II. Condiments

Le rôle capital des condiments est de donner aux aliments cette qualité que nous avons reconnue indispensable, la sapidité. Les uns exaltent la sapidité naturelle des substances alimentaires ; d'autres y ajoutent ou y substituent une saveur nouvelle dépendant du condiment lui-même ; dans ce cas, c'est le condiment qui agit sur les papilles nerveuses et sur la muqueuse digestive ; le résultat final est de provoquer l'action des organes elaborateurs et d'exciter la sécrétion des glandes et follicules digestifs.

Ptien n'empêche que le condiment ne soit déjà une substance alimentaire telle que le poisson fumé, le café, le sucre, le sel marin ; c'est peutêtre le cas le plus ordinaire. Quelques condiments n'ajoutent à peu près rien à la masse assimilable ; ainsi le poivre, la muscade, etc.

On a établi des catégories, d'ailleurs très naturelles, parmi les condiments ; ils sont sucrés, salés, acides, acres, parfumés, etc. Nous ne nous préoccuperons que très peu de cette division, attendu qu'ayant déjà étudié diverses substances animales ou végétales qui sont des condiments, nous serions forcé de laisser vides certains rangs de ce cadre; nous ferons surtout en sorte de l'utiliser pour y traiter des objets qui n'ont pu encore trouver leur place.

I^c sucre. — Les sucres utilisables sont : le suci^e de canne, le, sucre de raisin (glycose, sucre de fécule, etc.), le sucre de lait (lactose, galactose).

Le sucre de canne (C12H22Ou) se tire de la canne à sucre, de la betterave, rarement de la tige de maïs ou de la sève de l'érable. Il est soluble dans un tiers d'eau froide et en toutes proportions dans l'eau chaude ; ses solutions concentrées (sirop) sont pâteuses, se conservent indéfiniment et servent à conserver d'autres substances. A 160°, il fond et donne un liquide épais qui, par le refroidissement, se prend en une masse vitreuse {sucre d'orge). A 210°, la matière brunit et, en se refroidissant, forme un corps brunâtre, rugueux, très hygroscopique, le caramel. A une température encore plus élevée, il brûle avec flamme, en répandant une odeur aromatique. Les acides minéraux étendus le transforment en « sucre interverti ».

Le sucre de raisin (dextrose, glycose), G6Hi206, existe naturellement dans les raisins, les cerises, les poires, les figues, etc.; il est très répandu dans l'économie animale. L'action de la salive et du suc pancréatique convertit en sucre de raisin la cellulose, la gomme, l'amidon. L'économie le produit en abondance et l'évacué par les urines dans le diabète « sucré ».La levûre de bière y détermine la fermentation alcoolique et le dédouble en alcool, acide carbonique, glycérine et acide succinique. Mêlé à une solution alcaline et abandonné à l'air dans une température de 30 à 40°, il subit, sous l'action du Pénicillium glaucum, la fermentation lactique.

Le sucre de lait (G12H22011 + H20) ne se trouve que dans le lait des mammifères (2 à 8 p. 100). A 170°, il passe à l'état de lactocaramel. Chauffé avec

842 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

des acides organiques forts ou des acides minéraux étendus, il devient galactose et est susceptible de fermenter. La levure, avant d'y déterminer la fermentation, le transforme d'abord de la même manière. En présence de matières animales et sous l'influence du ferment lactique, il donne les acides lactique et butyrique. C'est donc un agent de l'acescence du lait.

Le sucre de canne peut être plus ou moins bien raffiné, par conséquent plus ou moins blanc. Aujourd'hui, les procédés de fabrication sont assez avancés pour qu'il n'y ait guère à désirer sous ce rapport. On ne falsifie pas le sucre en pains ; c'est donc de celui-là que le consommateur doit se pourvoir. Le sucre en poudre peut être mélangé de glycose, d'amidon, de plâtre ; ces fraudes sont faciles à découvrir, mais il vaut mieux s'abstenir d'acheter le sucre sous cette forme et, à l'aide du sucre en morceaux, faire soi-même du sucre en poudre si l'on en a besoin. Rien n'est plus simple.

Le sucre est un hydrocarboné dont la valeur est à celle de la graisse comme 1 est à 2 (Voit). En quantité modérée, il est d'une facile digestion ; en excès, il provoque les aigreurs d'estomac et la diarrhée. Quelquesuns accusent l'usage des bonbons et des gâteaux au sucre, dont on a tort, dans tous les cas, de bourrer les enfants, d'être une cause de la carie dentaire par l'action des acides auxquels donne lieu le sucre surabondant.

Le sirop de sucre (18 parties de sucre dans 10 p. d'eau distillée) est un moyen précieux et fort agréable de conserver certains fruits : cerises, fraises, abricots, berbéris, etc.

miel. — C'est un liquide épais, sirupeux, sucré, que les abeilles emmagasinent dans les alvéoles de cire de leurs « rayons », pour leur nourriture de l'hiver. Elles le fabriquent, comme on sait, avec le suc de l'appareil de reproduction des plantes.

Le miel en rayons laisse couler, sans aucune pression, un liquide parfumé, transparent, ayant toute la saveur du produit ; c'est le miel vierge et le meilleur, ho, miel brut est obtenu par la chaleur et la pression. Le miel purifié est le résultat de la fonte et de la clarification du précédent. Par le repos, le miel qui était liquide subit une sorte de modification isomérique à la suite de laquelle il devient grenu et compact.

La couleur est ambrée, mais d'un tonplus foncé ou plus pâle, selon la provenance. Sonparfumestdéveloppéetagréable, sa saveur extrêmement douce.

Bien qu'ayant plus d'importance comme médicament ou véhicule de médicaments que de toute autre façon, le miel est cependant une substance alimentaire usitée comme telle en divers points de la France, associée au pain, incorporée à des gâteaux ou à des produits de confiserie.

On a parlé de mieis vénéneux, pour avoir été récoltés par les abeilles, qui pourtant ne s'y trompent guère, sur des Solanées ou autres plantes vireuses. Ce cas est, pour le moins, rare. Ce qui est beaucoup plus commun, ce sont les falsifications du miel.

Le miel d'abeilles est essentiellement du sucre de raisin avec des proportions variables de sucre de canne, de sucre de fruits, une petite quantité d'acides libres et des substances aromatiques. La fraude l'étend avec

générale.] CONDIMENTS. 843

de l'eau, du lait, du jus de poires, faciles à déceler par le dosage de la richesse en sucre et par l'imparfaite salubrité du produit. On y ajoute de la gelée de coings, de la gomme arabique qui diminuent également sa solubilité dans l'eau; de la colle forte, qui dégage des vapeurs ammoniacales si l'on chauffe un tel miel avec de la chaux en poudre ; de la mélasse, dont le fumet se trahit par la chaleur et qui, par l'incinération, fournit une plus forte proportion de chlorure de sodium que le miel pur : de l'amidon ou de la farine, insolubles dans l'eau et dans l'alcool, et mises en évidence par la teinture d'iode. La falsification la plus commune et la plus sérieuse est l'addition de sucre de fécule ou de sirop de fécule ; on la découvre par l'action, sur la solution de miel, du chlorure de baryum, qui détermine un précipité blanc avec le sulfate de chaux dont le sucre de fécule n'est jamais exempt.

lie sel de cuisine. — Le chlorure de sodium se trouve dans les mines de sel gemme (trias), dans les marais salants, les eaux de la mer et les eaux de quelques sources. Les plantes en renferment ; celles qui vivent au bord de la mer en sont très riches. Dans l'économie animale,

Le sang humain en contient 0,42 p. 100

Le lait — 0,02 —

La salive — 0,58 —

Le suc gastrique — 0,13 —

La sueur — 0,22 —

Les aliments de provenance animale nous en offrent :

La viande de bœuf 0,04 à 0,09 p. 100

Le blanc d'œuf (cendres) 9,16 —

Le jaune d'œuf — 9,12 —

Les végétaux, moins riches, contiennent, pour un poids de 50 kilogrammes de leur substance, sel de cuisine :

Asperges

Haricots

Pois

Navets blancs. . .

Pommes de terre

"0 grammes.

On s'expliquerait dès lors l'appétence de tous les animaux et de l'homme pour le sel marin. La physiologie nous apprend, en outre, qu'il fait appel aux sécrétions de l'estomac, qu'il favorise la circulation de cellule à cellule, et, par conséquent, qu'il facilite la fixation de l'albumine et la séparation des produits de décomposition et des matières excrémentitielles.

Boussingault a constaté que l'addition de quelques onces de sel au régime des ruminants, sans augmentation du poids alimentaire, n'élève pas le poids des animaux, mais les rend plus vifs, plus alertes. Le manque de sel est une des privations les plus pénibles que l'homme puisse endurer; la plupart des aliments en deviennent inabordables, comme on le vit au siège de Metz

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

en 1870 (Morache). En revanche, le sel est le principal élément de la saveur que tout le monde trouve au jambon. Les convalescents de maladies graves, chez qui le sel a diminué dans l'urine par suite d'une diète prolongée, acceptent parfois d'une façon remarquable cet aliment qui paraît, au premier abord, peu approprié à l'état de leurs organes digestifs. Ce serait, du reste, une grande erreur que d'incriminer le sel dans le développement du scorbut; ce n'est point parce qu'elles sont salées, mais parce qu'elles ne sont pas de la viande fraîche, que les salaisons engendrent le scorbut. Les ordres religieux voués au régime maigre consomment énormément de sel sans fournir de scorbutiques.

Le sel est encore un excellent agent de conservation des substances alimentaires, animales surtout. Il absorbe l'eau, raffermit les viandes, est antipathique aux parasites de toute espèce. On a remarqué (OErstedt) que le sel pur conserve moins bien le beurre que celui dans lequel il y a 2 p. 100 de chlorure de calcium. Pour saler les viandes et le poisson, l'on recherche de préférence le sel en gros cristaux qui s'est formé dans les marais salants sous l'action de l'air et du soleil ; il retient probablement moins d'eau que le sel fin et très blanc ; il retient, par contre, quelques autres sels de l'eau de mer qui ne sont pas sans action ; toutes les ménagères savent que le « sel gris » sale plus que le sel fin.

Le chlorure de sodium pur est blanc, cristallisé en cubes ou en pyramides creuses (trémies) dont les parois sont des cubes imparfaits. Ils ne s'altèrent pas à l'air et retiennent une proportion d'eau qui ne doit pas excéder 6 p. 100. Le sel est soluble à froid comme à chaud dans 2,7 parties d'eau.

Le sel marin du commerce peut renfermer soit des impuretés provenant de la fabrication : sulfate de chaux, divers sels de chaux et de magnésie, d'iode, de fer, de cuivre ; soit des substances surajoutées en vue d'un gain illicite : plâtre, soude de varechs, sel marin impur provenant des fabriques de salpêtre, eau en excès, etc.

On reconnaît les sulfates par le chlorure de baryum. S'il s'agit du gypse, on peut le doser par le procédé de Lassaigue ; un échantillon pesé est lavé avec une eau saturée préalablement de sulfate de chaux, jusqu'à ce que tout le sel marin soit dissous, et le liquide est jeté sur un filtre qui retient le plâtre. On dessèche ensuite celui-ci et on le pèse.

La chaux et la magnésie précipitent par le carbonate de soude.

Les chlorures de calcium et de magnésium se dissolvent dans l'alcool absolu ; le chlorure de sodium ne s'y dissout pas. Mais il n'y a pas d'inconvénient à ce que le sel de cuisine retienne 1 à I 1/2 p. 100 des premiers.

La présence du fer se reconnaît à la coloration jaunâtre du sel. Le cuivre et le plomb se décèlent par l'hydrogène sulfuré. Pour constater la présence de l'iode, on dissout un échantillon de sel dans le moins d'eau possible ; on place la liqueur dans un flacon et l'on y ajoute quelques gouttes d'acide sulfurique ; puis l'on introduit un long bouchon que l'on a préalablement entouré d'un papier amidonné. Ce papier ne tarde pas à se colorer en bleu s'il y a de l'iode.

La consommation de sel en nature varie selon les individus et selon le

générale.]

CONDIMENTS

mode d'alimentation. Il est clair qu'il y en a peu à ajouter chez les gens qui consomment des fromages salés, des viandes ou du poisson salés. Dans l'armée française, il en est alloué 16 grammes par jour et par homme. C'est une moyenne.

lie vinaigre. — C'est le produit de la fermentation acétique de divers liquides, vin, alcool, bière, cidre, etc. On l'obtient encore dans la distillation du bois (chêne, hêtre, frêne, etc.).

Le vinaigre devin, reconnaissable à son arôme vineux, est le meilleur pour les usages alimentaires. Le vin étant d'un prix élevé, cette sorte de vinaigre ne peut être à bon marché; par conséquent, elle reste assez rare. Il est à noter qu'on ne saurait l'obtenir des vins faibles. Le vinaigre d'alcool, plus ou moins coloré au caramel, est le plus commun dans le commerce. Le vinaigre de bois, naturellement imprégné de parfums empyreumatiques, est utilisable pour l'alimentation, quand on L'a débarrassé du mauvais goût ; toutefois, il est inférieur aux autres comme liquide conservateur. Il décolore la solution rose de permanganate de potasse.

Le bon vinaigre est limpide, d'un parfum agréable et d'une saveur franchement acide. Le vinaigre gâté est trouble, dépose au fond du vase. Les vinaigres dont l'acidité prend aux dents et à la gorge sont d'ordinaire des produits falsifiés. On se défiera encore des vinaigres amers (infusions de plantes âcres).

Il va sans dire que la conservation du vinaigre exclut l'emploi des vases métalliques.

Les falsifications les plus communes — et les plus dangereuses du vinaigre consistent dans l'addition ou la substitution d'acides minéraux : acides sulfurique, chlorhydrique, nitrique.

Vacide sulfurique est décelé par le chlorure de baryum. Mais, comme le vinaigre, de vin par exemple, peut naturellement contenir du plâtre, il vaut mieux évaporer le vinaigre jusqu'à un dixième de son poids et reprendre le résidu par l'alcool, qui dissout l'acide sulfurique libre et non le plâtre.

h' acide chlorhydrique donne, par le nitrate d'argent, un précipité blanc, noircissant à la lumière et soluble dans l'ammoniaque.

Le vinaigre qui contient de Vacide nitrique décolore, à l'aide de la chaleur, la solution d indigo.

On ajoute quelquefois au vinaigre de Vacide tartrique; il y a même, dans le commerce, des liquides qui portent le nom de vinaigre et ne sont autre chose que de l'acide tartrique et de l'eau. On lave plusieurs fois à l'alcool 100 grammes d'extrait du vinaigre suspect : la liqueur alcoolique renferme tout l'acide tartrique. En la filtrant et en la traitant par le chlorure de potassium, on sépare l'acide sous forme de tartrate de potasse

L'âcreté du vinaigre aux lèvres et à la gorge légitime la suspicion de mélanges destinés à masquer sa faiblesse. On neutralise exactement le vinaigre suspect avec le bicarbonate de soude; on évapore jusqu'à consistance d'extrait. Le parfum et la saveur du poivre, du piment, du gingembre, se manifestent librement.

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

Les métaux se reconnaissent par les moyens indiqués précédemment ou à l'aide des changements de couleur de la solution (jaune) de ferrocyanate de potasse : précipité rouge-brun, cuivre; — coloration bleue, fer ; — précipité blanc, plomb.

Acétimétrie. — Le titre du vinaigre, c'est-à-dire sa richesse en acide acétique, doit être de

8 à 10 pour 100 dans le vinaigre d'alcool. <i 8 — — — de vin.

3 5 — — — de table.

On a coutume de pratiquer l'acétimétrie à l'aide d'une solution titrée de carbonate de soude (100 p. eau 1000) ; 60 à 70 grammes doivent neutraliser 100 grammes de bon vinaigre. C'est le procédé recommandé par le Formulaire des hôpitaux militaires français. Mais Dietzsch fait remarquer que le carbonate de soude est rarement pur, ou, s'il l'est, ne tarde pas à augmenter de poids par absorption de l'humidité de l'air. 11 titre le vinaigre à l'aide de la liqueur ammoniacale normale, qui lui sert aussi à doser l'acide tartrique du vin. Cette liqueur est faite avec 1 litre d'eau distillée et un poids d'ammoniaque, un peu variable suivant la densité de celle-ci à 15°; lorsque cette densité — 0,9593 (10 p. 100 d'ammoniaque), il faut 170 grammes d'ammoniaque liquide ; 10 centimètres cubes de la liqueur normale neutralisent exactement 10 centimètres cubes d'une solution d'acide tartrique qui renferme 7gr,5 de celui-ci dans 100 centimètres cubes. — On verse au fond d'un tube à expérience un peu de tournesol, puis 5 centimètres cubes de vinaigre s'il est fort, 10 centimètres cubes s'il l'est peu: on ajoute goutte à goutte la liqueur ammoniacale, en agitant légèrement après chaque addition, jusqu'à ce que la coloration bleue de la goutte tombée ne repasse plus au rouge. En divisant par 2 le nombre de centimètres cubes de liqueur normale employés, on a la proportion pour 100 de l'acide acétique.

Le vinaigre rend plus sapides les substances alimentaires auxquelles on l'associe et excite les facultés digestives. L'abus entraîne la suracidification dans l'estomac, irrite le système vasculaire et, à la longue, appauvrit le sang. On connaît le fâcheux procédé employé par quelques jeunes filles, trop plantureuses à leur gré, et qui désirent se procurer la pâleur noble et intéressante des femmes à la mode ; elles réussissent à se procurer des gastrites très réelles et une chlorose durable,

l^es épices. — Condiments acres. — La plupart de ces substances se caractérisent par la présence d'une huile éthérée, volatile à la température ordinaire. Quelques-unes d'entre elles, de provenance exotique, sont un objet de commerce assez important pour tenter l'ingéniosité des fraudeurs.

Le poivre. — Le poivre noir est formé des baies du poivrier [Piper nigrum), cueillies avant la maturité. Le poivre blanc provient du même arbuste; les baies mûres ont été décortiquées. Le poivre long appartient à une autre plante : Piper longum. On appelle poivre espagnol, poivre turc, les fruits pul-

générale.]

CONDIMENTS

vérisés du Capsicum annuum. La même poudre, mêlée à de la farine et trans« formée en une pâte que l'on pulvérise de nouveau après dessiccation, constitue le poivre de Cayenne. On donne encore ce nom aux fruits du Capsicum baccatum.

On falsifie le poivre, même en grains, soit en fabricant des grains de toutes pièces avec des tourteaux d'huilerie, de l'argile et du piment, soit en donnant une physionomie marchande à des grains de poivre vrais, mais trop verts, ridés, légers et de qualité très inférieure, au moyen d'un enrobement à la gomme. Le poivre fait d'argile se reconnaît à la quantité de cendres qu'il donne par la calcination ; le bon poivre n'en fournit que 4,5 p. 10D. Dans l'eau tiède, le poivre revêtu de gomme se dépouille de celle-ci et l'alcool précipite la gomme dans la liqueur.

On mêle au poivre moulu de la poudre de moutarde, de colza, de la farine, de la poussière, de la croûte de pain pulvérisée, etc. Le microscope donne en ce cas d'importantes révélations ; l'iode trahit la farine; on peut encore évaluer la proportion de cendres.

Il paraît que l'on a mélangé le poivre rouge de brique pilée!

Ij&moutarde comprend deux espèces; la moutarde noire, fruit du Sinapis nigra ; la moutarde blanche, graine du Sinapis alba. L'une et l'autre sont cultivées en France, en Hongrie, dans l'Allemagne du Nord. La moutarde noire doit sa saveur piquante à une huile éthérée (essence de moutarde). On dit que, primitivement, le condiment pâteux, aujourd'hui préparé avec de l'eau, de la farine de moutarde et divers arômes, était fait de moût de raisin [mustum. ardens).

On falsifie la moutarde en poudre avec de la fécule de pommes de terre, de la farine de haricots, de l'ocre jaune, du curcuma. Le microscope sera généralement le dénonciateur de ces fraudes.

La noix muscade est la graine décortiquée du Myristica aromatica. On fabrique de toutes pièces des noix muscades qu'il suffît de mettre dans l'eau pour les voir se désagréger. Plus souvent, on bouche avec de la pâte les trous de vers des noix avariées : il suffit d'y regarder d'un peu près.

La vanille est une gousse fournie par le Vanilla aromatica ou le Vanilla planifolia,Le commerce malhonnête vend une seconde fois des gousses qui ont déjà servi. En 1874, la Berliner Klin. Wochenschrift rapporta des cas d'empoisonnement par des glaces à la vanille; tantôt, il s'agissait d'une substance huileuse, toxique, dont on enduit souvent la vanille, au Mexique; tantôt, on avait affaire à des empoisonnements par le cuivre ou le zinc des vases dans lesquels avait été fabriquée la glace.

Le safran commercial est constitué par les stigmates du Crocus sativus ; on y joint quelquefois, frauduleusement, le style, ou l'on y mêle les fleurs du souci, du carthame.

Les clous de gérofle (ou de girofle) sont les fleurs non développées du giroflier (Caryophyllus aromaticus) . On ne les falsifie qu'en poudre.

La cannelle est la lame intérieure de l'écorce du Laurus cinnamomwn. Il va sans dire qu'on en falsifie la poudre. De plus, on y substitue des écorces différentes, entre autres celle du.cassier.

848 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Le piment est le fruit du Myrtus Pimenta. Le gingembre, le rhizome noueux de Zinziber officinale. On emploie encore, comme condiment aromatique, les feuilles du Laurus nobilis.

Les condiments suivants sont indigènes et, en conséquence, moins exposés aux adultérations commerciales : raifort, céleri, ail, oignon, échalotes, cerfeuil, persil, cumin, coriandre, anis, fenouil, estragon, anet, baies de genièvre, thym, sariette, sauge, etc.

Est-ce simplement en raison de leur pouvoir d'excitation sur les follicules muqueux et de leur fumet, d'ailleurs peu agréable, ou bien parce qu'elles renferment des essences sulfurées, que les plantes de la famille des Alliacées sont si universellement accueillies par les populations? Il n'y a guère de substances alimentaires qui rendent aussi formellement du soufre à l'économie.

Quels qu'ils soient, les condiments répondent d'abord à la nécessité primordiale du régime : la sapidité. Ils disposent les organes digestifs à élaborer le plus intégralement possible toute la matière alimentaire qui leur est offerte. Les médecins n'ont pas toujours raison de condamner au rôti à perpétuité leurs anémiques ; des mets épicés, des ragoûts combinant d'une façon heureuse des arômes divers, seraient bien acceptés aussi, rompraient avantageusement la monotonie du rôti invariable, et constitueraient un repas dont les éléments seraient assimilés en raison directe de la saveur que le convive y a trouvée. Il y a des chlorotiques à qui le rôti n'inspire qu'une profonde répugnance et qui acceptent presque avidement des plats relevés, des salades; ne vaut-il pas mieux leur concéder un aliment moins généreux, qui sera assimilé en grande partie, que de leur imposer un aliment riche, pour lequel l'estomac reste inerte et qui ne profitera pas à l'économie?

D'un autre côté, les condiments acides ou âcres ont une action locale,, irritante; les huiles éthérées, fixes ou volatiles, du poivre, du girofle, des Ombellifères, des Labiées, etc., à côté de leur parfum, possèdent cette propriété et l'exercent sur la muqueuse digestive. On soupçonne donc que cette excitation, à un degré élevé et répétée d'une façon régulière (ce qui amène l'assuétude et le besoin d'augmenter les doses), est une arme à deux tranchants et peut blesser celui-là même qui en use. Beaucoup de maladies de l'estomac n'ont pas d'autre origine que l'abus des aliments surépicés. La conséquence est commune chez les Européens dans les pays chauds; là, les fonctions gastriques sont naturellement somnolentes, les épices abondent et les indigènes y recourent dans une large mesure; les nouveaux arrivants se laissent aller aussi à la pratique de cette excitation factice. Les résultats immédiats paraissent satisfaisants ; mais la fin de l'expérience est communément la dyspepsie rebelle ou la gastrite chronique.

On pourrait ajouter à la liste des condiments l'alcool et chacune des boissons alcooliques, qui, sans doute, agissent bien plus par une excitation spéciale que par l'addition au régime d'un élément azoté, hydrocarboné ou salin quelconque, ou même par la restitution d'eau. Nous réservons,

générale.]

CONDIMENTS

néanmoins, cette étude pour le chapitre des boissons. Nous terminerons cette sorte de revue des matières premières de l'alimentation par un paragraphe sur une substance de consommation très vulgaire, qui n'est ni alimentaire ni condimenteuse, mais se rattache pourtant par quelques côtés à la fonction de nutrition plus qu'à toute autre. On reconnaîtra, au moins, qu'elle peut être mise sur le même pied que beaucoup d'autres substances dont notre espèce use et abuse, sans nécessité, sans profit évident, par simple besoin de jouissances factices et voulues : telles que beaucoup de condiments, les pâtisseries et confiseries, les vins fins, les liqueurs, etc. Il s'agit du tabac.

lie tabac. — L'usage du tabac existait chez les Indiens, à l'époque de la découverte de l'Amérique. Un missionnaire de la suite de Christophe Colomb, Romano Pane, l'apprit des indigènes. En 1560, Jean Nicot, ambassadeur de France à Lisbonne, l'introduisit en France et eut l'honneur de donner son nom à la plante. A cette époque, l'on ne connaissait guère que le tabac en poudre, et c'était presque un privilège royal, tout au moins très aristocratique ; aujourd'hui c'est la fumerie de tabac qui l'emporte ; la vente de cette denrée rapporte moyennement 250 millions au Trésor. A vrai dire, l'État en a le monopole, mais au moins la régie française met-elle le consommateur à l'abri des feuilles de saule et d'autres plantes, quelquefois plus offensives encore que le tabac, qui se cachent assez souvent sous la couverte des cigares étrangers.

Le tabac renferme de la gomme, du gluten, de l'amidon, des matières extractives, une essence volatile, la nicotianine, des acides végétaux, de la résine, de la graisse, des sels et un alcaloïde qui mérite une attention particulière. Le poids des sels représente de 19 à 27 p. 100 de celui des feuilles sèches ; les sels de potasse comptent pour les 5 à 20 centièmes, ceux de chaux pour 18 à 31 centièmes, ceux de magnésie pour 5 à 9 centièmes, le chlorure de sodium pour 1/2 à 4 p. 100, la silice 3 à 14 p. 100.

L'alcaloïde est la nicotine, substance de consistance huileuse, incolore et toxique à un haut degré, puisque, à la dose de 10 centigrammes, elle tue un chien de taille moyenne. Elle est soluble dans l'alcool et peu soluble dans l'eau. Tous les tabacs ne la contiennent pas en égale proportion; les tabacs d'Amérique (secs) en renferment 2,3 à 6,9 p. 100; ceux de France, 4,9 à 7,9; le tabac de la Havane, moins de 2 p. 100 (Schlœsing).

Il n'est donc pas douteux que le tabac et le jus de tabac, dans des conditions favorables, ne puissent provoquer des accidents d'empoisonnement. 11 existe d'ailleurs des observations d'accidents pareils, soit chez des enfants à qui l'on faisait des applications de tabac sur la tête contre les parasites, soit chez des maniaques qui avaient avalé du tabac. D'où l'on peut immédiatement conclure au danger d'absorption que courent les chiqueurs, les priseurs et certains fumeurs de cigares qui ne peuvent s'empêcher de mâchonner un bout de cigare, non allumé du reste, pendant un temps durable.

La situation n'est plus aussi nette pour ce qui concerne l'habitude de

Arnould. — Hygiène. ^

850 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

fumer le tabac, procédé de beaucoup le plus usuel, s'exécutant sur des modes divers et qui peut apporter, dans l'action du tabac, des modifications imprévues. Le tabac, et surtout la fumerie, ont été l'objet des accusations les plus variées et les plus graves de la part de Jolly, Druhen, Depierris, etc., et de la part d'honorables philanthropes constituant la Société contre Valus du tabac; malheureusement, il ne s'est agi trop souvent que d'exercices de littérature, et, suivant certain proverbe, ces exagérations ont plutôt gâté que gagné la cause. Quelques faits, soigneusement observés et recueillis, comme ceux de Richter rapportés par Ricklin, de Siebert, Scholten, Skae, Bœck, sont des preuves autrement concluantes et instructives. Il ressort de ceux-ci que « les troubles nerveux causés par l'abus du tabac ne dépendent pas d'une lésion grossière des centres nerveux, mais d'une simple insuffisance circulatoire, doublée sans doute d'une action directe de la nicotine sur les cellules nerveuses. » Suivant Hammond, il y a une anémie limitée aux cordons postérieurs, donnant lieu aux phénomènes de Yirritation spinale, parmi lesquels se retrouveraient aisément les symptômes de la névrose cérébro-cardiaque et de l'angine de poitrine, selon l'étiologie invoquée par Beau et par Peter. Des autopsies ont été faites; ce qui, pour notre point de vue spécial, prouve au moins que l'on peut mourir de l'abus du tabac. D'un autre côté, les praticiens de l'oculistique, depuis Mackensie et Sichel jusqu'à de Greefe, Fôrster, Hirschberg, Cuignet et Galezowski, ont établi l'existence d'une amblyopie nicotinique, remarquable par l'absence de toute altération du fond de l'œil et sa facile curabilité, à condition que le malade s'abstienne du tabac. Voilà suffisamment de conséquences morbides, précises, pour que l'hygiène surveille l'usage, si répandu aujourd'hui, du tabac à fumer. L'atteinte de la mémoire est infiniment moins bien démontrée, et la dépression génitale ne l'est aucunement, sauf comme complément de la parésie d'origine spinale.

Ce qui compromet le fumeur, c'est évidemment la fumée elle-même, dont il s'entoure, qu'il met au contact de sa muqueuse buccale et pharyngienne, qu'il aspire quelquefois intentionnellement et qu'il respire, dans tous les cas, plus ou moins, lorsque la consommation du tabac se fait dans des pièces fermées. Or, il paraît que la nicotine, sous l'influence de la chaleur, peut se décomposer et donner lieu à des sels à base de picoline, pyiidine, collidine, etc., ce qui explique les résultats obtenus en 1871 par Vohl et Eulenberg, qui n'avaient trouvé, dans la fumée de tabac, que des traces insignifiantes de nicotine.

Les alcaloïdes de la série de la picoline se produisent dans la distillation sèche d'une infinité de matières : viande, urine, os, cartilages, gluten, fruits, graines de légumineuses, albumine, caséine, céréales, bois, tourbes. Ce sont eux, et non la nicotine, qui se trouvent dans le jus des pipes ; eux, qui donnent le vertige aux fumeurs novices. Ils agissent dans le même sens, mais moins énergiquement que la nicotine. Celle-ci est assez volatile pour se perdre dans les manipulations dont le tabac est l'objet; le tabac à priser n'en garde guère. — La poussière est plus dangereuse que la nicotine dans les manufactures.

générale.]

CONDIMENTS

Heubel, en 1872, reprenant ces expériences sous la direction de Rosenthal, fit passer la fumée, au moyen d'un aspirateur, dans un appareil réfrigérant de Liebig et en recueillit les produits de condensation et les gaz, soit à l'état pur, soit dans l'eau distillée, l'alcool, l'acide sulfurique, la potasse. Vingt-cinq cigares communs du Palatinat lui donnèrent ainsi 10 à 12 grammes d'un liquide de condensation, brun, d'un goût très âcre, à réaction alcaline et recouvert d'une couche oléagineuse. Les solutions aqueuse et alcoolique avaient des caractères analogues, une réaction très fortement alcaline, mais une couleur plus claire; la solution obtenue dans l'acide sulfurique étendu avait une couleur rouge-cerise sale. Tous ces liquides étaient toxiques, mais le premier beaucoup plus que les autres; il empoisonnait les grenouilles par une injection de 8 à 10 gouttes. L'auteur a constaté en outre que la nicotine, dans ses solutions aqueuses, se décompose et perd son activité sous l'influence de la chaleur, même dans une simple dessiccation, tandis que les sels de nicotine, tartrate, oxalate, sulfate, traités de la même façon, conservent une certaine activité. Or, les solutions de fumée sont dans ce dernier cas; ce qui conduit Heubel à regarder comme très vraisemblable l'existence de la nicotine dans les feuilles de tabac, non sous forme d'alcaloïde libre, mais sous celle de malate et de citrate, et il pense que, dans la fumée de tabac, il y a peu ou point d'alcaloïde libre, mais des sels de nicotine. Des analyses chimiques, faites dans le laboratoire de Gorup-Besanez, ont établi de plus que la fumée de tabac condensée, qui constituait la préparation la plus active au point de vue physiologique, était aussi la plus riche en nicotine.

La pyridine et la collidine, injectées à des animaux, même à faibles doses, les font périr de congestion pulmonaire et de paralysie respiratoire. Récemment (1880), Le Bon et Noël ont trouvé, dans la fumée de tabac : 1° de Y acide prusnque; 2° un alcaloïde à odeur agréable, mais dangereux à respirer et aussi toxique que la nicotine, puisqu'il tue les animaux à la dose de 1/20 de goutte; 3° des principes aromatiques encore indéterminés, qui contribuent avec l'alcaloïde précédent à donner au tabac son parfum. Cet alcaloïde doit être voisin de la collidine.

Gréhant a constaté la présence de l'oxyde de carbone dans la fumée de tabac obtenue par une combustion un peu différente de celle qui a lieu dans la consommation ordinaire. Bien que la démonstration ne s'applique pas assez exactement à ce dernier cas, on peut supposer que l'oxyde de carbone n'est pas étranger à la nociveté de l'atmosphère des tabagies, brasseries, cafés, et qu'il a pu être pour quelque chose dans les accidents asphyxiques cités par Jolly. 20 grammes de tabac ont donné, en brûlant, lHt,64 d'oxyde de carbone et 3lit,8 d'acide carbonique. Mais, en essayant l'air expiré par des jeunes gens qui venaient de fumer deux cigares, Gréhant n'y a pas retrouvé traces d'oxyde de carbone, sauf dans le cas où l'un des jeunes gens avait avalé la fumée. Toutefois, même dans ce cas, la proportion d'oxyde de carbone était minime, 6CC,3. Gréhant en conclut que, dans les conditions ordinaires, le fumeur ne paraît pas absorber d'oxyde de carbone, tandis que cetteabsorption a lieu, en petite quantité, lorsqu'on fume vite en avalant la fumée.

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

Il est clair, dans tous les cas, que Yabus du tabac est fâcheux et doit être surveillé. En général, une consommation qui dépasse 20 grammes par jour, tombe dans l'abus. Le meilleur procédé de fumerie comporte l'emploi d'une pipe à long tuyau, recourbé et retenant dans un diverticulum le liquide de condensation de la fumée. Mais les fumeurs de profession n'apprécient pas ce système. La cigarette n'emploie que de petites quantités de tabac à la fois; c'est probablement le mode de fumer le plus innocent, à condition que le fumeur n'avale pas, c'est-à-dire n'inspire pas la fumée, ce qui ajoute la poussière de charbon aux effluves nicotiniques. Il vaut mieux fumer en plein air que dans les appartements ; dans tous les cas, il faut ventiler les locaux où l'on fume. Le tabac doit être interdit aux femmes et aux enfants, dont la susceptibilité nerveuse naturelle est facilement exaspérée par son influence. L'interdire aux ouvriers serait aussi inutile qu'absurde; ce n'est pas dans cette classe qu'on a le moyen de se nicotiniser et que l'on trouve les victimes du tabac. En revanche, ces pauvres gens ont bien quelque droit à l'étourdissement passager et à la jouissance, si factice qu'elle soit, que l'on trouve dans une pipe, au milieu d'un labeur dur et monotone. Il semble même que la régie prélève un trop lourd impôt sur le salaire des travailleurs en leur faisant payer fort cher un tabac médiocre. Tout le monde sait que, toutes proportions gardées, le cigare de 60 centimes est vendu moins cher que le tabac caporal.

Bibliographie. — Vohl (H.) und Eulenbeug : Ueber Tabak in toxicologischer Beziehung, mit besonderer Berùcksichtigung der im Tabaksrauche enthalienen chemischen Verbindungen (Vierteljahrsschrift f. gericht. und ôff. Medicin, XIV, S. 249. April 1871). ~ Helbel (E.) : Experimentelle Beitràge zur Kentniss der chemischen Eigenschaften und toxischen Wirkungen des Tabakrauchs (Gentralblatt fur die medic. Wissenschaft, 1872, n° 41). — Drysdale (Charles) : The absorption of tabacco smoke (The médical Press and Circular, 12 février 1873). — Jolly (Paul) : Le tabac et l'absinthe, leur\influence sur la santé publique, sur l'ordre moral et social. Paris, 1875. — Decaisne : Les femmes qui fument (Bull. Société de méd. publique, II, 1879). — Gréhant (N.) : Absorption de l'oxyde de carbone par l'organisme vivant (Annales d'Hygiène, 3e série, II, 1879). — Le Bon (G.) et Noël (G.) : Sur l'existence dans la fumée de tabac d'acide prussique, d'un alcaloïde aussi toxique que la nicotine et de divers principes aromatiques (Compte rend. Acad. des scienc, 1880, 2.S juin). — Rickltn (E.) : Contribution a l'étude de l'empoisonnement chronique par la nicotine chez les fumeurs (Gazette médicale de Paris, 1880, n°3 42 et suiv.)-

Préparation des aliments. — Il est extrêmement rare que l'homme consomme les matières alimentaires à l'état brut, c'est-à-dire telles que la nature les lui présente; les fruits, le lait, les œufs, quelques végétaux, sont seuls et non toujours mangés sans préparation. L'industrie humaine a trouvé les moyens d'élever la sapidité des aliments, d'augmenter leur digestibilité, d'accomplir, en dehors de l'économie, à l'aide d'agents physiques ou chimiques, une part du labeur qui devrait être imposé à l'estomac. Les opérations par lesquelles ce triple but est atteint, peuvent se résumer en deux modes essentiels, savoir : 1° la cuisson des aliments; 2° les associations de substances. Exécuter ces opérations de la façon la plus profitable à l'économie humaine et, par conséquent aussi, de manière à utiliser le plus intégralement possible la matière alimentaire, c'est l'œuvre d'un art dont les principes sont réellement (ou devraient être) scientifiques, émanés de la physio-

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logie, de la chimie et de l'hygiène. L'art culinaire a toujours été en honneur en France; et il ne saurait venir à la pensée d'aucun hygiéniste d'être embarrassé de cette gloire (surtout quand on en a quelques autres), qui va merveilleusement à un peuple policé, élégant, laborieux et économe. Chez le peuple et même dans la petite bourgeoisie, les femmes ont été longtemps les gardiennes de ces traditions heureuses, si importantes vis-à-vis de la salubrité domestique et de la santé de la famille; leurs sens délicats, leurs instincts de propreté et jusqu'à leur naturelle habileté de mains, leur donnaient pour les maintenir des aptitudes précieuses et évidentes. La mode est venue d'inculquer aux jeunes filles un certain nombre de talents d'une utilité contestable, de les initier à la manœuvre du salon beaucoup plus qu'à celle de la cuisine, de les dresser à dépenser les économies de leur futur mari plutôt qu'à être des ménagères. L'art de la cuisine tombe dans le métier, et il est légitime de s'en inquiéter, non au point de vue de la gourmandise, mais en songeant à la santé des jeunes générations qui, dans quelques années, seront la nation française.

algré notre vieille réputation, ce serait une erreur de croire que les Français naissent cuisiniers et n'ont pas besoin d'apprendre cet art. Quand on songe que l'enseignement de la cuisine et de la tenue d'une maison se régularise dans les écoles d'Angleterre (Browne Gleyton); qu'il y a une École nationale culinaire (National training School of Cookery) à Londres et une École de cuisiniers militaires au camp d'Aldershot ; que les hygiénistes allemands (Wiel et Gnehm), le Dr Guillaume (de Neufchâtel), Galippe, en France, réclament des institutions analogues; on ne voit pas pourquoi cette branche n'entrerait pas aussi dans le programme de nos Écoles primaires et même supérieures, de filles surtout. Les établissements publics devraient avoir des cuisiniers brevetés.

Ija cuisine et les ustensiles de cuisine. — Nous n'avons pas à revenir sur l'emplacement, le cubage, la luminosité, la propreté des cuisines. Rappelons seulement que c'est un local dans lequel l'accumulation et la stagnation de matières fermentescibles sont particulièrement menaçantes, dangereuses pour l'atmosphère de toute la maison et, immédiatement, pour les aliments qui y sont préparés ou y restent en dépôt. Il ne faut pas tolérer, dans la cuisine, le séjour des légumes d'approvisionnement ; il faut y veiller scrupuleusement à l'évacuation prompte et complète des eaux de vaisselle, à l'éloignement des épluchures, débris de repas, au remplacement du linge sale, etc.

L'installation du foyer ou du fourneau de cuisine mérite une attention spéciale. Un tirage parfait du tuyau de cheminée est de rigueur.

De quelque matière que soient faits les ustensiles de cuisine, ils doivent être l'objet de soins de propreté méticuleux. La propreté sera d'autant plus facile à entretenir que les vases et ustensiles seront d'une forme plus simple, exempte de moulures, de saillies ou d'enfoncements.

Les vases en bois sont tolérables pour la conservation des substances sèches, les légumes secs, les épices et même le sel.

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Les pots de terre vernissée sont peu coûteux et de bon usage. On aura soin de faire bouillir, dans les pots de terre neufs, de l'eau aiguisée de vinaigre et de sel marin; dans le cas où quelques points du vernis plombique seraient friables ou disposés à s'écailler, cette précaution débarrasserait le vase des parcelles que les acides peuvent attaquer. Les pots vieux et fendillés doivent être abandonnés, parce que l'action des acides sur lèverais au plomb est redevenue possible.

La faïence, la porcelaine, forment d'excellents vases de cuisine, inattaquables aux substances alimentaires. Le verre est absolument dans le même cas.

Mais la fragilité de ces vases a limité leur emploi et fait recourir aux vases métalliques.

Le cuivre, ou plutôt l'airain, est un des métaux les plus usités. Les vases de cuivre sont de très bon usage et peuvent même servir à des préparations acides, à condition qu'on ne laisse pas les aliments s'y refroidir ; sans quoi, il se forme du vert-de-gris. Pour obvier à cet inconvénient, on pratique l'étamage au moins intérieur des vases de cuivre ; mais il arrive que les dangers ne sont écartés qu'en apparence et qu'en réalité ils sont doublés ; 1° parce que l'étamage s'use et laisse le cuivre à découvert par points qu'on peut d'abord ne pas apercevoir; 2° parce que l'étamage lui-même contient souvent une proportion élevée de plomb.

Le cuivre était autrefois d'usage vulgaire, comme ustensile de cuisine ; il y a encore, dans les vieilles familles de Lorraine, nombre de casseroles, de bassines en cuivre, dont se sont servis nos pères, sans s'en trouver plus mal. La réaction qui s'est produite depuis un siècle contre ces ustensiles gagne peu à peu jusque dans les campagnes, et les ménages modernes remplacent leur brillante batterie de cuisine d'autrefois par la fonte et le fer battu. Il semble bien pourtant, depuis les expériences de Galippe, que ces vases n'ont pas les dangers que l'on dit, même quand un sel de cuivre s'est formé au contact des matières alimentaires. Ce sont surtout les matières grasses qui, refroidies dans les vases de cuivre, se colorent en vert. Galippe, néanmoins, pendant plusieurs années, s'est nourri et a nourri sa famille, ses amis, des personnes de tout âge et de tout sexe, d'aliments préparés, refroidis, conservés, dans des ustensiles de cuivre, sans qu'aucun des convives ait jamais éprouvé d'accidents. Lui-même a mangé une crème assez imprégnée de cuivre pour en avoir contracté la saveur à un degré rebutant et n'a pas été incommodé.

Bibliographie. — Galippe : De l'usage des vases culinaires en cuivre (Bull, de la Soc. de médecine publique, I, 1877).

Les vases d'étain n'ont pas assez de résistance. Il en est de même des vases en métal anglais. Le plomb et le zinc sont à rejeter. Le laiton, Yargent (qui est allié au cuivre), Yargenterie Christophle (cuivre, zinc, nickel), sont passibles des mêmes observations que le cuivre.

« Le plomb ne doit pas et ne peut pas entrer dans la composition des étamages pour vases destinés à l'usage alimentaire ; même lorsque l'eau n'en contient que des traces, le métal est toujours nuisible. Les alliages à

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CONDIMENTS

25 et 50 p. 100 sont éminemment dangereux, car ils sont très facilement attaqués, surtout par l'eau de mer. » Ces conclusions ont été prises à l'occasion d'accidents saturnins graves, éprouvés en 1874 par l'équipage du navire le Caldera, entre le Havre et Buenos-Ayres, à la suite de l'usage d'eau de mer distillée (Gérardin, Rivière et Glouet).

D. Thibaut (de Lille) a signalé au Congrès de Bruxelles (1879) la pratique dangereuse des étameurs des villes, qui possèdent de l'étain en barres, ne contenant que 2 à 3 p. 100 de plomb, mais qui ajoutent 10 à 12 p. 100 de plomb au moment de fondre l'étain. Quant aux étameurs ambulants des campagnes, leurétamage ne contient jamais moins de 15 p. 100 de plomb, et souvent ils en ajoutent encore pendant l'opération même, de telle sorte qu'on découvre des étamages à 50 et 60 p. 100 de plomb. Or, quoiqu'en disent les industriels, on peut très bien étamer à l'étain fin, et l'auteur est d'avis qu'il faut sévir contre les étamages qui renferment plus de 2 à 3 p. 100 de plomb.

Les vases en fer ou en fonte, parfaitement salubres, ont l'inconvénient de se couvrir de rouille et de donner aux aliments une saveur astringente. On a remédié à cet inconvénient par la fabrication d'ustensiles en fonte émaillée très recommandables, à condition que l'émail ne contienne pas de plomb et soit déposé en couche suffisamment épaisse.

Les empoisonnements alimentaires aigus, se traduisant par les symptômes brusques de l'indigestion gastrique ou intestinale et survenant, peu après un repas, chez tous ou presque tous les convives qui y ont pris part, sont faciles àreconnaître. Il n'en estpas demême des empoisonements chroniques, surtout par le plomb, et divers phénomènes fort sérieux sont attribués par les malades ou même par quelques médecins peu attentifs, pendant longtemps, à toutes sortes de causes sauf à la vraie jusqu'à ce que le hasard ou un médecin plus avisé fasse découvrir l'origine du mal. Les exemples en fourmillent.

On doit trouver, dans une cuisine bien tenue, divers accessoires tels qu'une balance, des planches à découper, des plaques en bois ou mieux en marbre à rouler la pâte, des grils, des broches de fer, des couteaux, etc. Le tout, dans un état de parfaite propreté. 11 n'est pas impossible qu'une planche à découper, sur laquelle aurait passé une viande malsaine, infestée de parasites, soit une occasion de contamination pour d'autres viandes qui, en soi, ne pouvaient inspirer aucune défiance.

Préparations delà viande. — Les viandes proprement dites ne sont consommées qu'après avoir subi la cuisson. Celle-ci se pratique, soit en faisant passer à la viande un certain temps dans l'eau, à une température voisine de 100°, soit en la soumettant à quelqu'un des procédés de rôtissage. La viande de bœuf est celle qui se prête le mieux aux diverses préparations ; elle nous servira de type.

Bœuf bouilli et bouillon. — Le procédé habituel de la fabrication du bouillon de bœuf et du « bouilli » consiste à plonger une partie de viande dans deux ou trois parties d'eau froide ou déjà un peu échauffée, à pousser plus ou moins

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rapidement le feu jusqu'à ébullition et à maintenir pendant 5 à 6 heures une température voisine de 100 degrés, en ajoutant successivement les épices, le sel et les légumes, plus ou moins tôt selon leur aptitude à la coction. Si la chaleur est menée lentement, l'eau se teint d'abord en rouge ; puis, il s'y montre des flocons d'albumine coagulée, que l'on enlève d'ordinaire à l'écumoire. Les sels de la viande se dissolvent largement dans le bouillon (80 p. 100) ; la graisse se rassemble à la surface et, souvent, est encore enlevée ; les tissus gélatinisables, tendons, cartilages, se ramollissent et versent de la gélatine dans le bouillon. Après cette longue opération, on a obtenu un morceau de viande diminué de 30 à 40 p. 100 de son poids, filandreux, sec, insipide et d'une digestion difficile; d'autre part, un bouillon si peu nourrissant que quelques-uns ont prétendu y voir simplement une matière toxique.

Sans aller jusqu'à ce point, qui a l'air d'une exagération, rappelons que Chevreul et Goulier (cités par Morache) n'ont trouvé que 28gl',38 et 16gr,91 de matières organiques p. 1000 dans des bouillons excellents, et 10gr,32 (Val-de-Grâce) ou même 5gr,5 (hôpital St-Louis) dans des bouillons ordinaires. Mais, dit Morache, ces matières organiques du bouillon sont loin d'appartenir toutes au groupe des matières protéiques, essentiellement assimilables. La créatine et la créatinine, qui se rencontrent parmi elles, sont des produits excrémentitiels ; l'acide inosique, qui donne au bouillon son fumet, n'est pas une substance plastique. Il n'y a peut-être de nutritif que la petite proportion (1 p. 1000 environ) de matières albuminoïdes formées par la réaction des acides de la viande sur la musculine !

Il y aurait probablement une manière d'opérer moins désastreuse pour la matière alimentaire. Wiel conseille la suivante, qu'il nous a paru intéressant et utile de reproduire.

Il convient, pour la confection du bouillon et du bouilli, de prendre la viande très fraîche, tandis que la viande ressuée et même rassise est plus favorable pour les rôtis. On a soin de se faire donner par le boucher, avec le morceau deviande normale, quelques morceaux de foie de bœuf, de rate, d'os de veau, de pieds de bœuf, à la condition de ne pas payer ces basses pièces au prix de la première catégorie. L'ensemble de la viande est divisé en deux parts : la première comprend tout ce qui est tendineux, tout ce que l'on a pu détacher des os et ces os eux-mêmes. Le reste est de la viande nette. La première portion est hachée, les os sont fendus à la scie dans leur longueur; le tout est mis dans l'eau froide. On compte 3 litres d'eau pour 500 gram. deviande, devant donner 1 litre de bouillon. Il serait bon d'employer de l'eau qui a déjà bouilli et s'est débarrassée d'une partie de ses sels calcaires. On sale convenablement et l'on ajoute 6 gouttes d'acide chlorhydrique pur pour 1/2 kilog. de viande. Le mélange est abandonné à lui-même, à froid, pendant une paire d'heures ; l'eau dissout les sels de la viande et se charge d'albumine et de gélatine. On met alors la préparation au feu, on chauffe lentement et, dès que l'eau bout, on introduitla deuxième part de la viande, soigneusement ficelée. Dans ces conditions, la surface du morceau se coagule presque brusquement par la chaleur et forme à la

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viande de l'intérieur comme une enveloppe qui, sans l'empêcher de cuire, y retient les sucs nutritifs. On laisse la viande cuire lentement à une température voisine de l'ébullition jusqu'à ce qu'elle soit ramollie, sansenlever les flocons albumineux. Lorsque le bouillon a repris sa limpidité, on ajoute du persil, du céleri, de la carotte, du panais, etc., réunis en botte (ou mieux dans une boîte entoile métallique). Si la quantité de viande est peu considérable, il ne sera pas nécessaire de dégraisser le bouillon. Quand on a mis 4 à 5 kilogr. de viande à la marmite, on enlève une portion de la graisse, qui servira à préparer des légumes.

De cette sorte, c'est la première part de la viande qui fait le bouillon et la seconde qui donne le bouilli. Il est facile de comprendre que le premier sera plus corsé et le second moins ruiné que par le procédé ordinaire.

Au demeurant, et surtout dans ce dernier cas, le bouillon est moins un aliment qu'un condiment destiné à élever la valeur d'autres substances alimentaires, utilisées sous forme de soupe.

Viandes rôties. — Pour la chimie alimentaire, le nom de rôti ne convient qu'au rôti à la broche, aux grillades, aux fritures. Le rôti au four dévie déjà des propriétés normales de la préparation ; les rôtis à la casserole n'ont guères qu'un faux nom et peuvent avoir perdu autant que la viande bouillie (19 à 24p. 100).

Les procédés de rôtissage ont pour but et pour effet de former rapidement à la surface du morceau de viande une sorte de mince croûte de coagulation albumineuse, qui prévient l'issue des sucs delà partie profonde pendant l'achèvement de la cuisson. Les vieux systèmes de broches et de tourne-broches arrivaient à ce résultat d'une façon très complète et très égale ; l'arrosage à la graisse, pendant la cuisson de la pièce, prévenait la dessiccation exagérée de la croûte enveloppante et assurait la pénétration continue du calorique dans la profondeur. Puis, l'opération se faisait à l'air, sous le manteau d'une cheminée de bon tirage. Les fours que l'on construit aujourd'hui permettent bien la confection du rôti ; mais ils rabattent sur la viande les vapeurs empyreumatiques que la cheminée emportait, et quoique très riche de ses sucs propres, le rôti au four n'a plus la pureté de fumet du rôti à la broche. Plus la viande est naturellement parfumée, comme le gibier, plus cet inconvénient se fait sentir. Au moins faudra-t-il avoir soin d'ouvrir de temps en temps le four pour laisser échapper ces vapeurs malodorantes.

Pour la friture, c'est la graisse bouillante, dans laquelle on plonge la pièce, qui détermine presque instantanément la formation de la croûte dorée, protectrice des sucs intérieurs.

Les rôtis à la poêle (non dans la graisse bouillante) et surtout à la casserole perdent beaucoup de leur jus pendant la cuisson ; ils arrivent sur la table baignant dans une sauce qui, souvent, vaut mieux que le rôti luimême. Il faut avoir soin d'opérer la première partie delà cuisson en casserole à l'air, c'est-à-dire en ne couvrant pas la viande; la croûte dorée du rôti se forme ainsi plus rapidement et plus sûrement ; comme elle apparaît d'abord du côté par où la viande repose sur le métal de la casserole, il faut

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retourner plusieurs fois le morceau. Cette opération devrait se faire avec une spatule plutôt qu'avec une fourchette, qui en piquant la viande ouvre encore de nouvelles issues à l'écoulement du jus.

Rôtis à l'Anglaise. — La mode du beefsteak et du rostbeef saignants s'est répandue en France, dans les grandes villes et leurs alentours. Elle semble n'avoir pas été indifférente à la multiplication des cas de ténias. Yallin, qui entrevoit là un rapport, s'est assuré que la température centrale des viandes rôties ne dépasse souvent pas 50, 48, 46 et même 45 degrés. La viande pourtant est rouge à l'intérieur tant que la température n'y a pas dépassé 60 degrés. Or, les cysticerques et les trichines ne résistent pas à cette température un peu prolongée. Il serait donc possible à la fois d'obtenir la succulence des viandes dites saignantes et de se préserver des parasites, en assurant aux parties les plus profondes des rôtis ce point minimum de 60 degrés. Malheureusement, ce dernier résultat exige la condition que la viande soit en morceaux peu volumineux.

Viandes en ragoûts, en pâté, en hachis. — En Allemagne, en Lorraine et dans quelques villes de France, on confectionne, sous le nom tispâtés, des préparations de charcuterie ou de volailles, qui sont de la viande enveloppée d'une couverture de pâte. Les morceaux, assaisonnés d'épices, ont cuit dans leur jus et conservent beaucoup d'arôme; c'est un procédé louable, mais un mets d'assez difficile digestion, probablement à cause de la pâte.

La viande hachée, débarrassée des os et de toute partie tendineuse, pétrie avec de la mie de pain, du lait, des œufs, etc., est convertie en « boulettes» de la grosseur d'une petite pomme, ou en disques simulant un beefsteak, et passée dans le beurre bouillant jusqu'à ce que l'extérieur des boulettes ait atteint la coloration brun-roux. Cette préparation permet d'utiliser des débris peu présentables autrement.

Pour faire un ragoût, la viande, coupée en morceaux, est mise à la casserole et traitée d'abord par la chaleur et l'air, comme s'il s'agissait d'un rôti ; c'est ce que les cuisinières appellent « faire revenir » la viande. Puis, on ajoute le sel, les épices, de l'eau ou du bouillon, de telle sorte que les morceaux cuisent dans une vapeur imprégnée des arômes de la viande et des parfums des épices. Lorsque la cuisson est suffisamment avancée, on peut ajouter des légumes (la pomme de terre particulièrement); plus tard encore, on « lie » la partie liquide du ragoût avec du beurre et de la farine, blanche ou roussie.

Préparation des œufs. — H y a cent manières de préparer les œufs, que nous ne saurions exposer. En règle générale, les meilleures préparations sont celles qui ne permettent pas la coagulation de l'albumine du blanc d'œuf, laquelle a lieu vers 75 degrés. L'œuf « à la coque » ne doit pas rester plus de trois minutes dans l'eau bouillante, s'il est absolument frais : deux minutes, s'il date de quelques jours. Le blanc d'œuf coagulé est toujours d'une digestion laborieuse.

Potages et soupes. — Le bouillon, dont la médiocre richesse a été constatée plus haut, sert dans nos habitudes à préparer, avec addition de tranches de pain, de pâtes alimentaires, de fragments de légumes, un plat est

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sentiellement liquide qui, sous le nom de « potage », constitue la consommation initiale de tous les repas complets. Chez les classes aisées, ce potage n'a pas la prétention de compter sérieusement dans la substance du repas; il suffit donc que le bouillon joue ici son rôle de condiment et probablement aussi celui de « peptogene », c'est-à-dire d'excitateur de la sécrétion du suc gastrique (L. Gorvisart et Schiff).

Mais, chez les ouvriers et les soldats, le bouillon est un moyen d'imbiber, de ramollir et d'aromatiser une masse considérable de pain et de légumes. Cette fois, la graisse qui n'était pas nécessaire dans le potage, devient indispensable et formellement recherchée. Il s'agit, en effet, d'un plat qui tient une place énorme dans l'alimentation populaire et qui doit bien être un 'aliment complet, puisqu'il est la base du régime d'un nombre infini de travailleurs. C'est la soupe.

L'extension singulière de l'usage de la soupe en France et même ailleurs est un objet d'étonnement pour les physiologistes et pour quelques hygiénistes, que les calculs de la chimie obsèdent. On dit que la fabrication de la soupe est un contre-sens, puisque l'on se donne beaucoup de peine pour obtenir un liquide à peu près nul, le bouillon, et une viande ruinée, le bouilli ; c'est-à-dire pour détériorer et détruire de la substance alimentaire. C'est si bien l'œuvre et le but de la confection de la soupe, que les ouvriers aimeraient tout autant la soupe au lard, c'est-à-dire sans viande, que la soupe de bœuf, si celle-ci n'était d'un fumet plus agréable et surtout plus rare. Le plus souvent, ils ne jugent de l'excellence d'une soupe que par la graisse qu'elle contient, et nullement par l'intervention de la viande, non plus que par la qualité ou la quantité de celle-ci. Morache, considérant que les Anglais et les Américains, qui se distinguent par de grandes qualités d'initiative, d'énergie, de volonté, ne connaissent la soupe que de nom et consomment surtout des viandes rôties, se demande si l'esprit de passivité, « dont la population française donne des signes non équivoques », ne serait pas dû à cette uniformité du régime de la masse, habituée à manger sa soupe matin et soir. Il serait surprenant que cette relation morale fût exacte; parmi les classes qui, dans notre pays, mangent beaucoup plus de rôti que de soupe, se trouvent celles qui ont prétendu être les « classes dirigeantes », et sont en réalité les plus rétrogrades de la nation ; tandis que ce peuple, mangeur de soupe, fait la fortune du pays et porte en lui le principe de la régénération de la France.

Il faut croire que la soupe, qui d'ailleurs n'existe pas sans graisse, est une forme très favorable à l'utilisation des principes gras et hydrocarbonés et même qu'elle rend assimilable en très grande proportion l'azote du pain. Tous les principes alimentaires sont, en effet, dans la soupe ; il n'y a qu'à savoir si cette préparation en assure l'emploi. Le rendement en travail du peuple français semble résoudre la question par l'affirmative.

Il est certain que l'éducation et l'habitude sont pour beaucoup dans cette aptitude à puiser, dans la soupe, les ressources qu'elle renferme. Cependant, il est possible que le pain, en France, presque toujours fait de farine de blé et bien préparé, possède une complaisance spéciale à céder ses

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[Hygiène

principes alimentaires. Il conviendrait de rechercher si les peuples mangeurs de viande rôtie ont en égale abondance un pain de bonne qualité.

Néanmoins, l'hygiène admettra volontiers que la puissance productive du peuple français s'élèverait encore si l'usage de la viande rôtie se répandait davantage, et elle applaudirait à toute tentative faite pour remplacer quelquefois la soupe par un rôti dans les groupes alimentés administrativement, comme est l'armée.

Il suffit de mentionner les soupes au lait, aux œufs, le bouillon de veau, de grenouille, de poule et analogues. Quant à la partie non animale des soupes, elle rentrerait légitimement dans le paragraphe qui va suivre ;pour abréger et en finir avec cette préparation, bornons-nous à dire que le pain peut être remplacé, dans la soupe, par les légumes découpés, la pomme de terre, les purées de pois ou de lentilles, les pâtes d'Italie ou les pâtes improvisées dans les ménages, en Lorraine et en Allemagne (knépfles, nouilles). Dans ces cas, le bouillon n'est plus simplement versé sur la substance qui doit l'accompagner; on fait cuire celle-ci dans le bouillon pendant un temps variable. Le pain lui-même subit quelquefois une préparation analogue (panades). Tous ces mets ont sensiblement la même valeur que la soupe.

Préparation des substances végétales. — Le pain est, à proprement

parler, une préparation alimentaire. Nous n'y reviendrons pas, mais nous le prendrons pour exemple des conditions qu'il faut rechercher dans toutes les préparations dont la farine, ou plutôt la fécule, est la base. Le pain est poreux et a été soumis à une haute température ; les fécules et les pâtes ou pâtisseries que l'on en obtient doivent remplir ces deux conditions de digestibilité. Les cellules d'amidon n'éclatent dans l'eau chaude qu'à la température de 60 degrés ; à ce point et au-dessus, elles ne forment avec l'eau que delà colle, parfaitement indigeste : c'est de 160 à 200 degrés qu'il se forme de la dextrine et du sucre, et que la pâte devient attaquable par l'estomac. Toutefois, celle qui n'a pas été par un moyen quelconque parsemée d'yeux, reste d'une digestibilité aléatoire.

Préparation des légumes, — Quelques plantes sont mangées crues (radis, concombres, melons, laitues, chicorées, etc.), assaisonnées de sel, de poivre, d'huile et de vinaigre. D'autres sont cuites à l'eau pour être ultérieurement accommodées à la graisse; il est important d'employer pour cet effet une eau peu calcaire ou d'ajouter un peu de carbonate de soude à l'eau qui se trouverait trop « dure ». Certains légumes à sucs âcres ont besoin d'être cuits à deux eaux. Les graines sèches de légumineuses se trouvent bien aussi de ce procédé, non à cause de leur suc, mais à cause de leur richesse en cellulose. La pomme de terre jouit à un degré très remarquable de la propriété de se prêter à tous les modes de cuisson, à l'eau, à la vapeur, au four, dans la graisse, et à toutes les associations culinaires. Les choux, susceptibles d'être traités comme d'autres légumes verts, se prêtent à la fabrication de la choucroûte (choux blancs finement découpés, salés et légèrement fermentés), qui est aussi une sorte de conserve.

générale.]

CONDIMENTS

Il va sans dire que tous les légumes, avant leur préparation, seront l'objet de nettoyage et de lavages exacts.

Conservation des substances alimentaires. — L'esprit de prévoyance, propre à l'espèce humaine, lui a fait éprouver dès longtemps le besoin de mettre en réserve pour les moments d'urgence des matières alimentaires actuellement surabondantes qu'on retrouverait plus tard avec grand bénéfice. Mais les aliments de réserve sont des matières organiques, par conséquent spontanément et rapidement altérables; il fallait trouver le moyen de les défendre contre cette altération spontanée et d'une façon durable; telle est l'origine des conserves et des procédés de conservation.

A défaut de connaissances scientifiques et de théories rationnelles, il est évident que les enseignements du hasard et plus souvent ceux de l'expérience journalière furent tout d'abord mis à profit ; les procédés par dessiccation ont du être inspirés par des observations de cette nature. On a soupçonné aussi l'influence de l'air sur la corruption des viandes, puisque l'embaumement des Égyptiens obtenait les momies principalement à l'aide d'enduits résineux et de l'enveloppement par les bandelettes, toutes pratiques propres à soustraire les corps au contact de l'air. Au commencement de ce siècle, lorsque l'oxygène eut été découvert, on ne fut pas sans remarquer qu'il est indispensable à toute combustion, y compris la décomposition des matières organiques, et, dès lors, on songea à conserver des viandes en interdisant l'accès jusqu'à elles de cet agent dévie et de destruction. D'abord, on essaya l'enrobement dans la glu, dans l'extrait de viande; procédé familier aux ménagères de temps immémorial; sauf que c'est dans la graisse qu'elles plongent les saucisses, les cuisses d'oie. Puis, l'on en vint à la fermeture hermétique dans des boîtes de métal après expulsion de l'air par la chaleur. Le procédé Appert remonte aux premières années du xixc siècle, bien que le livre de ce philanthrope : « h1 Art de conserver toutes les substances animales et végétales », date de 1810. Gay-Lussac expliquait ces résultats en alléguant que l'oxygène, sous l'influence de la chaleur, forme avec les matières organiques des combinaisons fixes et les rend désormais inaptes à la fermentation. A la même époque, en 1810, il était délivré, en Angleterre, à un sieur Pierre Durand, qui, vraisemblablement, ne faisait qu'appliquer les idées d'Appert, un brevet pour l'application d'une méthode de conservation des viandes qui réunissait ces trois conditions : un réceptacle impénétrable à l'air, l'expulsion de l'air par la chaleur, la fermeture hermétique des récipients après cette opération. On n'a pas fait autre chose que varier et modifier l'exécution du procédé.

11 est évident que l'obtention de conserves parfaites est un problème dont la solution intéresse au plus haut point l'alimentation publique. On a trop, dans les années d'abondance, l'on gaspille, et il se perd des matériaux alimentaires qu'il serait bien utile de retrouver dans les années maigres. Certains pays n'ont pas de viande ou n'en ont qu'en la payant des prix exorbitants, tandis que d'autres en ont tellement que les bêtes y sont tuées pour la peau et que leurs cadavres menacent d'infecter l'air ; comme le transport

862 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

d'un bœuf vivant, d'Amérique en Europe, coûterait plus cher que ne peut valoir l'animal sur nos marchés, les carrières de viande des plaines américaines ne pourront être exploitées si l'on ne trouve un moyen de transporter la viande abattue et en morceaux. D'autre part, les armées en expédition, les marins embarqués pour de longues traversées, particulièrement les explorateurs des mers polaires, et jusqu'aux savants qui s'engagent sur les continents à la recherche de terres inexplorées, ont un besoin urgent d'aliments frais, aisément transportables, qui ne manquent jamais, et ne peuvent assurer la satisfaction de ce besoin en se faisant accompagner de troupeaux et d'un chargement de légumes encombrants ; d'autant que ces légumes seraient bientôt en fermentation et que les troupeaux ne tarderaient pas à être des bêtes surmenées fournissant une viande déplorable.

On a fait de grands pas vers la solution de ce problème, en ce sens que l'on arrive assez complètement à préserver les viandes et les légumes de la décomposition putride à laquelle ils sont naturellement voués. Mais « un procédé de conservation réellement complet, dit excellemment Morache, devrait permettre d'obtenir au bout de plusieurs mois, sinon de plusieurs années, une viande dont l'aspect, le goût, le parfum et les propriétés alibiles n'auraient été modifiés en rien. » Cette conserve idéale est-elle trouvée? Malheureusement, non. Chez les substances le mieux conservées, il s'accomplit au moins des modifications isomériques, qui font trop ressembler la conservation à un embaumement et ôtent aux aliments leur aptitude à la restitution nutritive. Le sens du goût, chargé en quelque sorte de veiller à la porte des voies digestives, ne tarde pas, du reste, à prévenir le consommateur et à manifester sa répugnance.

Voici, cependant, la liste des procédés de conservation les plus, usités. Les uns sont applicables aux viandes, d'autres aux végétaux, quelques-uns aux deux classes de substances. Nous indiquerons chemin faisant les adaptations spéciales.

Tous ces procédés visent à empêcher la putréfaction des matières organiques ; c'est évidemment le point capital et le premier à atteindre, quoique ce ne soit pas tout. Nous savons aujourd'hui que les agents de la putréfaction sont les germes atmosphériques, avec l'auxiliaire indispensable de Tair, de l'eau, de la chaleur. On peut donc diriger les préservatifs, soit contre les germes, — et on le fait, mais c'est le plus difficile et le cas le plus rare, — soit contre un ou plusieurs de ses auxiliaires ; c'est le mode le plus praticable et le plus communément institué.

1° Dessiccation. — Ce procédé soustrait l'eau nécessaire à la prospérité des germes, par conséquent annihile leur action. Coïncidemment, il resserre la fibre des tissus organiques et s'oppose encore physiquement à la décomposition putride. 11 doit être très ancien et l'exemple s'en être offert spontanément aux hommes. Il est éminemment applicable dans les pays chauds, où les rayons du soleil accomplissent rapidement la modification voulue. Systématiquement pratiquée sur les viandes, la dessiccation donne, dans l'Amérique du Sud, la carne secca et les lanières de tasajo que les gauchos emportent à travers les pampas; en Afrique, la biltongue des Gafres et

générale.]

CONDIMENTS

la kêléah des Arabes ; dans l'Amérique du Nord, c'est le pemmican, fait de poudre de viande et de graisse avec des condiments, sel, poivre, sucre, extrêmement nutritif au dire des voyageurs ; mais il est toujours à craindre que certains détails de ces récits ne tombent dans l'exagération. En Europe, le soleil n'est pas assez chaud et l'atmosphère s'imprègne trop aisément d'humidité pour que cette pratique puisse être essayée avec succès. Même dans les pays les plus favorables, il est difficile que la dessiccation marche assez vite pour qu'il n'y ait pas quelques points des pièces de viande qui y échappent pendant un certain temps et que cette conserve n'emporte avec elle un fumet putride plus ou moins accentué.

Du reste, la fabrication du tasajo, ou char qui, associe en réalité la salure et même la compression, à l'action de l'air sec. Les usines de La Plata où ce produit se prépare s'appellent saladeiros. On y prépare en même temps les peaux. Les chairs sont découpées, toutes palpitantes, en énormes lanières, huit par tête de bétail, qu'on plonge d'abord dans la saumure; après quelques secondes d'immersion, ces lanières sont étalées par couches superposées, que l'on sépare les unes des autres par une couche de sel ; la pile est assez élevée pour que le poids des couches supérieures fasse écouler les liquides des inférieures ; d'ailleurs, on retourne la pile au bout de vingt-quatre heures et, le lendemain, après l'avoir démontée, salée à nouveau et remontée, on la charge de poids. Ce n'est que trois ou quatre jours après qu'on étend les lames sur des charpentes pour les sécher à fond.

Il s'est formé, en 1871 , une « Pressure meat conservating Company », dont le nom indique assez les procédés.

Le tasajo, cuit avec des légumes, leur communique une saveur agréable, mais lui-même n'a plus de parfum et ressemble à de l'étoupe. Rôti, il est plus parfumé, mais dur à mastiquer et d'une digestion difficile. De plus, il se moisit et s'altère facilement. Couty, cependant, l'a en grande estime,

Sur les indications de Boussingault, Schnepp a préparé, à Montevideo, du tasajo par le procédé suivant : Après avoir fait couper la chair musculaire en lames minces et les avoir salées très légèrement, il les fit saupoudrer de farine de maïs en les exposant au soleil pendant le jour et en les pressant légèrement pendant la nuit. Après huit jours, l'opération était terminée ; la viande présentait un très bel aspect et une saveur agréable à son arrivée en France. Toutefois, elle avait contracté un léger goût de moisi. Dans une autre expérience, Schnepp fit couper en lames minces 1,500 kilogrammes de viande dans un saladeiro de Montevideo ; elles furent légèrement salées et empilées dans une caisse. Après avoir recouvert la pile d'une épaisse couche de sel, la caisse fut expédiée à Mulhouse où elle fut livrée à la consommation au prix de HO centimes le kilogramme. La viande fut jugée excellente (0. DuMesnil).

D'autres ont essayé divers procédés de fabrication du tasajo, qui leur paraissaient meilleurs et ont, en réalité, donné des résultats moins bons. Martin de Lignac dessèche les viandes à l'étuve, dans une température qui n'excède jamais 33°; Vin et Senorans, négociants à Buenos-Ayres, ont essayé la ventilation à l'air chaud et la pression, en salant le moins possible. A. Gautier signale un procédé appartenant à un ingénieur anglais, qui consiste à soumettre la viande à une pression hydraulique suffisante pour la priver de la plus grande partie de son suc, moyen sûr mais déplorable d'obtenir une dessiccation parfaite. Il est vrai qu'on se proposait d'utiliser le sérum comme aliment.

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

La dessiccation au soleil ou dans les greniers s'applique partout à la conservation des graines mûres de légumineuses, à divers fruits huileux. On dessèche encore au four des fruits pulpeux (pruneaux), des pommes, des poires, des raisins et même quelques légumes, parmi les moins aqueux. Cette dernière pratique donne des résultats médiocres. Il va sans dire que, dans ces divers cas, le four n'est élevé qu'à une température modérée.

A une certaine époque qui, malheureusement, coïncida avec la guerre de Grimée, on fabriquait en France des conserves de légumes par compression et dessiccation. Les légumes aqueux, débarrassés de leur eau, devenaient réellement capables d'une conservation indéfinie, puisqu'il n'y restait que du ligneux. Morache estime que ces légumes comprimés (conserves Chollet) étaient à peine « supérieurs à du foin ». Il y met évidemment de l'indulgence.

2° Fumage. — Cette opération a d'abord pour effet d'obtenir aussi un degré plus ou moins complet de dessiccation [boucanage) ; mais, en outre, elle imprègne la surface des viandes ou du poisson que l'on y soumet de divers principes contenus dans la fumée et plus ou moins analogues à la créosote et au phénol, éminemment antipathiques aux parasites, c'est-à-dire antiseptiques. A Hambourg, on se sert même de fumée froide, produite par des copeaux de chêne, de sapin, de bouleau.

Le fumage peut atteindre aux inconvénients de la dessiccation, qui prive la viande de son suc et la rend difficile à digérer, sans néanmoins assurer une conservation prolongée. Les boudins fumés de Hollande et d'Allemagne ont causé des empoisonnements graves (Van den Gorput, Husemann).

3° Salaison. — Elle est pratiquée seule ou associée au fumage. Le sel marin a une action assez complexe et encore mal définie; il soutire de l'eau (et des sucs) aux substances sur lesquelles on le répand; il pénètre dans les interstices des pièces soumises à la salaison, resserre les tissus et rend l'albumine plus résistante; enfin, c'est un parasiticide et un antiseptique. C'est probablement cette troisième circonstance qui constitue le plus positif de son rôle conservateur; les autres sont plutôt fâcheuses, puisque l'issue des liquides des viandes dans la saumure est une perte réelle de substance alimentaire. On ajoute souvent au sel marin une petite quantité de salpêtre (il ne faut pas l'exagérer), qui aide à la pénétration et conserve aux viandes salées une belle couleur rouge.

Nous avons déjà dit qu'il n'est pas juste de mettre au compte du sel ce qui est la faute du procédé de conservation. Il est clair que tout d'abord la salaison appauvrit la viande et la rend coriace; en second lieu, elle peut avoir été mal faite et, après tout, n'être pas un moyen de conservation suffisamment sûr. C'est à ceci que sont dus les accidents aigus ou chroniques les plus sérieux qui aient été provoqués par les salaisons ; il s'y mêle, sans aucun doute, des manifestations septicémiques, à moins que celles-ci ne soient précisément le fonds pathologique même.

L'association du fumage à la salure donne quelques garanties en plus, sans augmenter beaucoup les inconvénients. En Lorraine, on retire le lard et les jambons de la saumure pour les suspendre dans la vaste cheminée où

générale.]

CONSERVES

il y a toujours du feu. La conservation est suffisamment parfaite pour des substances qui seront consommées dans l'année. Sans pouvoir être assimilées aux viandes fraîches, ces conserves rendent d'immenses services. On soupçonne aisément que la charcuterie, salée et fumée, qui arrive d'Amérique, n'est pas d'une conservation aussi exacte, puisqu'il a fallu interrompre le fumage, empiler les morceaux dans des caisses, les véhiculer par mer, etc.

La viande de porc se prête mieux que toute autre à la salaison. Toutefois, on associe le plus communément à la salaison le fumage ou l'enrobement ou l'un et l'autre pour obtenir des produits satisfaisants. Wiel et Gnehm conseillent le traitement ci-dessous pour les jambons :

Pour 50 kilogrammes de jambons, mêler 5 kilogrammes de sel et 200 grammes de salpêtre; en frotter exactement les pièces et les déposer dans une cuve où elles passent 8 jours. On prépare ensuite un enrobage avec le sel et le salpêtre qui restent dans la cuve, puis avec sucre candi 500 grammes, poivre 100 grammes (en grains), 50 grammes de piment, une poignée de baies de genièvre, 10 feuilles de laurier. Le tout est bouilli dans 15 litres d'eau. On ajoute 20 oignons fendus en quatre et l'on verse la liqueur refroidie sur les jambons, qui doivent y plonger entièrement et y rester 5 à 6 semaines, sans qu'on y touche sous aucun prétexte. Après ce laps de temps, on les retire, on les laisse se dessécher à l'air dans un endroit frais; puis, on les suspend pendant 4 à 6 semaines dans une vaste cheminée, où la température doit être très modérée et où l'on doit éviter de brûler des ordures (os, chiffons, etc.), en recherchant de préférence les bois résineux et de bonne odeur, le genévrier spécialement.

Selon Girardin, 100 parties de bœuf salé renferment :

Matières albuminoïdes 25,5

— extractives 3,3

Sels . 21,1

Eau » 49,1

Liebig avait pris patente en Angleterre pour une saumure composée de : eau 100; sel de cuisine 36; phosphate de soude 0,50 ; quand la saumure a rendu des phosphates de chaux et de magnésie, on doit ajouter, pour 11,50 de liquide, 6 livres d'extrait de viande, 1 livre et demie de chlorure de chaux et 10 onces (300 grammes) de nitrate de soude.

Girardin a trouvé dans la saumure colorée en brun des viandes américaines les éléments ci-dessous, qui accusent une perte sérieuse :

Eau 62,33

Albumine 1,23

Autres substances organiques 3,40

Acide phosphorique 0,48

Chlorure de sodium 29,01

Autres sels. 3,65

Contenu total en azote 0,267

Witheland applique le dialyseur au dessalage des salaisons ; avec son procédé, on peut retrouver l'albumine dans la saumure et l'utiliser par évaporation. Martin de Lignac sale les viandes par injection dans l'épaisseur des morceaux. Arnould. — Hygiène

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

Parkes recommande le procédé de Morgan, qui consiste à injecter par le ventricule gauche de l'animal, après l'abatage, un liquide composé de : o kilogrammes de saumure, 250 grammes de salpêtre, 1 kilogramme de sucre, 13 grammes d'acide phosphorique et quelques épices. On dessèche ensuite et l'on enrobe la viande dans du charbon de bois. Garges plonge la viande dans un bain d'acide chlorhydrique à 2 ou 3 p. 100 et ensuite dans une solution de bisulfite de soude; il se forme du chlorure de sodium et de l'acide sulfurique. La viande, tout à la fois soufrée et salée, est ensuite enfermée dans des boîtes hermétiquement closes; elle paraît se bien conserver, mais DuMesnil, qui décrit ces procédés, ne dit pas qu'elle garde sa saveur, son goût, sa digestibilité.

On emploie encore le sel à la conservation des légumes, tels que les choux, les haricots verts. Il ne faut pas, cette fois, que la quantité de sel soit surabondante; elle ne doit pas empêcher la fermentation muqueuse, que l'on recherche précisément dans la choucroute.

Le beurre salé se conserve pendant un temps qui ne doit pas être trop prolongé.

4° Emploi des antiseptiques. — La plupart des antiseptiques sont capables d'empêcher la viande de se putréfier; mais il n'en est point qui lui conserve ses propriétés naturelles. Ces agents forment, avec la matière organique des aliments, les mêmes combinaisons que celles par lesquelles ilsentraînent la mort des germes et des parasites, par conséquent dénaturent la substance alimentaire. En outre, presque tous communiquent aux viandes des parfums nouveaux, absolument antipathiques à l'odorat et au goût des consommateurs ; ce qui tout d'abord annule ces viandes à titre d'aliments.

Ainsi, l'immersion dans l'eau additionnée de créosote ou d'acide phénique, l'acide sulfureux, les hyposulfites, les sulfures, etc. Du Mesnil mentionne le procédé de A . Vogel : envelopper la viande fraîche d'un mélange de sel, de charbon, de suif, d'acide phénique, et la placer ensuite dans des tonneaux; celui d'Eckstein, qui consiste à entourer la viande fumée d'une feuille de parchemin, plongée pendant une heure dans du vinaigre de bois chaud; celui de Busch (de Rio-Janeiro) : exposer la viande cuite, puis desséchée, aux vapeurs d'acide sulfureux, la revêtir de gélatine et la plonger finalement dans la graisse de bœuf fondue; le bisulfate de chaux, de Medlock et Bailey ; le mélange de sulfure de calcium et de chaux éteinte (J. Young). Boudet, pendant le siège de Paris, avait songé à conserver avec l'acide phénique la viande des animaux que l'on craignait de ne pouvoir plus nourrir. Gamgee, à Londres, avait imaginé une façon très ingénieuse d'utiliser l'oxyde de carbone pour les conserves de viandes ; l'animal était d'abord tenu dans une atmosphère d'oxyde de carbone avant d'être abattu ; on le sacrifiait en pleine anesthésie carbonée, on le dépeçait immédiatement et Ton en soumettait les morceaux, dans des boîtes hermétiquement fermées, à l'action combinée de l'oxyde de carbone et de l'acide sulfureux pendant huit à douze jours. L'acide sulfureux blanchit la viande, mais l'oxyde de carbone la rougit. Ce procédé, dit-on, empêchait très bien l'altération putride de la viande, ce que l'on croira sans peine;

générale. J

CONSERVES

au moment de s'en servir, la cuisson expulsait entièrement l'oxyde de carbone, c'est encore admissible; mais, somme toute, on se trouvait en face de la chair d'un animal empoisonné, et nous serions étonné que ce fût indifférent. Au reste, la méthode ne paraît pas avoir pris d'extension, non plus que toutes les autres qui ont pour principal agent un corps antiseptique.

Herzen, à Florence, emploie Vacide borique brut, dissous dans l'eau à l'aide d'une addition de borax. Il y associe d'ailleurs le sel de cuisine et le salpêtre. Au bout d'un mois, la viande ainsi traitée ne présente aucune trace d'altération, même sous le microscope. De Gyon a reconnu, sur des chiens, l'innocuité du borax, même à la dose de 12 grammes par jour. Le Bon assure, au contraire, que le borax est toxique à petites doses répétées. Le borax constitue le moyen de conservation du procédé Jourdes. Péligot conseille avec raison un soigneux lavage des viandes à l'acide borique avant de s'en servir; mais il reconnaît lui-même que ce lavage n'enlève pas entièrement l'acide.

La conservation par Vacide salicylique a eu un moment de vogue. On regardait la dose de 1 gramme à 1^,50 de cet acide comme inoffensive pour un adulte, et il se peut que l'on ait eu généralement raison ; Kolbe (1874) assurait môme que l'usage de l'acide salicylique contribuait à élever la santé. Mais, outre que toutes les organisations n'ont pas la même tolérance, il est rapidement arrivé (pour le vin spécialement) que le commerce a exagéré les doses de l'antiseptique et qu'il s'en est servi pour masquer la mauvaise qualité de denrées médiocres ou avariées, enfreignant le droit qu'a l'acheteur de savoir la nature de ce qu'on lui livre pour son argent. C'est ce qui a perdu l'acide salicylique ; une circulaire du ministre de l'agriculture et du commerce, en date du 7 février 1881, et sur l'avis du Comité consultatif d'hygiène, interdit en France la vente de toute substance alimentaire, liquide ou solide, contenant une quantité quelconque d'acide salicylique ou de ses dérivés.

Il ne paraît donc pas utile d'exposer les procédés appliqués par Kolbe à la conservation des viandes ou à la fabrication du pain. Aussi bien l'auteur alliait à l'acide salicylique le sulfate de potasse et le chlorure de potassium, substances chimiques peu aptes à être introduites dans des préparations alimentaires. (On reviendra sur cet antiseptique à l'occasion du vin et de la bière.)

Enrobement. — Il est de grande importance que les agents de protection des substances alimentaires à conserver aient sur celles-ci aussi peu d'action chimique que possible. Ceux qui se bornent à intercepter mécaniquement l'accès de l'air et des germes sont, pour cette raison, généralement supérieurs aux antiseptiques.

La gélatine, la graisse, l'albumine, le jus de viande, l'huile, la glycérine, le sucre, la cassonade, la cire, sont les meilleurs moyens d'enrobement. Quelques-uns sont d'usage vulgaire. L'enrobement au sucre, en particulier, est journellement employé à la conservation des fruits, que l'on fait cuire d'abord pour en séparer une bonne partie de l'eau. Il a lieu, soit dans le sucre cristallisé ou fondu (fruits glacés), soit dans le sucre dissous et les sirops (confitures). L'enrobement au charbon rentre

868 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

déjà notablement dans la conservation par les antiseptiques. La conservation dans le vinaigre et les épices, dans l'alcool, est également un procédé mixte. Ce dernier est traditionnellement employé pour conserver les fruits.

Il ne faut pas que la substance enrobante puisse se dissoudre sous l'influence de l'humidité de l'air, ni se fendiller, ni fermenter elle-même, comme la graisse, de quelque provenance qu'elle soit. Quand la graisse employée (elle ne peut pas être d'un prix élevé) est le suif (procédé Tallermann, de Melbourne), elle sent déjà naturellement mauvais. Ces diverses conditions expliquent pourquoi l'enrobement n'a pu être pratiqué sur une large échelle et reste toujours limité aux petites consommations.

Les conserves à l'huile, en boîtes hermétiquement fermées, réussissent assez bien sur certains poissons (sardines).

5° Caléfaction et exclusion d'ai?\ — Primitivement, on pensait chasser l'oxygène ou le rendre inerte. Aujourd'hui, l'on sait que le procédé Appert et ceux qui en dérivent ont pour effet d'exclure les germes atmosphériques, garantie plus radicale que les méthodes qui tentent de mettre les denrées dans un état tel que les germes ne puissent se développer (dessiccation, salaison, réfrigération) ou qui essayent de lutter directement avec les germes (antiseptiques). L'enrobement était déjà un acheminement à l'expulsion des germes; les systèmes qui vont être décrits l'atteignent aussi exactement qu'il soit possible ; la perfection, parmi eux, consiste maintenant à la réaliser sans que les substances alimentaires y perdent de leurs propriétés naturelles.

Appert enfermait les viandes dans des boîtes métalliques dont le couvercle restait percé d'un trou pour l'échappement de l'air et de la vapeur; puis il les soumettait pendant un certain temps, dans un bain-marie, à la température de 100 degrés. Au moment où l'on retirait les boîtes, le trou était fermé avec un point de soudure. Lorsqu'on sut que certains germes ne sont pas tués par une température de 100°, on chercha à rendre le bain-marie capable d'une température de 110° en le constituant d'une solution saline ou d'une solution de sel et de sucre, ou encore de chlorure de calcium et de sel marin. C'est le procédé Fastier. Dans les fabriques australiennes, on l'applique de la façon suivante : les morceaux de viande crue et désossée sont empilés dans des boîtes en tôle, de 2 à 8 livres, auxquelles on ajoute un peu d'eau ; on soude les boîtes en ayant soin de laisser un petit orifice dans le couvercle, on les place dans une solution de chlorure de calcium qui ne bout qu'au-dessus de 125°. Pendant quatre heures, elles sont soumises à une température qui varie entre 100 et 110 degrés, l'eau qui y est contenue s'évapore et, en même temps, l'air atmosphérique est expulsé ; on bouche rapidement l'orifice du couvercle, après quoi on laisse encore les récipients une heure dans ce bain chaud. On les retire et, dès qu'ils sont refroidis, on les peint à l'huile (O. Du Mesnil).

Dans le procédé dit d'Aberdeen, suivi en Écosse et adopté par Martin de Lignac, les boîtes sont complètement fermées pour être portées à l'ébullition dans la solution saline; c'est seulement après deux ou trois heures

générale.] CONSERVES. 869

qu'on pratique dans la soudure un petit trou pour laisser échapper la vapeur et l'air. Ce trou est aussitôt refermé et l'opération renouvelée trois fois.

Quand la préparation a complètement réussi, le couvercle des boîtes tend à s'affaisser par l'effet du vide relatif de l'intérieur et prend une forme concave extérieurement. Si la putréfaction s'y déclare à un moment donné, le couvercle est au contraire soulevé par les gaz de l'intérieur et prend la forme bombée. C'est un moyen déjuger de la conservation de la substance alimentaire par la simple inspection des boîtes. Dans les fabriques, on met à profit cette circonstance pour éprouver les boîtes avant de les livrer à la consommation ; on les place dans une chambre d'épreuve chauffée; si, après une observation prolongée, elles ne se dilatent pas, c'est qu'elles sont à point.

Les substances ainsi préparées se conservent bien. Malheureusement, ces longues manipulations en augmentent beaucoup le prix de revient. Elles n'en seraient pas moins précieuses pour les armées en expédition et les navigateurs, dût-on les payer cher, puisqu'elles sont aisément transportables. Mais, et ceci est le reproche le plus sérieux qu'on puisse leur adresser, l'hypercoction qui a tué les germes a aussi profondément modifié la texture, la succulence et la saveur des viandes. Peut-être aussi, même sans l'action des germes, subissent-elles des modifications chimiques ultérieures, dans les boîtes mêmes; une viande momifiée est conservée et, cependant, n'est pas mangeable. C'est un peu ce qui arrive de la viande filandreuse des boîtes à conserve; les marins et les soldats l'acceptent avec plaisir une première fois ; mais la désillusion ne tarde pas à arriver, et, après quelques jours, les conserves inspirent aux hommes un dégoût insurmontable.

D'ailleurs, les viandes conservées cuites doivent être consommées immédiatement après l'ouverture des boîtes; une fois à l'air, elles se putréfient rapidement et présentent tous les dangers des matières à poison putride. Du Mesnil rapporte 11 cas d'empoisonnement, dont 2 mortels, arrivés à la suite de l'usage des viandes d'une boîte ouverte depuis cinq jours. Les symptômes étaient les mêmes que ceux qu'observaient Kerner et Schumann dans l'ingestion d'aliments gâtés.

On a cherché de différentes manières à éviter les inconvénients de la coction et la coction elle-même; Nasmyth a proposé d'additionner l'eau d'un peu d'alcool, qui permettrait de pousser moins haut la température ; Mac Call a pensé qu'en ajoutant un peu de sulfite de soude au contenu des boîtes, Facide sulfureux serait déplacé par l'acide lactique de la viande et fixerait l'oxygène; cette idée n'est point passée en pratique. Jones et Trevithick ont d'abord extrait Fair des boîtes, au moyen de la pompe aspirante, pendant la coction, en le remplaçant par de l'azote ou de l'acide sulfureux ; plus tard, ils se sont bornés à l'extraction de l'air, combinée avec la chaleur, que l'on porte à un degré modéré, 44 ou 45° environ [Jonts-T citent), au dire d'Engelhard, de l'Intendance militaire prussienne.

D'après le même, le mauvais goût des conserves dépend de ce que la viande est cuite dans sa propre graisse. Il existe un « procédé hollandais » par lequel on substitue le beurre à cette graisse. La viande de bœuf ou même de veau a pu se

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

conserver ainsi pendant dix ans sans altération. A l'Exposition de Vienne (1874), on a pu voir aussi des boîtes de viandes conservées crues d'après un procédé resté secret, le procédé Manning.

Quoi qu'il en soit, le commerce des conserves de viandes en boîtes a pris dans ces derniers temps une extension énorme et a justifié la qualification d'âge du ferblanc : the âge oftin, donnée au siècle actuel. D'après une statistique anglaise, l'importalion des boîtes australiennes, dans le Royaume-Uni, a atteint les chiffres suivants :

Tonnes Valeur

Années. de 1016 kilogr. en livres sterling.

L'usage de ces viandes se répand, en effet, dans les classes ouvrières anglaises ; il en est de même aux États-Unis. Letheby assure que des boîtes qui avaient été embarquées et avaient supporté toutes les vicissitudes atmosphériques des expéditions polaires, étaient encore en parfait état au bout de 44 ans. En France, les viandes communes de cette provenance ont quelque peine à s'introduire dans l'alimentation publique.

Notre pays ne participe pas moins, dans une assez large mesure, à la production des conserves, surtout celles de poissons et de légumes ou fruits. Pour donner une idée de ce mouvement, nous empruntons à Gautier (A.) un tableau qu'il tient luimême du syndicat des conserves alimentaires de Paris, bien qu'il ne paraisse pas exact, puisque les légumes et fruits d'Amérique n'y figurent pas.

Quantités (en boîtes de l/2 kilogr. ?) des matières alimentaires principales fabriquées et mises en conserve dans les divers pays.