LES COLORENT, L’AMMONIAQUE

Couleur de bronze foncé.

Bleu sale plus ou moins clair.

Bleu ou grisfoncé bleui-

Vins de Bour-

gogne,

- tre.

Vin de Mâcon. Îdem. P Idem. Gris - foncé bl:uître.

Vin de Bor-. Idem, Idem. Bleu très - fon-

deaux.

Baies de Myrtille.

Baies d’Yéble,

Baies de Troë-

ne, Bois de Fernambouc.

Bois d’Inde.

Tournesol,

Olive-foncé vu par réflexion.

Olive-clair vu par reflexion.

Vert foncé,

Rouge-violet.

Lie de vin trèsfoncée.

Bieu,vu par réflexio: , et

Gris-ardoise, Vertolive grisâtre.

Gris-ardoise.

Violet.

Idem.

Bleu - d’azur clair.

cé.

Gris-de-fer fon-

cé.

Gris-vert-bou-

teille.

Gris-brun,

Rouge - brunfoncé.

Brun-foncé,

Bleu - d’azur foncé vu par réflexion,

rouge par réfraction.

Cidre. C’est le produit de la fermentation du jus de pommes.

À. Préparation. Elle consiste à écraser dans une auge circulaire , au moyen de deux meules verticales mises en mouvement par un cheval ou par tout autre agent d'impulsion, des pommes aigres, acerbes, amères, douces, âcres, ordinairement d’une saveur peu agréable , cueillies et laissées en tas depuis un certain espace de temps. Quand les pommes sont réduites en

pulpe, on en verse le jus dans des tonneaux après l'avoir laissé cuver ordinairement très-peu de temps, quelquefois sans avoir pris cette précaution. Le cidre entre en fermentation, rejette l’écume qu'il contient; on ferme le tonneau , et, vers le mois de mars, la liqueur, de douce qu’elle était, devient piquante ; on peut alors la tirer en bouteilles, elle y devient mousseuse. Dans les pays où le cidre est la boisson habituelle, c’est-à-dire en Normandie et en Picardie, on ne met que bien peu de cidre en bouteilles. On laisse achever la fermentation dans le tonneau, et quand le cidre a suffisamment fermenté (est paré), ce qui a lieu après environ six ou huit mois, suivant la force du cidre, on en tire au tonneau tous les jours la quantité seulement nécessaire à la consommation de chaque repas : ceci se pratique rarement avant que le cidre ne soit coupé d’eau.

On obtient le cidre léger (petit cidre) en soumettant la pulpe des pommes (marc) dont on a exprimé le jus, à la pression et à l’eau, et en faisant fermenter. Celui-ci contenant moins de parties fermentescibles, est plus promptement paré que le cidre fort (gros cidre ).

Composition. Le suc de pommes contient de l’eau, du sucre, du ferment, du mucilage, des acides malique et acétique; le résultat de la fermentation est la décomposition plus ou moins complète du sucre et du ferment, en alcohol. Le suc de pommes , ainsi que le cidre, contient encore quelques autres principes, comme une matière extraclive amère, un principe colorant, etc.

Effets. Les effets du cidre varient suivant le degré d'ancienneté et la force de celui dont on fait usage.

Nouveau, d’iine saveur douce et sucrée, chargé de mucilage et contenant encore très-peu d’alcohol, le cidre excite peu l'estomac , est lourd, produit sur les intestins une action purgative avec formition d’une certaine quantité de caz; il n'a pas encore assez fermenté pour produire sur les autres organes d’effet excitant bien sensible, pour accélérer la marche d’aucune fonction. Îl ne peut être pris dans cet état pour désaltérer, ni pour accélérer la digestion; il contribuerait plutôt à la ralentir, comme toutes les substances mucilagineuses ; il peut convenir aux personnes dont la poitrine est irritable, pourvu que leur estomac et leurs intestins soient en bon état.

= Moins voisin de l’état de moût, mais mis en bouteilles peu après cet état, le cidre qui a subi dans ces vases une fermentation étouffée, qui est piquant, chargé d’acide carbonique, et mousse beaucoup, produit encore un peu l'effet dont nous venons de parler. Cependant, comme le mucvilage sucré est en partie détruit par la fermentation, le cidre stimule davantage l'estomac, est plus léger, se digère plus facilement, exerce sur tous les organes une influence excitanté qui peut être portée jusqu'à l'ivresse. Lé cidre, dans cet état, contient encore beaucoup de parties propres à lanutrition. Îl ne peut déjà plus être employé dans les mêmes cas que le précédent, cependant il n'est pas encore très-propre à aider la digestion.

Enfin quand tout le sucre qu'il contenait se trouve converti en alcohol, le cidre est paré , ne jouit plus

de sa saveur douce; il stimule assez fortement tous les organes , est moins lourd à digérer, contient beaucoup moins de matières nutritives, et devient capable de donner lieu à une ivresse tout aussi forte et tout aussi durable que celle produite par quelque vin que ce soit; c’est dans ce cas que le cidre peut être em-. ployé comme boisson assaisonnänte. Il convient dans les mêmes circonstances que celle-ci. (Woyez le passige où sont indiqués les ellets généraux des boissons fermentées. ) Relativement à sa force, le cidre paré peut être divisé, pour ses effets, en gros cidre, en cidre moyen (mitoyen), et en petit cidre.

Le gros cidre est celui qu’on obtient des pommes avant l’action de la presse ; il n’y entre point d’eau, ou il n’y en entre qu'une trés-petite quantité, qui y est versée quand la meule broye les pommes. C’est le plus excitant. Il est probable que c’est à cette espèce de cidre que, dans son tableau, M. Brande donne 9,87 d'alcohol sur 100. C’est ce cidre que nous avons eu en vue en indiquant les effets du cidre paré.

Le cidre appelé mitoyen est celui que l’on obtient, soit en ajoutant aux pommes une quantité d’eau va= riable suivant la qualité de celles-ci, et qui peut équivaloir à une quantité égale de leur jus, et en brassant le tout ensemble ; soit en mêlant les gros et les petits cidres parés, immédiatement avant de les consommer. Cette boisson est, très-saine, excite beaucoup moins que la première, qu'on ne peut boire qu’en petite quantité ; elle contient encore assez d’alcohol et de principe amer pour aider la digestion , pour agir comme tonique et $timnlant, el cependant elle con«

tient assez d’eau pour bien rafraîchir et pour être prise en certaine quantité pendant l'ingestion des alimens solides,

Les petits cidres, soit qu'ils résultent de la pression du marc sur lequel on a versé une certaine quantité d’eau, soit qu'ils résulient d'une seconde addition d’eau au gros cidre forment une boisson très-rafrai- Te , qu'on pourrait, pour ses eflets, ranger dans la classe des boissons aqueuses acides , si le peu d'alcohol qu’elle contient ne lui faisait trouver place ici.

La mauvaise habitude qu'on a, dans les pays à cidre. de tirer au tonneau, et de mettre en consommation un tonneau souvent très-grand pour peu de monde, fait que , lorsque le vase est aux trois quarts vidé, le cidre s’altère plus ou moins. Alors, ou il perd sa sapidité et devient plat , ou il passe à la fermentation acéteuse, devient d’une acidité très-prononcée, et agit sur l'estomac, à la manière des acides végétaux concentrés.

B. Sophistications. L'emploi de l'oxide de plomb pour détruire l'acidité du cidre est rare, mais dangereux. Le plomb pourrait avoir été introduit innocemment dans le cidre par l'habitude qu'ont certaines personnes de remplir de plomb fondu les fissures qui existent dans le bois des auges. Dans tous les cas, ce métal se reconnaît comme nous l'avons dit à l’article Vin.

L'usage de la craie et de la me MR pour saturer l'acide excédant du cidre n’a pas de grands inconvéniens (voyez l’article Fin). Les autres moyens mis en usage pour donner de la couleur au cidre , comme les décoctions de coquelicots, ete. , sont peu nuisibles,

| APPAREIL DICESTIF. 137 Poire. C’est le produit de la fermentation du jus de poires. Sa préparation, sa composition , ses effets sont à-peu-près les mêmes que ceux du cidre.

M. Brande ne lui a trouvé que 7,26 d’alcohol sur 100. Cependant il passe, età juste titre, pour être beaucoup plus capiteux que le cidre; à la distillation il donne même plus d’eau-de-vie que celui-ci. [l est d’une saveur plus piquante, et moins nutritif que le cidre. II convient moins que celui-ci aux gens nerveux; il agit sur l’économie à la manière des vins blancs et des vins blancs mousseux, Le poiré se conserve peu; il faut le boire de suite. On en fait rarement une boisson de ménage.

Bière. En France’, c’est le produit de la fermentation de l’orge, préalablement germée et torréfiée. À. Préparation, à Paris. — On laisse l’orge dans l’eau pendant quarante-huit heures; on l’étend en couches peu épaisses sur un plancher. Au bout de vingt-quatre heures on la retourne avec des pelles de bois, et on recommence cette opération deux fois par jour, pour que l'orge ne s’échauffe pas trop. Vers le cinquième jour il se manifeste des signes extérieurs de germination , que l’on arrête en soumettant l'orge, sur le plancher d’un fourneau {iouraille), à une température de 50°, qu'on élève jusqu’à 60°; alors les germes se détachent par le frottement, et l’orge en cet état est appelé malt. On moud grossièrement le malt; il prend le nom de drèche. On délaye la drèche dans l’eau à la température d'à-peu-près 80° + o c. On laisse infuser pendant deux ou trois heures. L’eau dissout le sucre , une matière analogue au ferment, le mucus,

l'albumine, un peu de gluten, de fécule , de tannin ; on substitue de nouvelle eau jusqu'à ce que toutes les parties solubles de la drèche soient enlevées. On sépare ces eaux, on les concentre par l'ébullition d'autant plus de temps qu'on veut rendre la bière plus forte. On ajoute pendant l’ébullition une quanlité de cones femelles de houblon, équivalente à-peu- - près à deux ou trois millièmes de la drèche employée, La liqueur prend alors le nom de moût. On fait refroidir ce moût en le versant dans des cuves trèslarges et peu profondes. Lorsque la température est à 12° + o cent., on le fait couler dans une grande cuve, on y délaye de la levure (un litre par trois tonneaux ) ; bientôt la fermentation se développe, la liqueur est agitée et couverte d'écume. Aussitôt que le mouvement s’apaise, on verse la liqueur dans de petits barils, que l’on expose à l’air pendant quelques jours, et dans lesquels continue la fermentation. Quand il ne se forme plus d’écume, on colle. Trois jours après on met en bouteilles. La bière mousse au bout de huit à dix jours.

Composition. Ainsi préparée, la bière contient de la gomme, du sucre , de l’amidon, un principe amer, un peu de gluten, moins d'alcohol que le cidre. La bière forte contient 6,80 pour 100, de ce principe; le porter de Londres 4,20 ; la petite bière 1,26.

Effets. La bière forte, comme celle de Belgique , de Hollande, d'Allemagne, etc., excite vivement l'estomac et toute l’économie; elle contient des principes nutritifs. Prise en trop grande quantité, elle produit une ivresse accompagnée d'indigestion. Cette bière

bien brassée est un tonique généreux. Celle qui n’a pas été bien brassée, qui tient de la levure en suspension, elc., occasione des coliques avec dégagement de gaz, la d'ysenterie et quelquefois l'ischurie ; mais plusordinairement, même quand elle a été bien brasse , des écoulemens muqueux aux parties génitales. On ne doit user de la bière forte que comme assaisonnetment ; elle peut, quoique imparfaitement, remplacer le vin dans les pays froids et humides où manque ce cordial.

La petite bière ne stimule que légèrement la membrane muqueuse de l'estomac ; elle contient peu de molécules nutritives, est facile à digérer, désaltère subitement et d’une manitre durable. C’est sa propriété si peu excitante, qui la rend nuisible à la digestion des personnes habituées au vin. Prise en trov grande quantité, elle excite, comme toutes les boissons aqueuses, la sécrétion rénale; elle active aussi les sécrétions muqueuses du canal intestinal et quelquefois (comme la bière forte) celles de l’urètre et du vagin.

La bière légère est, après l’eau , la boisson quiconvient le mieux aux tempéramens secs, bilieux, ner-

veux, et à tous ceux dont les organes sont doués | d’une force de réaction suflisante.

La bière , forte ou légère, n’est bonne à boire, n'est suflisamment stimulante pour l'estomac, et digestible , que lorsque sa fermentation en bouteilles est bien développée, que la bière mousse beaucoup.

La bière de France devient facilement aigre. Dans cet état elle est nuisible et doit être rejetée,

Article IIL

Effets des Boissons fermentées et distillées, ou Boissons | alcoholiques , Boissons spiritueuses.

Les boissons alcoholiques sont les produits inflammables des liquides fermentés. La base de ces boissons est l’alcohol, liquide composé de 51,98 de carbone ; 34,32 d'oxigène ; 13,70 d’hydrogène.

Théorie de leur préparation. On extrait les liqueurs alcoholiques , de toutes les liqueurs fermentées en distillant celles-ci. Comme l’alcohol est beaucoup plus léger que les liquides auxquels il se trouve combiné, il passe le premier à la distillation.

Effets. Les liqueurs alcoholiques ont des effets plus prononcés que les liqueurs fermentées, parce que dans celles-ci l’alcohol est toujours noyé dans une plus ou moins grande quantité d’eau, et souvent combiné ayec des corps qui neutralisent en partie ses propriétés excitantes. Pour que l’on se fasse une idée du mode d'action des liqueurs alcoholiques, disons un mot de l’alcohol pur. L’alcoho!l très-concentré, marquant 40 degrés à l’aréomètre, détermine une sensation de chaleur brülante sur les parties qu'il traverse pour arriver à l’estomac , augmente la sécrétion de la membrane muqueuse de cet organe, et coagule en même temps tous les fluides albumineux qu'il y rencontre, le brûle à la manière d’un véritable caustique un peu affaibli par la salive et le suc gastrique

APPAREIL DIGESTIF, 141 auxquels il s’est mêlé, puis rapidement absorbé , il va produire sur le système nerveux un effet stimulant que suit immédiatement la stupéfaction la plus complète. Get eflet se manifeste par les convulsions, la dilatation des pupilles, la difficulté de l'inspiration, le coma et la mort.

Les liqueurs alcoholiques du commerce, quoique moins concentrées, n’en produisent pas moins, lorsqu'elles sont prises à certaine dose, de violentes inflammations de l'estomac, et des accidens cérébraux très-graves , tels que le delirium tremens, l'apoplexie, l'ataxie; souvent même ces accidens se terminent par la mort.

L'usage des liqueursalcoholiques, lorsqu'il peut être continué sans produire l’inflammation aiguë , a toujours l'inconvénient d’émousser la sensibilité de l'estomac , d'en épaissir la muqueuse, de diminuer l'appétit, effets qui, se répétant sur les autres organes, émoussent la sensibilité générale et produisent ce qu’on appelle l'abrutissement et moral , la démence, une vieillesse précoce, la paralysie; enfin, dires les observations rapportées par M. Pierre- Aimé Lair et beaucoup d’autres auteurs, l'habitude des alcoholiques donne aux organes la propriété de

s’enflammer ]} jusqu’à leur entière destruction par et même sans le contact d’un corps en ignition. Il paraitrait, d’après les expériences faites par M. Magendie sur les animaux, que les alcoholiques font violence aux vaisseaux absorbans, et s’introduisent dans la circulation sans être assimilés.

Bien plus ordinairement, l'usage habituel des li-

queurs alcoholiques produit des irritations de l’estomac , des altérations et des dégénérescences de toute espèce. :

Les liqueurs alcoholiques ne sont utiles que dans les climats très-froids ou très-chauds, pour y exciter le

systèm » nerveux, pour s'opposer aux eflets énervans du froid et de la chaleur. À très-petites doses elles peuvent être utiles dans les circonstances que nous avons mentionnées en parlant des boissons fermentées. (F’oyez cet article.) Elles ne doivent jamais être prises quand il n’y a rien dans l'estomac, car alors elles stimulent ce viscère en pure perte, elles en épuisent l’excitabilité sans profit; de plus elles agissent sur ses parois en masse bien plus considérable , et dans un degré de concentration plus fort que lorsqu’elles rencontrent et saturent un bol alimentaire qui divise leurs molécules ou y mêle des principes aqueux. C'est sur-tout chez les gens du peuple qui pendant leur vie ont eu l'habitude de boire des alcoholiques à jeun, qu’on trouve, après la mort, ces cancers, ces squirrhes, ces carcinomes, ces épaississemens de l'estomac et du pylore. L'abus des alcoholigues, joint à la multiplicité des arts sédentaires pratiqués dans les lieux les plus malsains, me paraît, dans Paris , l’une des principales causes de la ruine de l’espèce.

Tout ce que nous venons de dire ne doit rencontrer d'exception que dans les circonstances rares où l’on a besoin d'obtenir sur-le-champ un déploiement grand et momentané de forces, une vive et passagère excitation, comme lorsqu'on veut faire combattre le soldat, ou qu’on est forcé de s’exposer à l’action de

miasmes contagieux. On peut alors, par l’ingestion à jeun , d’une liqueur alcoholique, obtenir avec plus de promptitude et à un plus haut degré cette turgescence vitale , cet accroissement de vitalité , ce mouvement de réaction propres à disposer à un exercice violent, ou à s'opposer à l'introduction des miasmes délétères. Mais répétons-le, cette espèce de fièvre ne dure pas longtemps, et lorsque son accès est passé, l’on est moins vigoureux et plus accessible à la contagion. Pour se pro curer cette excitation, il ne faut prendre qu'une petite dose de liqueur; car si l’on boit celle-ci en trop grande quantité, des phénomènes de stupeur succèdent à ceux de stimulation, la périphérie du corps se décolore , les extrémités se refroidissent, etc., etc., et l’on manque le but qu’on s'était proposé.

… On emploie encore dans les climats très-chauds, et comme boisson rafraîchissante, les alcohols du pays, à la dose d’une once étendue dans un litre d’eau, Des boissons purement aqueuses laisseraient le système nerveux dans un affaissement trop considérable pour qu'on puisse les mettre en usage dans ces climats.

L'alcohol, dans son état de pureté, est identique, de quelque substance qu'il soit extrait; mais comme on ne le prend jamais pur, il en résulte qu'il conserve la saveur des corps dont il est extrait : c’est là ce qui établit la première différence entre les liqueurs alcoholiques ; la seconde différence résulte des substances étrangères qu'on fait macérer ou infuser dans ces liqueurs.

Les boissons alcoholiques le plus en usage de nos jours sont les suivantes :

1°, Eau-de-vie de vin. C’est le produit de la distillation de ce liquide. Les meilleures eaux-de-vie de vin sont celles d'Aix, de Cognac, de Montpellier, d'Orléans. La pesanteur de l’eau-de-vie à l’aréomètre est de 18 à 22 degrés : elle contient à-peu-près un poids égal d’alcohol et d’eau. |

L’acide acétique, qu'elle contient encore après la distillation, et qui la rend dure, se détruit par la vieillesse ou se neutralise par quelques gouttes d'alcali, qui la vieillit sur-le-champ. On peut employer la craie pour obtenir cet effet. La couleur jaune de l'eau-de-vie résulte du principe colorant du bois, dont elle se charge en vieillissant.

>. Eau-de-vie de cidre. C’est l’alcohol extrait, dans les pays à pommes, du cidre, et le plus souvent du poiré. Elle conserve une saveur particulière qui la distingue et la met au-dessous de l’eau-de-vie de vin.

À. Sophistications de ces deux espèces d’eau-de-vie, et moyens de les reconnaître. 1°. On colore l’eau-de-, vie avec le caramel pour la faire passer pour vieille. 2, Les détaillans, dans la vue de faire passer pour! forte une eau-de-vie faible, animent (c’est le terme) cette eau-de-vie ; c’est-à-dire , lui communiquent, au moyen du poivre, du poivre-long, du stramoine, de. l'ivraie ,une saveur plus âcre , plus pénétrante , plus® brûlante, On reconnaît ces sophistications, 1°. en ap=préciant, au moyen de l'aréomètre, la force réelle! de l’eau-de-vie ; 2°, en chauffant dans un vase mesuré! un poids quelconque d’eau-de-vie, en y mettant le feu! dès qu’elle s’évapore , et en la laissant brüler jusqu’à, ce que la flamme s’éteigne d'elle-même. On juge;

APPAREIL DIGESTIF. 149 par la quantilé d'eau restante, de la quantité d’alcohol contenu dans l’eau-de-vie, On juge par 14 saveur du résidu , l'espèce de sophistication dont l'eau-de-vie a été l'objet. Si l’eau-de-vie n’a pas été sophistiquée, sà saveur spiritueuse diminue par l’évaporation.

Si l’eau-de-vie a été animée par le laurier-cerise , elle exhale, lorsqu’on l’évapore, une odeur d'amandes amères, et donne un précipité bleu de Prusse , quelques heures après avoir été mêlée avec la potasse, le sulfate de fer et l'acide sulfurique.

L'eau-de-vie produite par la distillation du vin se distingue de celle qui résulte de l’eau mêlée avec l’alcohol, en ce qu’elle rougit le papier de tournesol.

5°. Rhum ou Rum. C'est le produit alcoholique qui résulte du suc de la canne, fermenté à l’aide d'une levure quelconque, et soumis à la distillation. Le rhum est l’eau-de-vie des pays où la canne remplace la vigne; il a une odeur empyreumatique et goudronnée.- |

4°. Kirsch-wasser. C’est le produit des merises pilées avec leurs noyaux, et obtenu par les procédés ordinaires, Îl a une saveur d'amandes qui est due à l’acide prussique qu'il contient. C’est l’eau-de-vie des pays froids où ne peut croître la vigne.

On retire encore des liqueurs alcoholiques, de mille autres substances susceptibles de fermenter, telles que les grains, les pommes-de-terre, etc. Leurs effets et les circonstances dans lesquelles on doit en faire usage n’en sont pas moins ceux que nous venons de mentionner. (F7 oyez Boissons alcoholiques et Boissons fermentées. )

Il. 10

Liqueurs. Elles ne sont autre chose que de l’eaude-vie dans laquelle on fait macérer quelques aromates. Ces aromates communiqueraient des propriétés différentes à l'eau-de-vie, s'ils étaient capables de dominer la puissance de l’alcohol, qui sait se faire sentir malgré la saveur délicate et les propriétés stimulantes de la canelle <et de la vanille, malgré la saveuramarescente et les propriétés toniques de l'écorce : d'orange, de l'absinthe où de l’amande amère. Ces liqueurs composées n'ont done pas de propriétés sensiblement différentes des alcoholiques, dont elles partagent presque les inconvéniens ; cependant, comme il entre toujours une livre de sucre par pinte dans la composition de ces liqueurs, et souvent des liquides aqueux, il en résulte que ce sucre et ces liquides font perdre à l’eau-de-vie une partie de sa force ; que les liqueurs sont plus douces, agissent sur nos tissus d’une manière moins corrosive que l’eau-de-vie, et contiennent mème quelques propriétés nutritives dont celle-ci est tout-à-fait dénuée. On avance souvent d'une manière absolue que les eaux-de-vie sont plus saines que les liqueurs composées. Cette assertion!, malgré ce que nous vénons de dire, ne peut cependant pas ètre regardée, dans tous les cas, comme un préjugé.: Si, après un repas copieux, On n'a pour but que d'aider l'estomac à se débarrasser des alimens dont il est surchargé , il vaut mieux prendre un alcohol sec, comme l’eau-de-vie ou le rhum, que de le prendre chargé de sucre, douceètre, et d'ajouter par-là des substances nutritives à un estomac qui déjà en

est trop chargé. Si, par le manque d’alimens solides ;

: APPAREIL DIGESTIF: Mar l'on est forcé d'ingérer un alcoholique à jeun pour lutter contre une température froide et humide, il faut, quand on le peut ,. préférer à l’eau-de-vie une liqueur dans laquelle les parties irritantes, un peu enveloppées de parties sucrées, agacent moins les papilles nerveuses de l'estomac , et se présentent entourées, invisquées d’un peu de chyle, aux orifices des : vaisseaux absorbans.