IL

presque tous égaux et de la couleur du chapeau ; ils s'insèrent, circulairementet en rayonnant, à une espèce de bourrelet sans toucher à la tige. Pédicule droit et colleté, haut de trois ou quatre pouces; d’abord plein, et qui finit par se vider en grande par= tie pour devenir fistuleux. Gollet et bourse d’un beau blanc: chair fraîche, un peu humide, de la mêime couleur en dedans qu'en dehors. On le trouve pendant le mois d'août, dans le bois de Pantin, pres Paris. (Paulet.) | |

6°. Oronge souris, ou serpent , Hypophillum anguüineum (Paulet). Champignon élancé, de forme co nique, de couleur gris-de-souris, et comme satiné en dessus, avec des feuillets blanchâtres et une tige blanche, un peu tortueuse, qui s'élève à la hauteur de quatre à cinq pouces, portant un chapiteau qui peut en avoir un et demi d’étendue, et dont la substance intérieure, étant coupée, semble résulter de petits grains gris qui, à quelque distance, la font paraître de couleur cendrée. Ses feuillets entremêlés de petites portions de feuillets, sont d’un blanc lavé et d’une légère teinte jaune. La tige, d’un blane sale, est pleine d’une susbstance très-blanche, et porte à. sa base les débris d’une enveloppe mince qui couvrait le champignon. On le trouve, en automne surtout, en Piémont. (Paulet.)

Oronge dartreuse, Hypophillummaculatum (Paulet). Champignon blanc ou d’un blanc tirant sur le gris, dont la grandeur varie, mais qui a, pour l'ordinaire , trois ou quatre pouces de hauteur, et qui offre des pellicules grisâtres, des feuillets, une tige, un bulbe

APPAREIL DIGESTIF. 09 parfaitement blancs et une surface visqueuse. Chapeau tendre, large de trois ou quatre pouces et à peine Charnu; il est légèrement rayé, facile à peler et sujet à se fendre. Feuillets entremèlés de petites portions de feuillets vers les bords : ils sont blancs ,.et ont leur tranche taillée un peu en dents de scie ; ils s’insèrent circulairement comme à un bourrelet qui ne touche point à la tige, et sont couverts en naissant d’un voile qui se rabat sur la tige en manière de manteau, et, forme un collet plus ou moins apparent. Le pédicule, d’abord plein, finit par devenir creux, en grande partie , ainsi que le bulbe. On le trouve aux environs de Lagny et dans la forêt de Sénart. (Paulet. )

Oronge blanche, Hypophillum albo-citrinum (Paudet ). Champignon de taille moyenne et de forme irrégulière , tantôt d’un blanc sali de jaune, avec des parcelles de coiffe jaunâtre ou terreuse, ou d’un brun sale ; tantôt avec un chapiteau uni, d'un blane quelquelois net, et d’autres fois avec une légère teinte jaune. Bulbe fort, saillant et très-arrondi. Pédicule droit et cylindrique, blanc, ou diversement coloré, £omme nous venons de le dire en parlant du champignon en général ; il est d’abord plein, puisil se creuse en partie, ets’évase à son insertion au chapeau, aveclequel'il semble se confondre. Chapeau circulaire, à sur face plus ou moins humide. Feuillets blancs, dont la tranche forme une surface égale et unie; presque tous de longueur égale, à l'exception de quelques petites portions de feuillets qu'on trouve versles bords, et dont la base semble tenir aux autres feuillets complets, comme par de petites brides: ces feuillets s’insèrent

100 HYGIÈNE: ‘ circulairement sur une sorte de bourrelet qui leur sert de soutien, et ne touchent point au pédicule. Ce champignon présente assez constamment un léger collet, qui était primitivement un voile fin qui couvrait les feuillets. On le trouve en automne dans les bois des énvirons de Paris. (Paulet. }

Oronge à pointes de irois-quaris , Hypophillum tricuspidatum (Paulet). Champignon haut de cinq à six pouces, blanc, avec des feuillets qui tirent surle vert. Ghapeau régulièrement circulaire, couvert de pointes triangulaires, égales, de forme pyramidale, d’un blanc sale, fortement adhérentes par leur base à la peau qui recouvrele chapeau. Feuillets ordinairement couverts d’une poussière semblable à une fleur de farine, et d’un voile fin qui finit par tenir uniquement à la ‘tige, et lui sert de coller. Pédicule blanc, cylindri-. que, plein, offrant à sa base un bulbe, qui finit par’ devenir creux comme la tige. On le trouve en automne: dans le parc de Saint-Maur. ( Paulet.)

Oronge à râpe, Hypophillum rapula (Paulet). Petit: champignon dont le chapeau, de couleur noisette en: dessus, offre une multitude de pointes inégales , sem-blables à celle d’une râpe ordinaire , et d’une couleur! plus foncée que celle du chapeau. Feuillets minces, trèscserrés, blancs, couverts d’abord d’un voile ten--

dre, maistrès-apparent , quise déchire en plusieurs por-tions, etfinit pars’elfacer entièrement. Pédicule blanc,, plein d’une substance moelleuse. On le trouve en au-tomne dans la forêt de Saint-Germain. ( Paulet. ))

Laiteux pointu rougissant, Hypophillum pudibundumi { Paulet ). Chapeau dontie centre est élevé en pointe?

APPAREIL DIGESTIF. 101 aiguë, qui finit par s’elfacer pour faire place à une cavité. Il est blanc, mais sa chair, ainsi que le suc qu'il fournit , lorsqu'on le coupe, acquièrent une eouleur rouge carmin, par leur exposition à l'air, Les feuillets sont blancs, taillés en biseau et de longueur inégale, Sa tige, qui est une continuité de la substance du chapeau, est cylindrique et pleine d’une substance moelleuse. Ce champignon est plus rare en France qu’en Italie et dans le Piémont. (Paulet.)

Le champignon suivant, qui est encore du genre amanite, n’est décrit que par M. Orfla, ( Leçons de Méd. leg.)

Oronge peaussière de Picardie. Son pédicule est cylindrique, gros, un peu renflé à sa partie inférieure, qui paraît nue (M. Orfila n’a vu que la planche de Paulet sans description }; il est d'environ six pouces; vers la partie supérieure il présente un collet cireulaire, rabatiu, membraneux et inégalement frangé à son bord libre; ce pédicule est d’un blanc sale, Le chapeau est inégalement convexe , d'environ six pouces de diamètre ; son contour est comme sinueux :il est d’un gris jaunâtre à la face supérieure , et recouvert de petites plaques irrégulières plus foncées qui paraissent les restes du volva dans lequel toutes les parties du champignon étaient renférmées avant leur entier développement. Il croît en Picardie. ( Orfila. )

Les descriptions précédentes, qui se trouvent dans les ouvrages de Bulliard, de Paulet, de Persoon, et dans l’article champignon de M. Richard, Dict. de Méd. , ont toutes, excepté les espèces comestibles et l'agaric de l'olivier, été présentées par M. Orfila, qui

les a rendues plus faciles à saisir en y joignant dans sa Médecine légale de très-belles planches que nous ñe saurions trop engager à consulter.

À. Précautions relatives à l'usage des champignons. Préparation. Après l'étude des caractères botaniques des espèces vénéneuses, voici les moyens les plus propres à éviter l'empoisonnement : 1°. Lorsqu'on récolte soi-même les champignons, on doit suspecteret même rejeter ceux qui ont une odeur fétide, une saveur âcre, amère ou très-acide ; qui causent de lastriction à la gorge , qui croissent dans les cavernes , les troncs d'arbres pourris, ou autres lieux très -humides , ou sur des animaux putréfiés ; ceux dont la chair est molle,

aqueuse , se décompose facilement , passe à la couleur bleue lorsqu'on les casse. On doit, au contraire, choisir ceux dont l'odeur est suave, ceux qui croissent dans les lieux découverts et exposés au soleil, sur la lisière des bois , dans les haies, les buissons, sur les pelouses vertes, etc. 2°. Lorsqu'on use des champignons à Paris, il ne faut les acheter que dans les marchés , où la police a soin de les faire visiter par un botaniste ; il faut se garder de ceux qu'on colporte dans les rues. 3°. Enfin , lorsqu'on craint les méprises , il faut, avant d'apprêter les champignons, les couper par petits morceaux, les laisser quelque temps séjourner dans du vinaigre, ou de l’eau très-acidulée, où dans de l’eau très-salée (les Russes se bornent à les faire bouillir}. Par cette précaution , qu'il est toujours prudent de prendre, les champignons comestibles résistent moins à l'action de l’estomac, et les vénéneux , principalement J’amanite

APPAREIS DIGESTIF, 10% bulbeuse et la fausse oronge, perdent leur principe vénéneux, qui reste dissous dans le vinaigre ou l’eau salée , liquides que l'on doit soigneusement rejeter, car ils n'ont pas neutralisé le poison, mais ils s'en sont emparés et sont devenus eux-mêmes des poisons très-violens. Disons en passant que c’est un contresens funeste que d’administrer des acides végétaux

dans un empoisonnement par les champignons, puis-

que ce liquide, en dissolvant la partie vénéneuse du champignon, augmente l’action de celui-ci sur la surface gastrique , et n’a d'autre résultat que de rendre la mort plus prompte et plus certaine.

Les champignons peuvent être mangés crus au moment où on les cueille, Dans ce cas, ils empoisonnent rarèment, et cela par une raison toute simple : c’est.que les champignons vénéneux, ayant une saveur très-repoussante, ne peuvent être mangés et sont promptement rejetés de la bouche. Les champignons se mangent le plus ordinairement cuits : on commence par les débarrasser de leur épiderme, de leur stype et de leurs parties frugifères {foin ). On leur fait ensuite subir la préparation indiquée ci-dessus, puis on les fait cuire, ou sur le gril, assaisonnés avec un peu de beurre et de sel, ou, ce qui estplus ordinaire, après les avoir passés à l’eau bouillante et séchés, on les fait cuire avee du

beurre dans une casserole ; ou bien enfin on leur fait

subir seulement un commencement de cuisson » pour les associer ensuite aux sauces des fricassées, des tourtes, des matelottes, etc. Leurs effets sur l’économie animale sont alors masqués par les propriétés excitantes que nous avons reconnues aux roux, aux ragoûts , etc:

$. JL, Eifets des Boissons.

- Les boissons sont des liquides que nous introduisons dans notre estomac, pour étancher la soif ou stimuler nos organes, Elles sont de différente nature. On peut les diviser en boissons non fermentées et rafraichissantes , comme l’eau et les boissons aqueuses ; en boissons fermentées sümples, comme ie vin, le cidre, ete, ; en boissons fermentées distillées ou alcoholiques ou spiritueuses, comme l’eau-de-vie , le rhum , etc, ; en bolssons non fermentées et stimulantes, comme le thé , le café. Celles-ci sont dites aussi aromatiques.

Toutes ces boissons n'ont qu’un bien petit nombre d'effets communs. La plupart d’entre elles, après s'être mises en équilibre de température avec l'estomac, délaient les alimens qui ysont contenus, facilitent leur mélange tant entre eux qu'avec les sucs gastriques, qui, seuls ne seraient pas suffisans pour détruire Ja compacité du bol alimentaire, étendent celui-ei de façon qu'il présente à l'estomac une surface plus considérable, lui offre moins de résistance et soit plus promptement chimilié; augmentent le volume du sang et en diminuent la consistance ; enfin réparent, au moins pour le moment, les pertes qu'ont éprouvées les fluides de notre corps par les voies différentes d'évacuation,

Les ellets particuliers des boissons sont diflérens suivant le princi pe qui en fait la base.

APPAREIE DIGESTIF. 102 Article premier.

Effets de l'Eau et des Boissons aqueuses rafratchissantes.

Eau. C'est la plus simple des boissons. Elle est composée de deux parties d'hydrogène et d'une d'oxigène en volume , ou de 88,29 d'oxigène, et de 11,791 d'hydrogène, en poids. L'eau pure est, comme l'on sait, un liquide transparent, incolore, inodore, susceptible de mouiller et de dissoudre ‘une très-grande quantité de corps, et pesant à la température de 4°+-o therm. centig., un gramme par centilitre. L'eau, pour être potable, doit en outre contenir de l'air, ainsi que nous le verrons.

Effets, En passant sur les surfaces muqueuses auxquelles est rapportée la sensation de la soif, l’eau humecte ces surfaces et fait taire cette sensation pénible. Arrivée dans l'estomac, elle y remplit les diverses indications dont nous venons de parler en énumérant les effets communs aux boissons, et remplit ces indications , sans activer, même au plus faible degré , aucune fonction, Elle est donc celle de toutes les boissons dont l’usage non interrompu peut le plus contribuer à prolonger la vie de l’homme, et rien n’est plus absurde que le préjugé qui attribue à l’eau des qualités échauffantes.

L'eau pure, c’est-à-dire distillée et sans air, produit dans l’estomac une sensation de pesanteur.

L'eau prise dans des doses immodérées, quand il

y a des alimens dans l’estomac, rend la digestion lente et pénible, en diminuant l'excitation qui doit avoir lieu dans ce viscère pour l’accomplissement de la fonction. Cet effet est d’autant plus marqué que individu a l’estomac moins vigoureux et doué d’une moindre force de réaction. Dans ce cas il semble que les alimens s’altèrent spontanément ; il survient des rapports sans odeur, un sentiment de froid. C’est sur-tout, comme nous l'avons fait observer à l'égard du lait, chez les personnes habituées aux toniques, que l’eau, prise immodérément, produit ces effets ; je l'ai même vue produirele vomissement ou la diarrhée. | | | ,

Ingérée en trop grande abondance hors le temps de la digestion , l’eau se mêle avec les sucs muqueux et acides de l'estomac. se trouble , se met de niveau avec leur température, reste dans ce viscère pendant un espace de temps, en raison indirecte de la plus grande quantité d’air qu'elle contient, est absorbée soit dans l'estomac, soit dans l'intestin grêle, par les radicules de la veine porte, surcharge le système circulatoire d’une inutile quantité de liquides qui sollicitent, pour sortir de l’économie , une action plus active des reins ou de la surface cutanée. L'effet de l’eau sur la membrane de l'estomac est asthénique, sédatif, chez les sujets qui ne sont pas capables de réaction ; chez les individus vigoureux, au contraire, l'eau , à une très-basse température, détermine dans l'estomac, comme je m'en suis plusieurs fois assuré en l'ordonnant pure et très-froide dans les gastrites peu intenses, détermine, dis-je, une réaction sembla-

ble à celle qu’elle produit à la peau. L’eau pure trèsfroide , en gargarisme, produit le même effet sur la membrane pharyngienne dans les maux de gorge : elle les aggrave constamment.

La privation d’eau , pendant le séjour des alimens dans l’estomac, développe dans ce viscère une sensation de chaleur, qui peut aller jusqu’à l'état d'irrifâtion. Voici, ce me semble, la manière dont ce phénomène peut être expliqué. Tout aliment, en raison directe de ses qualités stimulantes, et de son degré de cohésion, produit à la surface interne de l’estomac une excitation en vertu de laquelle est déterminée une circulation plus active et une sécrétion plus abondante, de la part des villosités qui semblent continuer les artères, et de la part des cryptes mu- “queux. Or, il doit résulter de cette dépense de liquides nécessaires et tous employés à la dilution de l'aliment, un effet absolument analogue à celui qui se passe dans le gosier et dans la bouche , lorsqu'à Voccasion de l’action de parler, de déclamer, de fumer, etc., l’humidité de ces parties est enlevée ; il en doit résulter, dis-je, un sentiment de sécheresse, de chaleur, puis enfin d'irritation, phénomène qui n'aurait pas lieu si l’eau coopérait, pour la dilution des alimens, aux dépenses de fluides qu'est obligé de faire seul lestomac.

L'eau est la boisson la plus salutaire que puissent se permettre les hommes nerveux et tous ceux qui sont d’une constitution sèche excitable, ceux dont l'estomac digère facilement, dont la peau est chaude

et âcre. Je dirais la même chose de’ tous les individus, s’il ne s’en reneontrait qui, soit à cause d’un tempérament très-lymphatique , soit à cause du peu de réaction de l'estomac, dû à une longue habitude de toniques, soit à cause de travaux de cerveau ou de muscles, portés assez loin pour faire diverticulum aux forces de l'estomac; s’il ne se rencontrait, dis-je, des individus qui, à raison de l'un de ces cas, ne peuvent digérer que difficilement des substances alimentaires un peu résistantes, quand ils n'ont pris que de l’eau pure pour boisson, Encore l'observation m'a-t-elle plusieurs fois convaincu qu’un peu d’habitude et quelques précautions, comme celle de n’user d’abord de l’eau qu'en très-petite quantité et après l'avoir bien mêlée à la salive, de manger d’abord peu d’alimens, de s'abstenir de tout exercice autre que la conversation ou la lecture à haute voix, etc. , rendent bientôt la faculté de digérer , quand même on n’use que d’éau,

L'eau, pour être potable, doit réunir les conditions suivantes : elle doit être faiche, limpide, inodore , sans saveur désagréable, fade, piquante, salée ou douceâtre. Elle doit être aérée, dissoudre le savon sans former de grumeaux, cuire les légumes secs. Les chimistes ajoutent à ces conditions celle de ne se troubler que légèrement par le nitrate d'argent et par l'hydro-chlorate de baryte dissous, ce quiprouve qu'elle contient peu d’hydro-chlorates, de sulfates et de carbonates ; de ne pas précipiter abondamment par l'oxalate d’ammoniaque, ce qui indique peu de sels calcaires ;

de ne pas précipiter sensiblement par le chlore et l’infusion de noix de galle, ce qui indique l'absence des matières animales.

Le moyen le plus simple pour s’assurer de la quantité de matières étrangères que contient l’eau, c’est de la faire évaporer. si elle ne laisse que peu de résidu , c’est une preuve de sa pes

Le RÉ le plus simple pour s'assurer si elle est aérée , c’est d'en faire bouillir une partie; si elle contient de l'air, celui-ci se dégage sous forme de bulles. Un autre moyen, c’est de verser dans une partie de l'eau qu’on examine , une petite quantité d’une dissolution de sulfate de fer au minimum d’oxidation : si eau contient de l'air, il se forme , après quelques instans, un précipité d’oxide de fer rouge au maxtmum d'oxidation. Si cet effet n’a pas lieu, l’eau ne contient pas d'air ; si d’ailleurs elle est pure, elle sera toujours fade et sans saveur, car l'insipidité de l’eau pure tient à l’absence de l’air ; elle sera aussi beaucoup moins légère et plus difficile à digérer. Pour lui rendre ses qualités, il faut la laisser exposer à l'air, et, mieux encore , l'y agiter.

L'eau de pluie est la meilleure et la plus pure qu’on puisse rencontrer ; elle contient presque un vingtième de son volume d’air atmosphérique et un peu d’acide carbonique. Il est quelques précautions à prendre pour la recueillir et la conserver. 1°. On ne doit pas recueillir la première eau qui tombe, lorsque le temps a été long-temps pur, parce qu'elle rencontre dans les couches inférieures de l’atmosphère beaucoup de corps qui finissent par la corrompre. 2°. On doit la

recueillir loin des maisons, parce que, outre cesmèmes corps qu'elle rencontre aussi sur les toits, elle entraîne avec elle différens sels de chaux qui viennent des débris de couverture. 3°. Par la même raison, lorsqu'on veut la conserver , il ne faut pas laisser arriver dans les citernes la première eau qui tombe, puisqu'elle a lavé les gouttières, ou qu’elle est chargée des substances étrangères de l’atmosphère. 4°. Il faut entretenir la propreté des citernes, dont la construction exige les mêmes précautions que celle des puits, ( Voyez Eau de puits. )

L'eau qui provient de la fonte des neiges est fade, insipide, pesante sur l'estomac, parce qu’elle ne contient pas d'air. Nous venons d'indiquer le moyen de remédier à cet inconvénient.

L'eau de source n’est que de l’eau de pluie, qui, après avoir filtré à travers la terre, s'être amassée à la surface de couches imperméables, se fait jour au dehors, elle contient, à sa sortie de laterre, moins d’air que l’eau de pluie ; elle est chargée de substances diverses qui résultent des différentes couches qu'elle a traversées , et dont dépend sa qualité. Souvent cette eau contient trop de sulfate de chaux pour être potable. On reconnaît la trop grande quantité de ce sel dans l’eau, par la difficulté qu’en éprouve d'y faire cuire des légumes ou dissoudre du savon. Celui-ci, en effet, se caillebotte par la combinaison de son huile avec la chaux du sulfate. Cette eau trouble les digestions lorsqu'on n'y est pas habitué. Divers auteurs attribuent à ces eaux la production des goîtres et des scrophules. Le fait suivant prouve jusqu’à quel point

on doit ajouter foi à cette assertion. L existe dans la Savoie deux villages dont les habitans boivent les mêmes eaux séléniteuses ; l’un est situé sur la montagne, l’autre dans la vallée. Aucun montagnard n’a le goître; presque aucun habitant de la vallée n’en est exempt : cependant celui-ci boit la même eau que habitant de la montagne; il la boit même plus aérée et plus saine ARS c'est en formant mille cascades qu’elle tombe jusqu’à lui, Ce fait m'a été communi= qué par M. Lachaise, |

L'eau de puits ne diffère de la précédente, qu’en ce que, pour l'obtenir, on est obligé de creuser plus ou moins profondément la terre. Comme cette eau reste stagnante , elle contient moins d’air que la pré= cédente ; elle se charge sur-tout de beaucoup plus de matières étrangères, principalement de sulfate de chaux, qu’elle enlève soit au sol, soit aux matériaux de construction du puits, Elle précipite abondamæ ment par l'hydro-chlorate de baryte et par l’oxalate d'ammoniaque. Elle est plus insalubre que celle de source. Si l’on est forcé d’en faire usage , el qu On y ait reconnu Ja présence d’une trop grande quantité de sulfate de chaux, on peut diminuer les proportions de ce sel en versant dans cette eau un peu de carbonate de potasse, et en séparant ensuite, au moyen du filtre, le carbonate de chaux précipité, "A vaut encore mieux, lorsqu'on le peut, s'abstenir de l’eau de puits; car il n’est guère naturel d'aller chercher à grands frais, dans les entrailles de la terre, ce qu'on peut obtenir facilement et de meilleure qualité à sa surface. Quand on est forcé d’user

de cette eau, il faut au moins employer dans la construction du puits les conditions convenables. (Foyez le mot Puits , art. Habitation. } | L'eau de rivière résulte du mélange des eaux de source et des eaux de pluie. Moins pure que celles-ci, elle l’est plus que celles de source. Elle devient la meilleure de toutes les eaux quand elle coule rapidement sur un fond rocailleux ou sur un lit de sable. Elle s’'impreigne d'air en abondance. Pour la débarrasser des substances étrangères qui s’y mélangent, il faut quelquefois la passer au filtre. Dans ce cas, elle perd l'air qu’elle contenait ; il faut le lui rendre. L'eau de Seine, prise dans Paris, est presque toujours dans ce cas. Une quantité énorme de matières végétales et animales putréfiées y est portée de tous les points de Paris, par une immense quantité d’égoûts, par des lieux d’aisances, etc. , et rend impure cette eau si bonne lorsqu'elle est dénuée de ces matières étrangères. On la dépouille de toutes les matières en suspension et non dissoutes, au moyen de fontaines domestiques, dans lesquelles sont des filtres, soit de couches plus ou moins épaisses de sable de rivière, soit de pierre poreuse. Il faut nettoyer ces fontaines des matières terreuses que l’eau dépose à la surface des filtres; elles retardent la filtration, laissent croupir l'eau, et.lui communiquent une saveur désagréable, L'eau filtrée dans certains établissemens paraît réunir plus de qualités que celle qui est filtrée par les fontaines domestiques. D'abord, elle est puisée audessus de Paris : elle est donc exempte dés immondices que les égoûts de Paris versent dans la rivière.

Ensuite ; l'appareil est disposé de manière que l’eau traverse d’abord des éponges qui la débarrassent des matières les plus grossières , ensuite qu’elle filtre au travers du charbon en poudre; enfin, que pour reprendre l'air qu’elle a perdu en filtrant , elle tombe sous forme de pluie, d’une certaine hauteur , en fermant plusieurs cascades , dans un grand réservoir en bois, de 14 à 15 pieds de large. À

Les eaux des lacs, des étangs, des marais, contiennent plus ou moins de matières végétales ou animales. Si l'on est forcé de se servir de ces eaux, il faut les faire bouillir. Les gaz malfaisans se dégagent, les matières organiques se cuisent ; on filtre les eaux à travers le sable, ou mieux encore le charbon pulvérisé, puis on leur redonne l'air dont elles sont privées. On pourrait encore détruire toutes les matières organiques que contiennent ces eaux, en ÿ versant un peu de chlore. |

L'eau de mer peut être rendue potable en l'évaporant, et recevant les vapeurs qui sont pures et dénuées de sels, ou bien en la laissant geler :ilne passe à l'état de glace que ce qui n’est pas nécessaire à la dissolution du sel, on sépare la glace, de l’eau salée ; . on fond la première, et on obtient de l’eau pure. Le premier moyen exige trop de combustibles pour être mis er usage à bord des vaisseaux; le second serait trep dispendieux sans une température basse. On conserve l’eau douce dans les voyages de long cours, en charbonnant fortement l'intérieur des tonneaux avantdeles remplir. Berthollet a constaté l'efficacité de ce dernier moyen , mis depuis en usage par l’amiral Krusenctern.

L'eau conservée dans des vases de plomb à l'air, l’eau de pluie reçue dans des gouttières de plomb, l’eau de source , transmise par des aqueducs du même métal, causent des coliques, troublent les digestions, et si ces eaux n'empoisonnent pas sur-le-champ, elles causent des accidens plus ou moins graves, qui souvent amènent la mort. Une eau ainsi altérée se reconnaît facilement à sa saveur douceâtre, sucrée, métallique. Il suffit de goûter l’eau de Bicêtre , près Paris, pour en avoir une juste idée. Cette eau, d’ailleurs, se trouble sur-le-champ, si l’on y verse du sous-carbonate de soude , et donne , au bout de quelques heures, un précipité blanc de sous-carbonate de plomb.

Boissons aqueuses rafraichissantes. On peut rapporter aux boissons aqueuses rafraichissantes ce que nous avons dit de l’eau. On les prépare avec des sucs ou des sirops acidules ou mucilagineux, ou avec du sucre. On en fait aussi avec les graines dites émulsives. C'est ordinairement avec l'orange, le citron, la groseille , qu'on fait ces sortes de boissons. Pour avoir une idée juste de leurs effets, il suffit de se rappeler ce que nous avons dit des corps mucilagineux, acides et sucrés, et d’y joindre ce que nous venons de dire de l’eau. Ainsi, un acide étendu d’eau sera rafraîchissant ; mais si l'acide domine trop, l’estomac s’en trouvera agacé. Cette boisson conviendra mieux au tempérament sanguin qu'aù tempérament très-nerveux. Le mucilage et le sucre rendront la boisson douce et convenable à ce dernier tempérament.

On se sert encore généralement, pour étancher la

soif, de vin étendu d’une grande quantité d’eau, de bière légère ou de petit cidre. Ces différentes boissons étanchent parfaitement la soif; mais elles ne sont rafraîchissantes que d’une manière relative. Ainsi, l’homme habitué aux liqueurs fermentées et alcoholiques, trouve dans la bière ou l’eau rougie une boisson désaltérante et rafraichissante ; l’homme, au contraire, qui fait un usage habituel de l’eau pure, trouve dans la bière et l’eau vineuse bien fraîche, un liquide qui le désaltère, mais qui n’est rafraîchissant que pour le moment; en un mot qui communique bientôt à ses organes une légère dose d’excitation que ne leur causait pas sa boisson habituelle. Cette excitation, qui n'existe pas pour l'homme habitué au vin, est due à la petite portion d’alcohol que contient la bière ou l’eau vineuse. Ces boissons doivent donc être rangées dans la classe des boissons fermentées, dont nous allons maintenant nous occuper.

Article IL

Effets des boissons fermentées simples.

Les boissons fermentées proviennent de la réunion, à une certaine température, des corps suivans : eau, sucre , et ferment. Elles ont un effet commun : il résulte de lalcohol qu’elles contiennent dans des proportions plus ou moins considérables ; mais elles ont des effets différens, qui tiennent, dans chaque liqueur fermentée, aux différens corpscombinés avec l’alcohol

116 HŸGCIÈNÉ.

Considérées d’une manière générale, et indépendamment des différences provenant des divers principes constitutifs combinés à l’alcoho!, les boissons fermentées, prises dans des doses modérées, excitent , comme les assaisonnemens solides, l'estomac, en activent la circulation, en augmentent les sécrétions, en un mot, aident et accélèrent la digestion. Elles sont, pendant ce temps, et comme les alimens solides, acidifiées dans le viscère , et absorbées avec, ou plutôt avant ceux-ci. Prises hors les heures du repas, elles ont, sur l’estomiac vide, un effet plus stimulant encore ; mais cet effet est au moins inutile , puisque -la stimulation ne dure qu'un instant plus ou moins long, après lequel l'organe qui y a été soumis revient à son état ordinaire. Tel est l'effet qui a lieu pour l'estomac. Il n’est autre jusqu'ici que celui des assaisonnemens solides.

Mais ce que l’assaisonnement solide ne produit qué rarement, et ce que produisent toujo&rs les boissons assaisonnantes, c'est le résultat suivant : la boisson fermentée étend rapidement son effet stimulant, à toutes les fonctions de l’économie sans exception; de telle façon que l'estomac en reçoit encore sa part, et que cette seconde stimulation est une nouvelle cause d'activité de la digestion.

Les boissons stimulantes , je le répète encore ici, excitent tous les organes ét toutes les fonctions à-lafois; elles n’excitent pas plus uné faculté qu'une autre; elles n’excitent pas plus le courage que la locomotion , etc. Toute autré opinion de leur effet nous parait opposée aux lois de l'organisme ; maïs voici

APPAREIL DIGESTIF. 117 ce qui a lieu dans la stimulation générale , et ce qui trompe, tous les jours, beaucoup de monde : les organes les plus irritables , hors le temps de lingestion des boissons, sont le plus excités après l'ingestion de celles-ci, Ce fait, bien différent de celui qu'émettent les auteurs , sur les effets du vin, ou même du café, est fort simple à interpréter, Dans l'état ordinaire, si un organe se trouve , ou par trop d'exercice, ou par une cause irritante quelconque, plus irritable que les autres, pourquoi, lorsqu'une boisson spiritueuse les influence tous également, cet organe, tout en ne recevant que sa part de l'effet de Ja boisson, ne conserverait-il pas sur les autres la dose prédominante d’excitation qu’il avait avant l’ingestion de cette même boisson ? Ce fait a lieu pour l’état d'excitation compatible avec la santé comme pour l’état d’excitation maladive ; nous l’observons dans l'influence nuisible qu'exerce sur un poumon malade, ou sur une plaie extérieure , l'ingestion d’une faible dose de vin ou d’eau-de-vie.

La gaîté que produit une dose modérée de boissons stimulantes est le résultat du sentiment de bien-être, d'activité , de vigueur, que le cerveau perçoit dans ious les organes, bien-être auquel participent également les fonctions de ce viscère., Ce sentiment de gaîité est nécessairement suivi d’un état de langueur. Celui-ci est d'autant plus considérable que le premier a été plus vif. É

Les eflets des boissons assaisonnantes fermentées, prises avec excès, sont : 1°. sur l'estomac, une excita- tion trop considérable de ce viscère, quelquefois portée au point d’enchaïner son 2ction, comme le ferait une

inflammation très-intense. Alors il en résulte une véritable indigestion avec vomissement de matières d’une odeur aigre et piquante ; 2°. sur les autres organes, une excitation trop considérable du cœur, d'où résultent des palpitations, un état fébrile ; une excitation trop forte du cerveau, d'où résulte une aberration de toutes les facultés intellectuelles et morales; en un mot, une excitation générale, portée trop loin, qui trouble toutes les fonctions et que l’on appelle ivresse. L’abattement succède à cet état, tantôt immédiatement , lorsque l’on continue d'ingérer des boissons stimulantes ; alors l'abattement va jusqu’à la stupeur ; d’autres fois, c'est-à-dire quand on a cessé de boire, l'abattement ne vient que quand l'accès d’excitation est passé. Cet abattement dure jusqu’à ce que Îles organes aient recouvré leur excitabilité épuisée. Le sommeil est presque toujours nécessaire pour cet eflet : aussi suit-il souvent l'ivresse.

Le renouvellement fréquent de l'ivresse, ou seulement d'un usage trop considérable de boissons fermentées. maintient l'estomac dans un état habituel d'irritation qui devient la source d’une foule de maladies. Il produit le même eflet sur tous les autres organes, et cela quelquefois sans endommager l'estomac , et en ne le modifiant que passagèrement. C’est ainsi que l'habitude de l'ivrognerie peut causer et cause souvent des anévrismes, des apoplexies, la démence ; mais le plus ordinairement cette habitude porte ses effets sur l'estomac même, le duodénum ou le foie , el cause des gastrites, des duodénites, des hépatites , tantôt aiguës, tantôt chroniques , et même

des squirrhes et des cancers de ces organes, etc., suivant les tempéramens des ivrognes, et la manière dont | leurs organes sont modifiés par les stimulans.

Est-ce en influençant les nerfs de l'estomac , et par ce moyen, les organes quisont en rapport d'action avec ceux de la digestion; est-ce en passant dans la circulation, que les boissons fermentées excitent les organes éloignés de l'estomac? Il est probable que les boissons agissent par l’absorption de quelquesuns de leurs principes , puisqu'il existe toujours un certain intervalle depuis l'instant de l’ingestion jusqu’à celui où la boisson produit son effet. Au reste, la solution de cette question physiologique n’est pas assez indispensable à l'hygiène de la digestion pour nous arrêter. Voyons donc dans quelles circonstances on peut en général user des boissons fermentées..

Les boissons assaisonnantes fermentées conviennent à-peu-près dans les mêmes circonstances que les assaisonnemens solides. Ainsi : tempérament lymphatique, peu d’excitabilité de l'estomac, travail de muscles pénible, âge avancé, température froide ou extrêmement élevée et énervante , alimens résistans aux forces gastriques et ne sollicitant pas assez d’action de l'estomac ; telles sont, en résumé, toutes les circonstances dans lesquelles on peut se permettre les boissons assaisonnantes. Ai-je besoin de dire que celles dans lesquelles on s'en doit abstenir , ou dans lesquelles ces boissons sont au moins inutiles, sont les suivantes : tempérament bilieux ou sanguin, excitabilité suffisante des organes et notamment de l'estomac, repos ou exercice très-modéré, jeunesse,

i20 HYGIÈNE.

culture des lettres ou des sciences, température moyenne, alimens suffisamment excitans pour être bien digérés? Passons maintenant aux effets particuliers des boissons fermentées qui sont le plus en usage chez les nations modernes.

Vin. C'est le produit de la fermentation du suc du raisin appelé mot.

‘Composition. Le vin est principalement composé d’alcohol, d’eau, demucilage , de matière végéto-animale, d’un principe colorant, d'acide acétique, de tartratre acide de potasse (tartre}), de tartrate de chaux, d'hydro-chlorate de soude, de sulfate de potasse, etc., et d’une huile aromatique non isolée, qui forme le bouquet du vin, et qui est spéciale à chaque espèce. Tous ces matériaux se trouvent àpeu-près dans le moût, excepté l’alcohol, qui résulte de la décomposition plus ou moins complète du sucre et du ferment, et qui donne au moût des propriétés différentes de celles qu'il possédait dans son état priunitif. La formation de l’alcohol est donc le principal résultat de l'opération suivante.

Préparation. Pour obtenir le vin, on abandonne le moût dans des cuves, à l'air, et à une température de 10 à 12 degrés. La fermentation est à-peu-près à son maximum au bout de cinq jours, et à son déclin au bout de treize. On verse la liqueur dans des tonneaux, où elle continue encore pendant quelques mois à fermenter.

Les vins rouges se préparent avec les raisins noirs revêtas de leur enveloppe (c’est dans cette enveloppe que réside le principe colorant); les vins blancs , avec

les raisins blancs, ou avec le moût seul des raisins noirs ; les vins mousseux ne sont que des vins mis en bouteilles avant que la fermentation sensible soit achevée ; les vins doux sont ceux qui contiennent du sucre qui n’a pas été décomposé , soit parce qu'il était en excès dans le moût, comme cela a lieu dans les pays très-chauds, soit parce qu’on a ajouté du sucre au moût , afin que la quantité de sucre excédât celle qui est nécessaire à la fermentation.

Le détail des procédés à l’aide desquels on pratique ces opérations sort du domaine de dei

Effets. Les effets tant locaux que généraux des vins , sont ceux que nous avonsénoncés en parlant des effets communs à toutes les boissons fermentées: de plus, certains effets particuliers dont nous allons tenir compte en parant des différens vins,

Si l'effet le plus général, l'effet excitant du vin, tenait uniquement à la plus ou moins grande quantité d’alcohol que ce liquide renferme, il suffirait, à l'exemple de quelques auteurs d'hygiène, de transcrire le tableau qu’a fait M. Brande sur les vins, considérés relativement aux proportions d’alcohol qu’ils contiennent, pour donner une idée juste de leurs effets plus ou moins excitans sur l’économie. Mais, ou il n'en est pas toujours ainsi, ou bien il faut accuser d'inexactitude le tableau de M. Brande et les analyses de quelques autres chimistes. Il est en effet des espèces de vins qui sont désignées comme ?contenant à la distillation moins d’alcohol que d’autres espèces , et qui sont pourtant plus excitantes. Cela ne uendrait-ilpoint à ce qu’une partie de l’alcohol ne se

trouve pas dans un état assez libre pour agir sur l'économie ? Si l'on en croit Neumann, le vin de Bourgogne contient moins d'alcohol que le Bordeaux; cependant tout le monde sait que celui-ci est moins excitant que le précédent, qu'il produit moins premptement l'ivresse, qu'il est plus lourd à digérer. Cet exemple, il est vrai, ne prouve pas contre les conséquences qu'en pourrait tirer du tableau de M. Brande, car cet auteur donne au Bourgogne plus d’alcohol qu'au Bordeaux ; mais je pourrais trouver dans ce tableau beaucoup d’autres exemples qui prouvent ce que je viens d'avancer : ainsi, l’Herimitage et le Côte-Rôtie sont portés dans le tableau comme contenant 12 parties d'alcohol sur 100, et le Bourgogne , 14. Cependant il m'a toujours paru que les premiers l'emportent sur le dernier en qualités excitantes ; ils passent pour être plus capiteux. Les proportions d'alcohol ne doivent done pas seules nous guider pour spécifier l'effet stimulant des différens vins ; il faut encore tenir compte de la manière dont la nature a combiné cet alcohol. Or, il est probable que dans ces vins peu excitans, qu'on trouve pourtant à l'analyse si riches en alcohol, une grande quantité de matière extractive, de matière résineuse, neutralise en partie les effets de cet agent en se combinant avec lui. Peut-être aussi que les vins des différens pays ont été analysés par M. Brande, dans des années extrêmement différentes en température. Quoi qu'il en soit, le vrai moyen de déterminer les eflets des vins me parait être de mettre toujours en première ligne l'observation de ces eflets: les analyses chi-

APPAREIL DIGESTIF. 133 miques servent ensuite à interpréter ce qui a été observé.

On peut avancer d’une manière générale que, dans la même espèce, les vins rouges sont moins excitans que les blancs. Ce fait viendrait assez à l'appui de Fopinion que nous venons de hasarder, savoir, que dans les vins rouges la matière colorante résineuse s'empare d’une portion assez considérable de lalcohol, et neutralise, jusqu’à certain point, l’action irritante que celui-ci va porter dans nos organes. Ce fait vient aussi quelquefois de ce que le vin blanc contient réellement plus d’alcohol que le rouge de mème espèce. Par exemple, l’'Hermitage blanc contient 17 sur 100 d’alcohol, et le rouge n’en contient que 12.

Les vins rouges les moins excitans sont ceux du Rhin et ceux de Bordeaux. On leur attribue la propriété tonique par excellence : ils contiennent beaucoup de tartre, de matière extractive colorante et de tannin. C’est à ces principes, qui leur donnent de l’âpreté, et qu’ils ne perdent qu'après plusieurs années, qu'on attribue cetle prétendue propriété tonique. Les vins du Rhin, qui contiennent beaucoup d'acide tartarique, n'ont acquis toute leur perfection qu'après dix à vingt ans; ils sont peu alcoholiques. Dans le tableau de M. Brande, ils sont portés comme contenant 13 à 14 parties d’aleohol, et les vieux seulement 8. On concevra donc bien pourquoi ils sont peu excitans, si l’on tient compte des autres principes qui les composent. Ces vins n’enivrent que pris dans des doses considérables. [ls

sont ceux qui, parmi les vins secs, conviennent le mieux aux personnes irritables.

Les vins rouges les plus capiteux sont ceux du Languedoc, de Roussillon, de Provence. Le Roussillon contient 19 parties d’alcohol sur 100.

Les vins qui tiennent le milieu pour les qualités excitantes, entre ceux du Midi et ceux de Bordeaux, mais dont la saveur et le bouquet ne souflrent de comparaison avec aucun vin, sont ceux du Clos-de- Vougeot, de la Romanée, de Chambertin, de Volney, de Pommard, de Beaune , de Montrachet , de Nuits, de Vosne, de Chassagne, de Poligny, de Meursault, de Monthlie, de Savigny, d’Aloxe , de Premeaux, de Chambolle. Ce sont ces espèces qui mettent, sous le rapport des vins, la France au-dessus de tous les pays du monde. Elles jouissent presque toutes d’une saveur délicietse, d’une propriété tonique portée à un haut degré, d’une digestibilité supérieure à tous les vins, et d’une propriété excitante moyenne, g’est-à-dire, qui tient un juste milieu entre tous les vins de France.

: On trouve encore des vins jouissant à-peu-près des mêmes propriétés, mais de qualités savoureuses beaucoup moindres, dans certains cantons du Mâconnais, tels que celui où se trouve le Moulin-à-Vent, tels que les Thorins, Fleuri, Chenas, Juillennas, Brouilli, Saint-Lager, ete. Ces vins, dans lesquels les principes acides dominent davantage que dans les vins du Midi et dans ceux de Bordeaux, forment, mêlés à l'eau , la boisson la plus ordinaire de Paris. et la plus agréable dont on puisse faire usage pendant le repas,

Les vins blancs sont en général plus excitans et plus digestibles que les vins rouges. Ceux dont on fait usage comme boisson ordinaire, sont ceux qui re contiennent plus de mucoso sucré, par exemple, les Pouilli, les Fuisset , les Chintré, les Châblis.

Les vins de Champagne mousseux doivent, comme nous l'avons dit, la propriété de mousser, au gaz acide carbonique qu'ils contiennent, gaz que dans les autres vins on a laissé échapper entièrement en Îles laissant plus long-temps dans la cuve. La saveur vive et piquante qu'ont ces vins tant qu'ils contiennent le gaz, se transforme en une saveur beaucoup moins prononcée dès qu'ils l'ont perdu. Si ces vins sont aussi excitans qu'on le croit généralement, ils doivent tenir, du gaz acide carbonique, une partie de cette propriété excitante, car les vins blancs de Champagne les plus alcoholiques ne contiennent pas plus de 15 parties d’alcoho!, les rouges 11 et 12. J'avoue que si M. Orfila, qui, depuis quelques années, s’est mis à l'usage de l’eau pure pour boisson, ne m’eût dit qu'il avait été obligé de renoncer à l'eau gazeuse parce qu'elle l’enivrait, j'avoue, dis-je, que je n’aurais jamais cru que le gaz contenu dans le vin pût augmenter ses propriétés stimulantes, car Îles proportions d’alcohol doivent être dans ce vin en raison indirecte de la quantité de gaz qu'il contient. On fait aujourd’hui des vins mousseux avec les vins de Bout gogne ; ils sont plus stimulans, plus nutritifs et moins légers que les précédens.

Pins dour. C’est à tort que dans certains traités d'hygiène on avance d’une manière absolue que les

vins doux sont très-alcoholiques. Nous avons vu qu’ane proportion de sucre excédente à celle qui est nécessaire à la fermentation de l’alcohol, donne seule à ces vins la propriété de rester doux; d’ailleurs beau coup d’entre eux contiennent moins d’alcohol que les vins secs : sur 100 parties, le Frontignan ne contient que 12 d’alcohol, le Lunel 15 ; au contraire, le Bourgogne en contient 14, le Madère 22. À quantité égale d’alcohol, ils peuvent être plus excitans que les rouges, c'est cela seul qu'il fallait peut-être avancer, mais ce dont encore il faudrait probablement bien s'assurer. Tout ce qu'on peut dire sur les vins doux, c'est qu'ils contiennent un principe nutritif que ne renferment plus les vins secs, passent moins rapidement que ceux-ci sur l'estomac, et jouissent à un moindre degré de la faculté de réveiller son énergie. Ils empâtent, pour me servir de l'expression vulgaire, et Ôtent l'appétit; ils ne conviennent pas aux estomacs qui digèrent lentement. Comme ils conüennent encore des parties fermentescibles, ils peuvent occasioner des aigreurs : l’ivresse qu'ils provoquent cause des indigestions.

Les vins doux de France sont ceux de Frontignan, de Lunel, de Rivesalte, de la Ciotat, de Condrieux, d’Arbois.

Les principaux vins doux exotiques que nous buvons en France, appartiennent à la Grèce, à l'Espagne et à l'Italie. |

Les vins jaunes et secs sont d'autant plus excitans qu'ils viennent de pays plus méridionaux. Ce sont surtout eux qui sont employés comme assaisonnemens

pour solliciter l’action de l'estomac. Le principal et le plus alcoholique d’entre eux est le Madère, qui contient jusqu’à 24 parties d’alcohol sur 100. Ces vins ne conviennent pas aux gens irritables.

Les vins cuits sont préparés avec des raisins dont on fait concentrer et réduire sur le feu, jusqu’à consistance sirupeuse, le moût, avant de le laisser fermenter. [ls ont un goût miellé, mais ils manquent de bouquet , parce que celui-ci a été détruit par la cuisson. C’est par ce procédé qu'on fait en Hongrie, et sous la même latitude à-peu-près que Paris, le vin de Tokai. Il ne contient, d’après le tableau de M. Brande, que 9 parties d’alcohol sur 100. Dans certaines circonstances, on ajoute avant la fermentation, au moût évaporé, du moût ordinaire : c’est ce qui a lieu pour les vins de Rota et de Malaga. Ces vins peuvent être mis en usage dans les mêmes circonstances que les vins doux : ils sont ordinairement très-forts. Le Malaga contient 18 parties sur 100 d'alcohol. On peut donner avec avantage ces vins aux vieillards, pour ranimer des organes languissans, pourvu , toutefois, qu'on ne les donne pas (ce qui n’a lieu que trop souvent ) quand ces organes sont attaqués d’irritation. |

Les vins , pour être potables, doivent avoir au moins un an. Il y a toujours de l'avantage à user des vins vieux : leur digestibilité, leur saveur , leur odeur sont infiniment au-dessus de celles des vins nouveaux. Ceux-ci occasionent souvent des rapports aigres. L'ivresse des vins vieux n’est pas aussi souvent accompagnée d’indigestion que celle des vins nouveaux.

Les vins verts et-tous ceux qui résultent de raisins non mürs produisent à-peu-près les mêmes effets. On peut, jusqu'à certain point, prévenir la verdeur, en faisant évaporer le jus de raisin s’il est trop aqueux, et en y ajoutant, pour remplacer la matière sucrée qui manque, une certaine quantité de sucre brut. Ces vins manquent de bouquet:

Les vins aigres produisent des coliques. La police doit veiller à ce que ces vins soient versés de suite dans des tonneaux à vinaigre; car si l’appât du gain ne conduit pas à les vendre tels qu'ils sont, il conduit à dénaturer leur saveur par des moyens plus où moins dangereux. Ces moyens forment l’objet des falsifications diverses que nous allons bientôt donner les moyens de reconnaître

L' usage des vins siélinisés est chulfaieaé ; à moins que le mélange ne soit fait qu'entre des vins très-alcoholiques et des vins légers.

Il est souvent nuisible de changer de vins dans le repas, et sur-tout de le terminer par des vins doux.

Les circonstances générales dans lesquelles on doit user du vin ont été indiquées en parlant de l'effet des boissons fermentées. (Woyez ce passage. } Quant au choix des vins, il se déduira des propriétés que nous avons reconnues à chaque espèce de vin, et des cir: constances particulières dans lesquelles sera placé l'individu. Des indications plus Pere seraient superflues après tout ce que nous avons dit.

À. Falsifications du vin. On falsifie le vin 1°. par le protoxide de plomb (litharge), pour masquer son acidité. Les vins lithargirés ont une saveur styptique ;

APPAREIL DIGESTIF. 129 métallique , sucrée. Si on les soumet à l'épreuve des réactifs, il faut avoir soin préalablement de décolorer les rouges. Pour cet effet, on les mêle avec du chlore liquide, on laisse déposer le précipité jaune rougeâtre qui se forme, et on filtre. On évapore dans une capsule de porcelaine la liqueur filtrée, jusqu’à ce qu’elle soit réduite au tiers de son volume; on la filtre de nouveau pour la débarrasser de ce qui s’est encore précipité pendant l’évaporation (Orfila). Les vinsblanes n'ont pas besoin de cette préparation.

Aïnsi décolorés, les vins qui contiennent de la litharge précipitent en blanc par l'acide sulfurique, par un sulfate ou un carbonate solubles; en jaune, pat l’acide chromique et les chromates solubles, etc. , ete. Enfin , si on fait évaporer les vins dans une bassine ét qu’on calcine le résidu jusqu’au rouge avec du charbon en poudre, ils donnent , après trente à quarante minutes, du plomb métallique. Ces vins peuvent causer la mort ; ils empoisonnent plus certainement que l’eau chargée de plomb. Les symptômes de cet empoison: nement sont ceux d’une gastrite violente , si le vin est très-chargé de plomb et a été bu assez abondamment. Sile vin n’a été pris qu’à une dose modérée et que son usage soit continué , il détermine, à la longue, une mafadie chronique et irremédiable du canal digestif et du cerveau, d'où naissent les coliques dites de plomb et la paralysie. Voyez les observations et les réflexions judicieuses qu'ont faites sur la colique dés peintres, . êt sur son traitement , MM. Renauldin et Thomas.

2°. Par la crie, pour faire disparaître l'acidité du vin. Par ce moyen, les acides acétique et tartarique