SUCRE
et
DEXTRINE
AUTEURS
Boussingault.
Kayser.
Boussingault.
Johnston.
Wolff.
Anderson.
Gautier.
Richardson.
Gautier attire l'attention sur l'une des matières non azotées des légumes frais, le mucilage, qui peut avoir quelques qualités alimentaires, et sur une autre, Yinuline, qui remplace l'amidon.
Si peu nutritifs qu'ils soient, les légumes herbacés à l'état frais jouent un rôle considérable dans l'alimentation, à titre d'association. Celle-ci est tellement nécessaire, que le sentiment de monotonie et de dégoût s'empare des convives à la table desquels cet élément fait défaut d'une façon prolongée et régulière. Partout où il manque pendant un temps notable, le scorbut est imminent ou bien fait son apparition. Est-ce que les sels de potasse à acides organiques contenus dans les légumes sont absolument indispensables à la nutrition ? La chose est possible. Pourtant, les légumes de conserve ne les ont pas entièrement perdus et, néanmoins, ils ne suppléent pas les légumes frais. Il semble qu'en s'éloignant du moment où les plantes ont été cueillies, elles subissent dans leur texture je ne sais quelle modification isomérique ou autre qui en change du tout au tout les propriétés, bien que
l'analyse chimique ne trouve pas de changements. Les animaux, y compris l'homme, se nourrissent surtout de matériaux qui ont eu vie, et il semble que les propriétés réparatrices de ces matériaux s'atténuent à mesure que l'on s'éloigne du moment où la vie persistait, lors même qu'il n'y aurait pas de désintégration moléculaire apparente.
Dans la nomenclature qui suit, l'on se bornera à une courte mention des propriétés saillantes de chaque espèce de légume comestible.
Liliacées. Allium Cepa, A. fistulosum, A. Schœnoprassum, A. satimvm, ail, oignon, échalote; plantes riches en protéine (oignons secs, 16 p. 100), excitantes, recherchées des groupes dont la nourriture grossière exige un labeur énergique de l'estomac; peut-être aussi parce qu'elles contiennent du soufre (sulfure d'allyle).
Smilacées. Asparagus officinalis. On en mange les jeunes pousses, au printemps. L'asperge est un des premiers légumes de l'année et très bien reçu pour cette raison aussi bien que pour son goût agréable. Diurétique (?).
Iridées. Crocus sativus. Le safran. Condiment.
Polygonées. Polygonum fagopyrum, sarrasin, l'une des céréales (Voy. plus haut). Rumex acetosella, R. acetosa, oseille ; légume acide. R. scutatus peut remplacer les épinards.
Chénopodiacées. Atriplex hortensis, Spinaccia oleracea, épinards, verdure fade, lest de l'estomac. Beta vulgaris, la betterave, dont la variété rouge se mange en salade.
Composées. Cichorium Eadida, Lactuca sativa, Taraxacum officinale, chicorée, endive, laitue, pissenlit et toutes leurs variétés ; la plupart, soumises à l'étiolement pour être mangées en salades, le plus habituellement crues. — Scorzonera hispanico, salsifis ; — Cynara Scolimus, artichaut.
Campanulacées. Phyteuma spicatum, Campanula Rapunculus, raiponce. La racine et les feuilles radicales entrent dans les salades.
Boraginées. Borrayo officinalis, bourrache ; assaisonnement des salades.
Crucifères. Nasturtium officinale, cresson de fontaine. Cochlearia Armorica, C. officinalis, Lepidium sativum, L. latifolium, toutes plantes antiscorbutiques; Sinapis nigra, S. alba, dont la graine pulvérisée est un condiment universel ; Brassica oleracea, chou et une foule de variétés ; l'une d'elles sert à faire la choucroute qui, par les épices ajoutées et un certain degré de fermentation, acquiert un fumet et une saveur d'un nouveau genre, aidant à la digestibilité de ce légume ; B. napus, navet ; B. Rapa rapifera, rave ; Raphanus sativus, radis et raifort.
Ombellifères. Apium graveolens, céleri; Carum bulbo-castanum ; plantes à fumet aromatique, dont on mange la racine et les feuilles blanches, crues ou cuites. Daucus carota, la carotte, aromatique et sucrée; Petroselinum sativum, persil ; Scandix cerefolium, cerfeuil ; Carum carvi, cumin ; Pimpinella Anisum, anis ; Fœniculum officinale, fenouil ; Anetum graveolens, anet; etc., plantes aromatiques, servant d'ordinaire de condiment. Il y a dans cette famille des espèces toxiques : Conium. maculatum, la ciguë; (Enanthe crocata, l'œnanthe ou ciguë aquatique.
Cucurbitacées. Cucumis sativus, concombre ; C. melo, melon ; Cucurbita pepo, C. lagenaria, citrouille, courge; aqueuses et sucrées. Les concombres jeunes, sous le nom de cornichons, sont confits au vinaigre et employés comme condiments.
Solanées. Solanum lycoperskum, tomate. S. melongena, aubergine; très cultivées dans notre Midi ; la première, d'une acidité agréable, la seconde, plus azotée, d'un fumet excitant.
SIQ DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [.Hygiène
Champignons. — Habituellement rangés dans les légumes aqueux, les champignons méritent peut-être une place à part, tant en raison de la supériorité alimentaire des espèces comestibles que des redoutables propriétés de celles qui ne le sont pas et dont beaucoup sont des poisons énergiques.
Bien que tout aussi riches en eau que les légumes herbacés, les champignons, et particulièrement les espèces de haut goût, contiennent des proportions d'azote (2 à 8 p. 100) qui en font une sorte d'intermédiaire entre le règne animal et le règne végétal. Ce n'est, d'ailleurs, pas le seul trait qui les rapproche du premier. Quand on pénètre dans une forêt où croissent des cèpes, on trouve aisément le canton qui les recèle en se laissant conduire par l'odeur cadavérique que répandent les champignons vieux en train de se putréfier (Bertillon). Faut-il que cette quantité considérable de substance alimentaire, à peu près dépourvue de cellulose, généralement en possession d'un arôme exquis et d'une sapidité exceptionnelle qui en assurent la digestibilité, pourrisse inutile au fond des bois, par cela qu'un certain nombre de champignons sont extrêmement dangereux à ingérer ? Autant vaudrait condamner la côtelette, parce qu'il y a des moutons charbonneux, et le lait, sous prétexte qu'il y a des vaches tuberculeuses. On devrait plutôt aider au développement des bonnes espèces, comme on le fait pour la truffe, et surtout instituer des mesures en vue de redresser l'éducation du peuple et de lui donner, au sujet des champignons, quelques notions nécessaires, assez simples, d'ailleurs. Il faut tout d'abord étouffer impitoyablement tous les axiomes vulgaires qui ont la prétention d'établir des caractères généraux propres à distinguer les bons ou les mauvais champignons. Le Conseil de santé de l'armée a publié autrefois (1859), à l'occasion d'une catastrophe dont plusieurs officiers du 58e de ligne, en Corse, avaient été les victimes, une Instruction dans ce sens, qui n'est pas assez connue. Ni l'épreuve de la pièce d'argent, ni les morsures de limaces, ni la croissance au soleil ou à l'ombre, ni le traitement préalable par le vinaigre, ne méritent la moindre confiance. Il faut connaître les champignons, soit par une étude scientifique (cas rare et difficile), soit à l'aide d'une observation directe répétée, ou bien ne manger que des champignons apportés sur le marché et vérifiés par les inspecteurs. Ce n'est, en vérité, pas si dificile qu'on se l'imagine, de se familiariser avec le diagnostic des champignons ; il suffirait de faire faire aux enfants des écoles quelques promenades dans les bois, du printemps à l'automne, dans lesquelles le maître, au lieu de leur prêcher l'horreur aveugle des champignons, les exercerait à la cueillette de toutes les bonnes espèces ; s'il ne les connaît pas lui-même, qu'il les apprenne ou qu'il se fasse accompagner par quelqu'un du pays, habitué de la forêt. La plupart des bonnes espèces ont des caractères physiques saillants et un aspect qu'on n'oublie plus pour peu qu'on l'ait considéré : la morille, la girolle, le pied-de-mouton, le cèpe, le mousseron, ne ressemblent qu'à euxmêmes. Il faut être bien étourdi pour confondre la fausse oronge, aux taches blanches sur son chapeau rouge, avec l'oronge vraie dont le chapeau est uniformément orangé. Le fait est que les gens qui s'empoisonnent ne sont pas le plus souvent des collecteurs de champignons qui se sont trompés,
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
mais des étourdis ou des téméraires qui ont mangé des champignons qu'ils ne connaissaient pas ; peut-être aussi, dans un pays nouveau, où le polymorphisme de certains champignons les a entraînés à des illusions fatales.
A Paris, Ton n'autorise la vente sur le marché que de la morille et du champignon de couche, c'est-à-dire des plus insignifiants de tous les champignons ; à Milan, à Florence, le marché abonde de cèpes et d'oronges. C'est une ressource alimentaire très positive et peu coûteuse. Nous avons vu, dans la commune de Saint-Cyr (Seine-et-Oise), un grand nombre d'habitants peu aisés vivre pendant des mois presque uniquement de cèpes, qui ne leur coûtaient qu'une promenade de quelques heures ; non seulement on accommode ce succulent champignon à l'état frais, mais on le fait sécher, on le confit au vinaigre; c'est une bénédiction quand l'année est favorable à sa végétation.
L'empoisonnement par les champignons offre cette particularité redoutable qu'il est lent à se manifester et que les évacuants arrivent toujours un peu tard lorsqu'on essaie d'expulser le poison. Cependant, il faut toujours employer d'abord le vomitif et le faire suivre d'un purgatif, lors même qu'il n'aurait provoqué le rejet d'aucun fragment de champignon. Le lait à hautes doses, contre-poison vulgaire, n'est pas indigne delà confiance qu'on lui accorde. Lorsque les phénomènes de dépression apparaissent, c'est le tour des stimulants internes et externes.
Les espèces les plus recommandables et le plus généralement consommées sont :
Agaricus campestris, champignon de couche; boule-de-neige.
Agaricus deliciosus, mousseron.
Morchella esculentcij morille.
Clavaria coralloïdes, pied-de-mouton.
Cantharellus cibarius, chanterelle, girolle.
Boletus edulis, bolet, cèpe de Fontainebleau.
Agaricus aurantiacus ou cœsareus ou Amanita cœsarea, oronge vraie. Tuber cibarium, truffe; le plus précieux de tous ces cryptogames, bien que (ou parce que) il n'entre que dans l'alimentation de luxe.
Bibliographie. — Lallemant (Ovide) et Chevreul : Empoisonnement par des champignons. Mort de cinq officiers (Recueil de mém. de méd. milit., 3e série, II, 1859). — Conseil de santé de l'armée : Instruction relative aux champignons comestibles et vénéneux (Ibid.). — Boudier : Des champignons au point de vue de leurs caractères usuels, chimiques et toxicologiques. Paris, 1866. — Marchand (Léon) et Roussin (Z.j : Champignons (Nouv. Dictionn. de méd. et de chir. prat., VII, 1867). — Bertillon : Agaric, Agaricinces, Champignons (Dictionn. encyclop. des scienc. méd., passim). — Chatin : Des champignons au point de vue alimentaire (Journ. de chimie médic, VI, 1870). — Lenz (Harald) : Nùtzliche, schâdliche und verdachtige Schwâmme, 5 Auflage. Gotha, 1874. — Ahles : Allgemein verbreitete essbare und schâdliche Pilze. Esslingen, 1876. — Lorinser : Die wichtigsten essbaren, verdâchtigen und giftigen Schwâmme.Wien, 1876. — Ebbimghaus : Die Pilze und Schwâmme Deutschlands. Dresden, 1877.
Les fruits. — De même que les légumes herbacés, les fruits (entendus dans le sens vulgaire du mot) sont des aliments médiocres par eux-mêmes, mais précieux par leur aptitude à satisfaire au besoin de variété dans le
Arnould. — Hygiène. ^
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
régime, auquel l'homme est soumis. Les principes utiles qu'on y rencontre sont : le sucre de canne ou le sucre interverti, particulièrement abondant chez les fruits sucrés; les fraises de bois en renferment 4,5 p. 100; les prunes, 6,7 ; les reines-claudes, 24,8 p. 100; l'amidon, qui fait des fruits féculents, tels que la châtaigne, un succédané du pain ; les acides organiques qui caractérisent les fruits acides, comme les groseilles, bien qu'à l'état libre leur proportion ne dépasse pas 0,5 p. 100 ; la graisse, dont le chiffre dépasse beaucoup celui de l'eau dans les fruits huileux et s'élève à 54 p. 100 dans les amandes douces, à 25 p. 100 dans la noix de coco ; la matière azotée, toujours en proportion médiocre. La moyenne de l'eau est de 70 à 85 p. 100, les prunes en ont 71 p. 100, les framboises 83, les fraises 86; mais les amandes douces n'en présentent que 3,5. La pectine est une substance non azotée soluble, existant dans les fruits mûrs, où elle remplace la pectose des fruits verts. Il ne faut pas négliger de tenir compte des huiles éthérées, qui donnent aux divers fruits leurs parfums spéciaux si variés. La plus grande partie des acides organiques est libre ; le reste est à l'état de sels de potasse et de chaux. On sait quelle réputation, d'ailleurs méritée, s'est acquise le jus de citron (lime-juice) dans le traitement, et mieux encore dans la prophylaxie du scorbut; dans le cas particulier, ce sont les citrates et surtout l'acide citrique qui sont l'élément utile.
Insuffisants par eux-mêmes, souvent mal supportés par l'estomac à cause de la grande quantité d'eau qu'ils renferment et de la cellulose qui enveloppe leur pulpe, les fruits s'associent très bien à d'autres substances alimentaires plus riches, mais sèches et de peu d'arome, telles que le pain. Il y a une sorte d'action réciproque des deux substances l'une sur l'autre, d'où résuite une utilisation plus parfaite de chacune d'elles ; à l'époque des figues et des raisins mûrs, avec des galettes de blé nouveau, les Kabyles nagent dans l'abondance et ont le sentiment du bien-être le plus complet, sans manger plus de viande qu'en temps ordinaire.
Les fruits sucrés ou acides rendent de grands services aux convalescents de maladies graves ; ils réveillent le goût et l'activité digestive sans que l'on ait à craindre d'avoir fourni à des organes encore endoloris ou torpides un aliment trop substantiel et d'une élaboration difficile.
Nous devons une mention spéciale aux châtaignes (albuminoïdes, 45 ; hydrocarbonés, 395), dont le département du Var produit les meilleures et qui sont une grande ressource dans les Alpes, en Bretagne et ailleurs ; et aux dattes, qui constituent un élément considérable de l'alimentation des Arabes. Morin assigne aux dattes la composition suivante : albumine, 29 p. 1000; hydrocarbonés (glucose, acide pectique), 479.
On trouvera dans le tableau ci-contre la composition des fruits aqueux les plus usuels. (Les chiffres sont rapportés à 100 parties.)
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
