IV, V
Cendres. .
Albumine Graisse . .
Eau
générale.] ALIMENTS PROPREMENT DITS. 78<j
C'est donc un aliment de haute valeur. Comme le lait, la nature Ta préparé pour suffire à l'existence d'un petit être, qui, à la vérité, dans le cas particulier, n'appartient pas encore au monde extérieur. L'œuf frais est, de tous points, un mets agréable et de facile digestion, plus aisément digéré encore s'il est cru, ou mieux s'il a subi un degré de chaleur suffisant pour détruire la viscosité de la masse albumineuse, sans l'amener cependant à l'entière coagulation. Même demi-frais, l'œuf est encore facilement digéré lorsqu'on l'associe à quelque autre substance alimentaire qui divise cette masse albumineuse ; les œufs durs, comme on sait, figurent très bien dans les salades.
Les œufs sont à l'abri de toute falsification, dans le sens rigoureux du mot. Mais la cupidité s'en sert néanmoins pour faire ses bénéfices aux dépens du consommateur. 11 y a deux saisons dans l'année, pendant lesquelles les poules pondent abondamment ; c'est le commencement du printemps et la fin de l'été. Naturellement, le prix des œufs diminue corrélativement, aux mêmes époques, tandis qu'il s'élève dans la saison où les poules pondent peu ou point. Ne pas vendre ses œufs quand il y en a beaucoup et qu'ils ne se vendent pas cher ; les garder pour le moment où les prix se relèvent ; tel est le problème très simple que savent résoudre tous les producteurs et surtout les collectionneurs d'œufs. De telle sorte que les acheteurs ont toutes les chances du monde de ne pas profiter beaucoup de l'époque d'abondance et, en revanche, dans les trois quarts de l'année, paient fort cher des œufs médiocres ou même détestables. Ajoutons que certaines ménagères n'hésitent pas à mêler à une douzaine d'œufs destinés au marché quelques œufs qui, ayant passé plusieurs jours sous une poule en train de couver, sont reconnus devoir rester clairs ou même renferment un poulet mort. Aujourd'hui, la pratique des couveuses artificielles rend plus facile et plus commune cette volerie ; la couveuse artificielle ne donne pas à la surface de la coquille l'aspect lisse et poli que lui assurent les frottements de la poule et qui peut attirer l'attention de l'acheteur.
Les œufs frais, mirés à la bougie (dans un endroit obscur) sont transparents. Ils sont plus lourds que l'eau ; placés dans ce liquide, ils plongent ; les œufs de huit jours surnagent déjà. Morache conseille de se servir pour cette épreuve d'une eau salée à un dixième de sel. Il va sans dire que, si l'œuf s'agite spontanément dans l'eau, c'est qu'il renferme un pouletvivant.
Rien de plus facile que de constater l'altération d'un œuf en le cassant ; l'odeur d'hydrogène sulfuré trahit aussitôt la putréfaction de l'albumine. Malheureusement, cette expertise n'est guère praticable sur un marché.
Le poids moyen d'un œuf de poule est de 55 à 60 grammes ; la douzaine doit donc peser au minimum 660 grammes. Si une douzaine d'œufs de taille ordinaire ne pèse que de 600 à 650 grammes, il y a présomption que ces œufs ne sont pas frais. L'œuf, conservé à l'air, perd chaque jour de 3 à 5 centigrammes de son poids, par évaporation.
Les graisses animales. — La graisse de provenance animale se distingue généralement des graisses végétales par la prédominance de la mar-
DE L'ALIMEiNTATlON ET DES BOISSONS.
[Hygiène
garine et de la stéarine, tandis que l'oléine constitue essentiellement ces dernières. Celles-ci sont fluides à la température ordinaire, les autres solides. Il semble que plus la stéarine prédomine dans les graisses, moins elles sont aptes à jouer un rôle alimentaire.
On sait la part énorme qui revient à la graisse dans l'alimentation ; elle épargne l'albumine et représente le combustible le plus riche que l'organisme puisse recevoir; 1 de graisse équivaut à 1,7 d'amidon. De plus, la graisse pénètre dans la circulation en nature (à l'état d'émulsion)etn'a pas besoin de subir, comme les hydrocarbonés, la transformation qui les rend solubles. Peut-être y a-t-il là une des raisons de la singulière appétence des hommes des pays froids pour la graisse ; en elle, ils ont un combustible toujours prêt et de la chaleur immédiate.
Dans les circonstances ordinaires, la graisse passe mieux en petite quantité ; lorsqu'elle est en excès, il se forme des acides gras capables d'irriter la muqueuse digestive.
Tous les groupes qui travaillent consomment de la graisse et paraissent pouvoir s'en passer moins aisément que de la viande. On l'utilise justement par petites portions, associée à quelque autre substance alimentaire, pain, légumes, pâtes, et répartie sur tous les repas de la journée, ce qui est, physiologiquement, une condition avantageuse à sa digestibilité.
Parmi les graisses animales, indépendamment du beurre, la graisse de porc est celle dont l'usage est de beaucoup le plus répandu. La graisse de bœuf et surtout celle de mouton (je parle de la graisse qui n'est pas incorporée à la chair musculaire) sont de mauvais goût, difficilement digérées et, d'ailleurs, affectées à d'autres usages. Sur quelques points de la France, la graisse d'oie rend de sérieux services à la population.
La graisse de porc se présente sous forme de lard; c'est la graisse du tissu cellulaire sous-cutané ; ou sous forme de saindoux; c'est la graisse déposée en masses autour des viscères abdominaux, particulièrement des reins.
Le lard se consomme plutôt salé et fumé qu'à l'état frais. La composition du lard fumé est : Albuminoïdes, 1,7 ; graisse, 94,15 ; eau, 3,7, selon Voit. On en reconnaît la salubrité à l'aspect lisse, homogène et non granuleux de la coupe, à la couleur blanche ou légèrement teintée de rose, à la fermeté de sa graisse, à l'absence de tout fumet accusant le rancissement. Il vaut mieux, pour l'usage habituel, acheter le lard épais que le lard mince; celui-ci, gardant encore quelques fibres musculaires, est plus agréable comme aliment ; mais il fournit peu de graisse et ne remplit pas le but généralement recherché.
Le saindoux doit également être d'une blancheur parfaite et uniforme, n'accusant aucune odeur de rance, être de consistance demi-molle à la température de 15°. Pourtant, le saindoux d'Italie, d'ailleurs très blanc, est presque fluide en été. Celui d'Amérique est ferme, mais à gros grain et légèrement jaunâtre.
La principale fraude que l'on fasse subir au saindoux est l'addition d'eau. A l'aide d'un peu de chaux ou de soude caustique, on arrive à en incorporer jusqu'à 40 p. 100 à la graisse. On peut aisément reconnaître cette fraude
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
et la mesurer, en faisant fondre un poids connu de la graisse suspecte dans un tube de verre, fermé par un bouchon à son extrémité inférieure : lorsque la graisse et l'eau se sont séparées, on fait écouler celle-ci dans une capsule tarée. Il est facile de savoir ensuite si cette eau est alcaline et si elle doit son alcalinité à la soude.
L'addition de craie, de plâtre, d'amidon, assez rare, se décèle en faisant dissoudre une portion de la graisse dans l'éther.
Les tribus misérables qui habitent les régions glaciales trouvent une puissante ressource alimentaire dans l'huile de phoque et de poisson, qui, dans nos sociétés délicates, ne servent guère qu'à l'entretien des cuirs. Une de ces huiles, pourtant, Yhuile de foie de morue, a été employée avec succès comme moyen curatif des maladies qui ont leur origine dans l'alimentation insuffisante et, en particulier, du scorbut (Félix, de Bucharest). Nouvelle preuve de l'énorme valeur alimentaire de la graisse.
B. Substances alimentaires tirées alu règne Tegétal.
Les aliments végétaux, ainsi qu'on l'a vu, sont moins riches que les substances appartenant au règne animal ; mais on ne saurait dire qu'ils aient moins d'importance ; ils forment, au contraire, la base de l'alimentation publique.
Le caractère des substances alimentaires végétales est la prédominance du carbone dans leur constitution. Il est représenté par Y amidon, le sucre (de raisin), les acides organiques. L'albumine n'y fait pourtant pas défaut ; certaines graines en renferment même abondamment ; elle est représentée par le gluten dans les céréales, par la légumine dans les graines de la famille des Légumineuses.
Toutes ces substances contiennent de l'eau, quelques-unes en proportions énormes, ce qui réduit à peu de chose leur valeur nutritive. A ce point de vue, on a pu introduire dans les substances alimentaires végétales cette division : les féculents (céréales, racines féculentes, graines de Légumineuses) et les végétaux aqueux (légumes verts et fruits).
Les céréales. — On donne ce nom à des plantes, presque toutes de la famille des Graminées (le sarrasin est la seule exception), qui sont l'objet régulier et systématique de la grande culture ou de l'agriculture proprement dite, Yart de Cérès. Ce sont : le blé {Triticum vulgare, L.) et ses variétés ; le seigle [Secale céréale, L.) ; l'orge (Hordeum distichon) et ses variétés ; l'avoine (Avena sativa, L.) ; le maïs (Zea Mays, L.) ; le riz {Oriza sativa, L.); le sarrasin (Polygonum fagopyrum, L.); le millet (Panicum miliaceum, L.).
Le blé, dont l'usage est si ancien qu'il est impossible de retrouver son berceau, se plaît surtout dans la zone chaude et la zone tempérée; mais on le cultive jusque sous des latitudes déjà septentrionales ; en Angleterre, en Belgique, en France, en Espagne, en Italie, sur les rives du Danube, dans la région du Caucase, le nord de l'Afrique, l'Asie Mineure, une bonne partie de l'Amérique du Nord, il forme la culture la plus répandue.
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
Le seigle s'adapte à la zone tempérée et à la zone froide. Il s'accommode de terrains qui ne seraientpas assez riches pour le blé. En France, il nereprésente pas plus de \ 6 p. 100 de la consommation en céréales ; mais il domine n Allemagne et forme la base de l'alimentation des classes laborieuses.
Vorge n'est uniformément cultivée que dans les pays froids, quoiqu'elle réussisse très bien dans les pays chauds, en Algérie, par exemple ; c'est par excellence la récolte en Norwège, en Suède, dans le nord de la Russie, en Ecosse, en Irlande. V avoine et le sarrasin ne sont cultivés régulièrement pour l'alimentation de l'homme que dans les terres très pauvres.
Le riz est la céréale dominante dans le sud de l'Europe, la moitié sud de l'Asie, les États du Sud de Nord-Amérique, le nord de l'Afrique ; de même que le maïsa sa plus grande extension dans le centre de Nord-Amérique, en Turquie, en Grèce, en Italie, dans le sud de la France et le nord de l'Espagne. On a dit qu'il suivait à peu près la culture de la vigne.
Enfin, le millet est cultivé en Amérique, en Algérie, en Italie et dans'le midi de la France.
L'élément capital des graines de céréales, au point de vue alimentaire, est le gluten, substance azotée qui renferme, à l'état frais, 70 p. 100 d'eau. Desséché, le gluten contient 84 à 88 p. 100 de matières albuminoïdes ; le reste est de l'amidon, de la cellulose, de la graisse. Les matières albuminoïdes elles-mêmes sont : la fibrine végétale, la caséine végétale ou légumine, et la gliadine ou glutine, ou gélatine végétale. Il y a, en outre, une faible proportion d'albumine très analogue à l'albumine animale. Oudemanns leur attribue les rapports quantitatifs suivants : Fibrine, 9,27 ; légumine, 1,55; gélatine, 0,42 ; albumine, 0,26. Le gluten sec renferme 12,5 à 15,2 p. 100 d'azote.
Le tableau ci-contre, emprunté à Roth et Lex, donne la constitution des principales céréales usitées.
11 ressort clairement de ce tableau que le blé est la plus riche des céréales, et le riz la plus pauvre. Le seigle se rapproche beaucoup du blé.
Dans le commerce et la minoterie, on distingue les blés dw*s, les blés tendres et les blés demi- durs ou mitadins. Les premiers, généralement plus riches en azote, viennent surtout des pays chauds ; ce sont ceux-là que notre Algérie nous envoie. Ils ont le grain maigre, comme corné, à cassure vitreuse, fauve. Les blés tendres, produits des pays tempérés, ont le grain renflé, régulier, un peu pâle, facile à écraser, à cassure blanche et farineuse. D'ailleurs, l'aspect et les propriétés du blé varient notablement selon les terrains et selon le mode de culture et de fumure.
En dehors des caractères spéciaux, le blé doit être coulant à la main, quelque peu sonore quand on en laisse couler une poignée sur le tas, parfaitement lisse sauf à celle des extrémités où il existe normalement des poils courts et très fins. La couleur en est plus ou moins pâle ou jaune rougeâtre, mais il ne doit y avoir, à la surface ni aux extrémités du grain, aucun point noir, rouge ou vert. L'odeur doit être à peu près nulle, ne rappelant que celle de la paille fraîche. Le poids à rechercher est celui de 74 à 77 kilogrammes l'hectolitre (Delaperrière).
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
Blé d'Alsace
— de Nord-Amérique.
— de France
— de Saxe
— d'Odessa
— de Hongrie
Seigle de Hesse
— d'Alsace
— de France
Orge dJété
— d'hiver
— extrêmes de 9 analyses.
Avoine, moyenne de 8 espèces .
— extrêmes de 9 analyses
Sarrasin non mondé
— mondé
Maïs de Saxe
— de Nassau
Riz des Indes orientales
Millet de Nuremberg (mondé).
— d'Egypte (non mondé. .
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AUTEURS
Boussingault.
Beck (moy. de 20 espèces).
Reiset (20" espèces).
Wunder Péligot.
Fresenius.
Boussingault.
Payen.
Anderson (moy. de 9 espèces) — (4 espèces).
Fehling et Faist.
Zenneck.
Von Bibra.
Hellriegel.
Fresenius.
Von Bibra.
Hôrsford et Krocker.
Ton Bibra.
Poison.
Il paraît que certains fraudeurs huilent les blés médiocres à l'aide de l'huile de navettes, de telle sorte que par le glissement le grain se tasse aisément dans la mesure et paraisse avoir une pesanteur spécifique élevée, qui naturellement lui assure de plus hauts prix. Cette ruse ne se reconnaît pas à l'œil; il faut rouler le grain dans la poudre de curcuma ou dans la poudre de bronze; les poils des grains retiennent de cette poudre. 11 est vulgaire aussi que les grains huilés, projetés dans un verre d'eau à la surface duquel un petit morceau de camphre exécute les mouvements circulaires que l'on sait, arrêtent immédiatement ces mouvements (Dietszch).
Corps étranger?. Altérations des graines de céréales. — Les corps étrangers se trouvent mêlés au grain plutôt par quelque accident de la végétation que par suite de manœuvres frauduleuses ; dans le cas particulier, les fraudeurs déprécieraient leur marchandise sans avoir chance de bénéfice. Yoici les plus communs de ces corps :
Les grumeaux terreux ou pierreux provenant de la négligence du cultivateur vis-à-vis de l'aire où il dépose son grain ;
Les graines de plantes classées parmi les mauvaises herbes : comme celles de Trifolium arvense, de Bromus secalinus, de Rhinanthus major, de Melampyrum arvense (fromentelle), à'Agrostema githago (nielle), de Raphanus raphanistrum (raifort sauvage), de Lolium temulentum (ivraie). La plupart n'ont que le tort de n'être pas le grain comestible que le consommateur désire précisément acheter ; quelques-unes ont, cependant, la réputation d'exercer une action nuisible. 11 est probable que l'on peut relever de ce fâcheux renom la fromentelle, qui ne fait que donner au pain une teinte violette;
794 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène
la nielle, dont la farine est très blanche et dont je n'ai jamais remarqué les prétendus effets narcotiques, en Lorraine, où il y en a beaucoup ; le radis ou raifort sauvage, que Léon Colin a tout à fait innocenté de l'accusation portée par Linnée d'être la cause de l'ergotisme convulsif (raphanie, Kriebelkrankheit). Ce n'est plus le cas de l'ivraie, assez abondante dans les années pluvieuses, et qui aurait causé du délire, des convulsions, des paralysies, si Ton n'a pas porté à son compte de véritables manifestations de l'ergotisme; cette graine étant sujette à l'ergot. En admettant la nocuité de cette graine, notons ici que, plus légère que le blé, elle surnage à la surface de l'eau, tandis que le blé va au fond, ce qui est un moyen de la reconnaître et de s'en débarrasser (Pappenheim) ; dans la farine qui contient du lolium, le traitement par l'alcool détermine une couleur verte et un goût repoussant; la liqueur évaporée laisse un résidu vert jaunâtre ;
Les cryptogames parasites : Ustilaginées, Tillétiées, charbon de l'orge et de l'avoine ( Ustîlago car ho) ; rouille, carie du blé [Tilletia caries)) rouille du seigle (Ustîlago secalis); ergot de blé et de seigle (Clavicepspurpurea Tulasne) ; verdet ou verderame du maïs {Ustîlago May dis Tul., Sporisorium Maïdis Balardini).
Les premiers déprécient seulement les grains ; l'ergot est regardé comme la cause d'accidents dont nous reparlerons plus loin ; le verdet est la pomme de discorde dans l'étiologie de la pellagre.
Les insectes parasites : Valucite, petit papillon nocturne; la teigne, dont la toile étendue sur les grains les agglutine pendant que sous elle les larves rongent le grain ; le charançon, petit coléoptère qui pullule avec une singulière énergie (12 paires peuvent produire en un an 75,000 individus dont chacun dévore 3 grains de blé) et détruit des quantités considérables de blé (Morache). Ces parasites sont spéciaux au blé, dont le péricarpe est attaquable parleurs mâchoires.
Ajoutons, pour les céréales conservées en magasin, les petits rongeurs, rats, souris ou mulots, qui s'en nourrissent.
Les parasites végétaux, les cryptogames et même les plantes de grande taille, apparaissent à la faveur du mode de culture et de circonstances climatiques qui font des épis un terrain propice à l'éclosion de leurs germes. Les parasites animaux attendent le moment où le grain est mis en dépôt et peu surveillé pour s'y établir et en vivre. On dispose, pour les combattre, de trois moyens principaux : le mouvement, par le simple pelletage intermittent ou parle mécanisme ingénieux des greniers Huart, qui agite d'une façon continue la masse de grains ; les substances insecticides et particulièrement le sulfure de carbone; la conservation à l'abri de l'air en silos.
Utilisation des céréales. — Toutes les graines dont il vient d'être question sont l'objet, pour être utilisées, d'une première préparation qui ne les modifie pour ainsi dire que mécaniquement et ne fait que les disposer à se prêter à l'action des organes digestifs. Telles qu'elles sont, leur partie vraiment alimentaire est enfermée dans une enveloppe ligneuse à plusieurs couches, qu'il faut rompre, fragmenter et même séparer de la matière utile, pour que l'homme puisse aisément et sûrement en tirer tout le bénéfice qu'elles comportent. L'opération qui a pour but ce résultat et l'atteint
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
d'une façon plus ou moins complète et avantageuse est la mouture. Ainsi transformée, la substance alimentaire est la farine, avec ses accessoires : sons, retraits, etc.
Farines et sons. Blutage. — Les opérations de la meunerie et de laminoterie ne sont pas indifférentes à l'hygiène, même à ne considérer que leur influence sur les qualités de la farine. Ainsi, il importe que la chaleur développée par le mouvement des meules, combinée avec l'humidité naturelle ou provoquée du grain, n'arrive pas à être une cause d'altération de la farine et soit incessamment combattue par des courants d'air froid ménagés pour ce but. Il importe également que le travail à l'usine n'admette dans la farine aucune poussière étrangère et en expulse les fragments minéraux. Par ailleurs, la technique spéciale échappe à notre compétence.
Les graines sont réduites en fragments plus ou moins gros, ou en poudre plus ou moins fine, selon l'usage qu'on veut en faire. L'état de fragments suffit à l'orge et à l'avoine destinées à la confection de bouillies ou de soupes, au maïs qui doit fournir la polenta. Pour la farine de froment, la plus usitée en France, on a une douzaine de types correspondant chacun à un degré de finesse de plus en plus élevé de la poudre farineuse. Ces types s'obtiennent en faisant passer la boulange, c'est-à-dire le mélange de farine et de fragments ligneux corticaux qui sort des meules, par les blutoirs ou tamis de gaze à mailles de dimensions variables. Les plus petites mailles laissent passer la fleur de farine première ou deuxième; celles des numéros au-dessus, les gruaux blancs ou bis ; les plus grosses donnent les recoupettes petit et gros son.
Dans les manutentions militaires en France, on blute à 20 p. 100 pour les blés tendres et 12 p. 100 pour les blés durs. Comme, d'autre part, il est toujours perdu 3 p. 100 dans la fabrication, en farine qui reste adhérente aux meules, ou se disperse dans l'usine sous forme de poussière, il résulte, selon le calcul de Morache, que 103 kilogr. de blé tendre fournissent 80 kilogr. de farine et 20 de son ; 103 kilogr. de blé dur, 88 kilogr. de farine et 12 de son.
Wiel et Gnehm invoquent une sorte d'à priori d'après lequel on pourrait apprécier d'avance la valeur relative des trois classes de farine. Le grain de blé peut être assimilé à un œuf, dans lequel la coquille, l'albumine et le jaune sont superposés de dehors en dedans ; le péricarpe du grain correspond à la coquille ; la couche sousjacente est la plus riche en gluten (albuminoïde) ; le centre, constitué par l'amidon, représente le jaune de l'œuf, où la graisse prédomine. D'où il suit que le blutage est fâcheux s'il enlève, avec le péricarpe, une portion notable de la couche albuminoïde. Peut-être même se condamne-t-on à une perte réelle en rejetant le son, dont les écailles entraînent toujours une part de la couche azotée sous-jacente.
Or, la perte d'albumine par l'abandon du son est réelle, et c'est ce qui fut autrefois (1853) l'occasion de la querelle assez retentissante de Millon et Poggiale; le premier insistant sur le côté fâcheux de cette perte, le second s'efforçant d'en démontrer l'inanité. Or, Poggiale avait raison, c'est aujourd'hui une vérité acquise, en ce que la difficulté pour l'estomac d'attaquer le pain « de tout grain » annule absolument les ressources en azote que le son pourrait offrir et entraîne même la perte par les selles d'éléments qui, sans lui, eussent été utiles.
[Hygiène
Expertise des farines. — Il est toujours facile de reconnaître les propriétés physiques d'une bonne farine et il ne faut pas manquer ici, non plus que dans d'autres expertises, de faire d'abord usage de tous les sens avant de recourir aux épreuves microscopiques ou chimiques.
La bonne farine de blé est blanche ou d'un blanc légèrement jaunâtre (blé dur); celle de seigle est grisâtre. La teinte doit être uniforme, sans points noirs, gris, verts ni rouges (champignons). La bonne farine de blé tendre se pelotonne parla pression entre les doigts, mais la pelote se fragmente aisément; elle est « fleurante », c'est-à-dire que dans cette épreuve il reste sur les points de la main, qui ont été en contact avec la farine, une mince couche blanche. La farine de blé-dur, normalement, ne se pelotonne pas, est poussiéreuse, moins douce au toucher que la précédente, peu ou point fleurante. Toutes les farines de bonne qualité ont une odeur médiocre, mais franche et non désagréable. 11 faut goûter la farine ; pour cela, on en prend plein une cuiller à café dans la bouche, la langue en fait une pâte en l'humectant de salive et, sans qu'il soit besoin d'avaler, on peut percevoir exactement l'impression gustative complète que la farine comporte.
Dans les usages domestiques et surtout la fabrication du pain, la bonne farine fait pâte avec facilité ; cette pâte est ferme, non coulante, longue, pouvant s'étirer, ne donnant pas aux doigts la sensation de viscosité.
Il est certaines altérations de la farine que l'on peut encore reconnaître sans grand appareil, à l'œil nu ou avec une simple loupe. Ainsi, la larve du Tenebrio molitor (ver de la farine), les acariens de la farine, que Troupeau conseille de rechercher de la façon suivante :
On étale et l'on presse légèrement la farine entre deux feuilles de papier. Les acariens, s'il y en a, ne tardent pas à soulever de petits monticules sur la surface unie. A l'aide d'une loupe et d'une pointe mouillée, on découvre et l'on enlève l'animal, qui peut être déposé sur le porte-objet du microscope.
Il est facile de distinguer aussi, à un faible grossissement, les champignons que l'on a déjà pu soupçonner à la constatation des points rouges ou noirs. On ne sait pas encore exactement si les champignons de la farine sont nuisibles par eux-mêmes; mais, du moment qu'ils sont corrélatifs d'un certain degré de putréfaction de la matière organique de la farine, il convient de les tenir en extrême défiance. Brugnatelli (1875) a extrait du riz gâté une substance dont les propriétés lui ont paru assez semblables à celles de la strychnine. Lombroso regarde les accidents de la pellagre, à la suite de l'usage du maïs altéré, comme déterminés par un alcaloïde qui se développe en cette occasion dans la graine [zéine).
Détermination de l'eau. — La farine contient de 12 à 18 p. 100 d'eau. Audessus de ce chiffre, il faut soupçonner une humectation volontaire ou une mauvaise qualité de denrée. Rien de plus simple, d'ailleurs, que de connaître la proportion d'eau d'une farine ; on en déssèche à l'étuve un poids déterminé ; la perte de poids après dessiccation indique celui de l'eau.
Dosage du gluten. — Les farines de blé tendre de bonne qualité, dit Morache, donnent de 28 à 30 p. 100 de gluten humide et 10 p. 100 de gluten
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
desséché ; les farines de blé dur donnent 40 à 45 p . 100 de gluten humide et 13 à 15 de gluten sec. C'est le gluten qui fait l'élasticité de la pâte, par sa présence d'abord et aussi par l'intégrité de ses propriétés. 11 est pourtant des farines louables dont le gluten est normalement court et cassant; ainsi celles de blé du département du Nord. 11 arriva un jour que Millon sauva l'honneur d'un commerçant de Lille, dont la farine, quoique parfaitement loyale, ne donnait pas un gluten revêtu des caractères qu'on lui trouve dans les épreuves habituelles.
Les différences de richesse en gluten sont grandes entre les diverses farines de blé, non seulement en raison des qualités (c'est la deuxième qualité qui en a le moins), mais même d'une farine blanche à une autre. Vauquelin avait trouvé des chiffres variant de 7,30 à 14,55 ; Rivot, comparant des farines de Paris, de Bordeaux et d'Amérique, obtient des chiffres entre 9 et 1 1 de gluten sec pour 100 de farine; Payen, de 8,70 à 10,77 ; Lailler, de 8,50 à 16,33. Cependant, ce dernier auteur, calculant la différence d'azote qui existe entre un pain dont la farine ren- . ferme 8,50 p. 100 de gluten sec et un autre dont la farine était à 11 ,20 de gluten, constate que 1 kilogramme du premier représente 9&r,43 d'azote, et 1 kilogramme du second, 12s%43. Soit une différence de 3 grammes d*azote en faveur de celui-ci, c'est-à-dire la quantité d'azote que fournissent 100 grammes de viande de bœuf sans os, d'après Payen.
Il est à noter que la richesse en sels minéraux marche parallèlement avec la richesse en gluten.
Il n'y a qn'un procédé rigoureux de dosage du gluten, le dosage de l'azote ; mais c'est un procédé de laboratoire. Le mode d'expertise, qui consiste à malaxer sous un filet d'eau une pâte faite avec de la farine et de l'eau, est prompt, mais peu précis et fertile en contestations entre acheteurs et vendeurs. En effet, il y a jusqu'à six ou sept descriptions différentes du procédé, qui ne renferment pas toutes des prescriptions également bonnes ; on arrive difficilement, dans ces manipulations, à avoir constamment le gluten humide au même degré d'hydratation, ce qui en fait varier le poids nécessairement ; dans le lavage, l'amidon peut entraîner une partie du gluten ; les eaux de puits, chargées de sulfate calcaire, favorisent sa séparation, tandis qu'avec certaines autres il est difficile de l'agglomérer. Un bon gluten, c'est remarquable, retient plus d'eau que celui de qualité inférieure. Lailler recommande l'usage de Valeur omètre (fig. 186), qui pourtant n'est pas, non plus, un instrument de précision, mais indique au moins la qualité du gluten et permet d'apprécier les différences d'hydratation qui existent entre divers glutens.
L'aleuromètre se compose d'un tube de cuivre creux, terminé à sa partie inférieure par une petite capsule mobile. Sur la partie supérieure du tube se meut un petit piston fixé à l'extrémité d'une tige graduée. On met un poids déterminé de gluten, 7 grammes, dans la capsule, on adapte celle-ci au tube et on fait plonger l'instrument dans une étuve chauffée à 150° (huile) ; on maintient la lampe allumée pendant dix minutes, on retire l'aleuromètre. Le gluten, sous l'influence de l'eau réduite en vapeur, s'est dilaté et le piston s'est soulevé d'autant plus que l'élasticité du gluten est plus grande. On peut voir, en multipliant ces opérations sur une grande variété de farines, que la réduction de poids (ou la perte en eau) des 7 grammes est loin d'être toujours la même ; Lailler a trouvé le poids du gluten après sa cuisson compris entre 2&r,50 et 3er,05. Il regarde l'hydratation du gluten humide comme variant de 59 à 66 p. 100.
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
C'est donc le dosage du gluten sec qui est à conseiller. Lailler le pratique de la façon suivante :
1° On fait avec 10 grammes de la farine à essayer et 5 grammes d'eau une pâte bien malaxée, qu'on laisse en repos pendant cinq à dix minutes ; 2° on sépare le gluten, non sous un filet d'eau, mais dans l'eau, en y plongeant un tamis de soie très fin, suffisamment pour que l'eau recouvre entièrement la soie, et en malaxant la pâte dans cette eau; quand il n'y a plus dans la main que du gluten, on soulève doucement le tamis, qui ramène ainsi les portions de gluten détachées de la masse ; on les réunit à celle-ci ; 3° le gluten, bien lavé et pressé dans la main, est soumis à la dessiccation au bain-marie, dans un appareil quelconque. Lailler se sert d'une petite étuve (fig. 187), qui se compose :
Fig. 18G. — Aleuromètre de Boland (*). Fig. 187. — Étuve à dessiccation des farines.
Dune casserole en fer battu de la contenance de 80 centilitres; d'un couvercle ayant une tubulure courbée à angle droit pour le dégagement de la vapeur et une ouverture du diamètre du vase suivant ; et d'un vase cylindrique en fer battu, de 30 centilitres de capacité, fermé par un couvercle, ayant deux tubulures verticales et plongeant, par l'ouverture du couvercle, dans la casserole jusqu'à 4 centimètres du fond. On fait du gluten humide avec 10 grammes de farine (il est bon d'en noter le poids, comme renseignement) ; on le place dans le vase cylindrique, préalablement huilé à l'intérieur; celui-ci est adapté à la casserole remplie d'eau aux deux tiers et l'on fait bouillir. Quand le gluten, pesé deux fois de suite à quelque temps d'intervalle, ne perd plus de son poids, c'est qu'il est sec.
Le gluten de la farine de seigle est normalement court et friable; on s'explique par ce fait la compacité du pain de seigle et lapetitesse des yeux. Le gluten est assez rare et court dans quelques céréales pour qu'on ne puisse en faire du pain (la maïs) et qu'on n'obtienne que des galettes azymes.
(*) À, B, corps du cylindre ; C, tige graduée; a, hauteur du gluten humide; D, hauteur du gluten ché; e, couvercle (Salleion).
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Proportions du son. — Il n'y a pas plus de 1/2 p. 100 de son dans la fine farine; la proportion s'élève pour ainsi dire indéfiniment à mesure que la farine est plus grossière.
Pour déterminer la quantité relative de son, on mélange d'eau, dans une capsule de porcelaine, 100 grammes de farine et l'on chauffe au bain -marie. On verse le liquide sur un tamis, on reprend le résidu par l'eau; on chauffe et l'on filtre plusieurs fois de suite jusqu'à ce que l'eau passe claire. Le résidu définitif est desséché à 100°, puis pesé. On n'a pas ainsi immédiatement le poids du son, mais celui de la partie ligneuse de l'enveloppe. Wetzel et Haas, à la suite de nombreux essais, pensent qu'il faut multiplier le poids du résidu sec par 2, pour avoir le poids du son quand il s'agit de seigle ; par 2,7 lorsqu'on a affaire à du blé.
Addition de matières minérales. — La farine peut contenir 1 p. 100, rarement jusqu'à 2 p. 100 de substances minérales. Si, après avoir incinéré un poids déterminé de farine dans une capsule de platine à feu nu, l'on trouve une proportion plus élevée, c'est que la farine a été minéralisée accidentellement ou volontairement.
L'usure des meules peut introduire delà silice et aussi du plomb dans la farine, lorsque, comme il arrive quelquefois, on a obturé avec du plomb fondu les trous de la pierre.
Mais, d'habitude, c'est la mauvaise foi qui est intervenue pour mélanger à la farine du gypse, du plâtre, de la craie, de l'argile, de la chaux, une terre quelconque pourvu qu'elle soit blanche et lourde. Un premier avertissement peut être donné par l'augmentation de la pesanteur spécifique de la farine : pour déterminer cette pesanteur, on remplit de farine bien desséchée à 100° un flacon de la contenance de 50 c. c, en ayant soin de ne pas comprimer la farine, mais de se contenter de secouer le vase et de frapper le long de ses parois; on le pèse. Le poids obtenu doit être doublé pour avoir le poids spécifique de la farine; 30 grammes signifient une densité de 0,60.
La farine de blé a pour pesanteur spécifique 0,60 à 0,62
— de seigle 0,53 à 0,55
L'amidon de blé 0,66 à 0,68
La farine de pomme de terre 0,73 à 0,75
La craie se reconnaît au dégagement d'acide carbonique, lorsqu'on verse quelques gouttes d'acide chlorhydrique ou nitrique sur une pincée de farine délayée dans deux fois son volume d'alcool et un peu d'eau. Dans la liqueur filtrée, l'oxalate d'ammoniaque précipite la chaux en blanc.
Si Ton traite 5 grammes de farine, dans un verre à pied, par 25 c. c. de chloroforme, que l'on ajoute 20 à 30 gouttes d'eau et qu'on laisse reposer après agitation, la farine monte à la surface et les substances minérales se déposent au fond du verre.
Mélange de farines. — Quelquefois, mais rarement, les habitudes populaires sont la raison de mélanges de farines diverses. Le plus habituellement, c'est une simple fraude, introduisant dans une farine de première valeur
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une denrée de moindre prix, pour vendre le tout au taux de la première.
On mêle à la farine de blé la farine de pomme de terre, qui ne possède pas de gluten. C'est donc un appauvrissement considérable de la denrée alimentaire. On peut soupçonner la farine de pomme de terre dans celle de blé ou de seigle à ce que, dans la farine bien sèche et étendue en mince couche sur une feuille de papier noir, on voit apparaître des points brillants, très perceptibles à la loupe. Les grains des autres farines sont mats. Mais l'expertise péremptoire se fait sous le microscope. Les grains d'amidon de pomme de terre apparaissent, sous un grossissement de 250 à 300 diamètres, comme des corpuscules ovoïdes ou pyriformes, avec une sorte d'ombilic ou de hile vers la petite extrémité, duquel partent des stries concentriques (fig. 188).
Pour comparaison, nous reproduisons dans les figures 189 et 190 la forme de l'amidon de blé et de l'amidon de seigle. Les grains du premier sont arrondis, olivaires ou ressemblant à un carré dont les angles auraient été émoussés ; lorsqu'on y aperçoit des stries concentriques, elles sont parallèles entre elles et à la ligne de contour. Les grains de fécule de seigle, un peu plus petits que les précédents, leur ressemblent pour la forme; mais il s'en trouve quelques-uns, dans le nombre de ceux qui sont sous l'objectif, qui présentent un hile étoilé très caractéristique.
Fig. 188. — Fécute de pomme Fig. 189. — Amidon de Fig. 190. — Amidon de
de terre. blé (Gauvetj. seigle.
En mouillant la farine examinée avec quelques gouttes d'une solution de potasse caustique au 50e, les corpuscules amylacés de pomme de terre se gonflent jusqu'à atteindre un volume 3 à 4 fois plus grand, tandis que ceux de blé ne changent pas d'aspect. De plus, si l'on triture dans un mortier de porcelaine, avec un peu d'eau, pendant quelques minutes, un mélange de farine de blé et de farine de pomme de terre, que l'on étende ensuite et que l'on filtre, la teinture d'iode étendue (1 p. 20 d'eau) fait apparaître dans la liqueur filtrée la teinte bleue immédiate, tandis que, par le même réactif, l'amidon de blé ne prend qu'une teinte jaune rougeâtre.
L'addition de farine de seigle à celle de blé ne diminuerait pas notablement la richesse azotée de l'aliment, si l'on ne savait que le gluten de seigle est moins aisément assimilable que celui de blé. D'ailleurs, la valeur vénale du seigle étant inférieure à celle du blé, il est clair que le mélange est un vol si la denrée est vendue au titre de cette dernière céréale.
On ne falsifie pas la farine de blé avec celle de riz, qui coûte plus cher
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
qu'elle, quoique renfermant très peu de gluten. Les grains de fécule du riz ont la forme polygonale et, sous le microscope, on en voit d'ordinaire un grand nombre réunis ensemble et se touchant par leurs faces polygonales de manière à faire mosaïque. L'avoine, dont on ne mêle guère la farine à celle du blé, parce qu'elle manque de blancheur, a aussi les cellules polygonales (fig. 191). Dans l'ensemble, elles sont toujours 3 à 4 fois plus petites que celles du blé. Désagrégées, elles prennent l'aspect pyriforme ou de pépins.
Le maïs donne une farine jaunâtre que l'on ne réduit pas d'ordinaire à l'état de poudre fine, dans les pays où l'on se nourrit de polenta. Cependant, la farine de maïs d'Amérique est assez blanche pour être susceptible de mélange avec celle de froment, sans que la teinte attire l'attention. On reconnaîtrait la fraude aux caractères de la farine du maïs sous le microscope, à l'éclairage ordinaire ou avec la lumière polarisée, selon le procédé de Moitessier. Les grains de fécule de maïs ont assez régulièrement pour contour un hexagone; à l'intérieur, une étoile brillante, à six branches, dessine les arêtes qui se rendent à chaque angle de l'hexagone (fig. 192).
Fig. 191. — Fécule d'avoine. Fig. 192. — Fécule de maïs Fig. 193. — Fécule de fèves.
(Cauvet).
Le plus commun des mélanges malintentionnés est celui de la farine de Légumineuses, de féverolles ordinairement, avec celle de blé. La farine de féverolles ou de vesces est d'une parfaite blancheur et n'a qu'une faible valeur vénale; ce sont raisons suffisantes pour la fraude. En apparence, on ne fait pas un tort aussi grand à l'estomac du client qu'à sa bourse, puisque les Légumineuses renferment beaucoup d'azote. Pourtant, la matière albuminoïde n'est plus ici le gluten, cette fibrine végétale qui joue un si grand rôle clans les qualités du pain ; la légumine est moins facile à digérer que le gluten. De plus, le fumet et le goût des Légumineuses n'ont pas les caractères agréables de la farine de froment. Dietszch n'a pas confiance dans les caractères microscopiques de la fécule de Légumineuses et conseille d'incinérer la farine ; celle de Légumineuses (fèves, pois, vesces) est la seule qui laisse un poids de 3 p. 100 de cendres. Mieux encore, on traite la farine comme si l'on voulait en extraire le gluten; le produit glutineux que Ton obtient prend rapidement une coloration gris-rouge sombre (vesces, fèves blanches) ou verte (pois) et laisse percevoir le parfum et le goût particuliers des Légumineuses.
Au reste, les grains de fécule des légumes se distinguent par leur forme Arnould. — Hygiène. ^
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
ellipsoïde avec un sillon médian pour hile ; sur ce sillon tombent quelquefois de petits sillons secondaires, perpendiculaires au premier (fig. 193).
Utilisation de la farine de céréales. — Il n'y a guère que la farine de blé, et des meilleures sortes, qui entre dans la consommation sous la forme de ce que l'on appelle, en terminologie alimentaire: les pâtes. Il faut, en effet, que la farine soit riche en gluten pour se prêter au moulage, à la dessiccation et à la conservation qu'on exige de ces substances. Aussi, les blés durs des pays chauds, d'Italie, d'Algérie, sont-ils plus particulièrement exploités pour cet usage et donnent-ils les pâtes les plus renommées.
Les pâtes sont à l'état de grains fins (semoule), ou de fragments moulés (pâte d'Italie) ou de filaments du type nouilles ; fîdelini, vermicelle, casagnetti, macaroni. Il en est fait une énorme consommation sur tous les points du globe, en potages, en ragoûts, en association avec le lait, le fromage, des condiments divers.
Tout ce que l'on peut demander à ces pâtes, au point de vue de l'hygiène, c'est d'être faites de farine de bonne qualité, d'être dans un parfait état de conservation et de ne point être colorées avec une substance dangereuse. Le safran est à peu près la seule matière colorante qu'on puisse admettre pour cet usage.
Dans les pays du Rhin et en Lorraine, les gens de la campagne improvisent, sous le nom de nouilles, de knèpfes ou quenelles (Nudeln, Knœpfeln), des pâtes que l'on assaisonne avec de la graisse ou de la crème. C'est un plat toujours bien reçu de gens qui ont un grand besoin d'hydrocarbonés et qui, fait à la maison, a toutes les chances d'être très salubre.
Le pain. — C'est une substance alimentaire si importante que le mot est employé, dans toutes les langues, avec le sens compréhensif d'aliment en général : « gagner son pain ; manquer de pain, etc. »
Matériellement, c'est de la farine, à laquelle on a incorporé de l'eau par une action mécanique, que l'on a soumise ensuite à la fermentation, puis à la cuisson.
Le pétrissage, ou incorporation à la farine d'eau et de ferment, se fait à la main ou à l'aide d'appareils mus par la vapeur dans les grandes boulangeries. Le mérite du premier mode est de pouvoir être appliqué avec intelligence et exactitude ; celui du second est d'être plus propre. Avec un bon outillage et une direction expérimentée, le pétrin mécanique peut réunir les avantages des deux procédés et, par conséquent, doit être préféré.
Avant de faire le pain, on a préparé dès la veille une certaine portion de pâte, ou levain, dans laquelle on a introduit de la levûre ou de la pâte aigre (ferment lactique). La fermentation s'est déjà emparée très largement de ce levain. On se sert, pour le mélanger à de nouvelles proportions de farine et obtenir la pâte définitive, d'eau tiède dans laquelle on a fait dissoudre 5 à 6 grammes de sel marin par kilogramme de pam à obtenir.
Arrivée à un point convenable d'homogénéité et de consistance, la pâte est partagée en pâtons, d'un volume en rapport avec le poids que doivent
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peser les différents pains. On doit prévoir qu'il y aura près de 25 p. 100 de perte à la cuisson. Ces pâtons sont placés dans des récipients appropriés et abandonnés au repos dans une chaleur douce, pour y fermenter à leur tour.
La fermentation désagrège une part de l'amidon, la convertit en dextrine, puis en sucre qui, lui-même, subit la fermentation alcoolique, c'est-à-dire se dédouble en alcool et acide carbonique. C'est celui-ci qui soulève la pâte et fait les yeux du pain. Il reste dans le pain un peu d'acide lactique et d'alcool. Après quatre heures de fermentation, Grseger trouve dans le pain de seigle 0,27 p. 100 d'acide ; après huit heures, 0,42 (acide acétique). Bolas estime à des proportions variant de 0,221 à 0,401 p. 100 l'alcool resté dans le pain.
La fermentation, selon les procédés habituels, se fait aux dépens de la matière même du pain et lui fait perdre 2,3 p. 4C0 (Graeger) à 4,2 (Fehling) de ses éléments carbonés. C'est à cause de cela, et aussi à cause de la difficulté d'avoir toujours des levains frais, égaux, que l'on a cherché à provoquer, dans le pain, les pores qui le rendent digestible, sans le secours de la fermentation. Liebig incorporait à une partie de la pâte une solution de bicarbonate de soude, à l'autre de l'acide chlorhydrique étendu ; il se dégageait de l'acide carbonique. Plus tard, on a donné la préférence à la poudre de Hors fard, très employée en Amérique, et qui incorpore au pain des sels utiles à la nutrition. Cette poudre se compose de deux préparations : une acide, qui contient du phosphate de chaux et un peu de phosphate acide de magnésie ; l'autre alcaline, formée de bicarbonate de soude et de chlorure de calcium. Pour 100 kilogrammes de farine, on ajoute 2,600 grammes de poudre acide, et 1,600 de poudre alcaline. Le travail de la panification est réduit à deux heures ; l'acide carbonique se dégage en assez grande quantité pour donner un pain très assimilable, avec un rendement de 10 à 12 p. 100 de plus que par le procédé ordinaire. Malheureusement, le prix du pain s'élève de 2 à 3 : donc la perte n'est pas compensée.
Le procédé Dauglish et Bonsfîeld (que l'on pourrait appeler de Dauglish seul), introduit simplement de l'acide carbonique, obtenu comme dans la fabrication de l'eau de Seltz et sous une forte pression, dans la pâte pétrie par des procédés mécaniques ; les pétrins sont des cylindres fermés et résistants desquels, à l'aide d'un gros tuyau adapté à l'une des extrémités, la pâte sort, au moment voulu, par la pression même du gaz, sous forme d'un boudin que l'on coupe en pains de la longueur désirée, au fur à mesure de son émergence. Le pain qui en résulte est facile à digérer, mais, dit-on, un peu fade. Pourtant, le procédé est très répandu en Angleterre.
Pour la cuisson du pain, on porte la température du four à 300 degrés afin d'en conserver 250 ou 200. La durée de l'opération est de 40 à 45 minutes pour le pain de munition français ; elle est, évidemment, susceptible de variations. Par la chaleur du four, les yeux de la pâte se dilatent sous l'expansion de CO2 et de la vapeur d'alcool. Les grains d'amidon éclatent, l'eau s'évapore, la fermentation s'arrête, une croûte se forme, des principes aromatiques se développent. La température, au centre du pain, ne dépasse pas 60°.
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Le pain obtenu renferme à l'état frais : *
33 à 43 p. 100 d'eau, dans les boulangeries civiles en France, 34,17 — dans les manutentions militaires françaises,
40 — dans l'armée anglaise (Parkes),
44 à 46 — — allemande,
45 à 50 — — autrichienne (Artmann).
Il en résulte que 100 de farine (à 15 p. 100 d'eau) ne peuvent rendre guère plus de 150 de pain. En effet, 150 de pain fait avec 100 de farine renferment d'abord moyennement 15 d'eau de la farine, puis les 50
qu'il a fallu y incorporer pour avoir le pain, soit 65 d'eau. Or — — '
bo x
d'où x = 43,3.
Le besoin d'épargner la matière alimentaire a poussé les hygiénistes à rechercher les moyens d'introduire dans le pain le plus possible de son, puisque, comme il a été reconnu précédemment, les fragments corticaux du grain de blé entraînent une bonne part de la couche azotée qui leur est sous-jacente.
Frapoli conseillait d'ajouter à la farine, dans la confection de la pâte, de l'eau qui aurait servi à laver le son ; cette eau retient 20 p. 100 des éléments solides du son, soit 4 3 d'albumine = 2 d'azote. Mège-Mouriès, accusant la céréaline d'être la cause de la teinte brune du pain de tout grain, pensait l'annuler par l'acide carbonique, dont il obtenait un dégagement abondant en ajoutant à une première portion de la pâte de la levûre et du sucre. Il ne paraît pas que ces essais aient réussi ; l'expérience condamne l'usage du gros pain et la théorie n'a plus qu'à expliquer le fait.
Roth et Lex supposent que la fermentation acide, interrompue dans cette pâte grossière par la cuisson, se réveille dans l'estomac ; ce qui entraîne l'irritation de ce viscère et des selles acides où se trouve une bonne part de l'aliment, non digéré.
Meyer a étudié le rendement nutritif de quatre espèces de pains, savoir: 1° un pain de seigle, fabriqué avec la poudre de Horsford, sans levain ; 2° le pain de seigle de Munich, fait de farine grossière de froment et de seigle, à l'aide de levûre ; 3° le pain blanc ; 4° le pain de seigle, y compris le son, connu dans l'Allemagne du Nord sous le nom de Pumpe?,-nickel, également à la levûre. Voici les résultats de ses recherches :
