XXXI. — A L\ CLOCHE

L'enseigne de Thôteldela Cloche, àCourtenayen Vendée, ne représentait pas la cloche d'un clocher, celle qui sonne Tangelus, la messe, les vêpres, les annonces joyeuses des baptêmes et des mariages, les glas des trépassés. On y voyait un gigot sur un plat, et une main qui posait en couvercle sur ce plat une cloche de terre brunie. Ce gigot « à la cloche » était la spécialité et la célébrité de la maison depuis qu'elle avait été acquise par Benoit Landrilleau, ancien chef de cuisine de M. le préfet du département. L'auberge, autrefois, du temps des diligences, avait pour enseigne : « Au loup-garou o, mais tout disparut en même temps que ce titre rébarbatif. La masure se changea en solide maison confortable, les écuries furent agrandies, le jardin sérieusement cultivé. Benoit Landrilleau sufiBt à ces dépenses avec ses économies et la dot de sa femme, soigneusement placée au début du ménage.

La petite ville de Vendée, proche de la mer, connut bientôt en plus du souvenir de ses hommes célèbres et de ses faits historiques, un lustre nouveau du fait de ce gigot u à la cloche d, invention mirifique de l'ancien chef devenu hôtelier.

Ce gigot, dit aussi de u huit heures », entouré decarottes, oignons, morilles, commençait à cuire, dès le matin, aussitôt que les coqs avaient chanté, sous sa cloche de poterie, parmi les braises et les cendres chaudes de la haute cheminée à crémaillère. Les jours de marché ou de fête, deux, trois, quatre gigots cuisaient à la fois. La table dliôte toujours au complet, les chambres retenues d'avance, les époux Landrilleau ressentirent la joie des affaires florissantes.

Madame Landrilleau, petite femme sèche et brune, alerte, menant Touvrage tambour battant, d'un ordre parfait, se trouvait partout où son œil de mal tresse de maison devait inspecter les gens et les choses. Il n'y avait qu'un endroit de la maison où son pouvoir s'arrêtait : la cuisine, où Benoit Landrilleau, revêtu de son uniforme blanc, toujours immaculé, surveillait la cheminée et les fourneaux. Géant gras et rouge, il ne décolérait guère du matin au soir, faisant pivoter ses deux marmitons vêtus de blanc comme lui, ne s'adoucîssant que devant le client. Il buvait force rasades, mais ne mangeait guère, ne se

nourrissait que d'oignons comme un anachorète, et aussi de toutes les sauces qu'il goûtait ayec un flair jamais en défaut. Il ne se mettait pas à table, de temps en temps plongeait une cuillère de bois dans un poêlon où fricassait, du matin au soir, à son intention, un ragoût d'oignons qu'il salait, poivrait, et dont il emplissait une assiette dans laquelle, entre deux verres de vin blanc sec, il saisissait avec ses doigts un oignon bien cuit, bien doré, le seul mets ayant encore du goût pour lui.

Au moment de la chasse, l'hôtel de la Cloche ne désemplissait pas. On y venait de loin pour faire les grands repas qui durent tout l'après-midi, après les courses à travers champs et bois commencées à Taurore.

— C'est avec du madère, hein, Landrilleau, que vous braisez vos gigots?

— Du madère, peuh ! . . . Bon pour les gargotes 1 . . . Ici, messieurs, le gigot se confît, se mijote, se fond dans du vieux vin de paille que l'on ne trouve pas dans le commerce I... Et puis, je ne vais pas vous livrer mes secrets, hein?... Vous vous en serviriez chez tous et ne mangeriez plus chez moi !

Si par hasard Madame Landrilleau montrait sa tête à la porte de la cuisine, Landrilleau l'interpellait d'une voix de tonnerre :

— Ne savez-vous que faire de vos dix doigts.

Uranie? N'avez- VOUS pas les clients, la lingerie, les chambres et toute la maison, et voulez- vous m'obliger à rater mon dîner ? Qu'y a-t-il donc encore qui ne puisse attendre ? Allez 1 allez !... vous me direz cela ce soir !...

Ils eurent une première fille, qu'ils nommèrent Sophie ; puis une seconde, Augustine ; puis une troisième, Clara.

Malgré la déception de leur père, désireux d'un fils, les trois filles Landrilleau furent bien élevées dans un pensionnat de la ville. A quinze ans, l'aînée, Sophie, en sortit. Elle était jolie, petite, grassouillette et ressemblait à son père.

— Madame Landrilleau, voulez-vous mon portrait à quinze ans ? Regardez votre fille, vous verrez Benoît !

— Vous auriezdû toujours rester ainsi ! répondait avec politesse Madame Landrilleau.

Sophie aida immédiatement sa mère ; puis, lorsque la cadette, Augustine rentra à son tour au bercail, elle remplaça Sophie, et Sophie apprit la cuisine avec son père.

— Elle était née pour ça, la mâtine I Avec elle, je n'ai pas eu à me gendarmer comme avec mes^ gâte- sauces : elle a compris tout de suite, elle a l'œil et le tour de main !

Enfin, la dernière, Clara, vint rejoindre ses sœurs. On lui confia la caisse, les livres : elle reçut les voyageurs, leur assigna leurs chambres. Au-

gustine assurait la bonne tenue de la maison, tenait le linge, présidait au nettoyage. Chacune avait ainsi trouvé sa raison d'être.

— Vous avez de jolies filles, Landrilleau, et en âge de les marier. A quand les noces ?

A cette remarque souvent répétée, le patron répondait invariablement :

— Ne parlez pas si haut I... Ne leur donnez ni l'idée ni l'envie de se marier... Me séparer de mes filles I... Jamais I...

D'ailleurs, les trois demoiselles Landrilleau étaient trop affairées chez elle, ayant du travail par-dessus la tête, pour penser à l'amour et au mariage.

Il vint un jour où l'hôtel de la Cloche appartînt aux trois sœurs. Le père Landrilleau mort d'une attaque d'apoplexie devant ses gigots, Uranie ne tarda pas à le suivre dans l'autre monde, où ils ont enfin trouvé le repos.

Sophie resta dans sa cuisine, assise sur le haut tabouret de paille d'où Landrilleau commandait la manœuvre des plats et des casseroles. Augustine courait toute la maison. Clai'a se tenait dans sa cage vitrée avec ses livres et ses clefs. On les appela communément les demoiselles de la Cloche.

Un jour, la plus jeune, Clara, qui arrivait à la cinquantaine, annonça à ses deux sœurs qu'elle se décidait à Faire une fin en épousant un client.

capitaine au long cours retraité, fixé au port de mer voisin.

On la remplaça par une étrangère, et son départ créa un malaise qui ne fit que s'accroître. Augusline perdit de sa vivacité, de son entrain, laissa entendre qu'elle imiterait volontiers Clara, et bientôt choisit pour époux un veuf, propriétaire terrien, avec lequel elle quitta la ville.

Sophie dut vendre Thôtel, et chacune eut sa part: presque cent mille francs en poche.

La cuisinière, en possession des précieuses recettes, s engagea à servir encore quelque temps pour mettre les nouveaux propriétaires au courant ; mais lorsque le jour de son départ fut proche, elle connut la tristesse qu'elle aurait de quitter cette vieille maison qui avait fait la gloire de ses parents, où elle était née, où elle avait travaillé et vécu pendant si longtemps.

— Mes sœurs sont des folles, dit-elle à ses successeurs, de s'être mariées à leur âge !... Nous aurions pu continuer à travailler ; nous n'étions pas si malheureuses !... Pour moi, je ne m'habituerai jamais à vivre ailleurs, je m'ennuierai partout et mourrai de chagrin... Laissez-moi la chambre sur le jardin que j'habite depuis la mort de mes parents. C'est là que j'ai vu le jour, c'est là que j'entrerai dans la nuit... Je vous paierai pension et je donnerai mon coup d'oeil à la cuisine quand cela vous fera plaisir.

On a accepté, et Sophie a vécu. Il ne Be passe pas de jour où elle ne fasse un tour vers la cheminée et les fourneaux. Elle se mire aux casseroles de cuivre, regarde les plats cuire à petit feu, soulève la cloche du gigot d*un geste d'oCBciant, hume l'odeur qui s'évapore, communie pieusement avec rame de son père dans l'atmosphère succulente où mijotent tous ses souvenirs, où s'achève sa vieillesse dorée au feu de l'âtre, embaumée vivante par tous les parfums de la cuisine : eUe représente le passé, prot^^e le présent, assure l'avenir !