I. Aliments proprement dits

Les aliments sont de la force latente. Ils sont appelés à céder à l'organisme humain cette force, qui se manifestera en phénomènes dynamiques de tout ordre, travail physique, œuvres intellectuelles, mouvements fonctionnels. Le mécanisme de cette mise en liberté des forces latentes est certainement de l'ordre des combustions et, comme dans les machines de l'industrie, le mouvement à l'intérieur et à l'extérieur de l'homme est une transformation de chaleur en travail. Il y a, en plus, la machine vivante à entretenir, et ce sont encore les aliments qui fournissent les matériaux de cet entretien. Mais les phénomènes du premier ordre sont beaucoup plus importants que ceux du second, et il ne faut pas croire que les matériaux oxydés (urée, acide carbonique) que nous rejetons, soient surtout des produits d'usure ; ce sont, en réalité, des scories, des cendres, de la fumée, provenant des corps brûlés que nous avons introduits dans notre machine pour y faire de la chaleur et du mouvement, mais qui n'ont jamais fait partie intégrante de nos tissus.

Les processus chimiques, source de la force et du travail, ont lieu principalement dans le suc des tissus (blastème, plasma, Getvebesaft), qui voyage

générale.]

ALIMENTS PROPREMENT DITS

de cellule en cellule. Voit nomme albumine de circulation celle qui se trouve dans ce suc, pour la différencier de celle qui fait partie intégrante des cellules et des organes à formes fixes et qu'il appelle : albumine organique ou de réserve. Celle-ci ne participe qu'à un faible degré, dans la proportion de \ p. 100 environ, au mouvement de transformation, tandis que le travail principal incombe à l'albumine de circulation, qui peut y entrer pour les 70 centièmes de son poids. Le travail chimique est double ; une partie du processus aboutit à une nouvelle formation de masse organique ; l'autre, la plus grande, se borne à de simples combinaisons, à un groupement nouveau d'éléments, sans qu'il y ait réellement production de formes organisées, par exemple, de fibres musculaires. Ces deux activités, formatrice et de transformation, sont les processus chimiques, source de dynamisme. Ce sont choses solidaires ; plus l'activité chimique est intense, plus le travail disponible et, en même temps, l'activité formatrice s'élèvent.

La consommation du blastème dépend essentiellement de l'absorption d'oxygène, duquel il n'est fourni d'ailleurs que ce que les globules sanguins peuvent emprunter à la respiration. Cette absorption varie selon les aliments ingérés ; ainsi, le sucre, la graisse et quelques autres la diminuent; les oxydations diminuent d'autant, une part des éléments du blastème se fixent sur les organes ; il y a engraissement.

On voit donc que l'ancienne division des aliments par Liebig en «aliments respiratoires » ou combustibles et en « aliments plastiques » ou plastifiants manque de base physiologique et n'est qu'une indication du double rôle de tous les aliments ; il n'y a pas entre eux une distinction réelle de ce genre. Nous aurons l'occasion de nous en convaincre davantage.

Il y aurait une distinction toute indiquée par des faits considérables, à savoir, par la nature des résidus de l'oxydation organique et plasmatique ; ces résidus sont des matières azotées et des matières carbonées. D'où la division correspondante des matériaux de restitution ou aliments en albuminoïdes et en hydrocarbonés. Mais il faut remarquer que cette classification est plutôt dans l'esprit que dans la nature des choses ; que nos aliments réels ne s'y prêtent pas et qu'elle ne s'applique qu'aux besoins de la chimie physiologique. Eu effet, il nous est commode de raisonner sur le rôle, dans l'organisme, de ce que l'on appelle aliments simples ou principes alimentaires : l'albumine, la graisse, le sucre, l'amidon. Mais le cas le plus rare est que nous ingérions ces corps isolés à l'état de principes chimiques. Nous ingérons en réalité des substances alimentaires qui renferment ces principes associés entre eux ou avec quelque autre élément. Et même, Y alimentation, en fait, utilise tout à la fois un ensemble de substances et de principes alimentaires réunis à des matières minérales. C'est donc cet ensemble nécessaire qui, en pratique, est le réel aliment.

Nous conserverons, pour laisser à l'hygiène ses bases physiologiques, la distinction des principes alimentaires en : albumine, graisse et hydrocarbonés; mais l'on sait désormais qu'il ne s'agit que d'un procédé d'étude et d'analyse. On voit que la graisse est à part, dans la classe des principes carbonés ; la constitution de la graisse, très pauvre en oxygène, son pou-

DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS

[Hygiène

voir calorifique presque double de celui de l'amidon, légitiment dès à présent cette mention spéciale en regard des hydrocarbonés proprement dits. Les chimistes allemands ont tiré un réel profit de ce dédoublement de la classe des principes non azotés.

Lois générales de l'alimentation chez l'homme. — L'homme fait un groupe très caractérisé dans la série animale et l'on ne saurait trop se rappeler ses aptitudes spéciales, capables de grandes inflexions, notablement variables selon les races et même les individus, lorsqu'on cherche à poser les bases physiologiques de l'alimentation dans notre espèce. De par la structure anatomique de son appareil digestif, comme en vertu de son immense malléabilité physiologique, l'homme est omnivore et l'on peut prévoir dès maintenant que le caractère de son alimentation inclinera tantôt dans un sens, tantôt dans l'autre, suivant les ressources alimentaires du milieu, sans dépasser pourtant les limites du pouvoir assimilateur de l'organisme. De telle sorte qu'il est difficile d'instituer, dans cette question, des expériences sur les animaux, autrement que pour éclairer un côté particulier du problème. Le chien est le seul qui se prête, et encore, à des conclusions générales ; c'est l'animal qui s'est plié le plus complètement au joug de l'homme et s'en est approprié les habitudes alimentaires de la façon la plus exacte ; c'est lui que Voit et Pettenkofer ont choisi d'ordinaire pour leurs tentatives expérimentales.

1. Quantité de principes alimentaires à fournir. — On remarquera

qu'il n'est pas possible de donner une règle absolue en matière d'évaluation quantitative, autrement qu'en se basant sur les principes alimentaires et non sur les substances variées qui les renferment.

Étant donné un individu moyen, bien portant, il est clair que le taux du besoin de restitution alimentaire est indiqué chez lui précisément par le chiffre des matériaux éliminés dans le jeu normal des fonctions. Il s'agit donc d'évaluer l'azote, le carbone, l'eau, les matières minérales, que le poumon, la peau, les reins, l'intestin, rejettent chaque jour au dehors. Cette évaluation a été faite fréquemment et, chose regrettable, les résultats obtenus ne concordent pas chez tous les observateurs. Nous donnons cidessous ceux qu'indique Payen, qui sont peut-être un peu élevés ; pourtant, ce sont à peu près ceux de Schiefferdecker.

Un adulte (du poids de 74 kilogr.) perd par jour :

grammes.

Ipar l'urine. . .

par les selles par la sueur.

j 5,5 Az.

14,5 Az.

3° Eau 2530 — (Ranke).

4° Sels, surtout du chlorure de sodium

25 à 30 gr.

Telles sont donc les quantités à restituer par l'alimentation : en ce qui concerne le carbone et l'azote, 310 grammes du premier, 20 grammes du

générale. 1

ALIMENTS PROPREMENT DITS

second. S'exprimant un peu différemment, Voit veut une restitution moyenne de 118 grammes albumine et 328 grammes carbone, ce qui met le chiffre d'azote à un peu plus de 18 grammes seulement.

Ces fixations devraient rigoureusement être déterminées à nouveau, sinon pour chaque individu, au moins pour chaque sexe, pour chaque catégorie d'âges, pour chaque groupe d'individus vivant à peu près dans les mêmes conditions et présentant des analogies de constitution physique. Sans quoi l'on s'expose à formuler des lois que la pratique démontre illusoires et l'on se réserve des surprises profondes. Il ne faut pas, sans doute, s'en rapporter aux sensations personnelles des individus, qui peuvent se croire nourris alors qu'ils n'ont fait qu'un repas volumineux, mais physiologiquement insuffisant. Cependant, on voit des classes nombreuses d'ouvriers des deux sexes, dont l'alimentation quotidienne est notablement au-dessous de la moyenne exigée par la chimie physiologique, et qui néanmoins se conservent, fournissent du travail et ne sont pas dans une infériorité sanitaire aussi évidente qu'on pourrait le supposer. On doit penser à priori qu'en pareil cas les déchets sont également moins considérables que les moyennes indiquées plus haut. Nous ne mettons pas en doute, d'ailleurs, que les membres de ces groupes n'imposent à leur économie une situation anormale et dangereuse, qu'ils ne soient incessamment exposés à une rupture d'équilibre entre la recette et la dépense et qu'en fait, parmi eux, ne se trouvent souvent des individus victimes de cette épreuve périlleuse à laquelle on a soumis l'économie humaine, dont la malléabilité, somme toute, n'est pas indéfinie.

Les déchets, et par conséquent le taux de la restitution, sont naturellement plus considérables quand l'individu travaille que dans les circonstances où il n'y a qu'à s'entretenir. Les auteurs, malheureusement, ne sont pas d'accord sur les proportions dans lesquelles la restitution doit augmenter pour l'état de travail, ni même sur l'élément qui doit être essentiellement l'objet d'une élévation du taux alimentaire. Il semble qu'il y ait sur ce point plus de théories et d'idées préconçues que d'expériences directes ; nous en reprendrons la discussion sur les bases qui paraissent le plus rationnelles, mais voici d'abord quelques évaluations.

De Gasparin accorde pour :

Azote

gr- 1V,51 1 2,50

Carbone.

La ration d'entretien — de travail..

gr.

Donc en état de travail

Letheby exige :

Azote gr- 12,1 20,7 25,9

Carbone, gr.

Dans l'état de désœuvrement. .

— de travail ordinaire,

— de travail intense.. .

Voit et Pettenkofer, observant un ouvrier robuste, ont constaté qu'il consommait :

de l'alimentation et des boissons.

[Hygiène

Albumine. Graisse. Hydro-carbonés. Carbone.

Au repos 137 72 352 283

En travail 137 173 352 356

Différence frappante d'avec les résultats précédents, ce n'est en aucune façon la consommation d'azote qui a augmenté, mais uniquement celle de carbone, sous forme de graisse (137 d'albumine = 21 d'azote).

Selon Morache, la ration du soldat français, en paix, renferme 22 gr. d'azote et 365 gr. de carbone; celle du marin à terre, 20 gr. 37 d'azote et 312 gr. de carbone. Dans les armées étrangères, nous notons les évaluations suivantes :

Azote. Carbone, gr. gr.

Armée anglaise, en paix 22 340

— austro-hongroise 22 305

— danoise, en campagne 18 380

— des États-Unis, en guerre 30 370

— prussienne, en paix 16,40 310

— russe, en campagne 21 450

A la suite de recherches déjà anciennes et dont A. Marvaud suspecte l'exactitude, Payen et de Gasparin, en France, évaluent ainsi qu'il suit la richesse du régime de diverses professions :

Azote. . Carbone.

Ouvrier agriculteur des fermes de Vaucluse 22,15 502,27

— du canton de Vaud 27,84 596,27

Laboureur du nord 31,30 710,52

Agriculteur de la Gorrèze 24,26 710,60

Ouvrier de Lombardie 27,60 604,60

— Irlandais 18,50 669,80

— Anglais, employé au chemin de fer de

Rouen 31,90 484,10

Le tableau ci-dessous, emprunté à E. Smith, mérite probablement une attention plus sérieuse :

Analyse du régime hebdomadaire d'ouvriers adultes, mal nourris (d'après E. Smith).

Carbone. Azote.

gr. gr.

Couturières (Londres) 1,431 59

Tisseurs de soie (Coventry) 1,689 69

— de soie (Londres) 3,018 72

— de soie (Macclesfield) 1,709 73

Gantiers (Yeovil) 1,788 75

Fileurs de coton (Lancashire) 1,825 Si)

Gulottiers (Derbyshire) 2,031 82

Cordonniers (Coventry) 1,943 83

Agriculteurs (Angleterre) 2,542 99

— (pays de Galles) 3,022 128

— (Écosse) 3,061 146

— (Irlande) 2,710 152

Moyenne 2,135 93

Taux moyen par jour 30ii 13

générale.]

ALIMENTS PROPREMENT DITS

Ainsi, parmi ces ouvriers, les plus mal partagés ne consommeraient par jour que 204 gr. de carbone et 8 gr. 43 d'azote ; les plus heureux jouiraient de 387 gr. carbone et de 21gr.,71 azote. Mais l'auteur envisage une catégorie, à régime insuffisant. Plaçons en regard de ce tableau celui de Playfair, relatif à des travailleurs bien nourris :

Analyse du régime journalier de travailleurs bien nourris (d'après Playfair).

Carbone. Azote.

gr. gr.

Tailleurs bien nourris 321 20

Soldats en paix 328 19

Pionniers 406 22

Soldats en temps de guerre 348 24

Marine anglaise 302 16

— française 399 25

Tisseurs en travail intense 376 23

Terrassiers (Crimée) 313 23

— (chemin de fer) 518 30

Forgerons 429 27

Boxeurs 273 43

Moyenne 365 25

Enfin, nous relevons quelques-uns des chiffres que Marvaud a extraits du grand travail de Leplay, en laissant toutefois aux auteurs la responsabilité de leur exactitude :

Azote. Carbone, gr. gr.

Agriculteur du Maine (France) 18 330

Maître blanchisseur de la banlieue de Paris 20 334

Chiffonnier de Paris 22 367

Mineur de la Carniole 22 430

Agriculteur du Morvan 23 353

Ouvrier de Vienne (Autriche) 23 608

Coutelier de Londres 27 510

Armurier de Solingen., 27 550

Journalier de la basse Bretagne 28 529

Forgeron bulgare de Samakowa 29 515

Agriculteur de l'Armagnac 30 335

Marchand de grains des laveries d'or de l'Oural 32 570

Forgeron des usines de Danemora (Suède) 33 510

Mineur des montagnes métallifères de l'Auvergne 37 789

Pasteur demi-nomade du versant asiatique de l'Oural. 52 620

2. Équilibre alimentaire. Constitution du régime. — Toujours en ne considérant que les principes alimentaires , la pratique démontre qu'ils varient, non seulement d'une façon absolue selon les classes d'individus, mais encore dans leurs proportions relatives. Dans quelles limites le rapport d'un principe aux autres peut-il varier et quelle doit être la règle de ces variations? La réponse à ces questions se tire du rôle physiologique de chacun de ces principes.

Albumine. — En nourrissant un chien avec de la viande exclusivement, c'est-à-dire avec une des substances dont l'albumine est le plus aisément utilisée par l'économie, il vit parfaitement, à condition qu'on lui en donne

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[Hygiène

trois fois autant qu'il serait nécessaire pour le remplacement habituel de l'azote perdu. L'animal, dans ces circonstances, expulse la même quantité soit d'azote, soit de carbone, qu'avec la nourriture mixte ordinaire. C'est donc qu'une partie de l'albumine a été réduite et est tombée à l'état de principe alimentaire simplement carboné; ce qui n'a rien d'impossible. 11 est facile de se convaincre que de l'albumine est réellement convertie en graisse, par désoxydation ; il suffit d'exagérer la ration de viande fournie à l'animal, de la porter à 3 ou 4 livres ; il ne tarde pas à engraisser. La quantité d'albumine qui peut ainsi être transformée dépasse 50 p. 100.

L'homme aussi peut vivre exclusivement de viande; le traitement de l'obésité par la méthode Banting (renouvelée de Brillât-Savarin) n'a pas d'autre base. Dans ce traitement, l'individu prend l'azote nécessaire à la viande qu'il ingère et le carbone à sa propre graisse.

Mais, à un pareil régime, il y a une perte sèche d'azote et c'est, évidemment, de la plus mauvaise économie de détruire un principe plus parfait pour en tirer un de moindre valeur. Aussi, ce régime serait-il des plus coûteux. Les peuples chasseurs le serrent d'assez près, sans l'adopter absolument ; comme aux grands carnassiers, il leur importe de posséder une alimentation qui permette des repas rapides et rares, qui ne se prête point à la surcharge graisseuse et ne développe point le ventre, comme font les hydro-carbonés, dont le volume toujours assez considérable tend à élargir l'estomac et l'intestin.

C'est probablement en vertu d'une méprise que Letheby, de Gasparin, Parkes, ont prétendu qu'il faut, dans l'état de travail, augmenter, porter même au double, la proportion d'azote du régime habituel. On supposait que l'usure, c'est-à-dire la combustion de la fibre musculaire, intervenait pour une part notable dans la production de chaleur transformable en travail. Nous verrons que cette production de chaleur rentre dans les attributions d'une autre classe de principes alimentaires. La vérité est que la quantité d'urée rendue augmente, mais dans une faible proportion, par le travail intense, musculaire ou cérébral (Byasson, Félix Schenk). La moyenne d'urée pendant quatre jours de travail ordinaire a été trouvée parFélix Schenk égale à 46gr,2 ; celle de quatrejoursdetravail énergique, égale à52gr,5. Le réel besoin d'albumine, selon Voit, est réglé par la musculature individuelle; les gens bien musclés travaillent en conséquence et ont besoin d'un chiffre élevé d'albumine, non parce qu'ils travaillent beaucoup, mais parce qu'ils ont de gros muscles à entretenir; ils mangent autant de viande le dimanche qu'en semaine. Par ailleurs, le travail développe les muscles et, par conséquent, tend à élever le besoin d'albumine. Un gros cheval de roulier consomme beaucoup plus d'albumine qu'un petit poney : — parce qu'il travaille plus ? non, mais parce qu'il est plus gros (Voit). Dans le travail intense, la restitution d'albumine peut simplement, selon Voit, s'élever de 118 à 150 grammes.

Graisse. — Dans l'état le plus habituel de la nutrition, la graisse remplit d'abord les lacunes d'une portion plus ou moins grande du tissu cellulaire, dans les régions les plus favorables à cet emmagasinement. Ce rôle de la

générale.]

ALIMENTS PROPREMENT DITS

graisse est si important qu'il prime celui de combustible, auquel la graisse est cependant merveilleusement disposée. Quand l'apport de graisse est insuffisant ou nul, l'économie en fait avec l'albumine soit des aliments, soit des tissus. C'est de cette façon quel'on peut dire que le but capital de la graisse est d'économiser l'albumine, ou encore de permettre l'utilisation intégrale de celle que contiennent les aliments.

Un cbien, nourri rien qu'avec de la graisse, vit plus longtemps que dans la privation absolue d'aliments, parce que la graisse fournie ménage l'albumine des tissus (qui devrait fournir à la fois l'azote et le carbone). Il rend pendant quelque temps autant d'azote que dans les conditions normales. Si, même, on exagère l'apport de graisse, l'animal prend les caractères de l'engraissement et meurt gras.

Chez un chien, pour qui 500 grammes de viande ne compensent pas la perte d'azote, on n'a qu'à ajouter de la graisse au repas pour que la compensation soit obtenue. Donc, la graisse économise l'albumine.

La connaissance de ce rôle de la graisse explique bien des faits considérables, que nous rencontrerons plus loin.

Hydrocarbonés . — Ce sont les vrais combustibles et ils n'ont pas d'autre rôle. Contrairement à ce que l'on pourrait conclure de l'engraissement des herbivores au moyen des graines amylacées, Voit et Pettenkofer pensent avoir démontré que les hydrocarbonés ne sont pas les « formateurs de graisse » que l'on a prétendu, et qu'ils sont brûlés sans passer par cet état.

Un chien produit, en 24 heures,

Avec 350 grammes de graisse, 519 grammes CO2 — 608 — d'amidon, 785 — GO2

Or, 350 grammes de graisse peuvent fournir autant de CO2 que 608 gr. d'amidon. Donc, delà graisse est fixée (et non brûlée) dans le premier cas; presque tout est brûlé dans le second.

Avec 379 grammes d'amidon, le chien fixe 24 grammes de graisse — 608 — — — T2 — —

Parce qu'il convertit de son albumine en graisse dans les deux cas; mais si les féculents pouvaient se transformer en graisse, il est clair que la fixation de ce principe augmenterait dans le second cas, au lieu de diminuer.

L'ascension du Faulhorn, le 30 août 1865, par Fick et Wislicenus, a mis en évidence la prédominance décisive des bydrocarbonés, comme combustibles biologiques. Après être restés 24 heures sans prendre aucun aliment azoté et ne s'être nourris que de gâteaux d'amidon frits dans la graisse, les expérimentateurs ont gravi la montagne et fait, d'une part, le calcul des unités de travail fournies par chacun d'eux, d'autre part, celui des unités de travail correspondant à la combustion de l'azote représenté par l'urée rendue dans les cinq heures et demie d'ascension et dans les six heures suivantes (1 calorie = 65 kilogrammètres).

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[Hygiène

Fick a brûlé 37sr,17 matières azotées sèches — 162,36 unités de chaleur = 69,003 unités de travail ; alors qu'il a fourni réellement 129,006 unités de travail.

Wislicenus a brûlé 37 grammes mat. azot. sèches == 161,62 unités de chaleur = 68,689 unités de travail disponibles, alors qu'il fournissait 148,565 unités de travail utile.

La combustion de l'albumine ne rend donc pas compte de plus de la moitié du travail fourni, ou de la chaleur convertie en travail. Mais il faut remarquer que les deux savants se sont placés dans les conditions les plus larges et qu'ils ont fait intervenir dans le calcul le double, au moins, de l'azote réellement brûlé pendant l'expérience.

Gavarret estime que la combustion de l'azote ne représente pas plus de i dixième du travail total. C'est peut-être exagéré ; en définitive, l'albumine de circulation entre aussi dans des combinaisons chimiques delà nature des oxydations; ce phénomène ne se fait pas sans production de chaleur et celle-ci doit trouver son emploi. La vérité est probablement qu'aucun principe alimentaire n'est à destination exclusive, à cet égard.

Au point de vue qui nous occupe, le régime le mieux équilibré est donc celui qui réunit, à une quantité suffisante d'albumine, la proportion d'hydrocarbonés la plus convenable pour fournir la chaleur transformable en travail. (On sait que 25 p. 100 de cette chaleur sont employés au travail des divers appareils fonctionnels; que 55 p. 100 sont perdus par les frottements et qu'il n'en reste que 20 p. 100 de disponibles pour le travail extérieur.) Gomme la graisse possède le double pouvoir d'économiser l'albumine et de fournir beaucoup de chaleur, on cherchera à l'utiliser comme pondérateur des autres éléments. En raisonnant sur sa ration moyenne de 118 grammes d'albumine et 328 grammes de carbone, Voit fait remarquer qu'il y a déjà 63 grammes de carbone en 118 grammes d'albumine ; restent à fournir 265 grammes de carbone qui se trouvent

dans 597 grammes amidon, ou 346 — graisse.

11 ne faut pas dépasser 500 grammes d'amidon, sous peine de perte économique, pour des raisons qu'on va voir; la différence sera couverte par 56 grammes de graisse. Le mieux serait de s'arrêter à 350 grammes d'amidon et de fournir le reste en graisse, soit 86 grammes de celle-ci. Beaunis indique des rapports très rapprochés des précédents : albuminoïdes 120 ; graisse 90 ; hydrocarbonés 330.

3. Choix et combinaison des substances alimentaires, — En jetant les

yeux sur le tableau ci-dessous, dû à Voit, on peut se convaincre que la plupart des substances alimentaires renferment à la fois du carbone et de l'azote, c'est-à-dire tout ce qui est nécessaire à l'alimentation, et peut-être croirait-on qu'il suffit d'en prendre un poids convenable, pour que l'une ou

générale.]

l'autre et chacune d'elles constitue à elle seule un aliment complet et pouvant dispenser de recourir aux autres. Mais déjà, ce poids même et le volume qu'il suppose font pressentir que cette vue est parfaitement illusoire dans la plupart des cas. D'autres raisons mettront cette vérité en évidence. Il faut :

Pour 118 grammes d'albumine.

Fromage 272

Pois 520

Viande maigre 538

Farine de froment 796

OEufs (18) 905

Maïs 989

Pain noir 1,430

Riz 1,868

Lait 2,905

Pommes de terre 4,575

Choux 7,625

Navets 8,714

Bière »

Pour 328 grammes de carbone.

Maïs 801

Farine de froment 824

Riz 895

Pois 919

Fromage 1,160

Pain noir 1,346

OEufs (43) 2,231

Viande maigre 2,620

Pommes de terre 3, 124

Lait 4,652

Choux 9,318

Navets 10,650

Bière 13,160

Le foin, dit Voit, renferme aussi de l'albumine et du carbone sans, pour cela, pouvoir être un aliment pour notre espèce.

L'albumine de la viande, du lait, des œufs, est facilement et rapidement assimilée; les selles sont peu abondantes et ne renferment que très peu d'albumine non utilisée. Cependant, nons ne pouvons faire d'aucune de ces substances notre nourriture exclusive. Il répugnerait à chacun d'ingérer chaque jour les cinq livres d'œufs ou de viande qui seraient nécessaires ; sans compter que ce serait un régime coûteux et une très mauvaise économie domestique, comme il a été dit. On a déjà bien de la peine à soumettre au régime exclusif du lait (4 à 5 litres par jour) certains malades (les albuminuriques), à qui ce régime peut rendre de signalés services. L'enfant seul, en raison de dispositions physiologiques, s'alimente exclusivement de lait avec plaisir et ne peut même être alimenté autrement.

Les végétaux, qui renferment de l'albumine et du carbone, mais contenus dans des cellules difficilement attaquables par les sucs digestifs, nécessitent une alimentation volumineuse ; d'abord par leur peu de richesse nutritive et leur grande quantité d'eau; puis, à cause de la perte par les selles d'albumine et d'amidon non utilisés. De telle sorte que si l'on donne exactement la quantité de végétaux indiquée par le calcul pour fournir l'albumine et le carbone voulus, on est au-dessous du besoin, puisqu'une partie en sera perdue. Et, si l'on en donne davantage, l'estomac est surchargé. Dans les deux cas, il y aura perte économique et gaspillage d'aliment.

736 grammes de pain blanc perdent' dans les selles : albumine, 20 p. 100 ; amidon, 6 p. 100 (Mayeret Voit).

Un homme reçut par jour :

1,000 grammes de pommes de terre, 207 — de lentilles, 40 — de pain;

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[Hygiène

renfermant en toutl4gr,7 d'azote (ou 94,81 d'albumine); il perdait dans les selles 24 p. 100 de tout le poids alimentaire sec et 47 p. 100 de tout l'azote. On le mit au régime de :

il ne perdit plus que 17 p. 100 de l'azote (Hoffmann).

L'équivalent nutritif de l'amidon est à celui de la graisse comme — . lien

passe toujours beaucoup dans les selles. Les féculents subissent dans l'intestin la fermentation acide ; c'est une des causes de la diarrhée des enfants nourris de bouillies. Il faudrait à l'homme le long intestin des herbivores, pour s'adapter à l'alimentation végétale exclusive.

Si l'on n'alimente un individu qu'avec du pain, il en faut, d'après la théorie, de 1,200 à 1 ,500 grammes (farine de froment 824 + eau 412 = 1236) ; et, en réalité, 1,750 à 1,800 grammes pour compenser une perte de 2 p. 100 d'azote. Or, peu d'hommes peuvent digérer près de 2 kilogrammes de pain ; aussi, n'a-t-on pas beaucoup exagéré en disant que le régime au pain et à l'eau équivaut à peu près à être condamné à mourir de faim.

Le « pain de tout grain », plus difficile à digérer, entraînant une perte encore plus considérable de matière alimentaire non attaquée, devrait être donné en plus gros volume encore et n'en serait pas moins une illusion d'aliment pour la plupart des estomacs. C'est en vain que l'on a fait ressortir la richesse du son en principes alimentaires (amidon 50 p. 100; gluten 14,9) ; il y a une économie réelle à manger du pain blanc.

La question de race et d'éducation est assurément fort importante en ceci; toutefois, les végétariens absolus sont assez rares parmi les hommes et leurs aptitudes à la production matérielle ou intellectuelle ne sont point à envier. Ainsi, les Indiens mangeurs de riz, leslrlandais mangeurs de pommes de terre, cités par Isid. Geoffroy Saint-Hilaire. On dirait que les peuples à régime végétal sont faits pour être conquis, comme les vastes familles herbivores, dans le règne animal, ont l'air d'être destinées à faire la nourriture des carnassiers. Les végétariens sont obligés à des repos longs et répétés; ils ont la sensation de faim, quand le volume manque, alors même que le repas a été plus substantiel que d'habitude. Il n'est pas impossible que la digestion lente et laborieuse des aliments amylacés et à cellulose ne soit une des raisons qui portent certains groupes populaires à rechercher la stimulation de l'alcool, qui, dans le cas actuel, est toute locale et pour ainsi dire mécanique.

Gubler, remarquant que les parties vertes des plantes ont le privilège de retenir dans leur tissu les substances minérales en dissolution dans la sève ascendante, soupçonnait l'usage exclusif ou seulement prédominant des légumes herbacés d'être une cause importante de la dégénérescencej:rétacée des artères. Cette altération, plus fréquente dans les pays à sol calcaire,

Viande.

Graisse Pain . . .

390 grammes

\ qui renferme la même quantité d'azote, > mais où l'amidon est remplacé par ) son équivalent de graisse,

générale.]

ALIMENTS PROPREMENT DITS

comme l'Orléanais, que sur les sols granitiques (Auvergne), serait commune chezles légumistes de profession et, en particulier, dans les ordres religieux, comme les Trappistes (Raymond), qui se rattachent à cette secte en raison de principes extra-humains.

Cette infériorité alimentaire se rencontre surtout dans les légumes herbacés; mais l'on peut bien rapprocher de ceux-ci la pomme déterre (il n'en faut pas moins de A à 5 kilogr. à un Irlandais). Elle n'est plus absolument la même quand il s'agit des graines de légumineuses proprement dites, lesquelles sont fort riches en amidon et en azote et constitueraient, théoriquement, des aliments louables s'il n'était à prévoir que la difficulté, pour les organes digestifs, de résoudre les enveloppes celluleuses doit entraîner des pertes considérables de substance dans les selles. A défaut d'expériences directes, la pratique journalière justifie cette réserve. "Voit, néanmoins, en conseille l'introduction, avec une certaine mesure, dans l'alimentation des ouvriers, dont l'estomac robuste en peut utiliser l'azote, si l'on ne dépasse pas la limite de l'activité digestive.

L'alimentation végétale procure des selles volumineuses ; les aliments de provenance animale, des selles peu abondantes. Ce fait, qui renferme aussi des indications thérapeutiques, trahit la différence dans le degré d'utilisation réelle de ces deux catégories d'aliments. Voit a pensé que l'on pouvait avec avantage soumettre à cette épreuve les matières alimentaires en particulier, et ses élèves ont fait, sous sa direction, quelques observations dont le professeur a communiqué le résultat au Congrès des natalistes à Munich, en 1877.