II. Boissons
Les boissons ont pour rôle capital la restitution d'eau à l'économie. Les unes ne remplissent que celui-là; ce sont les boissons que l'on peut appeler nécessaires, naturelles et communes ; car l'homme en partage l'usage avec les
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BOISSONS
animaux. Cette classe est représentée par toutes les eaux non minérales, dites aussi potables, bien qu'il y ait parfois des réserves à faire sur leur aptitude à être prises en boisson ; on pourrait dire simplement : elle est représentée par l'Eau. D'autres satisfont également à ce besoin de restitution, mais sont consommées dans un autre but encore, qui prime même le premier et qui consiste à chercher dans ces boissons une stimulation momentanée, un moyen d'attente vis-à-vis de l'alimentation régulière, quelquefois avec un léger apport de substances positivement nutritives. De là, une deuxième classe de boissons, qui méritent le titre d'artificielles, non nécessaires, propres à l'homme. Elle comprend les breuvages alimentaires, café, thé, maté et analogues, dont il a été question précédemment (pages 819 et suiv.), et les boissons alcooliques, qui formeront la deuxième division de la section présente.
A. L'eau de boisson.
Nous avons, contrairement à l'usage de la plupart des hygiénistes classiques, fragmenté l'étude de l'eau, pensant qu'il était légitime de rattacher au sol et à l'atmosphère les circonstances par lesquelles l'eau est un agent tellurique ou météorique ; de joindre à Y habitation le rôle que l'eau y joue comme moyen de propreté, comme véhicule d'immondices, et les installations qu'y entraîne son approvisionnement. Nous serons plus à l'aise pour envisager ici, d'une façon précise et immédiate, le rôle physiologique, alimentaire à vrai dire, de l'eau considérée comme boisson. Il est évident, en effet, que ce n'est pas pour les 2 ou 3 litres d'eau, qu'un homme doit ingérer par jour, que nous pouvons être logiquement amené à demander et à décrire les immenses travaux qui ont pour but de fournir aux grandes villes quelques centaines de litres d'eau par habitant. On ne voit pas davantage pourquoi il serait question, à propos de l'eau alimentaire, de l'humidité du sol, des oscillations de l'eau souterraine agissant sur les fermentations dans le sol, etc. Toutefois, les notions acquises antérieurement sur la constitution des diverses eaux nous serviront ici et il suffira de les rappeler.
Rôle biologique de l'eau. — Le corps humain renferme environ 60 p. 100 de son poids d'eau (59 p. 100, selon Nowak ; 70 p. 100, au dire de Wiel et Gnehm). Il y en a plus ou moins selon les tissus, mais tous en ont ; l'émail des dents, qui fait feu sous le briquet, en renferme encore 2 p. 100. L'eau est la condition inéluctable de la vie.
Elle est chargée de trois grandes actions vitales (Gorup-Besanez). C'est le dissolvant de toutes les matières qui pénètrent dans l'organisme, leur véhicule et leur distributeur, le moyen de tous les actes physiques et chimiques qui s'y accomplissent, des échanges nutritifs et des excrétions. Elle opère Yimbibùion des tissus, sans laquelle ceux-ci n'auraient ni souplesse, ni élasticité, ni perméabilité, ni conductibilité électrique. Enfin, elle est le régulateur de la chaleur animale, puisque le calorique se perd ou s'accumule selon l'intensité ou la nullité de l'évaporation.
Un adulte perd journellement 2,500 à 3,000 grammes d'eau, moitié par les urines, moitié par la peau et le poumon (conditions moyennes). L'importance de la restitution égale d'eau ressort de ce qui vient d'être dit.
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
Mais il faut noter que les aliments solides (les aliments proprement dits) renferment déjà une certaine proportion d'eau : la chair musculaire, près de moitié de son poids ; le lait de vache, 88 p. 100 ; les carottes fraîches, 86 ; les concombres, 95 p. 100. Ceux-là diminuent le besoin d'eau; les substances salées, ou mêuie sucrées, l'augmentent au contraire, en raison des matières à dissoudre et aussi par suite d'une action irritante sur la muqueuse digestive. Moyennement, les aliments fournissent bien près de la moitié de l'eau à restituer.
La plupart des eaux employées comme boisson apportent à l'organisme des substances utiles qui, cependant, n'ont plus rien à faire avec la restitution aqueuse; ce sont les sels calcaires et magnésiens, phosphates et carbonates.
La soif. — La sensation du besoin de boire s'appelle la soif. Elle se fait sentir après d'abondantes déperditions sudorales, sensibles ou non et, très généralement, pendant les repas, où les liquides ont évidemment un rôle mécanique immédiat à remplir. Non satisfaite, la soif est un supplice plus dûr encore que la faim. Il paraît, d'ailleurs, certain que la mort arrive plus vite dans la privation simultanée de solides et de liquides que dans le cas où la victime peut boire à discrétion, tout en ne mangeant pas.
Selon des dispositions individuelles, qui peuvent bien ne pas être maladives, on boit plus ou moins et plus ou moins souvent. En temps ordinaire, il semble, d'après les expériences de Decroix sur les chevaux, que l'exagération de la ration aqueuse pousse à l'embonpoint, tandis que sa réduction fait diminuer la graisse des chevaux obèses. Dans les pays chauds, il n'en est plus de même ; si l'on cède trop largement à l'envie de boire, les déperditions sudorales deviennent excessives et l'individu s'affaiblit.
Le précepte de « boire quand on a soif » paraît aussi simple que rationnel. Cependant, il n'est pas rare que l'obéissance à ce précepte entraîne des excès, soit dans la quantité de l'eau ingérée, soit dans la fréquence de l'acte. Boire de l'eau fraîche est fort agréable pendant la saison chaude; aussi est-on porté à boire plus longuement et plus souvent qu'il n'est nécessaire. Les excès aqueux, imposés aux clients de la méthode de Priessnitz, prouvent que l'abus dans ce sens n'est pas absolument dangereux, quand l'eau est irréprochable. Cependant, il peut arriver un moment où la distension de l'estomac par l'eau a de réels inconvénients et provoque des troubles gastro-intestinaux. L'estomac devient inerte quand on en a dilué outre mesure les sucs actifs. Boire à longs traits, coup sur coup, après un travail énergique, une marche soutenue, entraîne un état de dépression souvent difficile à réparer. Quant à l'habitude de boire souvent, c'est surtout un esclavage que l'on se crée et qui devient singulièrement gênant dans de certaines occasions. Les soldats qui en sont affectés font le désespoir de leurs officiers dans les colonnes en marche et se jettent sur toutes les eaux que l'on rencontre pendant la route, au risque d'en ingérer de détestables. Fonssagrives conseille de résister à la soif, même ou plutôt surtout dans les marches ou le travail en pays chauds; cette résistance est possible, dans des limites raisonnables, -avec de la volonté. Quelques-uns y joignent le
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palliatif du brin d'herbe ou de bois, mâchonné pour exciter la salivation, des petits cailloux dans la bouche, ou d'autres moyens de tromper la soif. Obernier conseille, au contraire, de ne pas empêcher les soldats en marche de boire à toutes les eaux dont l'intégrité est suffisamment certaine. Nous estimons que cette méthode aurait bien des inconvénients, rien qu'au point de vue de l'abus de l'eau ; il y a une autre façon d'utiliser ce conseil, qui vise le suréchauffement des individus et les accidents d'insolation : c'est de « faire boire » régulièrement les soldats, à intervalles convenables, réglés sur la saison, en réquisitionnant de l'eau et des verres de la part des habitants de quelques-uns des villages que la troupe traverse.
Valeur de Veau naturelle à titre de boisson. — On peut vivre et fournir du travail en ne buvant que de l'eau. Des peuples immenses, à qui leur religion interdit les boissons fermentées, les membres des Sociétés de tempérance (teetotallers), divers groupes pauvres, qui s'abstiennent des alcooliques par nécessité plus que par vertu, prouvent suffisamment cette proposition. Fleury déclarait que l'eau naturelle peut remplacer toutes les tisanes et a dû n'être pas loin de la vérité. Gela ne veut pas dire que les boissons alcooliques n'aient aucun rôle sérieux à remplir; nous montrerons, au contraire, que c'est un moyen d'action de quelque portée.
Caractères positifs ou négatifs de l'eau de boisson. — Nous avons suffisamment indiqué, au chap. I, les caractères que l'on peut s'attendre à trouver dans les eaux selon leur provenance. En réalité, la notion de la provenance ne constitue qu'une présomption et, quelle que soit l'eau dont les humains ont l'intention de faire usage, il faut au préalable s'assurer qu'elle remplit certaines conditions dont nous allons maintenant exposer la valeur, la signification, les limites dans lesquelles elles peuvent varier.
Tiimpidité. — C'est un caractère que le vulgaire recherche, non sans raison, car les meilleures eaux le possèdent. Mais il n'est pas péremptoire, attendu que des eaux parfaitement limpides à l'œil peuvent néanmoins tenir en suspension des œufs d'entozoaires ; ainsi les œufs du distome hépatique, qui ont 13 centièmes de millimètre dans leur plus grande dimension; les œufs de ténia, qui sont encore plus petits. Les Bactéries, microcoques, corpuscules-germes, sont tout aussi invisibles ; mais ils peuvent devenir visibles par leur multiplication, en communiquant à l'eau un trouble laiteux. C'est un caraclère très fâcheux à l'eau qui, recueillie limpide, se trouble ainsi par le repos dans un vase à l'air. Toutefois, à un moment donné, les vibrions qui ont pullulé dans l'eau y meurent lorsqu'ils y ont pris tout ce qui pouvait servir à leur subsistance (de la matière organique, nécessairement) et tombent au fond des récipients en ramenant ainsi la limpidité par un phénomène naturel. Il paraît que dans les pays marécageux de l'Allemagne du Nord, l'eau des flaques, limpide pendant la saison des pluies, se trouble dans la saison sèche en manifestant les indices delà fermentation, exhalaisons gazeuses, mauvaise odeur. Les habitants du pays disent qu'elle « tourne». Puis, ce mouvement s'arrête, les matières insoluble? seprécipi-
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tent, des insectes accoutumés aux eauxde bonne qualité y apparaissent. On ne consomme pas d'autre eau que celle qui s'est ainsi spontanément assainie (Wielet Gnehm).
Il est évident que le trouble de l'eau dépend de la nature, de la consistance, de la couleur, des matières suspendues. Avec 1 à 2 milligrammes d'oxalate de chaux, lOOcentim. cub. d'une eau limpide sont déjà notablement troublés.
Quand il ne s'agit que de matières terreuses, ou même de matières organiques fraîches, l'eau peut être beaucoup moins insalubre que désagréable à l'œil et au palais. E. Grellois a suivi pendant quelque temps, sans dérangement de la santé, le régime de l'eau boueuse. C'est, du reste, le défaut qui cède le plus sûrement à la décantation et à la filtration.
Couleur. Odeur. Saveur. — Toutes les eaux colorées sont suspectes ; la bonne eau doit être incolore. Bunsen a attribué à l'épaisseur de la couche liquide la couleur bleue des masses aqueuses ; nous savons que ce caractère ne se maintient qu'aux bonnes eaux et que les souillures organiques changent les eaux bleues en eaux vertes (A. Gérardin). Il convient de faire attention que, dans la nature, la couleur des collections aqueuses dépend quelquefois de celle du fond sur lequel elles reposent (Voy. Eaux bleues et eaux vertes, p. 167).
La bonne eau ne doit avoir aucune odeur, fût-elle agréable. D'ailleurs, ce cas n'existe probablement pas et, trop souvent, l'eau qui pêche par ce côté sent la putridité, le fumier, l'ammoniaque, l'hydrogène sulfuré, le gaz d'éclairage. L'odorat, heureusement, est d'une grande délicatesse et perçoit la présence dans l'eau de moins de 1 cinq cent millième d'hydrogène sulfuré ou de gaz.
Le goût est une défense moins subtile. Peu de personnes remarquent 1 de sel de cuisine ou d'alun de potasse dans 2000 d'eau. Les sels métalliques, surtout de fer et de cuivre, ont une saveur plus énergique ; le sulfate de fer est perçu à la dose de 1 p. dans 8000 d'eau ; le sulfate de cuivre à celle de 1 sur 10000 (Nowak). Toute saveur aigre, salée, douce, urineuse, est une mauvaise note pour l'eau, attendu qu'elle ne peut tenir cette saveur que de matières dissoutes, de la nature de celles qui rendent l'eau impotable. Il n'y a que la saveur fade qui soit compatible avec une pureté parfaite : c'est celle de l'eau distillée ; mais celle-ci est également impropre à la boisson et indigeste. La saveur sui generis de l'eau de bonne qualité est plutôt due à une impression de fraîcheur ou à la légère stimulation locale de l'oxygène, et surtout de l'acide carbonique, qu'à une véritable sensation gustative.
Température. — Nous savons que la température de l'eau lui est toujours communiquée par le milieu, sol ou atmosphère, au contact duquel elle s'est trouvée d'une façon prolongée. L'eau de source jaillit avec une température voisine de la moyenne thermique annuelle du lieu, parce qu'elle vient des couches terrestres où la température est indifférente aux
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BOISSONS
variations extérieures et invariable (20 à 25 met. de profondeur). Mais celle des puits artésiens possède, à son émergence, une température qui est généralement égale à la moyenne thermique du lieu, augmentée d'autant de degrés que la profondeur du sondage contient de fois 30 mètres. Exemple : le puits artésien de P.ochefort est à 856m,78 de profondeur; la température de son eau = 12° + 856,78/30 — 40°, 5 (la température réelle de cette eau est de 40°, 6, selon Fonssagrives). Toutefois, divers phénomènes intérieurs dans le sol peuvent déranger cette loi théorique,
La température de l'eau, la plus favorable pour l'usage, est celle qui se rapproche le plus de la température moyenne annuelle du lieu et ne s'en écarte jamais sensiblement. On supporte, à la rigueur, de l'eau d'une température variant entre 5° et 15°. Au-dessous de 5°, l'eau est offensive pour beaucoup d'estomacs; au-dessus de 15°, elle ne rafraîchit pas et provoque la nausée.
Il faut, en effet, se rappeler que l'eau ne sert pas seulement à réparer les pertes liquides de l'organisme, mais qu'elle joueT dans une grande partie de l'année, le rôle de réfrigérant. Mais, si l'économie veut être rafraîchie, elle tolère moins bien le refroidissement; d'autre part, il n'est pas possible de remplacer une petite quantité d'eau à 5°, par exemple, par une grande quantité à 15°, puisque Ton risquerait d'amener l'inertie de l'estomac. On doit donc chercher un degré tel qu'il ne comporte ni le refroidissement, ni l'action irritante du froid sur les organes digestifs, ni la quantité exagérée de liquide. Le degré le plus convenable est entre 9° et 11°.
La fraîcheur de l'eau est un léger stimulant gastrique, qui contribue à la digestibilité (si l'on peut dire) des boissons aqueuses. Lorsqu'on ne saurait l'obtenir, on en remplace la stimulation par celle de l'eau très chaude, en infusions aromatiques. Ainsi, les Chinois, en plein été, ingèrent chaque jour un nombre considérable de tasses de thé brûlant (Morache).
L'eau froide ou glacée impressionne naturellement l'économie d'autant plus vivement que le corps a été surchauffé. Il se produit parfois, par ce mécanisme, une réelle perturbation et il existe un précepte vulgaire : de ne pas boire frais, quand le corps est en sueur. Les conséquences de cet acte varient, cependant, selon la disposition des individus ; il est peu ou point dangereux chez les individus robustes, en pleine vigueur, qui peuvent immédiatement utiliser la stimulation du froid et ne pas attendre la sédation consécutive; il peut devenir fatal chez des individus surmenés, exténués, qui n'en reçoivent qu'un surcroît de dépression. Il y a quelques années, près de Lyon, des réservistes en marche succombèrent après avoir pris, dans une auberge de la roule, des boissons froides, en assez grande quantité d'ailleurs ; des médecins et surtout le public attribuèrent leur mort à cette imprudence. On ne se trompait pas absolument ; mais il faut entendre que ces boissons froides et en excès rencontraient des hommes à bout de forces, par suite de la chaleur et d'un genre dé fatigue, la marche, auquel ils n'étaient point habitués.
Aération. Gaz de Teau. — Nous savons quel'eau de boisson doit renfermer de l'air, parce que la présence de l'oxygène est un garant de sa pureté par l'un des côtés les plus sérieux; la fermentation putride des matières
Arnould. — Hygiène
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organiques dans l'eau en consomme l'oxygène. En dehors de la putridité, il n'est pas probable que l'eau privée d'oxygène soit, de ce fait, d'une utilisation malfaisante. Toutefois, elle est d'une absorption plus difficile que l'eau aérée; aussi est-il prudent d'agiter l'eau distillée de mer, lorsqu'on l'emploie à la boisson des marins, et même l'eau filtrée sur le charbon, afin de leur faire reprendre à l'atmosphère l'air qu'elles ont perdu. L'eau des grands appareils filtrants, qui sort en pluie des couches de gravier et de charbon, s'aère d'elle-même par sa chute dans un état de division extrême.
L'acide carbonique, dont l'eau renferme le plus habituellement des proportions variables, remplace très bien l'air, au point de vue de la digestibilité de l'eau. Même dans l'eau très aérée, il est utile qu'il y ait de ce gaz en quantité modérée; l'acide carbonique est probablement pour beaucoup dans la saveur de l'eau et dans la sensation de fraîcheur qu'elle détermine. Un grand excès de CO2 (eau de Seltz) rend, au contraire, l'usage de l'eau fatigant pour l'estomac.
L'ammoniaque (gaz) n'est jamais en assez grande proportion dans l'eau pour être nuisible par elle-même. Mais c'est, à coup sûr, un fâcheux indice, comme on le dira.
Frankland, ayant déterminé le volume de gaz, par l'ébullition, de différentes eaux, obtient les résultats qui suivent :
Volâmes de gaz pour 100 volumes d'eau (Frankland).
EAU de pluie.
EAU de montagne (Cumberland).
EAU
de lac (Loch-Katrine).
EAU de la Tamise.
EAU de
puits profonds dans le calcaire.
On voit par les deux dernières colonnes que l'acide carbonique est carbonates calcaires (bicarbonates).
particulièrement fourni par les
Matières minérales solides. — Les sels dissous dans l'eau peuvent être, au point de vue .de l'usage, distingués en deux grandes catégories : les sels toxiques et les sels insalubres ou indifférents. Les premiers n'existent pas dans l'eau telle que la présente la nature ; lorsqu'ils ne sont pas fournis par le métal des réservoirs et tuyaux de conduite, ils proviennent des immondices des groupes humains, et surtout des résidus industriels. Les seconds, au contraire, sont abandonnés à l'eau par les terrains qu'elle tra-
générale.] BOI^SOiNS. 899
verse et sans qu'elle ait eu encore de rapports avec les agglomérations humaines. Une part de ceux-ci, cependant (les nitrates, quelquefois les chlorures), sont encore versés dans les eaux par les déjections animales ou résultent de Faction de celles-ci sur les matières minérales de l'eau; on pourrait en faire une troisième division.
Les sels naturels de l'eau sont à base de chaux, de magnésie, d'oxyde de fer, d'alumine. Ils ne deviennent insalubres que par leur quantité et le sont inégalement; quelques-uns sont plutôt gênants que nuisibles; il en est même (phosphate et carbonate de chaux) qui, jusqu'à une certaine dose, peuvent remplir un rôle utile pour la réparation du système osseux. Quand l'eau n'a pas de sels d'aucune sorte, on y en ajoute.
Leur action est d'ailleurs banale ; ils sont indigestes ou irritants simples ; c'est ainsi que les sels de magnésie sont purgatifs. Le temps n'a pas confirmé les théories autrefois essayées, d'après lesquelles la pierre, la gravelle, le goitre, naîtraient des eaux calcaires, magnésiennes, privées d'iode. Ces eaux peuvent n'être pas bonnes, mais elles n'ont pas le rapport étiologique, spécifique, que l'on a prétendu. Elles sont défavorables aux voies digestives; voilà tout.
La présence de ces sels et particulièrement des sels calcaires détermine ce que l'on a appelé la dureté de l'eau. Nous indiquerons la manière de déterminer cette dureté ; dès maintenant, disons qu'on la reconnaît à de certains indices, qui sont en même temps des exemples de l'incommodité des eaux qui en sont affectées. Les eaux dures incrustent les tuyaux de conduite; cuisent mal les légumes, parce que les sels terreux forment avec les albuminoïdes des composés insolubles; font obstacle au savonnage, parce que d'autres composés également insolubles se constituent avec les acides gras du savon et les terres alcalines de l'eau ; sont impropres à la fabrication de la bière, à la teinture, à l'alimentation des chaudières à vapeur, etc.
Le Congrès de Bruxelles de 1853 avait fixé à 0gr?5 par litre, ou 50 parties pour 100,000 d'eau, la proportion que les matières minérales ne doivent pas dépasser. En réalité, cette proportion pourrait s'élever à 60, 70, 80 p. 100,000, sans être préjudiciable à la santé, si feau est d'ailleurs exempte de souillure et si la majeure partie des matières fixes est constituée par des carbonates de chaux et de magnésie, dissous à la faveur de GO2 libre. Mais ce cas se réalise difficilement, le Congrès s'en est rendu compte, et voici pourquoi :
Les carbonates des terres alcalines existent dans l'eau à l'état de sels acides; autrement dit, ils sont dissous à laide de l'acide carbonique libre. Or, peu d'eaux sont assez riches en CO2 pour pouvoir tenir dissoutes plus de 20 parties de chaux ou de magnésie dans 1C0, 000 d'eau; 28 p. de chaux fournissent 35 de carbonate de chaux; 20 de magnésie, 44 de carbonate de magnésie. Dans le premier cas, il reste 50 — 35 = 15 ; dans le second, 50 — - 44 = 6, pour les sels alcalins, et dans des proportions qui ne menacent pas la santé. Y a-t-il plus de 50 de résidu pour 100,000 d'eau? il se peut à la rigueur que le surplus soit encore de carbonate de magnésie ou de chaux ; mais, d'après ce que l'on sait de l'abondance limitée deCO2, il y a beaucoup de chances pour que l'excès soit surtout constitué par des sels d'un autre
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
acide : chlorures, nitrates, sulfates, lesquels sont plus positivement offensifs que les carbonates. Il y a même des probabilités, d'après les faits, que ces sels seront à bases alcalines.
Le chlorure de sodium, le carbonate de soude et le sulfate de chaux peuvent encore être rangés dans les sels naturels de l'eau, c'est-à-dire fournis par les terrains traversés ; mais, déjà, il arrive que certaines eaux doivent une partie de leurs chlorures à l'urine qui y a été versée directement. Les nitrates et nitrites, les sels de potasse et d'ammoniaque, sont presque toujours des éléments surajoutés, provenant des décompositions organiques, plus capables d'influencer l'économie que les sels terreux, mais surtout légitimant les plus graves soupçons sur l'intégrité de l'eau.
Matières organiques. — Les matières organiques de l'eau sont en solution ou en suspension, d'origine végétale ou animale, fraîches ou putrides. Aucune de ces circonstances n'emporte par elle-même la nocuité ou l'innocuité ; les substances sans spécificité sont plus nuisibles à l'état de putréfaction (marais, routoirs, excréments); celles qui renferment un principe spécifique (selles de typhoïsants, de cholériques, etc.), sontplus dangereuses à l'état frais, c'est probable, puisque la putréfaction détruit les virus euxmêmes.
Des eaux parfaitement saines renferment des matières organiques, ne fûtce que des feuilles tombées des arbres, des débris détachés des plantes qui croissent dans l'eau et dont quelques-unes constituent un caractère favorable. En général, les plantes à chlorophylle, ayant besoin de la lumière, les Chara, les Protococcus, rendent service à l'eau en lui restituant de l'oxygène.
Gela ne veut pas dire que des végétaux primitivement inoffensifs ne finissent par rendre l'eau impropre à la boisson en se décomposant et en tapissant de matière tourbeuse le fond des bassins, flaques, bras morts, dans lesquels cette décomposition se fait de préférence. L'eau puisée dans ces collections immobiles, sur fond brunâtre, peut être très limpide ; mais elle est d'ordinaire odorante et a une saveur désagréable. Quels effets pathologiques peut-elle provoquer? La question est aujourd'hui assez indécise. Une telle eau réalise au mieux ce que l'on a appelé Veau marécageuse et, naguères, quelques-uns n'eussent pas hésité à croire que les matières organiques qu'elle renferme sont le poison malarial lui-même; par conséquent, que leur ingestion peut être cause de fièvre intermittente, d'hypertrophie splénique, etc. Aujourd'hui, l'état des choses a quelque peu changé; outre l'incertitude générale, relative à la véhiculation gastrique des virus et des miasmes, il se pourrait que le principe pathogénique de la malaria, germe réel peut-être (Bâcillus malariae, de Tommasi-Crudeli), fût de mœurs moins aquatiques qu'on ne l'avait cru et que, comme tant d'autres, il se conservât bien mieux dans le sol humide et non remué (Léon Colin) que sous l'eau. Tout ferait croire que ce miasme se laisse bien plutôt transporter par l'air que par l'eau. Sur le terrain des faits, Léon Colin a ruiné, ou peu s'en faut, l'argument que Boudin tirait jadis de l'histoire d'un navire sarde {YArgo, 1834),
générale.]
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sur lequel 120 militaires de passage auraient été atteints de fièvre d'accès pour avoir bu de l'eau palustre embarquée avec eux, l'équipage, qui buvait une eau différente, restant indemne; un autre historien, Léonard, pense avoir de bonnes raisons pour qualifier de fièvre typhoïde les prétendus accidents palustres, offerts par ces soldats. Nous-même avons cherché à ramener à leur juste valeur les quelques faits cités par Henri Blanc, ce courageux médecin anglais qui fut prisonnier de Théodorus, à l'appui de la contamination palustre par véhiculation aqueuse et par la voie gastrique.
Ce que peuvent provoquer ces eaux palustres et toutes les «eauxdehasard », que des colonnes en expédition, des voyageurs, voire des populations fixes mais négligentes (et négligées par les administrations), consomment par étourderie ou par nécessité, c'est bien plutôt la diarrhée et la dysenterie (Barrallier, Léon Colin, Jules Arnould), que des manifestations malariales.Et comme il ne faut voir en ceci rien de spécifique, mais une irritation des voies digestives par des matières uniformément putrides, on admettra bien encore que de semblables accidents résultent parfois del'ingestion d'eaux malpropres quelconques, dès que la malpropreté est constituée par des détritus organiques. On n'a jamais guère manqué de mentionner la souillure organique de l'eau parmi les causes des épidémies de dysenterie qui ont régné en France (Briquet).
Des eaux parfaitement limpides peuvent renfermer des œufs d'Ascarides, de ténia, de Distome hépatique, des Infusoires, des Algues microscopiques et leurs spores, des vibrions et des bactéries. Ce sont là des matières organiques fraîches et même vivantes qui n'en sont pas moins fâcheuses et qui rendent l'eau malfaisante dans bien des cas ; il n'est pas sûr que la présence des infusoires rentre dans ceux-ci. En dehors des inconvénients immédiats des œufs d'entozoaires, il convient de faire remarquer que leur présence dans l'eau est une attestation que des matières fécales s'y sont introduites plus ou moins abondamment. On peut faire une remarque de même sens au sujet des eaux qui renferment des sangsues; ce sont d'abord des eaux vaseuses. La sangsue elle-même, qui, dans ce cas, est Yhœmopis sanguisuga, peut être avalée à l'état filiforme ; elle s'attache au pharynx, y grossit, s'y gorge et se dégorge indéfiniment, et jette le patient dans une anémie dangereuse, si on n'extirpe le parasite.
On a remarqué que les ascarides lombricoïdes sont beaucoup plus communs à la campagne, où l'on boit de l'eau non filtrée, qu'à Paris par exemple. Les œufs d'ascarides, en effet, restent sur les filtres.
Il faut joindre aux organismes en suspension dans l'eau et plus ou moins faciles à y distinguer la filaire de Médine et ses œufs, dans la zone torride. On sait aujourd'hui que le dragonneau s'introduit chez l'homme parla bouche, mais non à l'état libre; le jeune dragonneau a d'abord pénétré dans le corps d'un cyclope, crustacé microscopique d'eau douce; il est avalé avec son premier hôte. Une variété de filaire, filaria sanguims hominis, est la cause de certaines hématuries des pays chauds (Van Beneden),
Les matières organiques dont la présence, dans les eaux susceptibles de
servir de boisson (fleuves et rivières), excite le plus vivement l'attention des hygiénistes, par sa fréquence et par sa gravité probable, sont les excréments solides et liquides de l'homme et des animaux, auxquels on peut joindre les infiltrations cadavériques (cimetières), les résidus des abattoirs et ceux des industries, principalement de celles qui travaillent des matières animales (la laine, les peaux, les intestins d'animaux, etc.). Prenons pour type les matières fécales humaines. Celles-ci proviennent, ou bien, 1° d'individus sains ou tout au moins exempts d'affections spécifiques; ou bien, 2° d'individus en puissance de quelque maladie infectieuse, principalement d'une de celles qui se localisent dans l'intestin et qui passent pour avoir leurs germes dans les déjections des malades (choléra, fièvre typhoïde).
a. Dans le cas de matières fécales banales ou d'urine fraîches, nous avons vu que les dangers sont douteux ou même nuls (page 540) en ce qui concerne l'urine, mais probables de la part des matières fécales humaines qui, dès l'abord, sont un poison. Que ces matières, ou l'urine, soient putréfiées, elles sont d'une nocuité positive, à moins d'une dilution que le docteur Emmerich porte à 4/20,000. Il est permis de supposer que toute autre matière animale, sans propriétés spécifiques, jouira d'un pouvoir de contamination des eaux très approché de celui-ci. Or, il n'est vraiment guères de fleuves dont la masse et le débit ne soient capables de diluer en peu d'instants, au taux exigé, les immondices de la ville traversée par un cours d'eau, en supposant que ces immondices arrivent intégralement au fleuve. En supposant même que la dilution et, d'ailleurs, l'oxydation des matières, l'assainissement spontané, mettent un certain temps à se produire et exigent que le flot ait parcouru quelques kilomètres, ce n'est pas d'ordinaire en aval des villes, mais en amont, que l'on établit la prise de l'eau destinée à la boisson. De telle sorte qu'il y aurait lieu de s'appuyer sur d'autres raisons que la souillure de l'eau de boisson pour interdire le déversement des immondices urbaines dans les fleuves qui traversent les cités.
Mais il est possible que les expériences de laboratoire ne soient pas suffisamment démonstratives ; même en ne supposant pas chez l'expérimentateur quelque condescendance de parti pris pour le système de la vidange intégrale au fleuve, il se peut que la dilution fécale ne se fasse pas dans les eaux fluviales avec la même exactitude que dans une éprouvette; qu'il y ait des accumulations imprévues, sur les bords du fleuve par exemple; que l'usage longtemps continué de cette dilution en boisson soit moins inoffensif que l'essai de quelques jours. Tout compte fait, il est si conforme aux besoins instinctifs .de l'hygiène d'éloigner définitivement de la vie toute matière excrémentitielle qu'on ne se résignera jamais sans peine à croire que le retour de ces choses, même très diluées, à l'estomac soit compatible avec une propreté parfaite, c'est-à-dire avec la santé. Tout ne consiste pas à ne pas être empoisonné ; il faut encore que les aliments et les boissons jouissent de leurs propriétés vivifiantes naturelles.
Parmi les faits d'origine fécale de la fièvre typhoïde, il en est quelques-
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uns dans lesquels il n'est aucunement fait mention que les matières infiltrées dans l'eau de boisson eussent été de provenance typhoïque; souvent même, il est apparent que certe circonstance manquait. Donc, la putridité fécale banale dans l'eau est dangereuse ; ce n'est qu'une question de degré. Cette conséquence a tellement frappé quelques auteurs qu'ils ont préféré admettre encore l'action générale de la putridité sur les organes digestifs, dans les cas où les matières fécales incriminées contenaient des selles de typhoïsants, plutôt que d'accepter la transmission d'un germe spécifique. Les selles de typhoïsants auraient provoqué la fièvre typhoïde parce que ce sont des matières fécales, mais non parce qu'elles sont des matières fécales typhoïques.
b. Lorsque les matières organiques de l'eau sont de provenance spécifique, offrent-elles un danger plus certain et d'une nature précise? On pourra l'affirmer, le jour où les germes du choléra, de la fièvre typhoïde, de la diphthérie, etc., seront nettement démontrés. Jusqu'aujourd'hui, il y a encore trop d'hésitation à cet égard pour que l'on puisse établir une formule définitive, sur laquelle les administrations se régleraient. On en est réduit à argumenter d'après des faits d'observation, très frappants à la vérité et même inquiétants, mais qui ne sont pas indiscutables. Nous en avons cité quelques-uns précédemment (page 544). Joignons-y les deux suivants, rapportés par Wilson d'après Albutt, parce qu'ils ont trait précisément à la solution que nous poursuivons ici et que l'auteur déclare « qu'ils prouvent jusqu'à l'évidence, non seulement que le poison typhoïde avait pénétré dans l'eau, mais qu'il a été la seule cause de l'épidémie observée. »
A Ackworth, près de Pontefract, en mars 1870, on observa que la maladie (la fièvre typhoïde) était exactement limitée à une partie du village qui s'approvisionnait d'eau à un même puits ; les eaux de ce puits étaient assez impures, riches de nitrates et de nitrites en particulier; elles étaient souillées par des infiltrations de fosses d'aisances avant l'explosion de l'épidémie ; mais aucun cas de maladie n'avait été constaté, jusqu'à ce qu'un malade atteint de typhus (abdominal) eût été apporté dans le village. Les déjections du patient étaient jetées sur le sol poreux, de telle sorte qu'elles filtraient en partie dans le puits.
Au collège de Bramham (Yorkshire), deux élèves furent atteints de fièvre typhoïde, en février 1869. On sut plus tard qu'ils avaient pris la maladie au dehors. A la fin de mars, il y eut d'un seul coup 19 malades dans l'établissement. On constata que le puits, qui fournissait l'eau de boisson, était souillé par les infiltrations d'un réservoir d'eau douce qui lui-même recevait des matières de vidanges par le tuyau défectueux d'un cabinet d'aisances. Les déjections des deux premiers patients avaient gagné le réservoir et de là, l'eau qui servait à la boisson. Parmi les élèves, les buveurs de bière furent régulièrement épargnés et la maladie ne frappa que parmi les buveurs d'eau. On préparait, cependant, les aliments de tous avec cette eau ; d'où l'on peut supposer que les germes typhoïques étaient détruits par la cuisson.
Comme on ne saurait trop multiplier les éléments d'une pareille discussion, il nous semble utile de faire suivre ces récits de la mention des faits observés par Léon Baraduc, en 1879, au village des Monts, près de Montaigut (Puy-de-Dôme),
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
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c'est-à..dire dans ces conditions de petite localité qui, seules, rendent perceptible la transmissibilité de la fièvre typhoïde.
De novembre 1878 à janvier 1879, deux enfants ont la fièvre typhoïde dans la partie haute du village des Monts; de juillet à novembre 1879, cinq maisons du village d'en bas sont en proie à une épidémie sévère, l'une après l'autre, sans que le village d'en haut y participe. Le docteur Baraduc recherche la raison de ces faits et constate que le village d'en bas buvait l'eau d'un réservoir dans lequel avaient été lavés les linges des deux premiers enfants malades. Les Monts (Haut), au contraire, buvaient l'eau au sortir du rocher et, aux Monts (Bas), une maison qui fut épargnée, à côté du groupe atteint, s'abreuvait à une source particulière. Sur le conseil de Baraduc, le réservoir coupable fut vidé et comblé, et l'épidémie cessa.
Tous les autres faits rapportés ressemblent beaucoup à ceux-ci. Malgré leurs caractères particuliers, dont il faut tenir compte, ils laissent toujours une place au soupçon que la contagion par véhiculation atmosphérique du miasme a joué le principal rôle et que le reste n'est qu'une coïncidence.
Mais il y a là de quoi inspirer aux hygiénistes et aux populations une salutaire défiance. On peut d'autant plus raisonnablement signaler de ce côté un péril spécial et réclamer des garanties contre lui que, dans tous les cas, la souillure fécale de l'eau est une des formes les plus graves de la malpropreté ; par conséquent la raison d'être de quelqu'une des maladies qui dérivent de cette source.
A Munich, l'école de Pettenkofer n'admet pas que l'eau soit le véhicule des germes de la fièvre typhoïde ou du choléra. Mais l'eau putride est un sûr indice de la souillure du sol, lequel, et' non pas l'eau, est le véritable conservateur des germes et l'agent déterminant de l'extension des épidémies.
Les faits relatifs à la propagation du choléra par l'eau de boisson n'ont pas une signification aussi précise que celle des précédents par rapport à la fièvre typhoïde. Simon, Farr, Radcliffe, en Angleterre, Stephenson Macadam, en Ecosse, ont constaté d'une façon générale que les villes et même les quartiers de ville ont d'autant moins le choléra que l'approvisionnement d'eau pure y est plus parfait; que la sévérité des épidémies a diminué dans la même proportion que les travaux publics se sont développés, en vue de l'amenée d'eaux irréprochables. Mais la relation directe est rarement signalée, depuis le cas de Snow, de cette vieille dame qui, fuyant son quartier en proie au choléra, s'était réfugiée dans un quartier indemne où elle se faisait apporter, par sa servante, de l'eau de son ancien domicile, et qui eut le choléra, seule dans l'arrondissement qu'elle avait adopté. Wilson croit devoir apporter en preuve un fait qui, vraiment, ne peut servir qu'à établir en général la contagiosité du choléra. Dans l'automne de 1865, un couple, mari et femme, du village de Theydon-Bois (Essex), était resté quelques semaines à Weymouth et retournait à sa demeure ordinaire à la fin de septembre ; en s'y rendant, le mari fut atteint de diarrhée avec crampes et vomissements, à leur passage à Dorchester, et en souffrit encore le lendemain et jusqu'au troisième jour, à l'arrivée à Theydon- Bois. Pendant la route, la femme commença aussi à se plaindre de coliques, éprouva de la diarrhée et, finalement, mourut du choléra. Peu de jours après, le groupe d'habitations auquel appartenait ce couple fut envahi par l'épidémie et, en
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15 jours, eut onze malades parmi les parents et les serviteurs des premiers atteints. L'eau de boisson de cette maison provenait d'un puits situé sous la cuisine et dans lequel il y avait depuis longtemps des infiltrations du cabinet d'aisances. — Tel est le récit et telle est l'interprétation ; mais qu'est-ce qui prouve que la transmission du choléra ne s'est pas faite simplement par l'air ?
Signification de la présence des nit?*ates, nitrites, chlorures, sulfates, et de V ammoniaque dans Peau. — Tous ces corps, dans les proportions sous lesquelles ils se trouvent dans l'eau, sont notoirement indifférents pour la santé, Mais, comme ils ne se trouvent dans l'eau que par la décomposition de matières organiques, azotées et animales principalement, ce sont des « indicateurs » d'une souillure dangereuse. Aussi se présentent-ils généralement ensemble. C'est encore avec eux que se rencontre le ferment nitrique (Schlœsing et Muntz), précieux agent qui est précisément chargé de réduire les matières organiques des eaux. Cette transformation se fait à la faveur de la chaleur et de l'accès de l'oxygène ; aussi s'accomplit-elle plus aisément dans les eaux à large surface découverte et en nappes de peu d'épaisseur. La présence de nitrites et d'ammoniaque prouve que cette œuvre d'assainissement n'est pas à son terme et, par conséquent, que l'usage de l'eau qui les contient est encore très dangereux. A Paris, l'on tolère 1 milligramme d'ammoniaque par litre d'eau.
Degrés d'aptitude de l'eau a la consommation, d'après la quantité et la nature des éléments associés. — Parkes rapporte les eaux de boisson à quatre catégories :
1° Eau pure et salubre : 0&r,114 de matières fixes par litre, sauf le carbonate de chaux, qui peut s'élever à 0gr,2. Perte au rouge 0gr,014 au maximum. Le sulfate de chaux, les nitrates et l'ammoniaque doivent ne s'y trouver qu'à l'état de traces; les nitrites, ne pas s'y rencontrer.
2° Eau utilisable. — Matières fixes 0gr,43 par litre, représentées par le carbonate de chaux et de soude, le sulfate de soude et le chlorure de sodium ; une petite quantité de sulfate de chaux et de magnésie ; l'ammoniaque, les nitrates et les nitrites s'y décèlent à peine. La somme des matières fixes peut s'élever à 0gr,7 et même davantage, si la majeure partie consiste en sel de cuisine ou en carbonate de soude. La perte par la chaleur rouge doit ne pas dépasser 0gr,04 et dépendre surtout de matières végétales.
3° Eau suspecte. — Plus de 0gp,43 de matières fixes, consistant principalement en sulfates, nitrates, nitrites, chlorures. Le résidu noircit notablement par la chaleur rouge, décolore une quantité notable de caméléon ; la réaction dénonce formellement l'ammoniaque, les nitrates et les nitrites,
4° Eau impure. — Plus de 0gr,7 de matières fixes ; plus de 0gr,057 de perte au rouge (substances organiques). La réaction des nitrites, nitrates et de l'ammoniaque y est manifeste. Par l'évaporation, il reste un résidu noir qui décolore abondamment le caméléon, sent la corne brûlée et dégage des vapeurs nitreuses à l'incinération.
906 DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS. [Hygiène
Au point de vue de l'ammoniaque, si on la prend pour critérium, une eau qui ne renferme que 0mgr,02 à Omgr,0o par litre à1 ammoniaque albumïnoïde appartient aux types les plus purs. Il n'en serait plus ainsi, si l'ammoniaque était libre. A 0,10 de milligramme d'ammoniaque albuminoïde par litre, l'eau n'est pas encore à repousser; de 0,10 à 0,15, elle est suspecte; au dessus, elle est nuisible. Lorsque le chlore ne coexiste pas avec l'ammoniaque, c'est qne la matière organique est de provenance végétale.
Reichardt exprime ainsi qu'il suit les limites que ne doit pas franchir la constitution d'une eau salubre :
Pour 100,000 parties d'eau.
Résidu fixe 10 à 50
Chaux en totalité 18 à 20
Acide nitrique 0,1 à 0,4
Substances organiques 1 à 5
Chlore 0,2 à 0,8
Acide sulfurique 0,2 à 6,3
Ammoniaque 0,1 à 0,4
Dans le domaine des faits, nous reproduirons la composition moyenne de quatre espèces d'eaux naturelles, pures, telles que Frankland les a obtenues de 589 analyses.
Matières étrangères par litre (en milligrammes).
EAU
EAU
superficielle
de
EAU
de pluie.
de
de source.
haut pays.
puits profonds.
— sous forme d'acide nitrique
Rapport de l'impureté précédente à celle
Chlore
Pour le sens de dureté totale, voy. page 909.
Expertise de l'eau. — L'hygiène n'exige pas toujours une analyse quantitative de l'eau; elle se contente souvent d'une réaction affirmant la présence de tel ou tel élément et surtout des procédés titrimé triques qui, sans représenter le corps que l'analyse cherche, permettent cependant d'en calculer la proportion dans l'eau. Il va sans dire que l'expertise hygiénique a son objectif fixé d'avance et que son attention se porte tout d'abord sur les sels calcaires et terreux, sur les sulfates, les nitrates etnitrites, l'ammoniaque, les matières organiques.
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Il est à peine utile de recommander de recueillir l'eau à examiner dans des flacons parfaitement propres, fermés de bouchons neufs; d'en prendre plusieurs échantillons, avec l'indication exacte de la provenance, etc.
On ne doit pas négliger de prendre la température de l'eau dans la collection même ou le récipient naturel auquel on la puise ; de constater sa limpidité ou son trouble, son odeur, sa saveur et tout ce qui peut tomber sous les sens désarmés.
A. Essais qualitatifs. — Sels de chaux. — Précipité blanc par l'oxalate d'ammoniaque.
Sels de magnésie. — L'eau qui en contient, bouillie d'une façon prolongée, puis filtrée, précipite abondamment par l'eau de chaux limpide. Si l'on traite l'eau par le chlorhydrate et le carbonate d'ammoniaque, que l'on sépare le précipité par filtration et que Ton ajoute à la liqueur filtrée une solution limpide de phosphate de soude et d'ammoniaque, il se produit un précipité blanc.
Sels alcalins. — On évapore jusqu'à réduction des 2/3 quelques litres de l'eau à examiner; on traite par l'eau de baryte jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de précipité, on chauffe et l'on filtre. On précipite la baryte en excès par le carbonate d'ammoniaque ; on filtre de nouveau, on évapore à siccité et l'on chauffe au rouge pour éliminer les sels ammoniacaux. S'il reste quelque chose, c'est qu'il y a des sels alcalins.
Sels, ammoniacaux. — Précipité rouge-brun par le réactif de Nessler (solution d'iodure de mercure dans Tiodure de potassium alcalin), — Précipité blanc parle réactif de Bohlig (sublimé avec quelques gouttes de carbonate de potasse).
Matières organiques. — Évaporer l'eau à siccité au bain-marie, dans une capsule de platine. Si l'on continue à chauffer le résidu, il brunit; en y laissant tomber quelques gouttes d'une solution de permanganate de potasse (caméléon), il la décolore immédiatement. Le résidu est moins brun, s'il contient beaucoup de sels calcaires (Ritter). Dans tous les cas, il sent mauvais.
Sulfates. — Précipité blanc par le chlorure de baryum (il faut au préalable aciduler l'eau).
Nitrates. — Evaporer à siccité une notable quantité d'eau ; ajouter au résidu quelques gouttes d une solution d'indigo ; celle-ci se décolorera par la chaleur et l'acide sulfurique étendu. — En ajoutant à de l'eau de la colle d'amidon à Tiodure de potassium, de l'acide sulfurique étendu, et en y plongeant un morceau de zinc, la coloration bleue apparaît. Lorsqu'il y a des nitrates, cette coloration se produit sans qu'il soit besoin du zinc.
Vogel place dans l'eau des feuilles d'or, ajoute quelques gouttes d'acide chlorhydrique pur, évapore et reprend par l'eau ; s'il y a de l'acide nitrique dans la liqueur, il se dissout de l'or qui, par le chlorure d'étain, prend une couleur rouge. Cette méthode met à l'abri des erreurs qu'entraînerait l'usage d'un acide sulfurique quelque peu mélangé d'acide nitrique.
Nitrites. — Ritter (de Nancy) emploie soit le procédé de Feldhaus, qui
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a pour base l'action désoxydante des azotites sur l'hypermanganate de potasse, soit celui de Trommsdorf, qui repose sur l'action que l'acide azoteux, mis en liberté par de l'acide sulfurique, exerce sur une solution contenant du chlorure de zinc, de l'iodure de zinc et de l'amidon. On opère sur 100 centim. cub. d'eau; on emploie toujours le même volume de la solution iodée (3 centim. cub.) et l'on ajoute 1 centim. cub. d'acide sulfurique au 1/3. L'eau doit être placée dans une éprouvette en verre blanc, mince et étroite. La coloration bleue, due aux azotites, ne se produit pas immédiatement quand il n'y en a que des traces ; il faut donc souvent attendre plusieurs heures. Mais la réaction est très sensible, car elle permet de déceler des millionièmes ; elle est même gênante par l'intensité de la couleur, quand on veut s'en servir pour doser les azotites et qu'il y en a beaucoup.
Acide carbonique. — Précipité blanc par Peau de chaux limpide. Pettenkofer emploie la solution alcoolique d'acide rosolique qui est colorée en rouge par les carbonates dissous, mais reste jaune en présence de CO2 libre.
Chlorures. — Précipité blanc, cailleboté,soluble dans l'ammoniaque, par le nitrate d'argent ajouté à l'eau préalablement acidulée par l'acide nitrique.
Sulfures alcalins et hydrogène sulfuré. — La même réaction donne un précipité brun. Ritter décèle et même dose les sulfures avec le nitroprussiate de sodium (coloration violette).
B. Dosages des matières dissoutes dams l'eau. - — On commence toujours
par déterminer le poids total des matières fixes par évaporation à l'étuve (à 110°) d'une quantité d'eau déterminée et en prenant des précautions pour que le résidu, qui peut être très hygroscopique (chlorures), n'absorbe pas l'humidité de l'air. On le pèse après refroidissement.
Dosage des sels calcaires et magnésiens . — Il n'est tout à fait exact que par l'analyse pondérale ; mais, chez les hygiénistes, il est exécuté au moyen de la méthode hydrot (métrique, d'une application facile, rapide, et suffisamment précise pour l'usage.
Rechercher, à l'aide de la dissolution alcoolique de savon, les proportions de sels de chaux et de magnésie que l'eau renferme, se dit en français : « déterminer le degré hydrotimétrique ». Les Anglais et les Allemands disent : « le degré de dureté » ou simplement la « dureté ». Peut-être serait-il avantageux de se servir aussi, chez nous, de cette expression, qui est fort claire pour tout le monde. A. Gautier l'a employée.
La dureté ou le degré hydrotimétrique d'une eau, en France, c'est la proportion de sels terreux qui sature 0sr,l de savon, ou équivaut à 0*r,0H4 de chlorure de calcium, comme il va être expliqué. En Allemagne, c'est la proportion, pour 100,000 parties d'eau, des sels terreux qui agit sur la solution de savon de la même façon que 1 partie de chaux dans 100,000 parties d'eau.
Le principe du procédé est que, d'une part, l'oléate de soude, matière essentielle du savon de soude, se décompose au contact des sels de chaux et de magnésie, en formant des oléates calcaire et magnésien peu solubles; d'autre part, que l'eau ne mousse par l'agitation qu'autant qu'elle renferme de l'oléate de soude. Cette
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mousse, en effet, prouve que l'eau a acquis Fétat glutineux que lui donnent les savons alcalins.
Telle est l'origine des liqueurs savonneuses titrées à l'aide desquelles on précipite entièrement tous les sels terreux de l'eau à expertiser, en notant la quantité qu'il a fallu employer de la liqueur, de composition connue, pour arriver au moment où l'eau essayée mousse par l'agitation. La méthode porte encore le nom de Clark, qui en est l'inventeur. Le terme de « méthode hydrotimétrique » correspond, en France, aux perfectionnements que Boutron et Boudet y ont apportés.
La solution savonneuse agit à la fois sur les sels de chaux et sur ceux de magnésie; sur les carbonates et sur les autres sels. Si, par l'ébullition, l'on a expulsé l'acide carbonique de l'eau, à la faveur duquel les carbonates étaient dissous, ceuxci se précipitent, sauf la petite quantité de carbonates neutres que l'eau peut dissoudre ; et l'eau peut ne pas moins continuer à décomposer le savon, par le fait des sulfates terreux qu'elle conserve. On appelle dureté temporaire, celle qui disparaît par l'ébullition ; dureté permanente, celle qui persiste, et dureté totale, l'ensemble des deux précédentes.
La différence de titre des liqueurs savonneuses normales fait aussi la différence de valeur des degrés hydrotimétriques anglais, allemands, français ; 4 degrés allemands valent 3 degrés anglais, et 56 degrés allemands valent 100 degrés français, d'où :
56 degrés allemands — 70 anglais =100 degrés français. La solution savonneuse employée en Allemagne est telle que 45 centimètres cubes saturent 12 milligrammes de chaux et indiquent 12 degrés de dureté, étant admis que i degré correspond à la présence de 1 milligramme de chaux dans 100 grammes d'eau.
La solution normale usitée en France est faite avec 30 grammes de savon blanc de Marseille, dissous dans 800 grammes d'alcool à 90 degrés, auxquels on ajoute 500 grammes d'eau distillée après filtrage. Pour titrer cette liqueur (A. Gautier), on se sert d'une dissolution contenant par litre 0&r,25 de chlorure de calcium fondu, pur. On introduit 40 centimètres cubes de cette solution dans un flacon gradué de 10 en 10 centimètres cubes et on y verse la dissolution savonneuse à l'aide d'une burette dite hydrotimétrique (fig. 205). Celle-ci est divisée en centimètres cubes. Habituellement, on ne marque le zéro qu'à sa deuxième division, attendu qu'il faudra, pour obtenir la mousse indicatrice, ajouter à l'eau expertisée un peu plus de la solution savonneuse qu'il ne serait nécessaire pour saturer les sels terreux. On ajoute goutte à goutte dans le flacon gradué la liqueur savonneuse à la solution chloro-calcaire en agitant à chaque fois jusqu'à ce que la mousse reste au moins cinq minutes sans disparaître. Si l'on a bien opéré, il faudra avoir fait descendre le niveau de la liqueur dans la burette de 23 divisions, c'est-à-dire, en diminuant d'une division pour la portion qui produit la mousse, que la burette marquera 22° hydrotimétriques. Si le nombre de degrés nécessaires est inférieur, on ajoute de l'eau à la liqueur savonneuse à raison de 1/23 de son volume pour chaque division qui n'aura pas été employée.
La liqueur savonneuse étant préparée, on prend 40 centimètres cubes de l'eau à expertiser et l'on agit sur elle comme il vient d'être dit pour la solution chlorocalcaire.
Lorsqu'on veut distinguer les trois sortes de duretés (temporaire, permanente, totale), on prend d'abord le degré hydrotimétrique total; puis, l'on fait bouillir l'eau pour précipiter le carbonate calcaire, on y ajoute l'eau distillée nécessaire pour compenser la perte qui est résultée de l'évaporation et, en renouvelant l'essai
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hydrotimétrique sur cette eau refroidie, on obtient le degré hydrotimétrique permanent. 11 faut, toutefois, diminuer de 3 degrés le chiffre obtenu, pour représenter la petite quantité de carbonate de chaux qui reste dans l'eau bouillie. Il est ensuite aisé de calculer par différence la dureté temporaire.
Le commerce vend des liqueurs hydrotimétriques toutes préparées. Au lieu de la burette hydrotimétrique ordinaire (ou de Gay-Lussac), Ritter se sert de la bu-
rette de Mohr (fig. 206), de laquelle on peut laisser tomber la solution savonneuse goutte à goutte, sans redresser l'instrument à chaque fois. Enfin, on peut, au lieu du flacon gradué, prendre un flacon quelconque, en verre blanc, à large goulot, pourvu que l'on mesure très exactement les 40 centimètres cubes que l'on y introduit, en se servant pour cela d'une pipette jaugée (fig. 207).
Les chimistes contemporains, en particulier Ritter et Lescœur, font de
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sérieux reproches à la méthode hydrotirnétrique et pensent que son mérite a été surfait. Elle réussit mal quand les eaux sont très calcaires ; la précipitation des sels magnésiens ne se fait pas aussi rapidement ni aussi complètement que celle des sels calcaires ; la présence des chlorures, des matières organiques, de l'oxyde de fer et même celle de l'acide carbonique libre, compromet gravement l'exactitude des résultats. Lescœur s'est assuré qu'en chargeant d'acide carbonique de l'eau distillée, celle-ci décompose le savon et marque plusieurs degrés à l'hydrotimètre. De sorte que cette bonne qualité de l'eau, la présence de l'acide carbonique, peut prendre les dehors d'une note fâcheuse.
En tout cas, il est convenu que le degré hydrotirnétrique (français) ne doit pas dépasser -21.
On peut encore, selon RiUer, faire le dosage des sels calcaires à l'aide de liqueurs titrées, d'une façon plus sûre que par la liqueur savonneuse, quoique un peu plus longue. L'auteur décrit ainsi qu'il suit son procédé : « Précipitation de 500 centimètres cubes d'eau naturelle par l'oxalate d'ammonium; le liquide est filtré après 24 heures, le précipité lavé est incinéré et transformé, partie en carbonate de calcium et partie en chaux; le résidu est dissous dans un excès d'acide azotique titré à l'aide de la méthode alcalimétrique par différence; on dose la chaux qui représente le poids de cette base contenue dans les eaux, tant à l'état de carbonate qu'à l'état de sulfate. La môme opération se fait sur 500 centimètres cubes d'eau bouillie et nous fournit le poids de chaux contenu à l'état de sulfate ^on peut tenir compte par le calcul de la petite quantité de chaux retenue à l'état de carbonate); la différence des deux dosages nous donne la chaux, qui se trouve à l'état de bicarbonate. On obtient la quantité de chacun de ces deux sels en multipliant le poids de la chaux par des coefficients connus. »
On fait toujours bien, d'ailleurs, de doser exactement les sulfates par la méthode pondérale. Pour cela on sépare par décantation et filtration le précipité que l'on a obtenu par le chlorure de baryum; on le dessèche au rouge, en brûlant le filtre ; le poids du résidu est celui du sulfate de baryte, qui renferme 98 parties d'acide sulfurique hydraté pour 233 du sel. D'où il est facile de calculer le poids d'acide sulfurique et de sulfate de chaux ou de magnésie.
Dosage des chlorures. — 11 s'agit presque uniquement du chlorure de sodium, qui peut avoir été introduit dans l'eau par les urines. On dose très aisément le chlore à l'aide d'une solution titrée de nitrate d'argent, en se servant du chromate de potasse comme réactif indicateur. La solution employée est de 4&r,79 de nitrate d'argent dans un litre d'eau, dont i centimètre cube précipite exactement 1 milligramme de chlore. Ritter emploie une liqueur dont 1 centimètre cube correspond à 5 milligrammes de chlore.
Dosage des azotates et des phosphates. — Ritter dose les phosphates au moyen d'une liqueur de molybdate d'ammoniaque ; les azotates, par la méthode colorimétrique, à l'aide de la solution de brucine et d'acide sulfurique : on compare la couleur obtenue par le résidu de l'évaporation d'un litre d'eau, ajouté à la solution normale, avec la couleur de liquides contenant des quantités connues d'azotates. Le procédé de Marx, modifié par Trommsdorf, consiste à décomposer les azotates par l'acide sulfurique et à déterminer, à l'aide d'une solution d'indigo, la proportion d'acide mis en liberté. Les résultats, selon Ritter, ne seraient pas satisfaisants. A Montsouris, on dose d'un seul coup les nitrates et les nitrites après avoir trans-
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formé ceux-ci en nitrates ; l'acide azotique est décomposé par l'acide chlorhydrique ; il se dégage du bioxyde d'azote, que l'on dose dans une solution titrée de sulfate de fer ammoniacal. Ce procédé (dit de Schlœsing) est très exact, mais assez compliqué pour n'être applicable que dans un grand laboratoire.
Dosage des azotites. — Le procédé de Trommsdorf, indiqué plus haut pour l'analyse qualitative des azotites, peut servir à leur dosage ; il suffit d'avoir une échelle de teinte fournie par des liqueurs renfermant un poids connu d'azotite ; on comparera à ces teintes la coloration donnée par l'eau en examen, après qu'elle aura été traitée par la solution normale (iodure de zinc, amidon, chlorure de zinc).
VVielet Gnehtn recommandent le procédé de Griess, parle Métadiamidobenzol ou Métaphényldiamine (un corps que ne préparent point les chimistes français), qui fond à 03°, et dont la sensibilité est si grande qu'il révèle 1 partie d'azotate dans 40 millions de parties d'eau. Un œil exercé pourrait même apercevoir la coloration que produit en 10 minutes dans une eau incolore, à 300 millionièmes d'acide azotique, l'addition d'acide sulfurique et de Métadiamidobenzol. C. Preusse et F. Tiemann prescrivent pour l'application de ce procédé :
1° Une solution de 5 grammes de Métadiamidobenzol dans 1 litre d'eau. On y ajoute un peu d'acide sulfurique étendu pour en assurer la conservation;
2° De l'acide sulfurique étendu (1 vol. d'acide pur et concentré, dans 2 vol. d'eau distillée) ;
3° Une solution de nitrate alcalin renfermant 0,01 de milligramme d'acide nitreux (Az203) par centimètre cube. On l'obtient en dissolvant dans l'eau chaude 0gr,406 de nitrite d'argent pur, sec ; puis, en ajoutant du chlorure de potassium ou de sodium jusqu'à ce qu'il ne se précipite plus de chlorure d'argent ; enfin, en étendant la liqueur après refroidissement de manière à porter son volume à 1 litre. Lorsque le chlorure d'argent s'est entièrement déposé, on prend 1 00 centimètres cubes de la liqueur limpide, que l'on étend encore une fois jusqu'au volume d'un litre ;
4° Des cylindres étroits de verre blanc, tels qu'en y versant 100 centimètres cubes d'eau, le niveau de celle-ci s'élève à une hauteur de 16 à 18 centimètres; à ce point, l'on fait un trait ;
5° Des burettes et des pipettes.
Pour l'exécution, l'on verse 100 centimètres cubes de l'eau à essayer dans l'un des cylindres de verre et l'on y ajoute 1 centimètre cube d'acide sulfurique dilué et 1 centimètre cube de la solution de Métadiamidobenzol. Si, par l'agitation avec une baguette de verre, il se produit immédiatement une couleur rouge, c'est que 'eau est très riche en nitrites, et il faut recommencer l'épreuve en n'en prenant que 50 ou même 25 centimètres cubes. Dans trois des autres cylindres, on verse 0CC,3, lcc,4 et 2CC,5, de la solution renfermant le nitrite alcalin ; on remplit avec de l'eau distillée jusqu'à la marque fixe, puis on ajoute à chaque cylindre 1 centimètre cube d'acide sulfurique étendu et 1 centimètre cube de Métadiamidobenzol. On compare la coloration qui s'est produite dans le premier cylindre avec celle des autres, servant d'échelle. Si les trois cylindres étalons ne suffisent pas, on en cherche d'intermédiaires. La coloration définitive ne se produit qu'en 20 ou 25 minutes.
Dosage de l'ammoniaque. — La recherche de l'ammoniaque est, pour les hygiénistes, d'une importance qui prime celle des sels terreux. L'ammoniaque libre, dans l'eau, est le plus ordinairement le résultat de la décomposition spontanée de matières organiques azotées. De plus, les procédés
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des chimistes (Wanklyn) convertissent encore en ammoniaque, pour le doser, l'azote des matières organiques non détruites par la putréfaction. D'où la distinction déjà indiquée au sujet de l'air, de Y ammoniaque libre et de Y ammoniaque albuminoïde . Cette dernière dérive, en effet, de l'albumine des matières organiques, brusquement oxydée par le permanganate de potasse alcalin.
Ammoniaque libre. — On peut faire cette recherche seule ou en faire la première opération de la recherche de l'ammoniaque totale, selon la méthode de Wanklyn.
L'emploi du réactif de Nessler est une méthode coloriinétrique. On prépare ce réactif de ki façon suivante : 13 grammes d'iodure de potassium avec 13 grammes de sublimé sont dissous dans 800 grammes d'eau, à l'aide de l'agitation et de la chaleur. On ajoute lentement une solution à froid de sublimé dans l'eau jusqu'à ce que le précipité rouge d'iodure de mercure, qui se forme à chaque nouvelle addition de sublimé, ne se redissolve plus dans la liqueur par l'agitation; on traite par 160 grammes d'hydrate de potasse ou 120 grammes d'hydrate de soude et l'on ajoute l'eau nécessaire pour faire un litre. 11 est bon d'y verser encore un peu d'une solution concentrée de sublimé pour assurer la sensibilité du réactif (Wiel et Gnehm).
On essaie, d'ailleurs, cette sensibilité. Si elle est suffisante, le réactif doit donner immédiatement une coloration jaune-brun en le versant goutte à goutte dans une solution ammoniacale contenant environ 0,05 de milligramme d'AzIP dans 50 centimètres cubes d'eau. 11 faut le conserver en flacons bien bouchés.
D'autre part, on prépare deux solutions ammoniacales : l'une, en faisant dissoudre 3&r,15 de chlorure d'ammonium dans \ litre d'eau distillée ; elle renferme 1 milligramme d'ammoniaque par centimètre cube ; l'autre, — en ajoutant 1 volume de la précédente à 99 volumes d'eau distillée. Elle contient 1/100 de milligramme d'ammoniaque par centimètre cube.
Si l'on veut doser d'abord l'ammoniaque libre dans la même opération qui donnera l'ammoniaque albuminoïde, on place, à l'aide d'un entonnoir, un demi-litre de l'eau à expertiser dans une cornue soigneusement lavée, qui est adaptée au tuyau d'accès d'un appareil condensateur de vapeurs de Liebig ; on y ajoute 1 gramme de soude récemment calcinée et l'on chauffe à l'ébullition. L'eau qui passe à la distillation est reçue dans des flacons cylindriques en verre blanc, de petit diamètre, sur lesquels un trait marque le niveau auquel atteignent 50 centimètres cubes d'eau. Les 50 premiers centimètres cubes renferment les trois quarts de l'ammoniaque libre; on les traite par le réactif de Nessler.
Pour cela, on ajoute à ces 50 centimètres cubes 2 centimètres cubes du réactif et l'on agite. S'il y a de l'ammoniaque libre, il apparaît une coloration brune, dont il s'agit d'apprécier la signification, au point de vue de la richesse ammoniacale de l'eau. Cette appréciation se fait en prenant une quantité exactement mesurée de l'une des deux solutions ammoniacales normales, que Ton môle à de l'eau distillée de manière à remplir 50 centimètres cubes dans un des cylindres de verre marqués d'un trait. On agite. Ce flacon est placé, avec celui qui renferme l'eau essuyée, sur une surface blanche, et l'on apprécie la différence de nuance entre l'un et l'autre, en regardant à travers le liquide, de haut en bas. L'eau qui a passé à la distillation est-elle la plus brune, on prépare un troisième cylindre de 50 centimètres cubes avec une dose plus grande de solution ammoniacale; l'est-elle moins
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Arnould. — Hygiène.
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que celle du flacon étalon, on en remplit un autre avec une dose plus faible ; ainsi de suite, jusqu'à ce que par tâtonnements on arrive à obtenir une nuance pareille dans les deux flacons. La quantité d'ammoniaque libre dans l'eau expertisée est la même moins un tiers que celle que l'on a mise dans le flacon étalon.
11 est au moins aussi exact de doser l'ammoniaque par une liqueur alcalimétrique. On acidulé un demi-litre ou 1 litre d'eau avec quelques gouttes d'acide chlorhydrique pour fixer l'ammoniaque; on évapore à siccité pour se débarrasser de l'acide en excès, et l'on distille le résidu avec une lessive alcaline alcoolique. L'ammoniaque passe à la distillation. Il suffit de recevoir le produit de la distillation dans 20 centimètres cubes d'une solution acide normale (au 10e); une partie de l'acide est neutralisée par l'ammoniaque distillée; celle qui n'est pas neutralisée est dosée avec une solution alcaline normale (au 10e) ; il est facile de connaître la première par différence. C'est à peu près le procédé employé à Montsouris ; l'ammoniaque y est reçue dans une dilution titrée d'acide sulfurique, coloré par quelques gouttes de teinture de cochenille; lorsqu'il s'agit de mesurer par la liqueur alcaline titrée l'acide non neutralisé, la couleur jaune de la cochenille avec l'acide passe au rouge-violet dès qu'on a versé suffisamment de la solution alcaline pour parfaire la neutralisation.
Rittor s'est servi du procédé de Fleck (au foie de soufre), en le modifiant légèrement. 11 décrit ainsi qu'il suit sa façon d'opérer, qui restera probablement aux mains des chimistes de profession. « Ajouter à un volume déterminé d'eau (dans un flacon bien bouché) du réactif de Nessler jusqu'à ce qu'il se forme un précipité brun; ce précipité se tasse facilement; l'addition du sulfate de magnésie, recommandée par Fleck, m'a paru inutile. Le précipité, séparé par décantation, est lavé à l'abri de l'air avec de l'eau distillée, dissous ensuite dans une solution à'hyposulfite de sodium (au 1/8), qui dissout le sel mercuriel. Ce dernier métal est dosé volumétriquement à l'aide d'une solution tiréte d'un sulfure alcalin; on se sert comme réactif indicateur d'un papier à filtre sur lequel- on applique une goutte de liquide; ce papier repose sur un papier plombique qui noircit dès que l'on a employé uu excès de liqueur titrée. »
Ammoniaque albuminoïde. — Le procédé de dosage employé par Wanklyn (Wiel et Gnehm) consiste à brûler par l'hypermanganate de potasse alcalin les matières organiques dans l'eau, de telle sorte que l'azote des matières albuminoïdes s'en dégage sous forme d'ammoniaque, qui peut à son tour être dosée par le réactif de Nessler, delà même façon que l'ammoniaque libre Ta été dans les 50 premiers centimèt. cubes d'eau passés à la distillation.
La solution alcaline d'hypermanganate de potasse dont se sert Wanklyn est préparée avec 200 grammes de potasse hydratée et 8 grammes d'hypermanganate de potasse dans 1 litre d'eau; on la fait bouillir quelque temps, pour en chasser l'ammoniaque qui pourrait s'y trouver accidentellement ; puis i'on remplace par de Veau distillée la portion d'eau évaporée, de manière à refaire un litre. On emploie, à chaque analyse, 50 centimètres cubes de cette liqueur.
Après que l'on a prélevé les 50 premiers centimètres cubes de la distillation pour y doser l'ammoniaque libre, on laisse passer encore 150 centimètres cubes, que l'on rejette. A ce moment, on interrompt la distillation; puis, par l'entonnoir, on introduit dans la cornue 50 centimètres cubes de la solution d'hypermanganate et l'on chauffe à nouveau, en agitant de temps en temps la cornue. On recueille suc-
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cessivement trois portions de 50 centimètres cubes à la distillation. Celles ci sont l'objet d'un dosage par le réactif de Nessler, comme la première ; une quatrième portion ne donne généralement plus rien. Il suffit alors d'additionner les résultats de chaque dosage partiel et de doubler le total pour avoir la proportion d'ammoniaque par litre d'eau. (On n'a opéré que sur 1/2 litre).
En Allemagne et en France, on use un peu différemment de l'hypermanganate. A vrai dire, on cherche moins à déterminer l'ammoniaque que l'oxygène que peuvent consommer les matières organiques en s'oxydant. La méthode repose sur ce principe que l'hypermanganate, oxydant énergique, achève la combustion des matières organiques non décomposées et que, par conséquent, on peut conclure, de la quantité d'hypermanganate consommée, à celle des substances qui étaient à brûler. Cette conclusion, pourtant, n'est pas absolument rigoureuse; les matières organiques de l'eau n'exigeant pas toutes des quantités semblables d'oxygène pour se détruire. La liqueur d'hypermanganate est titrée à l'aide de l'acide oxalique, en se fondant sur ce fait que 315 p. d'acide oxalique sont entièrement oxydées (sous forme de GO2) par 158, 1 d'hypermanganate de potasse; mais rien ne dit que les substances combustibles de l'eau possèdent la même aptitude à l'oxydation que l'acide oxalique. D'ailleurs, beaucoup d'autres corps que les matières organiques réduisent l'hypermanganate; ainsi, le ferle réduit énergiquement.
On aurait pu supposer que la « perte au rouge » du résidu de l'eau évaporée représenterait la proportion de matières organiques. Il n'en est rien ; parce que, dans cette calcination, une partie du carbonate de chaux est décomposé et que de la chaux, devenue libre, emprunte de l'acide GO*2 au carbonate d'ammoniaque des matières organiques pour redevenir carbonate calcaire. On ne sait pas bien les modifications que subissent, dans le même acte, les sels de magnésie, la silice, etc. Il faudrait pouvoir doser directement l'azote; mais c'est une analyse qui échappe aux moyens habituels des hygiénistes.
La liqueur étalon d'acide oxalique est préparée en dissolvant 63 grammes d'acide oxalique cristallisé et sec dans un litre d'eau. De cette première liqueur, très apte à la conservation, on met 10 centimètres cubes dans un autre litre d'eau distillée pour avoir la liqueur oxalique normale (renfermant, par conséquent 0&r,63 d'acide oxalique par litre).
La liqueur de caméléon se prépare en faisant dissoudre des cristaux d'hypermanganate dans l'eau distillée, dans une proportion telle que la coloration n'empêche pas de lire à travers la liqueur les divisions d'une burette graduée qui en est remplie. Pour la titrer, on en remplit une burette jusqu'au zéro; on met 100 centimètres cubes d'eau distillée dans un ballon de verre, on y verse du contenu de la burette suffisamment pour que cette eau devienne franchement rouge et l'on fait bouillir pendant quelques minutes. Après refroidissement, on ajoute dans cette eau rougie, 10 centimètres cubes de la liqueur oxalique normale et environ 5 centimètres cubes d'acide sulfurique concentré. Il y a une décoloration immédiate. On chauffe de nouveau jusqu'à Fébullition et, de la même burette que tout à l'heure, on verse goutte à goutte la solution de caméléon jusqu'à ce que l'eau, qui s'est
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colorée d'abord, prenne un ton rouge faible, aisément perceptible et persistant magré l'ébullition. A ce moment, on lit les divisions vides sur la burette; le chiffre répond à 10 centimètres cubes de la solution oxalique normale.
Supposons que l'on ait dépensé llcc,5 de solution de caméléon, pour obtenir la coloration rouge persistante; c'est qu'il faut llcc,5 de la solution d'hypermangate pour oxyder (à l'état de GO2) 10 centimètres cubes de la solution d'acide oxalique. En d'autres termes, llcc,5de solution de caméléon oxydent 6msr,3 d'acide oxalique.
D'où, 1 centimètre cube de ladite solution oxyde — ^- = 0msr,5478 d'acide oxa-
lique. D'autre part, il faut 8 d'oxygène pour oxyder 63 du môme acide (en le convertissant en CO2).
11 y a plusieurs façons d'utiliser la méthode (Nowak) :
a. On fait bouillir 100 centimètres cubes de l'eau à examiner avec 5 centimètres cubes d'acide sulfurique concentré et l'on ajoute goutte à goutte la solution de caméléon jusqu'à ce que la couleur rouge franche apparaisse et persiste. Il ne reste qu'à multiplier le nombre de divisions (ou de centimètres cubes) employées parla valeur connue de chacune d'elles en tant que puissance d'oxydation.
6. Dans un second procédé, Ton fait agir l'hypermanganate en solution alcaline. On ajoute à l'eau une solution de potasse, puis la liqueur de caméléon en excès, 20 à 30 centimètres cubes; on fait bouillir, on sursature avec l'acide sulfurique concentré et l'on détermine ensuite l'hypermanganate en le titrant par l'acide oxalique. Dans ces conditions, l'hypermanganate nelaisse échapper aucune portion d'oxygène à l'état de gaz ; tout celui-ci est employé à peroxyder les substances oxydables.
g. On ajoute à 1 00 centimètres cubes d'eau d'abord 5CC d'acide sulfurique concentré, puis une quantité de solution de caméléon exactement mesurée, mais plus que suffisante pour l'oxydation des matières organiques ; on fait bouillir et l'on détermine, entitrantpar l'acide oxalique, la portion de caméléon qui n'a pas été décomposée. Ce que l'on emploie d'acide oxalique en moins de ce qu'il faudrait pour décomposer le caméléon ajouté à l'eau (selon son titre), représente la quantité de matières organiques contenues dans l'eau.
Le procédé de Fleck, récemment proposé en Allemagne pour remplacer l'hypermanganate, a donné à Ritter des résultats plus satisfaisants que le caméléon. Ce réactif contient 17 grammes d'azotate d'argent, 50 grammes d'hyposulfite de soude et 48 grammes d'hydrate de soude. Pour l'employer, on fait bouillir 100 centimètres cubes d'eau avec 10 centimètres cubes de réactif et on détermine, à l'aide d'une solution titrée d'iodure de potassium (8*r,3 par litre), l'argent qui n'est pas réduit. On emploie comme réactif indicateur l'empois d'amidon auquel on ajoute un mélange d'acide chlorhydrique et de chromate acide ; l'apparition de la couleur bleue indique la fin de l'opération. Le réactif indicateur se place sur une soucoupe en porcelaine.
Le réactif de Fleck aurait l'avantage d'indiquer plus spécialement les matières organiques en voie d'altération, c'est-à-dire celles qui sont le plus à redouter.
Il ne faudra pas négliger de rechercher les proportions d'oxygène de l'eau, puisque, dans des conditions connues, la disparition de l'oxygène est la conséquence même de la présence de matières organiques en putréfaction, (Nous avons décrit précédemment, page 166, le procédé remarquable de Gérardin et Schiitzenberger par 1! 'hydrosulfite de soude).
Ritter note encore qu'il est possible de juger de la présence et de l'abondance des matières organiques d'après la facilité avec laquelle les eaux
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s'altèrent lorsqu'on les met en présence de matières aptes à la fermentation, le sucre par exemple. Enfin, il a pu retrouver Yurée à l'aide du papier de Musculus.
Étant admis, ce qui est la vérité, que les matières organiques de Feau, surtout celles qui sont envahies par la putréfaction ou qui la provoquent, sont l'élément étranger le plus redoutable, on ne saurait trop recommander Yépreuve de V altérabilité, utilisée par Ritter, et même celle, plus simple encore, qui consiste à abandonner l'eau à elle-même, en bouteilles fermées et au repos, pendant quelques jours. L'eau qui fermente, se trouble spontanément, acquiert l'odeur de pourri en 3 ou 4 jours, est généralement mauvaise. Celle qui est irréprochable peut rester inaltérée pendant des semaines et des mois. Cette expertise est à la portée de tout le monde et très significative.
G. Examen microscopique de l'eau. — L'examen microscopique de Feau est le complément nécessaire de la recherche chimique des matières organiques. Il donne souvent des renseignements positifs sur la nature de celles-ci.
En général, cet examen se fait le plus aisément sur le dépôt que Feau abandonne spontanément par le repos au fond des vases. Cependant, il est des eaux qui ne se clarifient point par ce procédé; ce sont même les plus suspectes, attendu que .ce trouble persistant est ordinairement dû à la pullulation des ferments, vibrions et bactéries. Il ne suffirait pas de filtrer ces eaux et d'examiner ce qui reste sur le filtre, parce que beaucoup de petits organismes échappent à cette filtration et passent avec le liquide. On détermine quelquefois, par Feau de chaux ou de baryte, un précipité artificiel qui entraîne les particules en suspension et sur lequel on peut les examiner. Ou bien, l'on plonge dans l'eau un tube ouvert aux deux extrémités, en tenant le doigt sur l'ouverture supérieure jusqu'à ce que l'extrémité inférieure rencontre les particules flottantes que l'on voudrait saisir; à ce moment, on soulève le doigt, les particules recherchées se précipitent dans le tube avec une certaine quantité d'eau, on referme rapidement l'orifice supérieur et, en retirant le tube dans cette situation, il rapporte ce que l'on voulait examiner.
Les corpuscules reconnaissables sous le microscope sont :
1. Les fragments minéraux, sable, argile, marne, craie, etc., anguleux, arrondis, opaques, quelquefois sous forme cristalline.
2. Les débris de grands végétaux, parcelles du bois des tuyaux de conduite, cellules ou fibres végétales, détachées des feuilles ou de la tige de diverses plantes, dont la structure spéciale est caractéristique.
3. Les organismes végétaux microscopiques. Les vibrions et les bactéries ne manquent jamais dans les eaux chargées de matières animales putrides. Les Algues ont naturellement Feau pour habitat; mais leur présence est loin d'être toujours une m'auvaise note. Elle est normale de la part des fucus et varechs dans l'eau salée ; des Oscillar lacées et Diatomacées dans les eaux douces. Ces algues, vertes, jaunes, rouge-brun, flottent dans l'eau, se réunissent à la surface ou tapissent le fond du lit des collections
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aqueuses naturelles. Les diatomacées sont formées d'une cellule unique, sans chlorophylle; la membrane d'enveloppe, faite de silice, est inattaquable par la putréfaction et même par la chaleur rouge. Quelques-unes, comme les Naviculacées, semblent avoir des mouvements spontanés. Les Diatomacées sont des agents formateurs de terrains; leurs débris constituent de puissantes assises dans la lande de Lunebourg, en Haute-Silésie, à Rugen, et même sous Berlin.
Les figures 208 et 209 représentent les types les plus communs des Oscillariacées et Diatomacées. Nous avons donné antérieurement (pages 176 et 177 ; fig. 25 et 20
Fig. 208. — Oscillariacées (*).
la description de quelques algues communes dans les eaux et en particulier de l'A-
nabaena circinalis (Nostocacées).
Fig. 209. — Diatomacées (**).
4. Les fragments détachés de tissus animaux, poils, plumes, cellules d'épiderme, ailes de papillons, etc.
5. Les organismes animaux microscopiques, c'est-à-dire une infinie variété d'infusoires : monades, Englénies, Amibes, Vorticelles, Paramécies et Goipodes, Oxytrichinées, sarcines;de Turbellarièes, de Rotiferes, de Crustacés microscopiques (ex. le Cyclops quadricornis), à'Anguil Iules. Sans compter les œufs d'entozoaires : œufs d'ascarides, de ténias, de distomes, de filaires (dans l'Inde) et les filaires elles-mêmes. (Voy. Ghap. î, 4°. Les eaux superficielles).
D. Corrections (lel'eau. — L'eau peut être modifiée par l'homme, selon le besoin, au point de vue de la température, de l'aération, de sa constitution.
1° Température. — 11 est, en général, facile d'élever la température de l'eau, lorsqu'elle est assez basse pour être désagréable ou dangereuse. L'inverse est moins simple et, néanmoins, c'est le problème qui se présente
(*) A, Beggiatoa alba. — B, Beggiatoa nivea.
(**) A, Navicula viridula. — B, Pinnularia viridis. — C, Pleurosigma attenuatum. — D, Gomphonema constrictum. — E, Tabellaria fenestrata. — F, Diatoma vulgare.
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le plus communément dans les pays chauds et même dans nos pays tempérés pendant quelques mois de l'année.
Les vases poreux [Alcarazas, gargoulettes), remplis d'eau et suspendus dans un courant d'air aussi frais que possible, rafraîchissent l'eau par l'évaporation des gouttelettes qui transsudent à la surface de la terre du vase. C'est un phénomène physique bien connu. Il faut laver souvent et renouveler ces vases au bout d'un certain temps d'usage, parce que les matières minérales de l'eau finissent par en obstruer les pores. Si l'on ne dispose pas de vases poreux, on les remplace par des bouteilles ou des carafes, revêtues d'une chemise de laine, que l'on trempe dans l'eau de façon à imbiber l'étoffe et que l'on suspend comme les gargoulettes. Le temps de suspension a besoin d'être assez prolongé.
C'est là un procédé de campagne, bon pour les voyageurs et les soldais. Dans les villes de pays chauds, on rafraîchit les boissons par la glace. L'usage de pareilles boissons n'est inoffensif que quand il accompagne le repas ou qu'on boit au chalumeau, c'est-à-dire à très petites gorgées; prises à grands traits par quelqu'un qui a l'estomac vide, ces boissons peuvent irriter les voies digestives et causer des répercussions fâcheuses. Dans nos habitudes, les glaces sont servies à la fin du repas et n'apportent d'ordinaire qu'une stimulation favorable aux organes digestifs.
2° Aération . — Les eaux filtrées sur le charbon, l'eau bouillie ou distillée, ont perdu leurs gaz utiles; elles sont lourdes. On les rend légères, c'est-àdire aérées, par le mouvement, la projection en pluie, le battage avec une poignée de verges.
3°Sels.— On est obligé d'en restituer àl'eau distillée (de mer, par exemple), quand on veut s'en servir comme boisson (Voy. page 146).
4° Sels en excès ou nuisibles. Matières organiques. — C'est en vue de ces éléments qu'ont été imaginés les divers procédés de purification de l'eau.
a. Ebullition. — L'ébullition expulse les gaz de l'eau/ décompose en partie le carbonate d'ammoniaque, précipite les sels, coagule l'albumine des matières organiques, tue les petits organismes, sauf les vibrions et bactéries, dont beaucoup résistent à des températures déplus de 110°. C'est donc un moyen utile, mais non une garantie absolue.
b. Traitement par la chaux. — En ajoutant à une eau de l'eau de chaux, celle-ci sature l'acide carbonique et, par conséquent, empêche les bicarbonates de se maintenir. Les sels terreux se précipitent et aussi le fer et le manganèse, entraînant en même temps une forte proportion des matières en suspension. L'eau est donc purifiée, mais aussi privée d'acide carbonique, c'est-à-dire rendue indigeste. On a cherché à lui rendre mécaniquement l'acide carbonique ; mais il est clair que cette nécessité complique tellement le traitement qu'on a du y renoncer.
c. Traitement par l'alun ou le sulfate d'alumine. — Ces corps, agissant sur le carbonate de chaux de l'eau, se convertissent en sulfate de chaux et mettent en liberlé, d'une part, de l'acide carbonique, de l'autre, de l'alumine qui se précipite et entraîne les substances suspendues : 40 centigramm. d'alun en poudre suffisent pour 1 litre d'eau; il est bon d'agiter celle-ci et
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d'attendre un quart d'heure avant de s'en servir. — Cette méthode pèche par ce fait que la quantité d'alun ajoutée peut rencontrer trop ou trop peu d'acide carbonique, trop ou trop peu de substances auxquelles l'alumine puisse se fixer ; d'où résulte soit une clarification imparfaite, soit la présence d'une portion du sel d'alumine dans le liquide.
d. Traitement par le tannin. — Faire une infusion de thé, de café, de quinquina, de Strychnos potatorum, etc., c'est entre autres choses traiter l'eau par l'acide tannique, qui forme avec diverses substances organiques ou inorganiques des composés insolubles.
e. Traitement par les oxydants. — Le fer pulvérulent, l'hypermanganate de potasse, sont de bons oxydants pour les matières organiques de l'eau, et les rendent inoffensives en les brûlant. Le caméléon n'oxyde toutefois parfaitement qu'associé à la chaleur et aux alcalis; or, on ne saurait introduire la potasse dans l'eau de boisson.
f. Distillation . — Ce procédé est appliqué à l'eau de mer pour l'usage des équipages (*Voy. chap. i, La mer).
g. Filtrage. — (Voy. chap. m. Approvisionnement d'eau).
îîibliograpliie. — Colin (Léon) : De V ingestion des eaux marécageuses comme cause de. la dysenterie et des fièvres intermittentes. Paris, 1872. — Chevallier (A.) : De Veau. Des moyens de la purifier pour la rendre potable (Annal. d'Hygiène, 2e sér., XLII, 1874). — Frankland and Chalmers Morton (John) : On the domestic water supply of Great-Britain (Sixth Report of the River pollution commission. London, 1874). — Kubel (W). und Tiemann : Anleitung zur Untersuchung von Wasser, welches zu gewerblichen und hàuslichen Zwecken oder als Trinkwasser benutzt werden soll. 2te Auflage. Brannschweig, 1874. — Arnould (J.) : Veau de boisson considérée comme véhicule des miasmes et des virus. Paris, 1875. — Reichardt (E.) : Grundlage zur Beurtheilung des Trinkwassers. Iena, 1875. — Harz (C. O.) : Microscopische Untersuchung des Brunnenw assers fur hygienische Zwecke. Berlin, 1876. — Kratschmer : Eine leicht ausfùhrbare Méthode zur Untersuchung des Genusswassers. Wien, 1876. — Flugge : Die Bedeutung von TrinkwasseruntersuchungeM fur die. Hygiène (Zeitschrift f. Biologie, XIII, Heft 4, 1877). — Tiemann und Preusse : Ueber Trinkwasseruntersuchungen (Vierteljahrsschrift f. gericht. Medicin. Neue Folge, XXVII, 1877). — Eyferth : Die microscopische Sùsswasserbewohner. Braunschweig, 1877. — White (R.) : Sur les organismes microscopiques de Veau (Boston medic. and surg. Journal, XCIX, 1, 2, 1878). — Emmerich (R.) : Die Einwirkung verunreinigten Wassers auf die Gesundheit (Zeitschrift f. Biologie, XIV, 4, 1878). — Falk : Zur Trinkwasseruntersuchung (D. Vierteljahrsschrift f. ôff. Gesundheitspflege, X, 2, 1878). — Magelhaes (Pedro) : Sur les microfilaires dans Veau de boisson (Gazette médic. de Bahia; 2e série, III, 1878). — • Kratschmer : Ueber organische Substanzen in Trinkwasser (Wien. medic. Wochenschrift, XXVIII, 1878). — Hiut (Ludw.) : Ueber die Principien und die Méthode der microscopischen Untersuchung des Wassers (Zeitschrift f. Biologie, XV, 1879). — Bôhr (M.) : Die Vorschriften der Kriegs- Sanitàts- Ordnung am 10 Jan. 1878 ùber chemisch. Trinkwasseruntersuchungen im Felde (Vierteljahrsschrift f. gerichtliche Medicin. jXeue Folge, XX, Heft 1, 1879). — Ritter (M. E.) : Les eaux de Nancy au point de vue hygiénique. Nancy, 1879. — Flugge (C.) : Lehrbuch der hygienischen Untersuchungsmethoden. Leipzig, 1881. — Voy. aussi la Bibliographie des chap. i et ni, pages 178 et 655.
B. Les boissons alcooliques.
Les boissons fermentées coucourent, sans aucun doute, à la restitution aqueuse chez l'homme. Mais ce rôle, elles le remplissent sans que le consommateur y songe; les éléments actifs que l'on y cherche sont tout autres
générale]
BOISSONS
que l'eau. C'est tout d'abord V alcool, qui, sans être un aliment, est un agent de force au moins momentané; puis, des substances d'un parfum et d'un gout agréables, peu ou point nutritives par elles-mêmes, mais devenant, par l'association avec les substances alimentaires vraies, des condiments de première valeur; enfin, tout au dernier plan, des principes azotés, sucrés ou minéraux, qui peuvent entrer pour une petite part dans la masse assimilable.
L'histoire de l'Alcool est relativement récente; on en attribue la découverte aux chercheurs de « quintessence » du moyen âge, soit à Raymond Lulle, soit à Arnauld de Villeneuve (xive siècle) ; il fut quelque temps une drogue (aqua vitae), qui n'était vendue que par les apothicaires. Mais les boissons fermentées sont d'un usage autrement antique; les plus vieilles histoires parlent du vin et de la bière. Moïse pense raconter l'invention de la culture de la vigne et de la fabrication du vin par Noé ; Hérodote, Homère, Virgile, parlent du vin comme de la liqueur que boivent les rois, les soldats, les gens qui se réjouissent, et qu'on répand en l'honneur des Dieux. La bière, dit Lunier, était connue des Égyptiens ; les Grecs la fabriquaient avec de l'orge (olvcç xpîôivo;) ; la cervoise des Gaulois (cerevisia, vin de Cérès) était de la bière. Les mêmes usaient très probablement du cidre (en vieux français : sidre).
D'ailleurs, la plupart des peuples se sont montrés étonnamment avides de boissons fermentées. Les Arabes connaissaient l'alcool avant l'Europe ; les Tartares font fermenter le lait de leurs juments ; les Indiens, le riz ; les Mexicains, le suc des aloès (aguardiente, pulque) ; on dit que les Esquimaux font une boisson alcoolique avec des champignons vénéneux.
Action physiologique de V alcool. — Les effets les plus accentués des boissons alcooliques dépendent précisément de l'alcool qu'elles renferment ; il en est d'autres, pourtant, et il est possible que l'on n'ait pas été rigoureusement en droit de conclure, des expériences faites sur les animaux avec de V alcool simplement dilué à un degré variable, à ce qui se passe chez l'homme usant des boissons alcooliques ; tout au plus pourrait-on entrevoir que ces résultats s'appliqueront à l'abus de semblables boissons, lequel finit par produire des impressions identiques à celles qui dépendent de l'alcool simplement dilué.
Quoiqu'il en soit, il est intéressant de faire un retour sur les tentatives auxquelles a donné lieu l'alcool dans ces dernières années, souvent en vue d'éclairer son action thérapeutique, mais surtout dans l'intention de préciser sa valeur alimentaire.
Liebig, Bouchardat et Sandras ne doutaient pas que l'alcool ne fût un aliment respiratoire, comme la graisse; il est si aisément oxydable et un combustible si remarquable ! En 1860, Lallemand, Perrin etDuroy vinrent renverser les anciennes idées et déclarer que l'alcool n'est point brûlé dans l'économie, mais s'y accumule ou la traverse en nature. Baudot et Anstie protestèrent en dénonçant le mode d'opérer des expérimentateurs et en s'appuyant sur le fait que l'alcool retrouvé en nature par eux est bien loin de représenter les proportions ingérées. Un peu plus tard, on usa (Gubler,
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
Marvaud) de l'ingénieuse théorie des antidéperditeurs, pure vue de l'esprit, et qui fut soutenue avec plus d'habileté que de logique. Il y aurait des agents capables de faire rendre à la machine humaine plus de travail en dépensant moins de combustible; l'alcool n'ajoute rien, au contraire, à la chaleur transformable en travail, mais ce serait un frein, un registre, comme on n'en a jamais vu, qui permettrait d'obtenir la même production de force tout en produisant moins de chaleur. Le tout, en surexcitant le système nerveux, c'est-à-dire en sollicitant plus énergiquernent le jeu du mécanisme des organes, que met en mouvement la chaleur transformée en travail...
Il n'est guères resté de positif que ce dernier fait. L'alcool surexcite, exaspère même le système nerveux et fait trouver à l'homme, dans ses dernières ressources, la matière d'un suprême effort ; c'est le «coup d'éperon » de Carpenter, qui peut faire bondir encore une fois le cheval épuisé, mais ne lui tient pas lieu de nourriture. Appel imprudent, d'ailleurs, aux réserves de l'économie, et qui finit par ne plus être entendu.
La température a paru à Perrin baisser sous l'influence de l'alcool. Parkes etWollovucz ont constaté, comme effet immédiat, une légère élévation. G. Sée note l'accélération de la circulation et de la respiration, qui peut élever la température ; puis Tévaporation pulmonaire, qui peut l'abaisser. Pour Marvaud, la chaleur naisse parce que le système nerveux, surexcité, emploie en travail plus que la chaleur ordinairement disponible (l'alcool n'en fournit pas).
La production d'acide GO2 diminue, selon Perrin, même avec des doses modérées d'alcool. On ne trouve pas, d'ailleurs, dans les gaz expirés, de composés du carbone à un degré inférieur d'oxydation (acide acétique, ald yde, etc.).
L'azote dans l'urine et dans les selles diminue, d'après Marvaud ; augmente plutôt, au dire de Parkes et Wollowicz. (Il s'agit de doses faibles.)
Une certaine quantité d'alcool s'incorpore aux tissus et concourt à la formation de la graisse, comme l'ont signalé Albertoniet Lussana. Ceci expliquerait l'embonpoint des buveurs jusqu'au moment où la gastrite chronique le fait fondre. A de certains égards, c'est une stéatose de dégénérescence.
L 'appétit est stimulé par de petites doses d'alcool, annulé par les grandes ; c'est un irritant local et un agent de coagulation des matières albuminoïdes. Par la répétition, les petites doses elles-mêmes allanguissent les fonctions de l'estomac. Tout d'abord, la digestion ne paraît pas troublée ; plus tard, l'estomac est comme anesthésié.
Les mouvements du cœur sont accélérés et renforcés ; la circulation périphérique est rendue large et facile. Cet état peut aller jusqu'à la congestion pulmonaire ou méningée, et même l'hémorrhagie (Kremiansky).
L'alcool s'emmagasine dans le sang, les viscères, le foie, le cerveau (Perrin) ; il en passe dans les urines, les selles.
Sur le système nerveux, l'alcool produit la stimulation d'abord, puis l'ataxie et enfin l'anesthésie.
générale.]
BOISSONS
A petites doses et momentanément, il rend le travail physique plus facile, plus énergique et aide même au travail intellectuel. A hautes doses, c'est l'ataxie et l'incohérence dans tous les cas.
Très recherché des habitants des pays froids, il est mieux supporté par eux que par les Méridionaux au point de vue des accidents nerveux; d'ailleurs, les premiers, gros mangeurs, compromettent moins l'intégrité de leur muqueuse gastrique, par ce fait que l'alcool y arrive avec des aliments et non isolé, Il ne les réchauffe pas, mais les insensibilise relativement visà-vis du froid. Cette insensibilité môme, dans des cas donnés, est un péril sérieux.
Quant aux habitants des pays chauds, l'excitation nerveuse par l'alcool a chez eux des manifestations excessives, redoutables ; indépendamment des aptitudes individuelles, on dirait que la chaleur du milieu accentue la toxicité de l'alcool, comme celle d'autres poisons. L'action de l'alcool sur l'estomac et les divers viscères grandit dans la même proportion. Les peuples méridionaux, à la vérité, sont généralement sobres ; les Anglais, les Allemands, les Français du Nord, transportés en Algérie, aux Antilles, dans rinde,ont le tort de ne pas adopter immédiatement cette réserve des indigènes vis-à-vis des liqueurs alcooliques.
En raison de l'action irritante de l'alcool sur la muqueuse digestive, il ne saurait être indifférent de prendre des liqueurs alcooliques à jeun ou, au contraire, lorsque l'estomac est déjà lesté d'un repas qui amortit en quelque sorte le choc de l'agent irritant. Le petit verre du matin, habitude française, est particulièrement fâcheux à ce point de vue.
Uabus de l'alcool se traduit par des accidents pathologiques, dépendant: soit de l'excès actuel, Y ivresse ; soit des excès habituels, 1 ivrognerie, et prolongés : Yalcoolisme, dont les manifestations peuvent aussi être aiguës ou chroniques. Nous verrons qu'elles sont susceptibles de revêtir des caractères un peu spéciaux selon la provenance des alcools et parfois selon la nature des substances que l'industrie humaine leur associe. Toutes correspondent anatomiquement à la dégénérescence des tissus : «l'alcool est le génie de la dégénérescence » (Dickinson).
Les accidents aigus produits par l'alcool sont ceux d'un véritable empoisonnement, qui arrive plus ou moins vite selon la nature chimique des divers alcools. Car, nous avons raisonné jusqu'ici comme s'il s'agissait d'un corps toujours identique à lui-môme; mais telle n'est point la réalité. Même à ne considérer que les liquides alcooliques, il faut savoir que ces boissons renferment « des alcools » et non pas simplement « l'alcool ». Il conviendrait même, pour être dans la vérité des choses, d'y joindre les aldéhydes et les éthers, que certains alcools fournissent spontanément, et Yacétone, que l'alcool méthylique (esprit-de-bois) retient presque toujours.
La chimie moderne a fait deux groupes d'alcools, savoir : 1° les alcools monoatomiques ; 2° les alcools poly atomique s. Dans le premier groupe, se présentent trois subdivisions : Alcools monoatomiques de fermentation ; Al. monoatom., obtenus par distillation ou par voie de synthèse ; Al. monoatom., produits par voie de synthèse : iso-alcools. Voici les types les plus intéressants
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
Alcools monoatomiques.
A. par fermentation,
Alcool éthylique ou hydrate d'éthyle
— propylique ou hydrate de propyle.
OHioO.
CsH^O.
