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32 MONOCOTYLÉDONES PÉRISPERMÉES, SUPEROVARIÉES.

Cet amidon est communément substitué aujourd’hui à celui du Blé, surtout en Angleterre; en France, on le vend sous le nom d'Amidon anglais. I nous a paru qu’on peut le reconnaître, par la forme de pyramides un peu courbes et tronquées qu'affectent ses aiguilles. Son empois est plus clair et s’épaissit plus lentement que celui du Blé. |

1° Farine de Maïs. — Cette farine est jaune pâle ou jaune doré, selon la variété de Maïs qui l’a fournie ; elle est rude, sèche et acquiert rapidement une odeur de rance, due à l'huile, dont elle renferme de 3 à 4 p. 100. Elle ne contient pas de gluten ; aussi produit-elle une pâte mal liée, qui, malaxée sur un tamis au-dessous d’un filet d’eau, laisse un résidu formé d’une abondante proportion d’un son jaunâtre, dont les alcalis caustiques exagèrent la couleur et qui communique alors à la poudre une teinte caractéristique, d’un jaune serin intense. La teinture d'’iode donne une couleur lie de vin à son décocté filtré.

Les enveloppes de Maïs (fig. 517) sont formées de deux membranes, selon Hassal : une extérieure, composée de 7-8 séries de cellules à parois granuleuses, allongées tangentiellement; une interne à cellules assez grandes, quadrilatères, un peu allongées radialement et à parois assez épaisses.

Les cellules propres de la semence sont grandes, irrégulières, remplies de grains de fécule enfouis dans une gangue protoplasmique, figurant des parois cellulaires.

L'AmiDon DE Maïs est en grains arrondis ou polyédriques, surtout pentagonaux, avec la face supérieure un peu bombée ou ondulée et offrant assez souvent un hile punctiforme ou d’apparence étoilée. Les grains polyédriques proviennent de la zone cornée du caryopse, tandis que les grains arrondis en occupent la zone farineuse. Ces derniers sont tantôt homogènes, tantôt pourvus d’un petit cercle ou d’une ligne claire, qui occupe leur centre.

Les grains sont de grandeur à peu près égale : les plus grands ont 0®%,01665 ; les plus petits 02%,00555 ; la plupart des grains ont un diamètre variant de 0®m,01295 à 02m,01480.

L'amidon de Maïs sert, dit-on, en Angleterre, à falsifier l’amidon de Blé et porte aussi le nom d'Amidon anglais, comme celui du Riz. Nous n'avons jamais rencontré d’amidon de ce genre.

T° Farine d’Alpiste (Phalaris Canariensis, L.). Cette farine est blanc grisâtre, avec une nuance jaune, douce au toucher, se pelotonne aisément dans la main et acquiert assez vite une odeur peu agréable de farine rance.

L’AMIDON D'ALPISTE est en grains très-ténus, polyédriques, libres ou réunis en masses ovoïdes, soit homogènes, soit granu-

leuses et comme formées alors d'éléments polyédriques un peu