PLOMB

ÉTAW.

Petits pois fins, récolte 1877, un an de boîte

0sr,083 0 ,099 0 ,125 0 ,000 0 ,020 0 ,024 0 ,003

moyenne > 0 8^0046 0 ,0077 0 ,0064

0sr,071 0 ,011

La moyenne paraît être de 6 milligrammes de cuivre par demi-boîte.

Ainsi, les convives d'un repas dans lequel on sert des petits pois conservés ont des chances d'absorber chacun quelques milligrammes de cuivre, mais pas davantage. Cette circonstance est-elle dangereuse?

On est bien revenu des exagérations dans lesquelles on était tombé autrefois au sujet de la toxicité du cuivre; pour un peu, Ton arriverait, c'est le propre de la réaction, à donner dans l'excès contraire. Il est certain, tout d'abord, que le cuivre existe en quantité notable dans tous nos aliments {Devergie, Hervy, Sarzeau, Deschamps, Meisner, Donny, Commaille et Lambert) et, par suite, dans les viscères et le sang humain (Deschamps, Millon, Béchamp, Raoult et Breton, Lhote et Bergeron). D'autre part, les expériences de Toussaint à Kœnigsberg, de Charcot, et surtout celles de Galippe, aussi courageuses que démonstratives, démontrent qu'un chien, un homme, peuvent absorber par jour plusieurs décigrammes d'acétate, de sulfate, de phosphate de cuivre, sans qu'il y ait jamais empoisonnement ; tout au plus se présente-t-il quelquefois du vomissement et une colique passagère. En fait, la colique de cuivre est plus que douteuse ; les ouvriers des mines, les chaudronniers, les fondeurs et tourneurs en cuivre, sont imprégnés du métal et se portent bien; les ouvriers employés à la fabrication des conserves de légumes mangent tous les jours, eux et leurs familles, ceux des boîtes non réussies et n'en éprouvent aucun malaise; enfin, dans les repas de tout le monde, où l'on en consomme, alors même que le cuisinier a parfois ajouté du cuivre pour mieux assurer le reverdissage, on ne voit personne en éprouver des accidents.

D'ailleurs, il ne peut jamais y avoir assez de cuivre dans les légumes pour exposer les convives même au simple vomissement, attendu que la saveur

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

horrible des sels de ce métal rend les aliments inabordables, lorsque le cuivre s'y trouve en proportion un peu élevée.

La question de police sanitaire, à savoir si les administrations doivent interdire la vente publique des conserves au sulfate de cuivre, a un tout autre aspect. Les savants et médecins légistes consultés par la Préfecture de police de Paris, de même que les hygiénistes réunis au Trocadéro en 1878, Pasteur, Bouchardat,' A. Gautier, Brouardel, Galippe, ont toujours répondu à peu près dans les mêmes termes, à savoir que : 1° le cuivre, aux doses trouvées dans les conserves, n'est pas susceptible de nuire à la santé ; 2° la préparation ordinaire des fabricants de conserves ne constitue pas une falsification; 3° ces procédés n'en sont pas moins en contradiction avec les arrêtés et ordonnances qui interdisent la préparation des substances alimentaires dans des vases en cuivre et qu'une commission (Tardieu, Ville et Bussy) déclarait, en 1877, ne devoir pas être rapportés. Les conclusions du dernier rapport de Galippe à la Société de médecine publique paraissent pouvoir être adoptées pour la pratique : ne pas imposer aux fabricants l'obligation d'inscrire sur les boîtes la déclaration de la substance par laquelle le reverdissage a été obtenu, parce que l'industrie ne peut être forcée de divulguer ses procédés ; fixer à 4 milligrammes de cuivre métallique par 100 grammes de légumes égouttés la limite que les fabricants ne devront pas franchir.

Revenant à l'hygiène générale, nous pouvons dire que le cuivre n'empêche pas les légumes conservés d'être un aliment médiocre, n'ayant même plus le suc, la saveur et le parfum qui constituent le plus positif des ressources qu'offrent les légumes dans les conditions ordinaires. Au contraire, pour peu que la saveur du cuivre se fasse sentir, et cela arrive avec de très faibles doses, les légumes verts sont un plat des moins flatteurs pour le palais.

Bibliographie. — Girardin (J.), Rivière (A.) et Clouet (J.) : Recherches sur tes étamages et en particulier sur ceux destinés à la marine (Annales d'Hyg. publ., 2e série, XLVI, 1876).

— Galippe : Étude sur les conserves de pois reverdis au moyen du sulfate de cuivre (Soc. de Biologie, 5 mai 1877 : Gazette médic. de Paris, 1877, n° 2G). — Pasteur : Rapport au Conseil d'hygiène publique, 8 février 1877. — Tardieu, Ville et Bussy : Rapport au Comité consultatif d'hygiène (12 novemb. 18G0 et mai 1877). — Jaillard : Observation de colique de plomb déterminée par l'enveloppe du fromage de Roque/ort (Rec. de mém. de méd. milit., 3e série, XXXIII, 1877). — Gautier (A.) : Des coyiserves alimentaires reverdies au sulfate de cuivre. Nouvelle méthode pour la recherche des métaux toxiques (Compt. rend, du Congrès international d'hygiène. Paris, 1878, et Annales d'Hygiène, 3e série, I, 1879).

— Galippe : De l'usage des vases culinaires en cuivre (Soc. de méd. publiq. et Annales d:Hygiène, 1878, 2e série, L.). — Brouardel : Verdissage des conserve-; alimentaires au moyen des sels de cuivre. Rapport à M. le Préfet de police, etc. (Annales d'Hygiène, 3e série, III, 1880).

Préparations portatives. — Ce ne sont pas précisément des conserves, si tant est que celles-ci doivent surtout s'efforcer de ne rien changer à la nature ni aux propriétés des substances alimentaires. Les préparations dont il va être question ont néanmoins pour but, comme les conserves, de rendre utilisables à distance et à longue date, selon le besoin, des denrées qui ne pourraient être intégralement consommées sur place. En outre, elles prétendent toutes mettre les aliments sous une forme qui en permette aisément le transport et se prête sans difficulté à la confection immédiate d'un repas. Quelques-unes, même, s'affichent comme une simplification, une

générale.]

CONSERVES

concentration de substance alimentaire ayant éliminé les accessoires inutiles et, par conséquent, comme étant de beaucoup supérieures à l'état naturel des denrées. Hâtons-nous de dire qu'aucune d'elles, à bien peu de chose près, n'a tenu ces trop brillantes promesses.

Extrait de viande de Liebig. — La plus bruyante en son temps, sinon la plus importante de ces préparations, c'est l'extrait de viande auquel un illustre chimiste a imprudemment laissé attacher son nom. Il est probable, en effet, que Liebig, en traçant les règles chimiques du procédé à suivre pour obtenir un « extrait de viande », pensait donner des conseils utiles et légitimes, mais il n'eût pas dû permettre que le commerce abusât de son nom pour attribuer à cette substance des propriétés nutritives qu'elle n'a pas. Il semble que Liebig lui-même considérait Y extractum carnis comme un condiment capable de disposer l'estomac à digérer la nourriture végétale.

L'extrait de viande se prépare avec de la viande de bœuf débarrassée des os, des tendons et de la graisse, et dont on extrait par l'eau toutes les substances solubles. L'extrait aqueux est ensuite évaporé au bain-marie jusqu'à ce qu'il devienne la masse brune, pâteuse, que l'on connaît. C'est à peu près le thé de bœuf, beef-tea, des Anglais, porté à la concentration. Peut-être y a-t-il là une explication de l'engouement que Parkes manifestait pour cette « drogue », sans parvenir à le justifier par des raisons physiologiques.

L'opération se fait en grand dans ces pays où la viande surabonde, l'Amérique du Sud, le Texas, l'Australie. Dans cette dernière contrée, on fait également bien de l'extrait de mouton. La plus ancienne fabrication est celle de la « Liebig's Extract of meat Company », à Fray-Bentos (Uruguay), qui a suivi le plus exactement les procédés indiqués par le chimiste allemand. Puis, se fondèrent, dans le même but, les maisons Buschenthal et Cie, à Montevideo; Benitos et Hijo, à Buenos-Ayres ; Robert Tooth et Cie, à Sidney. La fabrique de Fray-Bentos fournit par an environ 500,000 kilogrammes d'extrait et y emploie 150,000 têtes de bœufs :

A l'Exposition de Vienne (1873), Thiel a remarqué six catégories de ces produits :

1° Ceux de la Compagnie de Fray-Bentos (dépôt à Anvers) ;

2° De Lucas Herrera y Obes y C°, à Trinidad (Buschenthal);

3° De San Antonio Meat Extract Company, à San Antonio (Texas) ;

4° Des frères Robertson, de Baffle-Creek, dans le Queensland (Australie) ;

5° DeE. M. M. Bagot, d'Adélaïde (Sud-Australie) ;

6° De Pedras Brancas, à Rio Grande do Sul (Brésil).

P. Wagner, qui a examiné les échantillons exposés, signale les nos 1 et 4 comme les plus agréables au goût, les mieux préparés et les mieux conservés ;le n° 5 était détestable; les nos 2 et 3 tenaient le milieu.

On ne falsifie pas l'extrait de viande; mais on en trouve dans le commerce qui est ramolli, puant, couvert de moisissures, gâté par conséquent et qui doit être confisqué par la police sanitaire.

L'extrait de viande ne contient pas et ne doit pas contenir de graisse ni d'albumine, puisque celle-ci serait coagulée. 11 ne renferme que des sels et des matières extractives. Les personnes (il y en a), qui se figurent que l'extrait Liebig est.la quintessence de la viande, feraient bien d'y réfléchir; on a, en réalité, écarté, pour l'obtenir, les éléments nutritifs de la viande, albumine,

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

gélatine, graisse, lesquels d'ailleurs sont convertis en guano par les fabricants et rendent des services positifs à titre de fumier.

Roth et Lex, utilisant les analyses de Bunge, Aubert et Dehn, expriment ainsi qu'il suit la composition des extraits de viande :

Eau

Sels

Matières organiques

100 parties de sels renferment :

Potasse 38 à 46

Acide phospliorique 28 à 35

Soude 10 à 13

Magnésie 3 à 4

Chaux 0,5 à 1

Oxyde de fer 0,2 à 0,4

Acide sulfurique 2 à 3

Chlore 8 à 12

Les matières organiques renferment :

Acide lactique 3

Créatine 3

Substance gélatiniforme 12

Graisse 0,25 à 1

Albumine traces.

Acides inosique, acétique, butyrique, créatinine, sarcosine, leucine, inosite, héraatine, globuline, urée

Il n'y a donc pas de matières protéiques dans l'extrait de viande, malgré une certaine richesse en azote. Or, l'économie n'a pas la faculté de prendre l'azote partout où il se trouve, et il est tels des composés azotés, dont l'énumération précède, qui sont, à proprement parler, des poisons. On ne sera pas étonné que Kemmerich ait tué des animaux par le régime exclusif de l'extrait Liebig plus vite que par la diète absolue, puisque c'est un aliment qui réunit au défaut d'être presque nul, celui de renfermer des substances nuisibles ; on ne doit pas l'être absolument que Muller (1870), avec 20 à 30 grammes de Liebig, ajoutés au régime ordinaire, ait provoqué des symptômes d'intoxication. Parkes trouva deux gentlemens assez complaisants pour se soumettre pendant quatre jours à l'usage exclusif de l'extrait de viande et du pain ; l'un des deux perdit du poids sans être incommodé ; l'autre en gagna, mais se trouva indisposé. Ces symptômes disparurent dès que l'on eut ajouté au même régime de la graisse et de l'amidon. Faut-il en conclure que la graisse et l'amidon ont complété quelque chose en s'associant à l'extrait? Nullement; avec du pain, de l'amidon et de la graisse, on peut vivre, et beaucoup n'ont guère davantage ; l'extrait Liebig n'a été pour rien dans la suffisance du nouveau régime ; mais l'indisposition observée dans les quatre premiers jours lui appartient légitimement.

La nocuité de l'extrait Liebig a été attribuée aux sels de potasse par Kemmerich, Eulenburg, Gutmann et par A. Gautier, qui s'appuie sur les expériences de Cl. Bernard et Grandeau et de Podcopaew. Les sels de potasse accélèrent d'abord les mouvements du cœur pour finir par le paralyser ; ils irritent vivement les voies digestives ; 8 à 10 grammes de chlorure de potassium, injectés par Podcopaew dans l'estomac d'un chien de six kilogrammes, ont abaissé rapidement sa température de 3 degrés; l'animal est mort au bout de quelques heures avec des vomissements et une diarrhée sanguinolente. A. Gautier, porte à 18 gr., 6 p. 100 grammes d'extrait le poids des sels de potasse; ce chiffre est peut-être un peu élevé ; Parkes l'évalue à lo grammes seulement. En adoptant ce chiffre et reprenant les expériences de

générale.] CONSERVES. ggj

Kemmerich, Bunge trouve que le poids de sels de potasse nécessaire pour tuer un homme, calculé sur celui qui lue un lapin, ne saurait être au-dessous de 70 grammes; c'est-à-dire qu'il faudrait plus de 300 grammes d'extrait pour empoisonner un homme. Or la dose nécessaire pour le bouillon d'une personne n'est que de 4 à 5 grammes.

Ce raisonnement n'est qu'à moitié rassurant, puisqu'il ne nous offre d'autre garantie que celle de trouver dans l'extrait de Liebig un poison très dilué. Mais il suffit à diminuer l'importance deâ sels de potasse dans le rôle offensif de cette préparation. Ce sera, sans doute, une raison de ramener les regards de la physiologie sur les matières extractives que la denrée contient en proportion plus grande encore que les sels. Il n'est pas possible qu'il soit indifférent à un homme d'ingérer des matières excrémentitielles, la créatinine, la leucine, l'urée !

Parmi les hygiénistes militaires français que cette question intéresse vivement et à bon droit, Morache partage l'avis de Gautier ; mais Emmery- Desbrousses et Chassagne recommandent le «petit pot» de Liebig dans les ambulances et dans la valise de l'officier. Le conseil n'est pas absolument à repousser ; il faut bien que le bouillon à l'extrait ait eu au moins quelques propriétés odorantes pour séduire les hygiénistes anglais de Netley, pour gagner l'administration française à l'époque où le camp de Châlons faisait semblant d'exercer nos soldats, pour être confondu avec le pot-au-feu classique par plusieurs membres de la Société de pharmacie. Quand l'extrait est de bonne provenance et bien conservé, il peut au moins faire une tisane agréable au goût et à l'odorat, être un succédané du bouillon qui, lui-même, n'est guères plus qu'un condiment. Telle paraît devoir être la formule pratique. Tout ce que l'on a dit de plus n'est que de la réclame commerciale.

Extraits de Bellat et de Martin de Lignac. — Ce sont des bouillons concentrés, très voisins du précédent. *

Farine de viande de Hassall. — On dessèche de la viande privée de sa graisse; on la pulvérise et l'on ajoute 8 p. 100 de fécule d'arrow-root, 2,5 de sucre, 3 de sel, épices, poivre, matière colorante. L'analyse de trois échantillons de cette préparation a donné à Parkes (p. 100): Eau, 12,68; graisse, 10,99; sels, 3,82; azote, 8,81 ( = albuminoïdes, 55,5); le reste est formé des épices, du sucre, de la fécule, etc., et de 1,8 p. 100 d'acide lactique. La farine de Hassall parait être un aliment plus positif que l'extrait de Liebig. Cependant, Parkes a constaté que son usage prolongé entraîne la dyspepsie et qu'il faut absolument y associer le pain et surtout la graisse.

Biscuits-viandes. Farines-viandes. — Nous ne croyons pas utile d'entrer dans beaucoup de détails sur des préparations assez nombreuses, qui n'ont guères profité jusqu'aujourd'hui qu'aux inventeurs (et encore !) et ne sont légitimées que par lé besoin d'offrir aux armées des aliments aisément transportables sans altération. En 1855, Rôhrig essaya de fabriquer un biscuit au sang, qui n'eut pas de succès dans les armées. Thiel (1867) offrit un biscuit-viande que l'on préparait avec de la viande fraîche, hachée menu et incorporée à de l'eau et à de la farine, en traitant d'ailleurs la pâte Arnould. — Hygiène. ^

882 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

comme pour obtenir du biscuit ordinaire. Gehrig et Grunzig, de Berlin, ont mis dans le commerce une farine-viande dont la préparation est restée secrète, mais dans laquelle on a trouvé, à Netley, 35,3 p. 100 d'une substance albuminoïde, 4,3 de graisse, 34,7 d'hydrocarbonés, 8,8 de sels, 17 d'eau. Gail Borden, de Galveston (Texas), produit un biscuit-viande, formé de parties égales d'extrait de viande et de farine. Le tout, avec force promesses et considérations alléchantes. Malheureusement, c'est de la théorie pure, mauvaise d'ailleurs, et la solution pratique reste à trouver.

Saucissons aux pois ; Erbswurst. — On a fait un certain bruit, pendant et après la guerre franco-allemande de 1870, du saucisson aux pois, utilisé comme conserve par l'armée prussienne. Nous n'avions certainement, alors, rien d'aussi bien ; mais on s'est peut-être un peu pressé de trouver parfait tout ce dont s'était servi le vainqueur. Ce saucisson est fait de farine de pois, de viande et de graisse de porc cuites, additionnées de sel. Parkes y a trouvé, pour 100 p. : 16,2 d'eau, 7,19 de sels, 12,297 d'albuminates, 33,65 de graisse, 30,663 d'hydrocarbonés. Selon Ritter, un saucisson réservé aux officiers renferme un peu moins d'azote et un peu plus de sels que celui des soldats. Grivel et Spont, en France, ont essayé de faire un saucisson aux pois et au jambon, dont on espère beaucoup. Laverrière a décrit devant la Société d'agriculture de France le procédé de fabrication allemand ; c'est une machine rotative qui mélange la farine de pois et la viande hachée.

Le saucisson allemand était enveloppé de parchemin au lieu de boyau et se conservait très bien pendant quatre à cinq mois. Son grand mérite est de pouvoir donner une soupe en cinq minutes, dès que l'on a de l'eau bouillante et d'être prêt quand on n'a rien autre chose. L'empereur Guillaume a récompensé d'une gratification de 30,0(J0 thalers (sur les milliards français) l'inventeur du saucisson au» pois ; au point de vue impérial, c'est parfaitement juste, mais cela ne prouve pas l'excellence hygiénique de la préparation. Les soldats contractent, à son usage, de la flatulence, de la diarrhée, et s'en dégoûtent en peu de jours. Ce n'est pas encore cela qui rendra la guerre un exercice salubre.

Soupes portatives. — L'Erbswurst est essentiellement une soupe portative. La préparation de toutes les denrées qui se proposent le même but consiste toujours à réunir sous une forme maniable de la viande cuite et des légumes, que l'on pourra utiliser presque instantanément en y associant l'eau bouillante. Pendant la guerre des Ashantis, l'armée anglaise s'est bien trouvée d'une préparation de ce genre : EdwardCs paient desiccated soup. Un industriel de Bordeaux, Gremailly, a offert depuis dix ans, sous le nom de soupe française, des tablettes de légumes animalisés, dans lesquelles Poggiale trouvait 65 p. 100 de matières grasses et albuminoïdes, 25 de matières végétales, 10 de sel ou de sucre.

Nutricine. — Sous ce nom alléchant, Moride a présenté à l'Académie des sciences (8 novembre 1880) une préparation composée de viande crûe, désossée et privée de tendons, et de pain ou de substances farineuses azotées, qui sont censées remplacer l'eau de la viande. Le mélange, séché

générale.]

CONSERVES

à l'air ou à l'étuve, est ensuite pulvérisé, tamisé ; puis, la poudre, agglomérée avec de l'eau gommée, de l'albumine, se prête à la confection de tablettes, de cubes, de cylindres, tout à fait portatifs. Selon Cinventeur, la nutricine, à poids égal, est mieux assimilée que la viande cuite, plus azotée et plus nourrissante que la viande elle-même. Chacun désirera vivement qu'il en soit ainsi.

Farines lactées. Laits artificiels. — Ce sont des préparations qui prétendent suppléer le lait de femme ou le lait de vache et, au besoin, faire mieux que l'aliment naturel des petits enfants. Car, c'est à l'intention de ceux-ci qu'une chimie peu désintéressée se met en frais d'invention. Le docteur Hoffmann (de Leipzig) déclare au Congrès d'hygiène de Dresde (1878) qu'il ne connaît pas moins de 45 de ces succédanés du lait. Et le malheur des temps veut que la fraude éhontée qui préside aujourd'hui à la vente du lait justifie ces efforts de philanthropique apparence. Une des plus graves conséquences de l'écrémage et du mouillage du lait c'est, en effet, de pousser les familles vers les laits artificiels et les farines lactées « spécialités pour l'enfance ».

Le lait concentré n'est déjà pas très favorable aux enfants, à cause de son excessive richesse en sucre. Pourtant, on ne s'y est pas permis de substitution aussi audacieuse que celles que nous allons reconnaître.

Les farines lactées se ressemblent infiniment ; toutes ajoutent à du lait une farine dont l'amidon est éclaté par la chaleur humide et en partie converti en dextrine ; la différence est dans la nature de la farine employée. Dans la farine Nestlé, c'est la poudre de pain grillé qui a été chauffée avec du lait de Suisse jusqu'à ce qu'on pût avoir une poudre apte à être conservée en boîtes. Liebig, qu'on est encore fâché de rencontrer ici, a donné une formule pour remplacer le lait par la farine de froment, de la façon suivante : « On fait bouillir 16 grammes de farine de froment avec 60 grammes de lait écrémé jusqu'à ce que le mélange soit transformé en une bouillie homogène ; on le retire ensuite du feu et l'on y ajoute, immédiatement après, 16 grammes d'orge germée qui aura d'abord été broyée dans un moulin à café et mélangée avec 32 grammes d'eau froide et 3 grammes d'une solution de bicarbonate de potasse, la dernière, faite de 11 parties d'eau et de 2 parties de bicarbonate. Après avoir ajouté l'orge germée, on met le vase dans de l'eau chaude jusqu'à ce que la bouillie soit devenue douce et liquide comme de la crème. Au bout de 15 à 20 minutes, on remet le tout sur le feu, on fait bouillir quelques instants et l'on fait ensuite passer le lait à travers un tamis serré de fil ou de crin, qui retient les matières fibreuses de l'orge. » Les éléments « plastiques », dit l'auteur suivant sa fameuse théorie, sont ici aux éléments « respiratoires » comme 10 est à 38, c'est-à-dire comme dans le lait de femme.

Voilà une chimie bien sûre d'elle-même et l'on ne sait pourquoi la nature s'est évertuée à mettre de la graisse et du sucre dans le lait, du moment qu'il n'y a qu'une question de proportion entre les azotés et les non azotés. 11 paraît qu'en Allemagne des milliers d'enfants sont élevés avec h lait Liebig à partir du troisième jour après la naissance 1 Néanmoins, les

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

hygiénistes et médecins des enfants, en France, l'ont repoussé du premier coup; une expérience courte, mais qu'il eût été peu humain de prolonger, avait paru suffisante à Depaul pour condamner cette composition qui, d'ailleurs, se présentait dès lors avec les mêmes visées commerciales que l'extrait du même père, dont nous avons précisé la valeur.

A dix ans de distance, les hygiénistes de « race teutonne »,de cette race où le lait à la farine réussissait si bien, ont proclamé (1878) qu'il n'y a, en définitive, qu'un seul succédané du lait de femme pour l'enfant, à savoir le lait de vache naturel, et que le vrai moyen de venir en aide aux nourrissons est de multiplier les établissements de production rationnelle de lait, sous une surveillance compétente [Milchwirthschafteri), comme il en existe déjà dans plusieurs villes d'Allemagne et d'Italie.

Deux médecins des hôpitaux de Paris, Dujardin-Beaumetz et Hardy (Er.), ont cru devoir porter à la connaissance du public français le procédé de fabrication d'une bouillie à la farine d'avoine, destinée à l'alimentation du jeune âge. On fait macérer une cuillerée à bouche de farine dans un verre d'eau ou de lait pendant douze heures, on passe au travers d'un tamis et l'on fait bouillir jusqu'à consistance de gelée ; après quoi l'on ajoute du sel ou du sucre. Cette préparation est, dit- on, très usitée en Ecosse et en Allemagne, où elle porte le nom de « sirop de Luther ». Cela ne rend pas enviable le régime des petits enfants dans ces deux pays. Peut-être bien pouvons-nous nous dispenser de recourir à la farine d'avoine, en France, où nous avons du blé partout. Surtout, nous nous garderons d'attribuer une vertu spéciale à une farine quelconque qui ne serait associée qu'à de l'eau, sucrée ou salée. On ne remarque pas, d'ailleurs, que la gelée à la farine d'avoine ait pris beaucoup d'extension dans notre pays.

Les farines lactées et les laits artificiels ne doivent intervenir que dans les cas où le lait de vache est introuvable, falsifié, disposé à s'altérer rapidement. Encore faudra-t-il s'assurer par une expertise convenable que les farines employées renferment les éléments azotés et hydrocarbonés dans des proportions analogues à celles qui existent dans le lait.

Bibliographie. — Liebig : Sur un lait artificiel (Compt. rend. Acad. des scienc,, 20 mai 1867). — Guibourt, Depaul, etc. : Observations sur un lait artificiel proposé pour la nourriture des enfants nouveau-nés (Bull. Acad. de méd., 25 juin 1867). — Poggiale : Sur le lait artificiel de Liebig (Ibid., 2 juillet 1867). — Dujardin-Beaumetz et Hardy (E.) : De l'alimentation du jeune âge par la farine d'avoine (Annales d'Hygiène, 2e série, XLIV, 1875). — Michalski : Du sevrage. Conseils à ma fille. Paris, 1876. — Hofmann : Ueber Ernâhrung und Nahrungsmittel der Kinder (Bericht des Ausschusses ûber die Sechste Versammlung des deutschen Vereins f. ôff. Gesundheitspflege zu Dresden, septemb. 1878).

Confiseries. — Nous terminons cette longue revue des substances naturelles ou préparées, qui sont susceptibles de pénétrer dans l'estomac humain, par la mention des produits delà confiserie, dont l'importance alimentaire est peu considérable, mais qui appellent surtout l'attention de l'hygiène par cette circonstance qu'ils sont le véhicule traditionnel de matières colorantes de toute nature. D'ailleurs, tout le monde consomme des bonbons et des sucreries, quoique les enfants de toutes classes en soient encore les destinataires les plus habituels.

générale.]

CONSERVES

En eux-mêmes, les objets de confiserie ont la valeur des substances, farine, lait, miel, sucre, etc., qui ont servi à les confectionner. C'est le sucre qui compte le plus ; on peut même compter qu'il tourne facilement à l'abus, et les gens raisonnables devraient bien introduire quelque discrétion dans la manie que l'on a de bourrer de sucreries les enfants. L'excès de sucre, on le sait, prête à la formation des acides dans les voies digestives, même dès la bouche, où ils attaquent les dents. Il provoque la diarrhée et, tout au moins, il dispose mal les enfants à désirer et à recevoir les aliments sérieux qui n'ont plus la saveur douce des bonbons.

Accessoirement, les bonbons ne vont pas sans des teintes multicolores ; c'est un de leurs agréments. Ici se présentent d'autres dangers. Les matières colorantes les plus communes et les plus belles sont empruntées à des substances toxiques, et les confiseurs n'ont que trop de tendance à y avoir recours, sous prétexte que les doses de poison deviennent infinitésimales par la division de la matière.

Voici, d'après Bouchardat et A. Gautier, les substances toxiques qui ont été quelquefois employées et sont prohibées. (Il est clair que celles que l'on interdit pour la confiserie doivent l'être également pour la coloration des conserves quelconques, sirops, liqueurs, etc.) :

Substances colorantes prohibées.

Minium,

Vermillon ou cinabre, Réalgar.

Cendres bleues ou carbonate de cuivre, Oxyde de cuivre hydraté,

Outremer falsifié avec le carbonate de cuivre hydraté. Massicot,

Jaune de chrome ou chromate de plomb, Chromate de potasse, gomme-gutte, orpiment. Vert de Schèele, Vert de Schweinfurth.

Blanc de plomb (céruse, blanc d'argent), Oxyde de zinc, Sulfate de baryte.

En Allemagne, Rœmer a signalé l'emploi de diverses substances végétales colorantes très vénéneuses que l'on retire du Delphinium consolida et de Yaconit napel. Il y a, d'ailleurs, des observations d'enfants empoisonnés par des bonbons au vert arsenical ou au jaune de plomb.

Les substances ci-dessous sont le plus communément employées et peuvent être permises, au moins à faible dose. Celles qui sont solubles dans l'eau peuvent être introduites dans les liquides ; les autres sont employées en poudre ou mélangées à d'autres qui en modifient l'aspect.

Rouges, rouges-bruns et roses.

Cochenille (insoluble),

Jus du kermès récent ou alkermès (soluble), Carmin (insoluble),

Laque carminée ou carmin ammoniacal (soluble), Laque du Brésil (insoluble),

Rouges

Bleues

Jaunes et oranges. .

Vertes

Blanches

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

Extrait de campêche (soluble), Orseille (soluble^ Orcanette (insoluble), Rouges dérivés de l'aniline commerciale, ; Rouges végétaux : coquelicots, roses, etc.

Bleus.

Indigo et pastel (insolubles),

Carmin d'indigo ou sulfate d'indigo (soluble),

Bleu de Prusse. — Bleu de Paris (insoluble),

Outremer (insoluble),

Bleus d'aniline,

Bleus végétaux (bluet, pensée, violettes, etc.).

Jaunes.

Curcuma (soluble), Safran (soluble), Pastel (insoluble),

Graine d'Avignon. — Graine de Perse (insolubles), Quercitron (insoluble ou peu soluble), Laques alumineuses précipitées de ces substances, Jaunes d'aniline.

On obtient les violets, les verts, par des mélanges de substances appartenant à des catégories différentes. On emploie aussi les dérivés de l'aniline. La cbloropbylle et les laques de chlorophylle peuvent donner d'autres verts assez satisfaisants. La mélasse et le caramel fournissent les teintes brunes; ces substances et les couleurs brunes d'aniline doivent êlre exemptes d'arsenic. Les couleurs blanches sont obtenues avec le sucre, la craie, le plâtre, inoffensifs ; presque toutes les substances blanches minérales sont dangereuses. La fuchsine pure est probablement inoffensive ; serait-elle suspecte par elle-même, elle est à dose si minime dans la coloration des bonbons, qu'il n'y a pas lieu de s'en occuper. Elle ne remplit pas ici le même rôle que dans les vins, où elle est souvent appelée à masquer l'addition d'eau.

Telle est l'opinion de Bouchardat et A. Gautier. Néanmoins, A. Chevallier préférerait que la police interdît les couleurs d'aniline pour les matières alimentaires et les bonbons, par cette considération que si l'on tolère l'aniline pure, les fabricants peu scrupuleux ne tarderont pas à employer de& rouges arsenicaux.

Rôle étiologique général de l'alimentation. — Le régime des individus ou des groupes peut pécher par excès ou par défaut. Touchant à l'un ou à l'autre de ces deux vices par quelque côté, il y a encore le manque d'équilibre alimentaire, dans lequel c'est moins la surabondance ou l'insuffisance absolue des matériaux, qui entraînent des troubles physiologiques* que la prédominance ou l'infériorité relatives de tel ou tel des principes alimentaires dont nous avons montré la nécessité et dont nous avons essayé d'établir la meilleure pondération. Mais l'étiologie n'a pas encore tiré tout le profit possible de cet ordre de faits, en somme assez délicats à apprécier. Nous nous bornerons à mettre l'étiologie en rapport avec les deux types opposés et nettement tranchés de l'alimentation vicieuse.

générale] ROLE ÉTIOLOGIQUE GÉNÉRAL. 887

que nous avons énoncés tout d'abord, nous réservant cependant d'utiliser le troisième dans l'occasion.

1° Alimentation excessive. — Elle est aiguë ou chronique. Ce sont des termes dont il n'est pas utile de préciser la correspondance.

Sous la forme aiguë, l'alimentation excessive consiste en repas trop copieux, absolument ou relativement à la capacité digestive des individus, à la digestibilité des substances ingérées. La conséquence immédiate, c'est la souffrance, l'irritation, la révolte de l'estomac, pouvant aller jusqu'aux symptômes plus spécialement qualifiés d'indigestion. Il est clair que la répétition de ces accidents aigus mène à la dyspepsie et à la gastrite.

Sous lu forme chronique, le plus habituellement, sinon toujours, l'alimentation excessive est telle précisément par le fait que les principes azotés l'emportent sur les hydrocarbonés, ou, plus exactement, les matières animales sur les végétaux. En dernière analyse, elle se présente comme un défaut d'équation entre la recette et la dépense.

Les conséquences en sont multiformes et disparates. Elle entraîne Yobésité, mais aussi la dyspepsie, la gastrite chronique et X amaigrissement ; on voit, à Vichy, se promener côte à côte et boire à la même source, des individus squelettiques et d'autres, ventripotents, qui appartiennent aux mêmes classes de la société, celles qui mangent trop et trop bien. On y voit aussi (Durand Fardel) des curés et des notaires diabétiques ; ces professions n'entraînent aucun travail corporel et, de tout temps, ont fourni aux bonnes tables de sérieux convives. Les théories modernes, si savantes, sur l'origine et la nature de la goutte n'ont, en somme , pas ruiné l'étiologie formulée dans la charmante fable de La Fontaine {la Goutte et V Araignée) ; les bûcherons y sont infiniment moins sujets que les évêques. Il semble probable que la gravelle soit dans le même cas. Nous ne nous arrêterons pas devant l'hérédité, d'ailleurs incontestable, de l'obésité et de la goutte; cette hérédité-là s'est faite de toutes pièces, de père en fils ; on ne la voit pas chez les pauvres gens, et beaucoup de riches qui y tendent par la faute paternelle ne résistent pas d'une façon accentuée à ce fâcheux courant.

2° Alimentation insuffisante. — Celle-ci affecte encore le mode aigu et rapide ou le mode prolongé, chronique. Dans le premier cas, c'est Yinanitiation (Ghossat) ou mieux Yinanisation, suivant le terme judicieusement adopté par R. Lépine, sur l'autorité de Littré ; Yinanition en est l'aboutissant. Dans le second cas, c'est la famine et la faim chronique.

Inanition. — Elle résulte de la privation complète d'aliments de toute nature, y compris les boissons, ou encore de la suppression des aliments solides seuls, des boissons seules, ou même des essais d'alimentation avec une substance insuffisante, telle que la gélatine seule, la graisse seule, la graisse et l'eau, etc. Ces derniers cas ne se présentent guère que dansl'inanisation expérimentale, telle que l'ont pratiquée Magendie, Collard de Martigny, Ghossat, Boussingault, Regnault et Reiset, Bidder et Schmidt, Bischoff, Voit et Pettenkofer, Gl. Bernard.

888 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène

Les petits enfants, toutefois, sont victimes çà et là d'une inanition par alimentation insuffisante, comme quantité ou comme qualité, qui rappelle d'assez près l'inanisation que les physiologistes exercent sur les animaux ; cette variété intéresse la médecine légale autant que l'hygiène.

L'inanition par privation absolue d'aliments se réalise également dans les expériences de laboratoire ; mais c'est celle qui nous intéresse particulièrement, parce qu'on l'observe sur l'homme, chez des hystériques, des fous, des malheureux qui adoptent ce genre de suicide, chez des naufragés {la Méduse) et parfois des assiégés, chez des ouvriers enfermés dans une galerie de mine par un éboulement.

Expérimentale ou observée directement, l'inanition sert surtout la physiologie et, si elle a fourni à l'hygiène de précieux enseignements, c'est que les physiologistes lui ont précisément demandé les lumières nécessaires pour déterminer les conditions normales delà nutrition; ce qui ne laisse pas que d'avoir un côté paradoxal. Nous sortirions de notre rôle si nous faisions ici un exposé des faits acquis par une autre science; nous nous bornerons à une rapide énumération.

L'animal inanitié perd de son poids, à chaque jour d'abstinence. Un enfant de 3 kilogrammes perd environ 100 grammes par jour (Lépine). La respiration se ralentit ; la quantité d'acide carbonique exhalé diminue et, vers la fin, le poids de l'oxygène absorbé est supérieur à celui de CO2 exhalé. La température baisse, mais modérément (Ghossat), probablement parce que la dépense de calorique est médiocre ; le refroidissement se précipite le jour de la mort. La quantité d'urée excrétée diminue chez les carnivores, mais augmente chez les herbivores, par exemple les cochons d'Inde (Lépine); les fèces deviennent nulles; vers la fin, il y a quelquefois de la diarrhée. Ce dernier cas est habituel chez les enfants inanitiés, parce que l'inanisation se fait chez eux assez souvent sous l'influence d'une nourriture que leurs organes digestifs ne peuvent élaborer. Le chiffre des globules du sang diminue, mais la masse totale de ce liquide est loin de subir un amoindrissement en rapport avec la disparition de la graisse, avec l'atrophie du foie, de la rate, des muscles. Le pouls se ralentit peu, mais faiblit. Il se produit de la faiblesse musculaire, de l'insensibilité, un délire le plus souvent tranquille, avec hallucinations. Tout l'ensemble de l'individu, qu'il s'agisse des sitophobes (Guislain) ou des enfants inanitiés, se ratatine, s'affaisse, se ride ; la peau se cyanose et exhale une mauvaise odeur. Les autopsies ne révèlent à peu près rien, sauf la disparition, incomplète d'ailleurs, de la graisse, l'amaigrissement des organes et peut-être la congestion des méninges (Bouchaud). Parrot a signalé la stéatose cérébrale des enfants inanitiés.

Une opinion vulgaire est que la mort par inanition arrive plus vite lorsque la privation de boissons accompagne celle d'aliments solides. Pourtant, les animaux privés de ceux-ci et à qui on laisse de l'eau à discrétion refusent assez ordinairement de boire (Lépine). 11 est vrai que, dans le cas inverse, les animaux privés de boisson refusent la nourriture sèche. Dans les deux cas, ils meurent de faim.

Un enfant inanitié meurt en huit à dix jours, plus ou moins tôt, selon qu'il est né faible ou robuste. Quant aux adultes, il est difficile de juger du temps qu'il faut pour déterminer la mort d'après ce qui se passe chez des malades, fous, hystériques, cachectiques. Mais la prolongation de l'exis-