de la salubrité en surprendront de telles, cherchant à s'introduire furtivement, en morceaux, sur nos marchés, le mieux est de les arroser de pétrole ou de térébenthine pour les rendre impropres à tout autre usage que celui d'engrais. Jusqu'à nouvel ordre, il n'y a pas lieu de prescrire l'incinération, réclamée par quelques-uns.
Bibliographie. — Chauveau : Application des conditions de l'infection à V étude de la contagion de la phthisie pulmonaire. Démonstration de la virulence de la tuberculose par les effets de l'ingestion de la matière tuberculeuse dans les voies digestives, etc. (Acad. de médecine et Gazette heb-iomad., 1808, n° 48). — Gfrlach [\. C.) : Uel>er die Impfbarkeit der Tuberculose und Pe> Isucht bei T tirer en sowie ùber die Uebertragbarkeit der letzteren durch Futterung (Jahre&beiicht der k. Thierarzneiscliule zu Hannover, 18ti'j, et Yirchow's Archiv, 1870). — Chauveau : Transmission de la tuberculose par les voies digestives (Association pour l'avancement des sciences à Lyon. 1873). — Reynal (J.) : Traité de la police sanitaire des animaux domestiques. Pari*, 1873. — Gerlach : Ueber die Gefahrcn des Fleiscli gémisses tuberkelkranker Rinder. — Verhandlungen der deut. Gesellescliaft f. off. Gesundheitspflege zu Berlin (D. Vierteljalirsschrift f. ôff. Gesundheitspflg., V, p. 422,
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1873). — Bollinger (O.) : Ueber Impf-und Futterungstuberkulose (Archiv f. experimentelle Pathologie and Pharmakologie. Leipzig. 1873). — Klebs (E.) : Die kùnstliche Erzeuguny der Tuberculose (Ibid. , I, 1873). — Bollinger (O.) : Infectionen durch thierische Gifte (Ziemssen's Handbuch, III, 1874). — Fleming (G.) : The transmis sibility of tuberculosis (The British and foreign medico-chirurgical Review, 1874. — Du même : A Manual ofveterinary sanitary science and police. Loudon, 1875. — Bollinger (O.) : Gegen die grosse Gefâhrlichkeit des Genusses von Fleisch und Milch tuberkuloser Thiere (D. Zèitsclirift f. Thiermedicin und vergleichende Pathologie. Leipzig, 1875). — Gerlach (G.) : Die Fleischkost des Menschen von sanitâren und marktpoliz'ilichen Standpunkte. Berlin, 1875. — Perroncito (Ed.) : La Tuberculose in rapporto colla economia sociale e rurale. Toiino, 1875. — Iïollinger (O.) : Ueber die Gefahren, welche der Gesundheit des Menschen von kranken llausthùren drohm und die zu ihrer Bekàmpfung gebotenen Mittel (Bericht des Ausschnsses ûber die 4te Versammlung des deuts-chen Verems f. ôff. Gesundheitspflg. zu Dûsseldorf, 1876). — Heusner, Bollinger, u. a. : Ueber Nutzcn und Einrichtung der Milchcontrole in Stâdten (Ibid). — Vallin (E.) : Le lait des vaches phthisigues peut-ii transmettre la tuberculose? (Ann. d'byg. publ., L, 1878). — Peuch (F.) : Sur la transmissibilité de la tuberculose par le lait (Compt. rend. Acad. des scienc, 28 juin I880J. — Ricklin (E.) : De la tra?ismissibilité de la tuberculose par le lait (Gazette m^dic, 1880, n° 41). — Congrès international d'hyg ène de Turin en septembre 1880 : Transmissibilité de la tuberculose de-t animaux à l'homme (Travaux de la VIIe section : Hygiène vétérinaire).
Viandes infectées de parasites. — Le tournis du mouton, dû au cœnuras cereêralis, la pneumonie et la bronchite vermine use s, V helminthiase intestinale, n'ont pas de conséquences spécifiques sur la santé humaine. Cependant, Bollinger fait une remarque qui n'est point sans importance : les hydatides et les échinocoques des animaux de boucherie ne peuvent rien transmettre à l'homme; mais, si Ton jette aux chiens, comme cela arrive, les organes affectés de cette forme parasitaire, on assure le développement du tœnia echinococcus chez les chiens, qui nous le rendent à leur tour sous forme d'hydatides.
ladrerie, a. Ladrerie du porc. — Cette affection est causée et caractérisée parla présence, dans quelque département du tissu cellulaire de l'animal, principalement du cœur et de la face inférieure de la langue, du cysticerque {cysticercus cellulosœ) ou larve du taenia solium. Les naturalistes, Van Beneden, Kiichenmeister, von Siebold, Haubner, Leuckart, nous ont indiqué l'origine et la destination de celte larve. L'œuf détaché du corps d'un tœnia est introduit avec des aliments ou des boissons dans l'estomac d'un premier hôte, qui en dissout la coque et met en liberté l'embryon hexacanthe. Celui-ci, recueilli dans l'intestin, probablement par la veine-porte, pénètre dans le tissu cellulaire, où il se développe en cysticerque; il ne dépassera pas cette forme, s'il reste dans son premier habitat ; il faut que la membrane kystique qui le renferme soit digérée pour rendre le ver à la liberté et, par conséquent, que le cysticerque arrive dans l'estomac d'un animal différent du premier et se nourrissant de sa chair, pour pouvoir atteindre à son évolution complète en tœnia solium. Telle est la génération alternante et, d'ailleurs, l'histoire de tous les Téniadés et des vers Cestodes. Dans le cas actuel, le porc reçoit l'embryon et nourrit la larve, l'homme reçoit le cysticerque et nourrit le ver parfait, le ténia.
On reconnaît quelquefois la présence des cysticerques chez le porc vivant, sous la muqueuse de la face inférieure de la langue, qu'ils soulèvent en
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petites tumeurs olivaires, opalines; l'expertise, très ancienne, qui permet cette constatation, s'appelle langueyage (d'où langueyeurs). Mais elle n'offre pas une sécurité suffisante et il faut examiner directement la viande après l'abatage.
Les cysticerques se présentent, dans la viande fraîche et sur des coupes, sous forme de petits kystes de 4 à 5 millimètres de diamètre, demi-transparents (fig. 174) ; avec une tache blanche opaque sur un des côtés et, dans la viande salée, sous forme de petits corps arrondis, rosés, du volume d'un
grain de mil, constitués par le scolex, enveloppé de la membrane du kyste dont le liquide a disparu. Lors même que le vendeur a énucléé les kystes sur la coupe de sa viande, il est possible de retrouver la trace des petites excavations qui les renfermaient.
On constate sans difficulté, sous une lentille faiblement grossissante, les caractères connus du cysticerque du porc, si l'on a pu disposer d'un des kystes ; à l'aide d'une préparation rapide, le scolex apparaît hors de la vésicule avec ses ventouses, son rostre conique et sa couronne de crochets (bg. 476). On trouve aussi accidentellement des cysticerques chez l'homme dans le tissu cellulaire intermusculaire comme chez le porc ladre (fig. 175).
Le ténia solium, ténia armé, passait naguère pour très commun en Europe ; aujourd'hui que l'on y regarde peut-être d'un peu plus près, le ténia est toujours assez vulgaire, il a même augmenté de fréquence dans
Fig. 174. — Ladrerie du porc. Cysticerques du cœur.
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Fig. 177. — Portion de strobile du Tsenia Fig. 178. — Tête (scolex) du Tsenia mediomediocanellata, de grandeur naturelle canellata {Tsenia inerme) (d'après
(d'après Da'vaine) (**). Davaine) (***).
(*) A. Animal retiré dans son ampoule. — B. Animal développé. — C. Tète et cou isolés. — D. Un des crochets.
(**) «, tête et cou (scolex) avec les premiers anneaux. \— b, c, d, Anneaux larges de la portion antérieure, les pores génitaux deviennent visibles à partir de c. — e, f, anneaux carrés de la portion moyenne. — g, anneaux allongés de la partie postérieure.
(***) h. vue de face. — i, vue de côté. — k, œuf.
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les grandes villes, à Paris spécialement, où il attirait en 1875 l'attention de la Société médicale des hôpitaux ; mais il ne s'agit plus que rarement du ténia solium, venu du cysticerque du porc ; la variété que l'on fait le plus souvent expulser aux malades est autre, c'est le tœnia saginata {Tœnïa mediocanellata>h dont la filiation du cysticerque du bœuf nous occupera tout à l'heure (fig. 178 et 177).
On sait, en clinique, que le ver solitaire est plutôt un hôte incommode qu'une véritable maladie; les viandes à cysticerques ne sont donc pas positivement redoutables. 11 est clair, néanmoins, que chacun désire ne pas encourir les inconvénients de ce parasitisme et qu'en hygiène publique on doit interdire la vente de la viande infectée de cysticerques. Wiel et Gnehm l'admettraient, à la rigueur, dans un étal de basse boucherie où les clients sauraient d'avance à quoi ils ont affaire. Cette proposition peut être légitimée par ceci, que d'une part la viande des animaux ladres n'est pas généralement en possession de sa richesse nutritive et, d'autre part, que les cysticerques peuvent sûrement, beaucoup plus que les microgermes, être tués par la cuisson, lorsqu'on sait que la viande mise en œuvre a besoin de cette précaution. En Lorraine, où le porc est de consommation vulgaire et où la ladrerie n'est pas très rare, on n'a jamais le ver solitaire, au moins dans les campagnes ; c'est que le lard, les jambons, les saucisses n'arrivent au consommateur qu'après avoir passé plusieurs heures dans l'eau bouillante.
Pour tout prévoir, notons que rien ne s'oppose absolument à l'auto infection, par les cysticerques, d'un homme qui porte un ténia (R. Moniez); sans qu'on puisse démontrer que les cas observés d'une infection semblable aient cette origine et non une origine extérieure, on sait qu'ils sont en général graves et même mortels si les cysticerques sont nombreux. Nouvelle raison de faire la guerre aux parasites animaux et de surveiller tout ce qui peut en être le véhicule.
b. Ladrerie du bœuf. — Davaine remarquait autrefois que le peuple connu pour être en possession de l'endémicité du ténia, les Abyssins, mangeaient plutôt du bœuf que du porc ; le mets favori et toujours désiré dans le pays, le brindo, n'est autre que la viande de bœuf crue et encore chaude ; le docteur Henri Blanc avait dû lui-même se faire à ce régime, pendant sa captivité chez Théodoros. De même, les juifs de tout pays, les Arabes, à qui la religion interdit l'usage du porc, sont sujets au ténia tout autant que les autres hommes. On se demandait donc s'il n'y avait pas lieu de réformer la théorie de la génération alternante, en supprimant pour le ténia de l'homme le passage nécessaire du ver par l'organisme du porc, à l'état de cysticerque. C'est alors (1866) que le hasard me fit apercevoir dans un filet de bœuf d'Algérie, à Constantine, des cysticerques à scolex sans crochets, pareils à ceux que Leuckart avait obtenus en faisant ingérer des anneaux du tœnia mediocanellata à des animaux d'espèce bovine, et que Saint-Cyr etPerroncito obtinrent plus tard parle même procédé. Huit ans après (1874), Cauvet, à Constantine encore et le cherchant de propos délibéré, rencontra le cysticerque sans crochets dans le diaphragme d'un bœuf. Enfin, Guille-
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beau l'a trouvé non sans peine (1880), sous la langue d'un bœuf, en Europe, à Berne. Il résulte de là que : d'une part, le cysticerque du bœuf est, sinon rare, au moins difficile à découvrir; mais, d'autre part, qu'il existe certainement et qu'il n'est point nécessaire d'abandonner la génération alternante par cela que le ténia se présente chez des gens qui ne mangent pas de charcuterie.
Il le faut d'autant moins que la variété de ténia à peu près constamment observée en Algérie (Gauvet) est le ténia dit inerme, connu des naturalistes sous les noms de T. mediocanellata ou mieux saginata (Goze), lequel est sans crochets (bien qu'il appartienne au type des ténias armés, selon R. Moniez), avec un scolex absolument identique à celui du cysticerque du bœuf. Il y a plus : à Paris, à Lille, c'est encore cette variété de ténia que l'on rencontre de beaucoup le plus fréquemment.
Il serait téméraire de dire que ce ténia sans crochets était moins commun autrefois qu'aujourd'hui ; mais sa fréquence actuelle coïncide avec l'extension moderne de l'habitude du beefsteack saignant et l'introduction de la viande crue dans la thérapeutique (diarrhée des enfants; diarrhée chronique des adultes ; phthisie pulmonaire). Ce qui suffirait à l'expliquer. Les soldats, qui mangent le bœuf bouilli, n'ont jamais le ténia en France (L. Golin); ils le rapportent des expéditions (Syrie, Algérie).
Quelques-uns ont vu une grave objection à cette étiologie dans l'extrême difficulté de saisir le cysticerque du bœuf sur les animaux abattus en Europe ; les bouchers ne le connaissent pas et les vétérinaires le cherchent inutilement. Mégnin, frappé de cette contradiction, a cru pouvoir nier la nécessité des migrations des vers cestodes; il suppose que le cysticerque peut accomplir son évolution chez le même animal, auquel cas il devient ténia inerme, aussi bien qu'y atteindre par migration chez un deuxième hôte, où, sans être différent d'ailleurs, il est pourvu de crochets. Selon lui, le ténia armé vient à l'homme par la viande de porc ladre ; « le ténia inerme lui vient, selon toute probabilité, d'œufs ou d'embryons qui ont pénétré dans son organisme à l'état d'œufs ou d'embryons microscopiques avec des boissons ou des légumes frais impurs et non de la viande de bœuf crue ou mal cuite. » Cette doctrine nouvelle est appuyée par l'auteur sur certains faits d'observation. Si elle est destinée à prévaloir, je n'abandonnerai pas pour cela entièrement l'autre, puisque j'ai vu — et failli manger — le cysticerque du bœuf.
Dans les cas indiqués par les auteurs, les cysticerques de la viande de bœuf paraissent avoir été peu nombreux ; il n'en était pas de même dans mon observation, et le filet infecté en renfermait peut-être plus de soixante. Leur aspect ne différait pas essentiellement de celui des cysticerques dans îa viande de porc; il répondait assez bien à l'apparence de la figure 175. Il ne nous a pas paru que, vu sous un faible grossissement, le ver luimême, sorli du kyste, différât sensiblement du cysticercus cellulosœ, si ce n'est par ce caractère de haute importance pour la simple observation clinique, de n'avoir pas de couronne de crochets à l'extrémité du scolex.
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Pour le reste, ce quia été dit de la viande de porc ladre trouve entièrement son application ici.
Il vient d'être signalé par Poincarré (de Nancy) une altération des viandes de boucherie qui, selon l'auteur, pourrait se rapporter à une phase inconnue jusqu'ici de l'existence des ténioïdes. Sur plusieurs échantillons de viandes de bœuf, refusées à l'abattoir, Poincarré a constaté la présence « d'éléments » cylindriques, avec deux extrémités coniques, pourvus d'une cuticule, sans traces apparentes d'organisation intérieure, longs de 0mm,28 et larges de 0mm,0o, logés dans les fibres musculaires, mais indépendants de celle-ci. Des « êtres » pareils, en grand nombre, ont été retrouvés par le même savant chez des porcs ladriques, et d'autant plus nombreux qu'il y avait moins de cysticerques ; il les qualifie d'embryons. C'est une sorte de sac ovoïde, froncé et renfermant exclusivement une masse de protoplasma granuleux; ce sac est muni de cils vibratiles et a des mouvements spontanés qui font disparaître les fronces. L'auteur suppose que ces embryons sont capables, aussi bien que les cysticerques, d'engendrer le ténia.
C'est, évidemment, une observation à répéter et des vues auxquelles l'expérimentation seule peut donner tort ou raison.
Mégnin a fait savoir à la Société de biologie que les corps décrits par Poincarré sont déjà connus sous le nom de gregarina Miescheriana. Le nœud de la difficulté est de démontrer que ces larves peuvent évoluer en cysticerques et en ténias.
Bibliographie. — Cauvet : Note sur le ténia de l'Algérie (Gazette méd. de Paris, 1874). — Arnould (Jules) : Sur le ténia d'Algérie (Ibid.). — Colin (Léon) : Du ténia dans V armée (Bull, de la Soc. médic. des hôpitaux, 1875). — Laboulbène (A.) : Sur les ténias, les échinocoques et les bothriocéphales de V homme (Mém. de la Soc. médic. des hôpitaux, 1876). — Mégnin (P.) : Des parasites et des maladies parasitaires transmissibles à V homme par les viandes de boucherie (Bull, de la Soc. de méd. publique, I, 1877). — Du même : Nouvelles observations sur l'origine des ténias inermes (Ibid., II, 1878). — Leuckart (R.) : Die Parasiten des Menschen. Leipzig und Heidelberg, 1879. — Moniez (R.) : Essai monographique sur les cysticerques. Thèse de Lille, 1880. — Poincarré : Sur une altération particulière de la viande de boucherie (Acad. des scienc, 12 juillet 1880). — Du même : Sur les embryons accompagnant les cysiicerques dans la viande du porc (Ibid., 16 août 1880).
Trichinose. — La trichine {trichîna spiralis), signalée en 1832 par Hilton, démonstrateur d'anatomie à Guy s Hospital, désignée en 1835 par Owen (de Londres) sous le nom qu'elle porte encore, étudiée chez l'homme par divers auteurs et dénoncée en 1860, par Zenker, comme étant la cause d'épidémies formidables, inexpliquées jusque-là, est aujourd'hui parfaitement connue et constitue l'un des plus graves soucis de l'hygiène alimentaire.
Nous ne dirons de son histoire naturelle que ce qui peut éclairer la pratique spéciale qui nous occupe. C'est un ver (nématoïde) filiforme, long d'un millimètre, le plus habituellement enroulé de 1 à 2 fois et demie sur lui-même dans un kyste calcaire de 2 à 3 dixièmes de millimètre de diamètre, qui envahit le système musculaire : diaphragme, masséter, larynx, muscles intercostaux, avant-bras, jambe, des porcs et sangliers, des rats, des renards, des martres et des putois. Il semble probable que les porcs le prennent des rats ou des détritus d'autres porcs déjà trichinés ; de la viande
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de porc, dans laquelle 1 kilogr.peut contenir jusqu'à 5 millions de trichines, l'animal enkysté pénètre dans l'estomac de l'homme (ou du chien) qui consomme cette viande; son kyste se dissout, la trichine devient sexuée et fournit en cinq à six jours plus de 400 embryons, qui perforent la muqueuse intestinale et, par les capillaires, arrivent jusqu'aux muscles et s'y développent pour enfin s'enkyster à leur tour (Voy. fig. 179). Il faut donc chercher la trichine à l'aide du microscope, mais un grossissement de 20 à 50 diamètres est suffisant. Le point essentiel est d'avoir pris sur la viande suspecte des tranches très minces de 1 à 2 millimètres carrés au plus, de les examiner avec attention et de répéter plusieurs fois cet examen. On peut, à la rigueur, quand la maladie est très développée, apercevoir les saillies qui trahissent les kystes, le long des fibres musculaires, sur des parcelles de ce tissu extraites de l'animal vivant à l'aide du harpon imaginé à cet effet. Les trichines sont particulièrement abondantes dans les points où le muscle va faire place au tendon (fig. 180).
Fig. 179. — Fragment de muscle contenant Fig. 180. — Fragment de muscle contenant des trichines enkystées (40 diamètres). des trichines enkystées (*).
Pour l'expertise au laboratoire (Bouley-Nocard) on peut utiliser la méthode de Tikhomiroff qui consiste à mettre la viande, coupée en petits fragments, à digérer pendant une demi-heure dans un mélange de 4 p.
(*) 1. Portion du cubital antérieur, couverte de kystes de trichine. — 2. Kyste isolé. — 3. Kystejgross 20 fois. — 4. Kyste contenant deux vers. — 5. Trichine à un grossissement de 200 diamètres, a, extrémité céphalique ; b, extrémité caudale (d'après Owen).
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d'acide azotique pour \ p. de chlorate de potasse ; on porte ensuite des fragments de muscle dans un flacon rempli d'eau distillée et l'on agite avec force ; les muscles se dissocient en fibrilles très minces sur lesquelles il est facile de reconnaître, même à l'œil nu, des renflements fusilbrmes qui sont les trichines enkystées.
Les trichines agissent évidemment par le nombre quand elles envahissent un animal, fût-il l'homme. Il y a d'abord des troubles digestifs, quelquefois des vomissements, par irritation locale; mais les phénomènes graves dépendent du développement des parasites dans le tissu musculaire. Ce sont des accidents à physionomie typhique, sur lesquels la thérapeutique n'a aucune prise et qui, 1 fois sur 3 (à Hedersleben en 1865), 1 fois sur 7 (àLinden, Hanovre, en 1874), se terminent par la mort. La nature de ces accidents a dû être souvent méconnue et des méprises ont été commises.
Les herbivores n'ont pas la trichinose, parce qu'ils ne mangent pas de viandes renfermant des trichines.
Les épidémies de trichinose ont frappé surtout l'Allemagne ; on ne les connaît pas en Amérique, d'où nous viennent pourtant les jambons trichinés. Delpech écrivait, en 1866, que la trichinose aiguë de l'homme n'a jamais été observée en France, et la chose paraît être restée vraie jusqu'en 1879, époque à laquelle Jolivet communiqua à Laboulbène l'histoire (et les preuves à l'appui) d'une petite épidémie de trichinose qui venait de frapper 16 personnes d'une commune du département de Seine-et-Oise, après avoir mangé de la viande d'un même porc. En Italie, la trichine s'est introduite avec la charcuterie américaine, mais a été arrêtée au passage par la vigilance du professeur Perroncito; il n'y eut d'autre victime qu'un chien.
Leuckart a noté qu'on trouve un porc trichiné sur 1,800 à Goth.i; sur 300 à Hall; sur 550 à Schwerin ; sur 465 à Copenhague; sur 340 à Rostock; sur 266 à Stockholm ; sur260 àKiel; sur 63 à Lienkôping (Suède). Les jambons de Chicago seraient trichinés 1 fois sur 50 et même, sur 200 jambons importés d'Amérique en Suède, on en a trouvé 20 (1 sur 10) infectés de ce parasitisme.
La trichine ne survit pas à une température de 56°. Mais, pour que l'intérieur d'un morceau de viande, à 5 ou 6 centimètres de profondeur, arrive à cette température, il faut une cuisson de 2 heures au moins. Gerlach a reconnu des trichines encore vivantes dans le centre d'un morceau de 10 centimètres d'épaisseur, après une heure de cuisson. En Amérique, en France, on a peu ou point de trichinose ; mais le porc n'y est guère consommé qu'après avoir passé plusieurs heures dans l'eau bouillante. Ajoutons que le lard, lorsqu'il n'y reste pas de fibres musculaires, ne saurait renfermer de trichines. Lorsqu'il s'agit de rôti, la viande ne doit être réputée bien cuite que quand l'intérieur est gris et non plus rouge et qu'à la coupe le jus cesse de ruisseler avec la couleur rosée.
La facilité de se mettre à l'abri de l'infection trichineuse par la cuisson parfaite des viandes ne saurait, en face de la redoutable perspective des accidents de la trichinose, légitimer la tolérance par les administrations de la mise en vente des viandes entachées de ce parasite. En Allemagne, où
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d'amers souvenirs sont encore vivants, c'est un des points sur lesquels l'inspection de police sanitaire porte le plus scrupuleusement son attention, et l'on ne saurait que l'en approuver. Toutefois, Wasserfuhr estime qu'il ne faut pas rendre l'examen microscopique de la charcuterie, au point de vue delà trichinose, obligatoire par une loi pour tout le pays. En effet, cet examen, assez difficile et non absolument sûr, impraticable dans les localités qui n'ont pas d'inspecteur sanitaire, n'empêchera pas les particuliers qui tuent et consomment des porcs à eux d'être exposés; il est tout à fait inutile et ne peut qu'être vexatoire dans les provinces où l'habitude de ne manger que de la viande bien cuite rend la trichinose humaine inconnue. Il conviendrait de laisser les localités spécialement intéressées se protéger elles-mêmes par cette pratique. Il est surtout nécessaire d'enseigner le moyen de détruire la trichinose chez le porc lui-même, en cessant d'élever cet animal dans la malpropreté la plus sordide, en lui assurant une nourriture autre que les immondices dans lesquelles il trouve pour son compte des viandes trichinées, débris d'autres porcs, cadavres de rats, etc. Ce dernier conseil ne saurait trop être vulgarisé.
Pendant Tannée 1878, en Prusse, 5,524,105 cochons ont été examinés au point de vue de la trichinose par 16,251 inspecteurs ; la présence du parasite a été constatée 1,222 fois, soit 1 sur 2,000. En oulre, on a rencontré 965 fois la trichine dans de la charcuterie d'Amérique.
En France, il ne paraît s'être présenté d'accidents trichineux chez l'homme que ceux de la petite épidémie de Crépy-en-Valois, racontée par Jolivet et Laboulbène; encore ne coûta-t-elle la vie qu'à une seule personne (une jeune fille). Il est possible, pourtant, que ce soient des manifestations analogues qui ont produit quelque émoi dans Lyon, dans le courant de l'année 1880 et suscité l'expertise dont parle le Lyon médical : « Le 20 novembre, arrivaient à Lyon, dans 50 caisses, 43,000 kilogrammes de lard expédié de New-York ; sur 50 échantillons examinés par M. Leclerc, inspecteur du service de la ville, 3 ont été reconnus infectés de trichine, soit un total de 6 p. 100, en admettant que ces échantillons, pris respectivement dans chacune des caisses, représentent bien la qualité générale de chaque colis, ce qui n'est point prouvé. » 11 est vrai que G. Colin a trouvé mortes les trichines des jambons salés et précisément de ceux qui étaient arrivés d'Amérique à Lyon.
Leblanc et Chatin estiment qu'il est entré chez nous, dans le courant de 1880, environ 40 millions de kilogrammes de charcuterie d'Amérique, repoussée des nations voisines par la surveillance exacte qui se fait à leur frontière et surtout aux ports de débarquement. A Paris, la trichine a été reconnue à plusieurs reprises sur les jambons de Chicago, mis en vente par les débitants ; aussi la Préfecture de police a-t-elle muni les inspecteurs de la boucherie de microscopes et d'instructions spéciales. Mais il est clair qu'il n'y a de sécurité que dans l'examen de tous les jambons ou morceaux de lard, et non dans celui de quelques morceaux pris au hasard dans les tonnes. Des avis au public, conformes au sentiment de l'Académie de médecine (séance du 15 février 1881), ont recommandé la cuisson prolongée (3 à 6 heures), dans l'eau bouillante, des viandes suspectes, avec addition de vinaigre (qui dissout le kyste calcaire du parasite). Vacher (Gazette médicale du 19 février 4881), rappelant avec raison l'extrême difficulté d'amener à 100 ou même 75 degrés le centre des gros morceaux, se prononce pour l'interdiction absolue de
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[Hygiène
l'entrée en France des viandes américaines. C'est l'avis qui paraît prévaloir.
Il vaudrait mieux, peut-être, instituer une surveillance compétente aux ports d'arrivée, vu la pénurie de viande en France. Mais le décret d'interdiction, reproduit ci-dessous, aura du moins cet avantage d'obliger les négociants américains à assurer à leurs produits le renom de salubrité avant de les faire entrer dans le commerce.
Décret du 18 février 1881. « Le président de la République... Arrête : Art. premier. — Est interdite, sur tout le territoire de la République française, l'importation des viandes salées provenant des États-Unis d'Amérique. »
Bibliographie. — Virciiow : Die Lehre von den Trichinen. Berlin, 1866. — Delpech : Les trichines et la trichinose chez l'homme et chez les ammauxl(B\x\\, de l'Acad. de méd. 1866 et Annales d'hygiène publ., 2e série, XXV, 1SG6). — Wolf : Untersuchung des Fleisches ouf Trichinen. 2,e Aufl. Breslau, 1875. — Folsom (Chas. F.) : Our méat supply and public health (6. Report of the State Board of liealtli of Massachussetts. Boston, 1875.
— Pauli : Die Trichinose des Schweines und die Tuberculose des Rindes (Vierteljahrsschr. f. gerichtl. Medicin., XXIII, 1875). — Seyfert (Cari) : Referai ûber die gesetztliche Untersuchung der Schweine in Bezug auf Trichinen (Thûring. àrztlich. Corresp. Blatt,, IV, 1875).
— Heusner : Ueber Ziele, Mittel und Grenzen der sanitàtspolizeilichen Controlirung des Fleisches (Bericht d. Ausschusses iiber die 3te Versammlung d. deut. Vereins f. ôff. Gesundheitspflege zu Mûnchen, 1875). — Koch (Al.) : Ueber Parasiten des Schweines mit besondcrer Berûcksichtigung der Trichinose, etc. (GEsterr. Monatsschrift f. Thierheilkunde, I, 1876). — Knoch : Trichinen-Endemie und-Epidemie in Moshau (Virchow's Archiv, LXVI, 1876). — Wasserfuhr (Hermann) : Ueber das Unnbthige und Unzweckmàssige eines Reichgesetzes, betreffend ailgemeine mikroskopische Untersuchung des Schweine fleisches auf Trichinen (D. Vierteljahrsschr. f. ôff. Gesundheitspflege, IX, 1877). — Biemer (B.) : Bericht ùber die neueren Beitràge zur Trichinenfrage (Schmidt's Jahrbb. GLXXVIII, 1878).
— Tiemann (Fr.) : Leitfaden fur die praktische mikoskropische Untersuchung des Schweinefleisches auf Trichinen, *2ie Auflage. Breslau, 1878. — Labouleène : La première épidémie de trichinose observée en France (Annales d'hygiène publ., 3e série, I, 1879). — Perroncito : Relatione suite carne salate proveniente di Cincinnati, etc. (Annali délia B. Academia di medicina di Torino, 1879). — Silberschlag (G.) : Die Trichinenkrankheit und das Essen von rohem Fleische (D. Vierteljahrsschr. f. off. Gesundheitspflg., XI, 2, 1879). — Lévy (Emm.) : Les trichines et la trichinose. Revue critique (Annales d'hygiène publ., 3e série, 11, 1879. Extr. de Schmidt's Jahrbùcher, 1878, Heft, 5). Du Mesnil : Les mesures administratives contre la trichinose (Ann. d'hyg., 3e série, t. V). — Seriziat : V examen au microscope des viandes trichinées (Ann. d'hyg., 1881, 3e série, tome V). — Labollbène : De l'infection par les trichines ou trichinose et des moyens de la reconnaître (Ann. d'hyg., 1881, 3e série, tome V.)
La trichine ne se conservant pas dans la terre, on peut utiliser comme engrais les viandes trichinées repoussées de l'alimentation. Il n'est pas certain que l'on puisse faire de même de celles qui vont nous occuper.
Viandes charbonneuses. — Nous aurions pu laisser cette classe pour la rattacher aux viandes virulentes ; depuis les travaux de Davaine, de Koch, le virus et le parasite ne sont qu'une seule et même chose dans l'histoire du charbon.
On appelle, selon les localités et selon les animaux, charbon, fièvre charbonneuse, sang de rate (Milzbrand), mal de montagne, etc., une même maladie v particulière aux bêtes bovines et ovines, mais inoculable à d'autres mammifères, entre autres à l'homme, et spécifiquement caractérisée par la présence, dans les tissus solides ou liquides, de la bactéridie de Davaine, bacillus anthracis de Gohn.
Les acheteurs de viande à la criée, dans les grandes villes des contrées
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où le charbon est commun, sont exposés à consommer des viandes charbonneuses que les mercandiers reçoivent des propriétaires contre une faible somme d'argent. Ces viandes sont habituellement mal saignées et brunâtres, asphyxiques ; la bactéridie étant un absorbant énergique de l'oxygène. En raison du même fait, après la disparition de l'oxygène, elles se prêtent au mieux à la pullulation du vibrion septique et se putréfient rapidement. L'expertise décisive ne se fait pourtant qu'avec le microscope, qui reconnaît les amas de bactéridies dans le sang. Peut-être, en hygiène publique, serait-il aussi sûr et suffisamment court de recourir à l'inoculation sur des lapins ou des cobayes, que le sang charbonneux fait périr en vingt-quatre heures environ.
Cette inoculation si habituellement mortelle peut avoir lieu chez l'homme par la manipulation des viandes charbonneuses, particulièrement chez les bouchers, les cuisinières, qui se blessent quelquefois avec les instruments qui ont piqué ou taillé la viande, et chez toute personne dont les mains viennent au contact de ces chairs empoisonnées, si la peau des mains porte une gerçure, une excoriation ou toute autre solution de continuité. Le même malheur menace le consommateur dont les lèvres, la bouche, présentent une voie d'entrée à la matière virulente (Boutet), pour peu que la viande soit servie dans l'état demi-cuit qu'affectent les rôtis de la cuisine moderne ; et même, il n'est pas certain qu'une cuisson parfaite tue constamment le parasite (Bollinger). Sur ces bases, les administrations doivent donc interdire la vente et le colportage des viandes charbonneuses, ne fût-ce qu'en raison des dangers de contact. Bien plus, ces viandes ne devraient même pas être rangées dans la catégorie de celles dont il ne faut rien faire que les enfouir immédiatement ; cet enfouissement des animaux morts du charbon est encore dangereux, puisque le sol est le conservateur naturel des germes de la bactéridie, et que ces « endroits maudits », où les troupeaux ne peuvent aller paître sans y prendre le charbon, s'expliquent très simplement, suivant Pasteur, par l'enfouissement antérieur de cadavres charbonneux dans un sol favorable à l'entretien des corpuscules-germes. Ce qu'il faudrait faire des viandes charbonneuses, ce serait de les brûler. Gela se pratique à Liège (Kuborn).
Mais les viandes charbonneuses, introduites dans les voies digestives de l'homme, les muqueuses supposées intactes, sont-elles capables de provoquer le charbon chez le consommateur ; en d'autres termes, l'ingestion gastrique du sang de rate équivaut-elle à une inoculation? La question peut se poser en ces termes, vu l'incertitude de la destruction des corpuscules virulents par la chaleur qui suffit à la cuisson et les chances que la cuisson des viandes, préparées pour un repas ordinaire, n'atteignepas à un degré complet.
Renault (d'A lfort), P. Bert, G. Colin, et d'autres ont pensé que l'action du suc gastrique sur les viandes charbonneuses suffisait à anéantir leur virulence ; le dernier a fait à cet égard un grand nombre d'expériences qui sont restées négatives. On remarquera, pourtant, que cette question est générale et que, si l'estomac pouvait détruire le virus charbonneux, il aurait probablement la même action sur d'autres, le tubercule par exemple. Or, les ingestions Arnould. — Hygiène.
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[Hygiène
gastriques de matière tuberculeuse ont paru être positivement offensives.
Dans les fermes de la Beauce, où le charbon exerce périodiquement ses ravages, il est de règle (Bouley et Nocard) de faire servir à l'alimentation du personnel la viande des moutons qui, pris du sang de rate, ont pu être égorgés avant la mort ; jamais on n'a signalé d'accidents qui aient paru résulter de cette alimentation. J'ai vu moi-même, dans un clos d'équarrissage près de Chartres, les ouvriers mettre de côté les plus beaux gigots charbonneux pour s'en nourrir en rentrant, eux et leurs familles; ils connaissaient, du reste, parfaitement le danger d'une coupure avec leurs instruments trempés dans le sang des victimes dépecées. Dans le même établissement, visité plus tard par G. Colin, les chiens, les chats, les poules du propriétaire mangeaient à même dans les débris charbonneux, dispersés partout, sans en éprouver de conséquence fâcheuse.
Par contre, Davaine, Heu, en France, et nombre de vétérinaires allemands ont signalé des cas de charbon consécutifs à l'ingestion de viandes charbonneuses par les animaux les plus divers. On peut se figurer la facilité des inoculations par ce procédé, quand on songe que, dans les expériences de Pasteur et Toussaint dans la Beauce, il suffisait d'ajouter des végétaux piquants, tels que des chardons, à du fourrage arrosé de bactéridies, pour rendre charbonneux les moutons qui paissaient cette nourriture. Bollinger, tout en reconnaissant comme très rare l'infection par voie gastrique, met au compte de ce mode d'introduction un certain nombre de cas de charbon intestinal (mycosis intestinalis), accompagnés ou non de charbon sur le tégument externe. Kelsch pense avoir assisté à des accidents de cet ordre dans une circonstance où le patient (un Maltais, à Constantine) succomba avec des phénomènes analogues à ceux de l'étranglement interne et n'offrit à l'autopsie que des tumeurs carbonculeusessur la muqueuse intestinale, tout le long de l'intestin ; quelques-unes de ces tumeurs portaient une eschare au sommet ou étaient déjà ulcérées ; il y avait une vaste suffusion sanguine dans tout le tissu cellulaire sous-péritonéal. Wagner a observé, chez des cordiers, des charbons intestinaux qu'il attribue à ce que les hommes, déposant leurs aliments dans l'atelier, quelquefois même au contact du crin qui doit entrer dans la fabrication de certaines cordes, avaient pu ingérer avec leur pain des poussières charbonneuses, provenant du crin d'animaux morts de charbon. L.-H. Petit rapporte qu'à Florence un médecin fut poursuivi pour avoir, étant consulté, autorisé la consommation de la viande d'une génisse, qui se trouva être atteinte du charbon et dont la viande fut l'origine de pustules malignes et même de deux cas de mort chez ceux qui en avaient mangé.
Donc, il faut nettement proscrire l'usage des viandes charbonneuses et en faire connaître, à tous la nocuité. Que si l'on objecte la pénurie de viande et la perte d'aliment entraînée par la destruction de celui-ci, nous renverrons aux lumières versées chaque jour par la science sur l'étiologie du charbon ; c'est en les utilisant qu'on diminuera les ravages du mal et que l'on fera, de la bonne manière, des économies de viande. Ne sommesnous pas à la veille de posséder la vaccination préventive du sang de rate ?
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
Bibliographie. — Wagner (E.) : Die Intestinalmykose und ihre Beziehung zum Milzbrand (Archiv der Heilkunde, V. Leipzig, 187 i). — Boutet : De l'usage des viandes charbonneuses (Archiv. de médecine vétérinaire, 1876). — Klebs : Ueber die Ursache des Milzbrandes (Archiv f. experimentelle Pathologie und Pharmakologie, VIII, 1877). — Bouchardat • Sur la vente à la criée des viandes de boucherie au point de vue des maladies charbonneuses (Bull. Société de méd. publ., I, 1877). — Toussaint (H.) : Théorie de l'action des bactéridies dans le charbon (Compt. rend. Acad. des sciences, 15 avril 1878). — Colin (G.) : Etiologie du charbon (Bull. Acad. de méd. 1879, n0' 41 et 46). — Du même : Sur la durée de la conservation du pouvoir virulent des cadavres et des débris cadavériques charbonneux (Ibid., n° 44). — Pasteur : Ètiologie du charbon (Ibid., n° 45). — Le même et Toussaint : Recherches sur V ètiologie et la prophylaxie de la maladie charbonneuse dans le département d'Eure-et-Loir (Archives de méd. vétérinaire, février 1879). — Vallin (E.) : Sur V ètiologie des épizooties de charbon (Revue d'hygiène, I, 12, 1879). — Pasteur,
Chamberland et Roux : Sur Vétiologie du charbon (Bull. Acad. de méd., 1880, n° 28).
Toussaint : Procédé pour la vaccination des moutons et des jeunes chiens contre la maladie charbonneuse (Bull. Acad. de méd., 1880, n° 31). — Petit (L.-H.) : Chronique de l'étranger (Gazette hebdomad., 1880, n° 45). — Voy. aussi la Bibliographie des articles immédiatement précédents et celle des germes dans le sol et l'atmosphère.
3° Viandes virulentes. — Nous eussions pu, régulièrement, étudier sous ce titre les viandes provenant d'animaux atteints du typhus des ruminants ou de la péripneumonie contagieuse, qui ont été rangés dans la première division, à cause de leurs propriétés peu offensives pour l'homme ; les viandes tuberculeuses et charbonneuses, dont il vient d'être question, chez lesquelles le parasite équivaut à un virus, mais que nous avons laissées dans la classe précédente, en attendant que la formule de leur nocuité ou de leur nature soit nettement exprimée. Nous aurons en vue, cette fois, les viandes provenant d'animaux claveleux, enragés, morveux, aphtheux, tout en reconnaissant qu'il n'y a pas entre cette classe et la précédente une démarcation vraiment rigoureuse.
Au pointde vue général, nous retrouvons ici pour toutes ces maladies et en ce qui concerne les chances sanitaires : 1° la possibilité incontestable de la transmission, soit h l'homme, soit à d'autres animaux, de la maladie virulente par le maniement des animaux malades ou des viandes infectées ; 2° l'incertitude de l'innocuité des virus introduits dans les voies digestives ; 3° le défaut de garantie par la cuisson et l'incertitude de l'annihilation des virus par la température nécessaire à la cuisson des viandes. Nous ne reprendrons pas ces discussions.
En ce qui concerne les viandes virulentes en particulier ;
La clavelée des moutons, et probablement ses équivalents : le cow-pox de la vache, le horse-pox du cheval, sont les maladies qui compromettent le moins la viande, j'entends au point de vue des propriétés spécifiques. Autant il est certain que les squames épidermiques de la clavelée peuvent être le véhicule de la contagion, autant il est douteux que la chair soit capable de remplir le même rôle. Il n'y a pas d'exemple de transmission par ce dernier mode. L'homme, d'ailleurs, ne prend, de la variole des animaux, que la vaccine. Bouley et Nocard déclarent que les viandes claveleuses peuvent être livrées à la consommation, sauf la précaution de ne les détailler qu'après leur complet refroidissement. Dietzsch pense, au contraire, qu'il faut invariablement repousser le mouton et le porc claveleux, parce que l'affection, chez ces animaux, tourne aisément à la pyémie.
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La rage inspire assez de terreur pour qu'il paraisse inutile de conseiller le rejet des viandes d'animaux atteints de cette maladie. Pourtant, on en a mangé de telles, salées, fumées et, je le suppose, bien cuites, sans compter Decroix,qui, convaincu que« la viandeprovenantd'animauxmalades ou morts spontanément de n'importe quelle maladie connue est parfaitement propre à l'alimentation, » a mangé systématiquement et impunément, avec quelques personnes, de toutes les viandes réputées insalubres, y comprisle chien enragé, cuites ou crues. En logique scientifique, la chair des animaux atteints de rage n'est pas dangereuse, puisque c'est la salive seule qui renferme le virus.
Il existe d'assez nombreux exemples de repas humains dont la chair de cheval morveux a fait les frais. Les chirurgiens militaires en ont cité. Barthélémy assure, dans ses Mémoires, que pendant une famine, sous la première République, les pauvres venaient manger la viande des chevaux morveux abattus au bois de Vincennes (Decroix). Il ne paraît pas qu'il en soit résulté d'accidents de contamination. Renault (1851-1855) nourrissait, à Alfort, des chiens, des porcs, des poules, avec des débris virulents divers, parmi lesquels des viandes morveuses, sans observer la transmission de la maladie. Decroix a constaté qu'un certain nombre d'équarrisseurs mangent du cheval morveux aussi bien que de tout autre. Il n'en conclut, toutefois, rien de plus que ceci : qu'il ne faut pas se laisser mourir de faim quand on a à sa portée la viande d'un cheval morveux. Personne ne repoussera cette conclusion, mais il est douteux qu'on puisse accorder davantage. Du reste, que ce soit par l'estomac ou autrement, Dietzsch affirme que le poison morveux a pénétré chez des carnassiers de jardins zoologiques, à qui de pareilles viandes avaient été offertes. Il craint que du cheval morveux ne soit quelquefois introduit dans de certains saucissons destinés à être mangés crus.
La fièvre aphtheuse est nettement incriminée en ce qui concerne la salubrité du lait provenant de vaches atteintes ; en Angle terre et en Amérique, il a été reconnu que l'usage de ce lait peut procurer aux enfants des dérangements gastro-intestinaux, d'ailleurs peu graves, et une éruption vésiculeuse de la bouche et de la langue. On pourrait jusqu'à un certain point en conclure que la viande des bêtes en puissance de cette affection n'est pas absolument inoffensive; mais il n'y a pas de fait qui le démontre et les hygiénistes l'admettent dans l'alimentation pourvu que l'animal ne soit pas épuisé par la souffrance.
Nous ne comprenons pas dans cette momenclature les viandes capables de transmettre la fièvre typhoïde, puisque, dans les cas où l'on a cru voir cette maladie succéder chez l'homme à l'ingestion de viandes de mauvaise qualité, on n'a pu établir exactement quelle était la maladie dont souffrait l'animal mis en consommation ni quel lien spécifique rattachait les uns aux autres les accidents offerts par celui-ci et ceux qui se sont présentés chez l'homme.
(La Bibliographie ci-après comprend l'examen des viandes au point de vue le plus général.)
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
Bibliographie. — Simon (John) : l2lh Report of the Médical officer of the privy Council 1869. — London, 1870. — Champouillon (Jean) : Hygiène alimentaire. La Viande (Rec. de mém. de méd. militaire, 3e série, XXIV, 1870). — Paull : Ueùer die Wichtigkeil ôffentlicher Schlachthauser f. die ôff . Gesundheitspflege (Eulenberg's Vierteljalirsschrift,I, 1874). — Geigel : GEffentliche Gesundheitspflege (Ziemssen's Handbuch, I, 1875). — Gobbin : Ueber Ôffentliche Schlachthauser und die Einfûhrung des allgemeines Schlachtzwanges sowie der obligator. FleUchschau u. s. w. (Bericht des Ausschusses ùber die 3le Versammlung d. deut. Vereins f. ôff. Gesundheitspflege zu Miinchen, 1875). — Baillet : Traité de l'inspection des viandes de boucherie. Paris, 1876. — Skrzeczka : Sanitàtspolizei und Zoonosen (Jahresbericht tiber die Leistungen und Fortschritte in der gesammten Mcdicin, von R. Virchow und A. Hirsch, 1876, p. 577 et suiv.). — Bollinger : Thierkrankheiten (Ibid., p. 623). — Bouley et Nocard : Des moyens pratiques de constater et d'assurer la bonne qualité des viandes de boucherie (Rapport présenté au Congrès internat, d'hygiène à Paris en 1878). — Décrois. : Sur l'hygiène alimentaire (Gompt. rend, des travaux du Congrès internat, d'hygiène de Paris en 1878, 1880). — Waldner : Berlin, klinisch. Wochenschrift, 1878, et Zuber : De la fièvre typhoïde due à Vingestion de viandes altérées (Revue d'hygiène, I, 4, 1879).
Viandes d'exceptioia, de luxe, de hasard. — 1° Les viscères. NOUS pouvons,
au point de vue de l'hygiène et en faisant brèche à l'exactitude anatomique, comprendre sous ce titre : la langue, le cœur, les organes parenchymateux, poumon, thymus, foie, rate, reins, mamelle, cerveau, moelle, les intestins, les os, les cartilages. En boucherie, la tête, la queue, les pieds des animaux, rentrent dans la même catégorie. Le sang lui-même est utilisé comme aliment.
Quelques-uns de ces morceaux sont réellement riches en substance nutritive, azotée ou grasse; mais la plupart pèchent par quelque point, ce qui exclut la répétition fréquente de l'aliment. En général, on leur demande plutôt une satisfaction sensuelle dont la source est justement dans la saveur particulière que la fonction donne à l'organe ; ainsi le foie a le goût de la bile, les reins (rognons) ont celui de l'urine, etc.
Tous les parenchymes ont besoin d'une cuisson parfaite, qui ramollisse l'enveloppe des cellules et les dispose à la digestion; le cerveau est riche en graisse, le foie des animaux gras l'est également; la langue est tendre, le cœur est très riche d'azote, mais maigre, à gros grain, peu savoureux, difficile à digérer; les chimistes (de Mène) le classent avant le filet, pour les proportions de principes azotés; on ne saurait demander de meilleure preuve de l'impuissance de la chimie à décider de la valeur des aliments. Les poumons, d'ailleurs peu nourissants, sont difficilement attaquables par les sucs digestifs. Il en est de même des tripes, en raison de l'abondance du tissu conjonctif.
La tête, la queue, les pieds, les os, les cartilages, de même que toute la viande des jeunes animaux (veaux, cochons de lait), et tous les morceaux riches en tissu conjonctif ont la propriété de fournir de la gélatine par la coction ; c'est ce qui fait rechercher certains mets, dans lesquels prédomine cet élément : tête de veau, pieds de mouton, pieds de cochon ; ou préparer des gelées avec le cochon de lait, la volaille, le poisson. Ainsi associée, la gélatine peut entrer pour une part dans les effets utiles de l'aliment ; mais on ne saurait en conclure à de semblables effets de la part de la gélatine isolée, ou même artificiellement associée à d'autres aliments. On saitl'im-
[Hygiène
mense déconvenue qui suivit, vers d 850, la tentative philanthropique, mais étourdie, de d'Arcet, pour « animaliser le régime du peuple» avec la gélatine extraite des os par la vapeur. L'idée, reprise par Guérard, à une époque (siège de Paris, 1870-71) où l'urgence semblait légitimer tous les essais, n'a pas mieux fait son chemin, et Ton peut croire qu'elle est définitivement tombée dans un juste oubli.
Le sang, du porc principalement (16 à 18 p. 100 d'albumine), est employé à la fabrication d'une variété de saucisses (les boudins), que l'addition de graisse, de mie de pain ou de fécule, et de condiments, rend sapides et nourrissantes. Par lui-même, le sang est d'une digestion très difficile et, si l'on songe qu'il est en outre le véhicule de la plupart des poisons morbides, on s'explique la réprobation dont l'a frappé le législateur théocratique des Juifs.
2° Viande de cheval. — Bien que le cheval ne se prête pas à l'engraissement comme le bœuf et que l'on ne puisse obtenir, dans le filet du premier, le persillé qui caractérise la supériorité du second, cependant il n'y a aucune raison intrinsèque qui puisse faire repousser la viande de cheval, si elle provient d'un animal jeune, sain, non surmené, bien portant. Malheureusement dans les habitudes modernes, le cas le plus exceptionnel est que le cheval offert à la consommation remplisse ces conditions ; on ne l'élève pas pour être mangé et on ne l'élèvera pas dans ce but tant que le cheval sera nécessaire pour traîner la charrue, les camions, les équipages bourgeois ou princiers, l'artillerie, et qu'il restera un engin indispensable du luxe et de la guerre.
Les Germains, dit l'histoire, étaient familiers de la viande de cheval. En 7:24, l'apôtre Boniface et le pape Grégoire III, à la conversion de ces peuples, supprimèrent du même coup le culte de la déesse Freia et l'usage de la viande des chevaux qu'on lui sacrifiait. Cependant, en diverses circonstances pressantes, le vulgaire se rejetait sur la viande de cheval, à défaut d'autre aliment; le cas se présenta plus d'une fois dans les villes assiégées; Larrey, dans l'île de Lobau, alimenta ses blessés avec le bouillon de cheval. On a, de notre temps, relevé ces souvenirs avec un zèle un peu excessif ; en Allemagne, ç'a été la Société protectrice des animaux qui s'est chargée de réinstituerdes boucheries « hippiques », perspective évidemment moins dure pour les chevaux que celle de mourir de misère en traînant une charrette ; en France, Renault (d'Alfort), I. Geoffroy Saint-Hilaire, Decroix, se sont faits les patrons de la même entreprise; il a bien fallu que les assiégés de Metz et de Paris (1870-1871) se rangeassent du côté de cette doctrine alimentaire. Les services rendus en ces occasions par le « horseteak » ne sont pas d'agréable souvenir, mais ils sont incontestables.
Depuis 1867, les boucheries de cheval sont autorisées à Paris ; en 1872, il y en avait plus de quarante, fournissant près d'un million de kilogrammes de viande; elles n'ont fait que se développer davantage, puisque la consommation de viande de cheval a été de 1,200,000 kilogr. en 1875, de 1,600,000 kilogr. en 1876. A Lyon, il s'en vend 250,000 kilogr. Berlin, Vienne, possèdent des établissements identiques. Ces boucheries portent
générale.]
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leur étiquette distinctive au fronton de l'étal ; la loyauté commerciale est sauve.
Gela n'empêche pas quelques fraudeurs d'introduire delà viande de cheval, qui vaut moitié moins que le bœuf, au milieu d'autres viandes vendues plus cher. Si la fraude n'attente pas à la santé, elle attente à la bourse de l'acheteur et doit être réprimée en conséquence. Outre les caractères de la viande de cheval, rappelons ici que c'est une de celles qui se prêtent le mieux à l'expertise par l'odeur, indiquée par Zundel (de Strasbourg), après B..., préparateur d'Orfila (Bouley et Nocard). Il faut mettre la viande hachée dans une éprouvette, verser dessus de l'acide sulfurique concentré et agiter avec une baguette de verre; il s'en exhale une odeur rappelant celle qui appartient naturellement à l'animal et qui est vulgairement connue ; pour le cheval, c'est l'odeur de palefrenier ou d'écurie.
Bibliographie. — Geoffroy Saint-Hilaire (Isidore) : Lettres sur les substances alimentaires et en particulier sur la viande de cheval. Paris, 1856. — Payen : Des subsistances pendant le siège de Paris en 1870. Hippophagie (Compt. rend. Acad. des sciences, LXI et LXII, 1870-1881). — Decroix (E.) : Armées en campagne. Considérations relatives aux hommes et aux chevaux. Paris, 1870. — Du Mesnil (0.) : Viande de cheval. Ses propriétés alimentaires et hygiéniques (Annales d'hygiène publ., XXXIX, 1873).
3° La volaille. — Le type le plus répandu de cette viande est le poulet. Jeune et engraissé, le poulet est un mets délicat, d'une digestion facile et qui ne laisse pas que d'être riche en principes nutritifs. La gourmandise humaine n'attend pas toujours que cette viande soit à maturité et jouisse de toutes ses propriétés ; on mange à la fin de l'été les poulets nés au printemps, bien éloignés encore d'avoir atteint leur taille normale. C'est succulent, mais c'est un gaspillage alimentaire. Le poulet à point doit approcher d'un an. Au delà de deux ans, il est coq ou poule et ne fournit plus qu'une viande filandreuse, sèche, résistant à la dent, bonne tout au plus à faire du bouillon. Le poulet du meilleur goût est celui qui a vécu en liberté, autour delà ferme, se nourrissant de grains, d'insectes, d'herbes. Celui qui a été engraissé au poulailler est plus arrondi; la carène ne fait plus saillie entre les pectoraux; la graisse remplit le tissu cellulaire sous-cutané, la chair est aussi tendre qu'on puisse le désirer ; mais elle conserve obstinément un vague parfum de fiente de volaille, qui en diminue bien le mérite.
Le poulet d'Inde, ou dindon, encore appelé sur certains points jésuite, du nom de l'ordre qui passe pour l'avoir importé d'Amérique, est un aliment louable dans les mêmes conditions que le poulet, avec une chair un peu plus ferme et un fumet peut-être supérieur.
Comme la question d'âge est la plus importante pour l'acheteur, celui-ci devra observer la longueur de la crête chez les poulets des deux sexes, l'aspect des pattes, et, chez les mâles de poulets ou de dindons, les dimensions de Yergot. Les volailles vieilles ont la crête développée, les pattes recouvertes d'un épiderme rude, écailleux, rougeâtre, le dessous des doigts calleux ; l'ergot est plus ou moins apparent. 11 est presque inutile d'ajouter que, quand le vendeur a abattu la crête et l'ergot, c'est qu'il éprouvait le
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[Hygiène
besoin de dissimuler l'âge de sa marchandise. On distingue aisément un poulet maigre d'un poulet gras ; cependant, il est bon d'être prévenu que les coquetiers écrasent presque toujours le thorax de leurs volailles une fois tuées et plumées; on ne juge plus alors de la saillie du sternum. Il faut toujours constater que l'oiseau a été saigné.
Les volailles nourries de sarrasin (Bresse, Maine) ou de maïs (Béarn) sont très estimées.
Les pigeons très jeunes sont d'une consommation avantageuse, malheureusement d'un prix trop élevé. On reconnaît les vieux pigeons, manger détestable, au développement et à la dureté de leurs plumes, surtout celles des ailes ; et, s'ils sont plumés, au caractère d'endurcissement des pattes et du bec.
C'est encore de la même façon qu'on distingue les oies jeunes des vieilles, les canetons plumés des vieux canards. L'oie jeune et grasse, sans être un aliment de haut goût, est bien reçue des estomacs robustes ; elle ne coûte pas si cher que les pauvres gens ne puissent se l'offrir aux grandes fêtes de l'année. Le canard jeune, dont la chair est tendre et sapide, est plus recherché et, par conséquent, moins abordable aux petites bourses. Ces deux oiseaux ont une aptitude remarquable à l'engraissement; le canard surtout, dont la gloutonnerie est proverbiale. On met à profit cette disposition pour obtenir ces « foies gras », presque pathologiques, de canard ou d'oie, dont on fait les pâtés de Bayonne, de Bordeaux, de Strasbourg.
4° Le gibier. — La chair des animaux rangés dans cette catégorie se distingue par sa richesse en principes azotés, très généralement par la rareté de la graisse et plus régulièrement encore par le fumet excitant qui attire la plupart des palais. Ces deux qualités la font d'ordinaire accepter par l'estomac, et, par conséquent, constituent pour l'économie des chances d'utiliser l'azote dont elle abonde.
Gibier à poil. Le lièvre. — Le plus commun de nos quadrupèdes sauvages alimentaires et se maintenant, malgré les chasseurs et les braconniers, grâce aux forêts et à une grande énergie prolifique, le lièvre, fournit une chair excellente, un aliment sérieux, qui devrait lui mériter la protection des administrations. Jeune et habitant les collines, sa viande est tendre et d'un fumet agréable ; on peut le manger frais. Vieux, il est dur, sec, coriace, a besoin d'être ramolli par le faisandage et encore ne donne qu'un aliment médiocre. Provenant des lieux bas et humides, il est toujours de mauvaise qualité. Le lièvre des vignes est bien supérieur à celui des forêts ; celui qui vit en pleine campagne, de beaucoup préférable au lièvre de parc..
Un lièvre qui a le poil dru et brillant, les reins (rable) épais, la tête petite, présente à l'acheteur des chances favorables. On peut déchirer à la main l'oreille d'un lièvre jeune ; mais c'est une expertise que les vendeurs n'admettent généralement pas.
Le chevreuil, le chamois, le cerf, jeunes et tués aux époques favorables (hors le temps de rut), fournissent une viande très généreuse et aisément digérée. Plus vieux, la chair en est détestable si elle n'est un peu « faite » et préparée par ce que les cuisinières appellent marinage.
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
Le sanglier ne ressemble guère au cochon domestique, dont il est si proche parent ; la différence d'habitat et de régime alimentaire a été décisive ; le premier n'a pas la graisse du second, mais sa viande possède en revanche un noble fumet, qui trahit les habitudes de liberté, au fond des grands bois. Pourtant, le sanglier jeune, sans être un mets positivement délicat, est seul mangeable; le vieux « solitaire » ne flatte que Tamour-propre du chasseur; si ce n'était de la « venaison », sa viande ne paraîtrait pas à table.
Le lapin de garenne et le lapin domestique sont une puissante ressource alimentaire, en raison de la prolifîcité de l'espèce ; un couple peut, dans la même année, avoir des enfants et des petits-enfants et compter quelque 200 rejetons. L'élève des lapins, en France, rapporte 250 millions par an. La chair du lapin domestique est blanche, assez fade, mais saine ; c'est, du reste, un plat peu coûteux et bien accueilli des classes ouvrières. Le lapin sauvage a un fumet prononcé, mais dont on se fatigue vite. C'est celui-ci qui a la plus petite taille ; il est des variétés de lapins domestiques dont les individus arrivent au poids de 6 kilogrammes.
On mange encore du renard, du castor, de la loutre ; l'Église admet même celle-ci les jours de Quatre-Temps. Ces viandes sont trop rares ou trop médiocres pour avoir de l'importance.
Gibier à plumes. — Les oiseaux utilisés à titre de gibier sont des viandes plus nutritives que celle de nos oiseaux domestiques (viandes noires et viandes blanches); ces viandes sont, en outre, presque toutes de haut goût. 11 suffit de mentionner la perdrix, la caille, la gelinotte, le coq et la poule de bruyère, le faisan, la bécasse, la bécassine, l'alouette, la grive, les becsfins, l'ortolan, l'outarde, le tétras, le canard et l'oie sauvages, le râle, la sarcelle, le ramier, tous estimables à des titres divers. Les qualités de la plupart varient selon l'époque de l'année ; chacun a sa saison. Pour quelques-uns, cette saison est celle où ils trouvent une nourriture abondante ou bien une nourriture qui communique à leur chair un fumet agréable, comme les baies de genièvre pour les grives. La caille et l'ortolan sont insignifiants s'ils ne sont gras ; l'alouette n'a toute sa valeur qu'à la fin de l'automne, lorsqu'elle est blanche de graisse.
Certains de ces oiseaux, comme la bécasse et le faisan, passent pour n'être mangeables qu'après un ramollissement putride assez prononcé ; il y a là une formule peu réfléchie qu'il importe de réduire à sa valeur, en présence de l'incontestable insalubrité des viandes corrompues. Le vieux coq-faisan, la bécasse maigre, la perdrix vieille sont presque inattaquables à la dent et manquent de fumet à l'état frais ; mais si, faisandée, leur chair est réellement ramollie, friable et odorante, il est difficile de dire qu'elle soit bonne ; les convives qui ont la franchise de ne pas cacher leur sentiment ne s'en laissent pas servir à table. Quant au perdreau, à la caille grasse, à la bécasse et à la bécassine d'automne et beaucoup d'autres, on ne peut y trouver plus de saveur, plus de succulence, qu'en les mangeant « au bout du fusil », comme disent les chasseurs, c'est-à-dire le jour même où ils ont été tués. C'est aussi plus sain.
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5° Le poisson. — La chair des poissons est. notablement moins pourvue de principes nutritifs que celle des mammifères et des oiseaux. Elle renferme une grande proportion d'eau et fournit, surtout celle des jeunes poissons, beaucoup de gélatine par la coction. Toutefois, il y a des différences considérables d'une espèce à l'autre, et même, dans une espèce unique, des différences capitales selon l'âge et la taille des individus. Sous ce rapport, il est un point auquel le poisson atteint son maximum de succulence et de rendement alimentaire ; pour le brochet, par exemple, et la truite^ c'est le moment où l'animal approche du poids de 2 kilogrammes. On voit par là quel sérieux préjudice portent à l'alimentation publique les pêcheurs qui prennent et consomment ces poissons à l'état de fretin, sans bénéfice pour eux-mêmes, d'ailleurs, car ce poisson jeune n'a presque aucun pouvoir nutritif et même se digère difficilement.
A vrai dire, le poisson ne saurait être un aliment unique et exclusif, même quand il est irréprochable. Dans la population des côtes et du bord des fleuves, les familles de pêcheurs n'ont point les attributs d'une santé solide et d'une vigueur réelle, ou, s'ils les ont dans la jeunesse, ils sont de bonne heure envahis par l'athérome artériel et ne fournissent pas une longue carrière (Kiener). Les femmes, non sans beauté, y sont très fécondes, et l'on a cru que Tichthyophagie pouvait y être pour quelque chose en raison du phosphore que contient le poisson : malheureusement pour cette théorie, la vérité est que le poisson renferme un bon quart de phosphore de moins que la chair de mammifères. La raison du grand nombre des naissances dans les familles de pêcheurs est probablement dans l'éducation rudimentaire de cette classe et dans le caractère quelque peu bestial qu'affectent les rapports sexuels.
Le poisson n'est agréable et salubre qu'autant qu'il est frais, on devrait dire fraîchement pris. Les marchands se donnent une peine énorme pour conserver vivants certains poissons après qu'ils ont été pris ; or, cette prolongation de l'existence n'est qu'un supplice et une longue agonie dont l'effet sur la chair du poisson équivaut au surmenage des mammifères. Il n'y a rien de mieux à faire que de tuer le poisson au sortir de l'eau et de le consommer au plus vite. Cette chair se ramollit et se putréfie rapidement.
Le poisson frais se reconnaît à ce que les ouïes (branchies) sont humides, rouge vif, que les yeux sont ouverts et possèdent encore de l'éclat. Les trompeurs teignent de sang frais les ouïes des poissons avancés; un simple lavage dévoile cette ruse grossière.
Contrairement à ce qui se passe chez les mammifères et les oiseaux, ce sont les poissons carnassiers dont la chair est la plus exquise ; ils se tiennent habituellement, dans l'eau courante pour y poursuivre leur proie, tandis que les poissons herbivores sentent la vase et l'eau dormante dans lesquelles ils cherchent les plantes aquatiques dont ils font leur nourrriture. Les poissons habitués à l'eau courante, fraîche et limpide, deviennent malades quand l'été rend les rivières stagnantes et en échauffe les eaux ; leur chair perd ses qualités.
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
Les poissons ne sont pas exempts de vers intestinaux; c'est un motif de faire cuire très complètement le fretin, admis dans les fritures et que Ton mange sans avoir extrait les entrailles.
En général, la chair des poissons à écailles est plus délicate que celle des poissons à peau nue. Les espèces à chair huileuse sont indigestes.
Il est des saisons dans lesquelles il ne faut pas manger tel ou tel poisson ; ce sont les époques du frai. Ge serait compromettre le repeuplement des eaux pour n'obtenir immédiatement qu'un aliment inférieur.
Poissons vénéneux. — Il est des poissons dont la consommation occasionne plus ou moins régulièrement chez l'homme des troubles gastro-intestinaux, cholériformes, pouvant aller jusqu'à l'algidité, l'ataxie nerveuse et la mort. Fonssagrives, qui a bien étudié ce sujet, particulièrement du ressort de l'hygiène navale, propose de réserver à ces accidents le nom générique (espagnol) de signalera, étendu par d'autres aux indispositions résultant de l'usage de poissons pourris. Les troubles en question succèdent particulièrement à l'ingestion de certaines parties du poisson, la tête, les intestins, le foie, les œufs, plutôt des individus adultes que des poissons jeunes, et presque toujours dans les mers intertropicales. C'est au point que le thon, inoffensif sur les côtes d'Europe, a causé des accidents aux Antilles. Tel poisson empoisonne les matelots, qui passe pour excellent chez les insulaires des rivages qu'il habite; ainsi, le scorpœna grandicornis, crapaud de mer, rascacîo, très estimé à Cuba, mais, à la vérité, très redouté à Haïti. En général, toutefois, les indigènes des terres dont les eaux sont hantées par des poissons toxicophores sont le plus en état de donner à cet égard des renseignements utiles, et c'est leur avis qu'il faudra prendre quand on se trouvera en présence d'un poisson mal connu des équipages. Les médecins de marine conseillent aussi, avec raison, d'expérimenter d'abord sur des chats, des poules, la nocuité ou l'innocuité des poissons suspects.
On ne connaît pas la nature de ce poison. De Rochas croit que le frai seul est toxique. Si nous réfléchissons qu'en Europe les œufs du brochet et du barbeau procurent souvent une purgation énergique, nous ne pourrons que prendre cette idée en considération.
Ge point d'hygiène n'intéresse guère que les marins et les voyageurs aux pays intertropicaux ; nous indiquerons, cependant, d'après Fonssagrives, les poissons redoutés ou qui ont positivement causé des catastrophes :
Pei*ches. Mérou arara [Serranus a?*ara), perche de mer (Havane). — Mérou petit nègre [S. nigriculus), aux Antilles ; — Sarde à dents de chien (Mesoprion jocu), ibid. — Sphyrène bécune {Sphyrxna picuda), aux Antilles, au Brésil (H malades à bord du Marceau, en 1866); — Grosse Sphyrène (Sphyrœna barracuda), cacao au Brésil (4 malades sur la Pallas en 1862).
Trigles. Le Scorpène [Scorpsena grandicornis), crapaud de mer, rascacio à la Havane, rascasse de vingt-quatre heures à Saint-Domingue.
Carangues. Garangue vraie {Carana Carangus), fausse caraugue [Carana fallax), aux Antilles et au Brésil,
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
Spares ou pagres. Sparus pagrus (?).
Lethrinus. Le Mambo (Nouvelle-Calédonie).
Gobioïdes. Le Gobius criniger (Collas, 1861, Pondichéry).
Clupées. Le Cailleu-tassart ou sardine dorée (Clupea thrissa) dans les mers de Chine et des Antilles ; — la Melette vénéneuse {Meletta venenosa) ; accidents relatés par Lacroix, du Catinat, en Nouvelle-Calédonie. — Engraulis japonica, Enorantis japonica.
Biodons (?).
Tétrodons. Le Tetrodon scekratus, toad-fish, au Cap de Bonne-Espérance (le Styx: de Rochas ; V Audacieuse : Combes, etc.).
Scombéroïdes. Le Thon (Thynnus vulga?is) aux Antilles ; le tassard (Cybium caballa) ; la bonite (Scomber pelamys).
La Vieille (Scanis vetula), l'Orphie (Belone caribœa), une baudroie du genre Tophius.
Poissons comestibles les plus communs en France. — a. Poissons d'eau douce. — Les diverses espèces de Perches ; les Cyprinidés, loche, goujon, barbeau, tanche, carpe, carassin, gibèle, brème, ablette, gardon, chevaine, vairon, nase ; les Salmonidés, saumon, truite, éperlan, ombre; les Clupéidés, alose; les Fsocidés, brochet; les Murénidés, anguilles; l'esturgeou (Stw^oniens) des grands fleuves, les lamproies (Cyclostomes) fluviatiles.
b. Poissons de mer. — Le bar (Labrax lupus) ou loup, le barbier (Anthios sacer), l'un des plus beaux poissons de la Méditerranée, les serrans, le mérou (Méditerranée), le cernier (Polyprion), rare, le mulet surmulet (Mullus sur 'maie tus) , assez rare, le rouget barbet (Mullus barbatus), très abondant dans la Méditerranée, où on l'appelle routjel, très estimé et dont les patriciens romains autrefois payaient un seul individu plus de 1000 francs ; les trigles (Océan et Méditerranée) ; la sciène aigle, connue sur les côtes méditerranéennes sous le nom de Maigre, le corb noir (Corvina nigra) en Provence et en Languedoc ; les sargues, la daurade, les pagres ; le maquereau (Scomber scombe?*), poisson migrateur, que l'on ne pêche qu'à de certaines époques (Océan, Manche, Méditerranée) ; le thon (Thynnus vulgaris), commun dans la Méditerranée, plus rare dans la Manche et l'Océan; la bonite (Thynnus pelamys), le germon (Thynnus alalonga), très abondant dans l'océan Atlantique, rare dans la Manche et la Méditerranée ; la pélamyde (Pelamys sarda), poisson de 60 centimètres de long qu'on prend dans toute la Méditerranée et ses dépendances, ainsi que dans l'Océan ; le pilote (Naucrates) ; l'espadon vulgaire (Xiphias gladius), à chair très délicate, très commun dans toutes nos mers ; le cépole rougeâtre (Cepola rubescens), flamme, ruban rouge, demoiselle des marins ; les mugues, dont la nombreuse famille a une grande valeur alimentaire ; les gobies ; la baudroie, les labres, les girelles ; l'éperlan ; les Clupes : hareng, sardine, anchois. Le hareng commun, poisson migrateur, atteint par bandes innombrables les côtes françaises de la Manche et de l'océan Atlantique vers la saison d'automne ; c'est aussi en automne que l'on pêche en abondance la sardine sur les côtes de Normandie, de Bretagne, de Provence et de Languedoc; l'an-
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
chois, très commun sur toutes nos côtes, principalement sur celles de la Méditerranée, est aussi une source de beaux bénéfices pour les matelots qui en pratiquent la pêche. Les Gades : morues (Manche, océan Atlantique), merlan (Océan), capélan, tacaud, poutassou, merlan jaune, charbonnier, merluche ; les Rhornbes: turbot (toutes nos mers), barbue (id.) ; les Plies et limandes (Océan), la plane (Méditerranée) ; les Soles, parmi lesquelles la sole vulgaire se prend sur toutes nos côtes ; les Murédinés, congre (toutes nos mers), murène (rare) ; l'esturgeon, dont les œufs, additionnés de sel, servent à faire le caviar, si estimé de quelques-uns, si méprisé des autres (je suis de ceux-ci) ; les Squales, parmi lesquels le squale bleu (Carcharias glaucus) et le requin commun (Carcharias lamia) habitent toutes nos mers et forment un aliment grossier ; la scie ; les Raies, dont les variétés nombreuses habitent toutes nos mers ; les lamproies marines (Petromyzon marinus).
6° Reptiles et batraciens. — Les tortues (Chéloniens) et leurs œufs sont un aliment régulier, mais de peu d'extension ; la chair de tortue ressemble, dit-on, à celle du veau. Les espèces comestibles aquatiques sont rares dans les eaux françaises ; la tortue verte, maritime, quelquefois d'un poids très élevé, est la plus importante au point de vue alimentaire.
Des batraciens, on n'utilise guère que les cuisses de grenouilles, viande blanche, peu riche, mais savoureuse. Les espèces comestibles, en France, sont la grenouille verte (Rana viridis), la grenouille rousse ou des bois (R. tem'poraria).
7° Crustacés. — Le homard (Homarus vulgaris), la langouste (Palinurus vulgaris), la crevette grise (Crangon mdgains), la crevette rose, le crabe, espèces marines répandues sur toutes les côtes d'Europe, forment une branche importante du commerce des substances alimentaires ; l'écrevisse (Aslacus) n'est guère qu'un hors-d'œuvre agréable. La chair du homard et celle de la langouste sont fermes, nourrissantes, mais d'une digestion laborieuse.
8° Mollusques. — On mange, dans l'Est et le Midi de la France, une assez grande variété de gastéropodes terrestres du genre Hélix (Escargots), qui sont d'une digestion facile et qui, sans être un aliment de premier ordre, doivent compter pour quelque chose dans l'alimentation ; moins parce que les escargots, habilement préparés, figurent avec honneur sur quelques tables luxueuses qu'à cause de l'utilisation qu'en font les gens du peuple, sur une large échelle, dans certaines contrées. L'escargot de colline, de vignes, a le meilleur goût ; l'époque la plus favorable pour le récolter est le commencement du printemps, avant que l'animal se soit gorgé d'herbes; cependant, l'escargot d'automne est encore accepté volontiers, et les paysans le mangent en tout temps.
Les mollusques aquatiques fournissent à la consommation une infinité de types que la population côtière peut utiliser à peu de frais, en grande abondance. Les espèces que le commerce introduit surtout dans l'intérieur appartiennent au genre moule (Mytilus), répandu sur toutes nos côtes, et au genre huître (Ostrea), qui forme des bancs sur divers points de notre
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littoral océanique ou méditerranéen. L'élève des huîtres est une industrie de quelque imporlance. C'est, toutefois, un aliment de gourmands ou de malades ; rien de plus.
L'ingestion des moules et peut-être de quelques autres coquillages est parfois suivie d'accidents gastro-intestinaux, de fièvre ortiée, avec tuméfaction de la langue, du pharynx, des paupières. L'usage du homard, du crabe, a provoqué des accidents analogues. On ne sait rien de la nature de l'agent qui a manifesté, dans ces cas, des propriétés toxiques ; quelquesuns ont fait une théorie basée sur ce fait, que les moules ont été quelquefois détachées des flancs de navires à armatures de cuivre ; mais il est certain que cette explication ne peut servir que pour un petit nombre de cas.
Les coquillages doivent être non seulement frais, mais vivants, au moment où l'on va s'en servir ; quelques-uns se mangent même tout vifs, sans préparation autre que l'addition d'un condiment. On reconnaît que le mollusque est mort à ce que ses valves sont entr'ouvertes ou se laissent ouvrir sans résistance.
9° Les viandes de hasard. — Il n'est guère d'espèce animale qui échappe à la dent de l'homme, dans les cas d'extrême nécessité ; il ne recule même pas devant la chair de son semblable. D'autres fois, c'est une simple excentricité dans les goûts, accompagnée d'une forte dose de témérité, qui le pousse à se constituer un festin bizarre, dont cette bizarrerie même est le seul attrait positif.
Nous savons ce qui s'est passé dans les famines, les longs sièges de villes, les naufrages ; les chiens, les chats, les rats, les souris, les animaux de ménagerie, y compris les carnassiers, tout est dévoré lorsque les ressources ordinaires sont épuisées. A la campagne, les villageois pauvres mangent volontiers le renard, le blaireau, la fouine, le hérisson, dédaignés des chasseurs ; ils ne répugnent point à la chair du corbeau, du geai, du hibou, oiseaux carnassiers dont les habitudes alimentaires peu délicates rappellent des scènes dégoûtantes ; ils prennent, dans les nids, les petits des oiseaux à peine recouverts de poils follets et les accommodent avec bonheur. En garnison, le soldat maraudeur triomphe de pouvoir partager avec ses camarades une gibelotte de chat, qui fait diversion à la monotonie du bouilli administratif ; en expédition, il n'y a pas de limite aux hardiesses culinaires; on dit que nos soldats, au Mexique, ont fréquemment mangé du serpent. Sans aller aussi loin, c'est un bruit vulgaire que les petits restaurateurs de Paris servent volontiers à leurs clients du civet de chat ; est-ce pure calomnie ?
La puissance des facultés de l'estomac humain est grande, et il est certain qu'il ne lui est point impossible de tirer parti des aliments les plus médiocres, pourvu qu'ils ne soient pas positivement nuisibles. Or, c'est le cas de la plupart des viandes qui viennent d'être nommées, plus ou moins riches, difficilement assimilables en raison de leur résistance aux sucs digestifs, de leur saveur nulle ou défavorable, mais exemptes de propriétés délétères, sans en excepter la chair des serpents, peut-être même de ceux
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
qui sont venimeux, si l'on a soin d'en rejeter la tête, qui possède les glandes à venin. Ajoutons qu'une condition qui élève tout d'abord le rendement nutritif de ces viandes, c'est d'avoir surmonté la répugnance qu'elles inspirent ou de n'en avoir jamais eu ; ce qui arrive aux consommateurs trompés.
Néanmoins, il se pourrait que ces repas étranges ne fussent inoffensifs que parce qu'ils sont accidentels. Lorsqu'ils se répètent et se prolongent, on s'aperçoit non seulement de leur infériorité, mais de leur aptitude à fatiguer les voies digestives. Dans la plupart des famines, les accidents les plus communs et, dans tous les cas, les premiers observés, justement parce que les affamés se sont livrés aux écarts alimentaires les plus invraisemblables, ne sont pas des phénomènes d'inanition, mais des troubles digestifs, de la diarrhée et une sorte d'intoxication septique, qui nous a toujours paru merveilleusement apte à préparer le typhus.
Malheureusement, il n'y a pas à argumenter les foules qui se sentent mourir de faim.
Le lait. — Produit de sécrétion de la femelle des mammifères, à l'époque de la parturition, le lait est, pour l'hygiène alimentaire, une solution aqueuse de caséine (albuminoïde), de sucre de lait et de divers sels, tenant en suspension (émulsion) des gouttelettes de graisse. Le tout, dans les proportions qui le rendent absolument propre à la nourriture du petit des mammifères et en font, pour ce cas spécial, un aliment complet, mais qui ne sont pas dans un équilibre convenable pour suffire à l'individu adulte, au moins dans notre atmosphère et hors le cas de maladie, des organes digestifs surtout. 11 y a, dit-on, des peuples qui vivent exclusivement de lait; et l'on cite les Arabes, les Kurdes, les paysans de Suède et de Norwège. La vérité est que ces groupes vivent surtout de laitage, mais y ajoutent quelques féculents ; et puis, dans les préparations qu'on entend par laitage, il y a le fromage, qui a éliminé la plus grande partie de l'eau et concentré la matière albuminoïde.
Le lait des animaux, comme tel et dans nos sociétés civilisées, entre pour une part notable dans l'alimentation des adultes ; mais Ton sait que la mère, dans notre espèce, où tant de circonstances font dévier l'ordre institué par la nature, ne peut toujours nourrir de son lait le petit humain, dans le temps où il est incapable de recevoir un autre aliment que le lait. Elle a donc recours à une autre femme en état de lactation, ou même au lait d'une femelle d'animal, qu'elle présente à son enfant par quelqu'un des procédés de l'allaitement artificiel. Il résulte de cette destination toute spéciale que le lait a droit à la sollicitude de l'hygiène, non seulement comme tout autre aliment de première importance, mais encore et surtout parce qu'il est parfois l'aliment nécessaire et sans suppléance possible d'une portion considérable du groupe sur qui reposent les chances du mouvement démographique.
Caractères physiques. — Le lait est un liquide d'un blanc mat, avec une nuance paille chez la vache, blanc bleuâtre chez la femme; opaque chez
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toutes deux. Quand le lait de vache tourne au bleu, il y a des chances qu'il soit coupé d'eau; dans le même cas, l'opacité diminue, puisqu'elle est due à l'abondance de globules gras. L'odeur du lait estsm generis, agréable, ne révélant rien de l'animal dont il provient, si l'on a eu soin, avant la traite, de nettoyer exactement les trayons; pourtant, le lait de chèvre a le fumet accentué et fade. La saveur en est extrêmement douce; celle du lait de femme plus encore que celle du lait de vache. La réaction du premier est neutre ou alcaline, celle du second souvent acide, habituellement neutre, rarement alcaline. La pesanteur spécifique du lait de femme est moyennement de 1,030; celle du lait de vache au moins aussi élevée; 1,033 est une moyenne acceptable. C'est celle d'Engelhard à l'Institut de Francfort.
Le lait fourni dès les premiers moments de la lactation, aussitôt après la délivrance, est nettement jaunâtre, un peu transparent et jouit de propriétés laxatives: c'est le colostrum.
Sous le microscope, la gouttelette de lait apparaît comme un amas de globules de taille inégale, variant de 1 à 20 millièmes de millimètre de diamètre, à contour net et très réfringents, comme des corpuscules graisseux, sans nucléole. Ce n'est pas autre chose, en effet, que de la graisse et, en cette qualité, il est probable que Soxhlet a raison de les considérer comme étant sans membrane d'enveloppe, contrairement à l'opinion ancienne. Le lait coupé d'eau ne présente que des globules clairsemés. Le colostrum a des corpuscules volumineux, formés de l'assemblage de plusieurs granulations graisseuses; on y voit également des cellules épithéliales ou leurs débris. Il est facile de reconnaître, au milieu des globules du lait, les globules (vrais, ceux-là) du sang ou du pus, qui ont une enveloppe et des noyaux ou du protoplasma.
Caractères chimiques. — L'élément le plus abondant du lait est l'eau, qui oscille entre 80 et 90 p. 100, selon les espèces. Les substances azotées sont représentées par la caséine et V albumine; la première ne serait pas à proprement parler dissoute dans le lait, mais dans un état de gonflement extrême, suivant Hope-Seyler et Hammerstein ; elle diffère de la seconde en ce qu'elle ne se coagule qu'entre 130 et 150° dans des tubes scellés hermétiquement. Hoppe-Seyler y a trouvé la nucléine, qui n'existe jamais dans l'albumine. D'ailleurs, elle est identique dans toutes les espèces de lait et renferme : carbone 53,5 ; hydrogène 7,1 et azote 15,9 (total J00). L'action de la pepsine la dédouble en deux corps dont l'un, le moins abondant, est regardé par Kirchher comme une peptone ; Bouchardat l'appelle galactine et le range aussi dans l'albuminose ; Millon le désignait sous le nom de lactoprotéine. L'autre corps azoté, l'albumine, reste dans le lait quand on en a séparé la caséine parla pepsine ou les acides ; mais cette albumine, qui ne précipite pas par la chaleur seule ni par les acides seuls, mais par l'action simultanée de ces deux agents, ne ressemble pas à l'albumine du sérum sanguin. L'albumine véritable, celle du sang, n'est probablement qu'en très petites proportions dans le lait (Hoppe-Seyler). La richessse du lait devacheen caséine, bien plus grandequecelledulaitdefemme, est probablement la raison pour laquelle le premier se coagule en masse compacte, ce qui
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
n'arrive pas au second. D'ailleurs, la caséine du lait de vache serait plus difficile à digérer que celle du lait de femme (Simon, Biedert).
Les substances non azotées sont le sucre et la graisse. La graisse du lait est composée chimiquement de tristéarine, de tripalmitine, de trioléine et d'acides gras volatils; elle fond entre 31 et 33°. Le sucre de lait, soluble dans € parties d'eau froide ou 2,5 d'eau bouillante, reste dans le sérum du lait après l'écrémage ; si l'on sépare l'albumine du sérum, que l'on filtre et évapore, on l'obtient en totalité. Il fermente rapidement sous l'action du ferment lactique et se dédouble en alcool et en mannite.
Les sels du lait consistent principalement en phosphates et chlorures de potasse, de soude, de chaux ; la provenance du lait n'imprime que peu de variations à leur proportion.
Il faut ajouter que le lait de vache frais renferme de 7,4 à .7,6 p. 100 d'acide carbonique, que Pfliiger a pu extraire par aspiration.
Dans un litre de lait de vache, il y a 10 grammes d'azote et 125 grammes de carbone.
Au surplus, la constitution chimique du lait, quant aux proportions de ses éléments, varie avec les espèces, comme l'ont démontré les analyses de Payen, Bouchardat et Quévenne, Christ, Millier, Bolley, etc. Le tableau cidessous, emprunté à L. Hirt, indique les principales différences.
Composition pour 100 de différents laits.
