IL

partie de la farine, on décolore le liquide à l’aide d’une suffisante quantité de chlore concentré ; ik se forme un précipité jaunâtre; on le laisse reposer et on filtre; la liqueur ainsi clarifñiée est d’une couleur jaunâtre et contient la fécule; elle devient d’un trèsbeau bleu par l’addition d’une ou deux gouttes de teinture alcoholique d’iode ( iode dissous dans Falcohol}. Le chocolat sans mélange de farine, traité de la même manière, fournit un liquide jaunâtre qui passe au brun par l'addition de la teinture d’iode.

Si le chocolat ne se dissout point entièrement et laisse au fond de la tasse quelques petits corps ; c’est une preuve qu’il n’a point été bien criblé.

S'il est fait avec du cacae avarié,, il offre une saveur de moisi.

Si par la vétusté il contracte une odeur rance ou defromage, c’est une preuve qu'il entre dans sa composition des graisses ou du beurre.

Article IX. Effets du Lait et de ses différentes parties.

Plusieurs espèces de lait servent à la nourriture de l’homme : elles différent un peu par leur composition.

Le lait de: vache est formé , d'après Fourcroy et M. Vauquelin, d'eau et d'acide acétique libre, de 0,02 de sucre de lait, d’une matière animale analogue au gluten fermenté, d'hydro-chlorate et d’hydrophtorate de potasse (fluate } et d’hydro-chlorate de

APPAREIL DIGESTIF. 65 soude : ces principes, sont dissous dans le lait. Il ren. eine en outre 0,08 de. matière butireuse , de 0,006

à 0,007 de phosphales de magnésie , de chaux et de ra substances qui se trouvent seulement. en suspenpou: il contient encore 0,1 de caséum. Abandonné

à lui-même, il se sépare en trois parties : crème, caséum et petit-lait.

Le lait de femme venferme plus de sucre de lait et de crème, et moins de caséum que le lait de vache. 11 ne peut être coagulé, a peu de consistance ;sa crême ne fournit point beurre. IL est d'autant plus séreux et moins nourrissant, qu'on le recueille à une époque moins éloignée de l’accouchement. |

Le lait de chèvre est analogue au lait de vache; seulement sa matière butireuse est plus solide. ;

Le lait de jument tient le milieu par sa consistance entre le lait de femme et celui de vache. Il fournit une crème qui ne donne point de beurre ; son caséum est plus mou que celui du lait de vache ; il contient plus de sérum que ce dernier.

Le lait d’ânesse à aussi beaucoup d’analogie. avec celui de femme : ; 1] contient moins de crème, un caséum plus mou et un peu plus abondant; 1e beurre ne se sépare qu'avec difficulté de ce lait, qui, pAF.S8 saveur; son odeur, sa FORISIARRE > ressemble à, celui de la femme. | . Effet, local:du lait. Peu : My après être arrivé dans l'estomac . \ le lait se caille. Des deux parties qui en résultent , le sérum est absorbé , soit dans l'estomac, soit dans l'intestin grêle ; le caillot formé par le rasé um. parcourt au contraire toute la longueur du

tube digestif. Il agit sur cet appareil à la manière de tous les alimens doux et relâchans, à la tête desquels on pourrait le placer. Il y séjourne peu, et n’y active guère la circulation capillaire. Ilest quelquefois promptement rejeté de l'intestin, et j'ai remarqué qu'il l'était d’autant plus promptement, que les personnes qui en faisaient occasionellement usage, étaient habituées à une nourriture plus excitante ; d’autres fois, et principalement dans des circonstances opposées, le lait produit la constipation. |

Effet général. Ni la digestion du lait, ni l’hématose du chyle qu'il fournit, n’élèvent ini ds la température du corps, n’accélèrent aucune fonction, hors celle du rein , qui se trouve forcé à débarrasser l’économie de la partie non nutritive du lait. En général le lait est d’autant plus nutritif que le sérum y entre dans des proportions moins considérables.

Efféts consécutifs. Les effets consécutifs du lait, lorsqu'il est parfaitement digéré, sont donc sur l’économie presque analogues à ceux des végétaux mucilagineux , des fruits mucoso-sucrés, etc. Cependant il paraît plus propre que ceux-ci à communiquer de l’embonpüint, une pléthore graisseuse. Ce qui prouve qu'il fournit à l’alimentation d’abondans matériaux , c’est l’accroissement rapide que, dans les premiers temps de la vie, prennent les jeunes animaux, et l’ample provision de sucs qu'ils font , sans user d'autre nourriture Re de celle Es leur fournit le lait. |

On a souvent répété que le lait a une influence spéciale sur le moral ; qu'il calme les passions; qu'il

communique de la douceur au caractère des peuplades qui en font usage, etc. J’ai fait sentir le ridicule de ces prétendus effets spéciaux attribués à des modificateurs généraux de toute l’économie ; le lait calme les passions comme il calme la respiration; il communique de la douceur au caractère comme il communique de la lenteur aux mouvemens ; mais il n'agit pas autrement.

Le lait est la première nourriture de l’homme. Pris seul, cet aliment lui devient néanmoins bientôt insuffisant, et en faire usage exclusivement, dès que. les dents de l’enfant sont poussées, serait méconnaître la voix de la nature, qui demande une alimentation plus forte et plus d'obstacles de la part des alimens. Les fécules sont alors ceux qu’on associe avec le plus d’avantage au lait, lorsqu'on veut augmenter ses propriétés nutritives sans diminuer ses propriétés adoucissantes. +

Le lait convient, en général, aux sujets nerveux ; son usage, long-temps continué, est propre à ramener à son type naturel une sensibilité exagérée , une irritabilité portée , par l’abus des stimulans, au-delà des bornes nécessaires à l'entretien de la vie. Il est surtout propre à redonner à nos organes cette fraîcheur , ce coloris, ce léger embonpoint , cette jeunesse , que nous a fait perdre l'usage des stimulans de toute espèce dont nous abusons dans les grandes villes.

Le lait qui se vend dans les grandes villes ne produit plus ces effets, et pour beaucoup de raisons. D'abord, il est la plupart du temps falsifié. Seconde raison : il ne vaut rien quand il est naturel ; il pro-

oO. HYGIÈNE.

vient de vaches renférmées dans des espaces étroits , mal aérés ; ces vaches manquent d'exercice, sont la plupart du temps phthisiques. Troisième raïson : les organes de la plupart des habitans des grandes villes sont soumis à trop de causes qui les éloignent de l’état naturel et les transportent dans ‘un état factice, por qu'on puisse, aû milieu même de l’action de toutes ces causes, user d’un moyen bon en lui-même, mais qui n’est plus en harmonie avec toutes les excitations ét les causes de débilité qui surgissent de toutes parts. Ces différentes raisons expliquent pourquoi ,à Paris, un enfant dépérit avec du lait ét conservé sa santé avec dü‘bouillon ; Pourquoi, dans la même ville, tant de femmes du peuple , qui sé nourrissent de pain et de lat, sont dans un si déplorable état, tandis que celles qui se nourrissent de viandes et d’alcohétiques jouissent d’une santé si florissante. Il semble qu’on soît obligé, dans les grandes villes, de hâter la combustion de la vie, pour qüe son flambeau ne s’éteigne A où, ce qui revient au même, d'emploÿer , aù préjudice de la durée de la vié, tous les moyens qui en assurent là conservation pour le moment DIR Le hit doit donc'être pris à la campagne, si Fon°ÿeut qu'il produise tous Les ‘avantages indiqués. De’ plus’, il he faut lui associer que lés HEURES féculens , si l'on ne veut pas Voir néutralisée Paction se il détérmine dans la texture des organes.

Le lait est éminéthient contraire aux tempéramiens lÿimphatiques , aux personnes renférmées dans des lieux bas, humides'et ml aërés ,'eés personnes fussent-élles dés enfans: 1 fut à tous/éés Individus dés

APPAREIL DIGESTIF. 71 alimens qui excitent plus de réaction que ne le fait le lait, pourvu toutefois que l'estomac soit dans un état d'intégrité parfaite.

Les inconvéniens qu'a le lait pris seul ou joint aux farineux, de causer aux habitans des pays bas et humides une lenteur de toutes les fonctions, un empàtement souvent morbide de tous les tissus, ces inconvéniens n'existent plus pour l'habitant des pays élevés. Il trouve dans les qualités stimulantes de l’air vif et sec qu'il respire une compensation aux qualités adoucissantes et tempérantes du lait, qui lui offre à son tour un puissant moyen de retarder la consommation de la vie, toujours si rapide dans les lieux élevés. Cette heureuse combinaison se fait sans nuire en rien aux forces de l'individu. La preuve de ce que je viens d'avancer se rencontre chez les robustes montagnards suisses, qui, toutensenourrissantde lait, nesontjamais attaqués d'irritations lymphatiques, comme le sont les habitans des vallées.

Des différentes espèces de lait dont nous avons présenté la RER: celui d’ânesse et celui de jument ont, à peu de chose près, les mêmes propriétés. Ils se rapprochent de celui de la femme , sont légers, facilement digérés. Ces qualités sont dues à moins de caséum et de beurre, à plus de sucre de lait et de sérum, que dans les autres espèces. Ce sont ceux dont on devra faire usage dans les convalescences de gastrites ; ce sont ceux qui, à défaut ‘du lait de femme , devront être administrés à l'enfant dans les premiers mois qui suivent la naissance, |

Le lait de vache, après celui des deux animaux

a HYGIÈNE.

précités, est le plus riche en sucre de lait et en sérum ; il l'emporte par ses qualités sur le lait des autres ruminans. Enfin le lait de chèvre est, de tous ceux dont on use , celui qui contient le moins les propriétés adoucissantes que nous avons signalées. Le lait de ces deux animaux ne convient à l'enfant que plusieurs mois après la naissance. Quand on ne peut s’en procurer d’autre , il faut, pour le rendre le plus semblable possible à celui de la femme , le couper avec du petitlait préparé sans acides. L'âge de l'enfant et la force de ses organes digestifs décident de la dose de petitlait avec laquelle on doit couper le lait ordinaire. Ordinairement on commence par le couper avec deux tiers de petit-lait; on diminue ensuite graduellement jusqu’à ce que l'enfant ait atteint l’âge de six mois, époque à laquelle on donne le lait pur.

Le lait des animaux diffère de qualités suivant ds alimens dont ils se nourrissent. Il est plus aqueux et moins nutritif quand les animaux sont nourris avec les végétaux frais des marais. Ces joncs et ces laîches ne donnent qu'un lait fade et séreux. Le lait que donnent les vaches qui paissent sur le penchant des coteaux est au contraire plus riche de propriétés nutritives! Les herbes odoriférantes communiquent au lait une espèce d’arome , comme nous le voyons par le lait de chèvre. Enfin le lait peut se charger de divers stimulans , lorsque ceux-ci sont susceptibles d’être introduits dans la masse du sang par les absorbans. Ces faits nous prouvent qu’on peut varier jusqu’à certain point les propriétés du lait, et que l’hygiène peut tirer de celles-ci diverses applications : par ‘exemple ; si

APPAREIL DIGESTIF, si

dans les premiers Jours de la vie il est indispensable de nourrir un enfant avec le lait d’un animal, on nourrira celui-ci d'herbes marécageuses, ssl on ne substituera les herbes plusnourrissantes des coteaux et des bois que quand l'enfant pourra supporter une nourriture plus forte. On pourra encore, suivant la constitution de l'enfant, varier les propriétés du lait. Enfin la possibilité d'introduire , à l’aide des alimens, diverses substances dans la sécrétion laiteuse, nous prouve que les dangers attribués aux écarts de régime de la nourrice ne sont pasillusoires, et découvre une cause naturelle à des accidens survenus à l’enfant et qu’on ne savait à quoi attribuer, à des convulsions ou à des coliques, par exemple, lorsque la nourrice aura bu de l’eau-de-vie ou toute autre liqueur enivrante. (Voyez Sécrétion laiteuse.) |

À. Préparation. La meilleure manière de prendre le lait est d'en user sans aucune préparation; il conserve son arome. O1 le lait est administré à l'enfant, on peut le lui donner à la température à laquelle la nature le lui présenterait s’il le recevait des couloirs naturels. Pour cela on fait légèrement tiédir le lait ou le liquide avec lequel on le coupe, immédiatement avant de le verser dans le biberon.

Évaporé jusqu'à siccité et mêlé avec des amandes pilées et du sucre, le lait constitue la frangipane, aliment doué de propriétés émollientes et nutritives.

De la crême. Nous avons dit que lorsqu'on abandonne le lait à lui-même, il se sépare en trois parties : la crême , le caséum qu'on appelle ordinairement lait caillé, et le petit-lait. La crème, qui se trouve à

la partie supérieure , est formée de beaucoup de beurre , d’une certaine quantité de taséum, et de petit-lait; c’est une substance onctueuse , agréable au goût, qui serait dificilement digérée si on la mangeait pure; mais qui, étendue sur le pain ou mêlée au lait caillé, forme un aliment très-agréable , très-nourrissant et très-adoucissant,

Du caséum. Il'est sans onctuosité , a peu de saveur, est peu nourrissant, passe facilement sur le tube digestif , et constitue un aliment rafraichissant fort agréable dans l'été.

Du sérum. Séparé du caséum, le sérum nourrit trop peu pour constituer un aliment. à

Beurre. I résulte, comme on le sait, de l’agitation , de la percussion imprimées à la crème dans un petit tonneau appelé baralte, au moyen d’un moussoir ou disque de bois fixé à l'extrémité d’un long bâton. Pendant cette ‘opération, le beurre se forme, se rassemble , s'attache autour du moussoir, et il ne reste dans la baratte qu’un liquide formé de sérum et de caséum, qu'on nomme communément laït de beurre. Le beurre qui n’est falsifié par aucune mätière colorante est d'une teinte jaunâtre très-légère , il ne contient pas d'azote. Frais, non salé, étendu sur le pain , il'est un aliment doux, émollient , nourrissant. La plupart des personnes, celles même qui ne s’accommodént pas du lait, digèrent le beurre. Test pourtant certains eéstomacs habitués aux stimulans , dont le beurre ne pourrait solliciter l’action assimilatrice , S'il n'était associé au sel. C'est dire assez que le beurre salé, ‘tant qu'il n’est pas rance , est plus facilement

y APPAREIL DIGESTIF. 79

digéré ét est doué de propriétés moins émollientes que:le beurre frais. Les autres manières d'employer le beurre regardent l’article des assaisonnemens. Fromages. Les divers fromages sont formés de crème et de caséum isolés ou réunis dans différentes proportions ; on les prépare de mille manières différentes, qui toutes peuvent être rangées dans les trois divisions ‘suivantes : fromage récent et sans sel; il est d'autant plus nutritif et séjourne d'autant plus longtemps sur l'estomac, qu'il est formé de plus de crème. C'est un aliment doux, très-nourrissant, à moins que le caséum n'y domine trop , comme dans ce que nous appelons fromage à la ‘pie. Parmi les fromages de cette classe, les plus délicieux et les plus nutritifs sont ceux de la vallée d’Auge et de Neuchatel, frais. Fromage récent et sale. 1 est nourrissant commé le précédent, mais moins adoucissant; il est plus facilement digéré parce que le sel lui à communiqué une propriété excitante. C’est dans cette division que se trouve le fromage de Brie frais.

Fromage fermenté et alcalescent. Les effets des fromages contenus dans cette classe varient depuis une légére stimulation jusqu'à une stimulation propre à faire sécréter à la muqueuse de l'estoinac une grande quantité de fluides ‘ou même jusqu’à üñe sorte de rubéfaction de cétte membrane muqueuse. Dans ces de re miérs cas, ce sont plutôt des assaisonnémens qué des, dlimens. Les fromages les moins stimüalans de “cette chasse sont éeux de Brie, de Livarôt, de Marolles . de Gruyère , de Hollande ; viennent ensuite ceux qu'on prépare däns dés’ caves'de Rocquefürt; ‘enfin ces fro-

mages couleur vert-de-gris et d’une consistance molle. Ces derniers causent sur la muqueuse de la bouche au moins autant d'irritation que la moutarde. Je n’ai pas besoin de dire quel effet peuvent avoir sur l’estomac de semblables alimens, qui ne sont mis en usage que par les hommes dont le goût blasé n'est réveillé que par les plus forts excitans.

Les personnes dont l'estomac est irritable doivent s'abstenir des fromages fermentés, même des moins. stimulans. Ces alimens produisent vers le cardia une chaleur qui, répétée, finit par avoir de funestes résultats.

B. Aliérations et falsifications du lait et de ses dif rentes parties. À liération du lait entier. Gelle quirésulte des maladies des vaches n’a point été encore-un objet d'examen; cependant je suis porté à croire que dans toutes les maladies le lait doit être plus aqueux , et je fonde ma supposition sur ce que, une action insolite quelconque ne se développe et ne se soutient: dans l’organisme qu’aux dépens de ses actions habituelles. L'analyse du lait d’une vache phthisique, faite par M. Labillardière, a fourni sept fois plus de phosphate calcaire que le lait d'une vache saine. On ne peut rien conclure d’un fait isolé. Quoi qu'il en soit, les vaches enfermées dans les grandes villes et destinées à fournir leur lait aux habitans, devraient être. un objet de surveillance pour lautorité; quant aux soins. particuliers dont ces vaches doivent être l’objet, on. les déduira de ceux indiqués à l'article sécrétion lai-, teuse. | Falsifications du lait. Quand le lait est falsifié avec

APPAREIL DIGESTIF. 7 une trop grande quantité d’eau , il offre une teinte bleuâtre et une saveur aqueuse.

S'il est falsifié avec la farine ou l’amidon, substances avec lesquelles on fait bouillir le lait pour lui donner un aspect plus agréable et plus gras, on reconnait la fraude en triturant le lait avec un peu d’iode, qui lui communique sur-le-champ une couleur bleue, tandis que le lait pur acquiert la couleur du tabac d'Espagne, lorsqu'il est trituré avec la même substance. Si le mélange d’amidon et de lait avait été fait à froid, on observerait les nuances suivantes en le triturant avec l’iode. Le lait uni à très-peu d’amidon donne une couleur jaune clair; à un peu plus d’amidon, une couleur jaune de moutarde ; à plus d’amidon encore, une couleur bleue verdätre ; enfin à une assez grande quantité d’amidon , une couleur bleue lilas; cette falsification n’a pas d’inconvéniens pour la santé.

On falsifie le lait avec de l’oxide de zinc, dans le dessein de l’épaissir. Pour reconnaître cette fraude, qui peut avoir des effets funestes, on verse dans le lait quelques gouttes d'acide sulfurique concentré, qui le caille sur-le-champ; on filtre la liqueur, elle a une saveur métallique, et précipite en blanc par les alcalis et les hydro-sulfates ; évaporée jusqu’à siccité et calcinée avec de la potasse et du charbon, elle donne du zinc métallique.

Si, pour empêcher le lait de se cailler', on y ajoute du sous-carbonate de potasse , la fraude est reconnue à la saveur alcaline du lait, qui rend au papier de tournesol rougi par un acide sa couleur bleue, et fait effervescence avec les acides minéraux ou végétaux.

F'alsifications du beurre. Lorsque des pommes de terre ont été ajoutées au beurre pour augmenter son poids, la fraude se reconnaît de deux manières. 1°.0n triture le beurre dans un mortier avec une petite quantité d’iode; le mélange devient bleu s’il y a de la fécule ; jaune orangé , lorsqu'il n’en contient pas. Second moyen. On fait fondre le beurre dans un tube de verre au bain-marie à la température de 6o à 66°. Le beurre pur vient à la surface, le sérum liquide et les flocons de caséum faisant partie du beurre, occupent, ainsi que les pommes de terre, le fond du tube. On verse de l’ammoniaque qui dissout le çaséum : la pomme de terre reste sous forme de grumeaux. |

Si du suif était mélangé au beurre , la saveur seule ferait reconnaître la fraude.

F'alsification du fromage. Celle qui résulte de la farine ou des pommes de terre mêlées au fromage pour augmenter son poids, se découvre par. l'iode comme pour le beurre.

Lorsque le fromage a séjourné dans des vases de cuivre , on s'assure sil contient quelques parties d’oxide de ce métal, en laissant un peu de ce fromage pendant vingt-quatre heures dans de l’ammoniaque; au bout de ce temps le mélange présente une couleur bleue s’il contient de l’oxide de cuivre. Tous ces procédés chimiques pour reconnaître les falsifications se trouvent dans les Lecons de Médecine légale. de M. Oxfila, qui sont le meilleur guide à cansulter pour cet objet.