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Effets des divers Assaisonnemens,

Les assaisonnemens sont des substances solides ou liquides qu'on mêle aux alimens pour en relever la saveur , pour la changer de nature. L'effet des assaisonnemens pris dans les mesures conformes aux lois de Fhygiène est l'augmentation de la digestibilité des alimens. Ils atteignent ce but, ou en stimulant tout simplement la membrane muqueuse de lestomac, en augmentant sa circulation capillaire, la sécrétion de ses fluides acides et muqueux; ou bien en étendant en outre leurs effets à toutes les fonctions, de telle facon que ces effets généraux eux-mêmes deviennent à leur tour une cause d’activité des fonctions de l'estomac , et principalement de celle de la tunique musculaire. La première manière de remplir l'indication détermine un surcroît de vitalité dans Pestomac ; la seconde étend ce surcroît de vitalité, de Festomac à toute l’économie, c’est-à-dire détermine un mouvement fébrile passager.

L'usage peu modéré des assaisonnemens a pour résaltat, d’abord de produireun appétit artificiel, desolhiciter l’ingestion d’une plus grande quantité d’alimens que ne peut digérer l'estomac, d'amener par cet exercice outré de l'estomac son irritation aiguë ou chronique lorsqu'ils ne lacausent pas par l’action directement stimulante qu'ils exercent sur sa membrane; ensuite d'amener à la longue inactivité , la langueur de toutes

les fonctions, l'usure prématurée de tous les organes.

La privation des assaisonnemens a pour résultat de laisser séjourner long - temps sur l'estomac beaucoup de substances relâchantes et émollientes, qui ne sollicitent pas assez d'action de la part du viscère.

En assaisonnant certains alimens dans de justes bornes, nous ne faisons qu'imiter la nature , qui nous offre des alimens salubres et agréables, dans l’association du mucilage à des acides propres à en faire disparaître la fadeur, dans la combinaison de certaines fécules au sucre, etc.

Les assaisonnemens conviennent au tempérament lymphatique, à la vieillesse, aux hommes adonnés aux professions qui exigent l'emploi de beaucoup de forces; ils sont contraires aux tempéramens sanguins, aux bilieux, au jeune âge, à l’âge adulte, aux femmes qui nourrissent, parce que les effets trop excitans de ces substances peuvent être transmis aux organes délicats du nourrisson.

L’habitude rend les assaisonnemens aussi indispensables que les alimens. Elle met ceux-ci dans l’impossibilité de ne pouvoir , sans l’aide des premiers ‘servir à la nutrition. Quand on veut soustraire sans inconvéniens , à l’habitude des assaisonnemens forts, un individu auquel un tempérament énergique et des travaux peu épuisans les rendent inutiles, mais qui se plaint de ne pouvoir rien digérer sans leur secours , il faut commencer par le réduire à une moindre quantité d’alimens, avoir soin que ceux-ci exigent peu de travail de la part de l’estomac, augmenter ensuite peuà-peu la dose et la cohésion desalimens ; et le viscère,

dont l’excitabilité avait été épuisée, aura bientôt recouvré la vigueur nécessaire à la digestion.

Mais si cet état d’apathie de l'estomac coïncide avec de grands travaux musculaires qu'on ne peut suspendre, il devient utile de prendre pour la réparation beaucoup d’alimens; alors l'usage des assaison-

nemens stimulans devient indispensable, car, sans

eux, l'estomac, épuisé comme le reste de l'économie, ne pourrait digérer. Le moyen de remédier à cet inconvénient funeste à la santé, est de réduire à une juste mesure les travaux musculaires,

Si l’état d’apathie de l'estomac tient à l’apathie “A nérale , comme chez un homme d’un tempérament extrêmement lymphatique , il faut, pour remédier à cette apathie , agir sur tous les organes à-la-fois ; car des assaisonnemens stimulans, sans autre changement dans le régime, ne feraient qu'irriter la mèmbrane

muqueuse de l'estomac, sans donner plus de force

aux fibres de ce viscère. Il faut faire coïncider avec les stimulans de l'estomac ceux de la peau et des poumons, tels que l'air sec et chaud, la lumière solaire, les vêtemens, les frictions, etc. { Voyez ces articles.)

Îlest bien rare que les langueurs des digestions ne soient le résultat de gastrites chroniques. Il faut bien prendre garde de commettre de mébprises à cet égard, car celles-ci sont mortelles. Il existe un moyen sûr de les éviter, Ce moyen se tire d’une connaissance exacte des vu de la gastrite, ensuite de | effet produit par la première digestion des assaisonnemens. Ceux-ci en effet concourent à la digestion, si la langueur habituelle est due à la simple faiblesse de l’es-

tomäac'; ils augmentent au contraire le malaise éprouvé après l’ingéstion des alimens , si celui-ci doit son origine à uné irritation gastrique ; de sorte que quelques verres de vin pur, ou quelques épices, sont une pierre de touche infaillible pour décider si les langueurs de digéstion sont dues à l'inertie de l'estomac Où à son irritation, en supposant que Îles do hic dis laissent quelque sbtéarité sur ce point, ce qui n’a jamais lieu.

Tout ce que je viens d'exposer dans ce dernier passage est applicable non-seulement aux assaisonnemens solides , mais encore aux boissons fermentées, aux boissons alcoholiques, aux boissons aromatiques, qui ne sont réellement que des assaisonnemens.

Article premier.

Effets particuliers des assaisonnemens les plus usités.

1°, Sucre. C’est nne substance d’une saveur douée, qu'on extrait de la tige de toutes les plantes du genre arundo, et principalement de l’arundo saccharifera, qu'on trouve aussi dans la betterave , la châtaigne , etc. Associé aux alimens peu stimulans, le sucre , à une &ose modérée, stimule légèrement l'estomac et rend la digestion plus prompte, Pris seul , et en plus grande quantité , il produit une impression de chaleur à l'arrière- -gorge, et une semblable impression dans l’estomac ; il laisse peu de ré ésidu dans les intestins , fournit au chyle autant de fibrine qu'un aliment azoté,

APPAREIL DIGESTIF. 85 Cependant M. Magendie a avancé que le sucre, pris exclusivement comme aliment, a produit chez des chiens des ulcérations à la cornée, et n'a pu les nourrir au-delà de trente où quarante jours. C’est le seul aliment que je n’aie pas songé à administrer pur à mes malades atteints de perforation de l'intestin.

Le sucre est presque toujours associé dans la nature à des principes qui neutralisent la propriété un peu échauffante et resserrante que nous lui avons signalée ; en sorte que les alimens où se rencontre le sucre sont précisément , comme nous l'avons vu en parlant des mucilagineux et des fruits, des alimens doux, rafraïchissans, et même un peu laxatifs.

Le sucre rend plus digestibles les alimens mucila= gineux et fades, tels que les petits pois verts, les épinards, etc. , les alimens féculens avec lesquels on fait les bouillies , etc. Il tempère le principe acide de certains fruits, tels que les groseilles.

Le sucre convient à tous les tempéramens, à tous les sexes , à tous les âges, dans tous les climats. Il est presque le seul assaisonnement que puissent se per= mettre les sujets irritables, les convalescens de gastrites, d'entérites, de pneumonies, etc.

2°. Miel. C'est le suc sucré et visqueux que Îes abeilles recueillent avec leurs trompes dans les nec taires et sur les feuilles de quelques végétaux , et qu'elles déposent ensuite dans leurscellules tel qu’elles l'ont recueilli, ou après lui avoir fait subir dans leur estomac une élaboration particulière. C'est un assaisonnement doux ; il jouit sur l'estomac et sur l’économie de propriétés émollientes , relâchantes, lors-

qu'il est pur, blanc, liquide, transparent, et qu'ill ne contient, outre le sucre liquide incristallisable et le sucre cristallisable , qu'un principe aromatique! agréable. Le miel du mont Hymette, du mont Ida, de Cuba et de Mahon, jouit de ces propriétés. Celui de Narbonne et du Gâtinais contient un peu de cire et d'acide ; cependant il ne jouit pas de propriétés trop: inférieures à celles du précédent. Quant à celui de Bretagne, qui est d’un rouge brun, d’une saveur âcre et d’une odeur désagréable, il excite l'intestin de beaucoup de personnes, cause des flatuosités et la diarrhée.

Le miel convient dans les mêmes circonstances que l’assaisonnement précédemment décrit ; aussi Femployait-on souvent autrefois, lorsque la guerre marime rendait trop élevé le prix du sucre. Il n’est guère probable qu’on ait à présent recours à cette substitution , puisqu'on est parvenu à obtenir aujourd’hui avec 150 kil. de fécule verte de pommes de terre 100 kil. de sucre, et avec 100 parties d’amidon sec 110,1/ de sucre,

Huile. La meilleure est celle qu'on extrait de l'o= live; la plus pure est à peine colorée en jaune: sa saveur est celle de son fruit: son odeur est peu sen sible. La plus mauvaise est trouble, d’un jaune verdâtre, d’une odeur et d’une saveur plus fortes etmoins agréables. L'huile de noix contient un principe âcre. L'huile ne communique aux alimens qu'une saveur douce, ne contient que des propriétés émollientes , et ne peut communiquer aux alimens que ces propriètés. Si on la prend seule et en certaine quantité, elle ‘a des propriétés purgatives, qui sont probable-

APPAREIL DIGESTIF, 85 ment dues à ce qu'elle ne peut exciter la propriété assimilatrice du conduit alimentaire. Si lon élève beaucoup la température de l'huile, comme dans les préparations connues sous les noms de roux et de friture, elle se convertit en substance âcre, et perd ses propriétés adoucissantes pour en prendre de stimulantes. |

Si l'huile a été enfermée dans des vases de cuivre, on peut s'assurer si elle contient de l’oxyde de cuivre, en la traitant comme le fromage. (Foyez ce mot.)

Graisse. Huile concrète, extraite des quadrupèdes et des oiseaux. La nature nous l'offre comme aliment, soit qu’elle se trouve déposée dans les aréoles du tissu cellulaire, soit qu’elle se trouve interposée dans la partie Gbreuse de l’&nimal, Dans le premier cas, elle est difficilement digérée, elle ne stimule pas assez l'estomac; dans le second cas, celui où elle se trouve associée à la substance fibreuse, elle rend celle-ci plus tendre, plus facile à digérer. Cet effet se rencontre dans la chair des bœufs qui arrivent à Paris après une longue route : on dit d'eux que la graisse est passée dans les chairs. La graisse, comme assaisonnement, ne jouit pas d'une propriété différente des huiles. Elle est employée à-peu-près aux mêmes usages; ses propriétés douces, lorsqu'elle est fondue dans l’eau pour faire de la soupe, où un autre aliment, se convertissent comme celles de l'huile, en propriétés stimulantes, irritantes, par une certaine élévafion de température,

Beurre. Voyez ce que nous en avons dit à l’article lait, C'est un assaisonnement doux, dont les propriétés

changent lorsqu'on ‘élève la température jusqu’à ces états désignés sous les noms de roux et de friture. Sel, chlorure de sodium ; lorsqu'il est sec ; kydrochlorate de soude, lorsqu'il est dissous dans l’eau. Il sert de base à tous les assaisonnemens dans lesquels on ne fait pas entrer le sucre; il excite la digestion, en déterminant une abondante sécrétion des fluides de l’estomac. Cette sécrétion est si considérable quand on a mangé beaucoup de sel, que la digestion ne se termine pas sans qu’une soif insupportable se fasse sentir. Sans le sel, une grande quantité d’alimens mucilagineux seraient digérés avec difficulté. Son effet général n’est pas apparent, au moins lorsqu'on n’en fait pas un usage immodéré. Dans le cas contraire, on l’accuse de causer le scorbut. Il est beaucoup de personnes qui ne pourraient faire trois repas de suite avec du jambon sans avoir mal aux dents, Aliération. Le sel commun est susceptible d’être altéré par les oxides de cuivre et de plomb. Dans le “premier cas, sa dissolution précipite en brun-marron par le prussiate de potasse; en noir par les hydro-sulfates ; elle bleuit par l'addition de l’ammoniaque. Dans le second cas, la dissolution précipite en blanc par l'acide sulfurique ; en jaune par le chromate de potasse , et en noir par les hydrosulfates solubles. On sent combien sont dangereuses ces altérations du sel. V'inaigre. Liqueur aigre produite par la fermentation acéteuse du vin. Lorsqu'il est pris dans des doses modérées, son action n’est que locale comme celle du sel; il excite comme lui les glandes salivaires, les cryples muqueux de la bouche. Pris en trop grande

APPAREIL DIGESTIF. 87 quantité, il peut déterminer sur l'estomac une irritation qui, agissant sympathiquement sur les voies respiratoires, occasione la toux. La prétendue propriété qu'on attribue au vinaigre de diminuer l’embonpoint , ne se manifeste qu'aux dépens de la santé et de l’altération profonde d’un ou de plusieurs viscères essentiels à la vie. Cet assaisonnement ne convient guère aux personnes très-nerveuses ; il est trèsnuisible aux personnes dont les organes respiratoires sont irritables.

Les vinaigres divers qu’on n’obtient pas avec le vin sont loin de valoir ceux qui résultent de la fermentation acide de ce liquide. Les acides minéraux qu’on substitue au vinaigre ne sont dangereux que par leur concentration. Mais en cela le vinaigre ordinaire n’a guère de moindres inconvéniens. Quant aux oxides de cuivre et de plomb qui peuvent avoir été fournis par les vases dans lesquels a séjourné le vinaigre ; on les découvrira par les procédés qui seront indiqués en parlant de l’eau ou du vin. |

Ail. H jouit, sur l'estomac, d’une propriété stimulante, due à un principe âcre , très-volatil et soluble dans l’eau. Il contient peu de matière nutritive; il est propre à exciter la digestion des alimens mucilagineux, visqueux. Ses effets généraux sont une certaine excitation des exhalans, due à la vive stimulation qu’il produit sur l'estomac, peut-être aussi au passage dans le sang , de son principe volatil , qui n’infecte pas seulement la bouche de celui qui a mangé de l'ail, mais encore ses sueurs, ses urines, etc. L’ail convient aux estomacs paresseux des lymphatiques, aux habitans

des pays froids , à ceux des montagnes couvertes de neige , aux individus dont la nourriture se compose de pain mal fermenté, de bouillies épaisses, et qui ont, avec une pareille nourriture, à lutter contre la rigueur du climat ou à déployer de grandes forces musculaires pour vaincre l’aridité du sol, L’ail s'emploie, soit en substance, incorporé aux viandes, soiten infusion, dans les ragoûts, etc. Enfin, quelques montagnards le mangent cru et en font l’assaisonnement de leur mauvais pain. :

Si l'ail met à l'abri de l’action des miasines contagieux, c'est en déterminant, comme le font tous les excitans possibles, une vive stimulation des organes intérieurs, suivie d'un mouvement des fluides, du centre à la périphérie, c'est en augmentant les exhalations externes. Lui attribuer une vertu particulière pour neutraliser les miasmes est une erreur.

: Ognon, civette, rocambole, échalotte, poireau, cibeules. Ges plantes, de la même famille que Pail, jouissent des mêmes propriétés à des degrés moins prononcés. La rocambole et l’échalotte sont les bulbes qui se rapprochent le plus de l'ail ; le poireau ne sert guère d’assaisonnement que pour ie bouillon : il 4 perd ses propriétés excitantes, et n'est plus, lorsqu'il esthiencuit, qu'un aliment mucilagineux et émollient.

Poivre (semence du poivrier). Cette semence des régions équatoriales est âcre, brûlante , aromatique. Elle stimule énergiquement l'estomac, y produit un vif sentiment de chaleur, Le poivre, en petite quantité, est associé avec avantage aux viandes blanches et gélatineuses, comme le veau, les parties tendineuses

des mammifères, elc,, aux poissons huileux, comme l'auguille, etc. ; aux mollusques, qui ne contiennent pas de principes excitans ; enfin, aux végétaux mucilagineux, fades, comme les cardons, choux-fleurs , concombres, asperges, etc. Il aide la digestion de tous ces alimens, qui soilicitent par eux-mêmes peu d'action de la part de l'estomac. Pris en trop grande quantité, il détermine linflammation de l’estomac et même du canal intestinal, Introduit dans les alimens à la plus faible dose, il réveille, comme je l'ai observé plusieurs fois, les gastrites plus énergiquement que le vin et tout autre stimulant.

Le poivre n'a pas seulement sur l’économie une action locale. Il stimule vivement, soit par sympathie, soit par son introduction dans la circulation, tous les organes de l’économie, Après avoir augmenté l’activité du cœur, il cause à a peau des démangeaisons vives et souvent des éruptions. Le poivre ne convient nullement aux habitans des pays tempérés; il abrège leur vie, et n'est propre qu'à leur causer des irritations de toute espèce. La nature l’a placé dans les contrées brûülantes , pour exciter des organes énervés et plongés dans la stupeur par une chaleur accablante, C’est assez dire que dans nos climats les personnes d’un tempérament lymphatique , les vieillards d’un tempérament peu irritable , pourront seuls , lorsque leur estomac sera parfaitement sain, se permettre l’usage du poivre en petite quantité. Cet assaisonnement est contraire aux tempéramens bilieux, aux sanguins , AUX jeunes gens. C’est un véritable poison pour les personnes irri-

tables, convalescentes de quelque irritation quece soit, Nous pouvons appliquer en grande partie ce que

nous avons dit du poivre, aux assaisonnemens suivans :

Gingembre (la racine). : Muscade(l’amande du fruit du Piment (les baies mûres, ou muscadier, Myristica aromaconfites dans le vinaigre a- tica.) vant leur maturité). Canelle (la seconde écorce du Girofle (la fleurnon épanouie). canellier ).

Vanille (le fruit).

Tous ces assaisonnemens sont beaucoup plus usités dans le midi que dans le nord; ils devraient être abandonnés aux habitans du Bengale et de l’Inde, qu’énerve le climat, à ces parias infortunés qui ne craignent pas de manger le piment sans préparation pour ranimer des organes languissans. Pourquoi la nature aurait-elle fait croître le piment dans les deux Indes, s’il eût dû être mangé dans la France?

Les assaisonnemens qui suivent sont plus usités que les précédens dans le nord et dans les pays tempérés. La plupart d’entre eux jouissent de propriétés beaucoup moins stimulantes que ceux que nous venons d'examiner. Cette action stimulante se dissipe promptement, s'épuise même pendant le cours de la digestion. Ces assaisonnemens sont :

Raïfort (la racine). (Woy. les Cresson. . .

Alimens mucilagineux.) Cochléaria .

Moutarde (les graines broyées Estragon . . » Les plantes. avec du vinaigreou dumoût Pimprenelle.

de vin). Persil. + 4::

APPAREIÉ DIGRSTIF. . 4 Cerfeuil (la plante entière).— Capucines (les fleurs et la grai-

(Propriétés douces.) ne }.

Raiponces ( racines et jeunes Câpres (les boutons des fleurs feuilles). du câprier , confits dans du Thym. . .. vinaigre ).

Sarriette.. . $ Lesbranches. Cornichons.

Serpolet.. . Les olives (fruit de l'olivier) Jauge. . » . saumurées.

Laurier, . . Les feuiiles.

Romarin.. .

Plusieurs poissons marinés , tels que :

Les anchois. Le thon.

Les sardines.

Ces derniers assaisonnemens sont très-stimulans, ne conviennent qu'à très-peu de personnes. ( Voyez l'article Poissons.)

Truffes. Cryptogame très-recherché ; il contient de la fécule; il est stimulant et nutritif : les meilleures truffes sont celles qui sont noires en dehors et en dedans : ce sont celles du Périgord. Celles de Bourgogne sont noires en dehors et blanches en dedans; celles de Provence, grisâtres en dehors et en dedans, sont les moins estimées des trois espèces. Les truffes ne jouissent pas de propriétés plus aphrodisiaques que les assaisonnemens aromatiques dont nous avons fait mention précédemment.

Champignons, Ce dernier assaisonnement eût pu ètre rangé au nombre des alimens. En Russie, en Pologne et en Toscane même, il tient, dit-on, lieu de pain pour les pauvres pendant un certain temps

de l’année ; il est composé de fungine, d'acide fungique , d'osmazome , d’une matière animale insoluble dans l’acoho!, d'albumine, d'adipocire, d'huile et de sucre.

Le champignon est donc un aliment très-azoté, tenant beaucoup de la nature des chairs, très-nutritif et d’une digestion assez pénible pour certaines personnes, k

Les signes extérieurs sont insuffisans pour distinguer les champignons comestibles des vénéneux, La description des caractères botaniques peut seule suffre, et cependant les espèces les plus saines peuvent devenir vénéneuses lorsqu'on les récolte trop tard, lorsqu'elles sont dévelopnées dans des lieux humides, lorsqu'on les conserve trop long-temps, tandis que d’autres espèces également comestibles se conservent parfaitement bien.

Caractères des champignons comestibles les plus journellement usites,

Dans le genre agaric, qui comprend toutes les espèces de champignons dont le chapeau est garni, à sa face inférieure, de lames perpendiculaires et rayON= nantes, simples et entières, mais qui sont dépourvues de bourse, se trouvent :

1°, L'agaric ordinaire, agaric esculent, agaricus

campestris de Bulliard, champignon proprement dit, champignon de couche. Couleur blanche, quelquefois légèrement brunâtre, pédicule plein, non renflé, haut d’un à deux pouces, chapeau convexe, lisse; gla-

APPAREIL DIGESTIF. nn bre, large de deux à trois pouces, dont la face inférieure est garnie de feuillets d’une couleur vineuse un peu terne, chair tendre quoique cassante, odeur agréable, dite de champignon. C'est le seul qu'il soit permis de vendre publiquement à Paris. Les marchands, à cause de l’immense débit qu'ils en font, sont obligés de se le procurer artificiellement , en projetant du blanc de champighon sur des couches de fumier. |

2°. L’agaric élevé, colubrinus de Bulliard , procerus, stype d’un pied d’élévation, renflé à sa base, écailleux et creux dans son intérieur, chapeau d’une teinte bistre, large de deux à douze pouces, couvert d’écailles. Moins usité que le précédent et que le suivant.

5°. L'agaric mousseron, agaricus mousseron, de Bulliard, distinct du champignon de couche par son manque de collier; du reste, pédicule d’un pouce et demi, chapeau convexe, sinueux à sa circonférence, lames blanches, étroites, très-serrées. I] se rencontre dans Îles environs de Paris. Beaucoup d’autres champignons de ce genre sont comestibles ; par exemple ,-lagaric faux-mousseron, l’agaric du houx et l’agaric délicieux ; mais ils sont moins usités: le dernier ne l'est que dans le nord de l’Europe; il est âcre,

Dans le genre amanite, qui se distingue du genre agaric par son pédicule renflé et bulbeux à sa base, par la bourse ou volva qui recouvre le champignon avant son développement, se rencontre seulement l'amanite oronge vraie. Elle se présente lors-

qu'elle commence à paraître, sous la forme d’un œuf,

c’est-à-dire que son volva blanc la recouvre en presque totalité. Bientôt il se sépare à la partie supérieure en plusieurs lobes; et le chapeau ainsi que le pédicule se développent rapidement. Ce chapeau est convexe, d'une belle couleur rouge-orangé, strié, large de quatre à cinq pouces. Son stype est cylindrique, plein, jaune, portant ua collier membraneux et rabattu; ses feuillets sont inégaux, épais et jaunes. L'oronge vraie croît en automne, dans les bois, et sur-tout dans les provinces méridionales de France ; elle est, comme nous le verrons, très-facile à confondre avec la fausse oronge, qui est très-vénéneuse.

Dans le genre bolet, qui comprend tous les champignons dont le chapeau porte à sa face inférieure des tubes perpendiculaires rapprochés ou soudés entre eux, toutes les espèces dont la chair est tendre et ñe change pas de couleur sont bonnes à manger. Le meilleur des bolets est le boletus edulis de Bulliard. Il n'existe pas, dans le genre bolet, d'espèce qui soit vénéneuse.

C'est donc seulement des genres amanite et agaric que nous avons à signaler les caractères.

Caractères des champignons VÉNENCEUT.

Dans le genre agaric se trouvent :

1°, L'agaric annulaire, agaricus annularis, de Bulliard. Couleur fauve-rousse, pédicule cylindrique, charnu, de trois à quatre pouces de hauteur , écail-

leux dans sa partie supérieure garnie d'un collier an-

mulaire et concave redressé en forme de godet ; cha- | peau convexe, mamelonné à son centre, large de trois

pouces , tacheté de petites écailles noirâtres. Ses lames, d’abord blanches, finissent par devenir rousses. 11 croît en automne dans les bois sur les vieilles souches et en groupes composés quelquefois de quarante à cinquante individus.

2°. Agaric de l'olivier. Couleur rousse dorée trèsvive ; il forme des touffes implantées sur les racines de l'olivier et de quelques autres arbres. Pédicule court, arqué, lames du chapeau décurrentes sur le pédicule. Chair filandreuse , saveur désagréable.

Agaric brûlant , agaricus urens, de Bulliard.

Il croît par touffes dans les bois humides et principalement sur les feuilles mortes. Jaune terne ou brunâtre ; pédicule cylindrique , glabre , long de cinq à six pouces , strié de roux à sa partie supérieure, velu à sa base, Chapeau d’abord convexe, ensuite plane et de deux pouces de largeur. Feuillets inégaux bruns. Suc âcre et brûlant.

4°. Agaric caustique , agaricus pyrogalus, de Bülliard, Chapeau couleur rouge, convexe dans sa circonférence, concave dans son centre, souvent marqué de zones concentriques noirâtres, pédicule haut d'un -à deux pouces. Suc jaunâtre et caustique. Il se trouve dans les bois. |

5°. Agaric meurtrier, agaricus necator, de Bulliard. Il vient par touffes dans les bois parmi les gramens, Brun-rougeâtre, chapeau d’abord convexe, puis plane , puis concave dans le centre, dont la circonférence est roulée en dedans, feuillets inégaux; pédiculede deux à trois pouces de hauteuret spires mb Suc blanc , âcre et caustique, )

6°. Agaric styptique , agaricus styplicus , de Bulliard. Il croît sur les vieux troncs d'arbres, Jaune fauve, couleur de canelle, pédicule de huit à dix lignes, inséré latéralement à la circonférence roulée en-dessous du chapeau dont le diamètre est d’un pouce. Feuillets égaux se détachant facilement de la chair mollasse du chapeau. Saveur âcre et astringente.

n°. Agaric âcre, agaricus acris, de Bulliard. Chapeau charnu , large de trois à quatre pouces, convexe d’abord, puis devenant concave ; circonférence velue, roulée en dessous, onduleuse ; blanc implanté sur un pédicule épais d’un pouce de long. Saveur âcre, poivrée.

8°. A garic laiteux âcre , agaricus lactifluus acris , de Bulliard. Chapeau blanc, circonférence arrondie et cotonneuse, devenant inégale dans la vieillesse en même temps que le chapeau devient concave et perd sa blancheur. Pédicule court, lames rares, blanches d’abord , puis ensuite jaune-clair. Saveur analogue au précédent.

Ces champignons sont loin d’être aussi malfaisans que ceux qui suivent. On peut toujours en faire usage en leur faisant subir les préparations qui seront indiquées.

= Les champignons vénéneux du genre amanite sont :

1°. L’amanite fausse oronge, agaricus pseudo-aurantiacus , de Bulliard. Elle diffère de l’oronge vraie par son volva, qui n’est jamais complet, qui ne recouvre janais le champignon en totalité; par son chapeau marqué de plaques jaunâtres et irrégulières, par son pédicule et ses feuillets, blancs et jamais jaunes. Elle est irès-vénéneuse.

APPAREIL DIGESTIF. d7

D», Amanite bulbeuse blanche, Agaricus bulbosus vernus , de Bulliard. Entièrement blanche dans toutes ses parties. Elle se distingue du champignon de couche, avec lequel elle pourrait être confondue, par son pédicule bulbeux entouré à sa base d’un volva. Saveur âcre et nauséabonde. .

5°. Amanite sulfurine, Agaricus bulbosus, de Bulliard. Chapeau et collier d’une couleur jaune citron, pédicule bulbeux, strié à son sommet et long de trois à quatre pouces. Saveur âcre et nauséabonde. On la trouve dans les bois sombres pendant l'automne.

. Amanite verdätre , Agaricus bulbosus, de Bullard. Chapeau vert és sans débris de volva :, pédicule plus haut que les précédens, ayant le bulbe de sa base plus arrondi que les deux variétés qui précèdent,

Les trois variétés décrites ci-dessus sont très-vénéneuses, souvent confondues avec le champignon ordinaire, dont elles sont distinctes par un pédicule toujours buibeux , environné à sa base par une bourse et par un chapeau garni d’écailles, (Woyez Bulliard, Persoon , Paulet.)

Les champignons suivans, qui sont encore du genre amanite , ne sont décrits que par Paulet.

5°. Oronge croix de Malte » Hyporhillum cruz melitensis (Paulet}. Champignon bulbeux , à bourse, couleur de chair pâle, chapeau découpé en cinq ou six parties égales, ce qui lui donne presque l'aspect d’une croix Fe Malte , offrant au centre un bouton arrondi , un peu relevé et régulièrement circonscrit, Ses lobes ont environ deux lignes d'épaisseur. Feuillets