CHAPITRE V
Nous avons reconnu la nature du support de notre espèce et les modifications que l'homme lui imprime, à dessein ou involontairement, de même que celles qu'il est sujet à recevoir de ce sol, auquel il est fixé. Le milieu commun, l'air atmosphérique, a été étudié sous les mêmes aspects et il nous a fallu, dans un vaste corollaire, examiner les atmosphères partielles que se créent les familles humaines, les appareils divers à l'aide desquels il nous est permis de ne ressentir, des propriétés de l'atmosphère, que celles qui nous sont agréables ou utiles. Déjà, par un côté, nous nous sommes aperçus que ce milieu sert aussi à nous nourrir, dans la plus large acception du mot. Nous sommes, logiquement ce semble, amenés à compléter cette notion, à savoir ce que brûle cet oxygène atmosphérique, qui nous a tant occupés, et comment l'homme croît et se maintient sur le support et dans le milieu que nous connaissons.
L'homme croît et entretient la constitution histologique et chimique de ses tissus et de ses organes par Y alimentation.
La physiologie nous enseigne que la vie, au point de vue de la nutrition, 'est une balance perpétuelle entre deux mouvements opposés, l'un de destruction ou d'usure, l'autre de réparation, ou, comme on dit, entre la désassimilation et V assimilation. Chez l'enfant qui vient de naître, il n'y a pas
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la moindre atténuation du premier de ces mouvements, mais le second l'emporte ; les organes digestifs de l'enfant sont d'ailleurs constitués pour faire pencher la balance en sa faveur. Chez l'adulte, il y a sensiblement équilibre, à moins d'incidents extraphysiologiques.
Malgré les définitions si répandues et bien que nous-même puissions tomber dans cet abus de langage, il n'est pas exact d'appeler aliment « toute substance qui, introduite dans l'organisme, sert à en réparer les pertes ou à entretenir le jeu normal des fonctions » . Le plus souvent, l'aliment ainsi entendu ne sert à réparer que Tune des pertes de l'organisme et n'est qu'un aliment partiel. Nous détruisons, ou mieux, nous transformons des matières albuminoïdes, de la graisse, des hydro-carbonés, ce qui se traduit par une perte d'azote et de carbone ; nous perdons de l'eau et des sels; le véritable aliment doit restituer tout cela à la fois, et il est clair que la graisse, l'eau, le chlorure de sodium n'en rendent qu'une partie. Néanmoins, ces substances jouent un rôle positif et direct, à condition qu'il ne soit pas isolé, dans Y alimentation. Le sel et l'eau, qui n'alimentent personne, contribuent pour une part considérable à l'alimentation de chacun. Ce qui légitime l'annexion que nous avons faite des boissons au présent chapitre. Mais hâtons-nous de dire qu'une grande part des boissons, celles qui sont spéciales à l'homme, ont pour principal rôle un tout autre effet que celui de la restitution et ne contribuent à l'alimentation que d'une façon indirecte et auxiliaire. Il en est de même de quelques autres substances, dites condiments, auxquelles nous joindrons le sel marin lui-même, attendu que cet effet indirect l'emporte chez lui sur le fait, positif néanmoins, de sa participation à l'assimilation.
