LAIT
Eau.
Caséine.
Albumine.
Graisse. Sucre de lait.
Sels.
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Anesse
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Les chiffres reproduits ici ne se rencontrent pas les mêmes chez tous les auteurs; mais les différences qu'ils indiquent restent de même sens; on y voit toujours cette particularité de grand intérêt, que le lait de femme est moins riche que le lait de vache en principes azotés, mais plus riche en sucre; et qu'à ce double point de vue le lait de la cavale et de l anesse se rapproche bien plus du lait humain que celui des ruminants. Il ne serait <3onc pas ridicule que l'on songeât à employer, comme succédané du lait de femme, celui de l'ânesse ou de la jument, s'il était possible de prolonger et d'utiliser la période de lactation de ces animaux, comme on le fait si facilement des vaches.
Arnould. — Hygiène. ^
[Hygiène
La figure 181 renferme des résultats comparatifs un peu différents, quant aux chiffres,, de ceux du tableau précédent; elle est en même temps un spécimen d'un mode ingénieux de représenter graphiquement la composition chimique des divers aliments. En principe, il y avait des couleurs différentes là où nous nous sommes servi de stries ou de points ; l'exécution était du Dr Constantin de Nedats.
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Eau.
Albumine oa caséine.
Graisse.
Sucre.
Sels.
Fig. 181. — Graphique de la composition du lait (*).
Dans une même espèce, diverses circonstances influent sur la constitution chimique du lait, principalement sur les proportions de graisse.
Ainsi, la race des animaux. Vernois et Becquerel, comparant le lait de 16 vaches différentes, ont constaté que la proportion d'eau variant de 803 à 883 p. 4000, celle de caséine variait entre 22 et 46, le beurre entre 32 et 98, le sucre entre 37 et 49. Les races les plus avantageuses pour les proportions de beurre sont : races Hollandaise, Miirsthal, Oberinnthal, Belgique, Bohême, Gharolaise, Durham, Suisse, Voigtland, Angus, Bretonne; pour la caséine : races Normande, Paris; pour le sucre : les races flamandes. Une formule aujourd'hui généralement acceptée contredit quelque peu ces résultats : les races de plat pays donnent un lait plus abondant mais plus aqueux, tandis que les races de hauteurs le fournissent plus riche en principes nutritifs. Ces dernières paraissent aussi être à peu près indemnes de tuberculose; c'est le cas de la race grise de Schwyz ou du Righi (Léonhardt). Le lait se coagule plus ou moins vite selon les races : celui de la race Frisonne plus vite que le lait des vaches de Simmenthal (Gnyrim).
Le mode dC alimentation retentit sur l'abondance et les qualités du lait. La graisse augmente dans le lait lorsque la nourriture donnée aux animaux est richement azotée (G. Kiihn et Fleischer); les aliments huileux poussent à l'abondance du lait, mais il est aqueux et de saveur douteuse. A l'Institut pour la cure de lait [Milchcuranstalt) de] Francfort S. -M., on s'est décidé pour l'alimentation sèche; une vache (du poids moyen de 550 kil.j
(*) A. Femme — B. Anesse. — C. Vache. — D. Chèvre.
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
reçoit par jour 5 kilogr. de foin de prairie, 8kil, 50 de jeune luzerne hachée, 3 kilogr. de farine d'orge mondé, 2 kilogr. de farine de froment n° V et environ 6 grammes de sel de cuisine. On écarte soigneusement les tourteaux de graines oléagineuses, les résidus de distillerie et de brasserie, la betterave et les autres racines. En principe, cependant, on admettrait l'association du fourrage vert, dans la saison, s'il était facile de l'avoir de bonne qualité dans un établissement qui, de parti pris, est installé au centre d'une ville. La raison de ce choix pour l'emplacement est uniquement l'extrême difficulté d'atteindre à un contrôle sérieux de la santé des animaux et de la pureté du lait avec les étables à la campagne; on n'a pas méconnu les dangers de l'habitation urbaine pour la santé des vaches, mais l'on s'est efforcé de les compenser par une hygiène scrupuleuse dans la construction et l'entretien des étables.
Il va sans dire que l'excellence de l'habitation rurale et de la pâture en liberté, au grand air, dans les prairies à herbes fines et parfumées, reste incontestable. Le lait fourni parles vaches dans ces conditions est, à mon avis, le meilleur, quand il sort du pis de l'animal. Le danger est, qu'entre le pis de la vache et l'estomâc du consommateur, il soit exposé à de coupables manipulations.
La durée de la période de lactation entraîne la diminution de quantité du lait et l'augmentation proportionnelle des matières fixes; ce seraient surtout les éléments azotés qui gagneraient en abondance. Schreiner (deTriesdorf) a constaté une élévation du chiffre des substances sèches de 11 à 13 p. 100 chez la race Simmenthal, de 12 à 16 p. 100 dans la race Frisonne. Remarquons que, normalement, quand on s'évertue à offrir à un nourrisson le lait d'une seule et même vache, ces changements s'accomplissent au fur à mesure que lui-même se développe.
Ce préjugé vulgaire, du lait « de la même vache », encouragé par quelques médecins, est tout ce que l'on peut imaginer de plus irrationnel, ainsi que le faisait remarquer Trousseau. Gomme un seul nourisson est loin d'épuiser la traite d'une vache, plusieurs sont inscrits à la fois pour cette « même vache », dont on leur distribue le lait par portions successives, sortant du pis. Or, Boussingault a démontré que, si l'on divise la traite en plusieurs portions, la première sortie du pis ne renferme que i ,70 p. 100 de graisse, tandis que la dernière en possède 4,08. Schùbler a trouvé 5 p. 100 de crème dans la première portion et 17,5 dans la cinquième; Hoffmann (de Leipzig), 1,63 p. 100 de graisse dans le premier litre et 10 p. 100 dans la dernière portion d'une même traite.
La traite du soir est plus riche en graisse que celle du matin. La même vache, sans qu'on sache pourquoi, présente des oscillations d'un jour à l'autre dans la constitution de son lait : il peut y avoir des différences journalières de 1 gramme p> 100 de graisse, selon Fleischmann, et de 0,5 des autres principes. Bien plus, Sharpless et Sturtevant ont constaté des différences considérables entre le lait des trayons antérieurs et celui des trayons postérieurs, entre ceux- de droite et ceux de gauche, de même que Brunner avait trouvé une différence entre la sécrétion du sein droit et celle du
-DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
sein gauche chez la femme. Voici l'un des résultats obtenus par Sharpless : Vache de 2 ans et demie, Ayrshire-Race, nourrie à l'étable avec du grain, du foin et de la farine ; traite du soir:
Trayons
antérieurs
Trayons
postérieurs
à droite.
à gauche.
à droite.
à gauche.
Pesanteur spécifique
Pour 100.
Pour 100.
Pour 100.
Pour 100.
Matière sèclie (sans la graisse).
Il va sans dire que les maladies, même légères, altèrent rapidement le rendement lacté des femelles et la qualité du produit. Comme il en est beaucoup de celles-ci qui peuvent passer inaperçues pendant un certain temps (la tuberculose même est dans ce cas), on voit quels risques fait courir aux nourrissons artificiels l'habitude de ne prendre le lait que d'une seule vache. Il faut donc employer pour l'allaitement artificiel, non seulement le lait mélangé de toute la traite d'une vache, mais le mélange des produits des animaux de toute l'étable ; l'équilibre se fera ainsi naturellement dans la constitution du liquide alimentaire. Si quelque laitière se fait tuberculeuse, du moins le virus sera dilué et ne pèsera pas de tout son pouvoir sur un seul enfant. Pourtant, si ce virus avait l'activité que l'on peut craindre, ce serait peut-être une façon de multiplier la tuberculose infantile.
Dans les conditions qui viennent d'être expliquées, on ne saurait s'étonner que les chiffres de l'analyse du lait soient aussi différents que les chimistes qui s'en sont occupés sont nombreux. Le tableau ci-dessous donnera une idée des écarts auxquels on est arrivé. La dixième colonne représente la composition du lait de vaches rassemblées, vivant à l'étable dans une grande ville, New-York.
Lait de vache. — Analyse rapportée à 100 parties.
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