GERBER

(184 anal.)

LETHEBY.

M. TIDY

(10 anal.)

DOYERE.

Ce qui ressort de la comparaison de ce tableau avec le précédent, c'est que le lait de femme renferme moins d'albuminoïdes que celui de vache et que la proportion de graisse y dépasse celle des albuminoïdes plus nettement que dans ce dernier. Considérant cette richesse du lait de vache en caséine, connaissant la difficile digestibilité de cette caséine, et ayant, d'autre part, constaté une perte sérieuse de ce principe dans les selles de quelques enfants mis au lait de vache, Biedert déclare que ce lait renferme trop d'albumine et pas assez de graisse. Jacobi, par contre, affirme qu'il a trop de graisse, parce que, même avec le lait maternel, l'enfant perd beaucoup de graisse dans les selles, et Ziïlzer pense qu'il n'y a pas assez d'albuminoïdes, puisque le rapport des substances non azotées aux principes azotés y est visiblement plus élevé que dans le lait de femme. Quant aux

774 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

proportions de sucre, tout le monde reconnaît l'infériorité du premier sur le second.

Le point important pour Gnyrim (de Francfort), est que les auteurs, presque unanimement, reconnaissent que le rapport de la graisse aux albuminoïdes est beaucoup pins grand dans le lait de femme que dans celui de vache. Pour 100 oValbuminoïdes, la moyenne des analyses donne 158 de graisse dans le lait de femme et seulement 98 dans le lait de vache. Donc, plus un lait de vache est riche en graisse, plus il se rapproche du lait de femme.

Ceci n'emporte nullement, d'ailleurs, une assimilation complète. Le lait de vache n'est jamais aussi facilement digéré' par les nourrissons que le lait maternel ; l'expérience vulgaire, ainsi que les observations de Gamerer et de Vierordt, prouvent qu'une forte part des principes alimentaires du lait de vache passe inutilisée dans les selles ; d'où cette conséquence très connue, que l'enfant élevé au biberon boit beaucoup plus de lait qu'il n'en prendrait au sein de la femme.

En général, on étend d'eau le lait de vache destiné au nourrissage artificiel des enfants, et l'on ajoute un peu de sucre ordinaire. Goulier propose d'ajouter à du lait de vache non écrémé la moitié de son poids d'eau , 14 p. 1000 de crème et 15 p. 1000 de sucre. J'ai émis ailleurs le vœu que l'addition de crème fût au moins doublée.

Modifications spontanées du lait. — Abandonné à l'air, le lait se recouvre rapidement d'une couche plus ou moins épaisse de crème. C'est la graisse qui se sépare et monte en vertu de sa moindre pesanteur spécifique. Le phénomène commence en quelques heures ; la traite du soir est déjà munie d'une mince couche de crème le lendemain matin : les fermiers l'enlèvent pour pouvoir vendre ce lait, mêlé à celui du jour, et pour en faire du beurre ; ils allèguent alors, avec une apparence de raison, qu'ils ont bien été obligés d'écrémer leur lait, pour lui conserver la fluidité que le client réclame. Lorsqu'on a laissé monter toute la crème, elle est employée à la fabrication du beurre.

Le phénomène qui suit naturellement, et de près, la montée de la crème, est la coagulation du lait. La matière albuminoïde subit alors la précipitation ordinaire ; ici, elle a lieu sous l'influence de l'acide lactique dans lequel se convertit peu à peu le sucre de lait. Il est évident que les ferments de l'air sont eux-mêmes l'agent de transformation de la lactose. Quand on ajoute à du lait frais du ferment peptique [présure), la coagulation a lieu avec une telle énergie, que les albuminoïdes emprisonnent la matière grasse. C'est le résultat de cette coagulation qui est employé à faire les bons fromages (fromages gras); tandis que le caséum, séparé spontanément et ne renfermant presque pas de crème, ne peut servir qu'à fabriquer des fromages secs.

Le bon lait est assez lent à se coaguler. Sa coagulation n'a pas lieu par la chaleur, tandis que le lait altéré se prend en grumeaux (tourne) par la coction. Il n'y a pas de meilleur signe de la falsification du lait que celui-là. Aussi, les vendeurs de mauvais lait recommandent-ils au client de le faire

générale.]

ALIMENTS PROPREMENT DITS

bouillir tout de suite, parce que, du jour au lendemain, la moindre proportion d'acide développé dans ce lait en déterminerait la coagulation au premier essai de cuisson.

Après la coagulation spontanée, il reste, dans le vase qui contenait le lait, un liquide encore riche en sels, mais dépourvu de principes nutritifs, légèrement acide et pouvant servir de tisane rafraîchissante ; c'est le sérum ôu petit- lait,

La crème, par l'agitation à la main ou avec la baratte, est séparée en deux produits : le beurre, c'est-à-dire la graisse du lait, et le lait de beurre (lait battu, en Flandre), liquide blanc-bleuâtre, aigrelet, renfermant un peu de graisse dans du sérum et surtout des albuminoïdes que la crème a entraînés, ce qui lui confère quelques propriétés nutritives. 1000 p. de crème représentent environ 372 de beurre ; pour l'un et l'autre, il faut environ 10 litres de lait.

Falsifications et expertise du lait. — A. Falsifications. — On a parlé de falsifications étranges, de lait fait de toutes pièces avec de l'eau, de la bouillie de cervelle de cheval et du sucre. Si ces tentatives monstrueuses ont jamais été accomplies, elles ont dû être des plus faciles à apprécier, et il est douteux que le commerce malhonnête se donne la peine d'exécuter des opérations qui seraient un tour de force imprudent, alors qu'il est si facile de se procurer un gain illicite et considérable à l'aide d'une soustraction que la nature même invite presque à accomplir. Il n'y a qu'une falsification du lait , c'est Yécrémage. C'est, en effet, cette soustraction qui entraîne toutes les additions coupables, celle de Veau, tout d'abord, qui sert si bien tous les intérêts du fraudeur, puisqu'elle augmente la quantité de la chose à vendre, en même temps que, pour le lait, elle rabaisse à un niveau sensiblement normal la densité exagérée du liquide produite par l'enlèvement d'une part de la graisse ; celle des fécules et émulsions diverses par besoin d'épaissir un lait devenu aqueux ; celle de jaune aVœuf, de substances colorantes jaunes, en vue de combattre la teinte bleue du mauvais lait ; de sets de potasse, de soude, de chaux, de sels métalliques, en général pour prévenir la coagulation hâtive du lait manipulé, etc.

L'opération commence chez le fermier, qui, comme il a été dit, ne trouve rien de plus naturel que d'enlever, le matin, la crème formée sur la traite de la veille au soir ; elle se continue chez le collectionneur qui va chercher le lait à la campagne chez les divers éleveurs ; elle reçoit son complément chez le laitier de la ville, qui distribue à domicile ou dans sa boutique cette denrée trop complaisante. « Récolté à la campagne, dit Blachez, d'un lait souvent additionné d'eau dès sa première étape; mélange de tous ces laits dans de vastes bassines où ils sont chauffés et plus ou moins altérés ; nouvelle mise en pots, voyages, transbordements multiples ; nouveaux traitements dans les laiteries », telle est la triste odyssée de la plupart des laits consommés dans les villes par les pauvres gens et même d'autres. Le lait a l'air d'être le moins cher des aliments, et son prix n'augmente pas avec

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hyglèno

celui des autres denrées alimentaires; il devrait certainement être payé plus qu'il ne l'est sur tous les marchés. Quoi de plus simple, cependant? Le vendeur l'appauvrit à volonté et l'étend d'une si large façon, qu'il y gagne toujours considérablement et que l'acheteur le paie en réalité beaucoup plus cher qu'il ne vaut, au titre alimentaire.

Ce qui a été dit précédemment fait soupçonner sans peine la gravité du vol ainsi commis. La seule soustraction de la graisse du lait prive le consommateur de la meilleure source de carbone et atteint même le rendement nutritif des albuminoïdes du lait, puisque, quand la graisse fait défaut dans l'alimentation, l'économie détruit d'abord l'albumine pour la convertir en graisse. C'est grave pour le travailleur adulte, ce peut être mortel pour le nourrisson à l'allaitement artificiel, chez qui l'assimilation doit l'emporter sur la désassimilation. Lorsqu'il est ajouté de l'eau, ce qui est le cas presque constant et même inévitable, les albuminoïdes, le sucre, les sels sont eux-mêmes dilués, et le repas au lait devient une dangereuse illusion alimentaire. De plus, rien que par l'eau, les qualités du lait sont bouleversées ; il tourne, à la cuisson. Est-ce l'eau pure qui produit cet effet? apparemment, non; mais les germes apportés par l'eau, fût-elle puisée à une source irréprochable, ce dont on ne se préoccupe guère. Et si l'on introduit ainsi, par l'eau, des germes capables d'acidifier le lait, qui dit que l'on n'en introduira pas quelque jour de plus dangereux, des germes d'affections spécifiques? On peut aujourd'hui, malheureusement, répondre par l'affirmative ; nous en avons cité des exemples au sujet des maladies de malpropreté (page 547). Ce que l'eau peut porter, le lait étendu d'eau le portera évidemment.

Pourtant, celui qui vend comme lait pur un lait écrémé ou mouillé, tombe sous le coup de l'article 423 du Code pénal : « Quiconque aura trompé* l'acheteur sur la nature de toute marchandise sera puni de l'emprisonnement pendant trois mois au moins, un an au plus, et d'une amende qui ne pourra excéder le quart des restitutions et dommages-intérêts, ni être au-dessous de 50 francs. »

Il est de même atteint parla loi du 27 mars-ler avril 1851, dont nous reproduisons les trois premiers articles :

Art. 1er. Seront punis des peines portées par l'art. 423 du Code pénal :

1° Ceux qui falsifieront des substances ou denrées alimentaires ou médicamenteuses, destinées à être vendues ;

2° Ceux qui vendront ou mettront en vente des substances ou denrées alimentaires qu'ils sauront êjtre falsifiées ou corrompues ;

3° Ceux qui auront trompé ou tenté de tromper sur la qualité, etc..

Art. 2. Si, dans les cas prévus par l'art. 423 ou par l'art. 1er de la présente loi, il s'agit d'une marchandise contenant des mixtions nuisibles à la santé, l'amende sera de 50 à 500 francs...

Art. 3. Sont punis d'une amende de 16 à 25 francs et d'un emprisonnement de six à dix jours, ou de l'une de ces deux peines seulement..., ceux qui, sans motifs légitimes, auront dans leurs magasins, ateliers ou maisons de commerce, ou dans

générale.]

ALIMENTS PROPREMENT DITS

les halles, foires ou marchés..., des substances alimentaires ou médicamenteuses qu'ils sauront être falsifiées ou corrompues. Si la substance falsifiée est nuisible à la santé, l'amende pourra être portée à 50 francs, et l'emprisonnement à quinze jours.

(Les articles 4, 5 et 6 ont trait au cas de récidive, à la confiscation de la denrée et à l'affichage du jugement aux frais du coupable.)

Les législations étrangères ne sont pas moins explicites ni moins sévères. Il en résulte que, non seulement dans l'intérêt général des consommateurs, mais aussi en prévision de la poursuite en justice, il est de toute importance de fixer les limites dans lesquelles peut osciller le lait normal, puis* que, comme nous l'avons vu, le lait n'est nullement une substance chimique à composition définie. On a été obligé d'élargir beaucoup ces limites et, dans la crainte de punir quelquefois des innocents, on s'est résigné à tolérer tacitement un degré d'écrémage qui ne soit pas poussé à l'excès. La police de Paris n'exige pas plus de 3 p. 100 de graisse dans le lait ; un producteur dont le lait en renferme 6 p. 100 peut donc écrémer jusqu'à un certain point (ils n'y manquent guère), sans être atteint par la loi ; mais, du moins, le consommateur ne risque pas de recevoir du lait ridiculement aqueux. Les hygiénistes allemands ne demandent qu'un minimun de 2,8 de graisse p. 100 (Wiel et Gnehm) et les Anglais le descendent même à 2,5 (Heusner).

L'écrémage portant immédiatement sur la proportion de graisse, c'est le dosage de cet élément que les chimistes ont surtout visé. Mais, pour une expertise rapide et propre à être mise entre les mains de tout le monde, le poids spécifique du lait peut donner tout de suite un renseignement précieux, quoique indirect ; il est clair que la suppression d'une partie de la graisse rend le lait lourd ; il est non moins clair que l'addition d'une grande quantité d'eau le rapproche de plus en plus de la densité de celle-ci, c'està-dire le rend plus léger. On est donc convenu de fixer entre 10,30 et donc 10,34 (ou encore, pour l'usage, entre 30 et 34) les limites dans lesquelles pourra osciller le lait sans cesser de passer pour normal.

Enfin, l'addition d'eau ne peut que diminuer le chiffre des matières sèches totales du lait. On demande, en France, que ce chiffre ne s'écarte pas sensiblement de 11 p. 100; en Angleterre, qu'il atteigne au moins 11,5, et en Allemagne (Wiel et Gnehm), on paraît se contenter de 10,5.

Prévenons tout de suite que ces deux derniers critériums n'embarrassent guère les fraudeurs. Us n'ont pas tardé à se munir eux-mêmes des instruments destinés à contrôler la densité du lait(Champouillon, Heusner) et se sont arrangés de façon à rendre au liquide, tout en l'écrémant, le degré de pesanteur exigé par les chimistes ; les pèse-lait ont protégé l'écrémage. Nous verrons plus loin que l'épreuve physique, ni même l'analyse chimique, ni la répression pénale, ne sont la réelle protection contre l'adultération du lait.

B. Expertise. — I. Il est quelques indices, d'ailleurs délicats et peu sûrs, mais à la portée de tout le monde, qui peuvent faire présumer de la qualité

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

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du lait. Le bon lait est blanc mat, parfumé, onctueux, savoureux, opaque, de réaction alcaline ou neutre. Donc, on se défiera du lait à réaction acide, bleuâtre, dont une goutte, versée sur une assiette ou même sur l'ongle du pouce (Nage/probe), s'étale au lieu de rester arrondie; qui ne donne pas entre les doigts la sensation d'onctuosité de la graisse ; qui, versé goutte à goutte sur l'eau, s'y diffuse, surnage au lieu de plonger. Quelqu'un d'expérimenté peut obtenir de sérieux renseignements de la dégustation.

II. Un certain nombre d'instruments, que l'on pourrait tous appeler lactodmsimeires, donnent la densité du lait en se fondant sur le même principe que les aréomètres. Mais c'est à tort que l'on fait correspondre telle ou telle de leurs divisions à l'état de pureté du lait ou à tel ou tel degré de coupage ; ils sont absolument incapables de déceler le rapport entre la pesanteur du lait et ses qualités réelles. Ils ne disent la vérité que dans le laboratoire.

A l'instrument le plus ancien, le galactometre de Cadet (de Vaux), en métal, ont succédé les pèse-lait en verre de Chevallier, de Dôrffel, de Greiner. Nous décrirons seulement le lactodensimètre de Quévenne et Bouchardat (habituellement dit de Quévenne seulement), employé en France, en Belgique, en Suisse et dans l'Allemagne du Sud. Comme l'appareil (fig. 182) a été gradué pour une température de 15°, le liquide dans lequel on le plonge doit être amené et maintenu à cette température, ce qui est difficile, ou bien il faut faire les corrections indiquées dans les tables dressées par les auteurs ou dans celles de Christian Millier (de Berne). Ses indications ne valent, d'ailleurs, qu'autant qu'on les contrôle à l'aide de celles du crémomètre dont il sera question plus loin.

Le lactodensimètre de Quévenne est en verre ; la tige porte trois graduations. Celle du milieu indique les densités par les chiffres 40, 35, 30, 25, 20, 15, qui signifient 1040, 1035, 1030, etc. Celle de droite marque, selon les densités, la proportion d'eau ajoutée à du lait non écrémé ; celle de gauche , les mêmes proportions pour le lait écrémé.

III. Les lactoscopes ont pour but l'exploration optique du lait. Ils reposent sur ce principe que, plus un lait est riche en graisse; plus il est opaque. Celui que Donné (1843) présenta à l'Académie de médecine consistait en deux cylindres

creux, de cuivre, concentriques, portant chacun une glace; le lait était versé dans l'espace de séparation des glaces et, à l'aide d'une vis, on rapprochait celles-ci l'une de l'autre jusqu'à ce qu'à travers la couche de lait on pût apercevoir la flamme d'une bougie située à un mètre de distance. Le degré lactoscopique, d'autant moins élevé que le lait était plus

Fig. m. -Lactodensimètre de Quévenne.

générale.] ALIMENTS PROPREMENT DITS. 779

riche en crème, correspondait à un degré d'une table dressée pour cet usage. Yogel, Reischauer, Feser, Hope-Seyler, ont imaginé des appareils analogues et, comme on le soupçonne, tout aussi incertains.

Celui qu'a fait construire le Dr Heusner (de Barmen) consiste en deux glaces fixées à l'intérieur d'un court anneau de laiton. L'une d'elles est recouverte d'une sorte de grillage de gros traits noirs ; entre les deux, il reste un espace de deux millimètres de large, divisé perpendiculairement aux lignes noires en deux moitiés, à l'aide d'une cloison transversale. Dans la moitié inférieure, on introduit du lait normal ; dans la moitié supérieure, le lait à expertiser ; Heusner a même supprimé le lait normal en faisant construire la moitié inférieure de la glace, à laquelle l'œil s'applique, en verre dépoli, d'une transparence identique à celle d'une couche de deux millimètres de lait normal. Il suffit alors d'introduire le lait à expertiser par une fente ménagée sur une portion de l'anneau métallique, ce qui se fait simplement en plongeant l'appareil tout entier dans le liquide. Après quoi, l'on revêt l'anneau d'un manchon annulaire qui en ferme l'ouverture ; on essuie le tout et l'on regarde le ciel par le petit instrument (fig. 183) pour reconnaître par quelle moitié les lignes noires sont le plus apparentes. Est-ce par la moitié qui renferme le lait? c'est que celui-ci est plus pauvre en crème que le type.

Fig. 183. — Lactoscope du Dr Heusner.

IV. On soupçonne aisément que, par l'addition de diverses substances opaques et lourdes, les fraudeurs parviennent à rendre à du lait écrémé la densité et l'opacité qu'exigent les galactomètres et les lactoscopes. Le point important est de s'assurer que le degré obtenu et d'apparence normale est bien dû à la crème et non à un élément étranger. C'est pour ce contrôle indispensable que sont inventés les crémomètres, parmi lesquels celui de Chevallier (fig. 184) est le plus connu.

Cet appareil n'est autre chose qu'une éprouvette à pied de la capacité de 200 centimètres cubes environ et de 20 à 25 centimètres de hauteur, marquée d'un trait circulaire à sa partie supérieure et divisée à partir de ce trait jusqu'au bas en 100 divisions. On remplit cette éprouvette du lait à

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

examiner, bien mélangé, jusqu'au trait marqué 100, et on le tient pendant quinze à vingt heures dans une température de 10 à 13°. Pendant ce temps, la crème se sépare et gagne la partie supérieure du liquide, où elle occupe à partir de 100 un certain nombre de divisions qu'il n'y a plus qu'à lire. Un bon lait marque 10 à 16 ; au-dessous de 8, on peut être sûr que le lait a été écrémé (H. Duquesnel). Malheureusement, la crème du lait additionné d'eau monte plus aisément et occupe plus de place, étant plus fluide, que celle du lait pur. On regrette aussi la lenteur du procédé. La cloche à lait (Milchglocke) de Kroker permet d'enlever à la cuiller la crème formée à la surface, qui est très large, la cloche étant renversée, et de soutirer ensuite ce qui reste. Si l'on sait le volume du lait que l'on a versé dans l'appareil, la quantité de crème est égale à la différence de ce reste d'avec le lait total.

Pour éviter les longueurs qu'entraîne l'usage de cet appareil aussi bien que celui de Chevallier, on en cherche actuellement dans lesquels on puisse utiliser l'action de la force centrifuge sur la séparation de la crème.

Y. Le lactobutyromètre de Marchand (de Fécamp) a le mérite d'un fonctionnement très rapide. Il consiste en un tube de verre fermé à l'une de ses extrémités, long de 25 à 30 centimètres et d'un diamètre intérieur de 10 à 11 millimètres. A partir de son extrémité fermée, le tube est divisé en trois parties de 10 centimètres cubes chacune, désignées de bas en haut par les lettres L (lait), E (éther), A (alcool). Pour s'en servir, on introduit du lait à examiner exactement jusqu'au trait L; on ajoute une ou deux gouttes d'une solution de soude caustique (lessive des savonniers). On verse alors de l'éther rectifié jusqu'au trait marqué E, on agite bien en fermant le tube avec le doigt. Enfin, l'on ajoute jusmètre de Chevallier. (îu en A de 1 alcool à 86°, on agite encore avec soin, puis l'on place l'instrument dans un bain-marie à 40° pour permettre aux gouttelettes de beurre de se réunir. Comme le beurre est fluide à cette température, il se sépare du reste du liquide et vient former à sa partie supérieure une couche limpide dont on mesure la hauteur à l'aide d'une graduation portée sur le verre. Une division correspond à 2 grammes de beurre; mais Marchand évalue à 12gr,6 la quantité de cette graisse retenue par l'alcool et l'éther; il faut donc toujours ajouter ce chiffre aux indications fournies par l'instrument. Ainsi, supposant que le beurre du lait examiné occupe trois divisions, la quantité réelle en sera 2x3 + 12,6= 18gr,6. — Un lait de bonne qualité doit renfermer 30 à 35 grammes de beurre. — Salleron construit cet appareil en remplaçant la graduation du tube par un curseur en cuivre qui glisse à frottement sur le verre ; on fait affleurer la première division de ce curseur, marquée 12,6, à la partie supérieure de la couche graisseuse, et il n'y a qu'à lire la division correspondant à la limite

générale.]

inférieure; est- elle 35, c'est que le lait renferme 35 grammes de par litre.

Le procédé de Marchand a été l'objet de vives critiques de la part d'Amand Adam, qui propose de le remplacer par une méthode, selon lui, plus exacte, et dans tous les cas permettant le dosage simultané du beurre et de la caséine, ce qui est une incontestable supériorité, en supposant que les résultats soient exacts. L'auteur se sert de l'appareil représenté figure 185. C'est un tube de verre de 40 centimètres cubes de capacité, muni à sa partie supérieure d'un bouchon, renflé en boule vers le milieu et effilé à son extrémité inférieure que termine un robinet de verre.

Pour opérer avec cet instrument, on a préparé un mélange de :

beurre

Alcool à 75°.

Ether à 65°.

10 volâmes.

On introduit dans l'appareil 10 centimètres cubes de lait additionné d'une goutte de soude caustique, et de 20 à 22 centimètres cubes du mélange éthéro-alcoolique.

On mélange avec soin et on laisse reposer. Le liquide se sépare rapidement en deux couches, l'une, supérieure, limpide, contient tout le beurre; l'inférieure, opaline, renferme toute la caséine, la lactose et les sels. La couche inférieure est soutirée, en deux ou trois fois, après alternatives d'agitation et de repos, par le jeu du robinet ; on la met à part. On laisse alors écouler la solution butyreuse dans une capsule tarée ; on lave l'appareil avec un peu d'éther pour recueillir toute la matière et l'on procède au dosage. Gelui du beurre se fait en évaporant simplement la liqueur au bain-marie, dans la capsule tarée ; la différence de poids donne celui du beurre à 1 ou 2 milligrammes près. Pour celui de la caséine, il faut séparer, de la liqueur soutirée en

premier lieu, la lactose et les sels ; on porte à 100 centimètres cubes le volume de cette liqueur, en y ajoutant de l'eau distillée qui a servi à rincer

Fig. 185. — Appareil cV Arnaud Adam pour le dosage du beurre et de la caséine.

DE L'ALIMEiNTATION ET DES BOISSONS.

[Hygiène

l'appareil, on mélange et on fait tomber dans le liquide 8 à 10 gouttes d'acide acétique. La caséine se sépare aussitôt en flocons blancs caillebottés. On laisse éclaircir, puis l'on verse sur un filtre taré, en ayant soin de recouvrir l'entonnoir. 11 passe de 94 à 96 centimètres cubes d'un liquide dans lequel on peut doser la lactose à l'aide de la liqueur cupro-potassique. La caséine restée sur le filtre est lavée : le filtre est desséché, puis pesé ; en retranchant son poids du poids total, on a celui de la caséine. Adam affirme que celle-ci n'a entraîné ni albumine, ni lactose, ni un poids de sels qui puisse fausser le calcul.

VI. On voit que les procédés de contrôle tendent à se rapprocher de plus en plus d'une analyse chimique véritable. Du moment qu'il faut, pour être bien renseigné sur la valeur d'un lait, recourir à des méthodes qui exigent un savant comme expert, mieux vaut sans doute en passer par une analyse complète et exécutée par un spécialiste. C'est, d'ailleurs, laseulebase sérieuse à des poursuites contre les fraudeurs, soit de la part des particuliers, soit de la part du ministère public. Le principe tend à passer en application chez les divers peuples de l'Europe. En Angleterre, la loi de 1875 [The sale of Food and drugs Act) a reçu son complément dans la création de quatre-vingtquatorze chimistes experts répartis dans les districts; il y en a vingt-six pour Londres, et ils ont formé entre eux la Society of public Analysts. Tout acheteur d'une denrée alimentaire, de lait par conséquent, a droit, de la part du chimiste public de son district, à une analyse et à un certificat de l'opération, moyennant une somme qui ne doit pas dépasser 10 shillings et demi, soit 1 fr. 25. Les employés sanitaires, les officiers de police, les inspecteurs des marchés, les inspecteurs of nuisances, sont chargés de rechercher les délits, dans l'intérêt public. Quand l'un d'eux a acheté, pour la soumettre à l'expertise, une denrée suspecte, il en est fait trois parts dont chacune est mise sous scellés ; une part est laissée au vendeur, la seconde est envoyée au chimiste expert, la troisième est réservée pour le cas de poursuites, en prévision d'une contre-expertise qui serait ordonnée par la justice. Il y a, à Paris, un « laboratoire municipal », dont le fonctionnement est absolument la reproduction de cette pratique, qui sert surtout à l'administration, mais est ouvert au public depuis peu. C'est le parquet qui poursuit lorsque le résultat de l'analyse lui est communiqué. C'est là, évidemment, une institution à étendre et à multiplier ; il faudrait un laboratoire de cette sorte dans chaque chef-lieu de département, au moins, et accessible aux particuliers. Bruxelles, Zurich, ont une organisation analogue à celle de Londres.

VII. Bien que les pénalités prévues ne soient pas toujours suffisantes à décourager les fraudeurs, cependant, par ces mesures d'ailleurs urgentes, l'on peut espérer que le public ne sera plus indignement volé, comme il l'est sur une vaste échelle, et que le lait circulant dans une ville aura sa densité de 10,30 et ses 3 p. 100 de crème; mais cela ne veut pas dire que l'on ne vendra plus que du lait naturel, « le liquide tel qu'il sort du pis de la vache », selon l'expression de Coulier, ni surtout que le lait sera toujours de bonne provenance et ne sera point fourni par des vaches tuberculeuses.

générale.]

Pour avoir du lait naturel et de provenance saine, il n'y a qu'un moyen : le recevoir sans intermédiaire, au sortir de la traite, d'animaux reconnus en santé. On le paiera plus cher en apparence, mais meilleur marché au fond. Il n'y a réellement que celui-là qu'on puisse offrir aux malades et surtout aux petits enfants soumis à l'allaitement artificiel.

Cette condition est difficile à rencontrer pour le consommateur isolé ; mais la collectivité peut y atteindre ; les administrations, par exemple, les sociétés charitables et jusqu'à l'association de particuliers, qui seront euxmêmes leurs propres clients et feront gérer leur étable par un entrepreneur. L'assistance publique, dans chaque ville, peut avoir une ferme et des vaches à elle, dont elle distribuera le lait aux inscrits du bureau de bienfaisance, à raison de tant de litres par enfant, comme elle distribue du pain ou du charbon. Partout, on peut favoriser les essais tentés par quelque industriel honnête, disposé à la philanthropie pourvu qu'il y arrondisse son avoir, et qui met à la disposition du public des vaches saines, nourries intelligemment, surveillées par le vétérinaire, et du lait qui parte de l'étable avec de telles garanties qu'il soit impossible d'y toucher dans le trajet jusqu'au domicile du client. Les Instituts pour la cure du lait en Allemagne ne sont pas autre chose que des entreprises privées ; ils fonctionnent très bien, et la seule lacune que nous y trouvions, c'est que rétable soit en pleine ville. Pourtant, Bourgeois (de Rouen) propose ce même système, évidemment peu favorable à la santé des vaches.

VIII. Pour compléter la liste des moyens de contrôle du lait, il suffit d'indiquer les réactions chimiques qui décèlent qualitativement les substances étrangères le plus habituellement ajoutées au lait, non pour elles-mêmes mais pour dissimuler l'écrémage.

La farine, Y amidon, la dextrine, se reconnaissent à la teinte bleue que provoque la teinture d'iode (1 partie dans 20 d'eau) ; les deux premières sont également constatées par l'examen microscopique (grains d'amidon).

\J albumine et le jaune tfœuf font apparaître des flocons dans le lait qui en contient, si on le soumet à la cuisson.

Les sels de soude (chlorure, bicarbonate, borate) se retrouvent dans les cendres, où les chlorures de soude et de potasse n'existent normalement que dans la proportion de 0,2. — On peut encore constater dans le lait, après coagulation et filtration, la présence de sels métalliques venus de son action sur des vases de plomb ou d'étain impur ou de zinc. L'hydrogène sulfuré colore les sels de plomb en noir et précipite ceux de zinc en blanc.

Récipients du lait. — Il est d'observation vulgaire que le lait est un liquide extraordinairement susceptible vis-à-vis de toutes les causes de malpropreté. Il s'imprègne des odeurs dégagées dans l'atmosphère des locaux où on le dépose et se trouve influencé par les contacts impurs. Quelques exemples, dans lesquels il a paru que le simple lavage des vases avec une eau souillée avait été le point de départ d'une propagation morbide, portent à croire qu'il se prête merveilleusement à entretenir et à colporter les miasmes. On ne saurait donc avoir un trop grand soin de la laiterie et des vases qui reçoivent le lait. Ceux-ci doivent être d'une matière dure, imper-

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[Hygiène

méable, en verre, en faïence, en poterie de grès ou vernissée intérieurement, en fer battu soudé à l'étain pur. La laiterie elle-même sera dallée, lumineuse, aérée, et entretenue avec une coquetterie qu'il ne faudra jamais trouver exagérée, si elle assure la propreté parfaite du local et des ustensiles.

Maladies causées et propagées par le lait. — Bien que notre époque

paraisse se préoccuper davantage des maladies, habituellement spécifiques, dont le lait peut être le véhicule, l'hygiène ne saurait se dissimuler que le lait actuellement vendu, d'une façon si générale, dans les grandes villes, aliment faux, dénaturé, illusoire tout au moins et indigeste plus souvent qu'on ne croit, pèse d'une lourde façon sur les maladies et la mortalité des enfants, de la façon la plus banale du monde.

Le mauvais lait, donné aux nourrissons de l'allaitement artificiel, les conduit à Yathrepsie, à la diarrhée, aux vomissements, au choléra infantile, dont ils ne reviennent guères. Plus tard, quand l'enfant mange des soupes, ses organes digestifs et son développement ne sont guères moins compromis, si cette criminelle contrefaçon fait la base des bouillies. Ricklin se demande si l'alimentation parle lait des vaches qui s'étiolent dans les étables mal aérées n'entre pas pour une part dans l'étiologie des accidents scrofuleux des enfants, Yirchow ayant remarqué que l'influence du lait et de la viande de la vache pommelière se traduit surtout, chez les animaux qui en sont nourris, par la dégénérescence caséeuse des ganglions. Cette vue a son côté rationnel; mais nous nous demandons à notre tour si le lait venu de n'importe où, primitivement irréprochable mais torturé, déprécié, rendu indigeste, avant d'arriver aux enfants, ne pourrait pas de même, sans spécificité aucune, atteindre à réaliser cette misère physiologique dont la scrofule est une expression commune et fidèle.

Par ailleurs, le lait mélangé d'eau peut être accusé et coupable des mêmes méfaits que l'eau elle-même, s'il se trouve que celle-ci soit parfois le véhicule de miasmes ou de virus. Nous avons dit précédemment que l'eau employée à cet odieux coupage a des chances particulières de renfermer des choses impures; on ne la prend pas aux fontaines publiques. Il est même possible qu'une eau chargée de matières organiques soit dangereuse pour le lait, lorsqu'on ne fait que s'en servir pour le nettoyage des récipients. Nous renvoyons, pour les faits à l'appui, à ce qui a été dit des maladies transmises par l'eau (pages 544 et suiv.).

De même, on se reportera aux articles : Viandes insalubres et viandes virulentes, pour la question de la propagation de la tuberculose par le lait et celle du danger que peut présenter cet aliment, fourni par des vaches en puissance d'une maladie spécifique de tout autre nature.

Un point reste à signaler : à savoir qu'en raison de son affinité singulière pour les molécules organiques le lait pourrait quelquefois véhiculer de l'hommeal'homme un principe infectieux ou virulent parfaitement étranger à la vache, mais qui aurait été déposé dans le liquide par l'atmosphère d'un malade ou par son entourage à la faveur des manipulations ordinaires. Ricklin

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ALIMENTS PROPREMENT DITS

relève, à cet égard, des faits curieux, observés en 1879 à Fallowfield, près de Manchester. Dans ce village, 35 personnes réparties dans 24 familles furentatteintes de la scarlatine presque simultanément. Une enquête qui fut instituée démontra que toutes les familles visitées par la scarlatine s'approvisionnaient de lait à la même vacherie et, de plus, que la personne chargée de traire les vaches de cet établissement se trouvait en contact assidu avec un enfant en pleine période de desquamation scarlatineuse.

La cuisson parfaite du lait met peut-être à l'abri des contaminations spécifiques. Mais, ce n'est pas dans cet état que la nature l'offre au jeune être. Il faudrait être bien sûr que la cuisson met positivement à l'abri de dangers réels pour la prescrire formellement.

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a»réparations dérivées du lait. — Le beurre. — C'est la plus agréable de toutes les graisses ; elle doit son importance, non seulement au rôle général de la graisse dans l'alimentation, mais encore à sa propriété de pouvoir être utilisée selon les modes les plus divers et d'ajouter aux aliments, auxquels on l'associe, son arôme si remarquable, qui en fait un condiment aussi bien qu'un aliment. Le beurre est, en conséquence, très recherché et a une grande valeur vénale ; ce qui explique à la fois les fraudes exercées sur le beurre, directement, et l'écrémage du lait, qui permet d'obtenir du beurre sans diminuer notablement la quantité de lait qu'on peut vendre comme tel.

Le beurre de bonne qualité renferme 98 p. 100 de graisse et 2 p. 100 d'eau, suivant Muller; 84 à 90 p. 100 de graisse pure et 10 à 15 p. 100 d'eau mêlée de sucre de lait, de caséine et de sels, suivant O. Dietszch, qui me semble être dans le vrai. 11 est de couleur jaune pâle (beurre frais), d'odeur franche et agréable, mou comme une graisse et présente une surface de coupe lisse et homogène. Si l'on y voit des points blancs, c'est de la ca~

Arnould. — Hygiène.

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séine coagulée; s'il en ruisselle des gouttes blanches, c'est du petit-lait; preuve que le beurre n'a pas été suffisamment exprimé et lavé. Dans cet état, outre que l'acheteur paie au prix du beurre ce qui n'est que du petitlait, le beurre est disposé à rancir promptement par suite de l'altération de la matière albuminoïde.

La coloration du beurre dépend beaucoup du mode d'alimentation des vaches ; c'est l'herbe verte qui fait le jaune le plus flatteur. Bien que ce ne soit pas une qualité essentielle, les consommateurs recherchent cette teinte; aussi les vendeurs l'assurent-ils souvent à leur marchandise par des moyens artificiels. 11 n'y a trop rien à dire tant que cette teinture n'est obtenue qu'à l'aide du suc de plantes inoffensives, fruits d'alkékenge, rocou, curcuma, fleurs de souci, suc de carottes ; mais quelques-uns y ont introduit du jaune de chrome ou du safran artificiel, qui est une couleur • d'aniline.

Dans quelques pays (Amérique, Nord-Allemagne), on sale le beurre pour en prolonger la conservation; il faut environ 20 gram. de sel pour 1 kilogr. de beurre.

Le beurre fondu est plus riche de graisse, se conserve plus longtemps, mais est infiniment moins agréable à l'usage que le beurre frais.

Aune date plus ou moins rapprochée, selon sa pureté et selon la saison, le beurre rancit, par la formation d'acides gras combinés à la glycérine sous l'influence d'un ferment. Il est alors définitivement perdu et ne peut plus servir qu'à graisser les chaussures.

On constate la richesse du beurre delà façon suivante : 50 grammes de beurre sont introduits avec 100 grammes d'eau distillée dans un tube de verre assez long, exactement taré et fermé à l'une de ses extrémités : on fait fondre le beurre, en exposant l'appareil à une chaleur suffisante. Un bouchon, solidement fixé, est alors adapté à l'ouverture du tube que l'on place, le bouchon en bas, dans de l'eau tiède. Le tout se refroidit lentement, le beurre se solidifie et, en retirant le bouchon, toute l'eau s'écoule. Il est facile, en pesant à nouveau le cylindre avec le beurre, de trouver par différence ce que celui-ci a perdu ; c'est de l'eau avec de la caséine, des substances solubles et la plupart des substances que l'on a pu frauduleusement mêler au beurre. En filtrant ce liquide, on peut aisément séparer la caséine, les farines, la craie, le plâtre, si ces matières y existent; dans ce qui passe à lafiîtration se retrouveront le sel, le borax, l'alun.

Le mélange de graisse étrangère (habituellement graisse de porc) se décèle par des procédés chimiques basés sur ce principe : le beurre pur ne renferme que 85,5 à 87,5 p. 100 d'acides gras, tandis que la graisse de porc, le suif de bœuf, en contiennent 95 à 95,5.

Il a été fait, quelque temps après la guerre de 1870, grand éloge du beurre artificiel, margarine, oléo-margarine, que l'on vend aussi à Vienne et à Boston. Préparée selon les procédés de Mouriez, la margarine n'est pas sans valeur ; mais l'industrie s'est emparée de ce produit et y a introduit autre chose que des graisses animales, par exemple l'huile d'arachides. Cet aliment ne justifie donc point les espérances que Lailler (1875) conce-

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vait à son sujet, et l'Académie de médecine de Paris, sur le rapport de Riche (1880), a condamné la substitution de la margarine au beurre et au saindoux dans les asiles publics de la Seine. Ce néanmoins, ce n'est pas une fraude que d'en vendre si elle est visiblement étiquetée : « beurre artificiel ».

La margarine Mouriez se distingue assez malaisément du beurre. Mais elle fond à 27°, tandis que le beurre vrai ne fond qu'à 36° ; elle se solidifie à 25°, le beurre à 23°.

Le fromage. — Quand on a pour but la fabrication du fromage, on coagule le lait avec la présure ou l'acide chlorhydrique et l'on sépare le petitlait par filtration. Ici se présentent trois cas : ou bien l'on a écrémé le lait; ou bien on l'emploie tel que les animaux le fournissent ; ou, enfin, on ajoute encore de la crème au précipité. De ces opérations résultent trois classes de fromages : les maigres, les demi-gras, les gras. Les premiers sont évidemment plus riches en azote, puisqu'ils ne sont presque que du caséum ; les autres sont, en revanche, plus faciles à digérer et forment un aliment plus complet, puisqu'ils renferment une proportion notable de graisse.

La préparalion des fromages fait varier leurs qualités. Les uns sont cuits, comme le chester, le hollande, le gruyère ; d'autres non cuits et, parmi ces derniers, il y en a de frais, tels que les fromages blancs ; de salés, de fermentes, comme le brie, le roquefort, le marolles. Enfin, les fromages sont durs ou mous.

Les proportions de matières azotées, dans les fromages faits en France, varient de 13,03 (neufchâtel) à 31,50 p. 100 (gruyère), selon Payen ; les matières grasses, de 21,05 (camembert) à 41,91 (neufchâtel). Schwarzenbach donne l'analyse suivante des fromages fabriqués en Suisse.

Fromages durs.

Gras. Demi-gras. Maigres.

Eau 37,44 47,30 43,67 j

Graisse 30,64 11,40 3,40 (

Caséum 28,54 36,34 49,16 [ p0U1 IUU'

Sels 3,38 " 4,96 3,77 J

Fromages mous.

Eau 35,24 1

^raisse ^'J.6 pour 100.

Caséum .23,14 (

Sels 3,48

Ces constatations démontrent assez que le fromage est un aliment très riche, presque complet, et justifient les élégantes paroles de Moleschott à l'endroit des peuples qui en disposent, au point que le fromage est pour eux une garantie d'indépendance. Toutefois, beaucoup de types, les Tomages durs en particulier, ne profitent complètement qu'aux estomacs robustes.

En vieillissant, les fromages changent notablement de constitution ; la

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caséine se dédouble, la graisse donne asile à des champignons qui la convertissent en acides gras ; les mites y installent leurs familles (roquefort), des larves de mouche y passent la première phase de leur existence. Souvent, c'est précisément quelqu'une de ces modifications que les amateurs recherchent : Wiel et Gnehm parlent de ces gigantesques meules de fromage, vieilles de plus de cent ans, que l'on se transmet de père en fils comme un héritage et que, dans les familles de Suisse, on ne visite qu'aux jours de grande fête, avec le respect que nous avons en France pour les vins de crus fameux ; les dédoublements de la caséine leur donnent précisément ce haut goût que les connaisseurs apprécient si favorablement. Pourtant, il paraît que les mites du roquefort, du chester, du limbourg, de l'emmenthal, ont parfois procuré aux gourmets des tiraillements d'estomac, des douleurs d'entrailles, des vomissements même et de la diarrhée. De même, dans les fromages gras, on a pensé qu'il se développait un poison (Kàsegift) fort analogue au poison des saucisses, d'ailleurs uniquement reconnaissable, comme celui-ci, à ses effets sur les voies digestives. Ne s'agirait-il pas aussi d'un vibrion septique ou d'un alcaloïde de la famille des ptomaïnes ? Les ptomaïnes du fromage ont, en effet, été signalées. Il est, décidément, prudent d'être très réservé vis-à-vis de l'ingestion de matières animales putrides.

Le koumys. — C'est le lait des cavales de Cosaques, dans lequel on a favorisé la fermentation alcoolique du sucre ; on obtient une liqueur mousseuse et pétillante, le « Champagne du Don », renfermant 3 p. 100 d'alcool et 2 p. 100 de GO2, appliqué dans ces derniers temps à la cure des maladies chroniques de l'estomac et de la poitrine. Ses succès ont été si vantés que tous les pharmaciens de Paris en fabriquent, sans cavales d'ailleurs.

Le petit- lait, dans lequel il ne reste que du sucre et des sels, a eu aussi son époque de vogue, dans le traitement des maladies du tube digestif et des poumons. A doses suffisantes, c'est un diurétique inoffensif et un laxatif. On a fini par s'apercevoir qu'il était assez ridicule, dans les établissements créés pour cette cure, de délaisser pour ce maigre liquide le lait généralement excellent dont on tirait le petit-lait, et qui, tout en étant aussi laxatif et diurétique, est de plus l'aliment idéal des constitutions faibles ou détériorées.

Les œufs. — On mange les œufs de poisson, les œufs de tortue et, paraît-il, sur les bords du fleuve des Amazones, les œufs de caïman. Mais ce sont les œufs d'oiseaux qui, dans cette catégorie alimentaire, jouent le rôle le plus important et, parmi eux, les œufs de poule, quoique, selon les régions, on consomme aussi les œufs d'oie, de canard, de dinde, de mouettes, d'autruche.

Les œufs de poule ont la composition suivante :