MOLESCHOTT

es

Végétaux utilisés sous forme de boissons alimentaires. — Cet article réunira le café, le thé, le cacao, la coca, le maté, dont le rôle alimentaire et le mode d'emploi présentent des analogies considérables, tandis qu'ils diffèrent notablement de ceux de la plupart des végétaux précédemment étudiés. Ils présentent surtout cette particularité, que l'on pourrait presque aussi bien les étudier sous la rubrique de Condiments et même sous celle de Boissons.

l<« café. — On appelle ainsi la semence du caféier (Coffxa Arabica) et, par extension, la boisson préparée par infusion ou par décoction de la poudre de cette graine préalablement torréfiée.

Le caféier, arbrisseau toujours vert, de 7 à 8 mètres de hauteur, paraît être originaire de la haute Éthiopie, d'où sa culture a passé successivement dans l'Yémen, dans les Indes orientales, les îles Asiatiques Océaniennes, l'Amérique, les Antilles. Le commerce en jette plus de 400 millions de kilogr. par an dans la consommation, sous les noms de moka, bourbon, java, martinique. En fait, la plus grande partie vient du Brésil (Gouty).

La graine de café brut a un peu la forme d'une fève, avec une face plane, rayée d'un sillon peu profond, et une face bombée. Elle varie de coloration, de volume et même de forme selon la provenance. Les grains de café moka sont petits, irréguliers, gris jaunâtre, mélangés de sable et de terre, parce qu'on ne les récolte que quand ils sont tombés spontanément à terre par la maturité complète. Le bourbon se rapproche du précédent. Le martinique a de gros grains verdâtres, bien renflés, allongés, portant encore des paillettes argentées qui sont les débris de la pellicule intérieure d'enveloppe. Les grains du java sont larges, un peu plats, jaune pâle. Les échantillons de ces deux espèces, dans le commerce, ont les graines sensiblement égales

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

entre elles. Il ne faut pas suspecter, pour cela, le café dont l'échantillon renferme un certain nombre de grains petits, irréguliers, raccornis; cela prouverait plutôt que le commerçant livre sa récolte telle qu'il l'a obtenue. D'ailleurs, il arrive que le négoce de second ordre a l'ingéniosité de trier ces petits grains et, en y ajoutant des grumeaux terreux, de les vendre comme café moka ! de même qu'il augmente sur place la proportion naturelle des fragments minéraux du moka véritable.

Il n'y a rien à dire des mélanges très souvent offerts par le commerce, à la condition que le marchand ne les vende pas comme espèces supérieures.

Le café, sans adultération voulue, est fréquemment altéré dans le transport par mer, en raison de l'humidité ou même de la pénétration de l'eau de mer dans les navires; d'où les cafés tachés, la petite avarie et la grande avarie. En outre, le café a la propriété de prendre très aisément les odeurs du milieu ou du voisinage ; c'est ainsi qu'il se trouve mal de naviguer dans le même bâtiment avec du guano, des cuirs, des viandes salées. Sauf les faibles degrés d'avarie, qui néanmoins en compromettent l'arôme, ces dépréciations du café se reconnaissent aisément par l'odorat et le goût, soit sur le café vert, soit, plus sûrement, dans une infusion faite avec la graine à expertiser. La grande avarie donne à l'infusion un fumet et une saveur détestables.

La substance capitale du café est un alcaloïde, la caféine (G16H10 Az404), qui se trouve aussi dans le thé; matière azotée et par conséquent nutritive, mais douée en outre de remarquables propriétés vis-à-vis du cœur et de la circulation. A la dose de 10 à 12 centigrammes, qui est celle qu'on trouve dans une tasse de café préparée avec 16 grammes de poudre, la caféine n'est qu'un stimulant léger du fonctionnement cardiaque ; 36 centigrammes, suivant Aubert, causent du vertige; 50 centigrammes accélèrent le pouls et provoquent du tremblement; les hautes doses (Frerichs et Lehmann) augmentent la rapidité et la force des battements du cœur. Selon Méplain et Marvaud, cette action d'accélération et d'augmentation de force serait due à la caféone, et l'effet réel de la caféine serait une dépression et un ralentissement analogues à ce que produit la digitale. Quand on prend du café chaud, obtenu d'une infusion de semences torréfiées au blond, les premiers effets perçus (stimulation) sont ceux de la caféone.

Yoici la composition approximative du café, d'après Payen :

Cellulose „ 34

Eau 12

Matières grasses 10 à 13

Glycose, dextrine, acides ) ^ ^

Végétal indéterminé )

Légumine . 10

Matières azotées 3

Caféine libre'. 0,8

Chlorogénate de potasse et de caféine 3,5 à 5

Huile essentielle 0,001

Essence aromatique 0,002

Substances minérales 6,697

générale.] ALIMENTS PROPREMENT DITS. 821

Plus simplement, selon L. Hirt : cellulose 36 à 59 p. 100 ; graisse 10 à 13 ; sucre 5 à 7 ; oléine 3 à 5 ; sels inorganiques 6 à 7 ; caféine 0,2 à 0,8 ; tannate de caféine 7 à 8 ; huile éthérée, traces. Les cendres renferment 45 à 55 p. 100 de fer.

La caféone est une huile éthérée qui se développe dans la torréfaction et donne à l'infusion son arôme si particulier et si agréable, mais aussi son amertume.

Dans la torréfaction, le café perd 16 à 17 p. 100 d'eau et son poids diminue d'autant; mais son volume augmente, en revanche, de 30 p. 100. Une partie delà cellulose est carbonisée, du sucre est converti en caramel, des essences acres se développent; une part de la matière azotée s'oxyde. Il faut pratiquer la torréfaction à l'air libre, pour permettre à toutes les vapeurs mal odorantes de s'échapper; tout au moins, ouvrir vers la fin de l'opération, si on l'a accomplie en vase clos. Elle ne doit pas être poussée au delà du brun-roux, sous peine de carboniser entièrement la cellulose et de détruire l'arôme.

La graine torréfiée est soumise à une pulvérisation grossière ; la moudre très fin en atténue l'arôme, tout en la disposant à un rendement plus considérable (Dietzsch).

Dans nos pays, Ton ne prépare le café que par infusion; les Turcs et les Arabes en font une décoction à petit feu. La poudre de café est placée sur un filtre, légèrement tassée, et reçoit l'eau bouillante par divers procédés de cafetières, dont les meilleures sont celles qui maintiennent le mieux la température de l'eau et préviennent l'issue de la vapeur. Selon Payen, 1 litre d'eau bouillante dissout 25 grammes de substance sur 100 grammes de café torréfié blond. Ces 25 grammes contiennent 10 à 12 grammes de substance azotée. Avec le café torréfié brun, l'eau ne dissout que 19 grammes de substance. Aubert, au contraire, obtient plus d'extrait avec le café très torréfié. Hirt estime à 40 p. 100 les éléments du café torréfié qui passent dans l'infusion et, selon Aubert, la proportion de caféine, par rapport à celle des fèves, est d'au moins les 4 cinquièmes.

Dietzsch conseille aux ménagères d'ajouter une pointe de couteau par litre de bicarbonate de soude à l'eau dont elles veulent faire le café. Cette précaution assure un café plus fort, plus aromatique et même plus clair. Il paraît qu'à Vichy, Prague, Garlsbad, le café est excellent parce que l'eau y contient naturellement ce sel.

Payen a calculé qu'un litre de café au lait, composé de 500 grammes u"infusion de café, 500 grammes de lait et 75 grammes de sucre, renferme 49gr,53 de substance azotée (soit 75r,5 d'azote) et 104, 97 de substances grasses, sucrées ou salines. C'est donc un aliment positif, à condition que le lait et le café soient de bonne qualité ; mais alors il revient déjà à un prix assez élevé et il est rare qu'on le prenne à si haute dose. Cependant, si le café au lait, ou même sans lait, qui joue un grand rôle dans l'alimentation de certaines classes d'ouvriers, les nourrit en réalité très mal, c'est surtout parce que les matières premières du repas sont de qualité médiocre ou que le café est étendu à l'excès. D'ailleurs, la richesse

en azote de ce repas nous paraît bien exagérée par l'auteur, qui s'est au moins placé dans les conditions les plus favorables.

Il n'est pas probable que les 25 centigrammes d'azote contenus dans les 16 grammes de café, dont se compose la ration militaire, servent beaucoup à ce titre dans le régime de nos soldats. Le personnage riche qui, à la fin d'un dîner plantureux, avale une tasse d'excellent café, se donne plutôt un stimulant de la digestion qu'un supplément alimentaire. Mais le café réchauffe, fait toujours plaisir, donne de la gaieté et de l'entrain ; la stimulation qu'il exerce n'est pas suivie de la détente pénible qui succède à celle de l'alcool. C'est pour cela qu'il est utile, sans doute, beaucoup plus que pour aucune des raisons imaginées autrefois par l'ingénieuse théorie des antidéper dite urs. Dans les expéditions militaires et les voyages en pays palustre, où il faut faire bouillir l'eau destinée à la boisson, on ne peut trouver mieux, pour rendre à celle-ci les propriétés qu'elle a perdues, que de la verser bouillante sur de la poudre de café. Cette infusion désaltère à merveille, même prise brûlante. On peut, du reste, l'emporter et la boire froide pendant une route.

Le bon café ne vaut guère moins de 4 francs le kilogramme. Gomme la consommation en est très répandue, il y a là de quoi tenter la cupidité des voleurs, dont la fraude est l'instrument vulgaire.

Falsifications du café. — Il est difficile de tromper dans la vente du café brut, autrement que sur la qualité. On vous vend vraiment du café; seulement, il est avarié et l'on a masqué l'avarie par quelque artifice. Les fraudeurs ne reculent pas devant la coloration des fèves gâtées avec des substances dangereuses, le mélange de curcuma avec le bleu de Prusse, le chromate de plomb, le sulfate de cuivre. Il suffit de faire digérer quelques heures les fèves suspectes dans de l'eau aiguisée d'acide azotique et d'essayer les réactions de ces divers minéraux.

Il est authentique que l'on a fabriqué de toutes pièces du café en grains, en apparence torréfié, au moyen de marcs de café, de pâte, d'argile même, versés dans des moules et ensuite passés au caramel. L'épreuve précédente fera fondre ces graines artificielles.

Quant au café torréfié et pulvérisé, celui que les petites bourses, les plus nombreuses, abordent habituellement, il se prête malheureusement aux attentats les plus audacieux et les plus variés : mélange de farines de blé, de Légumineuses, de fécule de pommes de terre, de poudre de glands, de marcs de café déjà épuisés, de chicorée. Le microscope est préférable à l'analyse chimique pour découvrir ces sortes de fraudes. La figure 199 représente l'aspect du café torréfié et moulu, naturel; il sera facile de distinguer cet aspect de celui des grandes cellules végétales, qui caractérisent la poudre de chicorée (fig. 200), des grains d'amidon de Légumineuses (fig. 201) ou de farine de glands doux (fig. 202).

Les grains de fécules quelconques seront toujours aisés à reconnaître ; nous en avons représenté divers types précédemment. Peut-être pourrat-on distinguer aussi, à leur opacité, à leurs saillies anguleuses, les parcelles de sable, de brique, qui ont été parfois mélangées à du café.

Fig. 199. — Aspect du café torréfié et moulu, exempt de sophistica'ion (Hassall).

dans un verre ordinaire, une prise de la poudre suspecte. Si c'est du café pur, il surnage d'abord pendant assez longtemps, ne s'imbibe que lente-

Fig. 200. — Aspect du café torréfié et moulu, adultéré avec de la chicorée (Hassall) [*)• ment et, quand il va au fond, colore l'eau simplement en jaune vineux ;

(*) a, a, café ; b, b, chicorée.

824 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

toute autre substance, notamment la chicorée, va au fond rapidement et colore le liquide en brun.

Fig. 201. — Café torréfié et moulu, adultéré avec de la chicorée et des pois (Hassall) (*).

L'eau tiède, versée sur du café pur, filtrée, puis traitée par la teinture

Fig. 202. — Café torréfié et moulu, adultéré avec de la chicorée et de la farine de glands

(Hassall) (**).

d'iode, ne prend pas la couleur bleue; cela arrive avec les poudres qui contiennent des fécules.

(*) a, café; 6, chicorée ; c, farine de pois torréfié. (**) «, café; b, chicorée; c, farine de glands

ALIMENTS PROPREMENT DITS

Si l'on cherche à pétrir entre les doigts une pincée de poudre de café, humectée d'eau, on ne parvient pas à en faire une pâte; c'est, au contraire, un résultat facile à obtenir avec le mélange de fécules.

Pour constater que la poudre vendue renferme une notable proportion de marc de café, ou même de chicorée, déjà épuisé, l'on conseille de reprendre cette poudre par l'eau bouillante, de filtrer, de concentrer et de dessécher l'extrait. Selon Payen, le café pur donne 37 p. 100 d'extrait sec, la chicorée pure 48 à 52. Ce procédé n'est pas très fidèle; Dietzsch, en épuisant de bon café java pur, n'a obtenu que 21 p. 100 d'extrait sec et 79 de marc. Ce qui prouve que, selon la provenance, les cafés fournissent plus ou moins d'extrait et que l'on pourrait accuser de falsification une espèce d'ailleurs bonne qui en donnerait peu.

Succédanés du café. La chicorée. — Lorsque les succédanés, dans lesquels il n'y a pas un atome de café, n'usurpent pas le nom de la précieuse rubiacée, comme le font le café de France, le café d'Afrique, le café indigène y on peut reconnaître la bonne foi du vendeur; mais l'hygiène n'en déplore pas moins que la sottise publique fasse une vogue à des denrées qui n'ont à peu près aucune valeur alimentaire. Ce qu'il -y a de plus étrange, c'est que les droits perçus sur de pareilles substances fournissent des revenus aux États. Selon Thiel, l'Allemagne consomme annuellement de 150 à 200 millions de kilogrammes de chicorée; l'Autriche un peu moins. C'est une valeur de 20 à 30 millions de marcs (25 à 38 millions de fr.) : un joli denier pour une matière sans vertu! Notre Flandre fabrique et consomme des quantités considérables de ce malencontreux produit; il y a, dans les habitudes populaires du Nord, une sorte de passion pour la chicorée; les gens du peuple en sont venus à repousser le café qui n'en contient pas une bonne proportion. Il faut dire que tous les cafés de Lille respectent et cultivent scrupuleusement ce goût national.

Il va de soi que la chicorée ne renferme rien de ce qui caractérise le café, ni caféine, ni huile éthérée, ni café-tannin. Elle ne saurait donc le remplacer à aucun titre. Mais, en outre, elle est même dépourvue des albuminoïdes et des hydrocarbonés que l'on trouve dans l'orge, l'avoine, les figues, la betterave, les glands, la carotte, etc., dont on fabrique aussi des poudres, vendues uniformément sous le nom de cafés-chicorées. C'est là une fraude dont il ne faut guère se plaindre, puisque l'acheteur y gagne. Il n'en est pas de même quand on remplace la racine de chicorée par celle de jusquiame ; Clouet rapporte des empoisonnements de cette origine.

Enfin, ce que la vraie chicorée, celle de la racine du Cichorium intybus, possède de spécial, c'est un suc laiteux amer, dont la présence dans le sang produit le tremblement, le vertige, la congestion faciale et oculaire. Par bonheur, les opérations de la fabrication le détruisent ou l'annulent et il ne reste, c'est bien assez, qu'une substance inerte par elle-même, mais possédant le funeste pouvoir de tous les aliments illusoires.

La chicorée ne doit pas laisser plus de 7 p. 100 de cendres et pas moins de 5 p. 100.

!>E L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

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Thé. — Bien qu'il y ait deux grandes variétés commerciales de cette denrée, le thé noir et le thé vert, elle provient toujours d'un seul et même arbrisseau de la famille des Gamelliacées, le Thea chinensis, qui croît en Chine, dans l'Assam, à Ceylan et à Java. On obtient le thé noir en desséchant les feuilles à feu nu sur des plaques de tôle chauffées, et le thé vert en les mortifiant d'abord par le passage dans la vapeur, pour les dessécher ensuite à l'air. Des nuances dans l'époque de la récolte et dans le mode de préparation déterminent les sous-variétés : Péko, Souchong, Congo, etc. (thé noir) ; Heysan ou Hyswen, Impérial, Perle, Gunpowder ou poudre à canon, etc. (thé vert). On récolte, en effet, le thé en avril, en juin et en juillet; c'est le premier, Péko, qui est le plus délicat, le plus aromatique. Il paraît, d'ailleurs, que l'on parfume encore le thé en y ajoutant des feuilles d'autres arbustes, Camelliasarangua, Oka fragram.

Il se fait un commerce de plus de 120 millions de kilogrammes de thé par an, non compris celui qui est consommé dans les régions asiatiques. La valeur considérable de cette denrée explique les fraudes auxquelles elle est en butte, qui commencent en Chine et se continuent en Europe, nommément à Londres.

Les éléments importants du thé sont : la théine, substance azotée à peu près identique à la caféine (Mulder); une huile volatile aromatique, dont une partie s'est déjà perdue dans la dessiccation, plus dans le thé noir que dans le thé vert ; du tannin, de la gomme, des sels.

Composition du thé suivant Mulder.

Thé vert.

Thé noir.

Cire

Les proportions de théine (ou caféine) sont probablement plus élevées que ne l'indique le tableau ; elles atteindraient \ p. 400 dans le thé Congo, 2,7 p. 100 dans le thé Péko, 6 p. 100 dans le thé perle (Hirt).

Les cendres sont des sels de soude et de potasse ; le thé, desséché à 100°, doit en laisser 5 à 6 p. 100, 8 p. 100 au maximum.

La proportion d'extrait est de 30 p. 100 dans le thé tel que le commerce le présente et 50 p. 100, lorsque le thé a été desséché à 100°.

Gomme le café, le thé est légèrement nutritif; il est surtout de prime abord agréable et excitant. Mais, chez beaucoup de personnes, il ne tarde pas à provoquer des tiraillements gastriques, des bâillements, une irritabilité insolite, un réel malaise. Marvaud attribue à l'huile essentielle du thé l'accélération et l'amplification du pouls qui suit de près l'ingestion de ce

générale.] ALIMENTS PROPREMENT DITS. go7

breuvage. Le thé, on le sait, se prépare aussi par infusion. C'est encore naturellement, un antidéperditeur.

Falsifications. — On n'est pas à l'abri des falsifications du thé, même en l'achetant en Chine et des Chinois, qui y mêlent déjà des feuilles étrangères. Le fameux « thé de la caravane » reçoit, en passant par la Russie, une addition de feuilles d'Epilobium angustif olium ; en Angleterre, des feuilles de rosier sauvage, d'érable, de frêne, de fraisier, etc., grossissent les arrivages de thé. On le teint avec le bleu de Prusse, le bois de campêche, le graphite; on le glace avec du gypse, etc. Le Dr Saunders, officier médical de la cité de Londres, ayant appris que les greniers de la Douane contenaient de grandes quantités de thé malsain, alla y prendre cinq échantillons, représentant 1 700 caisses de thé, et les soumit à un examen approfondi. Il y trouva : 1° du thé dont les feuilles avaient déjà servi et avaient été soumises à une nouvelle dessiccation ; 2° une poussière de thé, mêlé de sable et de matières colorantes; 3° un échantillon putréfié, corrigé par du quartz, des feuilles étrangères et des particules métalliques ; 4° une substance d'aspect repoussant, qui renfermait des pierres de la grosseur d'un pois , 5° du thé retiré de la mer, puis desséché à nouveau, à la suite du naufrage, dixhuit mois auparavant, du navire Gordon- Cast le, sur les côtes de Portugal.

Coca. Maté. — Il n'est peut-être pas exact d'appeler ces deux substances des succédanés du thé ; ce sont plutôt des végétaux différents, mais de propriétés parallèles, dont on use dans quelques pays pour leurs vertus propres et nullement dans la pensée de remplacer le thé.

La coca est la feuille de Y Erythroxylon Coca, arbuste du Pérou et de la Bolivie. Elle était en grand honneur au temps des Incas et elle est aujourd'hui un aliment journalier parmi les ouvriers des Andes, qui travaillent aux mines. En Europe, elle est restée jusqu'à présent dans le domaine exclusif de la thérapeutique. L'agent spécial que les chimistes y ont découvert est la cocaïne, très voisine de la caféine.

Le mode d'usage, au Pérou, est la mastication. On chique la coca au Pérou, comme l'on chique le tabac en d'autres lieux. La consommation est de 30 à 40 grammes par jour. On ajoute, pour l'usage, aux feuilles de coca une poudre formée de diverses feuilles et de terre ou de chaux, la llipta ; les Indiens ne travaillent ni n'entreprennent une route sans être munis de coca. Le mouvement commercial est d'au moins 10 millions de kilogrammes de cette denrée.

Marvaud a reconnu à la coca des propriétés nutritives qu'il attribue à la cocaïne et à un principe aromatique.

Le maté est un arbrisseau (Ilex paraguayensis, famille des Ilicinées), dont les feuilles servent à faire une infusion, très en usage au Paraguay, dans l'Uruguay, au Brésil, au Chili. Les Espagnols en apprirent les propriétés des indigènes, à l'époque de la conquête ; il n'est pas besoin de rappeler pour quelle raison le thé du Paraguay s'est aussi appelé le thé des Jésuites. Le gouvernement paraguayen s'est réservé le monopole de la vente de ces feuilles dans le pays ; il en est consommé annuellement quelque 20 mil-

828 DE L'ALIMEiNTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Jions de kilogrammes, à raison de 5 francs les 100 kilos dans les lieux où on le cueille (Couty).

Les feuilles sont torréfiées dès la récolte, puis réduites en poudre ; l'infusion se fait comme celle* du thé ; on la sucre habituellement, mais quelques-uns s'en abstiennent.

Le maté renferme 1,35 p. 100 de caféine (Latour). Son infusion est donc un peu nutritive. Elle est de plus très positivement excitante.

Cacao et Chocolat. — Le cacao est la graine du cacaotier [Theobroma Cacao L.), famille des Byttnériacées, arbre qui croît dans les forêts de l'Amérique méridionale et du Mexique. Les fruits de cet arbre, assez semblables pour la forme à un concombre, renferment de 25 à 40 graines ; on les récolte toute l'année, parce que l'arbre donne simultanément des fleurs et des fruits. Les graines sont mises en tas à l'air, ou même en terre, pour y subir un premier degré de fermentation, qui détruit le germe et leur enlève de leur âpreté naturelle. Ce sont les graines fermentées en terre qui la perdent le plus complètement. Remises à sécher au soleil, les graines sont ensuite expédiées en Europe (15 millions de kilogr. par an), en Espagne et en France surtout, pour y être converties en chocolat par l'addition de sucre et quelquefois de vanille, de cannelle, ou autres substances aromatiques. Cette fabrication absorbe les neuf dixièmes de toute la production; mais l'on fait aussi, avec ces semences, le cacao pur, qui n'est autre que la poudre des graines tassées ; le beurre de cacao, qui en est la graisse ; le cacao gris, que l'on a, au contraire, débarrassé des matières grasses ; enfin, une sorte de thé, qui ne contient que l'écorce des graines.

Le cacao présente la composition ci-dessous :

Cacao Monlaraz. Amandes de cacao mondées.

(Boussingault.) (Payen.)

Matière grasso (beurre de cacao) 44 48 à 50

Albumine et autre matière azotée........ 20 21 20

Théobromine i 2 4 2

Gomme, acide et matière amère.. . 6 » »

Cellulose et ligneux 13 3 2

Amidon et traces de sucre » 11 10

Matière colorante, essence aromatique. .. . » traces.

Substances minérales 4 3 à 4

Eau Il 10' •' 12 !

Le chocolat, qui est du cacao plus du sucre, est donc un riche aliment, par ses larges proportions de graisse et de matière azotée ; aussi est-il fort cher ; le bon chocolat ne saurait coûter moins de 5 francs le kilogramme.

La théobromine est un alcaloïde, de constitution et de propriétés très analogues à celles de la caféine et de la théine.

Falsifications et altérations. — On ne falsifie pas les fèves de cacao ; mais l'on peut en vendre, comme bonnes, de mal conservées, de moisies ou attaquées par les vers. L'œil et l'odorat suffisent à reconnaître ces altérations. Quant au chocolat, le danger est que celui qui est offert au consommateur renferme peu ou point de cacao, mais de la farine, des fécules, des poudres minérales, une graisse étrangère.

générale.] ALIMENTS PROPREMENT DITS. 829

Le bon chocolat (en tablettes) a la cassure fine, d'un grain brillant, de couleur sombre ; un parfum et un goût aromatiques; il fond aisément dans la bouche. En le faisant fondre par la chaleur, puis l'abandonnant au refroidissement, on ne doit rien voir apparaître de gélatineux ni de gluant à sa surface. Cette dernière particularité est l'indice de l'addition de farine ou d'amidon ; pour la mettre mieux en évidence, on fait bouillir avec 10 volumes d'eau le chocolat suspect, puis Ton filtre après refroidissement ; la colle de pâte reste en grande partie sur le filtre, si cette fraude a été commise. En pareil cas, le microscope et la teinture d'iode (qui ne colore qu'en violet l'amidon normal du chocolat) peuvent donner de bons renseignements. D'ailleurs, on sait que le cacao ne renferme pas plus de 10 p. 100 d'amidon, s'il est pur.

Les graisses étrangères, dans le chocolat, ne tardent pas à rancir et à se trahir par l'odeur. On peut, en faisant bouillir un échantillon de chocolat dans f eau, voir les yeux de la graisse surnager à la surface ; on peut enfin extraire et doser cette graisse par l'éther.

L'ébullition détermine la précipitation des particules minérales, brique, terre ocreuse, sels métalliques.

On ne considérera pas comme falsifications les associations faites dans un but spécial et avoué ; le chocolat au salep ou à l'arrow-root, le chocolat ferrugineux, au quinquina, à la fleur d'oranger, à l'ambre !

Nous empruntons à Wiel et Gnehm le tableau ci-dessous qui permet une comparaison utile entre les principales denrées de la classe qui vient d'être étudiée.

Café brut.

The (feuilles).

Fèves de cacao.

Alcaloïde

Graisse

Eau

Ces nombres rends sont un peu schématiques ; mais ils donnent le sens exact des caractères spéciaux de chacune de ces trois substances alimentaires si répandues et des ressources qu'elles représentent. Toutes trois renferment de la matière azotée en proportions notables, le cacao plus que les deux autres ; le café est riche en cellulose, ce qui est une pauvreté. Celui-ci et surtout le thé contiennent de l'acide tannique, qui rend peu rationnelle l'association si commune de l'un ou de l'autre avec le lait. Le cacao est pourvu d'une remarquable proportion de graisse ; comme il contient en même temps le plus d'albumine et le moins de cellulose, c'est évidemment à lui qu'appartient le premier rang parmi ces substances.

Bibliographie. — Mantegazza : Sulls virtù igienische e medicinali délia coca e sugli alimenti nervosi in générale. Mitano, 1859. — Mitscherlich : Der Cacao und die Chokolade. Berlin, 1859. — Reiss : Note sur remploi de la coca (Bull, de thérapeutique, 1866).

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

— Welter (H.) : Histoire du café. Paris, 18G8. -— Méçlain : Du café (Thèse de Paris, 1868). — Moreno y Maïz : Recherches chimiques et physiologiques sur V Erythroxylum Coca du Pérou et la cocaïne. Thèse de Paris, 1868. — Lippmamn : Étude sur la coca du Pérou. Thèse de Strasbourg, 1868. — Eustratiades : Étude expérimentale sur les propriétés physiologiques de la caféine et du café. Thèse de Paris, 1870, n° 157. — Chevallier : Mémoire sur le chocolat (Annales d'hygiène publ., 2e série, XXXVI, 1871). — Aubert : Ueber den Coffeïngehalt des Kaffeegëtrànkes uud die Wirkungen des Coffeïn (Archiv f. Physiologie, V, 12, 1872). — Marvaud (Àngel) : Les aliments d'épargne, 2e éd. Paris, 1874. — Souiîeiran (Léon) : Nouveau Dictionnaire des falsifications et des altérations des aliments, des médicaments. Paris, 1874. — Dietzsch : Die wichtigsten Nahrungsmittel und Getrdnke, 3te Auflage. Zurich, 1879. — Cocty : L'alimentation au Brésil et dans les pays voisins (Revue d'hygiène, n. 4, p. 279, 1881).

Maladies alimentaires d'origine végétale. — NOUS ne voulons pas revenir sur les accidents, d'origine banale ou spécifique, mais généralement isolés ou fugaces, qui ont été indiqués chemin faisant: indigestion, troubles gastro-intestinaux causés par le pain moisi, empoisonnements par les champignons, empoisonnements métalliques par aliments falsifiés, etc. Les pages qui vont suivre traiteront avec l'insistance qu'ils méritent de trois réels fléaux qui, à l'état d'endémies ou d'épidémies, ont désolé ou désolent encore des groupes entiers dans la population du globe.

Ergotisme. — C'est la maladie que Linné avait fait appeler raphanie, parce qu'il l'attribuait à la présence dans les céréales du raifort sauvage [Raphanus raphanistrum) , qu'on nomme en Allemagne Kriebelhranhheit, parce que les symptômes convulsifs sont extrêmement prédominants, sinon exclusifs; qui a été, en France, très probablement, l'une des formes les plus communes des feux du moyen âge et que l'on a fini par désigner par le titre de maladie ou convulsion céréale, concurremment avec l'appellation diergotism,e gangrêneux lorsque, comme c'est le cas habituel chez nous, le fléau se caractérisait par le sphacèle des extrémités.

Malgré diverses circonstances difficiles à expliquer, l'ergotisme paraît bien dépendre de l'usage du seigle avarié et spécialement du seigle envahi par l'ergot (Claviceps purpurea).

Les objections sont celles-ci :

1° L'ergotisme, les feux et les convulsions céréales ont été longtemps sans faire parler d'eux, bien que l'importation du seigle date du temps des Huns ;

2° On a vu des années dans lesquelles les récoltes de seigle étaient fortement ergotées sans que les accidents convulsifs ou gangrêneux soient apparus;

3° La misère générale, la pénurie de grains, la mauvaise qualité de ceuxci, se sont habituellement rencontrées aussi bien que l'ergot dans les années marquées par les épidémies céréales ;

4° Pourquoi la même cause ferait-elle éclater des convulsions en Allemagne et des gangrènes en France ?

Mais ces objections ne paraissent pas atteindre à autre chose qu'à la nécessité d'explications nosologiques ; peut-être les trouvera-t-on, comme le pense Léon Colin, dans les différences de temps, de lieux, de races. Les faits positifs restent et il ne peut être douteux que l'ergotisme, gangrêneux ou convulsif, ne relève immédiatement de la présence, dans le seigle con-

générale.] ALIMENTS PROPREMENT DITS. 33 j

sommé, d'une proportion plus ou moins considérable de grains envahis par le champignon de l'ergot. En effet, 1° l'action du seigle ergote, démontrée par l'expérimentation (Vétillart, Boucher, Bonjean, Millet, Wright, Holmes, etc.), est parfaitement conforme à la nature des accidents observés dans les épidémies d'ergotisme ; 2° on a toujours trouvé cette altération dans le seigle consommé par les groupes chez qui les accidents se sont montrés ; 3° la maladie ne se montre pas dans les pays où l'on ne consomme pas de seigle, et ne sévit jamais sur les enfants à la mamelle ; 4° les faits négatifs ne prouvent rien contre les précédents.

En France, 2 millions d'hectares, sur 15 millions qui sont consacrés à la culture des céréales, sont occupés par le seigle (collines granitiques, plaines sablonneuses, étangs des Dombes et de la Sologne), mais tendent à diminuer de jour en jour. L'ergotisme est devenu rare ; les dernières manifestations épidémiques en ont été signalées par Barrier, en 1855, dans les départements qui entourent Lyon.

La prophylaxie de l'ergotisme consiste dans l'appropriation des terres à la. culture de céréales supérieures, du blé ; dans l'extension des transactions commerciales, qui permettent aux producteurs de seigle de l'échanger contre du blé pour leur alimentation ; dans la diffusion de l'instruction, qui ouvrira les yeux des populations sur le danger spécial. Peut-être trouvera-t-on quelque moyen de prévenir le développement de l'ergot ou de tuer le parasite, sans atténuer les propriétés nutritives de la céréale. Le blé, qui n'échappe pas entièrement à l'ergot, n'est pourtant pas accusé comme le seigle.

USibliograpliie. — Hecker : Kriebelkrankheit und Mutterkombrand (Geschichte der neueren Heilkunde. Berlin, 1839). — Haeser (H.) : Lehrbuch der Geschichte der Medizin und der epidcmischen Krankheiten. Iena, 1853. — Desnos : Erg otisme (Nouv. Dictionn. de méd. et de chir. pratiq. Paris, 1870). — Colin (Léon) : RapJtanie (Dict. encyclopéd. des scienc. méd., 1874). — Arnould (Jules) : France : Pathologie (Ibid., 1879).

Pellagre. — Deux opinions se partagent l'étiologie de la pellagre : l'une fait de la pellagre une entité morbide, avec des variantes dans la rigueur du terme ; l'autre n'y voit qu'une symptomatologie banale, traduisant des états d'infériorité nutritive dont la nature est à peu près indifférente. On a appelé Italienne la première de ces doctrines, parce qu'elle était celle de Balardini ; le professeur Demaria, qui ne l'adoptait point, a protesté et avait raison ; car, même en Italie, il y a des savants qui pensent que l'usage vulgaire du maïs en Lombardo-Vénétie n'a qu'une influence générale sur le développement de la pellagre. La doctrine de Balardini a, d'ailleurs, été soutenue avec tant de succès par Théophile Roussel qu'elle est française par de certains côtés. Il faut bien dire, pourtant, que l'opinion contraire, s'appuyant sur la chimie physiologique alimentaire de Liebig plutôt que sur l'observation des faits, est quelque peu étrangère, si l'on se place sur le terrain de la pellagre italienne. Elle est allemande et, sous des nuances qui ne sont pas sans originalité, qui se séparent même de l'étiologie alimentaire, elle est française encore.

832 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Le terme de pellagre est appliqué dans trois circonstances notablement distinctes : 1° a une endémo- épidémie, observée d'abord dans les Asturies (Don Gaspard Casai), qui désole actuellement encore la haute Italie et qui, naguère, était assez intense dans les Landes françaises, où elle est aujourd'hui en voie de disparaître ; 2° à des malades épars, venus de n'importe où, n'ayant sensiblement partagé aucune des conditions d'hygiène spéciales aux foyers d'endémicité de la pellagre, mais ayant généralement souffert d'une mauvaise alimentation, d'un travail excessif, de l'exposition au soleil, de l'alcoolisme, etc. ; 3° à des aliénés primitifs, chez qui des troubles digestifs et des manifestations cutanées pellagriformes ont paru se surajouter à la folie, sans autre cause déterminante que la folie même. Cette 'dernière classe, que le Dr Billod est parvenu à constituer, n'intéresse l'hygiène qu'indirectement et sur le terrain très large de l'étiologiede la folie; la seconde peut bien se rattacher, mais par des liens très vagues, à l'hygiène alimentaire; la première classe d'accidents est, par excellence, celle qu'il convient d'envisager ici, au chapitre de V Alimentation végétale, puisque la question étiologique capitale est justement de savoir quels sont les rapports de la pellagre avec l'usage alimentaire du maïs.

Le maïs est une substance pauvre ; cependant, moins pauvre que le riz. Nous reprenons au tableau de la page 727 la comparaison de cette céréale avec le froment et le riz, qui peuvent passer pour les extrêmes, au point de vue de la richesse alimentaire :

Eau. Albuminoïdes. Graisse. Hydrocarbonés. Sels.

Fromenr. 130 135 20 695 20

Maïs 120 80 50 730 12

Riz 90 50 7 845 5

Une analyse de Kœnig, rapportée par Lombroso, comporte pour le maïs une constitution fort approchée : substances azotées 9,94 ; grasses 5;56 ; extractives 65,4; cendres 2,4. La digestibilité en serait de 84 p. 100 pour les azotées, 86 pour la graisse, 93 pour les matières extractives. Le maïs est donc dans des conditions moyennes pour être un aliment complet; mais, dans la pratique, il peut y arriver d'autant plus aisément qu'il n'est pas exclusif et que, même en basse Lombardie, les paysans l'associent au riz, aux haricots, à la graisse, aux légumes herbacés. Pavesi évalue la consommation quotidienne d'un paysan lombard à :

Grammes.

Riz ou maïs pour bouillie 1332 \

Maïs (en pain) 1350 / Représentant :

Haricots 232 y Matière amylacée 992

Graisse 332 i — protéique . . . 180

Légumes herbacés 133 )

D'ailleurs, il y a des contrées où l'on use et abuse du maïs sans connaître la pellagre; ainsi, le Mexique et le Pérou, toute l'Afrique centrale, auxquels on peut joindre jusqu'à un certain point notre Franche-Comté.

Il est donc difficile d'incriminer le maïs pour lui-même. En 1840, à la suite d'observations attentives et d'expériences sur des animaux, Balardini

générale.] ALIMENTS PROPREMENT DITS. S33

proclama que la pellagre italienne est due à l'usage du maïs, mais du maïs altéré, et l'agent toxique caractérisant cette altération, en môme temps que coupable des désordres produits dans l'économie des consommateurs, lui paraissait être le champignon qui se développe dans le maïs gâté, visible à la surface des graines sous forme de taches verdâtres ou bleuâtres [verdet, verderame). Il donnait à ce champignon le nom de Sporisorïum Maïdis. (Ne pas confondre avec YUslilago Mai/dis, qui est le charbon.)

Sauf la dénonciation précise relative au Sporisorium, cette explication était la bonne. Elle n'eut que le tort de paraître trop simple et trop claire, dit Lombroso, aux esprits amoureux de théories d'une profondeur scientifique hors de la portée du vulgaire ; dans la patrie même du grand Brescian, quelques-uns préférèrent chercher la cause de la pellagre dans le défaut d'équilibre alimentaire, l'insuffisance d'aliments « plastiques », l'excès de travail sur la recette alimentaire. Gomme si, dans mille endroits du monde, les travailleurs des champs n'étaient pas également voués à une alimentation à peu près sans viande, au pain, aux légumes, aux pommes de terre, tout en fournissant une somme énorme de travail!

Le professeur Lombroso a repris cette question et rendu justice à son illustre compatriote sur le point capital : la nocuité du maïs altéré. Seulement, il a ruiné le Sporisorium. Peut-être bien que ce champignon n'existe même pas. Ce ne serait, suivant Lombroso, qu'un aspect polymorphique du Pénicillium glaucum, la plus vulgaire des moisissures. Le champignon n'est pour rien dans la production des phénomènes morbides, mais il trahit (ou provoque) l'altération putride du maïs et la formation d'un alcaloïde (peut-être de plusieurs alcaloïdes) qui est le véritable agent toxique. L'altération du maïs se reconnaît mieux à la coloration brunâtre ou bistre des grains, à la saveur amère, à l'odeur vireuse, à la présence de cellules de ferment; le maïs altéré se colore en roux en quelques minutes dans une solution de potasse au dixième, en quelques heures dans l'acool étendu; on peut en obtenir par distillation une huile brun-rouge, vénéneuse, amère, soluble dans l'alcool d'où elle est précipitée par la benzine, se résinifiant à l'air. Cette huile, qui est un excellent médicament dans les maladies de peau, a déterminé chez des chiens la diarrhée, le refus d'aliments, et, chez des coqs, la desquamation de la crête, l'apathie, l'élévation de la température (à 44°), l'inappétence, une sorte d'ébriété, des convulsions cloniques, l'impossibilité de sauter, la rétropulsion. Chez l'homme, elle a provoqué des étourdissements, lanévralgie, la nausée, la diarrhée, le dégoût des aliments, le prurit, la tristesse.

Une commission de l'Institut lombard, nommée pour examiner les expériences de Lombroso, déclara ses résultats erronés (1875). Le professeur se remit à l'œuvre, aidé du chimiste Erba, et finit par isoler du maïs fermenté une substance qu'il nomme la pellagrozéine et qui résume les propriétés de la précédente. On obtient ce corps, non pas du maïs envahi par le Pénicillium, mais de celui qui se distingue par la présence de vibrions, de VEurotium et de V Oïdium lactis. Il provoque des convulsions cloniques chez les chiens et les grenouilles, de la paralysie et la narcose chez d'autres ani-

Arnould. — Hygiène. 53

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

maux. Husemann et Gortez, en Allemagne, ont répété les expériences de Lombroso et confirmé ses idées relativement à l'alcaloïde toxique provenant de la fermentation du maïs; selon eux, il ne doit y avoir qu'une faible distance de cet alcaloïde à ceux de la putréfaction cadavérique, et ils entrevoient, avec Ziïlzer,que Ton trouvera peut-être bientôt un corps dont les propriétés résument l'étiologie des phénomènes encore assez variés, que l'on observe à la suite de l'ingestion d'aliments putrides.

Tout récemment (1880), au Congrès médical de Gênes, à la suite d'une communication du Dr Schilling sur la pellagre deYAgro Romano, Manassei, Falcone, de Pietra-Santa, affirmèrent la légitimité de la doctrine de Lombroso, et le Congrès l'adopta à l'unanimité. De telle sorte que l'opinion de Baîardini, avec la correction de Lombroso, est véritablement redevenue l'opinion Italienne.

Ce nouvel aspect des choses retire beaucoup de son importance à la fameuse querelle de Yentité morbide pellagreuse. Si la pellagre est un empoisonnement, elle n'est pas plus entité que le saturnisme ou l'arsenicisme ; mais elle ne l'est pas moins et ne rentre pas dans le cadre des maladies d'origine complexe et banale. D'autre part, d'assez nombreux traits de ressemblance entre les effets des divers alcaloïdes de la putréfaction feraient soupçonner qu'un agent au moins fort voisin de la pellagrozéïne, mais issu d'autre chose que du maïs, a pu provoquer ces formes éparses que Landouzy, Depaul, Hardy, ont eu quelque raison de qualifier aussi de pellagre. L'agent serait-il même absolument différent de la pellagrozéine, nous nous rappellerions que des excitants divers peuvent affecter un même appareil et le solliciter à des manifestations univoques ; comme on l'a dit, les moyens dont dispose l'économie pour exprimer ses plaintes sont assez limités. Il est, en pathologie, d'assez nombreuses circonstances où la spécificité est dans l'étiologie et non dans la clinique ni même dans les lésions anatomiques. Peut-être que ces considérations satisferont aussi à la doctrine de la « pellagre des aliénés » (Billod), sans que nous cessions d'avoir de bons motifs d'envisager à part et pour elle-même la pellagre endémo-épidémique, la pellagre du maïs gâté.

Le maïs se gâte pour bien des raisons. 11 y a des variétés de cette céréale plus séduisantes que d'autres par leur rendement en grain ou en paille et qui mûrissent plus difficilement en Europe; elles fermentent plus volontiers. Lombroso conseille la culture de la variété Eliglicum aureum et Pumilio. On doit rechercher pour le maïs des terrains secs, des collines préférablement; les plaines de Lombardie, sous ce rapport, réclament de grands travaux d'assainissement. Si le maïs n'est pas mûr au moment de la récolte, il faut le laisser sécher en épis et ne l'égrener qu'après dessiccation à l'air, au soleil ou dans des fours aérothermes. Les modes de conservation actuellement usités en Italie abandonnent la graine au repos dans l'humidité, causes fatales de putréfaction ; les administrations doivent faire construire des magasins larges, secs, ventilés (magasins Valéry ou Demaux), permettant détenir les grains dans un mouvement continu qui en éloigne les parasites de toute nature. Les propriétaires lombards sont durs pour

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ALIMENTS PROPREMENT DITS

leurs métayers, et beaucoup de ces malheureux savent très bien qu'ils mangent le « grano délia pellagra ». Mais il n'y en a pas d'autre à leur disposition ; il faut consommer celui-là ou se jeter par la fenêtre; « dans les deux cas, mourir. » Enfin, le commerce est là, comme partout, avide et peu scrupuleux, et la police sanitaire est trop indifférente ou n'existe pas ; le marché fournit aux pauvres gens, au prix des denrées saines, une grande quantité de farine de maïs avarié dont on déguise plus ou moins bien l'état réel. Une bonne part de la prophylaxie est donc encore dans l'élévation du niveau moral de la nation, dans les progrès de l'état social et des institutions d'hygiène publique.

On pourrait supposer que l'ébullition, dans la préparation de la polenta, ou la cuisson au four, quand le maïs est consommé sous forme de pain, sont une garantie contre l'agent toxique. Il devrait en être ainsi, s'il s'agissait d'un champignon. Mais Lombroso constate que le maïs altéré ne cesse pas d'être offensif par une ébullition simple; il ne perd son activité morbigène qu'après une ébullition de 120° avec de la chaux vive, suivie d'une dessiccation au four.

Dans notre Franche-Comté, l'on consomme du maïs (les gaudes traditionnelles), moins pourtant que les auteurs ne paraissent le croire ; le Jura et le Doubs sont les seuls départements où cette consommation ait quelque importance. On y a, cependant, bien peu la pellagre, puisque le docteur Druhen (1868), ayant consulté 380 médecins du pays et reçu une réponse de 111 d'entre eux, n'a pu recueillir que 10 cas présumés certains et 14 cas douteux. Mais, en Franche-Comté, le maïs est cultivé en terrain sec, mûri au four dès la récolte et soigneusement conservé.

Dans les Landes et autour de la Teste-de-Buch, la pellagre disparaît peu à peu. On en fait honneur à l'assainissement du sol, et l'on a raison. Est-ce que cela prouve que les influences marécageuses ont quelque rapport avec la pellagre? Nullement; mais les terrains assainis, drainés, portent du maïs meilleur et même portent une céréale plus précieuse.

Cette dernière particularité explique la découverte de Faye que « partout où l'on mange du pain levé, » la pellagre est inconnue. Le pain levé, en effet, se fait surtout avec du blé et du seigle, c'est-à-dire que les pays qui le consomment n'usent pas du maïs. Là où l'on mange du maïs non altéré comme en Afrique, on le consomme également et nécessairement sous forme de galettes «azymes», et l'on n'a pas la pellagre (Fua).

Le raisonnement des médecins, qui ont conclu à l'origine banale de la pellagre de ce fait que l'alimentation par la viande et le vin est le traitement le plus heureux de la maladie, est d'une valeur identique à l'observation de Faye. Quand les médecins prétendent guérir les pellagreux par l'alimentation plastique, leur premier soin est de supprimer le'maïs ou tout au moins de n'admettre qu'une polenta irréprochable. Or, en toute maladie, on ne se -crée pas de chances plus favorables qu'en supprimant d'abord la cause, si c'est possible.

Bibliographie. — Balardinj : Délia pellagra e del grano turco corne causa di quella

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

malattia. Milano, 1847. — Roussel (Théophile) : Traité de la pellagre et des pseudopellagres. Paris, 186G. — Billod (E.) : Traité de la pellagre, 2e tirage. Paris, 1870. — Dblhen : De lapellngre en Franche-Comté. Besançon, 186S. — Lombroso (G.) : Studi clinici ecl esperimentali sulla natnra, causa e terapia délia ppllagra. Milano, 1871 et Bologna, 1872.

Lombroso et Dupré : Indagini chimiche, fisiologiche e terapeutiche sul maiz guasto.

Milano, 1873. — Biffi : Relazione délia Commissione dal R. Istituto Lombardo per esaminare e riferire intomo agli esperimenti del profess. Lombroso. 1875. — Fua (de Padoue) : Mémoire sur le maïs et ses propriétés hygiéniques et thérapeutiques (Bull, de l'Acad. de méd., 1876, 14 novemb.). — Gubler (A.1 : Rapport sur ce mémoire (Bull. Acad. de méd., 1878, 9 avril). — Roussel (Théophile) : Êtiologie de la pellagre (Bull. Acad. de méd. 1878, 30 avril). — Cortez (R.) : Beitrdge zur Lehre von den Fâulnissgiften. Inaugural Dissertation. Gôttingen, 1878. — Lombroso : / veleni del maiz e la loro applicazione ail' igiene e terapia, Bologna, 1878. — Husemann : Ueber einige Producte des gefaulten Mais, 1878.

Giornale délia Società Italiana d'igiene, n° 3, 1879. — Lombroso (C.) : La pellagra

ed il maiz in Italia (Indipendente, Gazzetta medica di Torino, 1879). — Faye : Sur la pellagre en Italie (Compt. rend, de l'Acad. des scienc, 11 octobre 1880). — Gintrac (Henri) : Pellagre (Nouv. Dictionn. de méd. et de chir. prat.).

Scorbut. — Jusqu'en 1874, les médecins croyaient, à peu près universellement, quele scorbut, maladie banalede dénutrition, naît du défaut soutenu de substances fraîches dans l'alimentation et, d'une façon plus spéciale, du défaut de substances végétales fraîches. Ce n'est pas précisément Lind qui avait formulé cette doctrine; bien qu'il ait préconisé le lime-juice à l'égal presque d'un spécifique, l'illustre auteur du Traité du scorbut regardait le froid humide comme la cause prédisposante de la maladie et ne voyait dans la privation de végétaux frais qu'une cause occasionnelle. Mais tous les épidémiologistes avaient été frappés de certains faits très expressifs : dans les sièges 'de villes, c'étaient les assiégés plutôt que les assiégeants qui avaient le scorbut; dans les camps, les soldats seuls en souffraient et point les officiers ni les médecins; le scorbut affectionnait la saison d'hiver et les expéditions maritimes des régions glaciales, dans lesquelles les équipages sont forcés de vivre de conserves et ne trouvent pas à relâcher sur des côtes fertiles en fruits ou en légumes. La vapeur, en raccourcissant la durée des traversées, diminuait visiblement les ravages du scorbut; le développement de la culture de la pomme de terre agissait dans le même sens, soit vis-à-vis du scorbut marin, soit à l'égard du scorbut terrestre. Les apparitions de celui-ci coïncidaient avec les années de mauvaise récolte; on en vit une en Europe, particulièrement, de 1846 à 1848, alors que la maladie de la pomme de terre enlevait une ressource qui eût pu pallier la disette de céréales. Le scorbut était, comme il l'est encore à un moindre degré, familier des prisons, dont le régime, aussi monotone que peu réparateur, comportait l'usage prolongé du lard et des légumes secs. En Russie, on l'observait régulièrement, et chez les pauvres, pendant les carêmes rigoureux du rite grec orthodoxe (Félix) . Enfin, rien n'était plus évident que l'heureuse influence de la réintroduction dans le régime de végétaux frais, pour ainsi dire quelconques, sur la guérison du scorbut et l'extinction de ses épidémies. La viande fraîche elle-même n'avait pas ce pouvoir ; témoin l'épidémie du Colbert, en 1864 (L. Colin),

Yillemin, en 1874, vint apporter à l'Académie de médecine une doctrine étiologique nouvelle, rangeant le scorbut parmi les maladies zymotiques,

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ALIMENTS PROPREMENT DITS

infectieuses et c ontagieuses. Les privations alimentaires, y compris l'absence de végétaux frais, ne joueraient plus, dans la genèse de ce fléau, qu'un rôle secondaire, un rôle de préparation de l'économie; quant au milieu d'éclosion et de pullulation du germe, ce serait encore l'atmosphère putride, comme elle l'est dans les navires mal construits et mal ventilés, dans les tentes militaires, les baraques, les prisons, et tous autres abris collectifs, lorsqu'il y a encombrement. Quelques faits, rares à la vérité, sembleraient même, à l'appui de cette doctrine, pouvoir passer pour des exemples de contagion du scorbut.

Malgré tout le talent de l'auteur, cette opinion ne paraît pas avoir converti les médecins de la marine, juges d'une compétence irrécusable en cette matière. Le Roy de Méricourt, à la même tribune académique, montra combien peu les arguments de Villemin pouvaient servir de base à l'édification d'une nouvelle théorie étiologique; il prouva, en particulier, que le scorbut guérit et s'éteint dans les prétendus foyers, sans qu'il soit rien changé au milieu, sauf que l'on introduit des aliments frais, végétaux surtout, dans l'alimentation du groupe envahi.

L'expédition récente (1875-1877) du capitaine Nares dans les terres polaires, racontée dans les journaux français par Rochefort et Nicolas, et qui fut marquée par de graves accidents de scorbut, est une des observations qui ruineraient le mieux l'étiologie miasmatique, si c'était encore un sujet de controverse. Le scorbut ravagea les explorateurs en traîneaux, qui souffraient horriblement du froid et de la fatigue, mais qui n'avaient emporté ni vivres frais ni lime-juïce, et épargna la partie des équipages qui restait dans les navires immobilisés par les glaces, moins fatigués, mieux nourris que les hommes envoyés à la découverte, mais évidemment exposés à toutes les conséquences du confinement et de la putridité de l'air des cabines. Le conseil d'enquête réuni, sous la pression de l'opinion publique anglaise, pour apprécier la conduite du savant et hardi capitaine Nares, qui pourtant venait d'accomplir une chose si glorieuse pour l'Angleterre, le blâma de n'avoir point suivi les prescriptions contenues dans le mémorandum émané du directeur général de la marine ; or, c'était uniquement en ce qui concerne le régime et l'usage du lime-juice que le commandant s'était écarté de ces prescriptions.

ïl y a, actuellement, très peu de scorbut sur les navires anglais ; très peu, même, sur les navires de l'État français, quoique l'on ait été longtemps avant de savoir se servir du lime-juice, embarqué aussi réglementairement sur nos vaisseaux. Chez les Anglais, on le distribue aux hommes dès qu'ils tiennent la mer depuis quinze jours, c'est-à-dire prophylactiquement ; sur nos bâtiments, on attend que le scorbut éclate et l'on ne s'en sert que comme un agent médicamenteux; l'éveil donné par nos médecins de marine a déjà probablement fait changer cette regrettable méthode. Mais les navires de commerce, pour qui les prescriptions sanitaires sont peu développées, d'une exécution presque sans contrôle, et sur qui la police sanitaire n'ose pour ainsi dire prendre aucune action, dans la crainte d'entraver davantage une industrie en souffrance, ont encore des équipages fort mal-

menés parle scorbut. L'histoire lamentable dutrois-mâts l'Avenir, racontée à la Société de médecine publique par Mathelin, donne une idée des dangers auxquels sont encore exposés les équipages de notre marine marchande et, sans diminuer la valeur hygiénique générale des mesures adoptées en Angleterre pour assurer aux matelots un cube respiratoire rationnel, prouve une fois de plus que, là où se développe le scorbut, il y avait pénurie évidente d'aliments réparateurs, de denrées fraîches et particulièrement de végétaux frais.

Le lime-juice est du jus de citron concentré et alcoolisé, quelquefois sucré, que l'on conserve sous une mince couche d'huile pour empêcher le contact de l'air. 11 se conserve bien et longtemps, sauf qu'il se congèle par le froid. Les marins l'acceptent avec plaisir, et, associé au rhum, il remplace avantageusement Feau-de-vie.

Il est probable, selon l'explication de Villemin lui- môme, que les acides organiques du citron ou de végétaux quelconques, combinés à la potasse, ont pour effet définitif de restituer au sang son alcalinité normale. Telle serait la raison de l'efficacité thérapeutique et surtout préventive du lime-juice.

Les observations échangées dans la discussion qui eut lieu au sein de l'Académie de médecine (1874-1875) ne détruisent pas l'étiologie alimentaire du scorbut; mais peut-être méritent-elles qu'on modifie sur quelques points les anciennes idées. Il se pourrait que les végétaux frais, tout en gardant le premier rang, ne fussent pas les seuls préservatifs du scorbut, et que les aliments quelconques dans le même état, la viande fraîche par exemple, jouissent du même pouvoir préventif, à un degré moins élevé. Il se pourrait même que, dans de certaines occasions rares, le scorbut acquît des priétés de transmissibilité infectieuse qu'il n'a pas d'ordinaire, comme on voit la dysenterie, très généralement intransmissible, revêtir parfois les allures d'épidémie à foyers infectieux, susceptibles d'extension par véhiculation humaine (Blachez).

Bibliographie. — Villemin : Causes et nature du scorbut (Bulletin de l'Acad. de méd., 2e série, III et IV, 1874-1875). — Le Roy de Méricourt : Causes et nature du scorbut (Ibid.). — Arnould (Jules) : Causes et nature du scorbut (Gazette médicale de Paris, 1874, n05 50 et 51). — Benech : Essai critique sur une petite épidémie de scorbut observée à l'atelier des travaux publics à Cherchell (Algérie) (Gazette hebdomad. 1874, nos 46 et 47). — Blachez : Le scorbut (Gazette hebdomad., 1875, noi 23-24). — Nicolas : Le scorbut de l'expédition anglaise au pôle Nord (Gazette hebdomad. de méd., 1877, nos 1 et suiv.). — Rochefort : L'expédition arctique anglaise et le scorbut (Archives de méd. navale, XXVIII, 1877). — Mathelin : De la prophylaxie du scorbut dans la marine marchande (Bull. Société de méd. publique, II, 1879). — Colin (Léon) : Traité des maladies épidémiques. (Scorbut). Paris, 1879, p. 704.

Graisses végétales comestibles. — Les substances que nous rattachons à cette catégorie ne sont plus des aliments, mais des principes alimentaires. Elles sont, en général, le résultat d'une opération préparatoire, le plus souvent purement mécanique. En même temps qu'elles jouent le même rôle capital que toutes les graisses dans la constitution de l'aliment véritable, elles sontdéjà, pour la plupart, en raison de leursaveur agréable, des condiments.

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ALIMENTS PROPREMENT DITS

Nous n'avons pas à revenir sur la graisse du cacao (beurre de cacao), qui, pour les usages alimentaires, ne se sépare pas des autres éléments de la graine. Les autres graisses végétales sont liquides à la température ordinaire et portent le nom d'huiles. L'huile de « palme», consommée sur la côte occidentale d'Afrique, a la consistance du beurre.

Huile d'olives. — L'huile d'olives est la plus importante des huiles alimentaires et la plus précieuse de toutes les graisses végétales. On l'obtient du fruit de l'olivier (Olea Europœa), graine et noyau, par le pressage. Le premier pressage donne une huile verdâtre, avec un fumet d'olives manifeste et qui est regardée comme la plus fine ; c'est Yhuile vierge. Un deuxième pressage à chaud donne V huile de Provence, de Gênes, de Lucques, de coloration ambrée, encore très bonne, mais rancissant plus vite que la précédente. Enfin, les tourteaux, soumis une troisième fois à la pression, abandonnent encore de l'huile dont les premières portions servent dans les usages alimentaires et le reste dans l'industrie.

La bonne huile de Provence est un liquide un peu épais, sans odeur, d'une saveur douce et agréable. A 120;5 elle abandonne déjà de la stéarine grumeleuse; à 2°, 5, elle prend la consistance butyreuse. Elle est peu soluble dans l'alcool, mais facilement soluble dans l'éther ; elle brûle sans fumée et avec une flamme claire; si l'on en a imbibé un papier et qu'on l'allume, celui-ci répand une mauvaise odeur au moment où l'on a éteint la flamme. Elle rancit avec le temps et prend une odeur et un goût désagréables. C'est une huile grasse non siccative. On lui attribue une densité de 0,916 ou 0,918.

L'huile vierge se solidifie à des températures moins basses ; à 5° en quelques minutes; à 20° en dix-neuf heures.

gfuiies «le sésames et d'aracîiides. — Ce sont encore des huiles non siccatives. La première est extraite des graines du sésame (Sesamum orientale), cultivé en Égypte; comme elle est sans couleur et sans goût, on la marie volontiers avec l'huile d'olives. Elle se solidifie à — 5°, sa densité est entre 0,721 et 0,923. La seconde se fabrique avec les graines d'arachides (Avachis hypogœa), qui, comme on sait, mûrissent en terre et sont très riches en une huile dont les qualités soignées peuvent entrer dans l'alimentation. Elle se solidifie à — 3°. Densité 0,915 .

Huiles «le moix et d'oeillette. — Ce sont des variétés siccatives. L'huile de noix est jaunâtre, sans odeur, d'un goût agréable. L'huile d'oeillette ou de pavot blanc (Papaver somniferum) est sans odeur, d'une saveur douce et agréable, très fluide et (faite à froid) d'une couleur jaune d'or. Sa pesanteur spécifique est de 0,913. Elle se solidifie à — 18° et reprend sa fluidité à - 2\

Huiles rares ou peu comestibles. — On consomme, dans les pays pauvres, Yhuile de faînes, fruit du hêtre (Fagus sylvatica). Elle est très fluide,

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

sans odeur (à froid), d'une saveur douce et d'une couleur jaune. Elle s'épaissit à 13° et se solidifie à — 17°. Densité 0,920 à 0,923. Enfin, Y huile de colza (Brassica Napus) ou de navettes, qui, fabriquée par les procédés ordinaires, est brunâtre, d'un goût et d'une odeur détestables, peut devenir, parla clarification, assez incolore et assez peu odorante pour être consommée par les classes pauvres. On s'en sert plus souvent pour falsifier d'autres huiles. Elle abandonne de la graisse solide à — 4° et se solidifie complètement à — 6° ou — 8°. Pesanteur spécifique 0,911 à 0,914.

Lesgraissesvégétalesremplissentle même rôle alimentaire queles graisses animales ; il n'est pas utile d'en dire plus pour avoir affirmé leur grande importance économique et hygiénique. Quelques-unes d'entre elles, par leur richesse en substance grasse et leur parfum, comme l'huile d'olives, sont des denrées vraiment précieuses, et, conséquemment, d'un prix toujours élevé. Aussi, la cupidité commerciale s'acharne-t-elle à la falsification des huiles, favorisée malheureusement par la difficulté des analyses.

Mélanges et falsifications. — La fraude la plus habituelle consiste dans la vente, comme huile d'olives et au même prix, des huiles qui n'en sont pas ou qui sont un mélange d'huile d'olives avec une huile de valeur moindre, l'huile d'arachides, par exemple.

La pesanteur spécifique peut servir à renseigner sur la nature de l'huile offerte par le marchand. Mais c'est, évidemment, un critérium délicat, puisque la densité des différentes huiles oscille dans des limites étroites.

Le point de solidification a plus de valeur. Ainsi, l'on sait que l'huile d'olives se solidifie à -j- 2°, 5, tandis que pas une des autres ne se modifie à une température moins basse que — 4° ou — 5°. On distinguerait le mélange d'une huile de colza avec l'huile d'oeillette, par exemple, à ce que la première se prendrait à — 6°, la seconde à — 18°.

Toutes les huiles non siccatives ont la propriété de former avec l'acide azotique une masse blanche solide (élaïdine), que ne donnent pas les autres.

On verse dans un tube cylindrique à expériences environ 5 centimètres cubes d'acide azotique concentré, sur lequel on projette quelques parcelles de rognure de cuivre; il se dégage des vapeurs rutilantes d'acide hypoazotique. On ajoute 5 centimètres cubes de l'huile à essayer, on agite et on laisse reposer pendant quelques heures. Après un laps de temps qui varie entre trois et six heures, Yhuile de Provence pure est prise en une masse butyreuse blanchâtre; s'il s'agit d'un mélange avec d'autres huiles grasses, la masse est :

Jaune rougeâtre avec Yhaile de faines.

Rouge — huile de sésame.

Brunâtre — huile de colza.

L'huile d'olives additionnée d'huile d'œillette ou de noix (siccatives) ne se prend qu'incomplètement ; le liquide ne fait que s'épaissir ou bien l'huile fluide surnage au-dessus de l'élaïdine.

Il n'est malheureusement possible de reconnaître l'huile d'arachides qu'à son goût et à sa saveur.

L'huile de colza brunit la solution alcoolique de nitrate d'argent.

générale.] CONDIMENTS. 841

On devra éviter de conserver l'huile dans des vases de plomb, de cuivre ou de zinc; elle oxyde à la longue ces métaux.