GAY-LUSSAC BERZELIUS. TH. DE SAUSSURE. ET TFTHENARD

Carbone. . . . 43, 55 43, 481 45, 59

Oxigéné. . . . 49, 68 | 455 48, 31 riydrogène. . .| 6, 77 7» 064 5; 90

HIOUE. . … . | YONU >, 000 0, 40

Dans les substances féculentes qui nous servent d’alimens , la fécule n'est jamais pure : elle est tou- Jours associée à différentes substances, telles que le oluten , le sucre, l’albbumine , des résines, des sels, du mucilage, etc. |

Effets. En général, l'aliment où prédomine la fécule traverse plus promptement l'estomac que les viandes fibrineuses , gélatineuses et albumineuses. J'ai constaté ce fait par des expériences. J’ignore s’il le traverse plus rapidement que les huîtres. L'aliment féculent séjourne d'autant moins sur l’estomac , qu'il a davantage fermenté, Les alimens féculens qui ne contiennent pas de gluten, se gonflent, soit dans l’estomac , soit dans les intestins ; ils donnent lieu à une grande formation de gaz. L’aliment féculent m’a toujours paru, aux plaies des anus artificiels , tout aussi altéré par les organes gastriques , que les alimens précédens ; mais la faim revenait bien plus vite quand les malades n’avaient usé que de cet aliment.

La digestion de l’aliment féculent élève peu la chaleur animale, n’accélère pas sensiblement la circulation. L’aliment féculent est, de tous les alimens végétaux, celui qui nourrit le plus.

Les effets consécutifs de cet aliment sont de rendre l’économie riche de sues nutritifs, sans faire marcher la vie aussi rapidement que le font les alimens fibrineux. Il est facile de constater ce fait si l'on observe la diminution d'activité qui frappe toutes les fonctions, tous les mouvemens organiques, lorsqu'on passe d’une nourriture animale à une alimentation uniquemént composéé de substances féculentes. Cette alimenta-

tion n'est pas aussi propre que la fibrineuse à faire résister l’homme à d’excessifs travaux, aux rigueurs d’une température basse.

À cette classe d’alimens se rapportent les suivans :

Farine de froment. Chataigne.

Farine de seigle. Sagou.

Farine d'orge. Salep.

Farine d'avoine, ougruau. Haricots.

Riz. Pois. | 7 us Mais. Fèves. \ Pomme de terre. Lentilles.

Plusieurs préparations féculentes, connues sous les noms de :

Vermicelle. Topioca.

Semoulle. Ârow-rout.

Macaroni.

À. Préparation des substances féculentes. — Pain.

C’est avec les deux premières substances, froment et seigle , à cause de la plus grande quantité de gluten qu’elles contiennent, qu'on prépare de préférence le pain. Cet aliment est d'autant plus digestible et d’autant moins nourrissant qu'il est plus fermenté. Il séjourne , au contraire, d'autant plus sur l’estomac et nourrit d'autant plus qu’il a moins fermenté. Le pain doit être mangé frais; il expose à de dangereuses indigestions lorsqu'on en fait usage dès qu'il sort du four. Il constitue la base de l’alimentation. On peut faire entrer, sans inconvénient pour la santé , dans la composition du pain, plusieurs des substances dont nous

avons donné la liste, pourvu que celles qui contiennent du gluten S'y trouvent mélangées en certaine quantité. Sans cette condition le pain ne lève pas, est mat.On peut mêler, par moitié avec le froment, le mais, l'orge, le seigle , l’avoine , le sarrasin ou la pomme de terre, etc.

Biscuit. C’est une espèce de pain privé d'humidité, dont la pâte a été préparée avec de l’eau à la température de 55 degrés, fortement comprimée à l’aide d’un rouleau , et piquée, afin que toutes Îles parties soient rendues accessibles à l’action du feu. Après la cuisson au four, le biscuit est replacé dans des espèces d’étuves , pendant six semaines, pour y être débarrassé des restes d'humidité qu’il pourrait contenir. Le biscuit contenant , à poids égal, moins d’eau que le pain, nourrit davantage et séjourne plus long-temps dans les organes digestifs.

Bouillie. C’est la coction dans le lait, des diverses substances féculentes : c'est la moins excitante et la plus nourrissante des préparations auxquelles on soumet les fécules. La bouillie est la nourriture qui doit succéder, pour l'enfance, au lait maternel. Elle ne doit pas être trop épaisse; elle ne convient pas aux enfans très-lymphatiques.

- Cuisson dans l’eau. Les légumes secs, haricots, pois, fèves et lentilles, avec lesquels on ne fait ordinairement pas de pain, se mangent entiers, cuits dans l’eau, avec des assaisonnemens divers, ou bien en purée, espèce de pâte liquide qui résulte de la partie farineuse extraite par pression de son enveloppe , après la coction de la graine. Soumis au pre-

mier mode de préparation, ces légumes séjournent long-temps sur l'estomac, et donnent lieu à un dégagement de gaz dans les intestins. [ls résistent quelquefois tellement aux forces digestives qu’on les retrouve intacts dans les matières excrémentitielles. Soumis au second mode de préparation , ils sont plus altérés par les organes digestifs.

Pâtisserie. La préparation des fécules, connue sous ce nom , résulte d’un mélange de farine, de beurre, d'œufs et quelquefois de matière colorante propre à servir d’enduit et à flatter la vue. Cette préparation est, en général, malfaisante ; tantôt à cause de la rancidité du beurre qu’on emploie , tantôt à cause de la manière dont est préparé le mélange. Les pâtisseries les moins réfractaires aux organes digestifs sont le biscuit, préparation composée d'œufs, de farine, de sucre, et aromatisée avec l’eau defleurs d'oranger. L'échaudé est encore préférable au biscuit : quant aux tartes et à la plupart des gâteaux débités dans les rues, ils doivent être entièrement rejetés du régime des enfans.

La composition de la plus grande partie des substances ci-dessus mentionnées (tant céréales que légumineuses) est indiquée dans les divers ouvrages de chimie. Je n'ai pas reproduit la composition de ces substances, parce que je ne regarde pas les quantités de fécule contenues dans chacune d'elles comme représentant d’une manière exclusive et absolue leurs qualités nutritives. Dans celles de ces substances qui contiennent peu de fécule , il se rencontre du sucre, de la gomme , de l'albumine végétale, des matières végéto - animales ; corps qui peuvent, qui

APPAREIL DIGESTIF. 45 doivent même suppléer la trop faible quantité de fecule , et rendre nutritives les substances dont il est question. |

L'aliment féculent convient peu au tempérament lymphatique , à moins qu'il ne soit pris sous la forme de pain et associé aux alimens fibrineux. L’aliment féculent convient, au contraire, parfaitement aux tempéramens bilieux, aux constitutions nerveuses, aux personnes sèches, trop actives , à celles chez lesquelles la nutrition a souffert, qui sont convalescentes de gastrites ou de gastro-entérites. Il doit entrer pour beaucoup dans le régime des personnes irritables , dont les passions sont violentes, ou , pour parler plus physiologiquement, dont les sentimens naturels s’élèvent facilement jusqu’au degré de passion. Il ne faut pas s’imaginer pour cela que ces alimens, ainsi que d’autres que nous verrons bientôt, aient une influence spéciale sur les sensations et les actes moraux intellectuels, de manière à causer une espèce de stupidité. Ces alimens ne font sur les fonctions du cerveau que ce qu'ils font sur celles des autres viscères; ils les calment, les ralentissent, les engourdissent toutes également. C’est parce que toute autre opinion est inadmissible , qu'on ne trouvera pas dans ce travail un article spécial et portant pour titre : {nfluence des alimens sur les passions.

B. Altération des alimens féculens. — Aliération de la farine de froment. Pour reconnaître les altérations qu'elle peut subir , il faut savoir l’analyser. La chimie indique ces détails, que l’on trouvera (pag. 146) dans les Lecons de Médecine légale de M. Orfila. Nous

nous bornerons ici à présenter le résultat des analyses. La farine de froment, qu’on a privée de son humidité en la faisant chauffer pendant quinze à vingt minutes dans une capsule de porcelaine, à une température de 35 à 40 degrés, en l’agitant avec un tube de verre , donne, à l’analyse , de la fécule, du gluten, du sucre gommeux, de l’albumine , du phosphate de chaux et une certaine quantité de son, que l’on trouve même dans la fleur de farine. Cent parties de cette farine desséchée jusqu'à ce qu’elle ne se pelotonne plus et n’adhère plus au tube de verre, absorbent, suivant M. Vauquelin, 47 parties d’eau pour se transformer en une pâte ductile : 1/47 parties de cette pâte fournissent, à l'analyse, d’après le même chimiste, Qo parties de fécule, 34 de gluten non desséché (composées de 6 de gluten desséché et de 28 d’eau), 19 d'eau combinée avec les autres principes de la farine, et 5 ou 4 parties de sucre gommeux. On peut Juger jusqu'à un certain point de la quantité de gluten contenue dans une farine par la quantité d’eau que cette farine absorbe. Plus il y aura de gluten, plus la proportion d’eau absorbée sera considérable.

Il résulte des analyses de farine faites par MM. Baruel et Orfila, que 100 parties de cette farine desséchée contiennent (terme moyen) 28 parties de gluten non desséché et 5 1/2 de gluten desséché.

Voici maintenant les moyens qu'indique M. Orfila pour reconnaître les divers corps mêlés à la farine et au pan. À

1°. Aliération par l'humidité. La farine attire rapi-

APPAREIL DIGESTIF. 49 dement l'humidité de l'air, se pelotonne et s’altère dans l’espace de quelques jours : alors elle contient moins de gluten, et celui-ci est moins gluant.

2°. Altération par des insectes, tels que {a blatte, le charencon, etc. Is agissent en détruisant encore le gluten de la farine. On détermine leur présence ou celle de leurs larves à l'œil nu ou armé de la loupe.

3°. Altération par le sable, provenant de meules trop friables. On reconnaît cette altération en délayant la farine dans l’eau froide : le sable se précipite au fond du vase avec tous les caractères propres à le faire reconnaitre.

4°. Aliération par le plâtre {sulfate de chaux ) qui a été moulu aux mêmes meules que là farine, ou que l’on a mêlé à dessein. On reconnaît cette altération en faisant bouillir pendant deux ou trois minutes, dans une livre d’eau distillée, environ deux onces ‘ de cette farine ; celle-ci est délayée par l’eau , tandis que le sulfate de chaux se précipite : on décante, puis on fait bouillir le précipité dans une quantité d’eau distillée suffisante pour le dissoudre. La dissolution filtrée fournit, avec l’eau de baryte, un précipité blanc de sulfate de baryte insoluble dans l’eau et dans l'acide nitrique, et par l’oxalate d’ammoniaque , un précipité blanc d'oxalate de chaux, soluble dans l’acide nitrique et donnant de la chi vive lorsqu'on le décompose dans un creuset à une chaleur rouge. Si la quantité de plâtre était trop peu considérable pour pouvoir être décelée par ce procédé, il faudrait

calciner la farine dans un creuset pendant une demi- /

nt

bo HYGIÈNE.

heure , pour la transformer en charbon. Celui-ci ferait passer le sulfate de chaux à l’état de sulfure , que l’on reconnaîtrait au moyen de Facide nitrique ; en effet, cet acide dégagerait sur-le-champ da gaz acide hydro-sulfurique, et dissoudrait la chaux; le nitrate résultant étant filtré, donnerait un précipité d’oxalate de chaux par l'addition de l’oxalate d’ammoniaque. 5°. Aliération par le carbonate de chaux (craie) qui peut avoir été mêlé à dessein. On le découvre en délayant la farine dans l’eau bouillante; le carbonate de chaux se précipite ; on décante pour l’obtenir à l’état pulvérulent. Il est solide et insipide ; il se dissout avec effervescence dans l'acide nitrique affaibli. Le nitrate résultant donne, par l’oxalate d’ammoniaque , un précipité blanc d’oxalate de chaux, soluble dans l'acide nitrique, et laissant pour résidu, de la chaux vive , lorsqu'on le calcine dans un creuset.

6. Altération par la céruse (sous-carbonate de plomb ). On délaie la farine dans l’eau bouillante et l’on obtient la céruse à l'état pulvérulent ; elle est solide, blanche, insipide et soluble avec effervescence dans l'acide nitrique : ie nitrate résultant précipite en blanc par les alcalis et par les acides sulfurique et hydrochlorique , en jaune par le chromate de potasse, eten noir par les hydrosulfates.

7°. Altération par le blanc de fard (sous-nitrate de bismuth }. On délaie la farine dans l’eau bouillante , pour en séparer le blanc de fard, que l’on peut reconnaître aux caractères suivans : il est solide , blanc, floconneux ou sous forme de paillettes nacrées , inodore et insoluble dans l’eau ; il se dissout facilement

APPAREIL DIGESTIF. 51 dans l'acide nitrique , dont la température est un peu élevée. Mis sur Les charbons ardens, il se décompose et fournit du gaz acide nitreux, reconnaissable à son odeur, et de 1 'éxidé jaune de bismuth. L’acide sulfurique concentré le décompose et en dégage l'acide nitrique sous forme de vapeurs blanches, Mêlé avec du charbon pulvérisé et calciné, pendant une demiheure, dans un creuset chauflé jusqu’au rouge, ïl cède son oxigène au charbon, et faisse du bismuth métallique. |

8°. Aliération par le sous-carbonate de potasse , dans le dessein de favoriser l’élévation de la pâte et la cuisson du pain. On agite pendant quelques minutes la farine avec de l’eau distillée à la température ordinaire ; au bout de vingt-quatre heures, on décante le liquide qui surnage, et on voit qu'il verdit le si de violettes, qu'il fait effervescence avec les acides, et qu'il précipite en jaune-serin l’hydrochlorate de platine : d’ailleurs, la farine ainsi frelatée offre une sayeur alcaline, On agirait de la même manière pour découvrir la présence des cendres, qui, traitées par l'eau froide , fournissent une dissolution contenant beaucoup de sous-carbonate de poiasse. |

10% Adération par l'alun ‘afin de rendre le pain plus blanc. On mêle une partie de farine avec six parties d'eau distillée ; on agite de temps à autre ; au bout de vingt-quatre bérist on filtre et on voit que la liqueur à une saveur légèrement astringente ; elle précipite en blanc par l’ ammoniaque , le sous-carbomate de potasse et l’hydro-chlorate de baryte ; le précipité fourni par <e dernier réactif est du sul-