JA

bo HYGIÈNE.

fate de baryte , insoluble dans l’eau et dans l'acide ni: trique. Si l’on évapore la liqueur dont il s’agit, on obtient l’alun cristallisé.

On découvre le jalap , souvent ajouté pour remédier à la constipation que produit l’alun, en mettant la farine pendant trente-six heures dans l’alcohol, qui, décanté, emporte avec lui la résine de jalap, que l’on reconnaît à sa couleur jaune et à sa saveur amère, en faisant évaporer l’alcohol.

A liérätion par les farines de haricot et de vesce. La fleur de farine de froment contenant un tiers de son poids de farine de haricot, fournit du pain mat, dont on peut cependant faire usage sans inconvénient, La même farine mêlée avec le tiers de son poids de farine de vesce de première tamisation, donne du pain mat, d’une odeur et d’une saveur très-désagréables. Dans aucun cas le gluten de la farine de froment n’est détruit; il est seulement très-divisé.

À ltération du pain. Pour reconnaître le pain fabriqué avec les farines altérées par les substances dont nous venons de parler, il faut en faire macérer, pendant vingt-quatre heures, la mie coupée par tranches , dans une suffisante quantité d’eau distillée qui dissoudra le sulfate de chaux, le sous-carbonate de potasse, le sel soluble des entre et l’alun : on filtrera la dissolution et on l’essaiera par les réactifs indiqués pour reconnaître ces sels dans les farines.

Le sable, le carbonate de chaux, la céruse et le blanc de fard , étant insolubles dans l’eau, se sépare-

APPAREIL DIGESTIF. EE) ront de la mie de pain, et se précipiteront au fond du vase ; on décantera l’eau qui tient la mie de pain en suspension ; le sable sera facilement reconnu à ses propriétés physiques; quelques gouttes d’acide nitrique affaibli serviront à distinguer le carbonate de chaux, la céruse et le blanc de fard.

Le pain dans lequel est mêlée la farine de vesce se reconnaît aux caractères indiqués en parlant de la farine.

Si un levain trop acide conservé dans des vases de cuivre ou de plomb, a oxidé et dissous quelques parties de ces métaux, on mêle le pain avec trois fois son poids d’un mélange d’eau et de vinaigre distillé ; on filtre la dissolution au bout d’une heure et on l’examine par la potasse, la soude et l’eau de baryte qui s'emparent de l’acide acétique et laissent précipiter le deutoxide bleu de cuivre ; par du sous-carbonate de soude, qui trouble la liqueur et y fait naître au bout de quelques heures un précipité blanc de sous-carbonate de plomb.

Pain altéré par le seigle ergote. W produit un empoisonnement caractérisé par des accidens cérébraux et la gangrène des membres.

On reconnaît la pâte et le pain contenant du seigle ergoté aux taches violettes qu'ils présentent.

Caractères et composition du seigle ergoté en grain. L'ergot est un grain courbe , allongé, violet, présentant quelques taches blanches, cassant net avec bruit comme l’amande sèche. Il ne contient plus d’amidon, le gluten yest altéré, on y rencontre une huile épaisse et de l’ammoniaque, produits qui n’existent pas dans le

seigle ordinäire. ( Voyez les Leçons de Médecine légale de M. Orfila. } Selon -les botanistes, l’ergot est une plante tuberculaire ( Sclerotium clavus ), qui se développe dans les années pluvieuses, et détrait le grain encore Jeune en végétant à sa place.

C. Conservation des alimens féculens. On conserve les pommes de terre en les mettant dans un lieu où elles soient à l'abri de la gelée , et en plaçant dansle tas, lorsqu'on en amoncèle une grande quantité , quelques branchages entre-croisés propres à former des espaces vides, qui puissent laisser dégager les gaz qui pourraient résulter de Ja fermentation intestine de quelques pommes de terre meurtries. On conserve encore les pommes de terre en les privant du contact de l'air extérieur. Pour cela on les place dans des tonneaux qu’à cet effet on a préalablement défoncés, et qu’on refonce ensuite lorsqu'elles y sont contenues.

Les farines sont altérées, dans les voyages de long cours, par les insectes où l’hamidité. Franklin à proposé de faire doubler en étain les tonneaux destinés à contenir la farine et le biscuit. L’essai de ce procédé a réussi au capitaine King , qui a raméné en Angleterre les vaisseaux du capitaine Cook. Beaucoup de capitaines font tout simplement brûler des mèches soufrées dans les soutes des vaisseaux, pour détruire les insectes qui attaquent le biscuit. Si malgré ces précautions cet aliment vient à être altéré, il faut le soumettre de nouveau à la chaleur du four, qui a le double avantage de le priver de l’humidité êt de détruire lés insoctes ét leurs larves

APPAREIL DIGESTIF. 55 Arücle VI Effets des alimens mucilagineux.

On pourrait appeler également ces alimens, gommeux; car le mucilage qui en est la base n’est autre chose que la gomme, c’est-à-dire, un produit immédiat, incristallisable, insoluble dans l’alcohol, formant avec l’eau un mucilage, se présentant sous la forme de petites masses jaunâtres, transparentes , fragiles et faciles à réduire en poudre, composé, suivant MM. Gay- Lussac et Thénard, de carbone 42,23; oxigène 50,84; hydrogène 6,95.

Dans les substances mucilagineuses qui nous servent d’alimens, le mucilage n'qxiste jamais seul. S'il était même en quantité trop considérable dans ces substances, elles seraient trop peu stimulantes pour exciter la force assimilatrice de l’estomac, et seraient rendues par le vomissement, ou au moins sans être digérées. La nature a toujours associé dans ces substances le mucilage à quelque corps amer, sucré, âcre ou acide, etc.

Effet local. En général, l'aliment mucilagineux excite peu la membrane muqueuse de l'estomac, ou du moins la force assimilatrice de ce viscère. Il ne séjourne pas long-temps dans Je tube digestif, contient peu de molécules alibiles, laisse plus de résidu/que les alimens précédens, et ce résidu est beaucoup moins altéré. {Voyez les généralités de cette Section.)

Effet général. L'aliment mucilagineux développe peu de chaleur, est peu nutritif, produit un grand relâchément de tous les tissus, et diminue d’une manière remarquable l'énergie de toutes les fonctions. Malgré la fécule verte qu il contiént quelquefois, il n8 peut servir à la nutrition que quand il est associé à l’aliment farineux. Il compose alors un régime nourrissant, Calmant et bien propre à ralentir l'activité de tous de mouvemens vitaux.

À cette classe d'alimens se raportent les suivans :

Carotte. Cardon.

Betterave. Haricots verts.

Navet. Petits pois verts.

Salsifs. Courge.

Panais. Concombre.

Asperge. Melon.

Laitue. L Potiron.

Chicorée. Topinambours.

Epinards. Choux.

Bette. Choux-fleurs.

Blette. Choux Broccoli.

Scarolle. Oseille.

Mâche. Rave.

Artichaui. Radis.

Les alimens mucilagineux conviennent en général aux personnes pléthoriques, irritables , ete. ; associés aux féculens , ils conviennent HR ies aux tempéramens bilieux et nerveux. Ils ne conviennent pas aux tempéramens lymphatiques. Les personnes dont l’assimilation est très-active et qui sont sujettes aux

congestions sanguines du poumon ou autres organes, feront usage avec beaucoup de succès de l’alimentation mucilagineuse seule, ou associée à très-peu d’alimens féculens. Les alimens mucilagineux diminuant l’activité de toutes les fonctions, sont employés avec avantage pour remédier aux passions, donner moins de prise aux affections violentes, rappeler à leur rhythme naturel les fonctions du cœur et des poumons, etc. Cette alimentation ne saurait convenir aux hommes dont les travaux exigent l'emploi de forces musculaires considérables.

Bien que la base des alimens que nous venons d'indiquer soit le mucilage, il entre dans la composition de quelques-uns certains principes qui différencient un peu leurs effets.

Artichaut. Get aliment, par exemple, produit sur quelques personnes l'effet du café. Comme il produit cet effet sur moi-même, j'ai pu m’assurer, en ne l’associant à aucun aliment excitant, à aucun assaisonnement, et en répétant mes observations , que la vive excitation qui, lorsque j'avais mangé de l’artichaut, me faisait perdre le sommeil , ne pouvait être due qu à l'ingestion de cet aliment.

Navet. I contient un principe âcre commun aux crucifères ; mais ce principe n’a aucun effet sur l’économie parce qu'il se dissipe par la cuisson et ne laisse plus qu'un mucilage aqueux, doux et sucré, qui constitue un aliment extrêmement adoucissant.

Chicorée. Son principe amer disparaît également par la cuisson, elle constitue alors un aliment émollient et très-léger.

Oseille. Son principe mucilagineux est uni à un acide très-marqué.

Radis et raves. Ils contiennent uni au mucilage un principe âcre très-marqué, sont difhiciles à digérer, occasionent des rapports d’ure nature semblable au principe aromatique qu'ils renferment.

Le radis noir ou raifort contient le principe volatil dont nous venons de parler, plus encore que les deux alimens précédens. Il a une saveur âcre trèspiquante, une odeur fortement pénétrante, On le mange cru, plutôt comme assaisonnement que comme aliment; il esttrès-stimulant, et cependant il résiste quelquefois assez à l’action de l'estomac.

Melon. Il a des propriétés douces, peu excitantes, quelquefois fades , associées à un parenchyme assez ferme. C’est pour cela qu'il séjourne si long-temps sur l'estomac de certaines personnes, s’il n’est associé à quelque stimulant, comme le sel, le poivre, etc.

J'ai goûté à Marseille une espèce de melon, dont le parenchyme , dénué de toute consistance, ne peut résister à l’action de l'estomac : c’est la pastèque, ou melon d’eau, avec laquelle se désaltèrent les habitans des contrées méridionales. Elle est d’une forme ovale, sa peau est lisse, d’un vert foncé; ses graines sont noires, et son parenchyme, d’un rose clair, est si aqueux, quil se fond sous la moindre pression des doigts. Cette espèce de melon n’est, à proprement parler, qu’une liqueur douce et légèrement sucrée , déposée dans un tissu aréolaire très-lâche. Elle n’est que très-rafraîchissante, et me peut constituer un aliment.

À. Préparation. La plupart des alimens mucilagineux se mangent cuits dans l’eau , qui les débarrasse ordinairement de leurs principes âcres ou aromatiques. Pour qu'ils ne perdent pas toutes les qualités douces qui en font la base, il ne doivent être assaisonnés qu'avec le sucre, le lait ou le beurre.

Les mucilagineux assaisonnés autrement, perdent leurs qualités douces. Mangés crus, ils contiennent souvent un principe excitant. Les assaisonnemens avec lesquels on mange l’artichaut ne sont propres qu'à accroître sa propriété somnifuge.

Article VI Effets des fruits:

Les fruits sont en général composés de mucilage . de gelée végétale, de sucre, d’eau, des acides malique, äcétique, citrique , tartarique, oxalique ét gallique. Quelques fruits conservent, étant murs, le principe acerbe qu'ils contenaient avant leur maturité.

Effets. En général les fruits séjournent peu sur le tube digestif; les fruits desséchés y séjournent plus que les fruits frais ; les fruits mûrs, plus que les fruits verts ; les fruits où le mucilage et le sucre sont trèsconcentrés, plus que ceux dans lesquels ces corps sont très-étendus d’eau. Les fruits sont d’autant plus nourrissans qu'ils sont plus abondamment doués des propriétés qui prolongent leur séjour sur l'estomac.

Aux plus nourrissans se rapportent :

Les figues, sur-tout les Les raisins secs.

sèches. Les pruneaux.

Les dattes.

Les moins nourrissans sont :

Les oranges. Les framboises.

Les groseilles. Les mûres.

Les cerises. Les pêches.

Les fraises.

Les fruits conviennent presque à tout le monde; mais les mêmes fruits ne conviennent pas à tous les tempéramens, et notre goût dans ce cas est un guide infaillible ; ainsi les mucilagineux fades ne seront pas digérés sans assaisonnement par les personnes d’un tempérament lymphatique , qui ont du dégoût pour ces fruits, et auxquelles conviennent mieux les fruits acerbes. Lesfruitsacidesincommoderontles personnes irritables , auxquelles conviennent mieux les mucilagineux sucrés; tandis que les personnes d’un tempérament sanguin et bilieux savoureront avec délices les fruits acidules, qui leur sont si utiles pendant les chaleurs de l'atmosphère.

C'est pendant les saisons et dans les climats où la nature les produit, que les divers fruits doivent être mis en usage; et, dans leur choix, je le répète, le plaisir et le goût sont d'aussi bons guides que l’expérience du médecin.

Les fruits ne peuvent constituer une nourriture ni

APPABEIL DIGESTIF. Gi

pour les habitans des contrées sepientrionales, ni pour les hommes adonnés à de grandes fatigues,

À. Préparation. Le trop d’acidité des fruits est détruit par l’eau et le sucre. Ce mode de préparation convient à la groseille. Il convient encore aux fruits muqueux qui n’ont pas assez de saveur.

Coction. La dureté du parenchyme des fruits peut être détruite par la coction simple ou par la coction dans l’eau et le sucre. Ce mode de préparation rend les pommes plus faciles à être digérées. Il supplée encore à leur maturité, mais imparfaitement. Les fruits mangés cuits avant leur maturité , sont toujours dénués de saveur, quoique moins malfaisans que lorsqu’ils sont mangés crus. L’acerbité des fruits peut aussi être dissipée par la coction ou par leur altération spontanée. |

Glaces et sorbets. Ils résultent du mélange des fruits acidules avec le sucre , la crème et l’eau glacée. Ces substances peuvent, par la réaction qui suit un froid violent, causer des gastrites. Elles peuvent aussi arrêter la digestion lorsqu'elles sont prises après le repas. |

Gelée. C’est la matière tremblante en laquelle se transforme le suc des fruits acides soumis à la coction avec le sucre. Ces préparations sont agréables, saines et légères. Les fruits conservés dans l’alcohol sont fort malfaisans. ( ’oy. Alcohol. )

Les fruits ont souvent été accusés de produire des épidémies de dysenteries. En supposant qu'aucune autre cause que les fruits n'ait concouru à la production de ces épidémies, c'est le défaut de maturité

des fruits, dû à des étés trop froids, et l'usage immodéré de ces mauvais fruits dans des circonstances propres déjà par elles-mêmes au développement de ces maladies, qu'on doit seuls accuser.

Article VII.

Ejjet des Graines huileuses.

La base qui donne le nom à cette classe d’alimens est l'huile, liquide dont nous indiquerons les effets à l’article assaisonnement. C’est une substance légèrement odorante, douée d’une saveur faible, d’une couleur jaunâtre ou jaune-verdâtre , d’une pesanteur spécilique moindre que celle de l’eau , composée de 1000 parlies de vapeur de carbone, de 1435 de gaz hydrogène , et 46 d’oxigène en volume.

La fécule entre pour une grande partie dans les graines huileuses.

Effets. Elles auraient les mêmes effets que les substances féculentes , si l'huile ne les rendait un peu plus lourdes, c’est-à-dire moins facilement attaquables par les organes d’assimilation. Quelques -unes contiennent cependant un principe amer, l'acide prussique , qui en rend la digestion moins pénible ; mais on fait peu d’usage de celles-ci. En général les graines huileuses sont nutritives et peu excitantes quand elles sont fraîches. |

Les plus usitées sont :

Les amandes douces. Les faines.

Les noisettes. La noix du cocotier.

Les noix. Le cacao.

Les quatres premières graines de cette liste semangent dans nos climats sans préparation; une opinion vulgaire les accuse de gâter la voix. L'excitation légère du gosier , qu’elles déterminent, tient d’abord à leur pellicule , qui est un peu âcre et qui doit toujours être enlevée ; mais ensuite, comme l'effet a encore lieu lorsque la pellicule a été enlevée, ilne peut êtreattribué, je crois, qu’à l’action purement mécanique qu'exercent sur les voies aériennes les morceaux extrêmement ténus de la noix, qui s’attachent à la membrane muqueuse du gosier. L’obstacle qu'elles apportent à ia perfection du chant ne peut s'expliquer quede cette manière , puisque l’analyse chimique de l'aliment n’y démontre la présence, lorsqu'il est frais, d'aucun principe irritant, et que, long-temps après l’usage des noix, si l’on se gargarise le gosier , on voit sortir, mêlée à l’eau que l’on rejette, une quantité plus ou moins grande de parcelles de noix.

La noix du cocotier, quicontient en grande abondance une substance mucoso-sucrée, constitue, en Âsie et en Amérique, un aliment doux et rafraichissant. On peut tirer de cette noix, avant la maturité du coco, jusqu’à trois livres d’une liqueur douce, claire et odorante, qui, à mesure que le fruit mûrit, se convertit en moelle blanchâtre, puis en chair blanche et ferme, de manière qu'il ne reste plus dans l'intérieur de l’amande que très-peu de la liqueur précitée.

L'amande de cacao , qui contient une grande quantité d'huile épaisse, est digérée difficilement sans préparation. |

À. Preparation. La plupart des graines huileuses se mangent sans préparation ; on ajoute aux noix du sel, de l’eau, du verjus ou du vinaigre ; cette préparation les rend digestibles:

Avec le cacao on prépare le chocolat, qui résulte de parties égales d'amandes torréliées et de sucre. Il se prend ou sec en tablettes, ou bouilli dans l’eau ou dans le lait. Il constitue un aliment très-doux, assez nourrissant. Dans cet état de simplicité , il n’a aucune propriété excitante; mais il est quelquefois digéré difficilement, à cause du peu d'action qu'il sollicite de la part de l'estomac; on a coutume de remédier à cette propriété relâchante du chocolat, en triturant avec le sucre qui doit entrer dans la pâte, trois onces de vanille et deux onces de canelle, pour une quantité de vingt livres de chocolat; mais alors il perd'ses propriétés relâchantes. Je n'ai pas besoin de dire qu'il en acquiert d’incendiaires, quand on mêle à la pâte, comme le font les Mexicains, le piment , le gingembre et le girofle.

Les graines huileuses sans préparation conviennent peu aux personnes dont l'estomac n'est pas sain et doué d'énergie. Au reste, elles ne constituent qu'une faible partie de l'alimentation, puisqu'on n’en fait usage qu'au dessert, en petite quantité et mèlées au pain. Elles sont nuisibles aux personnes dont les voies aëriennes sont irritables. Au contraire , la préparation connue sous le nom de chocolat , est, lorsqu on n'y

fait entrer aucun aromate , très-convenable aux estomacs irritables, aux tempéramens nerveux, aux personnes dont les travaux exigent peu de mouvemens et l'emploi de peu de forces musculaires.

B. Altérations et falsifications. Les graines huileuses sont toutes susceptibles de devenir très-irritantes, quand elles ont été très-long-temps conservées; l’huile qu’elles contiennent devient rance et leur communique un goût âcre. Dans cet état elles agissent à la manière des poisons âcres. Elles sont au moins très-nuisibles aux estomacs irritables,

La cupidité mercantile fait mêler, dans la France, sur-touten tempsde guerre maritime , diverses fécules au chocolat. Cette fraude n’a d’autre effet que d’augmenter un peu plus les propriétés nutritives de cet aliment. On la découvre lorsqu'on compare les chocolats falsiñiés , avec le bon chocolat; celui-ci ne présente dans sa cassure rien de graveleux, il se fond dans la bouche en y faisant naître la sensation d’une espèce de fraicheur. Cuit dans l’eau et refroidi, il n’a qu'une faible consistance et ne se prend point en gelée. Lorsqu'au contraire le chocolat contient une fécule ( c’est ordinairement celle de pois ou de lentille , qui se lie mieux que les autres espèces) , il répand dans la bouche un goût pâteux ; en le préparant il exhale , au premier bouillon , une odeur de colle: il,se prend en gelée parle refroidissement, À ces caractères donnés par Parmentier, M. Orfila joint le procédé suivant : on fait bouillir pendant huit à dix minutes une partie de chocolat avec 6 à 7 parties d'eau distillée. afin de, dissoudre la fécule faisant