C. Altération. L’altération de cette classe d’alimens

est de deux sortes. Ou les alimens proviennent d’animaux malades , ou les alimens proviennent d’animaux sains, mais sont corrompus. Je ne connais pas assez d'observations bien positives pour déterminer les effets que produit l’usage de {a chair bien fraîche d'animaux tués dans un état de maladie. Les auteurs d’articles d'hygiène publique se bornent à avancer qu'il faut empècher la vente d'animaux malades, et à indiquer aux experts à quels signes on reconnaïîtra que Îles animaux sont malades.

Quant aux chairs qui ont subi une décomposition, quelle que soit la manière dont elles aient été préparées, il est certain que leur usage plus ou moins proiongé donne lieu à une espèce d’empoisonnement qui porte ses terribles effets sur le système nerveux et les voies digestives. Le malade meurt après avoir éprouvé le délire, des syncopes, des vomissemens, et présente à l'ouverture de son cadavre de larges plaques gangréneuses dans les organes digestifs.

3e HYGIÈNE. |

. D. Moyens de remédier à l'altération des alimens fibrineux. On fait bouillir dans l’eau, avec une certaine quantité de charbon, la viande qui a commencé à se putréfier.

Article If.

Efjets des Alimens gélatineux.

La base qui donne le nom à cette classe d’alimens est la gélatine : elle se trouve dans la chair musculaire, la peau, les ligamens, les tendons, les aponévroses, les membranes, les os, etc. C’est une substance demi-transparente , incolore , inodore , insipide, plus pesante que l’eau; composée, suivant MM. Gay-Lussae et Thénard, de 47,881 de carbone ; de 27,207 d’oxygène, de 7,914 d'hydrogène , et de 16,998 d’azote. L'aliment dont la gélatine est la base se rencontre dans tous les animaux que nous avons examinés en parlant de l'aliment fibrineux ; mais la gélatine n’est dans ces animaux le principe prédominant que lorsqu’ils sont très-jeunes. On peut encore ranger aw nombre des alimens gélatineux les intestins des animaux , le péritoine , etc. Ces parties alimentaires sont connues sous le nom de tripes. Les parties tendineuses qu’on désigne dans l’économie domestique sous les noms de jarret, de pied , etc., sont également des alimens gélatineux. Les proportions comparatives de fibrine et de gélatine ne sont pas la seule différence qui existe entre les animaux très-jeunes et les animaux adultes; les premiers paraissent encore man-

quer ou nèlre pourvus que dans de très-faibles proportions, de ce principe brun , rougeâtre . aromatique, sapide, qui donne au bouillon sa saveur et sa couleur, et qu’on appelle osmazone. Aussi ces jeunes animaux sont-ils moins excitans que les animaux adultes.

Effet local. L'aliment gélatineux sollicite quelquefois si peu d'action de la part de l'estomac, qu'il a besoin d’être associé à des stimulans pour pouvoir être digéré : quelquefois il est expulsé du tube intestinal très-promptement. Cette rapidité avec laquelle il traverse l’intestin lui a fait attribuer par les auteurs une qualité laxative. Sa digestion n'élève pas la température.

Effet général. L'aliment gélatineux n’accélère aucune fonction, ne cause dans les organes aucune excitation.

Effet consécutif. 11 nourrit beaucoup quand il est bien digéré ; mais il communique une complexion organique molle , et riche de sucs blancs.

L’excès de cette alimentation peut occasioner des congestions irritatives avec abondance de sécrétions.

C'est dans cette classe d’alimens que doit être prise la nourriture animale des personnes d’un tempérament bilieux; des constitutions sèches, etc. ; des hommes adonnés aux professions qui n’exigent pas un exercice trop violent; de l'habitant des pays tempérés ; cette classe d’alimens sera mise en usage pendant le printemps. Elle ne peut convenir aux tempéramens lymphatiques, qi ne pourraient la digérer, si elle n’était assaisonnée de quelque ce stimulante.

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À. Préparations. Elles sont les mêmes que celles des alimens fibrineux { voyez l’article qui les concerne ) ; disons seulement que quand on prépare les alimens gélatineux pour des personnes dont l’estomac a peu de réaction , personnes auxquelles ces alimens ne conviennent pas , il faut les assaisonner plus fortement que les fibrineux; c’est aussi ce que l’on a soin de pratiquer à l'égard des têtes et pieds de veau, du cochon de lait, de l'agneau, etc. Le rôti est la meilleure préparation à laquelle on puisse soumettre les alimens gélatineux.

B. Conservation. Voyez le procédé de M. Appert, ( article précédent ).

C. Altération. Elle a les mêmes résultats sur l’économie que celle de l'aliment fibrineux.

Article II.

Effets des Alimens albumineux.

La base qui donne le nom à cette classe d’alimens est l’albumine. Elle se rencontre dans le sang, dans le blanc d'œuf, et dans diverses parties des animaux. À l’état liquide c’est une substance incolore , transparente, inodore, plus pesante que l’eau, douée d’une légère saveur ; composée , suivant MM. Gay-Lussac et Thénard, de 52,885 de carbone; de 25,872 d'’oxigène ; de 7,540 d'hydrogène, et de 15 ,705 d'azote ; elle contient en outre un peu de soufre.

Effets. L’aliment où prédomine l’albumine séjourne

d'autant moins sur l'estomac, qu'il est moins cuit. Ce n'est pas en Changeant les qualités nutritives de l’aliment albumineux, que la cuisson influe sur le séjour qu'il fait dans l'estomac ; mais c’est en produisant une cohésion plus ou moins forte de ses imnolécules. L’aliment albumineux cru et étendu d’eau , se digère rapidement, ne développe pas de chaleur pendant la digestion. Cuit, il agit d’une manière différente ; du reste il nourrit beaucoup et laisse peu de résidu.

Avant d'indiquer dans quelles circonstances on peut faire usage des alimens albumineux , nous allons les examiner isolément d’une manière très-briève.

Les alimens où prédomine l’albumine, et dont nous faisons le plus d'usage, sont : les œufs des gallinacées et ceux de poisson , quelques mollusques , comme les huîtres, les moules, etc,; le cerveau, le foie, le sang, le thymus (ris), de quelques mammifères,

Huitres. Ces alimens se digèrent facilement lersqu'ils sont mangés crus et bien vivans , non-seulement parce que l’albumine dont ils sont en partie composés a très-peu de cohésion , mais encore à cause de l’eau, ou plutôt de la sécrétion abondante qu’ils contiennent. Si les huîtres sont soumises à la coction,, elles séjournent beaucoup plus long-temps sur l'estomac. Leur cohésion se détruit plus difficilement, ét ne permet pas d'en manger sans inconvénient da cinquième partie de la quantité qu'on mangerait si elles étaient crues. |

Moules. Leurs effets sont à-peu-près les mêmes que ceux de l'aliment précédent.

OEuf. Si cet aliment, dont le blanc est de l'albumine

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pure, dont le jaune contient, outre l’albumine , une huile grasse animale et une matière colorante jaune, n’est pas digéré promptement, à l’état de crudité, par quelques personnes, c'est parce que sa viscosité leur répugne , ou parce que ses membranes ne sont pas divisées. Lorsqu'il est durci par la coction , il devient lourd. C’est à l’état laiteux, qu'il acquiert par deux ou trois minutes de coction dans l’eau bouillante, que l’œuf est le plus agréable au goût et le plus facile à digérer. Îl est pourtant encore plus digestible lorsqu'on le donne étendu d’eau et sous forme de boisson.

OŒEufs de poisson. Ils produisent les mêmes effets que le précédent aliment; ls restent ordinairement dans l'intérieur du poisson et subissent la même préparation que celui-ci.

Cerveau des animaux. I contient beaucoup d’albumine, unie à une matière grasse et à différens sels ; il se digère facilement, est très-réparateur , doit être modérément cuit et un peu assaisonné. Du reste il produit les mêmes eflets que les alimens précédens.

Foie. Il a les mêmes propriétés que le cerveau ; mais il est doué de plus de cohésion, et offre plus de résistance aux organes gastriques. On le prépare ou bouilli dans l’eau , on cuit dans son jus. On se rappelle ce que nous avons dit de ces deux modes de préparation en parlant de l’aliment fibrineux.

Sang. C’est ordinairement avec le sang du porc qu'on prépare l'aliment appelé boudin. Cet aliment très-frais n’est lourd et excitant qu’à cause du lard et des aromates qu’on joint au sang.

Ris de veau. Effets et préparations analogues aux alinmens précédens.

Les alimens albumineux dénués de propriétés stimulantes, comme les œufs , le cerveau des animaux, conviennent aux estomacsirritables , aux convalescens qui ont besoin de beaucoup réparer, aux vieillards ; aux femmes, aux gens de lettres.

Les alimens albumineux auxquels est associée une propriété stimulante, les huîtres, par exemple, conviennent aussi aux personnes dont la force digestive est faible , mais sont très-contraires à celles qui ont les membranes muqueuses. de l'intestin irritables.

À. Altération des alimens albumineux. — Moule. — Soit que la moule éprouve un genre d’altération dû à quelque maladie que nous ne-pouvons connaître , soit qu’elle contienne, sans être malade, quelque substance âcre, susceptible d’agir sur les organes de l’homme, à la manière des poisons irritans, comme le frai des astéries ou étoiles de mer, ou simplement des petites méduses, toujours est-il vrai que, sans avoir éprouvé la moindre putréfaction , elle est susceptible de causer tous les symptômes d’une violente gastro-céphalite accompagnée de rougeur ou d’éruption à la peau. Il est donc prudent de s'abstenir des moules dans les mois de mai, juin, Juillet et août, mois pendant lesquels l'observation a démontré qu’elles peuvent être malfaisantes. On pourrait, si l’on voulait user de moules pendant cette époque, les bien nettoyer et les faire dégorger pendant une heure dans un seau d’eau à laquelle on ajouterait deux poignées de cel: le plus prudent est de s'abstenir de ce coquillage.

C'est un préjugé d'attribuer aux crabes qu'elles contiennent , les propriétés malfaisantes des moules.

Huitres. Elles deviennent souvent malades pendant la saison chaude; elles sont alors molles; leur eau est laiteuse et insipide , au lieu d'être claire et salée. On dit dans la Normandie, qu'il faut s'abstenir des huîtres pendant les mois dont le nom ne renferme pas la lettre À. Ce n’est point là un préjugé : il est d'observation qu'elles sont malsaines pendant les mois de juin et de juillet, et à Paris on devrait s’en abstenir depuis le mois de mai jusqu’au mois de septembre. Les huîtres s'altèrent promptement et causent les symptômes attribués aux substances animales putréfiées. S'il est vrai que la cupidité ait trouvé le moyen de communiquer aux huîtres, en les plongeant dans une teinture, cette couleur verdâtre recherchée des amateurs, qu'elles prennent dans les parcs de Dieppe , de Marennes, et qu'elles ne doivent prendre que dans le parcage, l'autorité ne saurait trop empècher une pareille falsification.

L'altération des autres alimens albumineux produit les mèmes résultats que celle des alimens fibrineux.

Plusieurs personnes ont été empoisonnées par l'usage de boudins que l’on avait exposés à l’action de la fumée immédiatement après leur confection, et que l’on y avait laissés pendant des mois entiers. Ce fait , observé et publié avec tous les détails possibles par le docteur Kerner, médecin à Winsberg, est rapporté dans les Lecons de Medecine légale de M. Orfila. Il doit nous suflire de dire que l’'empoisonnement s'est manifesté par des symptômes gastriques

APPAREIL DIGESTIF. 39 cérébraux et cardiaques extrêmement graves, et que les boudins qui ont causé ces accidens avaient une saveur et une odeur putrides.

Article IV.

Effets d’une classe d’alimens dans laquelle les bases précédentes , c’est-à-dire la fibrine, la gélatine et l’albumine , sont à-peu-près dans des quantités égales.

Ces alimens sont les poissons, qui diflèrent des mammifères et des oiseaux par le manque d'osmazone , ce principe savoureux excitant qui donne la couleur aux viandes rôties , etc.

Effet local. Nous pouvons appliquer aux poissons ce que nous avons dit des mammifères : les poissons dont les tissus sont denses et serrés, dans lesquels la fibrine prédomine , exigent un plus long travail du tube digestif que ceux où prédominent l’albumine et la gélatine. Ceux-ci excitent moins l'estomac que les premiers , qui sont quelquefois colorés et toujours plus savoureux. Quelques poissons sont imprégnés en trop grande quantité d’une matière grasse; ceux-ci n'exigent pas pour cette raison un plus long travail des organes digestifs, mais sont moins susceptibles

être attaqués, altérés par ces organes. (Voyez les généralités sur les alimens, et les articles huile, graisse.

Effet général. Les poissons développent peu de chaleur pendant la digestion, nourrissent sans exciter ;

c'est assez dire qu'ils n’activent aucune fonction. C’est” un préjugé de leur attribuer des propriétés aphrodisiaques lorsqu'ils sont frais.

Les poissons conviennent aux tempéramens bilieux, aux personnes qui ont besoin de réparer sans être stimulées. -

À. Préparation. Les poissons savoureux , mais très. onctueux , comme la lamproie , l'anguille, doivent être grillés; par cette préparation , ces poissons , qui se laissent difficilement attaquer par les organes gastriques, deviendront plus digestibles en conservant leurs propriétés nutritives. On les relève encore avec une sauce à la moutarde. (Voyez ce mot. )

On soumet souvent à la même préparation la truite et le saumon, ces deux poissons si délicieux que l'on rencontre , le premier dans les eaux vives ét limpides des petites rivières, le second dans les fleuves pour lesquels il quitte la mer, et que, malgré les plus puissans obstacles et les chutes d’eau les plus considérables, il remonte à de très-grandes distances. après les pluies abondantes. Ces poissons ne conviennent qu'aux estomacs robustes.

La carpe et autres poissons d’eau douce se font cuire à l’étuvée , préparation au beurre dans laquelle on. prodigue le vin et les épices. Si l’on est économe de ce dernier assaisonnement , Ce mode de préparation n'a rien de malfaisant, d'autant plus que souvent on enflamme le vin, et que l’alcohol se trouve presque entièrement détruit par la combustion. Il est un inconvénient, quelquefois même un danger, qu'on a de la peine à parer en mangeant la carpe, c’est celui

APPAREIL DIGESTIF. 41 qui résulte de la multiplicité d'arètes qui croisent en tous sens la chair de ce poisson. :

La préparation qui consiste à soumettre les poissons à une simple ébullition dans l’eau , est celle qui les rend le plus légers; mais n'oublions pas que c'est en leur enlevant une partie de leurs principes nutritifs. Ce mode de cuisson, auquel on peut soumettre beaucoup de poissons, comme l’éperlan, la limande , le rouget, le merlan , convient parfaitement aux estomacs faibles et aux convalescens. Il en est de même de la cuisson sur le gril et dans la friture, quand on a la précaution d'enlever le léger enduit que forme cette friture. ( Voy. beurre.)

Tous les poissons doivent être mangés le plus frais possible. La raie seule, poisson peu agréable et trèscoriace , fait exception à cette règle.

Les poissons salés et séchés à la fumée constituent des alimens âcres, irritans, dont l'usage peut à peine être toléré chez les habitans des pays froids et humides. Partout ailleurs un pareil aliment n’est propre qu'à causer des irritations de toute espèce, et particulièrement à la peau, comme les dartres, la lèpre, etc.

Il en est de même des poissons salés, saumurés, marinés , etc., comme le thon, les sardines et les anchois , qui, d’ailleurs, servant de sauce aux différens mets, devront être examinés à l’article des assaisonnemens.

B. Aliérations. Les poissons frais , les poissons salés et fumés qu'on a placés dans des endroits humides, s’altèrent comme les viandes, et peuvent causer des accidens graves.

On pêche, dans les Indes-Occidentales, des poissons, qui, sans être altérés, acquièrent, comme les moules, dans certains mois, des propriétés délétères.

Article V.

Effets des Alimens féculens.

La base qui donne le nom à cette classe d’alimens est Ja fécule amylacée. Elle se rencontre dans les graines de toutes les légumineuses et des graminées, dans les palmiers , les marrons, les châtaignes, les pommes de terre, les racines d’arum , de bryone, de plusieurs espèces de jatropha , d'orchis, etc. Elle se présente en petits cristaux brillans ou sous la forme d’une poudre blanche, insipidé, inodore. Les proportions des principes élémentaires qui entrent dans sa composition sont données un peu différemment par les chimistes, dont le nom se trouve ci-après en tête de chacune des colonnes de chiffres :

Suivant MM.