PROPREMENT DITS

Le résumé ci-dessous fait encore mieux ressortir la signification des chiffres qui précèdent. On y voit très nettement que la plus forte somme de matière non utilisée appartient au pain renfermant le son, la moindre au pain blanc (dont 94 p. 100 sont absorbés) et que le pain de seigle tient le milieu.

Pour 100 de matière ingérée, on a retrouvé dans les selles :

Parties solides. Azote. Matières minérales.

Meissner soupçonne que la matière azotée accumulée sous la couche extérieure du grain n'est pas de l'albumine proprement dite, mais un dérivé moins assimilable. Poggiale, nourrissant des volailles avec du son, qui renfermait 13 p. 100 de substances albuminoïdes, retrouvait 3,5 p. 100 de ces substances dans les selles des animaux et pensait aussi qu'elles ne sont qu'incomplètement dissoutes dans l'intestin. Cette expérience n'est pas absolument applicable à l'homme ; Donders a constaté que les cellules riches en albumine du son, qui passent dans les selles chez l'homme et chez le chien, sont bien digérées par les herbivores. D'une autre façon, Panum, consultant les quantités relatives d'urée, a reconnu que l'urée diminue avec le pain qui renferme le son ; d'ailleurs, la masse stercorale s'élève selon la grossièreté du pain mangé ; si elle est de 15 avec le pain blanc, elle arrive à 75 avec le pain noir. Il ne faut jamais s'être promené à la campagne pour n'avoir pas été frappé des fientes volumineuses des paysans, qui consomment d'habitude le pain bis.

Il résulte de ces observations concordantes que le son diminue réellement la valeur nutritive du pain, sans parler de l'irritation des voies digestives qu'il provoque. La façon rationnelle de l'utiliser est de l'offrir aux ruminants (herbivores), qui en font de la viande et du lait.

îl ne faut pas en conclure qu'il soit prudent de pousser à des limites indéfinies le blutage des farines pour la fabrication des pains de luxe et des pâtisseries. La conséquence de ces industries est, ou bien une perte considérable de substance alimentaire, ou bien et plus généralement l'introduction de la farine, dont on a retiré la fleur, mais qui n'est pas épuisée, dans d'autres farines destinées à être consommées parle gros de la population. C'est ainsi que le public paie au prix d'une denrée normale un mélange dont un des éléments est déjà du rebut.

Expertise du pain. — Le pain ne ressemble plus, comme constitution élémentaire, à la farine ; les substances amylacées, spécialement, ont changé de type et de proportions. La comparaison, exprimée plus bas, représente moyennement les transformations qui se sont accomplies :

Pour 100 de farine. Pour 100 de pain.

Gluten , 24 24,5

Amidon 66 49

Dextrine — 22

Sucre 5,0 4,4

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On doit vérifier, dans le pain, non seulement les qualités intrinsèques, c'est-à-dire celles qui dépendent de la matière première ; mais aussi celles qui relèvent du mode de fabrication. Il faut toujours commencer par l'expertise des sens.

Un bon pain présente deux croûtes : l'une, inférieure, de couleur jaune pâle, plus mince ; l'autre, supérieure, plus épaisse, bombée, sonore à la percussion, d'un jaune doré ou marron. L'une et l'autre doivent adhérer partout à la mie et, entre elles deux, faire environ le quart de l'épaisseur de la mie. Lorsque, sur une tranche de pain, on cherche à rapprocher les deux croûtes, le pain doit céder sous la pression et revenir ensuite assez rapidement à sa forme première dès qu'on l'abandonne. La mie doit être homogène, sans grumeaux farineux, d'un blanc jaunâtre, sans points noirs, gris ou rouges ; élastique, n'adhérant pas aux doigts quand on la comprime dans la main ; parsemée de trous inégaux, mais n'atteignant jamais à la taille de vacuoles ou lacunes. Quand il se trouve de ces grandes cavités, particulièrement sous la croûte, il s'agit le plus souvent d'un gluten altéré, qui n'a pu emprisonner également l'acide carbonique ; souvent, cet accident succède à une fermentation poussée trop loin. On ne négligera pas de flairer le pain sur la tranche et d'en manger ; on doit lui trouver une bonne odeur et un goût franc, agréable. Le pain mal travaillé a les yeux pelits, il est cireux à la coupe; mal cuit, il est pâteux, collant aux doigts, lourd.

Ces apparences sont susceptibles de quelques variations, selon que le pain est de froment ou de seigle et selon qu'il est de première, de seconde, de troisième qualité. Nous nous sommes placé à peu près dans la moyenne. Il faut aussi entendre ces caractères comme ceux du pain ressué (cuit depuis 12 à 24 heures), c'est-à-dire qui n'est plus absolument frais (c'est peut-être chaud qu'il faut dire) et n'est pas encore rassis. Le pain chaud est d'une digestion pénible. Le pain rassis est comme une modification isomérique du pain frais; on s'en aperçoitaisémentà la texture; il est, néanmoins, encore facile à digérer. Il n'en est plus de même du pain vieux, qui commence à devenir d'une saveur fade ou terreuse et ne tarde pas à prendre mauvais goût pour, un peu plus tard, être envahi par les moisissures.

Les plus communes de celles-ci sont : le Pénicillium glaucum (fig. 194, C et D), la plus active de toutes; Y Aspergillus glaucus (fig. 149, A et B) ; le Mucor mucedo (fig. 195, 1); le Botritis grisea (fig. 195, 2) et Y Oïdium aurantiacum où Krasinski a vu deux espèces différentes : Thamnidium et Oïdium aureum (fig. 196). Les moisissures formées par Y Oïdium sont rouges; celles du Mucor sont blanches. Il en existe de noires, dues au Rhizopus ou Ascophora nigrù cans. Toutes se développent à la faveur de la chaleur et de l'humidité. Celle-ci peut se trouver dans le pain lui-même aussi bien que dans l'atmosphère. Le pain de seigle, ou de seigle mêlé de froment, contient toujours une proportion d'eau fâcheuse à cet égard. Dans les années pluvieuses, la farine et le pain de froment sont dans le même cas.

Il est clair que le pain envahi par les moisissures est devenu un aliment inférieur et même nuisible, puisque, d'une part, les microphytes vivent aux dépens des matières alimentaires et, d'autre part, constituent des corps

générale.]

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étrangers. On s'explique suffisamment de cette façon que le pain à taches noires ou rouges ait pu occasionner des indigestions, des coliques, de la diarrhée. Mais les mucédinées ont-elles jamais fait l'office de véritables poisons, c'est un point qui, comme Morache le fait judicieusement remarquer, reste fort indécis. J'inclinerais à croire que la corruption du pain, dont les moisissures sont l'agent et l'indice, est la vraie raison de sa nocuité.

Fig. 194. — Végétations cryptogamiques du pain. — Taches vert bleuâtre (*).

Il n'est pas utile de revenir ici sur les conséquences de la présence, dans le pain, des farines de graines sauvages (Lolium, mélampyre, etc.), précédemment indiquées.

Sels minéraux dans le pain. — Les boulangers ajoutent au pain, dans certaines localités, du sulfate de cuivre (1/4000 : France et Belgique) ou de Yalun (Angleterre : 1/150). En général, on a en vue un but de conservation ; ces deux substances sont antipathiques aux ferments et moisissures. Mais il est clair qu'elles sont très propres à dissimuler la mauvaise qualité de farines déjà envahies par un commencement de fermentation putride. Les proportions employées de ces substances ne sont guère redoutables comme

0 A, Aspergillus glaucus. — B, Éminences de sa tête. — C, Pénicillium glaucum. — D, pin:eaux de spores, rangées en chapelets.

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agents toxiques ; mais il est possible que l'effet antifermentatif de ces minéraux persiste quand le pain est dans les voies digestives et qu'il paralyse ainsi l'action du ferment gastrique , ce qui rendrait le pain indigeste.

On a dit que certains boulangers ajoutaient de l'acétate de plomb à leur pain. Cette allégation paraît peu fondée. Mais ce qui s'est réalisé, c'est que des habitants du XVIIe et du VIIIe arrondissement de Paris ont mangé un

Fig. 195. — Végétations cryptogamiques du pain. — Taches blanches^).

pain plombique et en ont été malades en grand nombre, sans que cependant aucun sel de plomb ait été sciemment incorporé à la pâte. Le docteur Ducamp s'est assuré que le plomb était uniquement dans la croûte et provenait de la peinture des vieux bois de démolilions employés à chauffer le four, sans que le boulanger ait soupçonné le danger qu'il faisait courir à ses clients (lui-même mangeait de son pain et en était malade).

(*) 1, Mucor Mucedo. — 2. Botrilis grisea. — 3. Ramicelle trichotomiquc du Botritis, fortement grossie.

générale.]

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La teinture aqueuse de bois de Gampêche colore le pain à l'alun en grisviolet. Les réactions du cuivre et du plomb sont connues.

Proportions d'eau dans h pain. — On coupe dans le pain à examiner des tranches telles que la croûte et la mie s'y trouvent réparties dans des proportions pareilles à celles de l'ensemble. On les dessèche à 100° jusqu'à ce que le pain ne perde plus de son poids par la prolongation de l'opération. Si l'on a pesé exactement la quantité soumise à la dessiccation avant l'épreuve et qu'on la pèse de nouveau après, on a par un simple calcul le poids d'eau p. J00.

Fig. 196. — Végétations cryptogamiques du pain. — Taches rouge orangé (*).

Biscuit. Pain biscnité. — Le biscuit, panis nauticus, recoctus, bequiz (des croisades), est fait avec les farines riches en gluten (blés durs), auxquelles on incorpore le moins d'eau possible et dont on laisse à peine la pâte entrer en fermentation. On est obligé de travailler cette pâte avec des engins mécaniques, en raison de sa compacité; on la découpe en galettes, percées de trous pour laisser échapper les gaz et vapeurs pendant la cuisson, et l'on fait passer à celles-ci 50 à 60 minutes au four. Le pain biscuité se distingue du pain ordinaire en ce que l'on a incorporé moins d'eau à la pâte que dans celui-ci.

Le biscuit est une des dures nécessités de la guerre et des longues navigations; il est toujours fâcheux qu'il devienne un aliment régulier, d'autant

(*) l, 1, 3. Tiges du Thamnidium. — 4. Oïdium aureum. — 5. Ses spores.

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plus qu'il n'est jamais consommé frais et que, malgré sa préparation spéciale et les soins que l'on prend de l'enfermer dans des caisses, sa conservation parfaite est toujours difficile à obtenir. L'estomac l'attaque aussi mal que les dents et, après quelques jours de son usage, les fragments de biscuit passent intacts dans les selles. Les médecins d'armée connaissent la diarrhée du biscuit.

Bibliographie. — Viollet (Louis) : Du pain (Thèse de Paris, 1876). — Troupeau : Acariens de la farine; moyeîis de les reconnaître d'une manière sûre et rapide (Recueil de mém. de méd. militaire, 3e série, XXXII, 1876). — Laillek (A.) : Étude pratique sur le gluten et sur son dosage à l'état sec (Annales d'hygiène publ., 2e série, XLVJ, 187(5). — Ducamp : Épidémie d'intoxication saturnine dans le XVIIe et le VIIIe arrondissement de Paris ayant pour cause Vusage, par les boulangers, de vieux bois de démolition (Annales d'hygiène publ., 2e série, XLVIII, 1877). — Knapp : Brod und Brodbereilung (nach Bernard Dyer, Mitglied der Society of public Analgst) mil einigen Zusdtzen und JEnderungen (D. Vierteljahrsschr. f. ôff. Gesundheitspflege, X, p. 288, 1878). — Vogl (A. E.) : Die gegenwàrtig am hdufigsten vorkommenden Verfàlschungen und verunreinigungen des Mehles und deren Nachiveisung . Wien, 1880. — Mégnin (P.): Des effets de l'ingestion du pain moisi chez les animaux et chez l'homme (Bull. Soc. méd. publ., III, p. 402, 1880).

Les féculents. — On peut comprendre sous ce titre les aliments que le vulgaire appelle lui-même « des féculents » et, avec eux, un certain nombre de fécules alimentaires, offertes par le commerce et dans lesquelles la fécule l'emporte, plus encore que dans les graines de Légumineuses, surtout autre principe.

Fécules alimentaires. — Le sagou véritable est fait avec la moelle du palmier sagou {Cicas circinalis) ; mais il envient d'Amérique, qui n'est autre chose que de la fécule de patates. Le sagou du commerce est à l'état de petits grains arrondis ou anguleux, blancs, quelquefois rouges ou bruns. Sous le microscope, la fécule de sagou se présente sous forme de petits corps ovoïdes ou vaguement triangulaires, avec un hile apparent et des stries concentriques presque parallèles (fig. 197).

Varrow-ront est une fécule très pure, fabriquée avec la racine ou plutôt le rhizome de diverses plantes de la famille des Scitaminées : Maranta indica, Tacca pinnatipda de Taïti ; Y Arum maculatum de l'île Portland.On la trouve dans le commerce en grains libres ou quelquefois accollés à deux ou à trois, blancs ou jaunes. Sous le microscope, elle a l'aspect représenté fig. 198.

Le tapioca est, ou bien une variété de sagou, ou bien un produit de môme origine que l'arrow-root. Quelques-uns assurent qu'il est fait avec la racine de manioc.

Le salep provient du bulbe de certaines Orchidées.

Le prix de ces diverses fécules, destinées à des potages de quelque luxe, est un appât aux falsifications par l'amidon de blé, la fécule de pomme de terre, etc. Un caractère général d'une certaine importance vis-à-vis delà fraude est que ces fécules de prix ne donnent pas, comme l'amidon ou la fécule de pomme de terre, de la colle par la coction, mais une gelée fine et transparente.

Mentionnons, parmi ces farines à potages, la « douce revalescière Du

générale.] ALIMENTS PROPREMENT DITS.

Barry », mélange de farine de pois, de lentilles, de maïs, d'avoine et d'o qui vaut 1 franc le kilogr. et se vend 10 francs.

Fig. 198. — Arrow-root (Hassall).

Légumes féculents. — Pour l'hygiène alimentaire, comme pour la botanique, les alimentsde cet ordre sont les fruits qui ont précisément droit au titre de « légumes » ou fruits à gousse. Nous y joindrons la pomme déterre, qui est un tubercule de la tige de quelques Solanées.

Graines de Légumineuses. — Sur les 4,000 espèces environ que compte la

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vaste famille des légumineuses, l'homme en utilise pour sa nourriture une demi-douzaine. Les semences de ces plantes se distinguent par une énorme proportion de fécule (près de 60 p. 100), une grande richesse en matière azotée (25 p. 100), mais malheureusement aussi par une digestibilité médiocre, qui en diminue singulièrement la valeur alimentaire.

Les graines comestibles appartiennent aux espèces suivantes :

Vicia faba, féverolles, dont la variété à grosses graines fournit les gourganes de la marine ; — Ervum lens, lentilles, une des plus savoureuses et des plus faciles à digérer; — Pisum sativum et Pisum arvense, les poisr dont les uns, jaunâtres ou blanc grisâtre, sont vendus avec la pellicule,, mûrs et secs, tandis que les autres, cueillis avant maturité, sont desséchés, décortiqués et concassés et restent verts; — P/taseolus vulgaris, haricots, 11ageolets, fayols(dans l'armée de terre).

Ces aliments ont le mérite du bon marché, d'une conservation facile et celui de pouvoir, chez des estomacs robustes, fournir une quantité considérable d'azote assimilable, pourvu qu'on ne les fasse pas entrer à trop haute dose dans le régime.

Nul n'ignore qu'il y a une différence profonde entre les légumes mûrs et secs et les légumes cueillis bien avant la maturité, entre les pois secs et les « petits pois ». Ceux-ci sont moins riches, mais bien plus savoureux, plus sucrés, d'une digestion plus certaine. On peut les rapprocher des légumes herbacés et aqueux dont il va être question ; ce qui ressortira de la comparaison de l'analyse ci-dessous, de Grouven, avec le tableau de la page 793.

Pois verts. Haricots verts.

Albuminoïdes G, 06 2,04

Hydrocarbonés 13,08 5,99

Sels 1,12 0,63

Eau 79,74 91,34

Grouven fait encore remarquer qu'ici, dans les hydrocarbonés, c'est le sucre et non l'amidon qui prédomine et que, dans la matière azotée, l'albumine l'emporte sur les autres composés protéiques.

Selon Ritthausen, les pois qui ne cuisent pas renferment plutôt du phosphate de magnésie que du phosphate de potasse. Pour les rendre accessibles à la cuisson, il faut ajouter à l'eau un peu de carbonate de soude.

La légumine se rapproche assez de la caséine pour que les Chinois puissent fabriquer du fromage de pois, qui leur est d'un secours positif.

Les graines de légumes secs doivent être nettes, lisses, sans taches brunes ni vertes; renflées, ce qui indique la richesse en fécule et la parfaite maturation; exemptes de parasites. Les charançons ne s'attaquent jamais aux haricots, rarement aux lentilles ; en revanche, ils s'acharnent sur les pois. Userait bien utile de pouvoir faire passer les légumes secs sous des cylindres compresseurs, avant de les accommoder pour le repas, en vue de réduire les particules pierreuses qu'ils renferment en une poussière dont on se débarrasserait par le tamis. Ces fragments pierreux sont plus que désagréables sous la dent du consommateur.

générale.]

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Pommes de terre. — Il en est cultivé un certain nombre de variétés qui ne sont pas toutes également appropriées aux usages de l'homme. Mais le tubercule qui a illustré Parmentier sert encore à élever des porcs dont la ' chair est peu estimable, à faire de la fécule avec laquelle on falsifie des denrées de grande valeur et à fabriquer des eaux-de-vie remarquablement malsaines. Morache fait remarquer que, dans la grosse pomme de terre, les couches les plus savoureuses et les plus nourrissantes sont à l'extérieur, sous l'épiderme, tandis que le centre est la partie la plus aqueuse et la plus fade.Ilyadonc intérêt à faire les pelures de pomme de terre le plus minces possible.

Les pommes de terre non mûres renferment de la solanine.

D'après leur constitution élémentaire, ces tubercules contiennent75 p. 100 d'eau, c'est-à-dire pas plus que la chair musculaire. Si l'on supposait leur eau réduite aux mêmes proportions que celle des céréales, ils seraient aussi riches en albuminoïdes que le blé et le seigle et plus que le riz. En réalité, le rapport des substances azotées aux non azotées y est si faible que, pour couvrir le besoin d'azote, il faut ingurgiter un poids énorme de pommes de terre, lorsqu'on ne dispose que de cet aliment. D'où la surcharge de l'estomac et, néanmoins, l'imminence perpétuelle d'un déficit organique chez les peuples qui en font la base de leur régime. Ajoutons la complaisance malheureuse des pommes de terre vis-à-vis des parasites et leur rapide putréfaction quand elles en sont envahies. Tout ceci compense l'aptitude de ce tubercule à végéter dans tous les terrains, même les plus maigres, et son peu d'exigence quant à la culture. Ce qui, d'ailleurs, n'est pas un bien, parce qu'il n'est pas bon que l'intelligence et l'industrie humaines s'endorment. La culture un peu compliquée relève la valeur de la terre. On se demande donc si Parmentier a rendu à l'espèce humaine un aussi grand service qu'il a pu le croire et s'il ne vaudrait pas mieux que cet aliment pauvre fût resté un plat de luxe au lieu de prendre la physionomie d'un aliment régulier et universel de vastes groupes populaires.

La cellulose de la pomme de terre, abstraction faite de la pellicule extérieure, présente cet avantage qu'elle est très peu résistante. La plupart de ses sels sont de potasse, unie à l'acide phosphorique et surtout à des acides organiques. Là, peut-être, est la raison de son efficacité contre le scorbut. Crue, elle a la réaction acide, et, cuite, la réaction alcaline.

Quand les pommes de terre germent et surtout quand leur pellicule corticale, exposée à la lumière solaire, verdit, il se développe dans les parties vertes de la solanine, qui a peut-être causé des accidents d'empoisonnement. On ne sait pas encore si les tubercules envahis par la maladie (Peronospora infestans) sont capables de nuire ; à vrai dire, ils sont généralement écartés avec soin par les consommateurs.

Les légumes herbacés ou aqueux. — Ce sont des substances extrêmement variées, très riches en eau, renfermant de l'albumine et de lalégumine, du sucre et de la dextrine, des sels, la plupart à base de potasse, et dont les acides sont l'acide phosphorique, puis des acides organiques, acides

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citrique, oxalique, malique, pectinique, etc. On pense que ces sels organiques à base de potasse sont les agents delà guérison et de la prophylaxie du scorbut par les végétaux frais. Un élément essentiel, mais mal connu, que possèdent ces aliments, ce sont les huiles éthérées qui leur donnent un arôme spécial selon les variétés et qui sont une condition favorable à leur utilisation. La betterave à sucre, que l'on n'introduit cependant pas dans l'alimentation sous sa forme brute, renferme une base organique, la bétaïne ; presque tous les légumes contiennent une proportion variable d'asparagine. Dans la plupart existent des matières extractives que l'eau de cuisson entraîne en même temps, à vrai dire, que des principes nutritifs ; ainsi, la fjhaséomannite des haricots, qui est purgative. De sorte que la cuisson à l'eau est une cause de perte, mais que la cuisson à la vapeur, qui serait plus économique, risque de laisser dans les légumes des substances offensives.

Le tableau ci-dessous reproduit l'analyse de quelques légumes vulgaires (Roth et Lex, A. Gautier).

Chou blanc

Chou-fleur

Chou noir

Chou-rave

Navet blanc

Navets jaunes

Caroltes ordinaires Betteraves

Épinards

albuminoïdes

CELLU- LOSE.