G A. Y- LUS SAC
Substances distillées. — Le vin. — On distille, ou plutôt on distillait les
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[Hygiène
vins de médiocre qualité pour en faire les esprits de Montpellier. Aujourd'hui, l'on préfère viner, avec les eaux-de-vie du Nord, ces vins faibles et les vendre sous cette forme. Les eaux-de-vie supérieures, Charente, Provence, Armagnac, s'obtiennent de la distillation de vins vieux et particulièrement de vins blancs, dans lesquels la pellicule du raisin contribue encore au bon goût du produit. L'eau-de-vie est naturellement incolore ; elle jaunit par son séjour dans les fûts en bois de chêne. Elle se dépouille en tonneaux et perd de son alcool.
Le marc de raisin. — L:eau-de-vie de marcs, très appréciée dans l'Est de la France, a un fumet tout particulier, qui lui ôte beaucoup de valeur. Lunier la traite de «produit détestable ». Elle renferme une huile essentielle hydrogénée, huile de pépins de raisins, dans laquelle on trouve de l'alcool heptylique ou œnanthylique (G7H160), de l'alcool octylique ou caprylique (G8H180), et, d'après Wurtz, de l'alcool caproïque (G6HuO), sans préjudice de l'alcool propylique (G3H80),de l'alcool amylique (C5H120), etc. (Dujardin-Beaumetz et Audigé). L'observation directe (Basset) lui attribue des effets particulièrement funestes, que ne dément point la méthode expérimentale.
Le cidre et le poiré. — La production d'eau-de-vie de cette provenance est peu importante. C'est, du reste, une boisson aussi suspecte que la précédente. Elle contient, outre l'alcool éthylique, une certaine quantité d'alcools propylique, butylique, amylique, et, selon Basset, des acides malérique et cyanhydrique, du cyanhydrate d'ammoniaque et de l'essence d'amandes amères.
Les fruits. — On en distille une très grande variété ; les fruits à noyaux sont particulièrement recherchés pour cet usage, en raison de l'essence et de l'acide cyanhydrique que ces noyaux mêlent au produit. Dans le Doubs, les Vosges, la Haute-Saône, Meurthe-et-Moselle, on fabrique une certaine quantité d'eau-de-vie de cerises, de quetsches, de mirabelles, d'airelles et même de prunelles sauvages. On connaît, à l'étranger, la réputation du Kirschivasxer de la forêt Noire, fabriqué avec des cerises de bois, d'une petite espèce ; du Slibowitz de Hongrie, que fournissent de petites quetsches. L'eau-de-vie d'airelles est également fabriquée à Bade et dans le Wurtemberg. Ailleurs, on distille lesbaies de genièvre, qui communiquentàl'eau-devie un fort bouquet de térébenthine. Mais, d'ordinaire, la liqueur connue sous le nom de genièvre, Skidam de Hollande, n'est que de l'eau-de-vie de grains qui a distillé sur des baies de genièvre. Il est même possible que quelques fabricants aromatisent simplement ces eaux-de-vie avec de l'essence de térébenthine. Enfin, d'autres vendent l'eau-de-vie de grains toute naturelle et l'appellent tout de même genièvre. Nous ne doutons pas que ces procédés flamands n'aient leur pendant en Angleterre à l'égard du gin.
Autant que nous ayons pu être renseigné, c'est d'une façon analogue que l'on obtient lekummel, en faisant passer une eau-de-vie de qualité variable sur des semences de carvi. On n'a qu'à ajouter du sirop pour avoir une liqueur.
Il ne paraît pas que les chimistes ni les expérimentateurs se soient exer-
générale.]
BOISSONS
cés sur les eaux-de-vie de fruits, dont la constitution apparemment doit différer de celle de l'alcool de vin et peut avoir une influence notable sur les effets de l'ingestion de ces eaux-de-vie chez les consommateurs. Ce qui compense cette lacune, c'est que la production de ces liqueurs, en France du moins, reste dans des limites assez étroites.
Les grains. — La distillation des grains, particulièrement du seigle, a pris une énorme extension en France, dans les départements de la Gôte-d'Or, du Pas-de-Calais, de Seine-Inférieure et surtout dans celui du Nord, où les céréales sont de médiocre qualité en tant que denrées alimentaires. En 1873, la production était de 86,680 hectolitres.
L'eau-de-vie de grains s'appelle Skidam en Hollande, Gold-wassér à Dantzig ; wisky en Ecosse et aux États-Unis, arack (du riz) dans le Turkestan, etc. Le wisky provient, en Ecosse, de la distillation de l'avoine.
Dans la fabrication, le premier liquide qui passe porte le nom de flegmes. 11 renferme de nombreuses substances étrangères et en particulier des huiles empyreumatiques odorantes, plus désagréables que malsaines, dont on débarrasse les flegmes par des distillations répétées. L'eau-de-vie devient ainsi de plus en plus concentrée (rectifiée) et l'on est obligé de lui restituer de l'eau pour la ramener au degré de trois-six.
Les alcools de grains renferment, outre l'alcool éthylique, de l'aldéhyde et de l'acide acétique, dont il est facile de les débarrasser; de plus, des quantités variables d'alcools propylique, butylique et amylique, ainsi que les éthers et les acides de ces alcools. Mulder, Kolbe, Glassfort et Rowney y signalent encore l'éther œnanthique, une huile très odorante (C2iH340), des acides œnanthique, margarique, caprylique et caprique (Dujardin- Beaumetz et Audigé).
En Suède et Norwège, en Ecosse (Paul Bert), où la consommation d'eaude-vie de grains est habituelle, les ravages de l'alcoolisme sont effrayants. Les expériences de Dujardin-Beaumetz et Audigé ont donné la mesure de la haute toxicité de ces produits.
La pomme de terre. — Très importante en Allemagne et en Irlande, la production d'eau-de-vie de pommes de terre est, heureusement, assez restreinte en France (10,254 hectol. en 1873). Cette fabrication, comme la précédente, donne lieu à des flegmes et à des alcools rectifiés. Les premières renferment beaucoup de substances impures; les alcools butylique et amylique, d'autres alcools plus hydrocarburés, des acides gras volatils et des produits huileux, parmi lesquels une huile essentielle, qui est un poison violent (Dujardin-Beaumetz). Les désastres observés en Suède, où ils continuent d'ailleurs, par Magnus Huss, sont dus à la grande consommation, dans ce pays, d'eau-de-vie de pommes de terre.
La betterave et la mélasse de betteraves. — 11 se fabrique, en France, au moins 1 million d'hectolitres d'alcools de cette provenance ; 300,000 hectol. avec le moût de betteraves ; 700,000 hectolitres avec la mélasse. Les départements du Nord ont presque le monopole de ces dangereux produits.
Comme la distillation des grains et de la pomme de terre, celle du moût ou de la mélasse de betteraves donne d'abord des flegmes et il faut soumet-
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tre le premier liquide à une série de rectifications. Encore ces alcools conservent-ils après rectification des alcools propylique, butylique et amylique, et ceux de mélasse en particulier, des acides gras libres, pélargonique, caprylique, caprique, et les éthers correspondants.
Mélasse de cannes à sucre. — C'est avec elle que l'on fait, aux Antilles, le rhum et le tafia.
Garance. Gentiane. — Dans le département de la Vaucluse, il se distille annuellement 7,500 hectol. d'eau-de-vie de garance. Dans le Doubs, le Jura et l'Ain, une trentaine d'hectolitres d'eau-de-vie de gentiane.
La France exporte pour 100 millions de francs d'alcools et en importe pour 4 millions. La Prusse produit \ million et demi d'hectolitres d'eaux-de-vie ; l'Angleterre, 1 million. Selon Lunier, la consommation est (en alcool à 100°) :
Litres.
En Angleterre de 3,34 par tête.
— Ecosse 9,4 —
— Irlande 5,15 —
— Prusse 7,0 —
Aux État-Unis 8,50 — (estimation faible).
En Suède 10,34 —
— Russie 10,7 — (Saint-Pétersbourg, 20 lit.)
— Danemark 16,5 —
Dans les États du Zollverein 5,0 —
En Belgique 4,42 —
— France 2,7 (probablement 3,24).
Les départements français qui consomment le plus d'eaux-de-vie ou esprits sont ceux qui consomment le moins de vin : Seine-Inférieure, Somme, Aisne, Mayenne, Calvados, Eure, Pas-de-Calais, Finistère, Nord. Réciproquement, ceux qui en consomment peu ou point sont les départements vinicoles : Hérault, Gard, Aude, les Charentes, Gers, Pyrénées-Orientales, Tarn-et-Garonne, qui, du reste, produisent aussi essentiellement les eaux-de-vie de vin. On ne saurait trouver un argument plus éloquent en faveur de la culture et de l'usage du vin.
(Liqueurs proprement diteg. — La plupart des boissons qui portent le nom de liqueurs sont préparées avec des trois-six (liqueurs ordinaires) ou des alcools commerciaux (liqueurs fines), mélangés de 1 à 2 parties d'eau et de 125 à 375 grammes de sucre, avec addition d'une essence qui est destinée à caractériser la marchandise. Elles ont la même influence hygiénique que les alcools qui sont entrés dans la préparation. Il est naturel que les fabricants ne recourent pas aux eaux-de-vie qui ont par ellesmêmes une valeur au moins égale à celle que pourra atteindre la liqueur.
Quelques-unes de ces préparations sont plus compliquées et admettent des principes dont l'association à l'alcool est loin d'être indifférente.
Ainsi, la liqueur d'absinthe. Lunier indique la formule ci-dessous, qui serait celle
de Yabsinthe fine :
Grammes.
Feuilles et sommités fleuries de grande absinthe GOO
— de petite absinthe 125
Citronnelle (mélisse citronnée) 200
Sommités fleuries d'hysope 225
Angélique (racines) »
BOISSONS
Anis vert
Badiane
Fenouil de Florence Coriandre
Litres,
Alcool à 85»
Eau
On fait infuser pendant vingt-quatre heures, puis l'on distille; le produit est de 20 litres.
Depuis que Marcé et surtout Magnan ont directement mis en cause la plante même d'absinthe, comme jouissant de propriétés convulsivantes, l'industrie fournit, sous divers noms, des absinthes ou des liqueurs de même aspect, qui contiennent peu ou point d'absinthe. Il n'est pas bien sûr que l'hygiène y trouve un gain réel ; les consommateurs, trop aisément rassurés, profitent de ce qu'ils échappent au danger de l'absinthe pour user plus largement de l'alcool, dont les effets restent moins incertains que ceux de l'absinthe. Lancereaux se refuse à confondre les manifestations absinthiques avec Xépilepsie; elles lui paraissent beaucoup plus rapprochées de Yhystérie. Bohm et Kobert (cités par E. Ricklin) n'ont pu obtenir, chez les mammifères, des convulsions « épileptoïdes » qu'avec des doses d'absinthe tellement fortes qu'il est douteux qu'un homme en prenne jamais assez pour arriver au même résultat. Enfin, Dujardin-Beaumetz n'a obtenu, chez le porc, que l'ivresse avec excitation, même avec 1 à 2 grammes d'essence d'absinthe par kilogramme du poids de l'animal. Du reste, l'essence d'anis, qui entre aussi dans la liqueur d'absinthe, n'est probablement pas non plus inoffensive (Bohm et Kobert).
Le bitter est préparé d'une façon analogue à la précédente avec 36 à 43 p. 100 d'alcool absolu et les substances suivantes : anis, écorces d'oranges, Calamus aromaticus, baies de genièvre, sauge, grande absinthe, angélique, menthe poivrée, fleurs de lavande, girofle, sucre.
La fameuse liqueur de la Chartreuse, avec ses variétés jaune, verte ou même blanche, est évidemment aussi de l'alcool distillé sur des plantes aromatiques et excitantes, venues des Indes et de Batavia autant que des vallées des Alpes, et additionné de sirop. Les industriels en robe blanche qui la fabriquent paraissent avoir tenu secret leur procédé, car nous ne le trouvons décrit dans aucun auteur. Il paraît y entrer de l'absinthe et l'on a cru reconnaître des caractères particuliers de gravité aux accidents alcooliques qui proviennent de cette source.
Enfin, le vermouth est moins une liqueur qu'un vin blanc composé , suralcoolisé (17 à 40 p. 100 d'alcool).
Puissance toxique des alcools et ses variations. — NOUS avons pensé
que ce paragraphe, qui eût pu trouver place à côté des « propriétés physiologiques » de l'alcool, venait mieux en son lieu après la revue qui vient d'être faite des substances employées à la distillation, dans les sociétés civilisées. C'est, en effet, la grande variété de provenance des liqueurs spiritueuses qui constitue l'un des caractères positifs de la nocuité des alcools.
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Selon Dujardin-Beaumetz et Audigé, qui ont expressément recherché la « dose toxique » de divers alcools, isolés ou associés, et en ont pour ainsi dire dressé l'échelle comparative, le même problème avait déjà été attaqué d'une façon plus ou moins complète depuis plus d'un demi-siècle. Pelletan (4725), Fûrster, de Berlin (1845), avaient expérimenté sur des animaux l'huile de pommes de terre (alcools amylique et butylique); Gros, à Strasbourg (1863), s'était spécialement occupé de l'action de l'alcool amylique; W, Richardson avait comparé Faction des alcools éthylique, butylique et amylique; Rabuteau (1870), à la suite d'expériences sur les alcools éthylique, butylique et amylique, avait formulé comme une loi problable que : dans toute la série alcoolique qui a pour formule générale (GaH2n -f- 20), l'action toxique doit être d'autant plus élevée que le groupe H est représenté un plus grand nombre de fois. Dogiel, de Kazan (1872), était arrivé aux mêmes résultats. Enfin, Lussana et Albertoni étudiaient l'alcool éthylique en Italie, dans le même temps que Dujardin-Beaumetz et Audigé expérimentaient en France.
Nous devons à ces deux savants d'avoir répondu d'une façon méthodique et sûre, au moins en ce qui concerne les accidents aigus de l'alcoolisme, à la question précise, posée autrefois par J. Bergeron, avec une remarquable intuition de vérités considérables : « V origine des alcools eœerce-t-elle une influence appréciable sur la nature et V énergie de ses effets? »
Nous résumerons les principaux résultats obtenus par Dujardin-Beaumetz et Audigé. On notera que les auteurs ont expérimenté sur le chien, par la méthode des injections sous-cutanées ; qu'ils entendent par « dose toxique limite», dans ces conditions, la quantité d'alcool pur (100° Gay-Lussac à 15°,5 de tempérât.) qui, par kilogramme du poids de l'animal, est nécessaire pour amener la mort en 24 à 36 heures, avec abaissement graduel et persistant de la température.
A. Tous les alcools expérimentés se sont montrés doués de propriétés toxiques, sauf l'alcool cétylique (insoluble).
