MATIÈRE FÉCALE
sèche.
PROPORTION
pour 100 de la substance sèche en
matière lécale.
Azote.
Carbone.
Fraîche.
Sèche.
Lait
Riz
Ainsi, c'est avec la viande qu'il y a le moins de perte, 3,3 ; les œufs sont moins avantageux et le lait moins encore, 11p. 100 de perte. Les végétaux fournissent des selles abondantes (pommes de terre, 94) et éprouvent des pertes sérieuses : pain noir, 11,5 p. 100. Le riz et le pain blanc, toutefois, accusent une remarquable aptitude à l'assimilation. Peut-être qu'indépendamment du volume, les acides gras développés par la fermentation dans le pain noir contribuent à faire expulser celui-ci plus rapidement par Pin-
Arnould. — Hygiène.
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testin. De plus, il renferme du son qui le rend indigeste. Les lentilles, avec leur enveloppe épidermique, sont peu assimilables, tandis que la farine de lentilles l'est parfaitement.
Formule, alimentaire. — L'idéal de l'alimentation serait de trouver pour chaque jour un mélange de substances alimentaires tel que, avec la plus petite quantité de chacune, le corps reçoive le plus complètement et dans le plus parfait équilibre tous les matériaux de restitution, sans fatigue pour l'estomac ni perte économique.
Il convient généralement de chercher à se rapprocher de cette formule. Cependant, il ne faudrait pas croire que tous les régimes qui s'en écartent soient absolument mauvais ; une infinité d'ouvriers de la ville et surtout des champs usent d'une alimentation volumineuse peu équilibrée, entraînant des pertes de principes alimentaires, et n'en jouissent pas moins d'une santé fort satisfaisante, fournissant d'ailleurs une somme de travail considérable et accomplissant des œuvres de grande portée. L'habitude prise a, ici, une influence décisive, et il est probable qu'avec son extraordinaire flexibilité, l'organisme s'est encore, cette fois, plié non pas à se passer du nécessaire, mais à utiliser dans des conditions très difficiles la plus grande part des ressources que renferme un régime, à première vue mal conçu ou défectueux.
Remarquons dès maintenant que le principe alimentaire dont les populations de travailleurs se passent le moins, c'est la graisse. Dans le nord-est de la France et en Allemagne, la graisse de porc et le lard, qui n'est guère que de la graisse, sont le ressort indispensable de l'existence des classes ouvrières ; chez les travailleurs du département du Nord et des Flandres, c'est le beurre; dans le Midi, c'est l'huile.
Toutefois, en présence de quelques groupes qui ont l'air d'accomplir le tour de force de se passer d'albumine animale, il faut savoir retrouver, dans la maigreur du régime, le lait et le fromage, qui rendent la situation moins surprenante.
Enfin, il n'est pas téméraire de supposer que nos ouvriers de l'industrie et nos paysans qui, médiocrement nourris, déploient de la force et exécutent de grands travaux, feraient plus encore et mieux si leur régime était plus riche et plus rationnel. On a déjà remarqué, dans l'industrie, que les ouvriers alsaciens, dont l'alimentation est substantielle, rendent plus de travail que ceux des usines du Nord, dont le repas est aussi peu abondant que peu réparateur.
4. Sapidité des aliments. — Un grand nombre de substances alimentaires possèdent par elles-mêmes la propriété d'impressionner agréablement le goût et même l'odorat. Parfois, c'est la cuisson qui développe cette propriété ou l'amène au degré convenable. Lorsqu'elle fait défaut, nous y suppléons au moyen de condiments qui, comme on l'a dit, sont à l'estomac ce que la graisse est aux rouages des machines. Les condiments font de la matière alimentaire un aliment ; ils la rendent acceptable au palais, excitent la sécrétion des glandes digestives et, par conséquent, portent
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
à son plus haut point l'utilisation des principes que l'aliment renferme.
Cet appel à l'activité glandulaire ne saurait, cependant, être réitéré sans dommage ; l'excitation, comme ailleurs en physiologie, finit par ne plus rencontrer que l'inertie. Aussi, plus un aliment est sapide, moins sa répétition est facile ; on se fatigue vite du gâteau et jamais du pain, du gibier et point des viandes de boucherie. Il y a dans ce fait une raison de ne pas abuser des condiments.
L'une des conditions les plus étroitement liées à la sapidité des aliments, c'est la variété, soit dans les matières alimentaires qui composent un repas ou se succèdent d'un repas à l'autre, soit dans le mode de préparation. Les paysans qui, tout naturellement, suivent dans leur régime l'alternance des saisons, ont l'appétit toujours plus décidé que les citadins, voués aune certaine monotonie. Dans l'armée, les recrues engraissent et les vieux soldats maigrissent, avec le même régime, précisément parce que, pendant trois ou quatre ans, il n'a pas varié. Les officiers, les employés célibataires, qui vivent en pension, trouvent tout excellent chaque fois qu'ils changent de restaurant.
Distribution et constitution des repas. — Dans nos habitudes, les gens qui travaillent font trois repas par jour, un le matin, un second à midi, un troisième le soir. A la campagne, dans les grandes journées d'été, les paysans, dont le régime, d'ailleurs, à cette époque, est très chargé de végétaux, font un quatrième repas vers quatre heures du soir, permettant de reculer un peu l'heure du souper. Les soldats ne font que deux repas, à neuf ou dix heures du matin et à quatre ou cinq heures du soir; il y a, toutefois, une tendance, et elle est louable, à introduire dans les habitudes militaires un petit repas du matin, au café et au pain, ou avec une soupe maigre. Le principal repas doit toujours être dans le milieu de la journée : Edw. Smith propose de distribuer de la façon suivante la consommation relative, à chaque repas :
Selon Voit, un dîner d'ouvrier devrait fournir 59 grammes d'albumine, 34 de graisse et 160 d'hydrocarbonés, l'albumine et une partie de la graisse étant représentées par 178 grammes de viande avec sa graisse.
Variations physiologiques. — H y a, certainement, une foule d'inflexions possibles aux règles qui viennent d'être tracées, et cela sans que l'on se mette en dehors de la physiologie. Les règles absolues et les formules invariables ne sont pas de mise en matière d'alimentation, et l'on a justement reproché à Leven de vouloir les introduire. Les différences d'âge, de sexe, de nationalité, de climat, comportent également des différences, tout à fait rationnelles, dans la constitution élémentaire du régime. La femme, moins musclée, a moins besoin d'albuminoïdes que l'homme ; les gens du Nord ont plus besoin de matériaux combustibles, graisse, hydro.
Cai bone p. 100.
Azote p. 100.
Déjeuner Dîner . . . Souper. .
DE L'ALIMENTATION ET DES BOISSONS
[Hygiène
carbonés, que ceux du Midi ; les races latines sont moins voraces que les Anglo-Saxons et les Allemands ; etc.
L'ouvrier en travail intense exige un peu plus de viande et surtout plus de graisse que l'ouvrier dans l'état de travail ordinaire ; 150 grammes d'albumine, au lieu de 118. Le soldat en campagne peut être considéré comme accomplissant un travail intense ; par conséquent, les proportions de graisse et de viande doivent aussi s'élever dans sa ration ; les administrateurs français n'y ont pas assez songé.
Le soldat français reçoit (Morache) :
l'intérieur et
en paix
En guerre
Poids.
Azote.
Carbone.
Poids.
Azote.
Carbone.
pr.
Viande fraîche . . .
Sauf le sucre et le café, il n'y a pas d'augmentation sérieuse pour le temps de guerre, qui est celui de « travail intense » du soldat. Voit propose comme ration de guerre :
Albumine.
Graisse.
Hvdrocarbonés.
750 gr.
C'est à peu près ce que l'empereur Guillaume accorda à ses troupes, dès qu'elles eurent envahi la France, en 1870. On était d'autant mieux disposé à entrer dans la voie d'une hygiène généreuse que c'était le vaincu qui payait. En Allemagne, cette riche ration s'appelle Yeiserne Portion. Nous ne répéterons pas, avec un écrivain persuadé qu'il y eut en cette occasion quelque gaspillage, que « la moitié de ces hordes faméliques ont, pour la première fois de leur vie peut-être, pu manger à leur appétit ; » l'exemple a été donné et il paraît bon à suivre dans les cas analogues.
Le régime moyen d'un robuste agriculteur lorrain est constitué à peu près comme il suit :
Albumine. Graisse. Hydrocarbonés.
Pain (1,250 gr.) 103 » 551
Lard (125 gr) 2 118 »
Légumes frais (250 gr.) 5 » 30
Fromage (60 gr) 20 14 20
Il faut généralement y ajouter un demi-litre de vin léger.
générale.]
ALIMENTS PROPREMENT DITS
Payen et Fonssagrives évaluent de la façon suivante la ration journalière •du travailleur lombard (les chiffres nous paraissent forts) :
Poids. Albumine. Graisse. Hydrocarbonés.
Farine de maïs 1,520 gr. 167,20 668,8 " 133,7(1
Fromage 30 9,75 10,8 7,30
Piquette 2,000 1,50 15,0 »
Suivant une statistique offficielle, le régime de divers ouvriers italiens dans les usines serait :
