VALEUR EN FRANCS

Autres (pour mémoire).

Totaux minima

Conservation du lait et des œufs. — Les meilleurs procédés de conservation du lait sont ceux qui emploient la chaleur et l'exclusion de l'air, c'està-dire qui rentrent absolument dans le type actuellement étudié. Pour les œufs, on ne saurait se servir de la chaleur, mais on intercepte également l'accès de l'air à travers la coquille.

Le lait cuit, additionné d'un peu de bicarbonate de soude et de jaunes d'oeufs, se conserve longtemps en bouteilles bien fermées. Parkes en a re-

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connu bon, après un an, qui avait été traité de cette façon. Il faut le consommer aussitôt l'ouverture des bouteilles.

Mais, toutes les fois que l'on transporte du lait liquide, indépendamment du volume gênant de la conserve, il arrive que le ballottement fait monter la crème et la convertit plus ou moins complètement en beurre. On s'est donc évertué à diminuer à la fois la masse et la fluidité du lait, en en évaporant l'eau en tout ou en partie. Fadeuille préparait une poudre de tait dont les boîtes, du poids de 97 grammes, représentaient un litre de lait; il suffisait, pour s'en servir, de restituer l'eau. Mabru avait imaginé un mode de remplissage des boîtes tel qu'elles étaient absolument pleines, et que, par conséquent, le lait ne pouvait ballotter (Morache). Aujourd'hui, l'on fabrique surtout du lait concentré, par des procédés relevant directement de la méthode Appert. Martin de Lignac ajoute 75 grammes de sucre par litre de lait, évapore le lait jusqu'à réduction d'un litre à 200 grammes, le verse dans des boîtes de fer-blanc que l'on porte pendant dix minutes à l'ébullition et que l'on ferme ensuite par soudure. Il se prépare, en Suisse, de grandes quantités de lait condensé par un procédé analogue. Kofler a trouvé ces conserves constituées ainsi qu'il suit : Pour 100 de matière, sucre de canne 25 à 30; sucre de lait 14 à 18; graisse 12 à 13,6; caséine et albumine 24 à 29,6; sels 2 à 2,9; eau 18,8 à 22,2. Et Forster : 26,95 pour 100 d'eau ; quant à la partie solide, elle renfermait : albuminoïdes 14,46 ; graisse 12,5 ; sucre de lait et de canne 66,7 ; matières extractives 3,29 ; cendres 3,05. Trommer recommande la préparation suivante : Un mélange à parties égales de lait et de crème est échauffé presque à l'ébullition ; ensuite, on ajoute, par litre du mélange, 100 grammes de sucre de canne en solution cuite et clarifiée ; puis on évapore à la température de 70° jusqu'à consistance de sirop.

Pour conserver les œufs, on n'a que la ressource de les enduire d'un vernis imperméable, au moment où ils sont très frais. Un vernis d'huile et de cire légèrement chauffé, de gélatine, un vernis à l'alcool, conviendraient parfaitement ; mais ces substances seraient un peu dispendieuses. On se contente de plonger les œufs dans un lait de chaux, auquel Payen conseille d'ajouter un peu de sucre et A. Gautier, une certaine proportion de crème de tartre. Il y a, à la fois, obturation mécanique des pores de la coquille par la chaux ou les sels et action antiseptique. La solution de sel marin au dixième atteindrait à peu près le même résultat (Morache). Finalement, le succès de ces tentatives est fort imparfait; l'œuf n'est pas sûrement à l'abri de la putréfaction, mais il perd très certainement ses qualités d'œuf frais.

Conserves d'huîtres. — On envoie, de la baie de Ghesapeake, dans les divers États d'Amérique et même en Europe, des huîtres conservées en boîtes hermétiquement closes (Sharples).

Conserves de fruits et de légumes. — Les légumes et les fruits, moins disposés à la putréfaction que les viandes, se prêtent mieux que celles-ci à la conservation parle procédé Appert (ou ses dérivés). Les légumes, dont le principal attribut ne consiste pas à être verts, supportent les opérations

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conservatrices sans y perdre notablement ; ainsi, les tomates, dont il vient d'Amérique \S millions de boîtes par an, fournies par New-Jersey, New- York, Baltimore; les graines céréales, dont l'État du Maine expédie 6 à 8 millions de boîtes. Les fruits d'un prix habituellement élevé, comme les pêches, sont également l'objet d'un important commerce de conserves; l'Amérique en fabrique annuellement 12 millions de boîtes (Sharples, 1874), dont la moitié vient de Baltimore, le reste du Delaware et du Maryland.

Dans beaucoup de ménages français, on conserve des haricots verts, des petits pois, des reines-claudes, des mirabelles, dans des bouteilles de verre que l'on soumet, avec un peu d'eau, à la chaleur du four, après qu'on en a retiré le pain, et que l'on bouche ensuite soigneusement avec un bouchon de liège neuf et ficelé. Ces denrées ne sont pas tout à fait cuites et se conservent plusieurs mois sans perdre le fumet et la saveur propres des fruits ou des légumes que l'on a soumis à cette préparation. Les ménagères font ainsi du procédé Appert sans le savoir. Cette pratique est excellente pour des substances qui n'ont pas à quitter la maison et sont consommées dans l'hiver qui suit leur récolte.

L'inconvénient capital de l'emploi de la chaleur avec expulsion d'air est de faire perdre aux légumes fins, haricots verts et petits pois, la belle couleur verte qui constitue, au moins pour l'œil, un de leurs mérites. L'industrie n'a pas hésité à se mesurer avec cette difficulté et en a trouvé le remède dans le reverdissage artificiel.

Cette question paraît pouvoir être renvoyée avec les considérations relatives aux poisons métalliques que les conserves et les boîtes sont capables d'introduire dans l'économie. Nous terminons d'abord la description des procédés.

6° Réfrigération. — Tout le monde sait que l'abaissement de la température jusqu'à 0° ou au-dessous, et même simplement jusqu'à -f- 4° ou -f- 2°, rend impossible la pullulation des germes atmosphériques et retarde indéfiniment la putréfaction. Depuis longtemps, on conserve la viande, le gibier, le poisson, dans les glacières. En été, les marchandes de poisson recouvrent de glace leur marchandise. 11 n'y avait qu'à trouver les moyens : 1° de rendre exacte et générale sur les pièces à conserver l'action du froid; 2° de supprimer le contact immédiat de la glace qui, d'une part, désorganise les tissus qu'elle touche et, d'autre part, imbibe d'eau ces mêmes tissus par sa fusion.

Wiel et Gnehm décrivent un appareil réfrigérant conservateur, assez simple, dans lequel, toutefois, la température ne peut être abaissée au-dessous de 2°, 5. C'est, au moins, un appareil utilisable dans les ménages et capable de prolonger l'état de fraîcheur des substances alimentaires, sinon de le rendre indéfini. 11 se compose d'une sorte de buffet à compartiments, portant à sa partie supérieure un coffre à glace ; d'un côté, l'on place les viandes cuites, les liquides ; de l'autre, l'on suspend le gibier, la volaille, les viandes crues. Le coffre pourrait être à doubles parois, renfermant un corps mauvais conducteur, le charbon par exemple. Il va sans dire que le buffet et le coffre à glace doivent être tenus très propres et que l'on fera écouler Feau de la glace fondue, toutes les fois que cela sera nécessaire.

générale.]

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Nous donnons le système employé parM. Ch. Tellier pour les applications générales du froid.

L'appareil de ménage (fïg. 203) se compose d'une armoire doublée de zinc, mais soigneusement isolée par 10 centimètres de paille de froment bien sèche, et coupée en morceaux d'un centimètre de longueur.

La porte supérieure permet l'introduction de la glace, en sorte que la succion de la chaleur se fasse parla partie supérieure de l'appareil ; un robinet placé à la partie inférieure permet de recueillir l'eau de fusion.

La porte inférieure donne accès au garde-manger, qui est disposé pour recevoir, non seulement les mets à conserver, mais les boissons qu'on veut rafraîchir.

Fig. 203. — Coffre à glace.

Pour la conservation delà viande, la fig. 204 montre la disposition d'une réserve de boucher. X est une étagère qui permet d'accrocher les morceaux de viande à conserver. BB, une citerne étanche, qui renferme un vase^conique métallique, lequel est isolé, par du charbon ce, des parois de la citerne. L'alvéole qui doit recevoir l'étagère est placé au milieu de ce vase conique et il est entouré de glace. R est une pompe à main qui, par un tube SS, permet de soutirer l'eau condensée.

Pour utiliser l'appareil, il suffit de laisser descendre l'étagère dans l'alvéole et de recouvrir avec un couvercle d, qui lui-même est isolé. Les viandes ainsi enfermées se trouveront, la nuit, à l'abri de la chaleur et par conséquent conservées pour la vente.

Aux États-Unis (Du Mesnil), on se sert d'un wagon réfrigérateur pour transporter des fruits frais de la Californie à New-York ; en Australie, une compagnie a installé à bord de certains navires des appareils pour fabriquer de la glace avec l'ammoniaque et qui suffisent à conserver cent tonnes de viande fraîche. Mais, en France, Tellier a recherché à résoudre complète-

ment le problème de la conservation par le froid et à en faire une véritable méthode. Il produit le froid (usine à Auteuil) par l'évaporation et la condensation de l'éther méthylique ; le froid est porté autour des chambres frigorifiques, à conservation, au moyen d'une circulation continue de chlorure

Fig. 204. — Réserve de boucher.

de calcium en solution; l'air est envoyé dans ces chambres par un ventilateur qui le prend préalablement refroidi à — i°, par conséquent débarrassé de son humidité et de ses germes par précipitation de givre. 11 y a donc à la fois réfrigération, dessiccation et exclusion des germes. La température des chambres froides est entre + 1° et — 2°. Poggiale, Bouley et Péligot ont officiellement constaté que les viandes soumises à la réfrigération se conservent parfaitement. Tellier s'est proposé de transporter de l'Uruguay en France des quantités considérables de viande fraîche sur une boucherie flottante, munie d'un appareil frigorifique, et de la livrer sur le marché de Paris au prix de 40 centimes le kilogr. On a pu voir, sur la Seine, pendant l'Exposition de 1878, le bateau le Frigorifique, aménagé tout exprès pour

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cette destination. L'expérience n'a point ruiné la conception théorique; cependant, il ne paraît pas que les services promis et attendus se réalisent sur une grande échelle. Les viandes soumises à l'action du froid perdent rapidement leur saveur dès que la réfrigération est suspendue et se prêtent à la décomposition si on ne les consomme sans délai.

Bibliographie. — Schnepp : Production, conservation et commerce des viandes de la Plata (Gompt. rend, de l'Acad. des scienc, 1864, LVIII, p. 193 et 315). — Boudet : Sur un procédé de transport et de conservation des viandes par l'emploi d'une solution d'acide phénique (Compt. rend. Acad. des sciences, LXXII, 1871). — Senftleben (Hugo) : Die Einfuhr prdservirten Fleisches und der Zollvereinstarif (D. Vierteljahrsschrift f. ôff. Gesundheitsspflege, IV, Heft 3, 1872). — Thiel (G. E.) : Nahrungs-und Genuss-mittel als Erzeugnisse der Industrie (Amtlicli. Berichte iïber die Wiener Weltaussteliung im Jahre 1873. Braunschweig, 1874). — Poggiale : Conservation des substances alimentaires (Journal de pharmacie et de chimie, 1874). — Perl (Léopold) : Ueber die Conservirung der Nahrungsmittel von sanitatspolizeilichen Standpunkte. Berlin, 1874. — DuMesnil (O.) : Des différents procédés de conservation des viandes. Leurs avantages et leurs inconvénients (Annales d'Hygiène publ. et de Méd. lég., 2e série, XLII, 1874). — Sharples : Ueber Conservirung von Nahrungsmitteln. Référât (D. Vierteljahrsschrift f. ôflf. Gesundheitspflege, VI, 1874).

— Bôttcher : Ochsenfleisch-Conserven aus Texas (D. Militârârztliche Zeitschrift, III, 1 Heft, 1874). — Panum (P. L.) : Untersuchungen ùber den Nâhrwerth des sogenannten gereinigten Blutmehls, des Fleisches, der Fleischsafze, der Kohlenhydrate und des Fettes

. (Nord-med. Ark., VI, 3, n° 19, 1874, et : Schmidt's Jahrbb., 1875, n° 6). — Schnetzler et Bédoin : Sur les propriétés antiseptiques du borax (Compt. rend. Acad. des scienc, 1870).

— Pietra-Santa (P. de) : Conservation des viandes fraîches. Le Frigorifique (Journal d'hygiène, 1876, n° 16). — Miezinsky : Conservirung der Nahrungsmittel. Berlin, 1878. — Klebs : Fin Verfahren zur Conservirung der Milch, vorzugsweise fur die Ernàhrung kleiner Kinder (Prager medic. Wochenschrift, III, 22, 1878).

Poisons métalliques dans les conserves. — Primitivement, les conserves Appert étaient renfermées dans des bocaux de verre. Cette méthode était coûteuse et fort gênante pour les transports; l'industrie eut bientôt fait d'offrir aux fabricants de conserves une enveloppe à bon marché et à peu près insensible aux heurts. C'est très généralement le fer-blanc, étamé à l'étain plus ou moins pur, que l'on emploie pour cet usage. A la rigueur, l'étamage du fer-blanc pourrait être fait à l'étain pur, qui n'est pas offensif pour l'économie aux faibles doses que les conserves en retiennent; mais, trop souvent, par raison d'économie, les fabricants emploient un fer-blanc de qualité inférieure, et facilement reconnaissable à son ton bleuâtre, obtenu en trempant à chaud les tôles dans un bain d'alliage d'étain et de plomb (A. Gautier).

On constate la présence du plomb dans l'étamage en déposant à la surface du ferblanc une goutte d'acide nitrique pur, en évaporant doucement à la lampe et en humectant la tache formée avec une solution d'iodure de potassium au 10e, qui détermine une teinte jaune, s'il y a du plomb.

En outre, il faut souder les boîtes, et l'on ne saurait le faire avec l'étain pur, ni même avec un alliage de 2 parties d'étain pour 1 p. de plomb ; on pourrait employer l'alliage à parties égales, qui, du reste, est trop plombifère; mais on force encore, d'habitude, les proportions de plomb. La soudure des ferblantiers contient 2 de plomb pour 1 d'étain fin. Quelques

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fabricants obtiennent les boîtes par emboutissement, d'un seul coup, et le couvercle seul est soudé ; c'est un bon moyen de diminuer des trois quarts les soudures au plomb. D'autres sont même parvenus à souder avec un alliage exempt de plomb ou avec un mastic également non plombifère.

Mais toutes les fois que les substances conservées, viandes ou légumes, sont au contact d'un alliage plombique, du fer-blanc ou de la soudure, les sels vénéneux saturnins se forment et le consommateur est exposé à de sérieux dangers. On a nié ce danger; pourtant, de nombreux auteurs, et Gautier spécialement, citent des faits pathologiques dans lesquels il est difficile de ne pas reconnaître les caractères de l'empoisonnement plombique et de ne pas voir la filiation directe avec l'usage de certaines conserves.

11 y a donc lieu pour les administrations sanitaires d'avoir l'œil ouvert sur la matière et la confection des boîtes à conserve, au point de vue spécial de l'introduction possible du plomb dans les substances alimentaires. Ajoutons une recommandation analogue pour les enveloppes d'étain du chocolat, du fromage (de Roquefort, en particulier); pour les boîtes à thé, à café, etc. Jaillard a trouvé le plomb dans un fromage de Roquefort dont l'enveloppe contenait 85 de plomb pour 12 d'étain et avait causé des accidents.

Reverdissage. — Toute cuisinière sait que les légumes fins, haricots verts et petits pois, conservent au mieux leur belle couleur verte quand ils sont cuits dans des vases de cuivre. Les fabricants de conserves de légumes, branche d'industrie si importante en France (Paris, Bordeaux, Nantes, Angers, Le Mans, Périgueux, Agen), ont mis à profit cette remarque en introduisant, dans 100 litres d'eau destinée à cuire les légumes, de 30 à 70 grammes de sulfate de cuivre et en faisant l'opération elle-même dans une chaudière de cuivre (60 à 70 litres de légumes pour 100 litres d'eau). Au sortir de la chaudière, les légumes sont lavés, placés dans les boîtes, et l'eau cuivreuse est rejetée. Le cuivre se fixe sur les légumes à l'état d'albuminates insolubles et, non seulement accentue et conserve la teinte verte, mais sert encore à la conservation de ces substances à titre d'antiputride.

Les neuf dixièmes des légumes verts conservés sont reverdis de cette façon. Lecourt et Guillemare cherchent à remplacer le cuivre par la laque de chlorophylle, obtenue des orties ou des épinards; cette méthode, dispendieuse, donne une couleur qui tient mal et communique aux légumes le goût des plantes qui ont fourni la chlorophylle. Biardot, Possoz et Lécuyer ont pris (1877) un brevet pour un procédé au sucrate de chaux; Garges, à la même époque, en a pris un pour une méthode qui prétend fixer la chlorophylle des légumes par le carbonate de soude et l'alun. D'autres ont cru bien faire en remplaçant le sulfate de cuivre par le chlorure de zinc ; le but de reverdissage' est moins bien atteint, mais l'on a introduit dans les conserves un sel plus toxique (et à doses plus élevées) que le sulfate de cuivre incorporé par la méthode générale.

Les proportions de cuivre qui se trouvent dans les légumes conservés varient selon la nature de ces légumes et selon les maisons d'où ils sortent. En général, il y en a aussi dans la liqueur qui baigne ces légumes, 13 mil-

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ligr. par kilogramme environ, selon Galippe; mais on rejette ce liquide au moment de se servir des conserves. Quant aux légumes eux-mêmes, leur richesse en cuivre a été trouvée, par kilogramme de légumes, de 0gr,10 au maximum, par Pasteur; 4, 5, 6 centigrammes par Galippe; de 7 à 21 centigrammes par Caries (de Bordeaux). A. Gautier exprime, dans le tableau ci-dessous, des analyses plus complètes :