OISEAUX

Coq. Grive.

Pintade. Merle.

Paon. Coq de bruyère.

Canard. Pluvier doré.

Oie. Râle.

Pigeon. Bécasse.

Alouette. Bécassine.

Caille. Étourneau.

Ortolar. Culblanc.

Gélinotte. Vanneau.

Outarde. Sarcelle.

Perdrix. Poule d’eau.

Ces diflérens alimens ne donnent lieu à aucune remarque assez particulière d'hygiène pour qu’on doive les étudier isolés. Il suffit de se rappeler ce que nous avons dit de leurs effets communs. On peut y ajouter que les parties musculeuses qui constituent l'aliment fibrineux présentent d'autant plus de résistance aux organes digestifs qu’elles ont été plus exercées , appartiennent à des animaux plus âgés et contiennent moins de graisse dans leurs interstices ; enfin qu’elles sont d'autant plus stimulantes et réparatrices que leur couleur est d’un rouge plus prononcé.

La plupart des alimens fibrineux conviennent aux constitutions molles, lâches, aux tempéramens lymphatiques; aux professions qui exigent un violent exercice musculaire; aux habitans des climats froids. C’est pendant l'hiver sur-tout qu’on doit user de ces alimens.

À. Préparation. Toutes les préparations conservent d'autant plus les qualités nutritives et stimulantes de l'aliment fibrineux, qu’elles retiennent davantage d’élémens nutritifs, de parties solubles; de sorte que les qualités réparatrices et stimulantes se retrouvent da-

vantage dans les viandes rôlies et grillées que dans les viandes bouillies. Aussi avons-nous vu que celles-ci séjournent moins que les premières dans le tube digestif.

Bouillon. Gette décoction de viandes:contient tout ce qu'elles ont perdu de principes nutritifs et excitans. Le bouillon est formé d’eau, de gélatine, d’osmazome, de graisse et de différens sels : l’albumine en est enlevée sous forme d’écume. Le bouillon est éminemment réparateur : il se digère facilement à cause de son peu de cohésion ; mais n’en exige pas moins plus de travail de la part de l'estomac que tous les fruits cuits et que beaucoup d’autres alimens. Quant à ses propriétés excitantes, elles varient suivant l'espèce de viande dont on extrait les sucs ainsi que suivant le plus ou moins de concentration de ceux-ci. Les viandes les plus excitantes qui servent à la confection du bouillon. sont le bœuf , et dans la campagne le bœuf et le porc. On ne doit jamais dans les convalescences d’inflammations aiguës commencer la prescription des alimens par celle du bouillon de bœuf, car rien n'est plus propre que cet aliment à réveiller les symptômes locaux et généraux de l’inflammation. Je n’ai pas besoin de dire que les bouillons de viandes blanches , comme celles de poulet, de veau , etc., doivent lui être préférés comme moins excitans.

On fait encore, à l’aide des chairs désignées cidessus, des tablettes de bouillon et des gelées trèsréparatrices ; mais il y a beaucoup plus d'économie à employer les os pour ces tablettes et ces gelées. De cette manière rien n’est perdu ; et l’on a conservé au

APPAREIL DIGESTIF. 20 rôti toutes ses propriétés nutritives. M. Darcet , auquel nous sommes redevables de l'emploi de la gélatine des os pour la préparation du bouillon, est parvenu à extraire de ces substances trente parties de gélatine sur cent, à l’aide de l’acide hydrochlorique. Pour rendre cetté gélatine plus propre à exciter l’action de l'estomac, il suffit de lui communiquer un peu d’osmazome à l’aide du jus de viande. Quant à l’économie qui existe à faire usage des os, elle est mise hors de doute dans ce passage. .« Il est reconnu que, terme moyen , cent kilogrammes de viande contiennent quatre-vingts kilogrammes de chair et de graisse et vingt kilogrammes d’os. Cent kilogrammes de viande font dans nos ménages quatre cents bouillons d’un demi-litre chacun; les os qui sont jetés ou brûlés donneraient trente centièmes de gélatine sèche; conséquemment, les vingt kilogrammes ci-dessus en fourniraient six ,kilogrammes, avec lesquels on ferait six cents bouillons. Le nombre des bouillons produits par les os est donc à celui de la viande comme trois est à deux. Cent livres de Ÿiande ne donnent que cinquante.livres de bouilli, et cent livres de la même viande fournissent soixante-sept livres de rôti : il y a donc près d'un cinquième à gagner en faisant usage du rôti. Cent livres de viande fournissent cinquante livres de bouilli et deux cents bouillons. Cent livres de viande , dont vingt-cinq sont employées pour faire le bouillon avec trois livres de gélatine des os, donneraient deux.cents bouillons et douze livres et demie de bouilli , et les soixante-quinze livres restantes fourairaient cinquante livres de rôti. On voit donc que

par ce moyen l’on a une quantité égale de bouillon de qualité supérieure et cinquante livres de rôti, de plus douze livres et demie de bouilli.

« Dans certains établissemens , on a préparé le bouillon avec le quart de la viande qu'on emploie ordinairement : on a remplacé par de la gélatine d’os et des légumes les trois autres quarts qui ont été donnés en rôti; la différence dans la qualité du bouillon n'a pas été aperçue, etc. » ( Annales de Chimie, tom. XCIT, pag. 500. )

Une autre préparation des alimens fibrineux est leur cuisson dans leur propre jus ou à laide d’une très-petite quantité d'eau dans des vases bien elos. Dans ce mode de cuisson, auquel on soumet quelquefois Le bœuf, l’oie, le mouton, la vapeur chaude pénètre les chairs, en diminue la cohésion, les attendrit , les rend plus facilement attaquables par les organes digestifs, sans les priver de leur suc, comme le fait la décoction, sans les durcir, comme le fait l’action du feu à l'air hbre.

B. Conservation. On con$erve la chair de plusieurs animaux, mais principalement celle du porc , ou simplement en la couvrant de sel, ou bien en la couvrant de sel et en l’exposant en outre à l’action de la fumée; enfin en l’entassant salée et remplie d'épices dans des intestins préparés de porc ou de bœuf. Par ces conservations les viandes perdent une grande partie des qualités qu’elles avaient étant fraîches, et acquiérent des propriétés extrêmement stimulantes : elles sont généralement malfaisantes, et ne conviennent que dans les pays où la température est très-basse et

très-humide , ou bien dans les climats où la température, extrêmement élevée, énerve les forces.

Un procédé meilleur que tous les précédens est celui de M. Appert. Ce procédé consiste à renfermer à l'abri du contact de l'air, dans des boîtes de ferblanc ou dans des vases de verre, exactement bouchés, des alimens tout préparés comme pour les servir sur

os tables. Lorsqu'on veut faire usage de ces alimens,

. peuvent se conserver pendant très-long-temps, il

suffit de plonger dans l’eau bouillante le vase qui les renferme.